[hermine]

was ist was??!


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wird das Teil zwischen Knie- oder Ellbogengelenk und Fußgelenk bezeichnet.
Im Angebot meist als fleischige Vorder- oder kleine Hinterhachse.
Nördlich der Mainlinie werden Haxen meist gepökelt (bay. Surhaxn) angeboten, während im Süden eine Haxe meist roh für knusprige Genüsse im Handel ist.
Gepökelte Schweinehachsen sollten nur gekocht zubereitet werden.
Beim Braten von gepökelten Haxen/Pökelfleisch sollen gesundheitsgefährdende Stoffe entstehen können.

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Kalbshachse, Kalbshaxe

ist ein Teil der Vorder- oder Hinterkeule.
Die Hinterhaxe ist fleischiger und schwerer.
Hachsen werden meist mit Knochen angeboten.
Kalbshachse zum Braten oder schmoren
Aus der Kalbshaxe wird die Beinscheibe für Ossbuco geschnitten.

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Lammhaxe, Lammstelze, Lammschlegel

ist Teil des hinteren Viertels vom Lamm. Sie wird von der Keule
getrennt angeboten.
Lammfleisch ist meist sehr mager.
Sehr gut zum Braten, Schmoren und für kräftige Fleischsoßen

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Seite 1

was ist was
Eisbein mit gebackenem Kraut
Geschmorte Kalbshaxe in Eier-Gemüsesoße
Lammfüße
Eisbein auf Sauerkraut mit Haube
Lammstelzen auf dicken Bohnen
Surhaxn
Hämmchen met soor Kappes un Erwen
Geschmorte Lammkeule mitGemüse-Reis
Kalbshaxe im Römertopf
Vergoldete Schweinshachse
Die 90-Grad-Lammkeule
Pfefferhaxe á la petros
Eisbein aus Sachsen
Kräuter-Lammkeule mit Zucchini

Seite 2

Geschmorte Kalbshaxe 2 Port.
Lammhaxen mit Rosmarin-Kartoffelpüree und Gemüse
Gekochte Schweinehachse
Ital. Kalbshaxen geschmort
Haxn gebraten
Lammkeule mit Käsefüllung 7-8 Port.
Geschmorte Rindshaxenscheiben in Schwammerlsauce
Gekochte Kalbshaxe
Kalbshaxe mit Bier
Güldene Haxn
Kalbshachse aus dem Tontopf
Gefülltes Eisbein
Gebratene Schweinshaxe 2 Port.
Kalbshaxe in Orangensoße
Ferkelhachsen auf Gemüse

Seite 3

Haxenbraten in Biersoße
Glasierte Kalbshaxe mit Trüffelpüree
Knöchle gebraten
Geschmorte Möhren mit Schweinshaxe
Knusprige Schweinshaxe
Geschmorte Lammkeule 5-6 Port.
Berliner Eisbein
Spanferkelhaxe mit Sauerkraut
Kalbshaxe mit Thunfischcreme 20-25 Port.
Gebratene Knöchle
Schweinshaxen mit Biersoße zu Sauerkraut und Teigknödel
Schweinshaxe mit Pilzen 6 Port.
Hermines Pökelhaxe
Eisbein mit saurem Kraut und Erbsen /=Hämmchen met soor Kappes un Erwen

Seite 4

Eisbein Berliner Art
Ossobucco
Marinierte Ferkelkeule mit Bohnen
Schweineschlegel nach Schwarzwildart
Biergeschmorte Schweinshaxe
Brodene Knöchla/=Haxen 1 Port.
Kalbshaxen mit warmer Knoblauchsoße
Spanischer Schweinekeulenbraten ca. 6 Port.
Kräutermarinierte Spanferkelhachse
Surfleisch oder Surhaxen

[hermine]

Eisbein mit gebackenem Kraut 2 Port.

1 gepökelte Schweinshaxe
200g Sauerkraut
500ml Apfelmost
4 fein geh. Schalotten
1 geh. Knoblauchzehe
500ml Weißwein
2 EL Essig
1 EL Honig
1 EL Rosinen nach Geschmack
3 EL Semmelbrösel
1 TL Gemüsebrühe/Instant
1 Lorbeerblatt
1 TL zerdrückte Wacholderbeeren
Butterschmalz
Butter
Salz
Pfeffer

