[hermine]

Niedertemperatur - Garung

Seite 1

Gefüllte Gans
Wildschweinrücken
Schweinebraten
Rinderfilet
Koteletts vom Lamm
Schweine-Lende mit Käsecreme
Kalbsrücken braten
Gans bei 130°
Bauernreindl
Schweinefilet mit Pfirsichen
Gefüllter Rollbraten
Braten eines Zwischenrippenstückes

Seite 2

Kalbsschulter mit Kräuternudeln
Lammkeule
Hochrippenbraten mit Gemüse
Braten eines Zwischenrippenstückes
Kalbsfilet in Ricottasoße
Lammrückenfilets mit Kruste
Mariniertes Milchlamm
Rindsfilet
Rumpsteak

Seite 3

Lammkeule bei 90°
Kalbsbraten in Madeira
Schweinenackenbraten
Kalbslendchen





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GEFÜLLTE GANS ( von Albyeti)

1 Gans, ca. 5 kg
3 Stangen Staudensellerie
1 groß. Zwiebel
1 Apfel, säuerlich
6 Scheiben Toastbrot
250 Gramm Maronen
Leber, Magen, Herz der Gans
Thymian
Salz und Pfeffer aus der Mühle


Die meist verpackten Innereien der Gans entfernen. Gans auswaschen, salzen. Die Innereien säubern (meistens muss der Magen noch geputzt werden), fein hacken oder im Mixer anpürieren. Staudenselleriestangen waschen, in feine Scheiben schneiden. Apfel
schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Stückchen schneiden. Die Toastbrotscheiben würfeln. Die Esskastanien aus der Vakuumverpackung nehmen und grob würfeln. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Alle Zutaten in einer großen Schüssel mischen. Mit reichlich Thymian (3 EL), Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in die Gans
füllen. Gänseöffnung schließen. Geht ganz einfach mit 3 oder 4 Rouladennadeln, über die man im Zick-Zack Küchengarn legt, zuzieht wie bei einem geschnürten Korsett oder Wanderstiefeln und eine Schleife macht. Vorteil: Ist die Gans fertig, entfernt man nur die Nadeln und kann das Garn dann abnehmen, ohne große Fummelei. Gans von außen sparsam salzen. Gans nun in den vorgeheizten Backofen bei 220°C ca. 1 Stunde braten, dann mindestens 7 Stunden bei Niedrigtemperatur 80°C weiter schmoren lassen. Die Gans wird
butterzart und bleibt saftig. Wir stellen die Gans ca. 1 Stunde vor dem Schlafengehen in die Röhre, schalten nach 1 Stunde auf Niedrigtemperatur. Wer morgens als erster aufsteht, stellt dann den Backofen ab. Die Gans bleibt dann im Backofen und man bracht sie nur noch ca. 1/2 Stunde vor dem Essen im Backofen aufwärmen, bei ca. 180°. Die Fülle aus der Gans holen und als Beilage servieren, sehr



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mit lieben Grüßen
Hermine[/b]

[hermine]

Wildschweinrücken

800 g Wildschweinrücken (Rosenziemer oder Ziemer)
Butterschmalz
Salz
Pfeffer
100 ml Madeira
400 ml Fleischfond
200 ml Rotwein
200 ml Sahne
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehen
1 EL zerdrückte Wacholderbeeren


Den Backofen auf 80 °C vorheizen . Das Fleisch mit Salz und Pfeffer rundherum würzen und in einer Pfanne mit dem Schmalz rundherum etwa 8-10min scharf anbraten, damit sich die Poren schließen und kein Saft mehr austritt, das kleingeschnittene Gemüse und die Wacholderbeeren zugeben. Nun sofort in den Ofen stellen und ca. 2,5-3 Std. garen. Fleisch danach in Alufolie wickeln und bei 60° Ofen im Ofen warm stellen. Bratensatz in der Pfanne mit Madeira ablöschen und mit dem Rinderfond und dem Rotwein aufkochen und um etwa 1/3 reduzieren. Dann durch ein Sieb streichen, die Sahne hinzugeben und auf kleiner Flamme kurz köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Ofen auf 220°C stellen, den Braten aus der Folie nehmen und noch 10 min im Backofen erhitzen.
Wer es mag, kann noch 3 EL Preiselbeeren in die Soße rühren.

