[Kaya]

Hallo, Ihr Lieben!

Muss Euch noch mal was fragen:

Möchte gerne mal wieder Entenbrust zubereiten; in fast allen Rezepten wird sie angebraten, und dann im Ofen bei niedriger Temperatur gegart!!

Bin da aber skeptisch, ob das Fleisch so weich wird?? Ich beziehe meine Enten direkt vom Bauern! (freilaufende!!) Macht das einen Unterschied?? Bis jetzt hab ich so keine guten Erfahrungen gemacht, Fleisch war zwar essbar, aber kein Genuss!! Habt ihr einen Tipp für mich??

Schon mal Danke im voraus!!

[Fugo]

Hi Kaya
Ich brate die Entenbrust scharf auf der eingeschnittenen Fettseite an und lasse sie dann ( auf der Fleischseite) im Ofen bei ca 80° ziehen, bis sie medium ist, danach lasse ich sie noch 5-8 min bei 60° ruhen, Ich würde sie auf keinen Fall durchbraten, sie wird sonst trocken und fest !!!
Ich benutze nur Barberie-Ente wie es sich mit den Zuchtenten der deutschen Bauern verhält weiß ich nicht, die schmore bzw brate ( Niedrigtemperaturgaren) ich immer ganz langsam bis sie zart sind !!!

[Roula]

Hallo Kaya,

einen besseren Tipp könnte dir Niemand geben.....
Du hast die Antwort von einen Megasuperfachmann erhalten,
den Fürsten unter den Entenköchen


_________________
Gute Mädchen kommen in den Himmel,
Böse.........überall hin!!





<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: Roula am 2006-03-04 08:35 ]</font>

[liese 1967]

Hei Kaya

Fugos tip ist gut, wenn man die Entenbrust rosa Essen möchte.
Vielleicht mit einer Apfelsoße oder Preiselbeersoße dazu.
SUPER!!!!! Ich Esse sie nur so.

Damit kann ich aber bei meinen Eltern oder anderen
Älteren Leuten nicht mit ankommen.

Wenn man sie also durch haben möchte mache es so.
Brate sie von beiden Seiten an. Ziehe vom Ansatz
eine ungebundene Soße und tue sie bei 140 Grad in
Umluftofen mit der Soße 75-85 min. Bei Bauern-
enten muss Du sie nur einbißchen mehr garen.
Sie ist dann nach meiner Erfahrung nicht trocken.
Anschließend muss Du die Hautseite noch in der Pfanne
Cross braten.

Jetzt muss Du nur noch eine zaubern fertig.

LG Marlies

[hermine]

Hallöle Kaya,
das folgende Rezept habe ich erst kürzlich zubereitet und es hat funktioniert.

Entenbrust mit Pilzen

500g Mischpilze
4 x 250g Entenbrüste
Salz
Pfeffer
2 EL Butter
2 EL eingelegte grüne Pfefferkörner

Geputzte Pilze evtl. klein schneiden. Entenhaut in Rauten einschneiden, würzen und auf der Hautseite
in trockener, aber heißer Pfanne ca. 7 min braten, danach wenden und weitere 4-5 min braten.
Fleisch dann bei vorgeheizten 80° im Backofen nachgaren. Pfefferkörner unter reichlich kaltem Wasser spülen, dann auf Küchenkrepp trocknen. Pilze im Bratfett mit Butter schwenken,würzen und auf 4 Tellern anrichten. Fleisch in schräge Streifen schneiden und darauf anrichten. Dazu frisches Baguette.
Wenn die Haut knusprig sein soll, dann kurz vor dem Servieren 1 min unter den heißen Grill stellen.

Nach den derzeitigen Vorgaben, wg. der Vogelgrippe sollte Geflügel bis auf 70° erhitzt werden. (Bratentermometer)


_________________


<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: hermine am 2006-03-04 17:31 ]</font>

[Kaya]

Schon mal Danke für eure Tipps!!

Mal sehen, was ich mache..

Ich denke halt, dass ich eine Bauernente mit der Methode: Kurz braten und bei 80 °C garen nicht weich bekomme!?

Wenn noch jemand ein erprobtes Rezept hat, her damit!!

[Knolle]

Liebe Kaya,

also ich habe da mit Entenbrust auch keine guten Erfahrungen, aber mit einer ganzen Ente im Backofen dagagen sehr gute, also mach ich's eben so.

Sorry, kann Dir leider nicht helfen, nur beipflichten.

