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CHEFKOCH-MENÜ VON THOMAS MARTIN - JACOBS RESTAURANT, HAMBURG
( 4 Personen )
Kategorien
· Menü
· Chefkoch
· Martin
Zutaten1 Übersicht
ZubereitungVorspeise : Kartoffelschaum mit weissem Albatrüffel und pochiertem Landei Hauptgang : Gebratenes Wolfsbarschfilet mit einem Sud aus Mangold, Schinken, Mandeln und Zitrone Dessert : Pochierte Portweinfeigen mit Karamelleis und altem Balsamessig
Quelle
Chefkoch-Menü von Thomas Martin - Jacobs
Restaurant, Hamburg - http://www.hotel-jacob.de
Aktion "Kochen für Kinder 2003"
· Erfasst von Peter Mess am 20.10.03


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KARTOFFELSCHAUM MIT WEISSEM ALBATRÜFFEL UND POCHIERTEM LANDEI
( 4 Personen )
Kategorien
· Vorspeise
· Kartoffel
· Menü
· Chefkoch
· Martin
Zutaten500 Gramm Kartoffeln, mehlig kochend
1/4 Ltr. Milch
150 Gramm Kalte Butterwürfel
Salz
Muskat
4 Frische Hühnereier vom Ökohof
1 Schöner Albatrüffel von etwa 30 g
Olivenöl
Weisses Trüffelöl
ZubereitungKartoffeln schälen und weich kochen. Die Milch mit Muskat und Salz abschmecken und erwärmen. Die Kartoffeln abschütten, durch eine Presse drücken und trocken dämpfen. Die Butterwürfel mit einem Kochlöffel langsam unter die Kartoffelmasse montieren und dann mit der Milch ein sämiges Püree herstellen. Das Püree mit einigen Tropfen weissem Trüffelöl aromatisieren. Die Eier in siedendem Essigwasser mit Hilfe einer Schöpfkelle vorsichtig pochieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und warm stellen. Die Eier müssen innen noch wachsweich sein. Das Püree auf warme Teller anrichten, je ein Ei darauf setzen und am Tisch den Albatrüffel mit einem Trüffelhobel darüber geben. Stellen Sie eine Flasche erstklassiges Olivenöl auf den Tisch, so dass man sich nach Geschmack etwas über das Gericht giessen kann
Quelle
Chefkoch-Menü von Thomas Martin - Jacobs
Restaurant, Hamburg - http://www.hotel-jacob.de
Aktion "Kochen für Kinder 2003"
· Erfasst von Peter Mess am 20.10.03


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GEBRATENES WOLFSBARSCHFILET MIT EINEM SUD AUS MANGOLD, SCHINKEN, MANDELN UND ZITRONE
( 4 Personen )
Kategorien
· Fisch
· Menü
· Chefkoch
· Martin
Zutaten1 Wolfsbarsch von ca. 1,5 kg, vom Fischhändler
-- ausgenommen und geschuppt
1 klein. Mangold
2 Reife Tomaten
1 Zitrone
2 Essl. Mandelstifte, geröstet
4 Scheiben Gekochter Schinken in Streifen geschnitten
1 Essl. Schalottenwürfel
350 ml Fischfond
150 Gramm Kalte Butterwürfel
1 Glas Riesling
Meersalz
Cayenne
ZubereitungDen Wolfsbarsch filetieren, die Gräten ziehen, in 4 Portionen teilen und kalt setzen. Vom Mangold nur die grünen Blätter verwenden. Den Mangold waschen und die Hälfte in feine Streifen schneiden. Die restlichen Blätter in einem Mixer mit der Hälfte der Mandeln, der Hälfte der Schinkenstreifen sowie 50 g Butter zu einer feinen Paste mixen. Die Tomaten häuten, entkernen, vierteln und in feine Würfel schneiden. Die Zitronen schälen, mit einem scharfen Messer die Filets lösen und in Würfel schneiden. Den Rest der Zitrone auspressen und den gewonnenen Saft zu den Zitronenwürfeln geben. Die Fischfilets mit Meersalz würzen und in einer heissen Pfanne auf der Haut kross braten. In der Zwischenzeit die Schalotten in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen und mit dem Fischfond auffüllen. In den kochenden Fischfond nun die Mangoldpaste einrühren. Zum Schluss die Mangoldstreifen, Schinkenstreifen, Mandeln, Zitronenwürfel und Tomatenwürfel zugeben. Den Sud mit den restlichen kalten Butterwürfeln binden und mit dem Riesling vollenden. Falls nötig mit Meersalz und Cayenne abschmecken. Die Fischfilets umdrehen und mit Butter fertig braten. Sie müssen noch glasig sein. Auf vier heisse Teller den Sud grosszügig verteilen und den Fisch darauf setzen.
Quelle
Chefkoch-Menü von Thomas Martin - Jacobs
Restaurant, Hamburg - http://www.hotel-jacob.de
Aktion "Kochen für Kinder 2003"
· Erfasst von Peter Mess am 20.10.03


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POCHIERTE PORTWEINFEIGEN MIT KARAMELLEIS UND ALTEM BALSAMESSIG
( 4 Personen )
Kategorien
· Dessert
· Eis
· Menü
· Chefkoch
· Martin
Zutaten
KARAMELLEIS
2 Eier
2 Eigelb
120 Gramm Zucker
250 ml Milch
250 ml Süsse Sahne
1/2 Vanilleschote
20 Gramm Zucker
50 Gramm Crème Fraîche
50 ml Wasser

EINGELEGTE FEIGEN
6 Feigen
250 ml Rotwein
250 ml Portwein
50 ml Crème de Cassis
1 Orange
1 Vanilleschote
1 Zimtstange
3 Essl. Brauner Zucker