[hermine]

Schweinebraten

3 Zwiebel
3 Knobi
2 Karotten
1 Stück Sellerie
1,5 kg Schweineschulter, Bauch oder Kamm
1 EL Kümmel
S+Pf
500g S.-Knochen

Backofen auf höchstes Temperatur stellen, die gewaschenen Knochen in eine Bratform geben und in ca. 30 min kräftig Farbe nehmen lassen, nun das geputzte und grob gewürfelte Gemüse zugeben und ebenfalls in etwa 20 min ziemlich dunkel werden lassen. Nun mit etwas
Wasser angießen, Kümmel und Salz zugeben und aufkochen lassen. Nun das kräftig gewürzte Fleisch drauf legen 20 min bei 230°-250°, dann auf 90° runterschalten und in ca. 120 min fertig garen.
Falls das Fleisch Schwarte hat, so legt man es mit der Haut nach unten für 20 min in die Röhre, nimmt es heraus, schneidet die Schwarte rautenmäßig ein und brät dann weiter wie oben beschrieben. Ist das Fleisch gar (Anstichprobe oder Bratenthermometer) hält es im ausgeschalteten Backofen warm. Die Knochen mit dem gelösten Fond samt Gemüse werden nun mit nochmaligen Wasserzusatz 10 min sprudelnd gekocht, dann durch ein Sieb gegossen, evtl. entfettet, abgeschmeckt und bei Bedarf gebunden. Nun nochmals den Backofen auf höchste Stufe schalten,das Fleisch mit Salzwasser oder gesalzenem Bier bestreichen und 15 min knusprig braten.
Vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen.

[hermine]

Hallo Leute,
bringt mal bitte hier euere eigenen Rezepte und Erfahrungen mit Niedertemperatur-Garung mit ein.
Danke

[hermine]

Rinderfilet

600-700 gr. Rinderfilet
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
2 EL Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
150ml Rotwein
250ml Gemüsebrühe
2 EL Rotweinessig
60 g eiskalte Butter

Den Backofen auf 80 ° vorheizen, das Backblech mit erwärmen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Filet mit Salz und Pfeffer würzen. In Butterschmalz kräftig ca. 5 Minuten anbraten. Auf das Blech legen und im Backofen bei 80° ca. 100-110min garen. Im Bratensatz die Zwiebel, Knoblauch und Tomatenmark dünsten. Mit Wein löschen und um 1/3 reduzieren. Danach Brühe angießen und weiter reduzieren. Die Soße passieren und warm stellen. Vor dem Anrichten die Soße aufkochen, Essig zugeben und die Butter in kleinen Würfeln mit dem Pürierstab einarbeiten und abschmecken.

[hermine]

Koteletts vom Lamm

12 Lammkoteletts
2 Zwiebel
6 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
Salz
Pfeffer
4 EL Olivenöl
100 ml Madeira
150 ml Rotwein
3 pürierte Fleischtomaten

Backofen auf 100° vorheizen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Die Petersilie fein hacken. Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen, in einer feuerfesten Pfanne in Olivenöl auf jeder Seite 2-3min braten. In den Backofen stellen, auf 75° stellen 30 min garen. Fleisch in Alufolie wickeln
und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Den Bratfond mit dem Wein aufkochen, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und das Tomatenpüree zugeben und zu einer sämigen Soße kochen, abschmecken. Soße mit dem Fleisch servieren.

[hermine]

Schweine-Lende mit Käsecreme

1 große Lende oder zwei kleine
Salz
Pfeffer
1 EL Butterschmalz
50 ml weißer Sherry
50 ml Apfelsaft
100 ml Gemüsebrühe
200 ml Schmant
200g Bressot mit Kräutern
Salz
Pfeffer
Paprika

Den Backofen und ein Backblech auf 80 Grad vorheizen. Das Fleisch kräftig würzen und mit Schmalz ringsum scharf anbraten, auf das Blech legen und für 40-50 min im Backofen garen. Den Bratensatz mit Sherry und Apfelsaft aufkochen und reduzieren. Die Brühe zugeben und ca. 10 min offen köcheln lassen. Schmant und Bressot einrühren und mit dem Schneebesen aufschlagen, abschmecken, nicht mehr kochen.

