[hermine]

Venezianische Kalbsleber

600 g Kalbsleber
4 Zwiebel
3 EL Olivenöl
3 EL gehackte Petersilie
160ml Weißwein
1/2 TL Salz
Pfeffer
2 EL Butter

Die Leber kalt abbrausen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe darin unter wiederholtem Umwenden bei milder Hitze in etwa 30 Minuten glasig braten. Die Zwiebeln dürfen dabei nicht bräunen sondern sollen nur weich werden. Dann die Petersilie zu den Zwiebeln geben. Nach und nach den Weißwein in die Pfanne gießen, auf starke Hitze schalten. Sobald der Wein kocht, die Leberscheiben zugeben und etwa 4 Minuten mit den Zwiebeln schmoren lassen, salzen und pfeffern. Die Butter zufügen und schmelzen lassen. Die Leber in einer gut vorgewärmten Schüssel servieren.

[hermine]

Leberragout

500 g Rinderleber
150 ml Brühe
150 ml Rotwein
etwas Mehl
2 Zwiebeln
100ml Sahne
Öl
Salz
Pfeffer

Die Leber wird in schmale, ca. 5 cm lange Streifen geschnitten. Die Zwiebel schneidet Ihr in Ringe oder Würfel - ganz nach Belieben. Dann braten wir die Leber zusammen mit der Zwiebel in dem Öl gut an. Bitte beachtet, dass die Leber vorher nicht gesalzen wird. Das Salz entzieht ihr das Wasser und sie könnte hart und zäh werden. Wenn die Leber gut angebraten ist, stäuben wir etwa einen Esslöffel Mehl darüber, lassen das kurz anschwitzen und löschen mit dem Rotwein und der Brühe ab. Noch ein paar Minuten köcheln lassen, bis eine sämige Sauce entstanden ist, dann wird noch mit Salz, Pfeffer, Sahne und etwas Rotwein abgeschmeckt .

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Leber sauer

600 g Kalbsleber
200 g Zwiebeln
60 g Butter
350 g Tomaten
20 g Mehl
125ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 gestr. TL Majoran
2 TL Rotwein-Essig
1 TL Zucker
Salz
Pfeffer

Zwiebeln schälen. Zwei in dünne Ringe schneiden, den Rest würfeln und in einer Pfanne mit Fett glasig dünsten. Tomaten schälen und in Stücke schneiden, zu den Zwiebeln geben. Einkochen lassen. Mit Mehl überstäuben und leicht anschwitzen lassen. 250ml Wasser, Wein, Gewürze und Essig zugeben und 10 Min. köcheln lassen. Mit Zucker abschmecken. Leber in Stücke schneiden und in Fett anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die restlichen Zwiebeln ebenfalls braten.(goldbraun) . Die Soße eventuell durch ein Sieb gießen und nochmals abschmecken; über die Leber gießen und kurz ziehen lassen. Mit den Zwiebelringen garnieren.

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Geschmorter Spitzkohl mit Kalbsbries

2 Spitzkohl
4 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer
Muskat
1 helle Lauchstange
Fett
400 g Kalbsbries
Lorbeerblätter
Mehl
Salz
Pfeffer
Ei
Paniermehl
Butterschmalz

Spitzkohl halbieren, mit flüssigem Butterschmalz beträufeln, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und im vorgeheizten Ofen bei 200° ca. 30 Minuten backen. Lauch in hauchdünne Scheibchen schneiden. Im Fett bei mittlerer Hitze backen und auf Papier trocknen. Kalbsbries in Salzwasser mit Lorbeerblättern kalt aufsetzen und aufkochen lassen. Im Sude erkalten lassen und das Bries parieren (gut säubern). Salzen, pfeffern und bemehlen, in Ei geben und mit Paniermehl panieren. Kalbsbries in Schmalz goldgelb braten und über den Kohl geben, mit den gebackenen Lauchstreifen dekorieren.

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Kalbsbries auf Frühlingslauch 2 Port.