SCHOKOLADEN FEIGENKÜCHLEIN
4 Eier
200 Gramm Zucker
1 Prise Salz
1 Prise Zimt
1 Prise Vanille
120 Gramm Kuvertüre
134 Gramm Butter
56 Gramm Mehl
ZubereitungDie Eier in eine Metallschüssel geben. Für den Karamell einen kleinen Topf stark erhitzen, Zucker (90 g) nach und nach hineingeben und unter Rühren schmelzen. Karamell etwas dunkler halten. Nun das nicht zu kalte Wasser auf den Karamell geben und kochen lassen bis er wieder glatt ist. Danach Sahne, Milch und die ausgekratzte Vanilleschote dazugeben und das Ganze zum Kochen bringen. Eier, Eigelb und Zucker (30 g) auf einem Wasserbad weissschaumig aufschlagen. Kochende Karamellmilch auf die Eier giessen und Crème Fraîche hinzugeben. Alles auf Eiswasser kaltrühren, durch ein Sieb giessen und in der Eismaschine gefrieren. Für die Feigen Rotwein, Portwein und Crème de Cassis aufkochen lassen und über die eingestochenen Feigen giessen. Die Feigen mit Klarsichtfolie bedecken und mind. zwei Tage durchziehen lassen. Während der zwei Tage die Feigen immer wieder wenden. Für die Küchlein Eier, Zucker, Salz, Zimt und Vanille im Wasserbad warm aufschlagen und in einer Küchenmaschine kalt schlagen. Kuvertüre und Butter im Wasserbad, in einer Schüssel schmelzen und unter die kalt geschlagene Eimasse rühren. Danach das Mehl unterheben und 24 Stunden kalt stellen. Förmchen ausbuttern und auszuckern. Im Anschluss die Masse einfüllen und Feigenspalten von zwei Feigen auf die Masse legen und bei 210 Grad ca. 12 Minuten im Ofen backen. Etwas auskühlen lassen und aus der Form lösen. Die Portweinfeigen erwärmen und auf vier Teller verteilen. Das Küchlein daneben setzen und je eine Nocke Karamelleis dazugeben. Das Ganze nun mit einem alten Balsamico umgiessen.
Quelle
Chefkoch-Menü von Thomas Martin - Jacobs
Restaurant, Hamburg - http://www.hotel-jacob.de
Aktion "Kochen für Kinder 2003"
· Erfasst von Peter Mess am 20.10.03


Rezeptsammlung Chefkoch-Menü 3
Inhaltsverzeichnis (5 Rezepte)
CHEFKOCH-MENÜ VON MARTIN ÖXLE - SPEISEMEISTEREI, STUTTGART
SÜLZE VON STEINPILZEN MIT FELDSALATSPRÖSSLINGEN UND TERRINE VON GERÄUCHERTER TAUBENBRUST
LACHSFORELLE UND ZANDER IM KARTOFFELMANTEL GEBRATEN AUF MILDEM FILDERWEINKRAUT
REHRÜCKENROULADE MIT PREISELBEER-PFEFFERSOSSE UND BEILAGENARRANGEMENT
TÖRTCHEN VON DER WILLIAMSBIRNE UND KROKANTEIS

CHEFKOCH-MENÜ VON MARTIN ÖXLE - SPEISEMEISTEREI, STUTTGART
( 4 Personen )
Kategorien
· Menü
· Chefkoch
· Öxle
Zutaten1 Übersicht
ZubereitungVorspeise : Sülze von Steinpilzen mit Feldsalatsprösslingen und Terrine von geräucherter Taubenbrust 1. Hauptgang : Lachsforelle und Zander im Kartoffelmantel gebraten auf mildem Filderweinkraut 2. Hauptgang : Rehrückenroulade mit Preiselbeer-Pfeffersosse und Beilagenarrangement Dessert : Törtchen von der Williamsbirne und Krokanteis
Quelle
Chefkoch-Menü von Martin Öxle - Speisemeisterei,
Stuttgart
Aktion "Kochen für Kinder 2002"
· Erfasst von Peter Mess am 20.10.03


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SÜLZE VON STEINPILZEN MIT FELDSALATSPRÖSSLINGEN UND TERRINE VON GERÄUCHERTER TAUBENBRUST
( 8 bis 10 Personen )
Kategorien
· Vorspeise
· Menü
· Chefkoch
· Öxle
· Pilz
Zutaten
SÜLZE
500 Gramm Steinpilze
0.35 Ltr. Kräftige Geflügel- oder Fleischbrühe
1 klein. Bund Kerbel
20 ml Sherry medium
4 Blätter Gelatine

TERRINE
3 Bresse- oder Etouffé-Tauben
50 Gramm Geflügelfleisch
50 Gramm Passierte Gänse- oder Geflügelleber
50 Gramm Pistazien
50 Gramm Pökelzunge
50 Gramm Schwarze Trompetenpilze

DES WEITEREN
1 Ei
100 ml Sahne
1 Prise Pastetengewürz
20 ml Weisser Portwein
20 ml Sherry medium
Salz
Pfeffer
100 Gramm Kleiner Feldsalat (Sprösslinge)
Himbeer-Sahne-Dressing
8-10 Abgezogene Walnüsse
-- oder
4-5 Schwarze Nüsse
ZubereitungSteinpilze sorgfältig putzen, mit feuchtem Lappen abreiben und in gleichmässige Würfel oder Ecken schneiden. Brühe aufkochen, sehr würzig abschmecken, darin die Steinpilze aufkochen und etwa 2 bis 3 Minuten ziehen lassen. Pilze herausnehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen (Abtropfbrühe zur restlichen Brühe zurückschütten). Diese nochmals aufkochen, nachschmecken, Sherry zugeben, eingeweichte Gelatine darin auflösen. Pilzgelee zum Schluss nochmals durch feine Zellstoffserviette passieren. Zwischenzeitlich die Steinpilze mit gehacktem Kerbel vermischen und in Timbal- oder Savarinförmchen verteilen. Darauf das handwarme Gelee giessen. Die Sülze im Kühlschrank mindestens 3 bis 5 Stunden durchkühlen lassen. Für die Terrine die Tauben auslösen, d. h. Brust und Keulen ablösen, enthäuten und entbeinen. Die Taubenbrüste zurecht parieren (= in Form bringen), mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Sherry und Portwein 2 bis 3 Stunden marinieren. Dann herausnehmen, trocken tupfen und in einer nicht zu heissen Pfanne auf jeder Seite eine halbe Minute anbraten, auf ein Gitter legen und etwa 3 bis 4 Minuten anräuchern. Bis zum weiteren Gebrauch kalt stellen. Vom Keulen- und Geflügelfleisch mit Vollei, Sahne, Leber, Spirituosen und Gewürzen im Mixer eine feine Farce herstellen. Passieren und bis zum weiteren Gebrauch kalt stellen. Pistazien und Zunge in feine Würfel schneiden. Trompetenpilze waschen, in einer Pfanne trocken dämpfen, würzen, grob hacken und kalt stellen. Terrinenform mit Klarsichtfolie oder mit dünnen Scheiben von "grünem" Speck (= frischer, unbehandelter Schweinespeck) auslegen. Farce nochmals aufmixen, nachschmecken, mit Pistazien- und Zungenwürfeln sowie den gehackten Trompetenpilzen vermischen. Terrinenform mit der Hälfte der Farce ausstreichen, dann Taubenbrüste spiegelverkehrt einlegen (Brüste vorher auch mit etwas Farce einstreichen, dadurch entsteht eine bessere Verbindung mit der Farce), restliche Farce einstreichen. Terrinenform verschliessen. In etwa 80 Grad heissem Wasser 20 bis 25 Minuten pochieren (Kerntemperatur der Terrine soll etwa 53 bis 55 Grad betragen). Terrine unter leichtem Druck im Kühlschrank ca. 1 Tag auskühlen lassen. Feldsalatsprösslinge waschen und trockenschleudern. Abgezogene Walnüsse in feine Scheiben schneiden. Timbale oder Savarin ganz kurz in heisses Wasser tauchen, dann auf kalte Teller stürzen. Von den Salatsprösslingen kleine Buketts formen und auf dem Teller gefällig anrichten, mit Dressing beträufeln und mit den Walnussscheiben bestreuen. Terrine aus der Form stürzen, gleichmässige Scheiben schneiden und anlegen. Sofort servieren! Passend dazu: Hagebuttensosse, Feigen-Portwein-Sosse, Birnen-Ingwer-Confit.
Quelle
Chefkoch-Menü von Martin Öxle - Speisemeisterei,
Stuttgart
Aktion "Kochen für Kinder 2002"
· Erfasst von Peter Mess am 20.10.03


