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Chilis - Infos & Hintergrund

Zutaten
Chilies - Die kleinen Schwestern des Paprikas

Zubereitung
Sie treiben jedem die Tränen in die Augen: Cascabel, Jalapeno, Guindilla und Morron.
So nennen die Mexikaner sie liebevoll. Die eine ist wohlgerundet und eher klein, die andere etwas gedrungen in der Figur, jene von gemütlich wirkender Weichheit, die nächste länglich, leicht gebogen.
Die Rede ist von Chilis, den kleinen heissen Schwestern des Paprikas.
"Hier wachsen Büsche wie Rosensträucher, welche voll pfefferscharfer kleine Früchte sind. Die Indios essen sie wie Äpfel", berichtete Christoph Columbus. Die sonst todesmutigen spanischen Conquistadoren hatten nach einer ersten Kostprobe keine Lust mehr, sich den Mund zu verbrennen. Sie beschränkten sich lieber aufs Bewundern. Bald schmückten Adelige in Europa ihre Paläste mit der seltsamen Pflanze.
Im 17. Jahrhundert berichtete der Botaniker John Parkinson, dass in Spanien und Itlaien kleine Pfeffersträucher in Töpfen auf den Fenstersimsem der Häuser wüchsen. In heutigen Blumengeschäften gehört die Pflanze als Zierpfeffer (Capsicum) zum Standardsortiment. Die moderne Botanik kennt rund 200 verschiedene Chilis (oder Peperoni, wie sie auch genannt werden).
Die frostempfindlichen Capsicum-Sträucher werden etwa meterhoch.
'Capsicum frutenscens', bekannt als Chili, bringt spitzgeformte Früchte hervor. Die Pflanze möchte es im Prinzip tagsüber tropisch warm und nachts eher kühl. Hauptanbauländer sind heute Mexiko, Indien, Nigeria (von wo die besten Qualitäten kommen) und Indonesien.
Reife Chili-Früchte können rot, orange, gelb und bläulich violett sein. Aus getrockneten Chilis entsteht durch Mahlen der scharfe Cayenne-Pfeffer.
Chilis gibt es als ganze Früchte, getrocknet oder frisch, zerstossen, grob auseinandergebrochen oder unterschiedlich fein gemahlen zu kaufen. Sie sind Grundlage für vielerlei Produkte. Am bekanntesten sind die mexikanische Tabasco-Sauce und das indonesische Sambal Ölek.
Chiliöl wird aus getrockneten Chilis und Pflanzenöl gemixt, und die pikante glühend-scharfe Ingwer-Chili-Sauce ist eine Spezialität aus Malaysia. Mexikaner komponieren aus Chilipulver, Kräutern und anderen Ingredienzien eine mild-feurige Steakwürze.
Gourmets wissen: Chilis haben an sich kaum Aroma, dafür aber eine grosse Spannweite der Schärfe - von mild bis teuflisch brennend scharf.
Der Schärfegrad hängt einerseits mit der Sorte zusammen, kleine Chilis haben es buchstäblich 'in sich', grössere sind 'grossmütiger'. Zum anderen enthalten die Früchte unterschiedliche Mengen des Scharfmachers Capsaicin. Dieser Stoff findet sich im Fruchtfleisch, aber noch mehr in den Samen und Zwischenhäuten. Capsaicin enthält viel Vitamin P, das sich günstig auf den Kreislauf auswirkt. Ausserdem sollen Chilis die Fettzellen im Körper beeinflussen, also schlank machen.
In den Tropen sind Chilis und Cayenne-Pfeffer Küchenalltag. Bohnen und Maisgerichte in Mexiko, Reis in Indien und Indonesien - kaum etwas kommt ohne Chili auf den Tisch.
Längst haben auch deutsche Hausfrauen (und Hausmänner) die Würzpower

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Chinesische Süss-Sauer-Sauce I

Zutaten
1 1/2 dl Hühnerbrühe
1 El. Sojasauce leicht
1/2 Tl. Salz
1 1/2 El. Reisswein-Essig eventuell
- Apfelwein-Essig
1 El. Zucker
1 El. Tomatenmark
1 Tl. Maisstärke
1 Tl. Wasser

Zubereitung
Hühnerbrühe, Sojasauce, Salz, Essig, Zucker und Tomatenmark gut miteinander mischen. Aufkochen.
Maisstärke mit Wasser verrühren, in die Sauce einrühren, aufkochen und köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Beachten: wird beim Abkühlen dickflüssiger !!

