[Darkmetalgirl]

Guten Tag.
Könntet ihr mir ein Paar Tips geben, wie ich ein Hirschfilet zubereite? Ganz normal wie Schnitzel? Oder muss ich was beachten? Wann ist es gar? Wäre echt nett, wenn mir jemand antworten würde. Achja, wieviel kostet das ungefähr?
Liebe Grüße

[hermine]

http://www.kochen-und-geniessen.de/phpB ... 20&forum=1

Hirschfilets im Lauchhemd

Zutaten für ca. 4 bis 6 Portionen:
800 g Hirschfilet
Salz
Schwarzen Pfeffer aus der Mühle
je 1 TL Majoran und Thymian
2 EL Butterschmalz,
2 cl Weinbrand
100 g durchwachsener, geräucherter Speck
1 Zwiebel
200 g Pfifferlinge
1 Stange Lauch

Soße:
2 EL Butter oder Margarine,
3/8 l gebundene Wildsoße
1 Becher Creme fraiche,
2 bis 3 EL Edelpilzkäse,
1 EL gehackte Petersilie,
etwas Kirschlikör,
jeweils 4 Portionen bissfest gekochte Eiernudeln (Spätzle) und Rosenkohl

Das Hirschfilet unter fließendem Wasser abwaschen, trockentupfen und in 4 bis 6 gleich große Stücke schneiden. Die Filets leicht klopfen, mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian kräftig würzen. Die Steaks in erhitztem Butterschmalz ca. 2 bis 3 Min. braten, mit Weinbrand beträufeln und flambieren, aus der Pfanne nehmen. Den in feine Würfel geschnittenen Speck ins verbleibende Bratfett geben und auslassen. Die fein gewürfelte Zwiebel dazugeben und glasig schwitzen. Die verlesenen, gewaschenen und gut abgetropften Pfifferlinge ebenfalls dazugeben und kurz mitschwitzen. Den Lauch so putzen, dass man lange und breite Streifen erhält, diese in Salzwasser ca. 5 Min. blanchieren.
Jeweils ein Hirschsteak und etwas von den Speckpfifferlingen auf die Lauchstreifen legen und diese zu einem Paket zusammenwickeln. Für die Soße die Butter zu den restl. Speckpfifferlingen geben und das Ganze mit der Wildsoße aufgießen. Die Creme fraiche, den zerbröckelten Edelpilzkäse, die Petersilie und den Kirschlikör unterrühren und nochmals aufkochen lassen. Die Lauchpakete in die Soße geben und nochmals erhitzen. Die Soße abschmecken und auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Hirschfilets einsetzen. Das Ganze mit Spätzle und Rosenkohl servieren.





_________________


<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: hermine am 2006-01-21 23:30 ]</font>

[fritzi]

Carpaccio von Junghirschfilet mit Pilzsalat

Dieses Rezept ist für ca. 4 Personen

Zutaten: Carpaccio
1 Hirschfilet
4 EL Haselnussöl
1 TL Birnendicksaft
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayenpfeffer
2 erntefrische Feigen
2 EL geröstete Pinienkerne
2 EL halbierte Pistazien
Salz

Pilzsalat
½ EL Butter
4 mittelgrosse Shitake
4 Austernseitlinge
50 g Eierschwämmli
Kräutermeersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Rosinen
2 EL Balsamico-Essig
1 EL Olivenöl extra vergine

Zubereiten: Das Hirschfilet in 3 mm feine Scheiben schneiden, mit einem grossen Messser flach klopfen.

Pilze in einem Sieb mit kaltem Wasser überbraussen, gut abtropfen lasse. Eine nicht klebende Bratpfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, die Butter schmelzen, die Pilze hinzufügen und unter Rühren sautieren, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Auf der ausgeschalteten Wärmeplatte zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen. Die Pilze in ein Sieb geben und den Fond auftragen. Fond zusammen mit den Rosinen und dem Balsamico-Essig sirupartig einkochen. Die Pilze und das Olivenöl zufügen, die Pilze im sirupartigen Fond schwenken.
Haselnussöl und Birnendicksaft verrühren, mit Pfeffer und Cayenpfeffer würzen. Die Feigen ungeschält in feine Spalten schneiden.