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LACHSFORELLE UND ZANDER IM KARTOFFELMANTEL GEBRATEN AUF MILDEM FILDERWEINKRAUT
( 6 Personen )
Kategorien
· Fisch
· Menü
· Chefkoch
· Öxle
Zutaten200 Gramm Zanderfilet
200 Gramm Lachsforellenfilet
50 Gramm Fischfarce
Salz
Pfeffer
Limonensaft
300 Gramm Kartoffeln, mehlig kochend; ca.
1 Eigelb
Salz
Pfeffer
Muskat
200 ml Fischvelouté
8 Dünne Scheiben Räucherspeck

FILDERKRAUT
500 Gramm Frisches Fildersauerkraut
100 ml Geflügelbrühe
100 ml Weisswein
2 Schalotten
50 Gramm Butter oder Gänseschmalz
1 klein. Gewürzbeutel (1 Nelke,2 Pfefferkörner, 1 kleine
-- EckeLorbeerblatt, 1 Wacholderbeere)
2 Gramm Mondamin bzw. Kartoffelmehl
-- oder
1 klein. Kartoffel
Salz
Pfeffer
Zucker
ZubereitungZanderfilet zwischen einer Klarsichtfolie plattieren, damit ein Rechteck entsteht, mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Fischfarce bestreichen. Lachsforellenfilet mit Salz, Pfeffer und Limonensaft würzen, auf die Zanderplatte legen, das Ganze einwickeln. Für den Kartoffelmantel die Kartoffel schälen, fein reiben und diese Masse gut ausdrücken. Mit Eigelb vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kartoffelmasse zwischen zwei Klarsichtfolien mit einem Rollholz auf die Länge und die Grösse der Lachsforellen-Zander-Roulade ausrollen. Eine Folie vorsichtig entfernen. Fischroulade auf die Kartoffelmatte legen und sehr straff einrollen. Bis zum Gebrauch kalt stellen. Speckscheiben kurz blanchieren, anschliessend auf Pergamentpapier im Rechaud oder in der Ofenröhre bei etwa 70 Grad trocknen. Für das Kraut die Schalotten fein würfeln, in Butter oder Fett glasig anschwitzen und das gewaschene Kraut (damit es im Nachhinein nicht zu sauer ist) locker aufsetzen. Brühe und Wein angiessen. Gewürzbeutel zugeben, das Kraut gar kochen. Sollte noch Flüssigkeit vorhanden sein, diese mit angerührtem Stärkemehl oder ganz fein geriebener Kartoffel binden. Das Kraut mit Salz, Pfeffer, Zucker und bei Bedarf mit etwas Wein abschmecken und bis zum Gebrauch warm halten. Pfanne mit Öl vorheizen, Fisch-Kartoffel-Roulade aus der Folie nehmen und vorsichtig in die Pfanne geben. Von allen Seiten goldbraun anbraten, dann in der Ofenröhre bei 200 Grad ca. 12 bis 15 Minuten garen, dabei mehrfach drehen (Kerntemperatur sollte 52 bis 54 Grad sein), herausnehmen und kurz ruhen lassen. Weinkraut auf heisse Teller als Sockel verteilen, darauf je 1 bis 2 Scheiben Lachsforellen-Zander-Roulade setzen, mit heisser, aufgeschlagener Fischsosse umgiessen, mit je einer Speckscheibe garnieren. Sofort servieren!
Quelle
Chefkoch-Menü von Martin Öxle - Speisemeisterei,
Stuttgart
Aktion "Kochen für Kinder 2002"
· Erfasst von Peter Mess am 20.10.03


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REHRÜCKENROULADE MIT PREISELBEER-PFEFFERSOSSE UND BEILAGENARRANGEMENT
( 6 Personen )
Kategorien
· Wild
· Reh
· Menü
· Chefkoch
· Öxle
Zutaten1 Stck. Rehrücken, ca. 1,5 kg
-- oder
600 Gramm Rehrückenfilet

FÜR DIE ROULADE
6 Roggensemmeln (ohne Rinde)
1 Vollei
1 Eigelb
40 ml Sahne; ca.
2 Schalotten
1 klein. Thymianzweig
1 klein. Rosmarinzweig
Salz
Pfeffer
Muskat
50 Gramm Rehfarce
80 Gramm Butter
Öl

