[hermine]

HASEN und /oder KANINCHEN

Seite 1

Gefüllte Hasenkeule auf Rahmkohlrabi
Hasenkeule
Hasenrücken auf ungarische Art
Wildhasengulasch
Hasenragout mit Pilzen
Großmutter`s Hasenbraten
Hasenbraten mit Kartoffelklößen und Rosenkohl
Hase in Aspik
Hasenkeulen
Aufstrich aus Wildhasenleber
Gedünsteter Hase.
Gefüllter Kaninchenrücken in Balsamico-Sauce
Gefüllter Kaninchenrücken
Kaninchen in Sherrysoße

Seite 2

Wildhasenrücken mit Kastanien-Rotkraut
Gefüllte Wildhasenkeulen
Kaninchenkeulen in Bier
Spanisches Kaninchen
Coniglio all'etrusca/= Kaninchen auf Etrusker Art
Kaninchen in Pilzsoße
Kaninchenkeule mit Knoblauch-Sauce
Kaninchen mit Reis
Kaninchen-Ragout à la Hermine
Kaninchen griechische Art
Ofenhase
Kaninchen mit Knoblauch und Bohnen
Hase in Rotwein
Kaninchen in Rahm
Mediterranes Kaninchen
Rollbraten vom Hasen

Seite 3

Portugiesisches Kaninchen



--------------------------------



Gefüllte Hasenkeule auf Rahmkohlrabi

4 Hasenkeulen
2 Hasenschultern
100 g Wald- Pilze
300 ml Sahne
2 Kohlrabi
4 Schalotten
Wildbrühe, helle Fleisch- oder Geflügelbrühe
100 ml Rotwein
Schweinenetz
gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer
Muskat
gehackte Petersilie
Öl
Butter
Wacholderbeeren
Mehl

Aus den Hasenkeulen den Oberschenkelknochen auslösen, mit dem Fleisch der Hasenschultern, 100 ml Sahne und den Pilzen eine Fleischmasse herstellen. Die Hasenkeulen damit füllen. Anschließend die Keulen mit dem Schweinenetz einpacken und in etwas Öl anbraten. Die Schalotten grob klein schneiden und ebenfalls anbraten. Mit Rotwein ablöschen, mit der Wildbrühe aufgießen, Wacholderbeeren zugeben und die Hasenkeulen gar schmoren. Den Fond anschließend einkochen, durch ein feines Sieb passieren und mit etwas Mehl oder Mondamin andicken.
Den Kohlrabi in Würfel schneiden und in etwas Butter anschwitzen, mit heller Brühe ablöschen und gar kochen. Der Kohlrabi sollte noch Biss haben. Anschließend das Ganze durch ein Sieb passieren und kalt stellen, damit der Kohlrabi nicht weiter gart. Den Fond mit der restlichen Sahne einkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit Mehl oder Mondamin binden. Die ausgekühlten Kohlrabiwürfel zur Sahne geben, nachschmecken und mit etwas gehackter Petersilie verfeinern. Die Hasenkeulen in der fertigen Soße noch mal erhitzen und auf dem Rahmkohlrabi anrichten.

[hermine]

Hasenkeule

4 küchenfertige Hasenkeulen
Salz
Pfeffer,
zerstoßene Wacholderbeeren,
3 Zwiebeln,
200 g durchwachsenen Speck,
30 g Butterschmalz,
500ml Rotwein,
2 TL. Fleischextrakt,
2 Lorbeerblätter,
6 Nelken,
200 g Sahne,

Hasen mit Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren einreiben. Zwiebeln und Speck würfeln. Butterschmalz erhitzen und das Fleisch kräftig anbraten. Zwiebeln und Speck hinzufügen und kurz mit anbraten, dann Rotwein, Fleischextrakt, Lorbeerblätter und Nelken dazugeben und alles 80 Minuten schmoren lassen. Die Bratensoße mit der Sahne verfeinern, nach Belieben Pfifferlinge dazugeben.

[hermine]

Hasenrücken auf ungarische Art 4-5 Port.