Die Haxe in schwach gesalzenem Wasser ca. 1 Stunde lang garen. Etwas
auskühlen lassen und das Fleisch vom Knochen lösen. Die Fettschwarte
entfernen, das magere Fleisch mit der Hand behutsam in einzelnen
Muskelstränge teilen. Zwei Schalotten mit etwas Butter in einer Pfanne
bei mäßiger Hitze glasig dünsten, Knoblauch etwas später dazugeben.
Mit Wein ablöschen. Sauerkraut, Gemüsebrühe, Lorbeerblatt
und Wacholderbeeren zugeben, mit Pfeffer würzen.
Bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit
restlos verdampft ist. Evtl. nach 15 Minuten den Deckel abnehmen und bei
großer Hitze die restliche Flüssigkeit reduzieren lassen. Abschmecken,
das Lorbeerblatt heraus nehmen. Den Apfelmost auf 140ml einkochen. Zwei Schalotten in etwas Butteranbraten, dazu Honig und Rosinen geben und mit restlichem Weißwein, dem eingekochten Apfelmost und Essig auffüllen.
Die Flüssigkeit zu einem dünnen Sirup einkochen und das Fleisch darin
schwenken. Fleisch auf dem Sauerkraut anrichten und mit Semmelbröseln und Butterflöckchen bestreuen. Unter den Grill geben und kurz gratinieren.

[hermine]

Geschmorte Kalbshaxe in Eier-Gemüsesoße

4x 300g Kalbshaxenscheiben
Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen
1 TL Salz
80g Mehl
1 EL Schweineschmalz
1 Zwiebel
2 Karotten
1 Stück Sellerie
2 Lorbeerblätter
250ml Bier
1 Ds. geschälte Tomaten
250ml Bratensoße
1 TL Basilikum
1 TL Oregano
1 Spur Zucker
3 Eier, hart gekocht
1 Bd. Petersilie
1 EL Zitronenschale

Die küchenfertigen Fleischscheiben salzen, pfeffern und mit Salz verriebenen Knoblauchzehen einreiben. In Mehl wenden und in einer Pfanne mit Schweineschmalz Farbe annehmen lassen. Die fein gehackte Zwiebel, die in Würfel geschnittenen Karotten und Sellerieknolle dazugeben und kurz mitschwitzen lassen. Das Lorbeerblatt dazugeben, mit dem Bier ablöschen, die geschälten Tomaten zugeben und die Bratensoße angießen. Mit Basilikum, Oregano, Salz, Pfeffer und Zucker würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 80 Minuten schmoren lassen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken, anrichten und mit den gehackten, hartgekochten Eiern, gehackter Petersilie und der geriebenen Zitronenschale bestreuen.

[hermine]

Lammfüße

4 Lammfüße
1 Bund Suppengrün
2 rote Zwiebeln
1 weiße Zwiebel
4 Zehen Knoblauch
Olivenöl, 1 Stich Butter zum Anbraten
1 Prise Zucker
2 EL Tomatenmark
1 TL Dijon-Senf
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Curry
Chili aus der Mühle
Majoran, Thymian, Rosmarin (frisch)
Einige Blättchen frischer Salbei
¾ l Fleischbrühe
¼ l Rotwein

Den Backofen auf 200° Umluft vorheizen. Die Lammfüße gut mit Salz und Pfeffer, sowie einer Prise Curry einreiben. In einem Bräter die Lammfüße in Olivenöl und Butter gut rund herum anbraten. Währendessen die Zwiebeln grob schneiden, Knoblauch grob in Scheiben schneiden und das Suppengemüse ebenfalls grob würfeln. Dann die Lammfüße aus dem Bräter nehmen, mit Alufolie abdecken und beiseite stellen.
In den Bräter mit dem Öl die Zwiebeln und den Knoblauch geben und glasig werden lassen. Eine Prise Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Dann das Suppengrün hinzufügen, mit Pfeffer, Salz, Curry und einer Prise Chili aus der Mühle würzen und schmoren lassen. Tomatenmark mitrösten lassen und 1 TL Dijon-Senf dazugeben. Mit Rotwein aufgießen und kurz aufkochen lassen. Etwas Fleischbrühe zugeben.
Die Lammfüße zu dem Gemüse geben und bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen ca. 1 ½ Stunden schmoren lassen. Ab und zu mit Fleischbrühe übergießen. Nach ca. 1 Stunde die Temperatur auf 120 Grad reduzieren.
Je nach Geschmack das Gemüse passieren oder einfach so als Beilage servieren.

[hermine]

Eisbein auf Sauerkraut mit Haube 6 Port.

