[Ricky]

habe eine interessante Internetseite gefunden
:http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2002/04/18/index.html
Frühlingskräuter

Kerbel, Petersilie, Schnittlauch, Bärlauch, Sauerampfer, Löwenzahn

Ob Bärlauch, Löwenzahn oder Petersilie, sie sind mit ihrem frischen Grün die Boten des Frühlings. Sie wecken, dank ihrer Inhaltsstoffe, unsere Lebenskräfte , stärken und bringen unseren Organismus nach dem Winter wieder auf Trab. Deshalb sollte man sie jetzt üppig in der Küche verwenden.

Herkunft und Geschichte
Die Geschichte der Kräuter ist so alt wie die Geschichte der Menschheit, denn der Mensch bedient sich dieser Pflanzen seit jeher. Im Europa des Mittelalters gehörte das Sammeln wilder Kräuter zum Alltag der Landbevölkerung. In den klösterlichen Kräutergärten wurden jene Pflanzen in Beeten und Rabatten gezüchtet, die für ihre Heilwirkung bekannt waren, und ihre Eigenschaften erforscht. Erst später erfreute man sich auch am Duft und an ihrer Schönheit (man verwendete Kräuter zum Parfümieren der Wohnräume, zum Füllen von Duftkissen, zum Bestreuen des Fußbodens, und zum Würzen von Speisen) Glücklicherweise gibt der wandelnde Zeitgeist den Kräutern ihre ursprüngliche Bedeutung zurück. Nur wenige Pflanzen haben so unverändert überlebt wie die Kräuter, denn die Züchter haben nur wenige neue Sorten eingeführt.
Sorten:
Der Kerbel (Körbelkraut)
Wird überall in Europa angebaut. Stammt ursprünglich aus Russland. Aussehen: Die einjährige Pflanze hat hellgrüne, petersilienähnliche Blätter, nur zarter und an der Unterseite behaart. Schon der römische Gelehrte Plinius glaubte, dass Kerbel die "sexuellen Frühlingstriebe" anregt! Daneben wusste man ihn aber auch als Würze zu schätzen und richtig anzuwenden. Kerbel unbedingt ganz zum Schluss in den Topf geben! Getrockneter Kerbel hat nur einen Bruchteil seines frischen Geschmacks. Mit Kerbel würzt man: Er gehört zu den Grüne -Saucen-Kräutern und zu den "fines herbes", der klassischen französischen Kräutermischung, die zum Würzen von Omelettes und anderen Eierspeisen verwendet wird. Er passt gut zur Kartoffelsuppe, an frische Salate, Möhrengemüse und Spinat. Intensive Kräuter wie Basilikum oder Thymian erschlagen seinen Geschmack.

Petersilie (Peterling, Peterlein)
Wächst in der ganzen Welt. (Doldenblütler) Sie ist eine anspruchslose Pflanze, die am besten im Halbschatten gedeiht. Sie wächst auch gern im Blumentopf. Man unterscheidet zwischen: der Blatt- und der Wurzelpetersilie, die wiederum in glattblättrige und krausblättrige Petersilie unterteilt wird. Die Petersilie verdankt ihren würzigen Geschmack dem ätherischen Öl Apiol. Petersilie ist praktisch ein Universalgewürz. Die glatte Petersilie ist wegen ihres stärkeren Aromas das bessere Gewürz. Man findet sie in der "Frankfurter Sauce", in den "fines herbes" und natürlich ist sie immer ein Bestandteil unseres Suppengrüns. Die glattblättrige Petersilie wird nicht soviel angeboten wie die krause Petersilie, vielleicht weil die krause dekorativer aussieht. Eventuell auch ein Grund ist, dass die glatte Petersilie schneller welkt; Petersilie kommt in der Regel gehackt an die Speisen und auch nur kurz vor dem Servieren.

Schnittlauch (Graslauch)
Schnittlauch wird in fast allen Zonen mit gemäßigtem Klima angebaut. Aussehen: Schnittlauch gehört zur Lauchfamilie, und zwar wie Knoblauch und Schalotten. Unterirdisch bildet sich bei jeder Pflanze ein Büschel dünner Zwiebeln, überirdisch wachsen dünne, röhrenartige Laubblätter. Zum Würzen verwendet man die Blattröhren. Schnittlauch ist die zarteste Art, den Geschmack einer rohen Zwiebel an eine Speise zugeben. Er gehört zu den "fines herbes". Er passt gut zu Eierspeisen, Quiches, Suppen und Salaten. Er schmeckt aber auch "solo". Nach Petersilie ist der Schnittlauch in Deutschland das beliebteste und meistgebrauchte Gewürzkraut. Schon Karl der Große empfahl seinen Äbten, Schnittlauch in ihren Kräutergärten anzubauen und bei allen Kräuterdoktoren standen die grünen Röhren hoch im Kurs: als Mittel gegen Magenbeschwerden und Verstopfung, gegen Melancholie und Schwerhörigkeit und sogar gegen Gespenster. In der Wohnung stellt man die Pflanzenbüschel in etwas Blumenerde oder Torf oder auch nur Wasser an ein helles Fenster. Wenn man die Pflanze gut gießt und nicht zu tief abschneidet, kann mehrmals geerntet werden.