5 gesäuberte Hasenrücken
150g geräucherter Speck
150g Senf
400g Pilze
50g Petersilienwurzel
100g Mehl
2 Knoblauchzehen
20g Thymian
2 Zitronen
150g Fett
100g Zwiebeln
50g Karotten
400mlsauer Rahm
2dl Weißwein
Salz, gemahlener Pfeffer
40g Kapern
200ml Fleischbrühe
etwas Essig

Die Hasenrücken mit geräucherten Speck spicken, in der Kasserolle im heißen Fett anbraten. Darauf das in Ringe geschnittene Gemüse, Zwiebeln und Gewürze zum Schmoren zugeben. Die Hasenrücken herausnehmen, das Gemüse mit Mehl bestreuen, erhitzen und mit Fleischbrühe und Weißwein ablöschen und aufkochen. Die Hasenrücken zurücklegen und dünsten. Die garen Hasenrücken aus dem Saft nehmen und beiseite stellen. Die Sauce mit etwas Essig, Senf, Zucker und Zitronensaft abschmecken, Sauerrahm unterrühren und einige Minuten kochen lassen, danach durchpassieren. Das Fleisch auslösen. Die feingeschnittenen Pilze und das Rückenfleisch im Fett braten, mit Mehl bestreuen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das so zubereitete Fleisch auf den Knochen zurücklegen, mit der Sauce übergießen und nochmals erhitzen. Nach belieben mit Spaghetti oder Semmelknödel servieren. Mit Zitrone und Kapern garnieren.

[hermine]

Wildhasengulasch

Beize:
1 Zwiebel,
2 Lorbeerlaub,
1 EL Schwarze Pfefferkörner,
1 EL Senfkörner,
1 EL Koriander,
3-4 EL Essigessenz,
3 Liter Wasser,
Salz

1 Wildhase
100 g Räucherspeck,
50 g Schmalz,
3 große Zwiebel,
5 Knoblauchzehen,
3 EL Gewürzpaprika,
1 grüne Paprikaschoten,
1 Tomate,
1-2 Lorbeerlaub,
Salz,
Rotwein

Zwiebel in Ringe schneiden und mit der übrige andere Zutaten aufkochen und auf der beizende Hasestücke giessen. Zwei Tage lang beizen.
Speck in Schweineschmalz auslassen, dann die kleingehackte Zwiebeln darin goldgelb dünsten, Dann die in 2x2 cm Würfel geschnittenes Fleisch zugeben. Salzen, dann manchmal gerührt in eigenem Saft einige Minuten schmoren lassen. Dann Paprika zugeben. Lorbeerblatt zugeben und halbgar kochen. (in einem Gang nicht mehr als 50 ml zugießen). Jetzt die in Ringe geschnittene Paprikaschote und Tomate, sowie die zerdrückte Knoblauchzehe zugeben. Mit Salzkartoffeln servieren.

[hermine]

Hasenragout mit Pilzen von Fugo

1 kg ungespickte Hasenkeule
1 Zimtstange
¼ l kräftiger Rotwein
Salz, Pfeffer
4 EL Olivenöl
350 g Perlzwiebeln oder Schalotten
3 Knoblauchzehen
150 g kleine braune Champignons
100 g getr. ungeschwefelte Aprikosen
2 EL Cognac
1 Lorbeerblatt
1 TL getr. Thymian
2 EL Tomatenmark

Das Hasenfleisch putzen, Hautlappen und Fett wegschneiden. Fleisch waschen und in eine Schüssel legen. Wein aufgießen, Zimtstange halbieren und dazu geben. Zugedeckt 8-12 Stunden kühl stellen, ab und zu umwenden.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trocknen, salzen und pfeffern. In einem breiten Schmortopf Öl erhitzen, bei mäßiger Hitze das Fleisch darin anbraten. Zwiebeln und Knoblauch schälen, unzerteilt hinzu geben und weitere 10 Min braten.
Pilze abreiben, putzen und vierteln. Unter das Fleisch mischen, alles noch ca. 5 Min braten. Aprikosen mit Cognac übergießen und etwa 1 Stunde quellen lassen. Inzwischen die Marinade mit Zimtstange, Lorbeer und Thymian zum Fleisch geben, alles salzen und zugedeckt bei schwacher Hitze 2 Stunden garen.
Nach 1 Stunde die Aprikosen mit Cognac dazu geben, evtl. etwas Wasser auffüllen. Zum Schluss das Tomatenmark unterrühren und das Gericht nochmal abschmecken. Dazu passen Bandnudeln, Kartoffelpüree und ein kräftiger Rotwein.