FÜR DIE SOSSE
200 Gramm Rehjus, hergestellt aus den Karkassen (=
-- Knochen) und Parüren (= Sehnen-, Fleisch- und
-- Fettreste) vom Rehrücken
100 ml Sahne
50 ml Weisser Portwein
30 ml Madeira
30 Gramm Preiselbeeren (und ca. 20 ml Saft in den
-- Sossenansatz)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
ZubereitungRehrücken auslösen, parieren. Von den Karkassen Jus ansetzen. Roggensemmel in 0,5 x 0,5 cm grosse Würfel schneiden und im Ofen braun rösten, herausnehmen und in eine Schüssel geben, erkalten lassen. Schalotten in feine Würfel schneiden, in 10 g Butter andünsten und zu den Brotwürfeln geben. Thymian und Rosmarin zupfen, fein hacken und zu den Semmelwürfeln geben. Für die Sosse Rehjus, Sahne, Portwein, Madeira und Preiselbeersaft auf die Hälfte einkochen lassen und abschmecken. Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in 20 g Butter von allen Seiten goldbraun anbraten, herausnehmen, auf ein Gitter legen und abkühlen lassen. Sahne, Eigelb, Vollei und Rehfarce zu den Semmelwürfeln geben, alles gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Klarsichtfolie (ca. 10 cm länger als der Rehrücken) auf dem Tisch ausbreiten, mit 1/3 der Semmelfarce bestreichen. Rehrücken auflegen und mit dem Rest der Farce bestreichen. Das Ganze einrollen und zusätzlich in Alufolie stramm einwickeln. Die Rehroulade in 85 Grad heissem Salzwasser ca. 12 bis 15 Minuten pochieren (bis zu einer Kerntemperatur von 53 Grad), herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen, auspacken. Zum Schluss die Rehroulade in Butter von allen Seiten knusprig anbraten. Sosse erhitzen, aufmixen, Preiselbeeren vorsichtig einrühren, grosszügig Pfeffer aus der Mühle zugeben und nochmals nachschmecken. Sosse auf heisse Teller verteilen, darauf die in Scheiben geschnittene Rehroulade legen und typische Rehbeilage hinzugeben (je nach Jahreszeit, z. B. Rosenkohl, Waldpilze, Selleriepüree, Maronen oder Petersilienwurzel). Sofort servieren!
Quelle
Chefkoch-Menü von Martin Öxle - Speisemeisterei,
Stuttgart
Aktion "Kochen für Kinder 2002"
· Erfasst von Peter Mess am 20.10.03


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TÖRTCHEN VON DER WILLIAMSBIRNE UND KROKANTEIS
( 8 Personen )
Kategorien
· Dessert
· Birne
· Menü
· Chefkoch
· Öxle
Zutaten
BIRNENMOUSSE
200 Gramm Birnenpuree
30 ml Williamsbrand
80 ml Geschlagene Sahne
2 Blätter Gelatine
Etwas Limonensaft

BIRNEN-KROKANT-EIS
100 ml Sahne
100 ml Milch
2 Eigelb
20 Gramm Zucker
60 Gramm Birnenpüree
20 ml Wiliamsbrand
30 Gramm Mandelkrokant

BIRNENKOMPOTT
200 Gramm Feine Birnenwürfel und Sud aus 3 EL Karamelsirup
40 ml Weisswein
20 ml Williamsbrand
1 Messersp. Zimt

EIWEISSHAUBE
2 Eiweiss
50 Gramm Zucker
2 Tropfen Zitronensaft

ROTES BIRNENKOMPOTT
200 Gramm Birnenfruchtfleisch
30 ml Rotwein
60 ml Roter Portwein
1 Messersp. Gewürzmischung (Zimt, Nelke, Piment)

TEIGMANTEL
8 Strudelblätter
20 Gramm Zucker
1 klein. Msp. Zimt
Etwas Zerlassene Butter
ZubereitungBirnenpüree mit Williamsbrand und zerlassener Gelatine verrühren, mit Limonensaft abschmecken, zum Schluss geschlagene Sahne unterziehen, Masse kalt stellen. Sahne mit Milch und Zucker aufkochen und vorsichtig in die beiden Eigelbe einrühren, das Ganze zur Rose abziehen, dann Birnenpüree und Williamsbrand einrühren. Beim Gefrieren in der Eismaschine den fein gehackten Krokant zugeben. Zutaten für den Sud erhitzen und über die Birnenwürfel giessen. Das Kompott durchziehen lassen. Eiweiss mit Zucker und Zitronensaft zu festem Schnee schlagen. Birnenfruchtfleisch mit den Weinen und den Gewürzen so stark einkochen, dass eine Birnenpaste entsteht. Strudelblätter mit Butter bestreichen, mit Zucker-Zimt-Mischung bestreuen, ein bis zwei Mal falten, um einen kleinen Ring legen und goldbraun backen. Den fertigen Teigmantel zur Hälfte mit Birnenmousse füllen, darauf Birnenkompott und eine Kugel Krokanteis setzen. Mit Eiweiss garnieren, abflämmen, mit Staubzucker bestreuen. Mit zwei Nockerln von rotem Kompott und Zitronenmelisse garnieren, eventuell kleine Williams-Pralinen in Birnenchips hinzufügen. Sofort servieren!
Quelle
Chefkoch-Menü von Martin Öxle - Speisemeisterei,
Stuttgart
Aktion "Kochen für Kinder 2002"
· Erfasst von Peter Mess am 20.10.03


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Generiert am 03.11.2003 durch RezkonvSuite v0.97 http://www.rezkonv.de

CHEFKOCH-MENÜ VON JOACHIM WISSLER - SCHLOSS BENSBERG, BERGISCH-GLADBACH
( 4 Personen )
Kategorien
· Menü
· Chefkoch
· Wissler
Zutaten1 Übersicht
ZubereitungVorspeise : Langustinen roh mariniert mit frischen Mandeln und Orangenblütenvinaigrette Hauptgang : Rehbret mit Salatherzen, Pfifferlingen und Knödeln Dessert : Pralinenmousse mit glasierten Baumtomaten
Quelle
Chefkoch-Menü von Joachim Wissler - Schloss
Bensberg, Bergisch-Gladbach - www.
schlossbensberg.com
Aktion " Kochen für Kinder 2002"
· Erfasst von Peter Mess am 20.10.03