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Chinesische Süss-Sauer-Sauce II

Zutaten
1 1/2 dl Wasser; (1)
5/8 dl Rotwein-Essig
75 g Zucker Menge anpassen je nachdem wie süss die Pflaumengelee ist !
100 g Pflaumengelee
2 El. Sojasauce
2 El. Maisstärke
5/8 dl Wasser (2), kalt

Zubereitung
Bei mittlerer Hitze, Wasser (1), Essig und Zucker mischen. Sobald der Zucker aufgelöst ist und die Mischung leise kocht, Pflaumengelee und Sojasauce hinzufügen, unter Rühren auflösen, nach Belieben leise köcheln lassen (falls der Essiggeschmack etwas gedämpft werden soll).
Maisstärke mit Wasser (2) verrühren, unter Rühren langsame zugeben und etwa 1 Minute unter Rühren köcheln lassen (bis die gewünschte Konsistenz erreicht wird).
Varianten: 1) Rote Chiliflochen zusammen mit der Pflaumengelee zufügen, Menge nach Geschmack !! 2) Anstelle Pflaumengelee, Pfefferminzgelee nehmen 3) Anstelle Pflaumengelee, Ananassaft (konzentriert) nehmen, Zuckermenge entsprechend reduzieren und weisses Pfeffer zugeben

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Chinesische Süss-Sauer-Sauce III

Zutaten
2 El. Erdnussöl
50 g Ingwer kandiert klein gewürfelt
1/4 Tl. Knoblauchpulver
4 El. Essig weiss
4 El. Zucker
2 El. Soja-Sauce kräftig
2 3/8 dl Hühnerbrühe
1/2 El. Maisstärke

Zubereitung
Öl heiss machen, vom Feuer nehmen und alle Zutaten (in der gegebenen Reihenfolge einrühren (Maisstärke vorher mit der Hühnerbrühe verrühren).
Aufkochen, köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

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Chinesische Süss-Sauer-Sauce IV

Zutaten
2 3/8 dl Wasser kalt
2 El. Ketchup
2 El. Reisswein-Essig
2 El. Maisstärke
2 El. Zucker
1 1/2 El. Ananas-Marmelade
1 Karotte klein gewürfelt
50 g Eingelegte Gurken klein gewürfelt
50 g Zwiebeln klein gehackt

Zubereitung
Alles vermischen, aufkochen, köcheln lassen (bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist).

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Cranberries - eine runde Sache (Info)

Cranberries kommen aus Amerika, sie sind mit Heidelbeeren und Preiselbeeren verwandt. Erntezeit: Oktober - Januar. Ihr Geschmack ist herb erfrischend. Sie eignen sich auch zum roh essen.
Cranberries sind im Kühlschrank sehr lange haltbar, lassen sich gut einfrieren. Sie werden frisch in Beuteln zu 340 g angeboten.

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Creme d'amandes, Mandelcreme, für die "Galette des Rois"

Zutaten
60 g Butter
50 g Puderzucker
50 g Mandeln; gemahlen
10 g Mehl
1 Ei
10 g Rum; fakultativ

Zubereitung
Mandeln mit dem Puderzucker trocken mischen.
Butter sehr weich bearbeiten, Mandeln-Zucker-Mischung einarbeiten, Ei zugeben, gut verarbeiten bzw. schlagen, bis die Mischung leicht und hell aussieht. Rum zugeben.
Die Creme d'amandes kann bis 5 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, zugedeckt (es sei sogar besser, die Creme 1 bis 2 Tage im Kühlschrank ausquellen zu lassen). 30 Minuten vor dem Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen.

