von Roula am 08.09.2005, 12:38
Grund- und Fachbegriffe der Kochtechnik
à point
frz. = zur rechten Zeit
Auf den Punkt genau garen oder braten. Das Fleisch hat noch einen rosa Kern.
Gemüse hat noch leicht Biß.
abbrennen:
eine Masse oder Teig in einem Topf bei mittlerer Hitze so lange mit dem Holzlöffel rühren, bis die überflüssige Feuchtigkeit verdampft ist und sie sich glatt von Löffel und Topfboden lösen lässt.
abbrühen, abwällen:
eine Speise in kochendes Wasser tauchen, um das Gewebe zu straffen, die Fasern aufzuweichen und die Herbheit zu mildern. Außerdem können Unsauberkeiten von der Oberfläche abgeschöpft und das Rupfen, oder Schälen erleichtert werden.
abdämpfen:
gegartes und abgegossenes, abgetropftes Gemüse, Kartoffeln, Reis oder Teigwaren im Topf über der heißen Herdplatte schwenken, bis alles Kochwasser verdampft ist.
ablassen:
Eiweiß und Eigelb voneinander trennen.
ablöschen, deglacieren:
Einbrenne -Mehlschwitze- oder auch Bratenfond nach und nach unter ständigem Rühren mit wenig Flüssigkeit oder Brühe aufgießen, vom Topfboden lösen und glattrühren
abnetzen:
Backpapier oder Förmchen anfeuchten, um sie von der gebackenen Masse ohne Schaden abzulösen.
abrühren:
flüssige Mischung bis kurz vor dem Aufkochen rühren; feingehacktes Fleisch mit Flüssigkeit durcharbeiten, ohne dass die Bindung verlorengeht; auch einen Teig bis zur gewünschten Beschaffenheit rühren
abschäumen:
den beim Kochen von Brühen, Marmeladen u.ä. entstandenen Schaum abheben, um Trübungen zu vermeiden.
abschlagen:
eine Sauce oder Creme im Wasserbad unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen langsam erwärmen und abbinden lassen
auch aufgegangenen Hefeteig zusammenkneten
abschmecken:
mit Kräuter, Gewürzen und allem was sowohl Rezept als auch die eigene Fantasie zulassen, um die Speisen im Geschmack zusätzlich abzurunden.
abschrecken, rafraîchieren:
frz. rafraîchir = abkühlen
Nahrungsmittel nach dem Kochen kurz mit kaltem Wasser übergießen, damit sie nicht verkleben -Reis, Teigwaren und dgl.- oder sich die Schale leichter löst -Eier-
abstellen:
einen Braten unbedeckt ohne Wärme auf einer vorgewärmten Platte, unter Alufolie im Wärmeofen oder ausgeschaltetem Ofen etwa eine Viertelstunde ruhen lassen, dass er beim Anschneiden nicht zuviel Fleischsaft verliert
abziehen:
roh kaum oder schlecht schälbare Zutaten wie Tomaten, Paprika oder Mandeln kurz in kochendes Wasser geben, um die Haut ablösen zu können;
abziehen, zur Rose:
Suppen oder Saucen vorsichtig mit Stärke binden, Flüssigkeit so andicken, dass beim Pusten auf einen Löffel mit der Masse, darin rosenartige Vertiefungen entstehen.
al dente
ital.: für den Zahn
bissfest gekochtes Kochgut. Begriff heute auch für Gemüse.
ansäuern:
unter anderem mit Essig oder Zitronensaft würzen.
anschlagen:
Zutaten für eine Masse cremig rühren.
anschwitzen:
Gemüse bei niedriger Hitze in Butter oder Fett bei mittlerer Temperatur garen, allerdings nicht bräunen sondern nur bissfest dünsten.
anziehen, angehen lassen:
unter Wenden das Gargut leicht dämpfen, dünsten, rösten, ohne dass es eine Farbe annimmt.
arrosieren:
franz. arroser = begießen
mit einer Schöpfkelle das Bratgut mit dem Bratfett übergießen.
attachieren:
franz. attacher = anbinden
Fleisch oder Geflügel mit wenig Brühe kochen, bis es sich vom Knochen löst.
aufmixen:
Flüssigkeiten mit kalter Butter binden.
aufmontieren:
frz. monter = aufsteigen
mit dem Schneebesen fein pürieren
aufschäumen:
Schaum und Volumen bilden;
Butter erhitzen ohne sie zu bräunen.
aufsetzen:
Gefäß zum Kochen auf die Kochstelle geben.