2x1,0kg gepökelte Eisbeine
1 große Zwiebel
1 Lorbeerblatt
5 Nelken
für das Sauerkraut:
2 Zwiebeln
Butterschmalz
1,0 kg Sauerkraut
125ml Gemüsebrühe
für die Haube:
600 g mehlige Kartoffel
Salz
kalte Butter
Pfeffer
Muskat
gem. Kümmel
60g g scharfer Senf
200ml Schmant
heiße Milch

Zwiebel mit Lorbeer und Nelken spicken und mit den Eisbeinen in ungesalzenem Wasser in etwa 1,5-2 Std. garen. Rausnehmen , abkühlt den Knochen auslösen, das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln grob würfeln in Butterschmalz anbraten, zerpflücktes Sauerkraut zugeben, kurz andünsten, mit Brühe löschen und abgedeckt 20min zugedeckt garen. Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen und auf der noch heißen Kochplatte restlos ausdampfen lassen.. Dann sofort pellen, durch die Presse drücken und gleich mit Butter, Salz, Pfeffer, Muskat und dem Senf verrühren. Mit dem Schneebesen den Schmant und soviel Milch unterrühren, dass eine dickflüssige Creme entsteht. Kraut mit dem Fleisch locker gemischt in eine flache, ofenfeste Form schichten, die Kartoffelmasse darüber verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 240 ° etwa 20 bis 25 min goldgelb überbacken.
Tipp: Es kann auch Flockenpüree aus der Tüte verwendet werden

[hermine]

Lammstelzen auf dicken Bohnen

4 kleine Lammstelzen,
250 g getr. dicke, weiße Bohnen
1 Bd. Petersilie
1 Bd. Zitronenmelisse
1 Zweig Rosmarin
abger. Schale v.1/2 Zitrone
100 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer
50 g Schalotten
3 Knoblauchzehen
100 ml Weißwein
1, 5 l Lammfond
120 g durchwachsener Speck
1 Bd. Frühlingszwiebeln
4 Tomaten

Die Bohnen am Vortag in kaltem Wasser einweichen. Die Lammstelzen von Fett und Sehnen befreien. Mit einem schmalen Messer am Knochen entlang 8-10 cm tief in das Fleisch stechen und das Fleisch 3-4 cm vom Knochen lösen, so dass eine Tasche entsteht.
Petersilie, Zitronenmelisse und Rosmarinnadeln grob hacken. 1 EL Petersilie zur Seite legen. Die Kräuter mit Zitronenschale, 60 ml Öl und Pfeffer in einen hohen Becher geben und mit dem Schneidstab pürieren. Jeweils ½ EL in die Taschen der Lammstelzen füllen, mit dem Rest die Lammstelzen außen bestreichen.
Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Olivenöl erhitzen und die Lammstelzen von allen Seiten gut anbraten. Salzen, pfeffern, Knoblauch und Schalotten dazu und glasig dünsten. Lammstelzen herausnehmen und warm stellen. Schalotten und Knoblauch mit Weißwein ablöschen und mit 750 ml Fond auffüllen. Die eingeweichten Bohnen abgießen und dazugeben. Zugedeckt 1 Std. bei mittlerer Hitze garen.
Dann restl. Fond und Lammstelzen zugeben, aufkochen und offen im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad 1 ½ Std. garen (Gas 2-3, Umluft 160 Grad), dabei das Fleisch mehrmals wenden.
Speck in feine Streifen - Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden. Tomaten blanchieren, häuten, vierteln, entkernen.
Speck ohne Fett goldbraun braten, restl. Petersilie unterheben. Lammstelzen aus dem Ofen nehmen, Frühlingszwiebeln und Tomaten zugeben und kurz aufkochen. Das Gemüse salzen, pfeffern und die Lammstelzen mit dem Pancetta auf dem Gemüse servieren.

[hermine]

Surhaxn

1 Schweinshinterhaxe
2 Zwiebeln
1 Bund Suppengrün
3 EL Essig
2 EL Pfefferkörner
5 Lorbeerblätter
2 EL Salz

Zwiebeln in Scheiben , Suppengrün klein schneiden. Mit etwa 1 1/2 1 Wasser in einen großen Topf geben. Essig, Salz, Pfeffer und Lorbeer hinzugeben. Kräftig aufkochen und die Hachse einlegen . Bei schwacher Hitze etwa 1 1/2 Stunden leise köcheln lassen. Danach Fleisch auf einer Platte mit dem Gemüse anrichten und etwas Kochflüssigkeit anrichten.
Dazu Sauerkraut, Senf und kräftiges Bauernbrot .

