[Dudelhuhn]

Hallo Ihr Alle,

am Wochenende "muß" ich jede Menge Bolognese-Soße kochen und es bleibt bestimmt wieder jede Menge übrig. Meine Frage: wenn ich die heiße Soße in Twist-Off-Gläser fülle und kurz auf den Kopf stelle - praktisch wie bei Marmelade -, bleibt sie dann für einige Zeit haltbar? Wenn ja, wie lange ungefähr? Ich würde sie ja auch einfrieren, aber unsere Truhe quillt schon fast über...

Vielen Dank im voraus für Eure Tipps.

[Siggi]

Fülle deine Bolognesesoße so in die Twist-of-Gläser wie bei Marmelade. Sie sollten sich ca. 1 Jahr halten.

Aber speicher diesen Beitrag, wen du etwas vergesslich sein solltest, da er bestimmt gleich gelöscht wird.


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http://www.gemeinsam-csc.

Ich bin umgezogen!

Lieber mit kleinen Schritten versuchen etwas zu bewegen
Als auf große Schritte anderer warten.

Bis die Tage
HERR Siggi
Nicht verwand und verschwägert mit ...

<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: Siggi am 2005-10-24 21:10 ]</font>

[acanthus]

Dudelhuhn:

Es ist zwar möglich die Sauce Bolognese in der von Dir beschriebenen Art für ein paar Tage im Kühlschrank aufzubewahren. Es ist aber nicht möglich Sauce Bolognese wie Marmelade zu behandeln und zu erwarten, daß diese dann jahrelang genustauglich bleibt.

Worum geht es!

Du möchtest verhindern, daß Deine Sauce verdirbt. Verderb bei Deiner Sauce ist gekennzeichnet durch das Wachstum von Bakterien, Hefen und Schimmel.

Deine Twist-off-Gläser sind nicht steril (keimfrei) und Deine warme Sauce Bolognese auch nicht. 80 °C reichen nicht aus um Sterilität zu gewährleisten (auch bei der Marmelade nicht).

Du wirst jetzt natürlich fragen, warum sich die Sauce nicht halten soll, wenn sich die Marmelade hält.

Es gibt eben noch andere Bedingungen, die erfüllt sein müssen, damit sich Mikroorganismen vermehren können. Z.B. muß genügend Wasser zur Verfügung stehen. Und die Unmengen Zucker, die bei der Marmeladebereitung zugegeben werden, sind nicht dazu da, daß die Marmelade süß schmeckt, sondern um die Aktivität des Wassers so weit zu senken, daß Schimmel und Bakterien nicht mehr wachsen können.

Ähnliche Effekte lassen sich durch Säure (Sauerkraut), Alkohol (Rumtopf) oder Salz (Salzheringe) erreichen.

Für Deine Sauce Bolognese sind all diese Dinge nicht einsetzbar. Bliebe noch der Entzug von Sauerstoff, da viele Mikroorganismen (ebenso wie der Mensch) Sauerstoff zum Leben benötigen. Bei einer richtig heißen Sauce hättest Du vielleicht die Chance, daß das an der Oberfläche verdampfende Wasser den Sauerstoff vor dem Verschließen weitgehend verdrängt.

Aber es gibt Spezialisten unter den Bakterien, die auch unter Sauerstoffausschluß wachsen können.

Und einer dieser Spezialisten ist Clostridium botulinum der unter Sauerstoffausschluß wächst und zusätzlich unter diesen Bedingungen Gift (das sog. Botulinus-Toxin) erzeugt.

Über Lebensmittelvergiftungen brauche ich mich im Augenblick nicht weiter auslassen.

Bleibt wohl nur eine richtige Sterilisation der gefüllten Gläser bei 121 °C für ... Min oder das Einfrieren.

Wirst halt eine zusätzliche Gefriertruhe beschaffen müssen

acanthus

[Fugo]

Vielen Dank Acamthus !!!!
Das ist ein sehr wichtiger , informativer , und vielleicht lebensrettender Beitrag !!!!

Hoffentlich löscht "Herr Siggi" seinen Beitrag selbst !!!
Haltbakeit 1 Jahr....lol .