Hirschfiletscheiben mit Feigenspalten gefällig auf Tellern anrichten. Die Pinienkerne und Pistazien darüber streuen. Wenig Salz darüber streuen. Mit der Haselnussmarinade beträufeln. Den noch warmen Pilzsalat dazu anrichten.

[fritzi]

Rosa gebratenes Hirschfilet mit Trauben-Vinaigrette

Dieses Rezept ist für ca. 4 Personen

Zutaten:
2 Hirschfilet vim Mittelstück je ca. 160 g
1 EL Erdnussöl
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Trauben-Vinaigrette

2 dl blauer Traubensaft
2 EL Baumnuss-Walnussöl
1 EL Himbeeressig
Pfeffer aus der Mühle
1 EL geröstete Kürbiskerne
12 Traubenbeeren, geviertelt

Schnitz-und-Drunder-Terrine

500 g fest kochende Kartoffeln
20 g gedörrte Apfelschnitze
3 Scheiben geräucherter Speck
1/2 l Apfelsaft
1/2 EL Gemüsebrühe-Granulat
2 g Agar-Agar-Pulver
frisch geriebene Muskatnuss

80 g Nüsslisalat

Zubereiten:

Für die Terrine die Kartoffeln schälen un in etwa 3 mm grosse Würfel schneiden, im Dampf garen, auf einem Kuchenblech ausdünsten lassen. Die Apfelschnitze in 3 mm grosse Würfel schneiden. Die Speckscheiben in kleine Quadrate schneiden. Den Apfelsaft mit dem Gemüsebrühe-Granulat und dem Agar-Agar-Pulver in einer kleinen Pfanne glatt rühren, aufkochen, die Äpfel mit dem Speck zufügen, bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln, die Kartoffeln zufügen, vermengen, pikant abschmecken. Die Masse in eine Terrineform füllen, 4 Stunden kühl stellen.

Für die Vinaigrette den Traubensaft bei starker Hitze auf einen Esslöffel einreduzieren, mit dem Baumnussöl und dem Himbeeressig aufrühren, würzen. Vor dem Servieren die gerösteten Kürbiskerne sowie Traubenviertel zufügen.

Für das Fleisch den Backofen auf 180°vorheizen. In einer Bratpfanne das Öl erhitzen, die Filets darin rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. In den vorgeheizten Ofen schieben, 5 Minuten gar ziehen lassen. Auf einem Kuchengitter 10 Minuten ruhen lassen.

Die Schnitz-und-Druder-Terrine auf eine flache Platte stürzen. Die Filetstücke in Scheiben schneiden und dazu anrichten. Den Nüsslisalat dazu legen. Fleisch und Salat mit Vinaigrette beträufeln.

[fritzi]

Hirschfilet mit Wildreis

Dieses Rezept ist für ca. 4 Personen

Zutaten:
500 g Hirschfilet
2 große Birnen
6 frische Feigen
1/2 Kopf Wirsing
200 g Wildreis
1/1 Liter Rotwein
125 g Butter
50 g Griebenschmalz
Kandiszucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereiten:
Zuerst müssen Sie den Wildreis gut waschen und ihn in der dreifachen Menge Wasser ca. 25 Minuten lang kochen lassen. Dann kurz vor dem Anrichten in Butter schwenken.

Danach beim Hirschfilet zuerst die Silberhaut abziehen und dann alles mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen und in der Pfanne anbraten.
Die aufgeschnittenen Feigen und das Griebenschmalz in die Pfanne geben und ca. zehn Minuten bei 180 Grad Hitze in den Bachofen schieben.

Jetzt die Birnen vierteln und entkernen und in ca. 1/2 Liter Rotwein mit Kandiszucker rund acht Minuten ziehen lassen. Das alles bei kleiner Temperatur in einem passenden Topf.