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Cumberland-Sauce (zu Fleisch)

Zutaten
1 El. Scharfer Senf
200 g Johannisbeergelee
1 Orange abgeriebene Schale und Saft
Zitronensaft
3 dl Rotwein evtl. etwas mehr
1 Spur Pfeffer
1 Spur Ingwer

Zubereitung
Die Grundregel für die Bereitung der Cumberland-Sauce heisst: rühren, rühren, rühren, sehr fleissig rühren! Sie fangen beim Johannisbeergelee an und rühren es mit einem kleinen Saucenbesen, bis auch die kleinsten Flöckchen zergangen sind (etwas heisses Wasser erleichtert das Geschmeidigmachen!).
Hierauf fügen sie den scharfen Senf und die Gewürze hinzu.
Nachdem Sie eine Weile gerührt haben, geben Sie die leicht abgeriebene Orangenschale (nur das Gelbe) sowie, nach und nach, den Orangensaft und den Zitronensaft unter beständigem Rühren hinzu.
Diese pikante Sauce füllen sie mit Rotwein auf.
Dann: Kalt stellen!

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Curry-Apfel-Sauce (z.B. für Hähnchenspiesse)

Zutaten
1 El. Zitronensaft
125 ml Brühe
1 gewürfelter Apfel
Honig
Zitronensaft
Cayennepfeffer
Curry
2 El. Crème fraiche

Zubereitung
Zubereitung: Die jeweilige Bratflüssigkeit mit dem Zitronensaft und der Brühe loskochen Den Apfel mitkochen, bis er zerfällt. Mit restlichen Zutaten abschmecken und mit der Crème fraîche verfeinern.

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Das Brät, das aus der Kälte kommt

Fleisch und Speck werden am Tag vorher zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs gedreht und das Fleisch mit der erforderlichen Menge Salz vermischt.
Damit machen wir uns gleichzeitig zwei Dinge zunutze: Wir haben zwar keinen Cutter, sondern nur die Moulinette. In die passen nur kleine Mengen hinein. Sind die Zutaten aber bereits so fein wie möglich vorzerkleinert, dauert das Pürieren bei der kleinen Menge praktisch nur Sekunden, es tritt also keine nennenswerte Erwärmung auf. Die Wärme, die durch die Reibung der schnell rotierenden Messer entsteht, bleibt gering, weil die Drehzahl niedriger als die der Messer in einem Cutter ist. Und durch das Salzen wird bereits eine gewisse "Bindung" erreicht.
Eis können wir in der Moulinette nicht zusetzen, wir würden in kurzer Zeit die Messerschneiden zerstören.
Kühlen wir aber Fleisch, Speck und Flüssigkeit gut vor, so erwärmen sich die kleinen Mengen nur unerheblich.
Setzen wir das als Emulator verwendete Ei zusammen mit dem Wasser in einer Form zu, die sich möglichst schnell mit dem Wurstteig verbindet, haben wir schon gewonnen.

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Das Confit von roten Zwiebeln

Zutaten
750 g Rote Zwiebeln (*)
50 g Puderzucker
60 g Butter
3 kleine Rosmarinzweige
4 Lorbeerblätter
200 ml Rotwein
Salz
Pfeffer
1 Tl. Aceto balsamico
2 El. Rotweinessig

