[ibagangie]

Ich weiß zwar nicht,ob das hier die richtige Rubrik ist - aber das habe ich gerade im Internet gefunden....und dachte, es könnte hilfreich sein.

Noch einen schönen Abend wünscht euch

Gabi

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Kochlexikon

Begriffe A-D Erklärung

abbrühen:


Eine Speise z. B. Gemüse wird mit kochendem Wasser übergossen oder darin eingetaucht. So wird das Gewebe gestrafft, die Fasern aufgeweicht, ggf. die Herbheit gemildert und Verunreinigungen von der Oberfläche abgelöst. Bei Tomaten oder Paprika wird dadurch das Schälen erleichtert.

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ablöschen;

Durch das Aufgießen mit etwas Wasser, Brühe oder Wein wird der Bratensatz von angebratenem Fleisch oder angeröstetem Gemüse vom Pfannenboden gelöst. Dies mit etwas Stärke glatt rühren und es ergibt sich eine lecker Soße.

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abschäumen:

Bei der Herstellung von Brühen, Suppen und Soßen bildet sich nach dem ersten Aufkochen aufgeschäumtes Eiweiß. Dieses wird mit einer Schaumkelle oder einem Sieb abgeschöpft.

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abschrecken:

Sehr heißes bzw. kochendes Gargut wird mit kaltem Wasser übergossen (z. B. Eier, Nudeln), um den Garprozess zu unterbrechen. Wird ein Bratenstück mit kaltem Wasser übergossen, bleibt die Bratenkruste erhalten.

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abschmelzen:

Fertige Speise mit flüssiger Butter oder mit in Rapsöl gerösteten Zwiebeln übergießen.

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abseihen:

Kochwasser abgießen oder Kochgut in ein Sieb (Durchschlag) schütten.

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anbraten:

Das Gargut in Rapsöl oder Butterschmalz scharf anbraten. Auf diese Weise bräunt das Fleisch und der Fleischsaft geht nicht verloren, denn die Poren verschließen sich sofort. Somit bleibt das Fleisch saftig.

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andünsten:

Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel etc. in wenig Fett oder etwas Flüssigkeit (z. B. Brühe) bei schwacher Hitze vorgaren. Das jeweilige Lebensmittel sollte nicht oder nur ganz leicht bräunen.

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aufgießen:

Verkochte Flüssigkeitsmenge mit Brühe, Milch oder Wasser ergänzen - die vorhandene Flüssigkeitsmenge also erhöhen.

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aufschlagen:

Kalte Butter in Flöckchen oder Schlagsahne mit dem Schneebesen unter Soßen oder Pürees schlagen.

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ausbacken:


Z. B. Pfannkuchen in heißem Fettbad (180-210 °C) schwimmend goldbraun backen.

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ausfetten:

Back- oder Auflaufform mit Butter oder Öl ausstreichen oder einpinseln. Dadurch bleibt Nichts in der Form kleben.

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auslassen:


Speck ohne oder mit wenig Fett bei kleiner bis mittlerer Hitze braten, bis das vorher sichtbare Fett herausbrät und flüssig wird.

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anschwitzen:


Mehl in Fett bei schwacher oder mittlerer Hitze unter Rühren etwas Farbe nehmen lassen. Durch Zugabe von Flüssigkeit entsteht eine Soße.

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bardieren:

Einen Braten mit Speck umwickeln, damit das Gargut nicht austrocknet. Die Speckscheiben können mit serviert werden

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beizen:


Eine "Beize" besteht aus gewürztem Wein oder Essig. Fleisch (insbesondere Wild) oder Fisch wird darin eingelegt. Das Fleisch bleibt so länger frisch, wird etwas mürber und bekommt ein gutes Aroma.

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binden:

Flüssigkeiten werden zu cremigen Soßen und Suppen gebunden, indem sie mit Mehl oder Stärke aufgekocht werden. Das Mehl sollte in kaltem Wasser angerührt und dann in die kochende Flüssigkeit gegeben werden (unter Rühren aufkochen). Wird das Kochgut mit einem Ei gebunden, sollte es nicht mehr aufkochen, das Ei würde sonst ausflocken.