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LANGUSTINEN ROH MARINIERT MIT FRISCHEN MANDELN UND ORANGENBLÜTENVINAIGRETTE
( 4 Personen )
Kategorien
· Vorspeise
· Meerestier
· Menü
· Chefkoch
· Wissler
Zutaten8 Stücke Grosse, bretonische Langustinen
40 Gramm Frische Mandel- oder Haselnusskerne
24 Frische Orangenblüten
100 ml Orangensaft, frisch gepresst
50 ml Champageneressig
100 ml Traubenkernöl
150 ml Kaltgepresstes Olivenöl
15 Gramm Zucker
50 Gramm Oliventapenade
8 klein. Strauchtomaten
8 Schwarze Oliven, ohne Stein
Meersalz aus der Camargue
Cayennepfeffer
Limonensaft
ZubereitungDen Zucker in einem kleinen Topf hell karamellisieren und mit 3/4 des Orangensaftes und Champagneressig ablöschen. Die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen und abkühlen lassen. Den restlichen Saft dazugeben und die beiden Öle nach und nach mit einem Schneebesen einrühren. Würzen mit Salz und Cayennepfeffer. Die Orangenblüten in der Vinaigrette 24 Stunden einlegen und kaltstellen. Die Langustinenschwänze vom Körper trennen und aus dem Panzer lösen. Den Darm entfernen und längs in dünne Scheiben schneiden. Die Tomaten in kochendem Wasser 5 Sekunden überbrühen und in Eiswasser abkühlen. Die Haut abziehen und die Tomaten vierteln. Das Kernhaus herausschneiden und das Tomatenfleisch in kleine Würfel von 4 x 4 mm schneiden. Alle schwarzen Oliven in Scheiben schneiden. Die Langustinen mit Meersalz, Cayennepfeffer und wenig Limonensaft würzen. Auf 4 Tellern die Langustinenscheiben flach ausgelegt anrichten. Mandelkerne, Olivenscheiben, eingelegte Orangenblüten und Tomatenwürfel gefällig rundherum legen und mit Orangenblütenvinaigrette beträufeln. Die Oliventapenade in die Zwischenräume tropfenförmig ziehen und servieren. Mein Tipp: Ein Salat aus grünem und weissem Spargel ergänzt dieses Gericht hervorragend.
Quelle
Chefkoch-Menü von Joachim Wissler - Schloss
Bensberg, Bergisch-Gladbach - www.
schlossbensberg.com
Aktion " Kochen für Kinder 2002"
· Erfasst von Peter Mess am 20.10.03


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REHBRET MIT SALATHERZEN, PFIFFERLINGEN UND KNÖDELN
( 4 Personen )
Kategorien
· Wild
· Reh
· Chefkoch
· Wissler
· Menü
Zutaten1 Rehherz, geputzt und küchenfertig vorbereitet
1 klein. Rehleber, enthäutet und küchenfertig vorbereitet
0.2 Ltr. Rehsauce
4 Salatherzen und gelbe Kopfsalatblätter, gewaschen
100 Gramm Pfifferlinge, geputzt, gewaschen
4 Scheiben Geräucherter Bauchspeck
16 klein. Perlzwiebeln, geschält
1 Schalotte, geschält und in feine Würfel
-- geschnitten
1 Zweig Rosmarin
1/2 Bund Schnittlauch, gewaschen und fein geschnitten
50 Gramm Butter
Butterschmalz zum Braten
Salz
Zucker
Weisser Pfeffer aus der Mühle
Weisser Balsamessig
1/2 Zitrone

KNÖDEL
6 Brötchen vom Vortag, ohne Rinde, in 1 cm Würfel
-- geschnitten
20 Gramm Geräucherter Bauchspeck, in feine Würfel
-- geschnitten
1 Schalotte, geschält und in feine Würfel
-- geschnitten
2 Zweige Blattpetersilie, gezupft, gewaschen und fein
-- geschnitten
1 Vollei
1 Eigelb
0.1 Ltr. Vollmilch
Salz
Weisser Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss zum Reiben
10 Gramm Butter
ZubereitungDie Perlzwiebeln in einem Topf mit einem Kaffeelöffel Zucker hellbraun karamellisieren und mit wenig Balsamessig ablöschen. Eine Flocke Butter, Salz, Pfeffer und einen halben Rosmarinzweig dazugeben. Den Topf mit Aluminiumfolie verschliessen. Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad die Perlzwiebeln 25-30 Minuten schmoren. Die 1,5 mm dünnen Speckscheiben, in einer Pfanne zwischen zwei Pergamentpapierblättern und mit einem Topf beschwert, langsam knusprig braten. Die Milch aufkochen und über die Brötchen giessen. Die Schalottenund Bauchspeckwürfel in Butter weich dünsten und zur Brötchenmasse geben. Vollei und Eigelb verrühren und ebenfalls dazugeben. Petersilie darüber streuen, alle Zutaten sorgfältig vermengen und würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat. Die Knödelmasse 1 Stunde abgedeckt durchziehen lassen und anschliessend zu Knödeln mit 2,5 cm Durchmesser rund drehen. Die Knödel in gesalzenem Wasser 30 Sekunden köcheln und 8 Minuten unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Das Rehherz in zwei Hälften schneiden und, von jeglichen Häuten und Blutgerinseln befreit, in Butterschmalz von beiden Seiten anbraten. Das Herz im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad 8-10 Minuten behutsam rosa braten. Die Leber in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Die Pfifferlinge kurz vor dem Anrichten mit den Schalottenwürfeln in einer vorgeheizten Pfanne bei nicht zu schwacher Hitze anschwenken. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und wenigen Tropfen Zitronensaft und zum Schluss den Schnittlauch dazugeben. Die Rehleberscheiben jeweils 30 Sekunden von beiden Seiten rosa braten. Leber und Herz mit Salz und Pfeffer würzen. Das Herz unmittelbar vor dem Anrichten in dünne Scheiben schneiden. Die Salatherzen und Blätter in zerlassener Butter nur warm schwenken und ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. Die Herz- und Leberscheiben auf 4 Tellern nestförmig mit allen Zutaten arrangieren. Die aufgekochte Rehsauce über die Fleischscheiben giessen und zum Schluss mit den knusprigen Speckscheiben krönen.
Quelle
Chefkoch-Menü von Joachim Wissler - Schloss
Bensberg, Bergisch-Gladbach - www.
schlossbensberg.com
Aktion " Kochen für Kinder 2002"
· Erfasst von Peter Mess am 20.10.03


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PRALINENMOUSSE MIT GLASIERTEN BAUMTOMATEN
( 4 Personen )
Kategorien
· Dessert
· Mousse
· Menü
· Chefkoch
· Wissler
Zutaten
PRALINENMOUSSE
1 Ei
1 Eigelb
3 ml Rum
4 ml Cognac
3 ml Grand Marnier
1 Moccalöffel Zitronenabrieb
1 Moccalöffel Orangenabrieb
1 Messersp. Vanillemark
125 Gramm Dunkler Nougat
75 Gramm Zartbitter-Kuvertüre
300 Gramm Geschlagene Sahne
6 Kuvertüreobladen, Ø 6-7 cm
120 St. Mandelblättchen, gehobelt und geröstet
40 Gramm Mandelkrokant, gehackt
Kakaopulver
Puderzucker