Bärlauch (Bärenlauch, Wilder Knoblauch)
Früher in Nord- und Mitteleuropa als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze kultiviert, ist der Bärlauch heute praktisch in Gesamteuropa und in Asien heimisch. Seine Blätter ähneln denen des Maiglöckchens, haben aber aufgrund ihres Allicingehaltes ein intensives Knoblaucharoma. Bei uns wächst Bärlauch in feuchten Wäldern und an schattigen , feuchten Plätzen, auch in Hausgärten. Die Blätter pflückt man vor der Blüte im Mai und gibt sie gehackt in Salate, Quarkspeisen, Suppen, Saucen sowie Gemüsegerichten. Auch auf einem Butterbrot, dünn in Streifen geschnitten, schmeckt Bärlauch vorzüglich.

Sauerampfer, Sauergras oder Englischer Spinat (vom indogerman. ampfer=sauer)
Der Gartensauerampfer ist ein besonders würziges, 30-60 cm hohes Wildkraut. Alle Ampferarten sind Stauden, die im Garten sehr wenig Pflege benötigen. Sie gedeihen sowohl in voller Sonne, als auch im Schatten. Sehr beliebt bei Schnecken. Üblich ist die Nutzung als Salat. Er wird wegen seines säuerlichen, etwas bitteren Geschmackes (Oxalsäure) gern zwischen grüne Salate gemischt, in Mayonnaisen und Saucen gehackt oder wie Spinat blanchiert.

Löwenzahn (Butterblume, Pusteblume)
Kommt vor allem in Fettwiesen und an den Wegrändern vor. Die grünen feinen Blätter waren schon vor 350 Jahren in Italien und Frankreich hochgeschätzt. Von Februar bis Mai im Freien pflücken oder stechen. Nach der Blüte sind die Blätter recht herb. Die jungen noch geschlossenen Blüten schmecken pilzähnlich und sind in Butter geschwenkt eine leckere Zutat zu Pasta. Verkauft wird der Löwenzahn hauptsächlich aus Kulturen. Gebleichter Löwenzahn ist besonders beliebt. Die Pflanzen werden auf dem Feld abgedeckt, wo sie unter Lichtausschluss bleichen. Löwenzahnblätter eignen sich gut für Mischsalate. Sein Aroma ist nussig, jedoch leicht bitter.
Gesundheit:

Diese Kräuter sind alle reich an Vitamin C und besitzen viele Mineralien und Spurenelemente. Dadurch wirken sie entwässernd, d.h. entschlackend und so gerade richtig gegen Frühjahrsmüdigkeit und zum Ankurbeln unseres Stoffwechsels. Außerdem braucht man für Speisen, die mit viel Kräutern gewürzt sind, kaum Salz, was für viele von uns gesund ist.
Einkauf und Verarbeitung
Allererstes Gebot für den Einkauf für Kräuter: sie müssen frisch sein! Welke oder gelbe Exemplare sind alt. Wenn die Spitzen beim Schnittlauch anfangen braun zu werden, ist es höchste Zeit ihn zu verbrauchen. Nach dem Einkauf die Kräuter immer gleich vom Gummiband befreien.
Schnittlauch darf man niemals hacken - er muss geschnitten werden! Danach sofort verwenden, denn er fängt an scharf zu riechen(ätherische Öle zersetzen sich ). Wenn man die Kräuter nicht gleich verbraucht, in ein feuchtes Tuch oder Küchenkrepp einwickeln und in den Kühlschrank legen, dann bleiben sie noch einige Tage frisch. Kräuter lassen sich gut einfrieren; am besten im Eiswürfelbehälter. Diesen mit den gehackten Kräutern nicht ganz voll machen und mit Wasser auffüllen und dann sofort in den Tiefkühlschrank. So kann man später die Kräuter prima an Suppen und Gerichte geben.
Dekoration und Rezepte