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blanchieren:

Gemüse für 1-5 Minuten in kochendes Wasser geben und anschließend mit Eiswasser abschrecken. Dadurch bleibt die schöne, kräftige Farbe erhalten. Das Gemüse bleibt außerdem knackig, bissfest und länger haltbar.

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blind backen:

Mürbeteigböden mit Rand ohne Füllung vorbacken. Damit der Rand beim Vorbacken nicht einstürzt und der Boden nicht aufgeht, den Teig vor dem Backen mit trockenen Erbsen oder Linsen beschweren.

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braten:

Schnitzel, Steaks etc. in einer Pfanne in 180-225 °C heißem Fett oder im Backofen auf dem Rost in heißer Luft garen.

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dämpfen:

Das Kochgut (vor allem Gemüse) wird mit wenig Flüssigkeit im geschlossenen Topf oder wahlweise auf einem Siebeinsatz im Wasserdampf gegart. Dies ist eine besonders nährstoffschonende Art der Zubereitung.

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dörren:

Obst und Gemüse an der Luft oder im Backofen trocknen. Durch den fast vollständigen Entzug des Flüssigkeitsgehalts werden die Lebensmittel haltbar gemacht.

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dressieren:

Geflügel, Fisch oder Fleisch durch Zusammenbinden in die gewünschte Form bringen.

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dünsten:

Das Kochgut wird in wenig Flüssigkeit und bei geschlossenem Topf auf Siedetemperatur gegart. Dies ist, wie das Dämpfen, eine besonders nährstoffschonende Zubereitungsart.


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einkochen:

Die Flüssigkeit, die während des Kochens entstanden ist, wird reduziert, in dem sie in einem offenen Topf bis auf einen gewünschten Rest verkocht. Dies konzentriert den Geschmack der verbleibenden Brühe oder Soße. (s. reduzieren)

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einmachen:

Durch langes Kochen und anschließendes luftdichtes Verschließen in abgekochte Gläser werden Lebensmittel haltbar gemacht.

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entfetten:

Etwas Wasser in klare Suppe geben und das Fett, das nach oben steigt, mit einem Löffel abschöpfen.

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faschieren:

Rind-, Schweinefleisch, Wild oder Geflügel fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen.

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filetieren:

Bei Fleisch oder Fisch die Knochen bzw. Gräten auslösen und das Fleisch in längliche Scheiben schneiden, bei Zitrusfrüchten die Trennhäute ablösen.

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flambieren:

Speisen mit Spirituosen, z.B. Weinbrand, Kirschwasser oder Rum übergießen und anzünden (dient der Geschmacksverbesserung).

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frittieren:

Teig, Gemüse, Fleisch etc. im Tauchbad aus siedendem Öl oder Butterschmalz ausbacken.

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gelieren:

Eine Flüssigkeit durch Zusatz von Geliermittel (z. B. Gelatine oder Kartoffelmehl) fest werden lassen.

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gerinnen:

Milch gerinnt durch Zugabe von Zitronensaft. Hierdurch entsteht neben Molke ein festes Ausfällungsprodukt, eine Art Frischkäse.Kuchenteige oder selbstgemachte Mayonnaisen können gerinnen, wenn die Zutaten bei der Verarbeitung unterschiedliche Temperaturen aufweisen oder zu rasch vermengt werden. Dadurch wird das Eigelb vom Öl getrennt. Die geronnene Speise sollte mit dem Schneebesen im warmen Wasserbad geschlagen werden, so wird die cremige Konsistenz wieder hergestellt.

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glasieren:

Gemüse (z. B. Zwiebel oder Karotten) in heißer, mit Zucker vermischter Butter durchschwenken, bis der Zucker geschmolzen ist. Fleisch kann so auch überglänzt werden.

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glatt rühren:

Flüssigkeiten in eine festere Masse einrühren, bis eine glatte, einheitliche Beschaffenheit entsteht, z. B. Quark mit Milch glatt rühren. Süße oder salzige Speisen vom Vortag, deren Beschaffenheit fester geworden sind, können so geschmacklich und optisch aufgewertet werden.


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gratinieren:

Speisen bei starker Oberhitze im Backofen, Grill oder Mikrowelle überbacken, bis sie eine goldbraune Kruste bilden. Zum Überbacken werden oft Ei-Sahne-Käse-Mischungen verwendet.

