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What´s about Butterschmalz?

Moderator: kug-team

Beitragvon mmoerth am 20.02.2006, 19:02

Ich habe oft mit Butterschmnalz gekocht. Ich koche mit Pflanzenöl. Ich koche mit Butter und Margarine. Vergangenen Samstag auf Bayern2 (Radio) im Gesundheitsgesräch wurden tierische Fette wieder einmal ziemlich pauschal verdammt (inklusive Butter, Käse, - wenn´s mit dem "bösen"Cholesterin nicht stimmt).#
Hat jemand von euch eine Ahnung, wie (bzw. ob) Butter durch das Abkochen zu Butterschmalz gesünder wird, oder ob es sich nur eine Veränderung im geschmack und - natürlich - beim Erhitzen handelt.
Bin gespannt auf eure Antworten.
Margarita
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Beitragvon Kaya am 20.02.2006, 19:17

Hallo, Margarita

Bin zwar kein Chemiker; meine aber, dass durch das Erhitzen der Butter eigentlich nur Wasser entzogen wird; das heißt das Schmalz hat bei gleicher Menge einen höheren Fettgehalt; Außerdem werden durch das Erhitzen bestimmt Vitamine und ähnliches zerstört.

Man sagt ja auch, je härter das Fett, desto ungesünder.

Hoffe ich konnte dir helfen!

LG Kaya
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Beitragvon mmoerth am 20.02.2006, 22:41

Danke Kaya, du hast bei logischer Betrachtung auch nach meinem Bildungsstand in allem REcht. Was zumn Teufel treibt dann die menschen dazu, mit Butterschmalz zu kochen? (Ich gebe zu, es hat eine eigene Geschmacksnote; zum Beispiel mache ich manchmal einen simplen Erdäpfelsterz, der ganz einfach erst durchs Butterschmalz das ideale Aroma erhält).
Na gut, Schluss mit Butterschmalz und nochmalks Dank für die prompte Antwort! Deine Margarita
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Beitragvon fritzi am 20.02.2006, 22:45

Was Schluß mit Butterschmalz, willst Du das Deinen Geschmacksnerven wirklich antun??
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Beitragvon Kaya am 20.02.2006, 22:59

Butterschmalz verwende ich eigentlich selten;

aber wenn ich etwas anbraten will, mit Buttergeschmack, dann nehme ich es schon mal.

Gesünder sind halt Pflanzenöle; Ich habe immer Olivenöl und Rapsöl da!!

LG Kaya
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Beitragvon fritzi am 21.02.2006, 16:28

Verwende zu jedem das was mir am besten passend dazu erscheint. Von Olivenöl bin ich ein bisschen abgekommen, verwende lieber Rapsöl, verwende aber auch Schweineschmalz ein Muss bei mir mit Rotkraut auch gehärtete Fette sowie Margarine und Butter sind ständiger Gast im Kühlschrank zum Gebrauch natürlich.
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Beitragvon mmoerth am 25.02.2006, 16:56

Ich bedanke mich jetzt pauschal bei euch allen. Die Sahce mit dem Butterschmalz war mir ohnehin schon immer suspekt.
Vielleicht hat man Butter ja früher deshalb "aisgelassen, um sie vorm ranzigwerden zu bewahren? Das ergibt natürlich ein ganz anderes Produkt und auch einen anderen Geschmack.
Naja, ist eh wurscht. Ich bleibe also weiterhin bei meinem geliebten (geschmacklosen) Distelöl und ansonsten Olive und steirisches Kernöl(letzteres, wenn´s um Salat geht).
Marci für alle Anmerkungen sagt Margarita
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Beitragvon sts am 25.02.2006, 20:53

Hallo Zusammen,

Butterschmalz ist das reine butterfett. Ohne Wasser ohne Eiweis. Er ist mit Sicherheit kein diaetisches Lebensmittel, aber fuer einige gerichte unverzichtbar. Ich finde es nicht gut alles zu verteufeln nur weil es dieses oder jenes enthaelt. Die ewige Angst vorm krankwerden macht nachweislich krank. Ich wuerde auf Butter und Butterschmalz nie verzichten. Es muss ja nicht kiloweise sein :wink:

Gruss
Stefan
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Beitragvon fritzi am 26.02.2006, 07:23

Hallo Stefan, erst mal herzlich willkommen hier im Forum.
Du lebst ja genau so wie ich, von jedem etwas kann nicht schaden und wenn wir es mal bei der Wahrheit belassen dürften wir eigentlich gar nichts mehr essen da schon überall was gefunden wurde. Hatte ja schon geschrieben jedes Rezept bei dem man Fett braucht einfach das Passende dazu zu verwenden.
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Beitragvon hermine am 28.02.2006, 15:22

Ich verwende grundsätzlich

Butterschmalz
Oliven- und Rapsöl in der Küche.
+++++++++++++++++++++++++++

Habe ich in einem schlauen Buch gefunden!!

