[hermine]

Herz, Leber, Nieren, Zunge und Co.

fettarm, gesund, preisgünstig

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Seite 1

Italienisches Leberragout
Rinderzunge
Parfait von Geflügelleber
Gefülltes Kalbsherz
Geröstete Zunge 2 Port.
Lebersouffle
Linsensuppe mit Zunge
Scharfe Putenleber
Leberwurst
Ochsenzunge mit Kapern
Kalbsleber à la Lyon
Leberwurst Hausmacher Art
Gedämpfte Nieren
Pürierte Lebersuppe
Geröstete Leberspätzle

Seite 2

Kalbsherz
Leberspatzen
Mariniertes Lammzungen-Ragout mit Bries
Gespickte Kalbsleber französisch
Kalbsleber mit Polenta
Leberklöße
Suppe mit Milzschnitten
Leber-Paprika-Ragout
Sauere Leber
Geschabte Leberspätzle
Saure Leber
Kutteln mit gerösteten Zwiebeln nach A. Schuhbeck
Leber mit Äpfeln und Zwiebeln
Kalbszunge in pikanter Soße
Gebratene Leber

Seite 3

Kalbsleberwurst
Carpaccio von Pökelzunge
Milzröstschnitten
Geflügelleber auf Feldsalat
Geflügelleber- Ragout
Hähnchenleber in Weinsoße
Geflügelleberpastete
Kalbsleberknödel mit Zwiebelsauce
Nudeln mit Putenleber
Kalbsnieren in Senfsoße
Leber mit Äpfeln
Innereien vom Drehspieß/=griech. Kokoretsi
Leber-Kartoffelpfanne
Lebergulasch
Putenleber-Pfanne mit Champignon

Seite 4

Venezianische Kalbsleber
Leberragout
Leber sauer
Geschmorter Spitzkohl mit Kalbsbries
Kalbsbries auf Frühlingslauch 2 Port.
Kalbsbries auf Zucchinisalat 8 Port.
Ragout mit Herz
Leber- Ragout mit Ananas
Gekochte Rinderzunge
Aufstrich aus Wildhasenleber
Geröstete Kutteln
Geröstete Nieren mit Hirn
Kutteln auf schwäbische Art
Geröstete Zunge
Feldsalat mit Kalbsleberstreifen

Seite 5

Leberterrine
Leberknödelsuppe
Euter gebacken
Rinderzunge in Rotwein
Kalbsbries auf Frühlingszwiebeln
Kalbsbrust mit Leber-Füllung
Bries zu Schwarzwurzeln
Mariniertes Kalbsherz
Kalbsherz auf Schwabenart
Chili-Nierchen
Leber an Paprika
Leber in Rotwein
Leber in Tomatensauce
Flambierte Nieren

Seite 6

Geflügelleber in Sherrysauce
Hühnerherzen süß-sauer
Kalbsleber Lyoner Art
Nierchen an Sherrysauce/= Rinones al jerez
Überbackene Nieren
Urnäscher Chäsnierli (Appenzell)/= Urner Käse-Nierchen



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Italienisches Leberragout

600 g Rinderleber
Mehl
Öl
5 Zwiebeln
1 große Dose geschälte Tomaten
70g Tomatenmark
130ml Rotwein
150 g Creme fraîche
Gemüsebrühepulver
Pfeffer
Paprika
Oregano

Die Leber gut waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, Sehnen u.ä. entfernen. Dann in mundgerechte Stücke schneiden und in Mehl wenden.
Öl in einer beschichteten Pfanne mit hohem Rand erhitzen, die Leber Portionsweise bei mittlerer Hitze anbraten und dann beiseite stellen.
Die Zwiebeln grob würfeln (bei kleinen Zwiebeln reicht es aus, sie zu vierteln) und in Öl anbraten. Sobald die Zwiebeln leicht angebräunt sind, die Tomaten samt Saft und das Tomatenmark hinzugeben. Das Ganze etwa 5 Minuten bei offener Pfanne köcheln lassen, dann den Rotwein und 2 gestrichene Teelöffel Brühepulver hinzugeben, und noch einmal ungefähr 5 Minuten köcheln lassen. Dann die Crème fraîche unterrühren, die Leberstücke dazugeben, alles zusammen einige Minuten lang heiß werden lassen und mit Gemüsebrühepulver, Pfeffer, Paprikapulver und Oregano abschmecken.

