[hermine]

Lammkeule bei 90° 7-8 Port.

2,0 kg Lammkeule
50 g Butterschmalz
1 TL Thymian
1 Zweig Rosmarin
16 Knoblauchzehen
500ml Rotwein
500ml Lammfond
Salz
Pfeffer

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Das Butterschmalz in einem schweren, runden Bräter aus Gusseisen erhitzen und die Keule bei mittelscharfer Hitze von allen Seiten mittelbraun anbraten. Dabei salzen und pfeffern. Immer wieder mit einer Schöpfkelle mit dem heißen Bratfett begießen. Zuerst mit dem Rotwein, dann mit dem Lammfond ablöschen. Die Kräuter hinzugeben. Die Knoblauchzehen nicht schälen, sondern unter kaltem Wasser gründlich abspülen, mit der Schale in den Schmorsud geben. Den Schmortopf gut mit dem Deckel verschließen und in den heißen Ofen stellen. Die Temperatur möglichst exakt auf 90 Grad herunterschalten. Nach einer Stunde den Rosmarinzweig entfernen. Nach 5 Stunden den Braten herausnehmen und auf einer Platte im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Den Schmorsud absieben und völlig entfetten, dabei die Knoblauchzehen aufbewahren. 1 ½ TL Speisstärke mit etwas Rotwein verrühren und damit die Sauce binden, mit Salz, schwarzem Pfeffer und etwas braunem Zucker abschmecken.
Die Keule tranchieren, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce umgießen und jeweils zwei Knoblauchzehen dazu legen. Sie schmecken köstlich! Man muss einfach nur mit dem Messer die weich gekochten Knoblauchzehen aus der Schale drücken.

[hermine]

Kalbsbraten in Madeira

Niedertemperatur

600 g Kalbsnuss
100 g getrocknete Tomaten in Öl
2 fein geh. Knoblauchzehen
2 fein geh. Schalotten
Salz
Pfeffer
30-40g Butterschmalz
200ml Madeira
200 ml Gemüsebrühe
300 ml Kochsahne
etwas Zitronensaft

Backofen mit Backblech auf 80°vorheizen . Tomaten trocken tupfen , dann in dünne Streifen schneiden. Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Butterschmalz allseits 8-10min scharf anbraten, dann sofort auf das heiße Backblech legen und im vorgeheizten Ofen 2,5 Std. garen . Tomaten, Schalotten und Knoblauch in Bratfett andünsten, mit Madeira löschen und zur Hälfte reduzieren. Brühe zugießen und auf 200ml reduzieren. Sahne einrühren und cremig einköcheln. Würzen, mit Zitronensaft abschmecken und warm stellen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce servieren.

[hermine]

Schweinenackenbraten

Niedertemperatur

1 kg Schweinenacken ohne Knochen
1EL Weißwurstsenf oder süßer Senf
60 g Rübenkraut
40 g flüssige Butter
30 g Olivenöl
60 ml Weinbrand
350 ml Gemüsebrühe
150 ml Creme fraîche
Salz
Pfeffer

Den Backofen auf 90° vorheizen. Fleisch gut mit Salz und Pfeffer einreiben, in Schmalz 10min von jeder Seite kräftig anbraten, dann Weinbrand und Brühe zugießen und 1x aufkochen. Senf , Rübenkraut und flüssige Butter verrühren und über das Fleisch gießen. Sofort in den Backofen stellen und 2 Std. garen, dann wenden und weiter 2-2,5 Std. fertig garen. Evtl. Bratenthermometer verwenden. Wer es knusprig mag, schaltet den Ofen auf höchste Temperatur und brät noch etwa 10min weiter . Dabei aber tüchtig mit Soße begießen. Danach die Soße mit Creme fraîche aufschlagen und nachwürzen. Fleisch in beliebige Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.

[hermine]

Kalbslendchen

Niederthemperatur

8 x 80g Kalbslendchen
5 EL Olivenöl
4 EL Zitronensaft
1 Briefchen Citropack
4 EL feingeh. Petersilie
1 TL Tabasco
Butterschmalz
1 TL Salz
Pfeffer

Backofen und Backblech auf 80° vorheizen. Tabasco, Zitronensaft, Citropack , Petersilie mit Öl aufschlagen. Lendchen in Schmalz beidseits ca. 3-4 min braten, auf das Backblech geben und mit dem Gewürzöl begießen. Dann sofort im Backofen auf Mittelschiene 35min garen. Danach auf 60° runterschalten und noch etwa 20-25min ziehen lassen.

[hermine]

Marinierte Lammkeule
4-5 Port.

Niedertemperatur

2,0kg Lammkeule mit Knochen
Marinade:
3 Zweige Rosmarin
4 Stängel Thymian
1 Knoblauchzehe
2 El scharfer Senf
2 El Honig
4 El Olivenöl
Salz, Pfeffer
2 Möhren
2 Zwiebeln
1 Fenchelknolle
4-5 Stängel Thymian
400 ml Lammfond
100 ml Noilly Prat oder Lammfond


Lammkeule abspülen und trocken tupfen. Rosmarinnadeln und Thymianblättchen von den Stängeln abzupfen und hacken, Knoblauchzehe abziehen und ebenfalls hacken. Senf, Honig, Olivenöl, Rosmarin, Thymian und Knoblauch verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Lammkeule mit der Marinade bestreichen und abgedeckt über Nacht kalt stellen.
Lammkeule 60min vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen auf 240° vorheizen. Möhren. Zwiebeln und Fenchel putzen und in dicke Scheiben schneiden.
Lammkeule salzen, in die Fettpfanne des Backofens legen und 25 min braten. Das Gemüse, Thymian, den heißen Fond und den Wermut dazugeben. Den Backofen auf 100 ° zurückschalten und etwa 4 Stunden garen. Den Bratsud mit Salz und Pfeffer abschmecken.