Kräuteressig: Man nehme eine Flasche Weißweinessig, gieße etwas Essig in eine Tasse ab und gebe die gewünschten Kräuter in die Flasche. Am besten läßt man den Essig 1 bis 2 Wochen ziehen.
Kräuteröle: Kräuteröle werden im Prinzip genauso angesetzt wie ein Kräuteressig. Man nimmt am besten eine Flasche Olivenöl und gibt die Kräuter in die Flasche (Kerbel) - pro 300ml Öl rechnet man 2-3 Kräuterzweige oder 1-2 Eßlöffel Blätter.
"Bouquet garni": Das klassische "bouquet garni" der französischen Küche besteht aus zwei Stengeln Petersilie, einem Zweig Thymian und einem Lorbeerblatt. Man kann aber auch andere Zusammenstellungen kreieren.
Kleine Bärlauchquiches

Rezept für 6 Förmchen

Einkaufsliste:
Teig:
gefrorener Blätterteig
Förmchen
Belag:
1 Bund Bärlauch
150 g Ziegenkäse
100 ml Sahne
2 Eier
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Für den Teig den gefrorenen Blätterteig in die Größe der Förmchen schneiden und diese damit auslegen. Teig einstechen.

Für den Belag den Bärlauch mit dem Frischkäse und der Sahne fein pürieren. Die Eier hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse auf die Förmchen verteilen und etwa 15-20 Minuten bei 180 Grad backen.
Lachscrème mit Schnittlauch und Kerbel

Einkaufsliste:
220 g Lachs, gekocht
125 g Frischkäse
50 g Sauerrahm
2 EL Zitronensaft
125 g Butter geschmolzen
Zubereitung:

Je 2 EL frisch geschnittenen Schnittlauch und Kerbel.
Den Lachs von möglichen Gräten befreien und mit allen Zutaten bis auf die Kräuter in der Küchenmaschine pürieren. Zum Schluß die Kräuter unterheben. In eine kleine Schüssel geben und etwa eine Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.

Farbiger Frühlingssalat
Einkaufsliste:
1 Bund Bärlauch
Sauerampferblätter
Löwenzahnblätter
Blätter vom grünen Blattsalat
2 Karotten, grob gehobelt
1 Bund Radieschen

Vinaigrette:
1 EL Senf
1 TL Honig
3-4 EL Essig
3-4 El Olivenöl
Salz
Pfeffer

Dazu ein Butterbrot mit Bärlauch darauf, fein geschnitten.

[Gast]

Wiesenkräutersuppe


1/2 Zwiebel
2 El Butter
2 cl fruchtigen Weißwein
1 l Gemüsefond
1/2 l Sahne
Meersalz, Pfeffer, Muskat
1 mittelgroße geschälte rohe Kartoffel Basilikum, Kresse, Salbei, Petersilie, Dill


Die klein geschnittene Zwiebel in der aufgeschäumten Butter leicht andünsten. Mit etwas Weißwein ablöschen und mit dem Gemüsefond und der Sahne aufgießen. Mit Meersalz, Pfeffer und etwas Muskat würzen.

Die Suppe aufkochen und die Kartoffel mit einem feinen Reibeisen in die Suppe geben - je nach gewünschter Konsistenz gibt man etwas mehr oder weniger Kartoffeln dazu. Das Ganze richtig auskochen damit sich der Stärkegeschmack der Erdäpfel verliert und dann vom Herd geben.

Die gehackten Kräuter in die Suppe geben dabei aufpassen, dass man vom Salbei nur eine ganz kleine Menge verwendet, da sich dieser im Geschmack sehr stark von den übrigen Kräutern abhebt. Das Ganze im Mixer gut pürieren mit etwas Sahne aufmixen und servieren.

[Gast]

Kartoffel-Liebstöckel-Suppe


Zutaten für 4 Personen

500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
2 Zwiebeln
70g junger Liebstöckel
1 l Gemüsebrühe
4 Stangen Staudensellerie
2 EL Butter
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
75 g Sahne
Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitungszeit: 40 Min.
Pro Portion ca. 235 kcal



Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und klein würfeln. Den Liebstöckel waschen und trockenschleudern. Die Hälfte davon grob schneiden.

Kartoffeln, Zwiebeln und zerkleinerten Liebstöckel mit der Gemüsebrühe zum Kochen bringen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind.

Inzwischen den Sellerie waschen und putzen, Fäden dabei abziehen. Die Selleriestangen in kleine Würfel schneiden. Den übrigen Liebstöckel fein oder grob hacken.

Die Butter zerlassen und den Sellerie darin etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Gehackten Liebstöckel untermischen und weitere zwei Minuten braten. Salzen und pfeffern.

Die Suppe pürieren, mit der Sahne mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In Teller füllen und mit Liebstöckel-Sellerie-Mischung bestreuen.


Zu dieser preiswerten, vegetarischen Suppe passt am besten frisches Bauernbrot.

[Siggi]

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