[hermine]

Rinderzunge

1 gepökelte Rinderzunge
2,0 Liter Wasser
1 Bund gew. Suppengrün
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bund Petersilie
1 paar Pfefferkörner
5 Lorbeerblätter
Mehl
Fett
Rotwein
Salz
Pfeffer
Zucker
Zitronensaft

Rinderzunge mit Suppengrün, Salz, Zwiebel mit Schale, Pfefferkörnern und Lorbeer ca. 2 Stunden (hängt von der Größe der Zunge ab) kochen. Abschrecken, dann die Zunge häuten. und warm stellen. Mit Mehl, Fett, Kochsud und Wein eine dunkle Soße herstellen. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Zitronensaft abschmecken. Zunge in Scheiben schneiden und in der Soße nochmals erwärmen.
Garprobe : mit einer Rouladennadel an der Zungenspitze einstechen

[hermine]

Parfait von Geflügelleber

125 g Geflügelleber,
125 ml Sahne,
125 g Butter,
Pfeffer,
Cayennepfeffer,
1 EL Cognac

Die Geflügelleber in Stücke schneiden und in der Sahne einige Minuten
kochen. Die noch warme Leber pürieren (z.B. im Mixer) und die Butter
gut untermischen. Mit Pfeffer, Cayennepfeffer, Salz und Cognac
abschmecken. Die Creme in eine Schüssel geben und über Nacht in
Kühlschrank stellen.

[hermine]

Gefülltes Kalbsherz

1 Kalbsherz
Salz
Pfeffer
1 Karotte
35 g frische Champignons
60 g Butter
1 EL feingeschnittene Zwiebel
1 EL feingewiegte Petersilie
40 g Brattfett
1 EL Mehl
500ml Brühe
150ml saure Sahne
2 EL Madeira
Zitronensaft
1 EL Schnittlauchröllchen

Kalbsherz gut waschen, abtrocknen und innen salzen und pfeffern. Karotte vorbereiten, Champignons putzen, waschen, in kleine Würfel und Karotte in Stifte schneiden. 30 g Butter erhitzen, Zwiebel Petersilie und gelbe Rübe dazu geben, kurz andünsten. Nach etwa 3 Minuten Champignon-Würfel darunter mischen und weitere 3 Minuten mitdünsten.
Herz mit dem Gemüse füllen, zunähen, salzen und pfeffern, im heißen Fett anbraten. Mehl darüber stäuben, leicht mitrösten, etwas Brühe zugießen und das Herz bei geringer Hitze ca. 60 Minuten garen. Ab und zu mit weiterer Brühe übergießen. 15 Minuten vor dem Ende der Garzeit die saure Sahne dazugeben und die Soße noch etwas einkochen lassen. Mit Madeira und Zitronensaft würzig abschmecken. Schnittlauch und die restliche kalte Butter unterrühren. Herz in Scheiben schneiden servieren. Soße extra dazu reichen.

[hermine]

Geröstete Zunge 2 Port.

300 g Rinderzunge
1 Bd. fein geh. Petersilie
50 g Semmelbroesel
2 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer
2 ELZitronensaft

Rinderzunge in leichter Brühe kochen und noch heiß in etwa fingerdicke Scheiben schneiden, wieder in die Kochbrühe legen und darin erkalten lassen, damit sie saftig bleibt. Petersilie auf einem Teller mit Semmelbröseln vermischen. Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen, aber noch nicht richtig heiß werden lassen. Zungenscheiben aus der Brühe nehmen, trocken tupfen und auf beiden Seiten mit etwas Butterschmalz einstreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Petersiliengemisch wenden. Butterschmalz nun richtig erhitzen und die Zungenscheiben darin bei mittlerer Hitze pro Seite etwa drei Minuten braten. Auf heißen Tellern anrichten und mit dem Zitronensaft beträufelt sofort servieren.

