[hermine]

Eisbein Berliner Art

2 gepökelte Eisbeine
3 geh. Schalotte
100g Lauch
100g Karotten
100g Sellerieknolle
100g Paprikaschote
100g Zucchini
100g Champignons
450g Sauerkraut
200ml Weißwein
400g Erbsen
150g Creme fraiche
1/2 Bd. fein geh. Petersilie
5 EL Schnittlauchröllchen
1 EL Senf
4 Lorbeerblätter
2 Nelken
100g Butterschmalz
Butter
Zucker
Muskat
Salz
Pfeffer

Die Gemüsezwiebel mit einem Lorbeerblatt und den Nelken spicken. Das
Eisbein in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und mit der gespickten
Zwiebel knapp 3 Stunden kochen. Karotte, Sellerie, Paprika, Zucchini und
Champignons in feine Würfelchen schneiden. Lauch in Streifen schneiden.
Vom Eisbeinsud 300 ml zur Seite stellen, im restlichen Sud die
Gemüsewürfel und Lauchstreifen blanchieren.
Dann herausnehmen und abtropfen lassen. Schalotte in einem Topf mit
Schweineschmalz andünsten, Sauerkraut und Lorbeerblatt zugeben und mit Wein und 100 ml Eisbeinsud ablöschen. Das Kraut ca. 30 Minuten koecheln lassen. Die Erbsen ca. 7 Minuten in kochendem Wasser garen, abseihen undmit 20 g Butter pürieren.Das Püree mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken. Für dieSauce 200 ml Eisbeinsud aufkochen, mit 50 g Butter und Creme fraicheaufschlagen. Dann Senf, Petersilie und Schnittlauch unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Eisbein würfeln und in vier Ringe pressen. Die Hälfte der
Gemüsewürfel und Lauchstreifen darauf verteilen. Dann das Erbsenpüree
dick aufstreichen oder aufspritzen. Das Sauerkraut auf Tellern anrichten,
das Eisbeintörtchen darauf setzen und den Ring entfernen. Die restlichen
Gemüsewürfel in die Sauce geben und diese angießen.

[hermine]

Ossobucco

2-3 Karotten
3-4 Tomaten
2 Zwiebeln
4 Scheiben Kalbshaxe (etwa 3 cm dick geschnitten)Pfeffer,Salz,Paprika
Mehl
3-4 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 Zweig Thymian
1 kl Zweig Rosmarin
1 kl Stiel Basilikum
Oregano
400ml Rinderbrühe
200ml Rotwein
2-3El saure Sahne
1TL abgeriebene Zitronenschale
2 EL feigeschnittene Petersilie

Karotten, Lauch und Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden, Tomaten häuten entkernen und vierteln. Kalbshaxenscheiben salzen pfeffern und in Mehl wenden. In einem Schmortopf 2-3ElÖl erhitzen, Fleisch von beiden Seiten kräftig anbraten, heraus nehmen und warm stellen.
Das restliche Ölzugeben und das Gemüse darin anschmoren Knoblauchzehe darüber zerdrücken und die Gewürze auflegen. Mit Brühe und Wein ablöschen, das Fleisch darauf legen und zugedeckt in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Etwa 60 Minuten garen. Das Fleisch herausnehmen und zugedeckt warm stellen. Den Gemüsefond durch ein Sieb streichen, mit saurer Sahne und Zitronenschale verfeinern und evtl. noch einmal nachwürzen. Das Fleisch auf sehr warme Tellern anrichten ,mit der Sauce überziehen und mit Petersilie bestreut servieren.

[hermine]

Marinierte Ferkelkeule mit Bohnen

Keule mit:
2 Spanferkelkeulen
50 g Kräuter der Provence
1 TL Senf
1 Knoblauchzehe
100 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer
5 Schalotten
2 geschälte Kartoffeln
20 g Zucker
2 EL Balsamico
Gemüse mit:
200g dicke weiße Bohnen
1 Zweig Bohnenkraut
1 Knoblauchzehe
400 ml Geflügelbrühe
100 g getr. Tomaten in Öl
50 g Bacon
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 EL Pesto
30 g Stärke

Die Bohnenkerne je nach Sorte über Nacht in Wasser einweichen. Die Spanferkelkeulen vom Schlussknochen befreien und auf der Hautseite mit einem scharfen Messer die Schwarte einritzen, so dass Rechtecke entstehen. Balsamico und Zucker auf die Schwarte geben. Mit Kräutern der Provence und gehacktem Knoblauch bestreuen. Mit Senf, Salz und Pfeffer einreiben. Die Keule goldbraun anbraten. Kurz herausnehmen, um die klein geschnittenen Kartoffeln (1 cm große Würfel) und grob geschnittene Schalotten im Bräter kurz anzubraten. Die Keule wieder hinzugeben und bei 180 Grad 20 - 30
Minuten im Ofen garen. Bohnenkerne mit der Geflügelbrühe, dem Bohnenkraut, der Knoblauchzehe und Bacon bissfest garen. Wenn die Brühe fast verkocht ist, die Bohnen mit Stärke binden, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Bacon entfernen, die in kleine Stücke geschnittenen Tomaten unter das Bohnenragout geben und ganz zum Schluss mit dem Pesto verfeinern. Spanferkelkeule in Scheiben schneiden und auf dem Bohnenragout anrichten.