[hermine]

Kalbsrücken braten

1,5 kg Kalbsrücken
4 Knoblauchzehen
4 EL Rosmarin
4 EL Oregano
3 El ÖL
Salz
Pfeffer
gem. Kümmel
2 Zwiebel
250g Knollensellerie
40g Butterschmalz
400ml Fleisch- oder Gemüsebrühe

Den Backofen mit der Fettpfanne auf 240°-250° vorheizen. Knoblauch,
Rosmarin , Oregano, dem Öl und etwas Salz mit dem Pürierstab fein zerkleinern. Sellerie und Zwiebel kleingewürfelt in Schmalz anbraten und mit der Brühe löschen Fleisch mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben uns im Backofen 20min braten, danach das Fleisch mit dem Kräuteröl ringsum bestreichen, das Gemüse mit Brühe zugeben und nun bei 80° ca. 120 bis 150min garen. (Garprüfung durch Drucktest oder Bratenthermometer verwenden).Fleisch in Alufolie gewickelt in der ausgeschalteten Backröhre warm stellen. Den Bratfond aufkochen, abschmecken und passieren. Bei Bedarf etwas mit Mehlbutter binden.

[hermine]

Gans bei 130°

1 Gans von 5,0 kg
Salz
Pfeffer
Hühnerbrühe
2 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
zum Bestreichen:
1 TL Salz
1TL Zucker
80ml Wasser


Die Flügel und die Innereien der Gans entfernen. Die Gans mit Küchenpapier trocken tupfen. Innen und außen kräftig gut würzen. Backofen auf 130° vorheizen, die Gans auf den Rost legen, in die Fettpfanne Brühe und das zerkleinerte Gemüse geben, Fettpfanne unter den Rost schieben und ca. 4 - 5 Stunden braten. Danach Zucker, Salz und Wasser verrühren, die Gans damit einstreichen und bei 200° unter mehrmaligem einstreichen knusprig braun braten. Den Bratfond mit dem Gemüse aufkochen, Fett abschöpfen, bei Bedarf noch Brühe zugeben abschmecken. Durch ein Sieb passieren und die Soße mit etwas verrührter Stärke binden.

[hermine]

Bauernreindl+++ Niedertemperatur

4 Scheiben Rinderfilet
4 Scheiben Kalbsfilet
4 Scheiben Schweinefilet
Salz
Pfeffer
200g Sahne
300g Egerlinge oder Champignons
100ml Kalbsfond
250ml Gemüsebrühe
1 Bund Schnittlauch in Röllchen
Butterschmalz
Butter
Das Fleisch würzen und in Mehl wenden. In Schmalz bei großer Hitze auf jeder Seite 1 Min braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und in den auf 100 ° vorgeheizten Backofen geben.
Die Pilze in dünne Scheiben geschnitten im Bratfett kräftig anbraten und Farbe nehmen lassen. Mit Brühe löschen, Sahne und Fonds zugeben und würzen. 30min köcheln . Die Hälfte der Pilze aus der Soße nehmen und beiseite stellen, die Soße mit den restlichen Pilzen pürieren und passieren Die Pilze wieder zugeben. Abschmecken, mit Butter abrunden.
Das Fleisch nach 60min aus der Folie wickeln, den Bratensaft zur Soße geben. Fleisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Pilz- Soße begießen. Mit Schnittlauch bestreut sofort servieren. Dazu Spätzle oder Käsespätzle und Blattsalat.

[hermine]

Schups

[ibagangie]

Schweinefilet mit Pfirsichen

Anzahl der Portionen: 4

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Garzeit: etwa 60 Minuten

Zutaten:
2 Zwiebeln
1 gelbe Paprikaschote
1 rote Paprikaschote
600 g Schweinefilet
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
4 EL Speiseöl, z. B. Rapsöl
80 ml Fleischbrühe
120 g Tomatenketchup
1/4 TL Chilipulver
4 Pfirsiche

einige Petersilienstängel


Zubereitung:

1.
Den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 80°C vorheizen. Zwiebeln abziehen, halbieren und in kleine Würfel schneiden. Paprikaschoten halbieren, entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Die Schoten waschen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden.

2.
Schweinefilet unter fließendem kalten Wasser abspülen, trockentupfen, evtl. vorhandenes Fett und Sehnen abschneiden. Filet mit Salz und mit Pfeffer bestreuen. Speiseöl in einem großen Bräter erhitzen. Das Filet darin von allen Seiten in etwa 10 Minuten gut anbraten.

3.
Zwiebelwürfel und Paprikascheiben hinzufügen und kurz unter Rühren ebenfalls anbraten. Brühe und Ketchup unterrühren. Die Gemüse-Saucen-Mischung mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken. Den Bräter auf dem Rost (unteres Drittel) in den Backofen schieben und das Fleisch etwa 60 Minuten garen.

4.
Etwa 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit die Pfirsiche mit kochendem Wasser übergießen, etwa 1 Minute ziehen lassen, dann mit kaltem Wasser abschrecken und enthäuten. Pfirsiche halbieren und entsteinen. Pfirsiche in Spalten schneiden und zum Schweinefilet in den Bräter geben. Den Bräter zurück in den Backofen schieben und das Fleisch zu Ende garen.