BAUMTOMATEN
6 Stücke Tamarillo (Baumtomate)
80 ml Noilly Prat, (trockener Wermut)
1 Vanilleschote; das Mark
20 ml Grenadine
60 Gramm Zucker
ZubereitungDas Ei und das Eigelb im Wasserbad cremig schlagen. Rum, Cognac, Grand Marnier, Orangen- und Zitronenabrieb sowie das Vanillemark darunter rühren. Nougat und Zartbitterkuvertüre in einem Wasserbad zerlaufen lassen und unter die Eimasse mengen. Nun die geschlagene Sahne unterheben, in dem man 1/3 der Sahne unter die Schokoladenmasse rührt, anschliessend die Schokoladenmasse auf die restliche Sahne gibt und vorsichtig mit einem Küchenschaber vermischt. Die Schokoladenoblaten in Ringe oder Formen mit demselben Durchmesser legen, das Pralinenmousse in die Formen fallen und 2 Stunden kaltstellen. Die Törtchen aus den Formen stürzen und die Oberseite mit Kakaopulver bestauben. Die Mandelblättchen nebeneinander liegend, auf einem Blech mit Backpapier, mit Puderzucker bestauben und im Backofen bei maximaler Oberhitze (Grillstufe) kurz bernsteinfarben karamellisieren. Nun die Törtchen am Rand zur Hälfte mit Mandelkrokant bedecken und am Schluss die Mandelblättchen schuppenartig auf der oberen Hälfte anstecken. Die Tamarillo schälen und in 4 mm dicke Scheiben schneiden. Den Zucker in einem flachen, grossen Topf leicht karamellisieren und mit Noilly Prat ablöschen. Den Karamellansatz am Topfboden loskochen und die Tamarillo Scheiben nebeneinander einlegen. Grenadinesirup darüber träufeln und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Um das Moussetörtchen die Tamarilloscheiben legen und den restlichen Sud dazu reichen. Mein Tipp: Aprikosensorbet eignet sich hervorragend in Begleitung von Schokolade und Tamarillo.
Quelle
Chefkoch-Menü von Joachim Wissler - Schloss
Bensberg, Bergisch-Gladbach - www.
schlossbensberg.com
Aktion " Kochen für Kinder 2002"
· Erfasst von Peter Mess am 20.10.03


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Rezeptsammlung Chefkoch-Menü 12
Inhaltsverzeichnis (4 Rezepte)
CHEFKOCH-MENÜ VON KARL EDERER, RESTAURANT GLOCKENBACH, MÜNCHEN
ENTEN-KERNDL-SEMMEL
ENTE IM EIGENEN FETT GEGART
SOUFFLIERTE BOSKOP-ÄPFEL

CHEFKOCH-MENÜ VON KARL EDERER, RESTAURANT GLOCKENBACH, MÜNCHEN
( 4 Portionen )
Kategorien
· Geflügel
· Ente
· Menü
Zutaten1 Info
ZubereitungVorspeise : ENTEN-KERNDL-SEMMEL Hauptspeise : ENTE IM EIGENEN FETT GEGART Dessert : SOUFFLIERTE BOSKOP-APFEL
Quelle
Starkoch Karl Ederer - "UNKRAUT" - WOLRD WIDE WEB


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ENTEN-KERNDL-SEMMEL
( 4 Portionen )
Kategorien
· Geflügel
· Ente
· Menü
Zutaten4 Semmeln; (Vierkorn)
200 Gramm Entenleber
250 Gramm Kürbis
200 Gramm Knollensellerie
4 Essl. Preisselbeeren
-- die Hälfte zum Garnieren
4 Handvoll Feldsalat
4 Essl. Sonnenblumenöl
; Salz
; Pfeffer
Zubereitung"Die Enten-Kerndl-Semmel" Von den Semmeln einen Deckel abschneiden und aushöhlen (die ausgehöhlte Masse lässt sich für Brösel verwenden). Kürbis und Sellerie in 1/2 cm grosse Würfel schneiden, ca. 1 min. in heisser Butter anschwitzen, abkühlen lassen. Die Leber (ohne Haut und Äderchen) klein würfeln, mit den Preisselbeeren und dem Gemüse vermischen, abschmecken und in die Semmeln füllen. Die Semmeln mit Deckel auf einem Blech im Ofen bei 180 Grad C ca. 15 min. garen. Die vorgegarten Preisselbeeren mit Essig und Öl gut vermischen und würzen. Mit dem Feldsalat anmachen und kranzförmig auf Teller anrichten. Die warme Semmel in die Mitte setzen.
Quelle
Starkoch Karl Ederer - "UNKRAUT" - WOLRD WIDE WEB


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ENTE IM EIGENEN FETT GEGART
( 4 Portionen )
Kategorien
· Geflügel
· Ente
· Menü
Zutaten Bauernente, ca. 3 kg
-- oder
2 klein. Enten, a 1,5 kg
600 Gramm Grünkohl
600 Gramm Kartoffeln
-- mittelfestkochend
400 Gramm Steckrüben; Dotsch'n
; Salz
; Pfeffer
; Grobes Salz
Lorbeerblätter
Knoblauchzehen
Zubereitung"Die Ente im eigenen Fett gegart" Die Ente auslösen. Die Knochen fein hacken, das Fett gründlich abschneiden und auslassen (nicht zu heiss werden lassen). Mit den Knochen eine Sauce ansetzen: gut anrösten, Saucen-Gemüse (Zwiebeln, Selleria, Karotte) dazugeben, mit Wasser angiessen und langsam köcheln lassen. Die Ententeile mit groben Salz einreiben und 24 Std. Lang abgedeckt kühl stellen. Den Grünkohl entstrunken und blanchieren. Kartoffeln und Steckrüben schälen. Die Ententeile mit dem Fett in eine Bratreine geben, wenn nötig mit Sonnenblumenöl das Fett ergänzen. Das Fleisch soll vollständig mit Fett bedeckt sein. Ca. 2 1/2 Std. Bei 120 - 140 Grad C im Ofen garen. Die Kartoffeln roh in Streifen reiben, salzen und pfeffern, leicht ausdrücken und als Rösti braten. Die Steckrüben in länglichen Streifen schneiden, würzen und mit wenig Wasser und Butter zugedeckt in etwa 5 min. weichkochen . Den Grünkohl mit Entenfestt in einer Pfanne leicht anschwitzen (leicht bräunen) und abschmecken. Die Sauce passieren und die Ententeile mit dem Gemüse anrichten.
Quelle
Starkoch Karl Ederer - "UNKRAUT" - WOLRD WIDE WEB