300 g Kalbsbries
1 TL Butter
4 Frühlingslauch
1 TL Butter
240ml Brühe
200 g Paprikawürfel MIX
4 EL Sahne,
1 EL geh. Kräuter
Salz
Pfeffer

Gewässertes Kalbsbries ganz kurz in Salzwasser ankochen, abschrecken
und in Scheiben schneiden. Frühlingslauch putzen, waschen, halbieren
und in ca. 6 - 8 cm lange Stücke schneiden. Butter zergehen lassen,
Lauch dazugeben, kurz angehen lassen und mit Brühe angießen, dann
weiter auf den Punkt garen. Briesscheiben mit Jodsalz und Pfeffer
würzen und in heißer Butter beidseitig goldgelb braten. Gedämpften
Lauch auf Tellern anrichten und Kalbsbriesscheiben darauf verteilen.
In die Pfanne vom Bries die in kleine Würfel geschnittenen
Paprikaschoten geben, rasch andünsten, mit Sahne aufgießen, etwas
reduzieren, mit Jodsalz und Pfeffer abschmecken, mit den gehackten
Kräutern verfeinern und über das angerichtete Bries verteilen.

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Kalbsbries auf Zucchinisalat 8 Port.

800 g Kalbsbries
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Essig
80 g Butter
Salz
Pfeffer
Mehl zum Wenden
3 gehäutete und entkernte Tomaten
2-3 kleine Zucchini
20 grob gehackte Walnusskerne
Weinessig
Himbeeressig
neutrales Öl
Salz
Pfeffer

Zucchini mit Schale in feine Streifen geschnitten mit den Gewürzen , Essig und Öl zu einem Salat anmachen. Die Walnüsse locker darüber streuen. Bries eine Stunde in kaltes Wasser legen. Frisches Wasser etwas mit 4 EL Essig , gespickter Zwiebel und Salz zum Kochen bringen. Sobald die Flüssigkeit zu sprudeln beginnt, Bries einlegen, runter schalten und bei schwacher Hitze (ca.60°) ca. 20 min pochieren. Rausnehmen und nach dem Abkühlen die äußeren Bindehäute entfernen und in Portionsscheiben schneiden, würzen, leicht mehlieren und in Butter goldgelb braten. Tomatenstücke in dünne Streifen schneiden. Kleine Salatberge auf Teller verteilen, mit den Briesscheibchen belegen und mit Tomatenstreifen garnieren.

[hermine]

Ragout mit Herz 8 Port.

4 Schweineherzen
1 kg Rindsrouladenfleisch
400g fein geh. Zwiebeln
500g fein geh. Essiggurken
Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
etwas Essig
Prise Zucker
evtl. Mehl oder Soßenbinder

Rindfleisch und Herz säubern, leicht salzen . Etwa 1,5 bis 2 Liter Gemüsebrühe aufkochen . Fleisch und Herzen einlegen und ca. 60min leise köcheln, danach raus nehmen. Kochsud durch ein feines Sieb gießen. Herzen und Rindfleisch in 3cm Würfel schneiden und mit Zwiebeln und Gurken im Kochsud weitere 40-60min köcheln. Zuletzt mit Salz, Pfeffer, etwas Essig und Zucker abschmecken und bei Bedarf mit angerührtem Mehl
binden.

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Leber- Ragout mit Ananas

600g Kalbsleber
2 feinst geh. Zwiebel
1 kleine Ananas
300ml Sherry
Pfeffer
Salz
Butterschmalz
100ml Saure Sahne

Ananas und Kalbsleber in 3cm Würfel schneiden. Leber und Zwiebel in Butterschmalz, unter dauerndem Rühren, 3-4min braten. Ananas zugeben würzen, dann mit dem Sherry löschen, aufkochen, Sahne einrühren und abschmecken. Sofort servieren.

[hermine]

Gekochte Rinderzunge

1 rohe Rinderzunge
1 große halbierte Zwiebel
1 Lorbeerblatt
Salz
4 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner

Die Rinderzunge wird mit Salzwasser bedeckt und mit Lorbeer, Pfeffer und Zwiebel ca. 70-90min auf kleiner Flamme bissfest köcheln. Zunge rausnehmen kurz abkühlen lassen, dann die Haut abziehen. Mit Teilen des Kochwasser eine beliebige Sauce herstellen und die Zunge in Scheiben geschnitten darin servieren.
Zunge schmeckt auch nur gekocht mit Brot, als kalter Aufschnitt oder in Terrinen oder Sülzen.