5.
Petersilie abspülen, trockentupfen und die Blättchen von den Stängeln zupfen. Blättchen fein hacken. Das Schweinefilet in Scheiben schneiden, mit der Sauce, den Pfirsichen und mit Petersilie bestreut servieren.

Beilage:
Pommes frites

Tipp:
Statt frischer Pfirsiche können Sie auch Pfirsiche aus der Dose nehmen.

Quelle : Dr. Oetker

Liebe Gabigrüße

[ibagangie]

Gefüllter Rollbraten

Anzahl der Portionen: 4

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Garzeit: etwa 6 Stunden

Zutaten:
1 große, doppelte Rinderroulade (etwa 30 x 25 cm) vom Metzger zuschneiden lassen
1 Zwiebel
200 g Rindergehacktes
1 Ei (Größe M)
2 EL Semmelbrösel
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 gestr. TL Paprikapulver edelsüß
1/4 gestr. TL Chilipulver
2 rote Parikaschoten
4 EL Speiseöl, z. B. Rapsöl
300 ml Fleischbrühe
1 Dose passierte Tomaten (400g)

3 mittelgroße Kohlrabi
50 g Butter
2 EL Wasser
1/2 gestr. TL Salz


Zubereitung:

1.
Den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 80°C vorheizen. Rinderroulade unter fließendem kalten Wasser abspülen und trockentupfen, evtl. vorhandenes Fett und Sehnen abschneiden.

2.
Zwiebel abziehen, halbieren und fein würfeln. Gehacktes mit Zwiebelwürfeln, Ei und Semmelbröseln vermengen, mit Salz, Pfeffer, Paprika- und Chilipulver würzen.

3.
Paprikaschoten vierteln, entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Die Schoten waschen und abtropfen lassen.

4.
Fleisch mit Salz und Pfeffer bestreuen. Gehacktesmischung mittig darauf verteilen und mit den Paprikavierteln belegen. Das Fleisch von der längeren Seite her fest aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.

5.
Speiseöl in einem großen flachen Bräter erhitzen. Die Fleischrolle darin von allen Seiten in etwa 10 Minuten gut anbraten. Brühe und passierte Tomaten unter Rühren in den Bräter gießen, kurz aufkochen lassen. Den Bräter auf dem Rost (unteres Drittel) in den Backofen schieben und den Braten etwa 6 Stunden garen, dabei 2-3 wenden.

6.
Etwa 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit Kohlrabi schälen, waschen, abtropfen lassen, halbieren und in Stücke schneiden. Butter in einem Topf zerlassen. Kohlrabi, Wasser und Salz hinzufügen und etwa 10 Minuten dünsten.

7.
Das Küchengarn vom Rollbraten entfernen und den Braten in Scheiben schneiden, mit Sauce und Kohlrabigemüse servieren.

Beilage: Petersilienkartoffeln

Quelle : Dr.Oetker

Liebe Grüße von

Gabi

[hermine]

schups für Antje

[hermine]

Braten eines Zwischenrippenstückes
(Roastbeef auch geschwollen Entrecoté double genannt)

Profitipps vom Frizz

Backofen auf Umluft 170° vorheizen

In einer ausreichend großen Stahlpfanne reichlich hoch erhitzbares Fett fast bis zum Rauchpunkt erhitzen (z.B. Palmin)

Fleisch ringsum, auch die Schnittstellen, scharf anbraten.
(Das Fleisch dabei NIE anstechen, sondern eine Zange oder 2 Wender benutzen.)
Fleisch in die Mitte des Backofens stellen.
Genau 10 min garen.
Nach 10 min die Backofentüre öffnen, die Hitze rauslassen, und auf 70° runterschalten.
Wenn der Backofen auf 75° runtergekühlt ist, die Türe wieder schließen.
(Falls der Ofen keine Temperaturanzeige hat: die Hand reinhalten und die Hitze erfühlen. Wenn es weh tut, aber gerade noch auszuhalten ist, dann
sind die 75° erreicht.)

Das Fleisch nun noch 1 Stunde drin lassen, oder länger, das ändert dann nichts mehr am Fleisch.

Ergebnis: Der Braten ist innen perfekt rosafarben

Der eigentliche Witz an dieser Methode ist:

Das Gewicht und die Größe des Bratgutes sind völlig egal.

Man kann sich auch das Bratenthermometer sparen, denn dabei läuft nur der Saft aus dem Fleisch.