Heiß aufsetzen schließt die Poren, Gargut bleibt saftig und wird nicht ausgelaugt;
Kalt aufsetzen entzieht dem Gargut das Aroma.
aufziehen:
den beim Kochen von Brühen, Marmeladen u.ä. entstandenen Schaum abheben, um Trübungen zu vermeiden.
ausbacken:
In heißem Fettbad bei 180 -210° C schwimmend garen
ausbeinen, auslösen, desossieren:
Knochen ganz oder teilweises aus dem Fleisch und Geflügel herauslösen.
auskehlen:
Fische nach einem Kehlschnitt ausnehmen.
auslassen:
Speck, Flomen unter Hitzeeinwirkung das Fett entziehen und verflüssigen.
ausnehmen:
Eingeweide und Innereien eines geschlachteten Tieres herausnehmen.
ausweiden:
Eingeweide und Innereien bei geschlachtetem Wild herauslösen
ausweinen lassen:
Gemüse mit Salz bearbeiten, um eventuell bittere Geschmacksstoffe herauszuziehen
bardieren
franz. = bepanzern
das Umwickeln von Fleisch, Geflügel und Wild mit großen Scheiben fetten Specks, damit das Gargut nicht austrocknet; die Speckscheiben werden nur beim Rebhuhn o.ä. Wildgeflügel mit serviert, dann aber auf dem Tellerrand liegengelassen. Die Speckhülle wird mit Küchengarn festgebunden
beizen:
s. auch marinieren, Schlacht-, Geflügel- oder Wildfleisch in eine Marinade einlegen, um insbesondere das Fleisch von älteren Tieren zarter, saftiger und aromatischer zu machen.
bigarrieren:
franz. bigarré = bunt(scheckig)
Fleisch, Geflügel mit Pökelzunge, Speck und Trüffel spicken, um das Gebratene saftig und geschmackvoll zu machen und ihm ein appetitliches Aussehen zu geben.
binden:
Suppen, Soßen und Gemüsegerichte durch Mehl- oder Speisestärkezugabe sämig machen. Mehl kalt anrühren, in die kochende Flüssigkeit geben, unter Umrühren aufkochen lassen. Gebunden werden kann auch mit Eigelb, Sahne, Beurre manié, Semmelbrösel und Lebkuchen.
Blanchieren:
Nahrungsmittel kurz mit kochendem Wasser übergießen oder in kochendes Wasser tauchen
Blanchieren
blaukochen, bläuen:
frische Süßwasserfische mit intakter Haut werden in Essigwasser schonend gegart oder mit kochendem Essig übergossen, so dass sie eine blaue Färbung erhalten
blindbacken, leer-, vorbacken:
Kuchenböden, Pasteten oder Teighüllen, die eine spätere Füllung erhalten sollen vorbacken, mit Backpapier abdecken und mit Hülsenfrüchte beschweren.
blondieren:
unter anderem Zwiebeln oder Speck leicht in heißem Fett anbräunen
braisieren, bräsieren:
Fleisch, Geflügel und Gemüse in einer kräftigen Brühe schmoren
braten:
In der Pfanne in wenig heißem Fett (180 - 225°) garen, z.B. Schnitzel, Steaks. Im Backofen: bei hoher Temperatur, auf dem Rost in heißer Luft garen.Braten
bridieren:
das Zusammenbinden oder mit Bridiernadeln zusammenstecken und in Form bringen von Geflügel, Fleisch, Fisch und dgl. vor dem Braten
brühen:
Nahrungsmittel vor der eigentlichen Verarbeitung mit siedendem Wasser übergießen oder kurz eintauchen, um sie von unangenehmem Geschmack, Geruch oder Ungeziefer zu befreien.
dämpfen:
Gemüse, Kartoffeln und Fisch im Wasserdampf mit speziellem Dämpfeinsatz oder Sieb -ohne Berührung mit der Flüssigkeit- garen lassen.
deglacieren:
Bratensatz unter ständigem Rühren mit etwas Flüssigkeit wie Wein, Wasser, Brühe u.a. lösen und verdünnen
degorgieren:
um Innereien wie Bries, Hirn, Herz, Leber usw. durch kurzes oder längeres Eintauchen in kaltes Wasser vor der Zubereitung zu reinigen
degraissieren:
überschüssiges Fett abschöpfen, erstarrtes abheben oder nach dem Garen abgießen
demoulieren, stürzen:
gegarte oder gelierte Speisen aus der Form stürzen.
desossieren:
ausbeinen und von den Knochen lösen.