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grillen:

Fleisch oder Gemüse unter dem Ofengrill oder auf dem offenen Rostbei hoher Temperatur (300-350 °C) garen.

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haschieren:

Sehr fein hacken.

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häuten:

Bindegewebe vom Fleisch oder Haut von Geflügel abziehen.

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hohl auslösen:

Eine Lammkeule oder andere Röhrenknochen so auslösen, dass das Fleisch in der Nähe des Knochens nicht zerschnitten wird. Dabei mit dem Messer immer entlang des Knochens schneiden und schaben.
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kandieren:

Mit Zucker durch- und überziehen.

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karamellisieren:

Zucker zum Überziehen von Früchten und Speisen bräunen. Entweder Zucker in wenig Wasser lösen und vorsichtig kochen, bis er hellbraun ist oder Zucker ohne Wasser in einem schweren Topf erhitzen und unter ständigem Rühren flüssig und braun werden lassen.

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klären:

Trübstoffe aus Suppen, Säften, Gelees oder Butter entfernen durch Einrühren von Eischnee.

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kochen:

Kochgut über den Siedepunkt zubereiten.

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konservieren:

Lebensmittel haltbar machen durch Ab- oder Einkochen, Räuchern, Dörren, Trocknen, Einfrieren, Pökeln, Beizen, Zuckern oder durch den Einsatz von Konservierungsstoffen.

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legieren:

Mit warmer Flüssigkeit verrührtes Ei oder Eigelb unter ständigem Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen.

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löschen:

Heißes Kochgut kalt aufgießen.

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marinieren:

Fleisch, Fisch oder Salat in einer Marinade aus z. B. Essig, Wein, Öl, Salz und Gewürzen ziehen lassen. Das Marinieren konserviert die Speisen und verfeinert den Geschmack. Im Gegensatz zur Beize wird die Marinade nicht weiter verwendet.

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mazerieren:

Früchte oder Gebäck mit Spirituosen oder Saft tränken.

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melangieren:

Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und somit lagerfähig machen.

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nappieren:

Ein Gericht wird mit gerade soviel Soße überzogen, dass es knapp davon bedeckt wird und die Soße nicht vom Teller rinnt.

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panieren:

Fleisch- oder Fischstücke vor dem Backen oder Braten in Mehl oder mit Wasser verschlagenem Ei und Paniermehl wenden.



passieren

Flüssigkeiten, z. B. dicke Suppen oder Soßen durch ein Sieb streichen oder durch ein Tuch pressen.



plattieren

Fleisch- oder Fischstücke mit den Handballen flach klopfen. Alternativ in einem Gefrierbeutel mit einem schweren, flachen Gegenstand auf die gewünschte Dicke bringen. Darauf achten, dass das Fleisch nicht einreißt.

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pochieren:

Garen bei wallendem Wasser.

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pökeln:

Lebensmittel durch die Behandlung mit Salz oder einer Salzlösung haltbar machen.

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pürieren:

Kartoffeln oder Gemüse zu einem glatten Brei verarbeiten.

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quellen lassen:

Getrocknete Lebensmittel (z. B. Hülsenfrüchte) vor der Zubereitung in Flüssigkeit einweichen.

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quirlen:

Zutaten sorgfältig miteinander vermischen.

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rapieren:

Fleisch mit einem scharfen Messer von Fett, Sehnen, Häuten und Knochenresten befreien.

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rebeln:

"Abbröseln" getrockneter Kräuter von dessen Stielen. "Zerbröseln" von getrockneten Kräutern.

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reduzieren:

Die Flüssigkeit, die während des Kochens entstanden ist, wird reduziert, in dem sie in einem offenen Topf bis auf einen gewünschten Rest verkocht. Dies konzentriert den Geschmack der verbleibenden Brühe oder Soße. (s. einkochen)

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rösten :

Lebensmittel ohne Zugabe von Fett oder Flüssigkeiten erhitzen.

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sämig kochen :

Suppen und Soßen einkochen bis eine cremige Masse entsteht. Durch die Zugabe von Bindemitteln (z. B. kleine Mengen Grieß) lässt sich ebenfalls eine sämige Konsistenz erreichen.

sautieren
Kleine Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestücke pfannenschwenkend unter großer Hitze braten.

schmoren
Angebratenes Fleisch langsam im geschlossenen Topf garen, gelegentlich Flüssigkeit zugießen.