[acanthus]

Nachdem ich den ersten Beitrag geschrieben hatte, habe ich mich gefragt, wie früher "Hausgemachte Leberwurst" haltbargemacht wurde. Hier ist ein Rezept dazu: http://www.onkelheinz.de/wurstseite2.ht ... Leberwurst

Wesentlich dabei, daß die Wurst in geschlossenen Gläsern im kochenden Wasserbad (also bei 100 °C) 90 - 100 Minuten sterilisiert wurde.

Die Haltbarkeit wird dann mit 3 Monaten angegeben.

Ob Deine Sauce Bolognese dann noch schmeckt?

acanthus

<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: acanthus am 2005-10-22 09:13 ]</font>

[Siggi]

Hallo!

Gaaaaaanz ruhig und keine Panik, nach diesem Eintrag verschwinde ich wieder. Ich konnte ja nicht ahnen das es hier gleich so kontrovers wird.

Da es mir aus urheberrechtlichen Gründen nicht möglich ist ein Rezept von einem namhaften Kochbuchverlag (fängt mit G an) hier reinzustellen nun ein Teil eines Gedächtnisprotokoll:

„Bolognese classico ...

Ergibt 2 Twist-of-Gläser je 750 ml
Lagerung 12 Monate bei 1-20°C ...

Bei Bedarf erhitzen und mit Parmesan über die Pasta gebe.“


Da ich weis das hier einige hervorragende Kochbücher besitzten können sie dieses in dem einen oder anderen nachlese.
Auf diese Art haben unsere Vorfahren Wurst, Bratenreste und auch Suppen haltbar gemacht. Wer auf Nummer Sicher gehen will, kann sie aber auch ca. 30 Min bei 98°C einkochen.

Noch etwas was vergessen:

@Fuge
Du bist ja sehr schnell erregbar (nervlich) da sollte man () sich schon einige Gedanken über seine Gesundheit machen.


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Bis die Tage
HERR Siggi
Nicht verwand und verschwägert mit ...

<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: Siggi am 2005-10-22 11:27 ]</font>

[Dudelhuhn]

Vielen Dank für eure Beiträge.
Ich werde den Rest unter den Leuten aufteilen und eine Portion für uns einfrieren, dafür reicht der Platz in der Truhe noch.

Ansonsten allen noch ein schönes Wochenende.

Gruß,
Kerstin

[acanthus]

Hallo Siggi,

Zu Deiner Frage wie die „Vorväter“ ihre Fleischprodukte haltbar gemacht haben, habe ich mit dem verlinkten Rezept ja schon Stellung genommen. Die von Dir genannten 98 °C und 30 Minuten dürften das absolute Minimum darstellen und entsprechen möglicherweise auch den 121 °C bei wenigen Minuten (genauer möchte ich mich da jetzt ohne Bücher zu wälzen nicht festlegen). Diese Bedingungen sollten ausreichen um ein mikrobiologisch stabiles Produkt zu erhalten. Die Frage der Haltbarkeit, die sich dann stellt, ist also nicht mehr so sehr der mikrobielle Verderb (Stoffwechsel und Vermehrung von Bakterien, Hefen und Schimmel und die mögliche Bildung von Toxinen) sondern die anderer physikalischer, chemischer und enzymatischer Veränderungen im Laufe der Lagerung. Also: „Wie lange kann ich z.B. die Sauce bei welcher Temperatur lagern, ohne dass sich der Geschmack, die Textur über ein (zu bestimmendes) Maß hinaus verschlechtert, ab dem wir das Produkt als verdorben betrachten. Insofern mag es ja sein, dass der Autor oder die Autorin des von Dir erwähnten Buches, die im Laufe einer einjährigen Lagerung auftretenden Veränderungen noch als Qualität akzeptiert. (Es gibt auch Leute, die einen Camembert erst mögen, wenn er außen rot ist, nach Ammoniak riecht und über den Tellerrand fließt .)

Die Frage ist vielmehr: Ist es mit der beschriebenen Methode (Sauce kochen und heiß in Twistoff-Gläser einfüllen, diese verschließen und auf den Kopf stellen) möglich, ein mikrobiologisch stabiles Produkt zu erhalten?