[hermine]

Hämmchen met soor Kappes un Erwen/= Eisbein mit Sauerkraut und Erbsen

8 Schweinsfüßchen oder 4 Eisbein
500 g getrocknete Erbsen
Butter
3 Zwiebel
Salz
Pfeffer
Muskat
4 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
8Wacholderbeeren
Prise Zucker
1 kg Sauerkraut

Die Erbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Im Einweichwasser langsam weich kochen und durch ein Sieb streichen. Butter erhitzen und Zwiebelscheiben goldbraun dünsten. Ca.40g Butter unter das Erbsenpüree arbeiten. Mit den Gewürzen abschmecken und die Zwiebelringe darüber streuen. Das Fleisch waschen und mit den gewürfelten Zwiebeln und den Gewürzen in kochendes Salzwasser geben. Nach dem ersten Aufkochen abschäumen und ca. 90min köcheln lassen. Fleisch auf Sauerkraut mit dem Erbspüree servieren.

[hermine]

Geschmorte Lammkeule mit Gemüse-Reis

750 g Lammkeule
1 Knoblauchzehe
1 Tl Salz
1/2 Tl Rosmarin
1 Tl Paprika edelsüß
1/2 Tl weißer Pfeffer
2 El Öl
1 Lorbeerblatt
3/4 l Fleischbrühe
100 g Sellerie
500 g Möhren
200 g Zwiebeln
1 El brauner Zucker
250 g Langkornreis

Knoblauch abziehen, mit Gewürzen im Mörser fein zerreiben. Das Fleisch damit bestreichen, zur Rolle zusammenbinden. Öl im 3-Liter-Schmortopf erhitzen,das Fleisch ringsum braun anbraten, herausnehmen. Brühe zugießen, aufkochen, Fleisch mit Lorbeerblatt darin zugedeckt schmoren.
Sellerie, Möhren und Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden und nach 75 Minuten zufügen. Zum Kochen bringen, Zucker und Reis zufügen, Brühe abschmecken. Zudecken und weiterschmoren.
Fleisch herausnehmen, Reis mischen und abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden, darin servieren.

[hermine]

Kalbshaxe im Römertopf 2 Port.

1 klein. Kalbshaxe
6 Schalotten
6 kleine Kartoffeln
2 Möhren
1 kleine Sellerieknolle
1 Stange Lauch
2 Tomaten
1 Zweig Thymian
1 Bund Petersilie
40 Gramm Butter
Salz
Pfeffer

Den Römertopf zuerst 1 Stunde lang wässern, damit er sich mit Wasser vollgesaugt hat.
Die Kalbshaxe von Sehnen befreien und am Knochen oben und unten etwas einschneiden. Das Gemüse putzen, die Schalotten schälen und im Ganzen lassen. Sellerie und Möhren in 2x2 cm Stücke schneiden. Lauch in 3 cm lange Stücke schneiden und Tomaten vierteln. Kartoffeln schälen und evt. halbieren. Die Haxe kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und in den Römertopf legen. Das Gemüse um die Haxe legen, Kräuterzweige ebenfalls dazugeben. Den Römertopf schließen
und ca. 45 Minuten bei 170 Grad in den Ofen geben. Dann den Deckel abnehmen, die Kräuterzweige entfernen, die Haxe mit Butter bestreichen und im offenen Topf unter dem Grill bräunen. Das Haxenfleisch vom Knochen lösen und mit dem Gemüse anrichten.

[hermine]

Vergoldete Schweinshachse

2 Schweinshachsen
120 g Frühstücksspeckscheiben
4 Knoblauchzehen
4 Rosmarinzweige
4 Lorbeerblätter
4 Salbeiblätter
2 EL Butterschmalz
1 Zwiebel
200 ml Weißwein
Salz
Pfeffer
gem. Kümmel

Die Schweinshaxen mit den Kräutern und den zerdrückten Knoblauchzehen belegen und mit dem Speck umwickeln. Mit Küchengarn befestigen. In Butterschmalz ringsum anbraten. Die Zwiebel, in Ringe geschnitten, beigeben, mit dem Wein löschen, salzen und pfeffern. Zugedeckt in einer Kasserolle 2 Stunden schmoren lassen. Eventuell noch etwas heißes Wasser zufügen. Die Hachsen auspacken, anrichten, mit dem Bratensaft begießen. Nochmals 10 Minuten überbacken.

[hermine]

Lammkeule bei 90 Grad 7-8 Port.