Liebe Grüße
Nicole

[fritzi]

Entenbrust mit Mango

Zutaten
4 Entenbrüste mit Haut
Salz
Pfeffer
Cayenne
1 El. Bratbutter
1 dl Entenfond
ODER
1 dl Geflügelbrühe
Mangoabschnitte
6 Estragonblätter
50 g Butter; eiskalt, in Flocken
300 g Mangofleisch; in 3 mm dicke
Scheiben geschnitten

Zubereitung
Die Entenbrüste würzen, mit flüssiger Butter bepinseln und mit der Hautseite nach unten in die sehr heisse Bratpfanne legen. Die Hitze reduzieren und 5 bis 6 Minuten ohne zu wenden braten.
In den auf 70 Grad vorgeheizten Ofen legen und 1 Stunde ruhen lassen.
Den Entenfond mit Mangoabschnitten fein pürieren. In ein Pfännchen sieben, den gehackten Estragon beigeben, gut aufkochen und die eiskalten Butterflocken nacheinander mit dem Schwingbesen unter die Sauce schwenken, abschmecken.
Die Mangoscheiben mit einer Spur Butter kurz erhitzen.
Die Entenbrüste quer und mit der Haut in dünnen Scheiben schneiden.
Die Sauce auf Teller verteilen, das Fleisch darauf legen und mit den Mangoscheiben garnieren.

[Kaya]

Nochmal Danke, für die Tipps und Rezepte!

Wer noch was weiß: raus damit!!

Nachdem ich noch zwei Entenbrüste eingefroren habe, werde ich demnächst noch mal was ausprobieren.

[fritzi]

Entenbrüstchen mit Kumquats

Zutaten
2 El. Öl
2 Entenbrüste
Salz
Pfeffer
Sauce

40 g Zucker
20 g Butter
1 dl Weisswein
150 ml Orangensaft
10 Kumquats
Salz
Pfeffer
1 Spur Cayenne

Zubereitung
Die Entenbrüste würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Entenbrüste zuerst auf der Hautseite knusprig anbraten, dann wenden und die Fleischseite ebenfalls anbraten. Anschliessend ca 6 bis 8 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben (220 °C), dann herausnehmen und zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen.
In einer Kasserolle den Zucker hellbraun rösten, die Butter beifügen und mit dem Weisswein ablöschen. Auf kleinem Feuer ziehen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Orangensaft beigeben und die Sauce leicht einkochen lassen. Die Kumquats halbieren, in die Sauce geben und 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht bindet, dann abschmecken.

[fritzi]

Entenbrüstchen mit Lychees

Zutaten
Für 4 Portionen
720 g Entenbrüstchen
(oder Putenbrustfilet)
2 Bund Frühlingszwiebeln
4 El Öl
2 Tl Curry
Saft einer Orange
1 Dose Suzi-Wan Lychees (565 g)
1 Dose Suzi-Wan Mangos (425g)
Salz
1 Msp. Sambal Oelek
200 g Sahne
250 g Eiernudeln

Zubereitung
Entenbrüstchen in zwei Zentimeter dicke Streifen schneiden.
Frühlingszwiebeln der Länge nach halbieren, waschen, in Stücke schneiden.
2 El Öl erhitzen, Fleisch anbraten, herausnehmen. Restliches Öl erhitzen, Frühlingszwiebeln anbraten, Curry und Orangensaft zugeben. 3/4 der Lychees und Mangos (ohne den Saft) sowie Fleisch zufügen, unter Rühren heiß werden lassen. Mit Salz und Sambal Oelek würzen.
Für die Soße etwas Bratensaft abnehmen, mit den restlichen Lychees und Mangos aufkochen, pürieren, mit Salz, Sambal Oelek und Curry abschmecken.
Sahne hinzufügen, kurz erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen.
Eiernudeln (z.B. Spaghetti) in reichlich kochendem Salzwasser garen, abgießen und zur Entenbrust servieren.

[fritzi]

Entenbrust a l' orange

Zutaten
600 g grüne Bohnen
3 Entenbrustfilets; (a 350 g)
Salz
weißer Pfeffer
1 El. Öl
4 kleine Orangen
1 mittl. Zwiebel
12 Tk-Rösti-Ecken (für den Backofen)
400 ml Geflügelfond 1 Glas
2 El. eingel. grüner Pfeffer
2 Tl. Speisestärke
1 El. Butter oder Margarine
Außerdem:

2 El. Wasser (2)
2 El. Bratfett (1)

Zubereitung
Bohnen putzen, waschen. Fleisch waschen, trockentupfen und würzen. Öl erhitzen. Fleisch darin anbraten und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten weiterbraten.
Die Hälfte der Orangen dick schälen und in Scheiben schneiden. Die andere Hälfte auspressen. Zwiebel schälen, fein hacken.
Rösti im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen. Bohnen in wenig kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten dünsten.
Fleisch warm stellen. Fett, bis auf die angegebene Anzahl (1), abgießen.
Orangen im Bratfett andünsten und herausnehmen. Bratfett mit Fond und Orangensaft ablöschen und etwas einkochen lassen. Grünen Pfeffer zufügen.
Stärke und Wasser (2) verrühren und den Fond damit binden. Abschmecken.
Bohnen abgießen. Zwiebelwürfel im heißen Fett andünsten und zu den Bohne geben. Alles anrichten.
Getränk: : kräftiger Rotwein ro Person ca. : 680 kcal ro Person ca. : 2850 kJoule :Eiweiß : 39 Gramm :Fett : 35 Gramm :Kohlenhydrate : 47 Gramm :Zubereitungs-Z.: 50 Minuten :E-Herd: Grad: 200 :Gas: Stufe: 3 :Umluft: Grad: 175