Zubereitung
Die Zwiebeln sparsam schälen, d.h. so wenig rote Haut wie möglich abziehen. Zwiebeln längs in Fächer schneiden, dass sie am Wurzelende noch etwas zusammenhängen.
Den Puderzucker in eine Pfanne schmelzen. Die Butter zugeben und beides sanft karamelisieren lassen. Die Zwiebeln hineingeben und darin wenden. Rosmarin und Lorbeer zugeben. Nach und nach den Rotwein beigeben. Die Zwiebeln salzen, pfeffern und mit den beiden Essigsorten abschmecken. Zudecken und bei milder Hitze 15 Minuten leise schmoren lassen. Dann den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen.
Das Confit von roten Zwiebeln kann warm oder kalt als Beilage zu Wild oder Schweinefleisch serviert werden.
(*) Info Die Familie des Liliengewächses Zwiebel ist gross und farbenprächtig, und im Aroma reicht die Palette von urwüchsig wild bis zu zart und zurückhaltend. Zur grossen Familie gehören: :a) Frühlingszwiebeln, besonders fein im Aroma : zum Rohessen und dünsten :b) Rote Zwiebeln, sehr mild : zum Rohessen geeignet :c) Perlzwiebeln, sehr schön in Saucen und zum Einlegen ) Weisse Zwiebeln, sehr mild :e) Haus- oder Speisezwiebeln, sehr würzig und scharf : zum Rundumbedarf in der Küche :f) Schalotten, die feinsten für die verfeinerte Küche und zu Fisch :g) Gemüsezwiebeln, mild und süss : am besten zum Füllen geeignet

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Das Raclette I, eine kurze Info

Was ist Raclette?! Hierzu sagt uns der Duden, Fremdwörterbuch: schweizerisches Gericht, bei dem man Raclette(käse) an einem offenen Feuer schmelzen lässt und die weich gewordene Masse nach und nach auf einen Teller abstreift. Meyers Lexikon: schweizer. Gericht aus geschmolzenem Käse, Pellkartoffeln, Perlzwiebeln und Salzgurken. Ob 'die' oder 'das'?! Beide sind erlaubt! Viele Geschichten gibt es um die Entstehung dieser Urform des Käsefondues. Ob ein Walliser Bergbauer seinen Käselaib am brennenden Kamin liegenlassen hat und dieser zu schmelzen begann, oder ob das Dach eines Vorratsraumes abbrannte, in welchem sich Käse befand, dies wird wohl in der Geschichte verborgen bleiben.
Die älteste Beschreibung einer Art Raclette ist vom Walliser Arzt Gaspard Ambüel - genannt Collinus - und ist 1574 in "Vallesiae Descriptio" vom Theolog Josias Simmler erwähnt worden.
Raclette ist heute ein typisches Gesellschaftsessen. Früher hat man das Raclette an einem offenen Feuer gemacht, heute gibt es Racletteofen.
Racletteofen: bei diesem Ofen handelt es sich um ein Gerät, in das ein halbierter Käselaib von etwa 2.5 kg gestellt werden kann. Durch eine nach oben und unten verstellbare Schiene lässt sich die Schnittfläche je nach Bedarf näher oder weiter an die oben angebrachten Grillstäbe schieben. Beheizt wird dieser Ofen entweder durch elektrische Hitze oder durch Holzkohle. Mit Hilfe eines Messers oder eines Spatels - eben die Raclette - lässt sich der geschmolzene Käse abschaben. Der Käse wird dann leicht gepfeffert - nach Geschmack auch mit Muskat - und über Pellkartoffeln gegeben. Die Beilagen sind Hartwurst, Bündner Fleisch, roher oder gekochter Schinken, Perlzwiebeln und natürlich Bauernbrot. Und schon fertig ist das traditionelle Raclette. Oh ja... natürlich... Fendant dazu trinken! Aber nicht zuviel, sonst...
Von erfinderischen Gesellschaftsessern wurde dann der Raclettegrill erfunden. Jeder der Gäste hat sein eigenes Pfännchen. Der in Scheiben geschnittene Käse wird darin gelegt und unter einem Grill geschoben. Der geschmolzene Käse kann dann über die Kartoffeln gegeben werden.