dörren:
Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und damit lagerfähig machen
dressieren:
eine Speise formen und dekorativ anrichten. Auch Geflügel, Fisch oder Fleisch durch zusammenbinden in die gewünschte Form bringen.
dünsten:
mit wenig Fett, Flüssigkeit oder eigenem Saft ohne Bräunung bei geringer Hitze garen. Sowohl im Kochtopf, als auch im Backofen möglich.Dünsten
durchziehen lassen:
Braten bzw. Fleisch im vorgewärmten Ofen sofort nach dem Garen wenden, damit der Fleischsaft sich verteilen kann
einbrennen: -Mehlschwitze-
Mehl in zerlassenem Fett gelb oder braun werden lassen, nach und nach mit Flüssigkeit -Brühe- auffüllen, gut durchrühren, 5 - 10 Minuten schwach kochen.
emincieren:
in Scheiben schneiden
engraissieren:
Form, Blech und dgl. mit Fett einpinseln
entbarten:
Muscheln von Bart, Haft- oder Byssusfäden befreien
entfetten:
degraissieren, entfernen des überschüssigen Fettes
façonnieren:
Fleisch, Geflügel, Gemüse und dgl. durch schneiden, binden usw. in Façon bringen
Farce:
Füllung für Fleisch, Fisch, Geflügel, Pasteten, Gemüse und Gebäck.
farcieren:
mit der vorbereiteten Farce füllen oder bestreichen.
ficellieren
Gargut mit Haushaltsgarn vor dem Garen zusammenbinden und in Form halten
filetieren:
Fleisch, Fisch auch Obst, dekorativ von den Knochen oder Häuten lösen, so dass beim Fleisch ganze Filets oder beim Obst einzelne Fruchtsegmente entstehen
flambieren, überflämmen:
Speisen mit Alkohol, z.B. Weinbrand, Kirschwasser, Rum oder dgl., zur Geschmacksverbesserung übergießen und brennend auftragen.
Fond:
Nach dem Braten -Geflügel, Fleisch, Wild, Fisch- in der Pfannen haftende Bratensatz, der nach Aufguß zur Soße verarbeitet wird.
frappieren:
Getränke oder Speisen, zwischen Eisstücken oder im Kühlschrank, stark abkühlen
frittieren, ausbacken:
Garen von Lebensmitteln bei gleichbleibendem 140 - 190° heißem Fett oder Öl schwimmend ausbacken
garziehen:
In viel Flüssigkeit, mit oder ohne kurzes Aufkochen, garen, z.B. Gemüse.
glacieren:
überglänzen der Speisen mit Fleischglace, Sauce, Aspik, Gelee oder dem eigenen Saft
glasieren:
dekoratives Überziehen u. a. mit Zucker- oder Schokoladenglasur
Glasieren von Gemüse, eine Variante des Dünstens
gratinieren:
Speisen bei starker Oberhitze im Backofen, Grill oder Mikrowelle u.a mit geriebenem Käse überbacken, damit sie eine goldbraune Kruste erhalten.
grillen:
durch trockene Strahlungshitze bei direkter Hitzeeinwirkung und hoher Temperatur 300 - 350° garen.
hachieren:
fein zerhacken
kandieren:
Früchte, Fruchtschalen oder Wurzeln in konzentrierter Zuckerlösung tränken und anschließend trocknen lassen
klarkochen, klären:
alle trüben Bestandteile -Schaum und Fett- bei Saucen und Suppen ständig abschöpfen, bis diese klar sind
legieren:
mit warmer Flüssigkeit verrührtes Ei oder Eigelb unter ständigem Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen und binden
marinieren:
ursprüngl: konservieren von Speisen mit Salz
Einlegen von Fisch, Fleisch und Wild in eine mit Kräutern und Gewürzen angereicherte Flüssigkeit wie Wein, Buttermilch, Essig, Zitronensaft usw.
melangieren:
Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und damit lagerfähig machen
mehlieren:
bemehlen
melieren:
miteinander vermengen und unterziehen
mijotieren:
bei geringer Hitze eine Speise langsam dünsten oder schmoren lassen
montieren:
den beim Kochen von Brühen, Marmeladen u.ä. entstandenen Schaum abheben, um Trübungen zu vermeiden.
nappieren:
eine Speise komplett mit dicker Flüssigkeit wie Creme, Sauce oder Gelee überziehen
panieren:
unter anderem Fleisch, Fisch, Geflügel, Käse vor dem Frittieren, Backen oder Braten in Mehl, verschlagenem Ei auch Semmelmehl, Mandeln, Kokosflocken usw. wenden.