[hermine]

Großmutter`s Hasenbraten von Fugo

Der sauber gehäutete und gespickte Hasenrücken mit
den daran hängenden Keulen wird mit den Blättern oder Vorderläufen in eine Pfanne gelegt, wenn möglich auf einige dünne Speckscheiben, mit 150 - 200 g heißer Butter übergossen, leicht gesalzen und unter sehr fleißigem Begießen im ziemlich heißen Ofen 3/4 Std. gebraten, wenn es ein junger Hase ist, ein älterer muss 1 - 1 1/2 Std. braten.
Jedenfalls lässt man den Hasen nicht länger im Ofen, als bis er sich leicht durchstechen lässt. Wenn der Braten sich zu bräunen beginnt, gibt man nach und nach 1 große Tasse saure Sahne, und wenn man es liebt auch 1 EL Mostrich hinzu. Der Braten wird dann auf einer Schüssel warm gehalten, der Bratensatz mit Wasser oder Sahne von der Pfanne losgespült, durch ein Sieb gestrichen, aber nicht entfettet, und mit einigen Tropfen Zitronensaft geschärft.
Der Rücken und die Keulen werden mit Hammer und Messer quer mit den Knochen in zweifingerbreite Stücke geteilt und als Ganzes wieder auf die Schüssel gelegt, die Blätter bleiben ganz. - Zu Hasenbraten ist Selleriesalat oder ein gemischter Gemüsesalat sehr
zu empfehlen.
Man kann auch die Keulen vor dem Braten vom Rücken trennen, da der Rücken oft schon in 30 Min. gar ist, diesen dann aus der Pfanne nehmen und die Keulen und Blätter fertig braten lassen. Inzwischen muss der Rücken zugedeckt warm gehalten werden.
Um ältere Hasen mürbe und wohlschmeckend zu machen, löst man, nachdem sie einige Tage in roher Milch gelegen haben, das Fleisch auf beiden Seiten des Rückgratknochens los und gießt Rum in die Vertiefung. Wenn dann der Hase recht langsam bratet wird er zart und schmackhaft.

[hermine]

Hasenbraten mit Kartoffelklößen und Rosenkohl von Fugo

1 Hase
200 g durchwachsener Speck
50 g Butter
1 Zwiebel
1 Karotte
Rosmarin
2 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren; zerstoßen
Pfeffer
Salz
150 g Saure Sahne
5 EL Schlagsahne
250ml Heißes Wasser
Mehl
Kartoffelklöße
500 g Kartoffeln
1 Ei
100 g Weizenmehl
Rosenkohl
750 g Rosenkohl
50 g Butter
1 Ei
5 EL Paniermehl

Den abgezogenen Hasen mit einem scharfen Messer bzw. einer Geflügelschere zerteilen, das Fleisch unter fließendem kalten Wasser abwaschen, trocken tupfen. Vorsichtig die Haut abziehen und das Fleisch mit Pfeffer, Salz, Rosmarin und Wacholderbeeren würzen und in einen mit Speckscheiben ausgelegten Bräter legen. Das Fleisch mit Speckscheiben abdecken, eine geachtelte Zwiebel, die geschnittene Karotte und Butter in kleinen Stücken dazugeben.
Den Bräter ohne Deckel in einem auf 250 °C vorgeheizten Backofen stellen (Gesamtgarzeit ca. 2 Stunden). Nach etwa einer Stunde den Ofen auf 150 °C herunterstellen und das Fleisch nach und nach mit heißem Wasser ablöschen, Deckel auf den Bräter setzen.
Etwa 20 Minuten vor dem Servieren die saure Sahne mit der Schlagsahne verrühren und den Braten damit begießen. Etwa 10 Minuten später das gare Fleisch herausnehmen, auf einer vorgewärmten Platte warm stellen. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf geben und auf dem Herd köcheln lassen. Etwas Weizenmehl mit kaltem Wasser verrühren und damit die Soße binden. Etwa 45 Minuten vor dem Servieren die geschälten Kartoffeln mit Salz gar kochen, abgießen und das Wasser auffangen. Die Kartoffeln pürieren, Ei und Weizenmehl unterrühren. Die zähe Masse sofort mit den Händen zu Klößchen formen und in dem Kartoffelwasser köcheln lassen bis sie oben schwimmen. Den Rosenkohl putzen, am Strunk sternförmig einritzen und in etwas Salzwasser bissfest kochen. Dann Butter in einer Pfanne zerlassen, mit Paniermehl bräunen lassen und vor dem Servieren über den angerichteten Rosenkohl gießen.

[hermine]

Hase in Aspik

1 kg Hasenfleisch,
100 g Räucherspeck,
1 Zwiebel,
100 g Wurzelwerk,
2 Lorbeerblätter,
10 Pfefferkörner,
500 g Kalbsknochen,
300 ml Weißwein
Salz

Den gespickten, gesalzenen Hasen in einer Pfanne legen. Mit 1 Liter Wasser, mit Wein auffüllen. Wurzelwerk, Zwiebel, und alle andere Zutaten hineingeben und 2 Stunden lang langsam garen. Wenn das Fleisch gar ist, aufschneiden, in eine Schüssel geben, den Saft durch ein Sieb darüber giessen und an einen kühlen Ort stellen. Kalt servieren.