[hermine]

Schweineschlegel auf Wildschweinart

1 kg Schweinefleisch vom Schlegel
40 g Fett
50 g Mehl
Salz, Pfeffer
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
1 EL Zitronensaft
2 EL Hägenmark
2 EL Wein

Das Fleisch wird 3 Tage in eine leichte Beize gelegt und in dieser aufgestellt und kurz gekocht. Dann macht man eine helle Einbrenne, löscht mit einem Teil der Kochbrühe ab, würzt und lässt das Fleisch langsam weich kochen. Vor dem Anrichten wird der Soße das mit Wein verrührte Hägenmark beigegeben und die Soße durch ein Sieb getrieben. Das Fleisch kann auch kalt aufgeschnitten werden.

[hermine]

Biergeschmorte Schweinshaxe

2 x1,0 kg gepökelte Schweinehachsen/ Eisbeine
Salz
Pfeffer,
2 EL Schmalz
200 gr. getr. Mischpilze
1 Fl. Bier
3 EL Wacholderbeeren
6 Lorbeerblätter
4 EL Preiselbeerkonfitüre
2 EL Weißwurstsenf
2 EL mittelscharfer Senf
500 g fertiges Sauerkrautt

Pilze 2 Std. im Bier einweichen. Eisbeine auslösen, pfeffern, wenig salzen, dann im Fett mit den Knochen scharf anbraten. Herausnehmen, warm stellen. Eisbeine mit dem gemischten Senf . In einen Schmortopf die Pilze incl. dem „Einweichbier“ , Wacholder, Lorbeer und die Haxn geben und zugedeckt bei kleiner Flamme in etwa 50-70min weich garen. den restlichen Zutaten und alles in einen Schnellkochtopf oder Römertopf geben. Das Fleisch portionieren und auf dem Sauerkraut anrichten. Soßenfond mit den Preiselbeeren vermengen und abschmecken. Dazu Klöße reichen.

[hermine]

Brodene Knöchla/=Haxen 1 Port.

1 mittlere Haxe
Salz,
Pfeffer,
Paprika edelsüß
1 EL Schweineschmalz
1 EL gestoßener Kümmel
1 TL Majoran
1 große Zwiebel
2 kleine Tomaten
1 Karotte
1 Tasse Wasser
1 TL Mehl

Haxen waschen, salzen und pfeffer, die Schwarte an den Enden mehrfach einritzen und dort den Paprika einreiben. Das Schmalz mit Kümmel, Majoran und der Zwiebel in eine Pfanne geben, alles kurz anbraten lassen, mit einer Tasse heißem Wasser auffüllen und die Tomaten sowie die Karotte hinzugeben. Die Pfanne in die vorgeheizte Backröhre (220°) geben und die Haxen braten, bis sie schön braun und knusprig sind. Zwischendurch wenden und mit der Soße begießen. Man kann während der Bratzeit etwas Wasser nachfüllen. Die Garzeit beträgt ungefähr 60 - 90 Min. Die Knöchla herausnehmen und warmstellen. Die Bratensoße durch ein Sieb geben und das mit kaltem Wasser angerührte Mehl dazugeben.

[hermine]

Kalbshaxen mit warmer Knoblauchsoße

4 Kalbshaxen
Maggi Würzmischung für Fleisch
2 EL Olivenöl
12 fein geh. Knoblauchzehen,
1/ 2 Bund fein geh. Petersilie
200mlWeißwein
200ml Fleischbouillon
4 - 5 EL Thomy Mayonnaise mit Olivenöl

Kalbshaxen mit Küchenpapier trocken tupfen und
würzen. Im heißen Öl gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen
Knoblauch, Petersilie und Nüsse im Öl gut andünsten.
Mit Weißwein und Bouillon ablöschen. Die Haxen
in die Pfanne zurückgeben und zugedeckt auf kleinem
Feuer knapp 1 Stunde schmoren.
Die Haxen sind gar, wenn sie sich gut vom Knochen lösen.
Haxen anrichten. Sauce aufkochen. Pfanne vom Feuer nehmen und die Mayonnaise in die Sauce rühren. Sauce über die Haxen verteilen.

[hermine]

Spanischer Schweinekeulenbraten ca. 6 Port.

