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Eine neue Verkaufsmasche von Metro und teilweise völliger Blödsinn .
Mein Bekannter, Küchenchef eines 5 Sterne-Hauses auf Madeira, hat ihn für mich interpretiert, was ich Euch nicht vorenthalten will.
Wenn man sich diese "Tipps" mit gesundem Menschenverstand durchliest, man bedenke, das dies für Gastronomen geschrieben wurde um sein TK-Wildfleisch massiver an den Mann zu bringen, dann stellen sich mir die Haare über soviel Ignoranz und Halbwissen zu Berge.
z.B.: Gerichte mit Wild werden in der Gastro-Szene immer beliebter. Denn Wildbret ist Wellness-Food: (Man höre und staune)
Es ist mager, leicht verdaulich und reich an wertvollen Mineralstoffen. Wild ist so fettarm, dass es beim Braten schnell austrocknet. Damit es trotzdem zart und saftig bleibt, umwickeln Küchenchefs das Fleisch mit Speck.
(Die Küchenchefs, die ich kenne, lassen das ihre Lehrlinge machen)
Bei diesem so genannten Bardieren bindet der Profi die Speckscheiben mit Küchengarn fest.(wozu binden?)
Vorteil: Die feine Faserstruktur des Fleisches wird - anders als beim Spicken - nicht zerstört. (durchs Speckfestbinden?)
Eine Viertelstunde vor Ende der Garzeit wird der Speck entfernt, so kann der Braten bräunen. (So ein Schmarrn, das Fleisch wird grundsätzlich vorher scharf angebraten, um das Austreten vom Bratensaft schon von Anfang an zu verhindern, wer das nicht macht, kann sich das Bardieren auch gleich schenken)
Das früher übliche Spicken wird heute fast nicht mehr praktiziert. Denn durch das Einstechen werden die Fleischfasern zerstört, der Saft tritt aus und das Wildfleisch trocknet leicht aus.
(Stimmt, wenn man gegen die Faser spickt. Wird allerdings mit der Faser gespickt, kann überhaupt nichts passieren)
Wildbret: Vier Tipps für die "gekonnte" Zubereitung
1.) Ob frisch oder tiefgekühlt: Wildfleisch von Reh oder Hirsch ist ein Hochgenuss. Die Auftauzeiten bei tiefgefrorenem Wildbret hängen von der Größe des Stückes ab. Nach dem Auftauen das Fleisch kurz mit klarem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp abtupfen.
(Das wichtigste am Wild ist eben der Auftauprozess.
Blöd von mir und meinen Kollegen, in der Jagdsaison auf frisches Wild zurückzugreifen)
2.) Hat das Bratenstück noch seine Außenhaut, schneiden Sie diese am besten mit einem scharfen Messer ab. Das macht den Braten zarter.
(Wenn die Außenhaut noch dran ist, dann hat der Metzger schlampig gearbeitet. Aber, dass durch das Entfernen dieser Braten zarter werden soll ist eine tolle Theorie. Ich entferne sie selbstverständlich, wer ist schon gerne seinen Braten in der Gummihülle?)
3.) Wenn Sie das Fleisch nicht mit Speck bardieren möchten, können Sie folgenden Trick anwenden: Legen Sie das Fleisch einige Stunden in eine leicht gesalzene Brühe. Dann saugen sich die oberen Zellschichten mit Flüssigkeit voll und geben diese beim Braten ab. Der eigene Fleischsaft bleibt erhalten.
(Achtung, dieser Schuss geht gewaltig nach hinten los! Ihr könnt euer Wildfleisch gerne beizen, das macht ja auch Sinn, aber hier sprechen wir vom pökeln. Wer sein Fleisch aber gerne furztrocken mag, der soll halt den Speck weglassen und es so machen)
Wild immer gut durchgaren! Machen Sie den Test per Fingerdruck: Gibt das Fleisch nicht mehr nach, ist es durchgegart. Oder stechen Sie mit der Nadel hinein, der austretende Saft darf nicht mehr rosa sein.
(Bei Wildgeflügel logisch, aber meinen Reh oder Hirschrücken hätte ich gerne schön rosa und saftig, wenn
dieses hervorragende Fleisch grau durchgebraten serviert wird, dann hat nicht nur der Koch versagt, sondern auch der Kellner, der so etwas auch noch serviert.)
Ich frage mich leider immer öfter, ob ich nicht den falschen Beruf gelernt habe, denn solcher Stuss wird langsam zur Regel.
Fazit: das sind ganz schön "teure" Tipps.
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<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: hermine am 2006-09-29 18:37 ]</font>
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