[hermine]

Hasenkeulen 5 Port.

5 Hasenkeulen,
100 g Fett,
50 g Räucherspeck,
200 g Zwiebeln,
2 Knoblauchzehen
15 g Gewürzpaprika,
20 g Salz,
20 g Tomatenmark,
150 g Paprikaschoten,
100ml Rotwein

Die Hasenkeulen von der Haut befreien, gründlich waschen, abtupfen und mit ganz dünnen Streifen Räucherspeck spicken. Danach die Keulen am Gelenk zerteilen (an anderen Stellen splittern die Knochen). In erhitztem Fett - auch die Speckschwarte zugeben - feingehackte Zwiebeln goldig werden lassen, mit Gewürzpaprika bestreuen, umrühren und Hasenkeulen dazugeben. 8-10 Minuten unter häufigem Umrühren braten, danach mit Rotwein und etwa 0,2 l Wasser auffül1en. Mit Salz, Tomatenmark und feingehacktem Knoblauch würzen, auf mittlerer Flamme zugedeckt dünsten, vorsichtig umrühren. Wenn das Fleisch fast weich ist, gewaschene und in Streifen geschnittene Paprikaschoten zugeben und fertig garen. Nochmals abschmecken. Vor dem Servieren die Speckschwarte herausnehmen. Heiß servieren. Als Beilage Salzkartoffeln reichen.

[hermine]

Aufstrich aus Wildhasenleber

300 g Wildhasenleber
100 g Räucherspeck
50 g weiche Butter
Pfeffer
Majoran
Salz.

Leber und Speck in Streifen schneiden, Speck auslassen, Leber
zugeben, würzen, anbraten, mit Pfeffer und Majoran würzen. 10min abgedeckt dünsten. Abkühlen lassen, durch den Fleischwolf drehen, mit weicher Butter cremig rühren und mit Salz abschmecken. Gut gekühlt als Aufstrich servieren.

[hermine]

Gedünsteter Hase

1 Hasenrücken
120 g Butter
1 Bd. Suppengrün
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
3 l Kalbsknochenbrühe, dunkel
100 ml Rotwein

Ein Hasenrücken wird gewaschen, abgehäutet, in Stücke zerteilt und
diese in einer Kasserolle auf 120g Butter, etwas klein
geschnittenem Suppengemüse, einigen Zwiebelscheiben, einigen
Neugewürzkörnchen und 1 Lorbeerblatt angeröstet. Dann gießt man 750ml
dunkle Kalbsknochenbrühe unter und lässt alles, gut zugedeckt,
45min dünsten. Dann seiht man die Brühe durch, gibt das Fleisch
wieder hinein und lässt das Ganze mit einem Glas Rotwein, einigen
Perlzwiebeln noch einmal aufkochen, würzt nach Geschmack mit Salz und
etwas gestoßenem Pfeffer, füllt das Ganze in Fleischgläser und
sterilisiert noch 40 bis 50 min bei 100°C.

Beim Gebrauch wird die Sauce mit etwas guter Buttereinbrenne gebunden.

[hermine]

Gefüllter Kaninchenrücken mit Balsamico-Sauce

800 g Kaninchenrücken
40 g Schalotten
60 g Butter
100 g Pfifferlinge
1 Bd. Basilikumblätter
50 ml Weißwein
400ml Bratensauce
1 Schweinsnetz

Den Kaninchenrücken ausbeinen. Pilze putzen und in
kleine Würfel schneiden. Die Schalotten fein hacken und in Butter
andünsten. Pilze dazugeben und mitdünsten. Mit
Weißwein ablöschen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pilze auf ein Sieb geben, die Flüssigkeit auffangen und stark
reduzieren. Die Pilze damit vermischen und erkalten lassen.
Den Kaninchenrücken mit den Basilikumblättern auslegen und die
Pilzmasse mit der gehackten Petersilie und den Thymianblättchen
darauf geben. Das Ganze ins Schweinsnetz einschlagen und mit einer
Küchenschnur binden. Den Rücken während 20 bis 25 Minuten bei 190°
im Ofen braten. Den Braten im Ofen öfters begießen.
Inzwischen, die Bratensauce um die Hälfte einkochen, mit dem Aceto
Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas kalter Butter
aufmontieren.