[hermine]

Lebersouffle

200 g Geflügelleber
1 kl. Zwiebel,
1/2 Knoblauchzehe,
2 Tl Butter,
2 Eier,
1 Tl gehackte Petersilie,
3-4 El Sahne,
Pfeffer,
Salz,
Butter für die Formen,
2 Schalotten,
1/4 l Geflügelbrühe,
1 Tl Estragonblätter

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und in 1 Tl Butter glasig anziehen lassen. Die Lebern sauber putzen, Sehnen und Röhren entfernen. Ein Ei, die Petersilie, Zwiebeln, Knoblauch und 1-2 El Sahne im Mixer glatt pürieren. Salzen und zur Seite stellen. Das andere Ei trennen, das Eiweiß mit einer Prise Salz langsam schneller werdend schnittfest schlagen. Das Leberpüree durch ein Haarsieb streichen, den Eischnee unterheben und die Masse abschmecken. Souffleformen ausbuttern, mit der Lebermasse füllen, mit Alufolie verschließen und im Wasserbad im vorgeheizten Ofen bei 200°etwa 20 Min. garen.
Inzwischen die Schalotten schälen, fein würfeln, in der restlichen Butter
anschwitzen, mit der Brühe aufgießen und bei starker Hitze auf das halbe
Volumen einkochen lassen. Sahne und Eigelb verquirlen, die Brühe damit
binden und warm stellen. Souffle aus dem Ofen nehmen, mit einem spitzen Messer lösen, auf warme Teller stürzen und mit der abgeschmeckten, mit Estragon verfeinerten Sauce umgießen.

[hermine]

Linsensuppe mit Zunge

500g rohe Pökelzunge
Pfeffer
Salz
1,0 Liter Rinderbrühe
1Bund Suppengemüse
150g kleine Linsen
2 Schalotten
1/2 Stange Lauch
1 Möhre
20g Schweineschmalz
50g Geräucherter Speck
Salz
1 TL Majoran
Muskat
1/2 Bd. geh. Petersilie

Das Zungenstück pfeffern und in der Rinderbrühe mit dem grob
geschnittenen Suppengrün weichkochend. Das dauert etwa eine Stunde
lang. Die Linsen waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Die Schalotten, den Lauch und die Möhre fein würfeln, in dem
Schweineschmalz und dem in Streifen geschnittenen Speck hellbraun
anschwitzen, mit der durch ein Sieb gegossenen Poekelbrühe
aufgießen und zum Kochen bringen. Die Linsen in die Brühe geben und 30 Minuten langsam kochen lassen. Pökelzunge aus der Rinderbrühe nehmen, in Streifen schneiden, zur Suppe geben. Die Linsen häufig probieren. Wenn sie fast weich sind, kommen die Gewürze, Kräuter, die Petersilie dazu und nochmals 5min kochen.

[hermine]

Scharfe Putenleber

500 g Putenleber
1 fein geh. Zwiebel
1 Dose Tomaten in Stücken
4 EL Mango-Chutney
2 EL süße Chilisauce
1 EL Sojasauce
1 TL Zucker
Salz
Pfeffer

Hühnerleber säubern und in einer Pfanne rosa braten. Herausnehmen und zur Seite stellen. Zwiebelwürfel im verbliebenen Öl anbraten. Tomatenstücke und Gewürze dazugeben und kurz aufkochen lassen. Leber wieder dazugeben und ca. 5 Min. köcheln lassen.