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SOUFFLIERTE BOSKOP-ÄPFEL
( 4 Portionen )
Kategorien
· Geflügel
· Ente
· Menü
Zutaten4 Boskop-Äpfel; a 150-200 g
130 Gramm Magerquark
30 Gramm Zucker
3 Eigelb
2 Eiweiss
60 Gramm Zucker (2)
50 Gramm Haselnüsse
1/2 Zitrone, abgeriebene Schale
1/2 Vanilleschote
2 Granatäpfel
100 ml Apfelsaft, naturtrüb
Zubereitung"Der soufflierte Boskop-Apfel" Die Äpfel aufschneiden, den Stunk entfernen. 1. Eigelb mit 30 g Zucker gut verrühren. 2. Das Eiweiss steif schlagen und dabei die 60 g Zucker nach und nach zugeben 3. Den Magerquark mit Zitronenschale und Vanillemark zum Eigelb geben, gut verrühren, dann den Eischnee und die geriebenen Haselnüsse unterheben. Diese Masse in die Äpfel füllen. 4. Die gefüllten Äpfel in eine feuerfeste Form setzen, Apfelsaft und Granatapfelkerne dazugeben. Im Backofen bei 180 - 200 Grad C ca. 15 -20 min. Garen. Den Saft, sollte es nötig sein, noch kurz einkochen, mit den Äpfeln anrichten.
Quelle
Starkoch Karl Ederer - "UNKRAUT" - WOLRD WIDE WEB


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CHEFKOCH-MENÜ VON HARALD RÜSSEL, LANDHAUS ST. URBAN, 54426 NAURATH
( 2 Personen )
Kategorien
· Menü
· Info
Zutaten1 Info
ZubereitungVORSPEISE Lauwarmer Spargelsalat mit bunten Salatblättern und Langostinos HAUPTGERICHT Mit Kräutern gebratene Bachsaiblingfilets und Bärlauch-Risotto DESSERT Rhabarberauflauf mit Karamell-Honig-Sauce ZEITPLAN : Was sie SCHON AM VORTAG VORBEREITEN KÖNNEN: Die Vinaigrette für die Vorspeise zubereiten. Rhabarber schälen, klein schneiden und blanchieren. Die Honig-Karamell-Sauce zubereiten und kalt stellen. Weine in den Kühlschrank legen. Noch 60 Minuten : Den Rhabarberauflauf nach Rezept zubereiten, in Förmchen füllen und kühl stellen. noch 45 minuten: Die Spargelstangen schälen, braten, abschmecken und beiseite stellen. Salat putzen, Langostinos vorbereiten. noch 35 minuten: Den Tisch decken und sich frisch machen. noch 20 minuten: Für den Risotto die Brühe mit den Kräutern erhitzen. Den Reis anbraten und mit etwa der Hälfte der Brühe vorkochen. Dann von der Kochstelle nehmen. Bärlauch putzen und mit der Butter pürieren. Parmesan, die vorbereiteten Saiblingfilets und die Kräuter bereitstellen. Die Fischfilets mit den Kräutern kurz anbraten und beiseite stellen. noch 10 minuten: Die Langostinos kurz braten. Spargel und geputzten Salat vermischen, auf Tellern anrichten und mit der vorbereiteten, kurz erwärmten Vinaigrette beträufeln. IHR GAST IST DA : Den halbtrockenen Riesling zur Vorspeise öffnen und zum Spargelsalat geniessen. Nach der Vorspeise bitten Sie Ihren Gast, Sie in die Küche zu begleiten und in der Zwischenzeit den zweiten Wein zu öffnen. Die Fischfilets im 140°C heissen Backofen saftig garen. Den Risotto mit der restlichen Brühe, der Bärlauchbutter und dem Parmesan fertig zubereiten. Die Backofentemperatur auf 170°C erhöhen und die Aufläufe hineinstellen. Fisch und Risotto auf zwei vorgewärmten Tellern anrichten und gemeinsam mit dem Riesling geniessen. Nach etwa 20 Minuten die Aufläufe aus dem Ofen nehmen, stürzen und mit der vorbereiteten kalten Honig-Karamell-Sauce anrichten. Mit dem Eiswein geniessen.
Quelle
Zeitschrift Weinwelt
Rezept von Landaus St. Urban - Ruth & Harald
Rüssel - Büdlicherbrück l - 54426 Naurath/Wald
http://www.landhaus-st-urban.de.
· Erfasst von Peter Mess am 08.10.03


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LAUWARMER SPARGELSALAT MIT BUNTEN SALATBLÄTTERN UND LANGOSTINOS
( 2 Personen )
Kategorien
· Vorspeise
· Spargel
· Salat
· Meerestier
· Menü
Zutaten100 Gramm Weisser Spargel
50 Gramm Grüner Spargel
2 Essl. Olivenöl
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
1 Teel. Zitronensaft
1 Teel. Akazienhonig
1 Handvoll Gemischte Salatblätter , z. B. Rucola, roter
-- Mangold, Radicchio , Friseee, Spinatblätter,
-- Kopfsalat
4 Essl. Geflügelfond
2 Essl. Nussöl
1 Essl. Weissweinessig
1 Thymianzweig
1/2 Knoblauchzehe
Einige Kerbelzweige
1/2 Teel. Meaux-Senf
1 Messersp. Speisestärke
4 Langostino-Schwänze
ZubereitungDie weissen Spargelstangen ganz, die grünen am unteren Ende schälen und in mundgerechte Stücke schneiden, 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Spargelstücke bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Honig abschmecken. Von der Kochstelle nehmen. Die Salatblätter waschen, trocken schleudern. Für die Vinaigrette Geflügelfond mit Nussöl, Essig, Thymian, Knoblauch und 1 Kerbelzweig erhitzen. Die Kräuter herausfischen. Senf und Speisestärke verrühren und unter die heisse Mischung rühren. Aufkochen lassen und beiseite stellen. Die Langostino-Schwänze der Länge nach halbieren, den Darm entfernen. Langostino-Hälften kurz im restlichen Olivenöl braten. Die Spargelstücke mit den Salatblättern vermischen, auf Tellern anrichten, die Langostinos darauf verteilen und das Bratfett unter die vorbereitete Vinaigrette rühren. Den Salat damit beträufeln und mit den restlichen abgezupften Kerbelblättern bestreuen. Weinempfehlung: Chris Bischof reicht dazu einen halbtrockenen Mosel-Riesling Kabinett Wiltinger Schlangengraben vom Weingut St. Urbanshof, Leiwen.
Quelle
Zeitschrift Weinwelt
Rezept von Landaus St. Urban - Ruth & Harald
Rüssel - Büdlicherbrück l - 54426 Naurath/Wald
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· Erfasst von Peter Mess am 08.10.03