2 kg Schweinebraten aus der Keule
6 Knoblauchzehen
125ml Olivenöl
Salz
Pfeffer
Saft einer Zitrone
1 TL Senf
2 EL Kräuter der Provence
1 kg Kartoffeln
300 g Zwiebeln
250 g Kirschtomaten

Fleisch kalt abspülen und trocken tupfen. Knoblauch abziehen und grob würfeln. Mit Öl, Zitronensaft, Senf, Kräutern, Salz und Pfeffer verrühren. Fleisch mit einem Teil der Marinade bestreichen, in Alufolie wickeln und ca. 2 Stunden ziehen lassen. Aus der Folie nehmen und auf die Fettpfanne legen. Im Backofen bei 200° ca. 2 1/2 Stunden braten. Zwischendurch mit der restlichen Marinade bestreichen. Kartoffeln schälen, waschen und halbieren. Zwiebeln abziehen und vierteln. Beides nach 1 1/2 Stunden auf die Fettpfanne zum Braten geben.
Mit Salz und Pfeffer würzen, zwischendurch einmal umdrehen. Tomaten waschen und die letzten 15 Minuten mitgaren. Gemüse und Kartoffeln zum Fleisch essen.

[hermine]

Kräutermarinierte Spanferkelhachse

2 Spanferkelkeulen
50 g Kräuter der Provence
1 TL Senf
1 Knoblauchzehe
100 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer
5 Schalotten
2 geschälte Kartoffeln
20 g Zucker
2 EL Balsamico

Die Spanferkelkeulen vom Schlussknochen befreien und auf der Hautseite mit einem scharfen Messer die Schwarte einritzen, so dass Rechtecke entstehen. Balsamico und Zucker auf die Schwarte geben. Mit Kräutern der Provence und gehacktem Knoblauch bestreuen. Mit Senf, Salz und Pfeffer einreiben. Die Keule goldbraun anbraten. Kurz
herausnehmen, um die klein geschnittenen Kartoffeln (1 cm große Würfel) und in Streifen geschnittene Schalotten im Bräter kurz anzubraten. Die Keule wieder hinzugeben und bei 180° 20 - 30 Minuten (je nach Größe der Keule) im Ofen garen.

[hermine]

Surfleisch oder Surhaxen

Surfleisch ist gepökeltes, mit Salz und Gewürzen, in eigenem Saft gelagertes Fleisch.
Es ist die Vorbereitung zum Räucherfleisch/=Selchfleisch/=Gselchtes
das dann 4-6 Wochen lang geräuchert wird.
Es lässt sich aber auch ungeräuchert als Braten oder Kochfleisch verwenden.

Bayrisches Grundrezept um 1920

20 Pfund (10kg ) Schweinefleisch oder Schweinshaxn
3/ 4 Pfund (750g) Salz
1 Pfund (500g) geschnittene Zwiebeln
8 gehackte Knoblauchzehen
30g zerdrückte Wacholderbeeren
zudem:
1 Holzfass, Krautzuber oder Steingutgefäß, das nicht zu breit, aber hoch sein sollte.
(kein Metallgefäß verwenden)
1 passenden Holzdeckel
1 großen Stein oder ein Gewicht zum Beschweren

Zwiebel, Knoblauch und Beeren mischen. Die Fleischstücke kräftig einsalzen. Etwas Salz und Zwiebel auf den Boden des Gefäßes geben , dann das Fleisch lagenweise mit den Zwiebeln einschichten und jeweils gut festdrücken. Es dürfen keine Zwischenräume entstehen. Die oberste Schicht wird mit Zwiebeln und dem restlichen Salz gebildet. Hierauf kommt nun das Brett und der Stein zum Beschweren. Kühl stellen. Bereits nach 2-3 Tagen müsste nun die Sur
(der Fleischsaft) obenauf zu sehen sein. Wenn nicht dann wird kaltes Salzwasser darüber gegossen, bis alles bedeckt ist. ( 1 Liter Wasser mit 30g Salz aufkochen und restlos erkalten lassen)
Bereits nach 1 Woche kann der erste Surbraten zubereitet werden. Das Fleisch dabei weder waschen, noch anhängende Zwiebel entfernen. Wie normalen Braten zubereiten und erst die Soße evtl. nachwürzen. Für gekochtes Surfleisch : Das Fleisch in kochendes Wasser geben, dem nach belieben Wurzelgemüse beigegeben ist.
Das restliche Surfleisch sollte nach 6 Wochen verbraucht sein. Wenn es zum Ende zu salzig geworden ist, dann hilft das abspülen mit kaltem Wasser.

[hermine]

Eisbein in Senfkruste

4x400g untere Eisbeine
2 Knoblauchzehen
1 EL Senfkörner
2 EL Senf
1 TL Zucker
4 El. Öl
1 Zitrone
250 ml Bier oder Brühe
4 Zwiebeln
750 g Kartoffeln
4 Tomaten

Von den Eisbeinen Schwarten und Fett entfernen. Zerdrückten Knoblauch
mit 1 TLSalz, Pfeffer, Senfkörnern, Senf, Zucker, Öl und
Zitronensaft mischen. Eisbeine rundherum damit bestreichen und 30
Minuten stehen lassen. Dann die Eisbeine in einen Bräter geben und das
Bier angießen. Den geschlossenen Bräter auf dem Traggitter in den
Gasbackofen ein-schieben und braten. Nach 40 Minuten die vorbereiteten
geviertelten Zwiebeln und Kartoffeln sowie die gehäuteten Tomaten zum
Fleisch geben und würzen. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit den Deckel
abnehmen.