[hermine]

Gefüllter Kaninchenrücken

750 g Kaninchenrücken ausgelöst mit Bauchlappen
50 g Fettstoff
100 g mag. Speckwürfel
2-3 Zwiebel in Würfel
1 Möhre in Würfel
100g Sellerieknolle in Würfel
1 Zweig Rosmarin
1 Liter brauner Grundfond
250 g Kaninchen-/Kalbfleisch- Farce
100 g Kurpflaumen o. Stein
20ml Weinbrand
8 Pistazien
60 g Mehl
60 g Butter
1 Liter Sahne

Kaninchenrücken auslösen, Farce einstreifen, marinierte Pflaumen
in die Mitte, an den Seiten Pistazien eindrücken. Fleisch
zusammenschlagen, binden, würzen, in Fett von allen Seiten anbraten,
Speckwürfel und Fleisch rausnehmen, gekochte Knochen kräftig anbraten,
Zwiebel und Gewürze zugeben, mehrmals ablöschen, zum Schluß mit Bier
auffüllen, den Braten zugeben, Restgewürze zufügen (wie Thymian),
ca. 30 Min. garen. Fond abfetten, Fleisch ohne Netz warmstellen.
Soße passieren, reduzieren lassen, mit Mehlbutter binden, ggf.
nochmals passieren, Sahne zufügen, Rest Bier, zum Abrunden etwas
Zucker karamelisieren, abschmecken.

[hermine]

Kaninchen in Sherrysoße

200 g Schalotten oder kleine Zwiebeln
500 g kleine Champignons
400g Kaninchenrücken
4 Kaninchenkeulen
Salz, weißer Pfeffer
1 Zweig frischer Rosmarin
2-3 Stiele frischer Thymian
2-3 EL Öl
30 g Mehl
100 ml Sherry
250ml Milch
2 Lorbeerblätter,

Schalotten schälen. Pilze putzen, waschen. Kaninchenteile waschen, trocken tupfen. Rücken in 4 Stücke schneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Rosmarin und Thymian waschen und, bis auf etwas zum Garnieren, hacken. Öl in einem großen Bräter erhitzen. Kaninchenteile darin rundherum kräftig anbraten und herausnehmen. Schalotten und Pilze im Bratfett kräftig anbraten, würzen. Mehl darüber stäuben, kurz anschwitzen. Mit Sherry, Milch und ca. 3/4 l Wasser ablöschen. Kaninchen, Kräuter und Lorbeer zufügen, aufkochen. Im heißen Ofen bei 200 ° ca. 45 Minuten offen schmoren. Kaninchen nochmals abschmecken. Mit Rest Kräutern garnieren. Dazu passen Röstkartoffeln oder Baguette.

[hermine]

Wildhasenrücken mit Kastanien-Rotkraut

2 ganze Hasenrücken
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Bratfett
Kastanienkraut:
12 Stück Kastanien
1 EL Butter
2 EL Staubzucker
500g frisches Rotkraut
2 säuerliche Äpfel
300ml Rotwein
Saft von einer Zitrone
Saft von zwei Orangen
Salz
Pfeffer
Zimt
Lebkuchengewürz
5 Wacholderbeeren
1 große Zwiebel
2 EL Schmalz

Die Wildhasenrücken von Fett und Sehnen befreien, salzen, mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen und in einer Pfanne in heißem Fett rasch anbraten. Anschließend im Backrohr bei ca. 220° C ca. 3 Min. garen. Die Wildhasenrücken dann auf einen Teller legen und im ausgeschalteten Rohr bei ca. 90° C warm halten.
Die rohenKastanien etwa 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen, danach mit einem scharfen Messer auf der Bauchseite einschneiden und auf einem Backblech im 120° C heißen Rohr 2-3 Stunden backen. Aus dem Backrohr nehmen und noch heiß schälen. 1 EL Butter und 2 EL Staubzucker karamellisieren.
Die geschälten Kastanien darin glasieren. Das Rotkraut hobeln, die Äpfel reißen und in eine Schüssel geben. Rotwein und den Saft von Zitrone und Orangen beigeben, salzen und pfeffern. Je eine Messerspitze Zimt und Lebkuchengewürz sowie die angedrückten Wacholderbeeren einrühren. Gut mischen und 2-3 Stunden ziehen lassen. Danach eine große Zwiebel fein schneiden, in Schmalz glasig rösten und das marinierte Kraut beigeben. Alles langsam ca. 20-25 Min. auf kleiner Flamme bißfest kochen. Zum Schluß die glasierten Kastanien unterheben. Die Wildhasenrücken in Scheiben schneiden und mit dem Maroni-Rotkraut auf einem vorgewärmten Teller anrichten.