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MIT KRÄUTERN GEBRATENE BACHSAIBLINGFILETS UND BÄRLAUCH- RISOTTO
( 2 Personen )
Kategorien
· Fisch
Zutaten
FÜR DEN BÄRLAUCH-RISOTTO
1/8 Ltr. Geflügelbrühe; ca.
1/2 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
60 Gramm Risotto-Reis, z. B. Vialone
1 Essl. Olivenöl
1 klein. Bund Bärlauch
25 Gramm Butter
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
1-2 Essl. Parmesan, frisch gerieben

FÜR DIE GEBRATENEN BACHSAIBLINGE
2 Frische Bachsaiblingfilets
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
1 Essl. Olivenöl
1 klein. Zweig frischer Estragon
1 klein. Zweig Kerbel
1 klein. Zweig glatte Petersilie
ZubereitungBackofen auf 120°C vorheizen. Die Saiblingfilets am besten schon vom Fischhändler enthäuten lassen. Die Gräten vorsichtig mit einer Pinzette entfernen und die Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets mit den abgezupften Kräuterblättern kurz anbraten. Im heissen Ofen in 10 Minuten fertig garen. Für den Risotto die Geflügelbrühe mit Knoblauch und Thymian zum Kochen bringen und kurz ziehen lassen. Risottoreis im erhitzten Olivenöl anschwitzen, und unter Rühren nach und nach die heisse, durchgeseihte Brühe unterrühren. Immer nur so viel Brühe dazugiessen, wie die Reiskörner aufnehmen können. In der Zwischenzeit die geputzten, gewaschenen und grob geschnittenen Bärlauchblätter mit der Butter im Mixer pürieren und kurz vor dem Servieren unter den Risotto mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Parmesan unterrühren. Die Saiblingsfilets mit dem Risotto anrichten und sofort servieren. Weinempfehlung: Dazu schmeckt eine trockene Riesling Spätlese von der Mosel, zum Beispiel der 1999 Klüsserather Bruderschaft Herzstück vom Weingut Kirsten, Klüsserath.
Quelle
Zeitschrift Weinwelt
Rezept von Landaus St. Urban - Ruth & Harald
Rüssel - Büdlicherbrück l - 54426 Naurath/Wald
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· Erfasst von Peter Mess am 08.10.03


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RHABARBERAUFLAUF MIT KARAMELL-HONIG-SAUCE
( 2 Personen )
Kategorien
· Dessert
· Auflauf
· Rhabarber
· Menü
Zutaten
FÜR DEN AUFLAUF
50 Gramm Biskuit (z. B. Löffelbiskuit)
1 Dünne Stange Rhabarber
1 Eigelb
1 Essl. Sahne
20 Gramm Zucker
1 Messersp. Vanillemark
Einige Tropfen Mandellikör
1 Eiweiss
Butter für die Förmchen

FÜR DIE SAUCE
1 Eigelb
40 Gramm Zucker
1 Teel. Akazienhonig
25 Gramm Sahne
50 ml Milch
1 Messersp. Vanillemark
1 Teel. Creme fralche
ZubereitungFür die Sauce das Eigelb mit 15 g Zucker mit einem Schneebesen verrühren. Restlichen Zucker mit dem Honig in einem Pfännchen karamellisieren lassen und Sahne, Milch und Vanillemark hinzufügen. Erhitzen und rühren, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Etwas abkühlen lassen und unter die Eigelbmasse rühren. Über einem Wasserbad oder bei schwacher Hitze mit Schneebesen aufschlagen, bis die Masse dicklich ist. Unter Schlagen erkalten lassen und kurz vor dem Servieren Creme fraiche unterziehen. Für den Auflauf den Backofen auf 170°C vorheizen. Den Biskuit in kleine Würfel schneiden. Rhabarber schälen, in kleine Stückchen schneiden und in wenig Wasser kurz blanchieren. Abgetropft mit dem Eigelb und der Sahne unter die Biskuitwürfel mischen. Mit Vanillemark und Mandellikör abschmecken. Das Eiweiss steif schlagen, dabei den Zucker untermischen und gleichmässig unter die Biskuitmasse ziehen. In zwei mit Butter gefettete kleine Auflaufförmchen füllen und im heissen Backofen etwa 20 Minuten backen. Die kalte Karamell-Honig-Sauce als Spiegel auf zwei Tellern verteilen und die gestürzten Aufläufe darauf anrichten. Weinempfehlung: Perfekt abgerundet wird das leckere Dessert mit einem Riesling Eiswein, z. B. einen Ockfener Bockstein vom St. Urbanshof. Aber auch eine Beerenauslese ist ein Genuss dazu.
Quelle
Zeitschrift Weinwelt
Rezept von Landaus St. Urban - Ruth & Harald
Rüssel - Büdlicherbrück l - 54426 Naurath/Wald
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· Erfasst von Peter Mess am 08.10.03


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Generiert am 03.11.2003 durch RezkonvSuite v0.97 http://www.rezkonv.de

[Gast]

?

[Siggi]

Ich auch?

[Pedromaria]

Tja, da hat aber einer fein kopiert von anderer Stelle. Eine echte Meisterleistung.
Bei so geistreichen Handlungen fällt doch gleich der Verdacht auf ....

Peter

_________________
"Keine Macht den Chaoten, die weder Maß noch
Motiv kennen."

<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: kug-team am 2004-10-28 11:13 ]</font>

[Siggi]

mich?

[Gast]

Hehe, Siggi, NIEEEEEEEEEEEEEEE!

[Gast]

Hallo,
wer kann mir denn mal helfen.
Ich habe die Menue kopieren wollen, war eingeloggt, beim Absenden werde ich wieder zum einloggen aufgefordert, aber die Kopie kommt anonym. Was mache ich da falsch, oder liegt das an meinem Gerät.?

[hermine]

schon wieder das gleiche Problem?

Wer weiß Rat ?!

lg Hermine

[Pedromaria]

Wir können Ihnen leider bei Ihren minimalen Vorgaben nicht sagen, wie Sie Ihre Probleme mit Ihrem "Gerät" lösen, aber für alle Fälle haben wir den Standardtipp parat, der meisten geholfen hat:
Sie müssen nur den Nippel durch die Lasche zieh'n und an der kleinen (meist roten) Kurbel dann nach oben drehen, da erscheint sogleich ein Pfeil und da drücken Sie dann drauf und schon ....

Sie verstehen?

Peter Echevers

_________________
"Keine Macht den Chaoten, die weder Maß noch
Motiv kennen."

<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: kug-team am 2004-10-28 11:13 ]</font>

[Siggi]

Hallo Hermine!
Mach dir keine gedanken darüber das passiert schon mal.

[Asa]