Nun schneiden wir den Wirsing in Streifen und dämpfen ihn in der Butterpfanne gut zehn Minuten. Danach alles auf einer großen Platte anrichten.

[fritzi]

Hirschfilet im Blätterteig

Dieses Rezept ist für ca. 4 Personen

Zutaten:
300 g TK-Blätterteig
5 g getr. Steinpilze
2 EL Weißwein
2 Hirschfilets
Salz
Pfeffer
Butterschmalz
1 Bund Lauchzwiebeln
1 Bund gehackte Petersilie
2 EL Senf
geriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
1 Ei
20 g Paniermehl
1 EL Milch
1 Eigelb
400 ml Wildfond
150 g Crème fraîche
1 EL Preiselbeeren

Zubereiten:
TK-Blätterteig auftauen. Steinpilze in Weißwein einweichen. Hirschfilets mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Minuten in Butterschmalz anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Bratensatz aufheben.
Bund Lauchzwiebeln in Ringe schneiden, in heißem Fett andünsten. Pilze zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.
Petersilie, Senf, Zitronenschale, 1 Eigelb und Paniermehl unterrühren. Teig in zwei Teilen ausrollen. Petersilienmasse daraufstreichen. Ränder mit Eiweiß einpinseln. Filets einwickeln.

Bei 200 °C 15 Minuten im Ofen backen. Eigelb und Milch verquirlen. Teigrollen bestreichen. 15 Minuten bei 230 Grad weiterbacken.

Für die Soße Wildfond, Crème fraîche und Preiselbeeren mit dem Bratensatz verrühren, binden, abschmecken.

[fritzi]

Hirschfilet mit Trüffel und Kastanien

Dieses Rezept ist für ca. 4 Personen

Zutaten:
500 g Hirschfilet
2 Wacholderbeeren
3 schwarze Pfefferkörner
1 Stück Lorbeerblatt
1 Tl Öl
4 frische Champignons
1/8 l Rotwein
1/8 l Wild-Fond (Glasinhalt 400 ml)
Für die Fleischklösschen
100 g feingeschabtes Kalbfleisch
1 kleines Ei
Salz
weißer Pfeffer a. d. Mühle
etwas Zitronenschale
1 Prise Salbeipulver
4 schwarze Trüffelscheiben
100 g Kastanienpüree (Dose)

Zubereiten:
Vom Hirschfilet die Haut abziehen. Die Wacholderbeeren, Pfefferkörner und das zerbröckelte Lorbeerblatt im Mörser fein zerstoßen. Das Fleisch damit rundum einreiben. Im heißen Öl anbraten, dann im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 30 bis 35 Minuten braten.
Die Champignons abziehen, die Stiele ausdrehen und in den letzten 10 Minuten zum Hirschfilet geben.

Den Rotwein und den Wild-Fond zusammen auf die Hälfte einkochen. Das fertige Hirschfilet in Alufolie einschlagen und 10 Minuten ruhen lassen.

Die Zutaten für die Fleischklösschen zusammenarbeiten, 4 Klösschen formen und in leicht gesalzenem Wasser etwa 10 Minuten ziehen lassen. Das Kastanienpüree durch eine Kartoffelpresse auf die Servierplatte pressen.

Das Filet in Scheiben schneiden. Eventuell gesammelten Fleischsaft aus der Folie in die Sauce geben und abschmecken. Die Fleischscheiben auf die Platte legen, die heiße Sauce darübergießen und mit den Champignons, Trüffelscheiben und den Klösschen umlegen.

[fritzi]

Hirschfilet mit Nüssen und Kirschen

Dieses Rezept ist für ca. 4 Personen

Zutaten:
400 g Hirschfilet
Salz
Pfeffer aus der Mühle
3 EL Speiseöl
25 g Butter
100 g Sauerkirschen
3 EL Kirschsaft
50 g Walnusskerne; gehackt
3 EL Madeira
1 EL Creme fraiche

Zubereiten:
Das Hirschfilet von Haut und Sehnen befreien, unter kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin anbraten und im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten braten (200 Grad, Gasherd Stufe 3). Fleisch herausnehmen und warm stellen.