[hermine]

Aufstrich aus Wildhasenleber

300 g Wildhasenleber
100 g Räucherspeck
50 g weiche Butter
Pfeffer
Majoran
Salz.

Leber und Speck in Streifen schneiden, Speck auslassen, Leber
zugeben, würzen, anbraten, mit Pfeffer und Majoran würzen. 10min abgedeckt dünsten. Abkühlen lassen, durch den Fleischwolf drehen, mit weicher Butter cremig rühren und mit Salz abschmecken. Gut gekühlt als Aufstrich servieren.

[hermine]

Geröstete Kutteln

500 g küchenfertige, vorgegarte Kutteln
2 EL Butterschmalz
1 Ei
3 EL Rahm

Kutteln in feine Streifen schneiden und im Butterschmalz, Rahm und Ei verrühren , darübergießen, würzen, kurz stocken lassen und sofort anrichten. Dazu Brot.

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Geröstete Nieren mit Hirn

2 küchenfertige Schweinenieren
60 g Butter
1 fein geh. Zwiebel
1 küchenfertiges Kalbshirn
Salz
Pfeffer
Majoran oder Oregano

Kalbshirn in 4 oder 8 Teile, Nieren in 2-3mm Scheiben schneiden. Zwiebel in Butter goldgelb angehen lassen, Nieren zugeben, andünsten, dann Hirn zugeben und ca. 8 min garen. Gelegentlich wenden. Würzen und abgeschmeckt servieren.
Dazu Püree und Blattsalat.

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Kutteln auf schwäbische Art

500 g weich gekochte Kuttel-Streifen
1 fein geh. Zwiebel
2 Eier
Butter
Salz
Pfeffer

Zwiebel in reichlich Butter hellgelb dünsten, Kutteln zugeben und unter ständigem Umrühren 20 min rösten, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Eier verrühren, über die Kutteln geben, kurz stocken lassen, dann sofort servieren.

[hermine]

Geröstete Zunge

300 g Rinderzunge
1/ 2 Bd. fein geh. Petersilie
50 g Semmelbrösel
2 EL Butterschmalz
2 EL Zitronensaft
weiche streichfähige Butter
Salz
Pfeffer

Zunge in Brühe garen, leicht abkühlen lassen, schälen, dann in 2cm Scheibenschneiden. Kochbrühe durch ein feines Sieb gießen, Zungenscheiben reinlegen und in der Brühe erkalten lassen. ( Evtl. bereits am Vortag zubereiten.)Petersilie auf einem Teller mit Semmelbröseln vermischen. Zunge aus der Brühe nehmen, trocknen und beidseits mit Butter einstreichen, würzen, danach im Petersiliengemisch wenden. In Schmalz bei mittlerer Hitze je Seite ca. 3 min
braten, auf vorgewärmten Tellern servieren und mit Zitronensaft beträufeln

[hermine]

Feldsalat mit Kalbsleberstreifen

600 g Kalbsleber
100ml Brühe
1 Zwiebel,
1 Zweig frischer Thymian,
Brat-Öl
150 g Feldsalat,
2 EL Himbeeressig,
1/2 TL Senf,
1 Prise Zucker,
Salz,
Pfeffer
Öl
Currypulver,

Leber trocken tupfen und in Streifen schneiden . Zwiebel schälen und i würfeln. Thymianzweige waschen und die Blättchen von den Stielen zupfen. Leber und Zwiebelwürfel im heißen Pflanzenöl anbraten. Brühe und Thymian zufügen und alles 5 Minuten schmoren. Feldsalat waschen und putzen. Aus Essig, Senf, Zucker, Salz, Pfeffer und Walnussöl eine Marinade rühren und den Salat damit vermengen. Feldsalat auf Teller anrichten. Leber mit Salz, Pfeffer und Curry würzen und auf dem Salat verteilen.