Butterschmalz

Sowohl in der Küche zu Hause als auch im Profibereich kennt und schätzt man Butterschmalz mit seinem unvergleichlichen Buttergeschmack schon seit langem als universell einsetzbares Fett zum Braten, Backen, Frittieren und Verfeinern von Speisen.
Butterschmalz entsteht ausschließlich durch das Schmelzen von reiner Butter daher auch der Name Butter"schmalz". Eine der Besonderheiten ist sein einzigartiger typischer Buttergeschmack, der jede Speise zum Genuss macht. In der praktischen Anwendung zeichnet es sich durch seinen extrem hohen Rauchpunkt von 205 Grad aus.
Dadurch lässt es sich sehr hoch erhitzen, ohne dass es beim Braten spritzt oder verbrennt. Außerdem ist Butterschmalz sehr ergiebig und auch ohne Kühlung bis zu einem Jahr lang haltbar. Der Ausgangspunkt für Butterschmalz ist, wie der Name schon sagt, das Milchprodukt Butter.
Für die Herstellung von Butterschmalz wird die Butter auf ca. 50 Grad warmen Heizstäben langsam zum Schmelzen gebracht. Danach kommt die geschmolzene Butter in eine Zentrifuge, in der das in der Butter enthaltene Wasser, Milchzucker und Milcheiweiß durch die hohe Geschwindigkeit abgetrennt werden. Übrig bleibt flüssiges und geklärtes Butterfett. Durch nochmaliges Erhitzen, diesmal auf bis zu 100 Grad, verdampft auch noch das restliche Wasser und fertig ist das Butterschmalz.
Nach dem Abkühlen wird es mit Luft aufgeschlagen, um es weich und geschmeidig zu machen, damit man es leichter verarbeiten kann. Die modernen Verfahren sind so schonend, dass viele ernährungsphysiologisch wichtige Bestandteile erhalten bleiben. Butterschmalz ist ein hochwertiges Produkt ohne Konservierungsstoffe.
Hier unsere Profi-Tipps:
· Dünsten ist die ideale Zubereitungsart für knackiges Gemüse. Sie garen das Gemüse mit wenig Wasser oder Brühe und etwas Butterschmalz im geschlossenen Topf "auf den Punkt", so dass es noch Biss hat. Zwischendurch den Topf leicht schwenken und zum Schluss vorsichtig umrühren. Auf das gegarte Gemüse noch einige Flöckchen Butterschmalz setzen.
· Braten ist schnelles Garen in heißem, möglichst wasserfreien Fett. Beim Braten in Butterschmalz schließen sich sofort die Poren, das Fleisch bleibt innen zart und saftig, außen wird es knusprig braun. Nach dem kräftigen Anbraten von allen Seiten die Hitzezufuhr reduzieren und langsam weiter braten.
· Weil Butterschmalz ergiebiger ist als andere Backfette, können Sie von den in Backrezepten angegebenen Mengen rund 20 Prozent sparen, dafür geben Sie ein Ei oder etwas Flüssigkeit in den Teig, damit er schön geschmeidig wird.
· Gerade zum Frittieren ist Butterschmalz bestens geeignet, die Oberfläche des Frittiergutes schließt sich schnell, so kann das Fett kaum eindringen. Wenn Sie ohne Panade arbeiten, können Sie Butterschmalz auch öfter zum Frittieren verwenden, Sie sollten es nur nach jedem Frittieren filtern.


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Beitragvon hermine am 28.02.2006, 15:23

Butterschmalz selbst gemacht:

3x 250g Päckchen Butter oder mehr

3 Päckchen Butter werden in einem möglichst breiten Topf auf dem Herd auf Stufe 1 geschmolzen.
Das Wasser soll dabei aus der Butter herausdampfen, die Butter darf aber nicht kochen, weil sie sich sonst ins bräunliche verfärbt.
Während dieses Vorganges fallen Eiweissbestandteile aus der Butter aus, d.h. sie klumpen sich am Topfboden zusammen.
In der Regel dauert das ganze etwa eine Stunde, man sollte die Sache immer mal wieder mit einem Holz- oder Plastiklöffel umrühren.
Das Butterschmalz ist fertig, wenn kein Wasser mehr verdampft; dann wird das Butterschmalz durch ein Stofftaschentuch geschüttet, auf dass die Eiweißklumpen rausgefilter werden.
Das Butterschmalz muss nicht im Kühlschrank gelagert werden und ist sehr lange haltbar. Die Eiweißklumpen kann man zum Beispiel in Frikadellen verarbeiten (aber noch am gleichen Tag, die werden schnell schlecht).
Je nach Qualität und Beschaffenheit der Butter wird das heiße Butterschmalz sehr flüssig und klar und die Eiweißbestandteile richtig klumpig; ich hatte aber auch schon Butter, da wurde die Masse cremig und ich konnte die Eiweissbestandteile kaum sehen, weil die gebauso cremig ausgefallen waren (nach dem Abfiltern war das Butterschmalz trotzdem ok).
Interessant ist auch zu sehen, in welchen Buttersorten besonders viel Wasser enthalten ist und welche qualitativ hochwertiger sind (was nichts mit dem Preis zu tun haben muß).
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Beitragvon Highlandbiker am 08.03.2006, 14:09

Ich kann nur sagen: "Armes Butterschmalz!"
Zum Glück konnte ich lesen, daß der eine oder andere von Euch es immer noch benutzt!!! Vor vielen Jahren habe ich ja mal Koch gelernt und da kam in der Nahrungsmittelkunde auch zu Thema "Butterschmalz" das, was bei fast allem in der Ernährung Gültigkeit hat: Die "übermäßige" oder "ausschließliche" Nutzung ist es, was ein Produkt schädlich macht! Daß vereinzelt Produkte immer wieder verteufelt werden, liegt an dem "vorgeschobenen" Gesundheitswahn, der auch Deutschland immer mehr erfaßt.....und wir sind hier noch weit von Großbritannien und den USA entfernt. Oder habt Ihr schon mal "Low Salt" benutzt????? Salz, daß nur zur Hälfte Salz ist - ich will gar nicht wissen, was die zweite Hälfte ist!!
Wenn man ausgewogen und firsch kocht (wir verzichten faßt zu 100% auf Fertigprodukte) der wird auch mit einem bißchen Butterschmalz (oder Schmalz) keine Probleme bekommen!!!!!
Marcus, der Highlandbiker
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