Bratfett abgießen, Butter zerlassen. Abgetropfte Kirschen und Walnüsse kurz darin dünsten. Mit Madeira und Kirschsaft ablöschen. Creme fraiche unterrühren, einkochen und abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu gibt es als Beilage Salat und Kroketten

[fritzi]

Hirschfilet in Alufolie

Dieses Rezept ist für ca. 4 Personen

Zutaten:
4 dicke Hirschfiletscheiben
1 EL Butter
4 dünne magere Scheiben Speck
4 Apfelscheiben geschält und geschnitten
4 filetgroße Scheiben Emmentaler
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft

Zubereiten:
Olivenöl, Zitronensaft und Pfeffer vermischen, die Filet darin wenden und 1 - 2 Stunden marinieren. Den Ofen auf 240°C vorheizen. Ein Stück Alufolie (30 x 30 cm) innen mit Butter bestreichen und in die Mitte nebeneinander 2 der Speckscheiben legen. Hierauf abwechselnd die Filet-, Apfel- und Käsescheiben legen, mit etwas Salz bestreuen, mit den restlichen Speckscheiben bedecken und die Folie zu einem lockeren Paket zusammenfalten. Es soll vollständig dicht sein. Das Paket auf der Grillpfanne in den Ofen schieben, die Hitze auf 200°C reduzieren und ca. 20 Minuten garen. Die letzen 5 Minuten kann die Folie leicht geöffnet werden (ev. aufschneiden). Den Inhalt noch 5 Minuten bräunen.

[fritzi]

Wild-Pilz-Pie

Dieses Rezept ist für ca. 4 Personen

Zutaten:
400 g Hirschfilet; in Stücke geschnitten
2 Mohrrüben; gehackt
6 El. Olivenoel
1 kg Fasan, ausgebeint; und in Stücke zerlegt
1 Porreestange; gehackt
1 etwas Mehl
2 Selleriestangen; gehackt
1 gross. Zwiebel; fein gehackt
1 klein. Rosmarinzweig
50 g magerer Bauchspeck; in Streifen geschnitten
6 Salbeiblaetter
450 g gemischte Wildpilze
450 einige Wacholderbeeren
450 Einige Steinpilze, frisch o. getrocknet
4 Lorbeerblaetter
600 g Blätterteig (nach Belieben tiefgekuehlt)
600 Salz
1 Ei; verquirlt
Pfeffer aus der Mühle
1 l trockener Rotwein


Zubereiten:
Die Fleischstücke mit den Marinade-Zutaten in ein Gefaess aus Edelstahl, Porzellan oder Steingut füllen. Mindestens 24 Stunden marinieren.

Am folgenden Tag das Olivenoel in einen grossen Schmortopf geben. Das Fleisch aus der Marinade nehmen (nicht weggiessen!) und mit Mehl bestaeuben. Im Olivenoel ringsum leicht anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.

Nun die Zwiebel in das Öl geben, den Speck hinzufügen und beides braten, bis die Zwiebel schön gebräunt ist. Die Pilze dazugeben und 20 Minuten dünsten.

Den Topf vom Herd nehmen, das Fleisch wieder hineinlegen und die Marinade angiessen. Das Gericht bei mässiger Hitze mindestens 1 Stunde schmoren lassen.

Anschliessend den Topfinhalt portionsweise auf hübsche feuerfeste Formen verteilen. Den Blaetterteig 1/2 cm dick ausrollen und entsprechend dem Durchmesser der Formen portionsweise Stücke ausschneiden. Diese über die
Fuellung breiten und mit dem verquirlten Ei bepinseln.

Die Pies im vorgeheizten Ofen (230 ?C/Gas Stufe 15-20 Minuten backen.