-Niedertemperatur-

2kg Lammkeule
50 g Butterschmalz
1 TL Thymian
1 Zweig Rosmarin
16 Knoblauchzehen
500ml Rotwein
500ml Lammfond
Salz
Pfeffer

Den Backofen auf 120° vorheizen. Das Butterschmalz in einem schweren, runden Bräter aus Gusseisen erhitzen und die Keule bei mittelscharfer Hitze von allen Seiten mittelbraun anbraten. Dabei salzen und pfeffern. Immer wieder mit einer Schöpfkelle mit dem heißen Bratfett begießen. Zuerst mit dem Rotwein, dann mit dem Lammfond ablöschen. Die Kräuter hinzugeben. Die Knoblauchzehen nicht schälen, sondern unter kaltem Wasser gründlich abspülen, mit der Schale in den Schmorsud geben. Den Schmortopf gut mit dem Deckel verschließen und in den heißen Ofen stellen. Die Temperatur möglichst exakt auf 90 Grad herunterschalten. Nach einer Stunde den Rosmarinzweig entfernen. Nach 5 Stunden den Braten herausnehmen und auf einer Platte im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Den Schmorsud absieben und völlig entfetten, dabei die Knoblauchzehen aufbewahren. 1 ½ TL Speisstärke mit etwas Rotwein verrühren und damit die Sauce binden, mit Salz, schwarzem Pfeffer und etwas braunem Zucker abschmecken.
Die Keule tranchieren, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce umgießen und jeweils zwei Knoblauchzehen dazu legen. Sie schmecken köstlich! Man muss einfach nur mit dem Messer die weich gekochten Knoblauchzehen aus der Schale drücken.

[hermine]

Pfefferhaxe á la Petros 5-6 Port.

Zeitaufwand mit Pökeln 7 Tage

100g Pökelsalz
20g Schwarze und weiße Pfefferkörner
20 Wacholderbeeren
10 Lorbeerblätter

alles mischen und in 3,5 Litern Wasser aufkochen restlos erkalten lassen, darin die
1 Schweinehachse von etwa 2 kg einlegen und mindesten 5 Tage kühl pökeln lassen.
1x täglich wenden. Fleisch muß immer bedeckt sein und darf nicht über 10° gelagert werden. Hachse rausnehmen und abwaschen .
Zur Weiterverarbeitung:
2 Zwiebeln
2 Karotten
¼ Sellerieknolle

Ungeschälte halbierte Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten in den Topf legen und Farbe nehmen lassen. mit 2-3 Litern Wasser aufgießen, aufkochen , Karottenwürfel und die Hachse darin leise weich garen, (ca. 60-90 min)
Für die Soße:
5 frisch gemahlen Pfefferkörner
20 g Butterschmalz
2 EL Mehl
250ml Liter Milch

Schmalz zerlassen, Pfeffer darin anrösten und mit dem Mehl eine helle Einbrenne herstellen, mit der Kochbrühe löschen und 10 min leise köcheln. Milch zugeben, abschmecken evtl. noch andicken. Das Fleisch vom Knochen lösen, in Portionsstücke schneiden und in der Soße servieren. Dazu Klöße oder Knödel und Salat oder Sauerkraut.

[hermine]

Eisbein aus Sachsen

2 Eisbeine
200g gew. Hackfleisch (Thüringer Mett, Bratwurstfülle o.ä.)
50g Sauerkraut
1Ei
20g Semmelbrösel
2 Bd. Suppengemüse
250ml Brühe

Vorsichtig die Knochen aus den Eisbeinen entfernen. Das Hack mit Kraut, Ei und Bröseln vermengen und diese Füllung in die Haxen füllen, evtl. Rest werden auf der Haxe glatt gestrichen.. Das Gemüse klein würfeln und in eine Bratform geben, die Haxen darauf platzieren , seitlich die Brühe angießen und im vorgeheizten Rohr bei 200° ca. 90min garen.
Haxen rausnehmen und warm stellen, den Bratenfond loskochen, abschmecken, evtl. binden und durch ein Sieb streichen.

[hermine]

Kräuter-Lammkeule mit Zucchini

1 Lammkeule
4 bis 6 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
je 3 Zweige Thymian Oregano, Rosmarin
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 TL Zitronensaft
600 ml Fleischbrühe
1,2 kg gewürfelte Kartoffeln
1 kg gewürfelte Zucchini
200 g Schalotten oder Zwiebeln
3 gewürfelte Tomaten

Zitronensaft, Knoblauch, Kräuter und Öl mischen und die von Fett befreite Lammkeule damit bestreichen - über Nacht ziehen lassen. Die Keule bei 225°C in Fettpfanne braten. Nach einer halben Stunde Zwiebeln dazugeben, kurz anschmoren, dann mit Fleischbrühe aufgießen. Nach 60 Min. Kartoffeln und nach 70 Min. Zucchini dazu geben, zum Schluss Tomatenstücke.