[Steffi]

Hallo Ihr Lieben,
Was ist der Unterschied zwischen einer Kuvertüre und fertiger Schokoglasur, die man so in kleinen Töpfchen zu kaufen kriegt? Und wie verarbeitet man beides weiter?
Für Hilfe wäre ich sehr dankbar.
Viele Grüße
Steffi

[ibagangie]

Hallo, Steffi !

Hab mich mal schlau gemacht...


Temperieren von Kuvertüre (Küchentechniken)
Damit Kuvertüre als Überzug glänzt, muss sie vorher temperiert werden. Der Grund: Die enthaltene Kakaobutter hat einen Schmelzpunkt von 34°C. sie soll sich beim Erwärmen gerade auflösen und mit den anderen Bestandteilen der Kuvertüre zu einer homogenen Masse
verbinden.

Und so temperieren Sie Kuvertüre
Die Kuvertüre grob hacken, in eine Schüssel geben und im warmen Wasserbad bei knapp über 34°C auflösen. Wenn Sie kein Thermometer haben, schmelzen Sie die Kuvertüre langsam in einem Wasserbad und tauchen eine Messerspitze hinein. Die Temperatur ist richtig, wenn die Kuvertüre nach einer Minute fest wird.
WICHTIG: Es darf kein Wasser in die Kuvertüre geraten!

Die flüssige Kuvertüre aus dem Wasserbad nehmen und unter Rühren so weit abkühlen lassen, dass sie kurz davor ist zu erstarren.

Kuvertüre dann wieder im warmen Wasserbad auf etwas mehr als 34°C erwärmen und nach Rezept verwenden.

Die einmal temperierte Kuvertüre können Sie immer wieder neu erwärmen. Lassen Sie also die restliche Kuvertüre erstarren, und schmelzen Sie sie beim nächsten Mal wieder.

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Die verflüssigte Kuvertüre nennt man dann ( laut Google ) auch Schokoglasur.Mehr hab ich im Moment nicht gefunden.

Liebe Grüße

Gabi

[sunnyhilly]

Liebe Steffi!

Das mit der Kuvertüre ist eine komplizierte Angelegenheit, nicht zu heiss, nicht zu kalt... erhitzen, abkühlen usw.

Die Becher sind ganz praktisch, aber meist zu teuer.

Ich verwende einfache Kochschokolade und schmelze sie mit einem Schuss Sonnenblumenöl im Micro. Kein Wasser dazu!

Torte auf einen Rost, unterhalb Backtrennpapier, in die Mitte schütten, mit der Palette verstreichen, dass sie herunterrinnt. Wenn Löcher sind, einfach vom Papier Glasur mit der Palette aufnehmen und ausbessern.

Lieben Gruss
sunnyhilly

[katj]

Hallo Steffi

Im PralinenKurs habe ich gelernt dass die Kuvertüre max. auf 34grad erhitz werden darf und dann wird sie auf 27Grad wieder abgekühlt, wieder auf 34grad erhitz und wieder 27grad abgekühlt..usw...so erhält sie einen schönen glanz..

Gruss Katj