[mmoerth]

Habe in meinem guten altösterreichischeh Kronen-Zeitung-Kochbuch nachgeschlagen, weil ich absolut keine persönlichen "Hirscherfahrungen" habe. Hier das Ergebins meiner Recherche (das erste ist ja wirklich von ergreifender Schlichtheit):

Hirschschnitzel gespickt

2 Hirschschnitzel, Salz, Pfeffer, 10 das Speck - 5 das Fett

Die Hirschschnitzel einen Tag in Butter milch beizen, am nächsten Tag salzen, pfeffern und spicken. Von beiden eiten im heißen Fett braten, den Btarückstand mit etwas wassere aufgießen und den so erhaltenen Saft über die Schnitzel gießen.

Das "Krone"-Kochbuch (der Österreicher, speziell der Wienner, nennt sein Leibblatt nonchalant "Krone"; in der Trafik =Spezialladen für Zeitschriften und Tabakwaren in Wien heißt das dann "A Packerl Marlboro und de Krone bitte") emfiehlt dazu sogenannte
Cremekartoffeln
3/4 kg (=750 g) runde Kartoffel, 5 das Butter, 1/4 l Milch, Salz, Petersilie oder Dillkraut

Die rohen Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und mit der Milch, der Butter und dem Salz auf dem Herd aufkochen lassen, danach zugedeckt im Rohr weich dünsten. Die fertigen Kartoffel mit gehacktem Petersil oder gehackter Dille servieren (am besten gleich in der feuerfesten Form auftragen)


Und jetzt der zweite Streich:

Hirschschnitzel mit Sauce

4 Hirschschnitzel, Salz, Pfeffer, 10 das Speck, Mehl
- 5 das Fett, 1 Wurzelwerk (=ein Bund mit Karotten, Petersil, Lauch etc.; in Wien verlangt man beim Marktstand´l ganz einfach " aWurzelwerk" und bekommt eine Zusammenstellung verschiedener "Wurzeln"), 1 kl. Zwiebel, 1/4 l Rptwein, 1/8 l Sauerrahm, 1 Kaffeelöffel Mehl

Hirschschnitzel klopfen, salzen,mPfeffern, spicken und im Mehl wenden.- Die so vorbereiteten Schnitzel in das erhtzte Fett geben, von beiden Seiten schön braun anbraten, herausnehmen und zur Seite stellöen. - Das Wurzelwerk und die Zwiebel fein schneiden und im Bratenfett anrösten, mit Mehl stauben und mit dem Wein aufgießen. 10 Minl zugedeckt koschen, danach abseihen, mit dem Rahm vermischen, aufkochen, die Schnitzel hineinlegen und nochmals 5 Min., ziehen lassen.


So, das war mein Hirschbeitrag. Nachdem ich das jetzt abgetippt habe ziehe ich doch ernsthaft in Erwägung, so etwas einmal selbst auszuprobieren. - Vielleicht zu einem späteren Zeitüpunkt. Nach dem Wildspeisskandal von Passau und Ortenburg habe ich im Moment eigentlich keine besondere Lust auf Wildfleisch, welcher Art und Herkunft auch immer.....
Liebe Grüße und lasst´s euch trtzdem schmecken! Margarita

[sunnyhilly]

Hallo!

Wenn man das obige "Hirschschnitzel mit Sauce" aus einem abgelegenen Rind-Beiried-Schnitzel macht, dann schmeckt es fast wie Wild und ist nicht so teuer. Ev. vor dem Braten eine Seite des Schnitzels in Mehl tauchen und diese Seite zuerst ins heisse Öl geben (dann wird die Sauce crenmiger).

Dazu gibt es entweder Kartoffelkroketten oder Spätzle oder Nudeln und

1/2 Dosenpfirsich gefüllt mit Preiselbeermarmelade

etwas Kastanienpüree und

Blaukraut (=Rotkohl) nur mit Äpfeln oder was besonders gut ist mit kleinen Ananasstückchen aus der Dose und diesem Ananassaft gedünstet und etwas mit Mehl abgebunden.

Lieben Gruss
sunnyhilly