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Das Raclette II, eine kurze Info

Und wer einen Lagefeuer bei Hand hat, kann natürlich ein Raclette vom Lagerfeuer essen: aus Ziegelsteinen lässt sich ein einfacher Raclettegrill basteln. Die Ziegelsteine werden in Hufeisenform nahe dem Lagerfeuer aufgestellt und das Innere mit glühender Kohle oder Glut gefüllt. Die Käsehälften werden nun mit der Schnittfläche auf die Ziegelsteine gestellt. Durch die Hitze der Glut schmilzt der Käse und kann mit einer Spatel oder einem Messer abgeschabt werden.
Dazu gehören dann natürlich Grillkartoffeln! Natürlich sollten Sie für Ihr Raclette auch den Käse Ihres Geschmacks auswählen. Das Originalraclette wird mit den Schweizer Bergkäsesorten aus dem Wallis zubereitet, z.B. aus Conches, Bagnes, Goms, Anniviers, Orsieres, etc.. Viele Käsesorten sind aber hierzu gut geeignet, z.B. Appenzeller, Emmentaler, Tilsiter, aber auch einen reifen Gouda oder einen Greyerzer. Am besten, probieren...

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Demi-Glace

Zutaten
900 g Kalbsknochen
100 g Kalbsfüsse
10 ml Erdnussöl
90 g Mirepoix
20 g Tomatenpüree
100 ml Weisser Kochwein
24 dl Brauner Kalbsfond
1 Gewürzsäcklein Thymian Lorbeer, Pfefferkörner
Für Den Roux

30 g Bratbutter, eingesotten
35 g Weissmehl

Zubereitung
Kalbsknochen und Kalbsfüsse in kleine Stücke sägen oder hacken.
Aus dem Bratbutter und dem Mehl einen Roux herstellen und auskühlen lassen.
Öl in der Rotissoire erhitzen und Knochen allseitig gut anrösten.
Überflüssiges Öl ableeren und Mirepoix beigeben, kurz mitrösten.
Tomatenpüree beigeben und leicht mitrösten. Mit Weisswein ablöschen und zu Glace einkochen (d.h., sirupartig einkochen: das Glasieren stärkt Farbe und Geschmack).
Mit 1/10 vom braunem Kalbsfond auffüllen und ebenfalls einkochen lassen.
Alles in eine Marmite umleeren, mit restlichem Kalbsfond auffüllen, aufkochen und abschäumen. Während 3 Stunden leicht sieden lassen.
Gewürzsäcklein beifügen und während 1/2 Stunde mitsieden.
Durch ein Tuch passieren, den Roux unter die Sauce rühren und auf der unter Yield angegebenen Menge einkochen.
Durch feines Spitzsieb passieren.
Mirepoix: in Würfel geschnittenes Gemüse (Zwiebel, Sellerie, Karotte) und Gewürzzutaten (Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Gewürznelken, Thymian, Majoran, Petersilienstengel).
Roux, oder Mehlschwitze. Hier: blonder Roux, Mehl im Fett anschwitzen (jedoch nicht braun rösten).
Demi-Glace: Grundsauce der braunen Schlachtfleischsaucen. Mit braunem Kalbsfond verdünnt zum Auffüllen geschmorter Schlachtfleischgerichte.

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Die Düfte des Orients - Türkische Vorspeisen

Zutaten
Türkische Vorspeisen

Zubereitung
Unsere Rezepte für die Vorspeisen stammen aus allen Regionen der Türkei. Sie zeichnen sich durch Frische und Vitaminreichtum aus.
Kombinieren Sie sie ruhig mit anderen Vorspeisen der Mittelmeerküche und servieren Sie sie mit Fladenbrot, Sesamringen oder Baguette.
Für die Zubereitung benötigen Sie keine besonderen Kenntnisse oder Geräte. Nur eines ist wichtig: Alle Zutaten, besonders aber die verwandten Gemüse und Kräuter müssen - wenn nicht anders beschrieben - sehr frisch sein.
Vielleicht vergleichen Sie ja mal die Gemüse- und Obstqualität Ihres Supermarktes mit der an einem türkischen Gemüsestand oder dem türkischen Laden an der Ecke. Dort bekommen Sie auch alle Gewürze.
Die meisten werden Sie sowieso schon kennen oder sogar im Hause haben. Vieles bekommen Sie auch auf dem Wochenmarkt.
Und noch ein Tip: Sollten Sie Fragen zu Rezepten haben, sprechen Sie doch einfach den türkischen Gemüsehändler an.