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Schweinefilet

100g Schweinefilet pro Port.

Das Filet ca. 60 min frosten, dann mit der Brotschneidemaschine in hauchfeine Scheibchen schneiden und die vorgewärmten Teller damit auslegen, mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen.
Sehr gut zu Cremesuppen aus Paprika oder Tomaten

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Schwimmerl

3 Eier
Salz
100g Mehl
4 EL Kaffeesahne
1 Msp. Backpulver
Öl zum Frittieren

Die angegebenen Zustatten zu einem dünnflüssigen Teig verarbeiten. Fritteuse etwa erhitzen, den Teig durch ein grobes Sieb hineinlaufen und die Schwimmerl goldgelb ausbacken lassen. Vorsichtig aus der Pfanne nehmen und in eine gute Brühe geben.

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Semmelklößchen, feine Art

150g altes Weißbrot ohne Rinde (3-4 Tage alt)
80 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
20g Butter
1/ 8 Liter Milch
2 Eier
60g Brösel
8 Zweige Petersilie
S+Pf
Muskat

Brot in 1 cm Würfel schneiden, Schalotte und Knoblauch feinst schneiden und in der Butter glasig dünsten. Milch angießen und mit Salz , Pfeffer und Muskat herzhaft würzen. Diese Mischung über die Brötchen geben unterheben. Petersilie von den Stielen streifen und fein hacken, mit den Eiern und den Bröseln zu den Brötchen geben alles gut vermengen. Mit feuchtem Tuch abdecken und 30 min ziehen lassen. Klößchen von etwa 3cm Durchmesser formen und in kochendes Wasser legen, 15 min offen ziehen lassen.
In guter Suppe mit Fleisch und Schnittlauch servieren

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Tafelspitz

60g Tafelspitz pro Portion

gekochten Tafelspitz in Würfel oder Streifen geschnitten für Gemüse-, Nudel- und Kartoffelsuppen

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Taubenfleisch

70g Taubenfleisch pro Portion

Gekochtes Taubenfleisch in Nudel- oder Festtagssuppe servieren.

Tipp: gekochte Taubensuppe galt früher als sehr bekömmliche Krankenkost. Daran hat sich bis Heute nichts geändert.

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Teigknödel aus Niederbayern

300g Mehl
1 Ei
Salz
250ml Milch
250ml Wasser
3 Semmel

Mit Mehl, Ei, Salz, Milch und Wasser einen dicken Teig rühren. Die klein gewürfelten Semmeln unterheben und ca. 2 Std. ziehen lassen. Zwischendurch immer mal wieder umrühren. Kleine Knödel formen und in nicht kochendes Salzwasser einlegen und 20-30min ziehen lassen.

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Teigwaren

30g Nudeln pro Portion

Nudeln bissfest gekocht für klare oder leicht gebundene Suppen

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Wachteleier

3 Stück pro Portion

Eier 2 min pochieren und in Creme- oder Kräutersuppen servieren

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Weißwurstklößchen

200g rohes Weißwurstbrät (beim Metzger vorbestellen)
½ Bund Petersilie
3 EL Sahne

Die Zutaten gut vermengen, mit einem Teelöffel kleine Klößchen abstechen und 5-7 min in der Suppe ziehen lassen.
Gut in Eintöpfen oder Nudelsuppen

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Wiener Würstchen

1 Stück Wiener Würstchen pro Portion

klein gewürfelt oder in Scheibchen geschnitten in eine beliebige Suppe geben und darin erwärmen.
Tipp: Bei Kindern sehr beliebt

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Wurst

50g Fleisch-, Schinken-, Bockwurst oder Cabbanossi por Port.
evtl. 5 g Butter oder Schmalz

Wurst gehäutet in beliebige Form schneiden und in der Suppe erwärmen oder in Butter angebraten in deftigen Suppen servieren

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Wurstspatzen/Nockerl

200 g Mehl
50g Hartweizengrieß
3 Eier
1 TL Salz
etwas Wasser
125 g. Schinkenwurst oder Bierschinken
1 Zwiebel
Petersilie
Muskat
Pfeffer
Öl

Aus Mehl, Grieß, Eier, Salz und Wasser einen Spätzlesteig bereiten. Die Schinkenwurst Zwiebel und Petersilie durch den Fleischwolf drehen und in etwas Öl andünsten. Das Ganze dem Spätzleteig zugeben und gut unterrühren und mit etwas Pfeffer und Muskat würzen. Nun mit einem Esslöffel Spatzen abstechen und in kochender Fleischbrühe garen.