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schwenken :

Gegartes Gemüse in einen Topf geben und Butterflocken zufügen. Butter durch schwenkende Bewegungen vorsichtig über dem Gemüse schmelzen.

spicken
Mageres Fleisch entlang der Faser mit Speckstreifen durchziehen.

stauben
Zu gedünstetem Fleisch, Gemüse etc., wenn gesamte Flüssigkeit verdunstet ist, etwas Mehl geben (darüber streuen). Danach mit Flüssigkeit aufgießen.

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stocken:

Eine Speise fest werden lassen, u. a. auch durch das Erhitzen im Wasserbad.

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stürzen:

Kuchen, Puddings, Gelees, Sülzen, Gemüse- und Fleischterrinen werden aus dekorativen Gründen gestürzt: Einen Teller auf die entsprechende Form legen. Durch schnelles Umdrehen "stürzt" die Speise aus der Form auf den Teller.

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temperieren :

Schonendes Erwärmen oder Abkühlen von Flüssigkeiten.

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tournieren :


Obst und Gemüse ausstechen oder in eine bestimmte Form schneiden, z. B. zum Garnieren und Dekorieren von Speisen.

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tranchieren:

Fachgerechtes Zerlegen von Geflügel- oder Bratenstücken.

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überbrühen.

Schalen- und Hülsenfrüchte mit kochendem Wasser übergießen, evtl. kurz darin liegen lassen. Die Haut lässt sich anschließend problemlos abziehen.Geflügel lässt sich besser rupfen (von Federn und Kielen befreien), wenn es zuvor mit kochendem Wasser übergossen wird.


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unterheben:


Eine schaumige Masse mit einer festen vermengen, um diese locker werden zu lassen. Beispiel: Eischnee mit einem Küchenspatel vorsichtig unter die Grießspeise heben. (nicht rühren!)

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unterziehen :

Verschiedene Flüssigkeiten oder Breie mit ziehenden Bewegungen unter Zuhilfenahme eines Schneebesens vorsichtig vermengen. (fast identisch mit unterheben)

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verschütteln :

Eine Methode zum klumpenfreien Anrühren von Mehl: Mehl und etwas kalte Flüssigkeit in einem geschlossenen Gefäß verschütteln, bis das Mehl aufgelöst ist.


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warm rühren :


Eine Creme oder Soße unter Rühren im heißen Wasserbad erwärmen, bis sie zu stocken beginnt.

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Wasserbad :

Empfindliche Soßen, Cremespeisen oder Puddings in einem kleinen Topf der in einem größeren Topf mit kochendem Wasser hängt, behutsam garen.

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ziehen lassen:

Speisen in heißer Flüssigkeit garen, ohne zu kochen.


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ziselieren:

Fisch- oder Fleischfilets vor dem Braten an den Rändern mehrmals schräg einschneiden. Die Filets bleiben dadurch während des Bratens flach am Pfannenboden liegen.



So, wäre schön, wenn diese seite nicht untergeht , d.h. gelegentlich hochgeschubst würde.

Liebe Grüße

Gabi

[Siggi]

Hallo ibagangie

Der Eintrag ist immer richtig. Vieles kennt man(n) aber mit zunehmendem alter auch schon mal ein Brett vor dem Kopf. Da ist so etwas sehr hilfreich.
Danke

[sgddd]

Jeep,......gute Idee das,also das Wort haschieren kannte ich bislang noch nicht,auch zwei andere nicht.Danke.

Jana

@Siggi,wieviele Bretter,weil alt - hast du denn schon ?

[Siggi]

Hallo Janna!
Manchmal habe ich das Gefühl als könnte ich ne Hütte bauen.

[sgddd]

Wieviele Häuser hast du schon gebaut,fragt Janna ????????

[ibagangie]

Schön, das euch meine Seite gefällt , aber ihr sollt nicht rumalbern - ihr sollt was lernen !!!

Oberlehrerhaftguck

Gabi

[Siggi]

Hallo ibagangie
Ich habe immer schon rumgealbert wenn ich was lernen sollte, siehst ja was daraus geworden ist.