[hermine]

Leberwurst

500 g frische Kalbsleber
125 g mageres Kalbfleisch
125 g durchw. und ger. Speck
200 g Schweineschulter
3 Eier
3 EL Mehl
250ml Fleischbrühe
1 EL Salz
1 EL Majoran
1 EL Thymian
1 EL Liebstöckel
1 TL Rauchsalz
1 TL weißer Pfeffer
1 TL Beifuss
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen

Die in Scheiben geschnittene Leber in Fett langsam gut durchbraten und abkühlen lassen, zusammen mit dem übrigen Fleisch, Zwiebel und Knoblauch durch den Wolf geben. Gewürze in der Brühe 20 Minuten kochen. Alles mischen, in Gläser füllen und bei 100 Grad 1 Std. und 45min kochen.

[hermine]

Ochsenzunge mit Kapern 8 Port.

ca. 1,2kg Rinderzunge
2,0 Liter Wasser
2 Bd. geh. Suppengrün
1 halbierte Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bd. Petersilie
1 Zweig Thymian
Zitronenschale
6 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Salz
Soße mit:
70 g Butter
50 g Mehl
1 Zitronenschale
8 EL Zitronensaft
200 ml Sahne
2 EL kleine Kapern
Pfeffer
1 Prise
1 Bd. fein geh. Schnittlauch

Wasser aufkochen, die Zunge zugeben und rasch zum Kochen bringen. Zugedeckt bei schwacher Hitze zwei Stunden garen. Suppengrün, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Thymian, Zitronenschale, Pfefferkörner und Lorbeerblatt zur Zunge geben. Die Brühe salzen und
weitere 45 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen, bis die Rinderzunge weich ist. Zunge herausnehmen, kalt abspülen, häuten und quer zu den Fasern in Scheiben schneiden. Mit einigen Esslöffeln heißer Brühe übergießen und zugedeckt warm halten, bis die Sauce fertig ist. Die restliche Brühe durch ein Sieb gießen und entfetten. Für die Soße einen Liter abmessen den Rest für eine Suppe verwenden. Butter zerlassen, Mehl darin aufkochen, bis die Sauce glatt ist. Zugedeckt zehn Minuten garen. Zitronenschale und Zitronensaft, Sahne und Kapern untermischen und erhitzen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Macis abschmecken. Die Hälfte vom Schnittlauch in die Sauce mischen. Zungenscheiben auf einer tiefen Platte anrichten. Soße darüber gießen, den restlichen Schnittlauch darüber streuen.

[hermine]

Kalbsleber à la Lyon

4x130g Scheiben Kalbsleber
Salz
Pfeffer
2 EL Mehl
1/ 2 Bd. Petersilie
4 Zwiebeln
50 g Butter
3 EL Gemüsefond
1 Schuss Weinessig
1 Schuss Weißwein

Leber waschen, trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. Zwiebel schälen und in feine Ringe oder Streifen schneiden. In einer Pfanne 20 g Butter zerlassen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Gemüsefond und Essig dazugeben und die Zwiebeln zugedeckt weich garen. Restliche Butter in einer Pfanne zerlassen, Leberscheiben darin auf jeder Seite 4 bis 6 Min. braten - nach vier Min. sind sie "Medium", nach 6 Min durch. Leberscheiben auf einer vorgewärmten Platte anrichten und die Zwiebeln darauf verteilen. Bratfond in der Pfanne mit dem Wein ablöschen und einkochen lassen. Die Leberscheiben und Zwiebel damit beträufeln, Petersilie drüberstreuen, Pfeffer grob darüber mahlen

[hermine]

Leberwurst Hausmacher Art

1 kg Schweineleber
4 Schweinefüße
1 kg Schweineschulter
500g Bauchfleisch
300ggrüner Speck
3 Zwiebeln
1 Bund Suppengrün
2 EL Butter
15 Pfefferkörner
4Lorbeerblatt
1 1/2 l Wasser
3 TL Majoran
Pfeffer
Salz
Muskat
gem. Nelken nach Geschmack