parieren:
Fleisch von Sehnen und Häuten befreien, die Reste sind "Parüren"
Parüren:
In heißem Fett scharf anbraten und dünsten, zu Fonds und Saucen weiter verarbeiten
passieren:
gekochte Kartoffeln, Gemüse, Obst, Soßen und Suppen durch ein feines Sieb rühren.
pikieren:
Fleisch, Gemüse Früchte, Teigböden mit einer feinen Nadel leicht anstechen
pochieren:
Garen in siedendem Essigwasser oder Brühe bei 70-90° C, wobei die Flüssigkeit nicht mehr aufwallen darf.
pürieren:
Kartoffel oder Gemüse zu einem glatten Brei zerdrücken oder zerstampfen
rapieren:
schaben
reduzieren
einkochen oder eindicken, durch große Hitzezufuhr die Flüssigkeit zum Konzentrat verdampfen
refraichieren, abschrecken:
Gekochtes in Eiswasser oder unter kaltem Wasser schockartig abkühlen
revenieren:
schnelles Anbraten in Fett u.a. -Fleisch, Fisch, Gemüse- damit sich die Poren schließen.
rissolieren:
Speisen bis zum Karamelisieren braun und knusprig backen, braten oder rösten
rösten:
Gargut ohne Zugabe von Flüssigkeit oder Fett durch starkes, direktes Erhitzen bräunen, damit sich die Aromastoffe entwickeln können
sämig kochen:
Suppen, Fonds, Saucen usw. einkochen, bis sie die gewünschte cremige Konsistenz haben
sautieren, garschwenken:
Kurzgegartes in kleinen Stücken wird unter ständigem Rühren in heißem Fett von allen Seiten rasch kurz gebraten
schlagen, aufschlagen:
Luft in eine Masse oder Flüssigkeit mit Gabel, Schneebesen oder Handrührgerät einschlagen
schmälzen:
Kartoffeln oder Nudeln mit heißem Fett oder Butter übergießen
schmoren, braisieren:
Garen mit wenig Flüssigkeit ohne Fett -im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze- im Ofen oder auf dem Herd
Schmoren
schnetzeln:
Fleisch, Fische oder Gemüse in dünne Streifen schneiden
schwitzen:
Gemüse usw. in geschlossenem Geschirr bei schwacher Hitze in wenig Fett garen, bis es Saft abgibt.
spicken:
Mageres Fleisch , Fisch, Geflügel entlang der Fleischfaser mit Speckstreifen durchziehen. Wegen des damit verbundenen Saftverlustes zieht man heute das Umwickeln mit Speckscheiben vor. Auch Trüffelscheiben oder Knoblauchzehen lassen sich unter die Hautfläche einarbeiten.
Spiegel gießen:
esslöffelweise Sauce aus der Tellermitte über die Fläche verteilen
stocken:
mit warmer Flüssigkeit verrührtes Ei oder Eigelb unter ständigem Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen.
toasten:
Brotscheiben im Toaströster, im Grill oder mit wenig Fett in der Pfanne hellbraun rösten.
touren:
Blätterteig mehrfach auseinanderrollen und wieder zusammenfalten, damit er blättrig aufgeht
tournieren, abdrehen:
Geflügel, Fisch oder Fleisch durch zusammenbinden in die gewünschte Form bringen.
tranchieren:
zerlegen von Fleisch, Fisch, Geflügel und dgl.
Hummer tranchieren
Tranchieren einer Lammkeule
unterheben:
eine Masse wie steif geschlagene Sahne oder Eischnee vorsichtig in eine andere Masse ziehen und unterheben ohne kräftiges Rühren
wiegen:
beispielsweise Kräuter mit einem Wiegemesser oder Messer zerkleinern
Wasserbad:
Kleines Gefäß in einen größeren Topf mit kochendem Wasser hängen. Empfindliche Soßen, Cremespeisen und Puddinge im heißen Wasserbad garen, um ein Anbrennen zu verhindern. Ein kaltes Wasserbad wird zum Abkühlen von Speisen benötigt.
ziselieren:
Gemüse und Früchte mit einem Ziseliermesser dekorativ einkerben und bearbeiten.
Ziseliert werden auch Fisch- oder Fleischfilets vor dem Braten indem sie an den Rändern mehrmals schräg eingeschnitten werden. Dadurch werfen sich die Filets nicht und bleiben während des Bratens flach am Pfannenboden liegen.