Und genau da behaupte ich, dass dies nicht mit ausreichender Sicherheit gegeben ist:

A) Die Sauce lässt sich im Topf nicht gleichmäßig auf 98 °C erhitzen (selbst unter ständigem Rühren).
B) Die Gläser und Deckel (selbst frisch aus der Spühlmaschine) sind nicht steril, anderes Arbeitsgerät ebenfalls nicht.
C) In der Raumluft befinden sich immer hinreichend Keime, die in die Gläser, auf die Deckel und in die Sauce fallen können.

Um diese Restkeime mit Sicherheit an der Vermehrung zu hindern reicht es nicht aus, die Sauce bei ca. 80 °C abzufüllen und zu verschließen.

Bei der erwähnten Marmelade ist die Sache weniger kritisch, da der hohe Zuckergehalt das Bakterienwachstum verhindert. Mit dem auf den Kopf stellen wird dabei der Deckel so etwas wie „pasteurisiert“ was gegen Schimmel (die bei geringeren Wasseraktivitäten wachsen könnten,) ausreicht, da diese hitzeempfindlicher sind.

Was ausreichende Sicherheit ist, müsste natürlich auch noch definiert werden. Privat mag ich damit leben können, dass 1 von 100 Gläsern verdirbt (da ich „meine Produktions- und Lagerbedingungen kenne und um das Problem weiß und entsprechend darauf achten kann). Um eine Methode an andere weiter zu empfehlen wäre mir diese Sicherheit nicht groß genug. (und Du weißt ja nicht, ob nicht schon das erste der 100 Gläser schlecht wird )

Siggi, ich möchte Dich einladen, Dich nicht zurückzuziehen, sondern weiterhin sachlich mit zu diskutieren. Du bist lange genug in diesem Forum, um die Qualität der Beiträge einzelner Forumsteilnehmer bewerten zu können.

acanthus


<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: acanthus am 2005-10-23 10:19 ]</font>

[Siggi]

Hallo acanthus!

Es ist wirklich nett gemeint von dir, zumal es so aussieht als wenn man mit dir diskutieren könnte. Aber vergesse es, ich suche am PC Entspannung.

[Walli]

<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: Walli am 2005-11-17 07:40 ]</font>

[acanthus]

[Siggi]

???

[Dudelhuhn]

Ich wußte gar nicht, dass Bolognese-Soße so viel Unfrieden stiften kann, außer man kippt sie sich oder seinen Gästen über die Klamotten...

Viele Grüße,
Kerstin
*kopfschüttel*


<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: Dudelhuhn am 2005-11-19 11:42 ]</font>

[zoro]

@Dudelhuhn,
wenn man wie du so oft und so naive Fragen über eine ordinäre Pastasoße stellt, der
ist m.E. lediglich ein Vorwand, um die sich selbst aus dem KuG – Entlassenen, wieder auf den Plan zu rufen. Solch primitive Absprachen könnte man mit mir nicht machen.
Also stellst du dich auf das gleiche niedrige Niveau eines

@ Siggi, der es nicht lassen kann, seinen Umzug mit vielen sinnlosen Satzzeichen und somit leeren Postings zu verbreiten. Im übrigen hat dieser „mit niemanden Verwandte“
fast mehr als 2/3 seiner gesamten Einträge auf diese Weise bestritten, nach dem Motto: wer nichts zu sagen hat, kann ja wenigstens einige Reihen Satzzeichen los werden, denn die flutschen fast von selbst auf den Bildschirm.

@acanthus:
Deine langatmigen und offensichtlich abgestaubten Ergüsse erinnern mich äußerst stark an einen Hutverkäufer , dessen Threads zu großen Teilen gelöscht wurden....

[Dudelhuhn]

@zoro:
Ich wußte nicht, dass man hier nur hochgeistige Fragen stellen darf. Entschuldigung, wenn ich dein Niveau nicht getroffen habe. Ich werde das nächste Mal - falls es eins geben sollte - genau überlegen, welche Fragen ich stelle, um nicht für naiv gehalten zu werden.
Ich habe niemanden gebeten oder dazu aufgerufen, hier herumzustänkern und finde diese ganze Diskussion einfach lächerlich.