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Zanderfilet

60g Zanderfilet
1 TL Zitronensaft

Filet in mundgerechte Stücke schneiden, mit dem Zitronensaft benetzen und 10 min ziehen lassen. In der Suppe 4 min mitkochen lassen.

Abwandlung:
60g Zanderfilet
5g Butter
Pfeffer aus der Mühle

Filet in mundgerechte Stücke schneiden, kräftig würzen und in heißer Butter goldgelb braten. Sofort in einer Gemüse- oder Cremesuppe servieren.

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Suppentipps

versalzen
Das einfachste ist kaltes Wasser dazu zu gießen und die Suppe nochmals zu erwärmen. Oder Sie geben zwei bis drei Eßlöffel Reis in ein Teeei und kochen dieses mit. Auch können Sie eine rohe Kartoffel klein schneiden und mitkochen. Die enthaltene Stärke nimmt das Salz auf.


zu scharf
Geben Sie ungewürzte Brühe oder etwas Wasser in die Suppe und erwärmen sie erneut.


zu hell
Damit die Suppe eine schöne Farbe bekommt, braten Sie eine Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten gut an und kochen diese dann mit.


zu trüb
Damit die Suppe nicht trüb wird, geben Sie die Gewürze nicht direkt hinein, sondern in ein Teeei. Falls die Suppe trotzdem trüb ist, kochen Sie ein paar Eierschalen mit. (Danach durch ein Sieb seihen!)


dickflüssig
Eine dickflüssige Suppe kann man mit ungewürzter Fleischbrühe strecken. Schmecken Sie die Suppe danach mit Milch oder süßer Sahne ab.


dünnflüssig
Bei klaren Suppen gibt man stark reduzierte Fleischbrühe dazu, bei gebunden Suppen etwas Mehlbutter im Verhältnis 1:1. Danach nochmal ca. 15 min. kochen und erneut abschmecken.


fettig
Ist die Suppe zu fettig legen Sie einige Eiswürfel in ein Tuch und hängen dieses kurz in die Suppe.


überkochen
Damit die Suppe nicht überkocht, streichen Sie den Topfrand mit Öl ein.


angebrannt
Gießen Sie die Suppe in einen anderen Topf und achten Sie darauf, dass Sie den Bodensatz nicht mit abkratzen. Dann einfach weiterkochen lassen.


abkühlen
Zum abkühlen sollten Sie den Topfdeckel abnehmen, da die Suppe sonst sauer werden kann.


aufbewahren
Suppen kann man in verschlossenen Behältern bis zu fünf Tage im Kühlschrank lagern. Dazu füllen Sie sie noch heiß in den Behälter und lassen bis zum Rand ca. 4 cm Platz. Lassen Sie die Suppe dann auskühlen. Anschließend gut verschließen und in den Kühlschrank stellen.

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Schinkenschöberl für 2 Bleche etwas 8 Port.

140g roher Schinken in hauchdünnen Scheiben
140g Mehl 405
5 Eier
100g weiche Butter
50ml steif geschlagene Sahne
Muskat
Prise Salz
70g fein geriebenen Parmesan

Eier trennen, Eiweiß zu Schnee schlagen.
Butter schaumig rühren, erst Eigelb, dann Sahne,
danach Mehl zugeben und mit Salz und Muskat würzen.
Backofen auf 180° vorheizen. Schinken sehr fein
würfeln und mit dem Parmesan locker vermengen.
2 Backbleche mit Backpapier auslegen und den
Teig darauf verteilen und etwa 5-7mm dick verstreichen.
Mit der Schinkenkäsemischung gleichmäßig bestreuen.



Im Ofen auf der Mittelschiene in 20min goldgelb backen.
Etwas auskühlen lassen, dann in Rechtecke oder Rauten
schneiden.



Tipps: Als Einlage erst kurz vor dem Auftragen in die
Suppe geben.
Lässt sich problemlos einfrosten.
Dann gefroren in die heiße Suppe geben und 2 min
ziehen lassen.
Nicht nur in der Suppe, sondern auch als Knabbergebäck
zu Wein oder Bierbestens zu empfehlen.