[fritzi]

Entenbrust an Gemüse

Zutaten
4 Entenbrüstchen
Salz, Pfeffer
Butter
Paprikapulver
2 Zwiebeln
2 Karotten
2 Tomaten
1 Stange Lauch
1/2 Knolle Sellerie
1/4 l Riesling
200 g Gekochter Schinken
150 g Frische Champignons
Mehlbutter (eventuell)

Zubereitung
Entenbrüstchen waschen, trockentupfen, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver einreiben und in einer Kasserolle in heisser Butter anbraten. Tomaten überbrühen, Haut abziehen. Tomaten zusammen mit den zerkleinerten Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch zu dem Fleisch geben und mitschmoren lassen.
Mit Weisswein ablöschen. Die Entenbrüstchen immer wieder damit begiessen. Kurz vor Ende der Bratzeit (ca. 20 Min.) den feingewürfelten Schinken und die feingeschnittenen Champignons dazugeben und noch ca. 10 Min. mitschmoren lassen.
Entenbrüstchen herausnehmen und warmstellen, ebenso das mitgegarte Gemüse, das extra serviert wird. Bratensaft mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Evtl. mit Mehlbutter binden.

[fritzi]

Entenbrust auf Feldsalat mit Kürbis

Zutaten
2 Entenbrüstchen
Pfeffer aus der Mühle
Jodsalz
1 Tl. Butterschmalz
150 g Kürbis
Salzwasser
Essig
Nelke
1 Spur ; Zucker
1 El. Obstessig
1 El. Himbeeressig
1 El. Keimöl
1 Schalotte
Pfeffer aus der Mühle
250 g Feldsalat
80 g Austernpilze
80 g Fenchel
1 El. Kürbiskerne
Oregano
Beifuss
1 El. Crème fraîche

Zubereitung
Die Entenbrust in feine Streifen schneiden, mit Pfeffer und wenig Salz würzen und in heissem Butterschmalz braten. Die in mundgerechte Stücke geschnittenen Austernpilze sowie den in feine Streifen geschnittenen Fenchel dazugeben und kurz mitdünsten. Zum Schluss kommen noch die Kürbiskerne und die Gewürze hinzu und das Ganze wird mit Crème fraîche verfeinert.
Den Kürbis in Würfel schneiden und in einem Sud aus Wasser, Essig, Nelke und einer Prise Zucker auf den Biss kochen.
Anschliessend abtropfen lassen und mit einem Dressing aus Obstessig, Himbeeressig, Keimöl, einer klein geschnittenen Schalotte und Pfeffer aus der Mühle marinieren.
Den Feldsalat gründlich waschen und auf einem Teller ringsum anrichten. Mit mariniertem Kürbis belegen. In die Mitte des Tellers die Entenbrust anrichten und evtl. mit frischen Kräutern ausgarnieren.

[fritzi]

Entenbrust auf Honig-Pfeffersauce

Zutaten
Für 4 Personen
4 Entenbrüste (a 130g)
150 ml Geflügelbrühe
50 Zwiebeln
1 Tl. rosa Pfeffer
20 g Honig
8 frische Datteln
1 Kopf Broccoli
800 g Kartoffeln
250 ml Sahne
150 g geriebenen Käse (30%)
Salz
Pfeffer
Muskat

Zubereitung
Entenbrüste von der Fettschicht lösen, in etwas öl anbraten, im Backofen etwa 10 - 15 Minuten weitergaren. Feine Zwiebelwürfel mit dem rosa Pfeffer anschwitzen, Honig karamelisieren lassen und mit der Geflügelbrühe ablöschen. Kartoffeln schälen und in dünnen Scheiben in feuerfeste Form. Die Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen und damit die Kartoffeln bedecken. Mit geriebenem Käse bestreuen und bei 200° 20-30 Minuten backen.
Broccoli in Röschen zerteilen, in Salzwasser kurz kochen. Die Datteln schälen, in Streifen schneiden, in Öl anbraten. Das fertige Kartoffelgratin ausstechen, Broccoli erhitzen, Entenbrust aufschneiden und mit der Sauce und den Datteln auf einem Teller anrichten.
Als Menue (Winterliches Salatbouquet, Entenbrust auf Honig-Pfeffersauce, Gebackene Feigen), besonders geeignet für Osteoporosepatienten