Suppengrün und 1 Zwiebeln klein schneiden. Füße, Schulter, Bauchfleisch, Suppengrün, Zwiebel, Pfeffer und Lorbeer in das sprudelnde Wasser geben. Zugedeckt bei kleiner Flamme ca. 2 Std. köcheln. Die Leber von Leber Haut, Sehnen und Röhren befreien und halbieren .Eine Hälfte für vier bis fünf Minuten in die kochende Brühe geben. Herausnehmen, abkühlen lassen und in 5mm Würfel schneiden. Die restl. Zwiebeln fein hacken und in Butter goldgelb braten. Fleisch aus der Brühe nehmen. Eine Hälfte vom Fleisch und Speck in feine Würfel schneiden, die andere Hälfte mit der rohen Leber und den Zwiebeln durch den Fleischwolfs drehen. Alles vermischen und kräftig würzen. Mit etwas Kochbrühe und dem oben schwimmenden Fett zu einer sämigen Masse verrühren.
Die Leber heiß in Weck-Gläser füllen, so dass noch ein Drittel Luft im Glas verbleibt, verschließen und im Einwecktopf, oder im Heißluftherd nach Vorschrift in etwa 90 Minuten sterilisieren.
Wer ein Fest plant kann sich die Mühe sparen und füllt die Leberwurst in Schüsseln und stellt sie mit Folie abgedeckt in den Kühlschrank. Dort ist sie etwa eine Woche haltbar. Auch Portionsweise zum Einfrosten geeignet.

[hermine]

Gedämpfte Nieren

8 Schweinenieren
40 g Fett
2 EL Mehl
1 fein geh. Zwiebel
200ml Fleischbrühe
1 EL Essig
Salz
Pfeffer

Nieren längs halbieren, waschen und ca. 60min in Milch eingelegen. Dann trocknen, in feine Scheiben schneiden und in heißem Fett mit der Zwiebel andünsten, leicht bemehlen, mit Fleischbrühe und Essig löschen, würzen, 1x aufkochen, dann sofort servieren. Nieren nie länger als 10min kochen.

[hermine]

Pürierte Lebersuppe

300g Kalbsleber
1 Zwiebel
1 Bd. Suppengemüse
1 Liter Gemüsebrühe
40g Fett
40g Mehl.
Salz
Pfeffer
1 EL Essig
3 Gewürznelken

Gemüse und Zwiebel werden fein gewürfelt im Fett goldgelb angeröstet. Die blättrig geschnittene Leber dazugeben und fünf Minuten mitrösten.
-Abschöpfen- Mit dem restlichen Fett und dem Mehl wird eine dunkle Einbrenne gemacht und mit der Suppe aufgegossen. Das geröstete Gemüse, die Leber und die Gewürze dazugeben, alles eine halbe Stunde kochen und danach passieren. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Essig abschmecken.

[hermine]

Geröstete Leberspätzle

80 g gewürfelte Zwiebeln
20 g Butter
3 – 4 Eier
250 g geschabte Rinderleber
250 g Mehl
2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
½ TL Majoran
geriebene Muskatnuss
2 Liter Salzwasser zum Kochen
Zum Rösten:
20 g Butter
3 – 4 Eier
etwas Salz, Pfeffer
2 EL gehackte Petersilie

Zuerst die Zwiebelwürfel in der Butter glasig dünsten, die Eier verquirlen, dann die geschabte Leber mit den Zwiebeln, Eiern, Mehl und Petersilie in eine Schüssel geben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Muskatnuss abschmecken. Für die Spätzle in einem Topf Wasser mit etwas Salz aufkochen. Mit dem Spätzlehobel, Spätzleschwob oder vom Spätzlebrett den fertigen Teig nach und nach in das kochende Wasser geben. Bei schwacher Hitze ziehen lassen bis die Spätzle an der Oberfläche schwimmen. Sodann mit dem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen. Schließlich die Leberspätzle in heißer Butter anrösten, die aufgeschlagenen und gewürzten Eier darüber gießen, langsam rühren bis die Eier gestockt sind. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit Petersilie bestreuen und Kartoffel- und grünen Salat dazu servieren.