[hermine]

Kartoffel-Sauerkrautpuffer

500g Kartoffeln
1 Zwiebel
500g angetropftes Sauerkraut
2 Eier
1-2 EL Stärke
1/ 2 TL gem. Kümmel
Muskat
Salz
Butterschmalz

Geschälte Kartoffeln und Zwiebel reiben, mit Sauerkraut Kümmel, Eiern, Muskat, Salz und Stärke gut verrühren. Reichlich Butterschmalz erhitzen und kleine Pufferchen darin von beiden Seiten goldgelb backen.

[hermine]

Gehrener Sauerkraut

900g Sauerkraut
2 Äpfel
2 Zwiebeln
5 Wacholderbeeren
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
Salz
Pfeffer
5 EL Gänseschmalz
1 rohe Kartoffel
evtl. etwas Brühe

Zwiebel fein schneiden und mit den geschälten, entkernten klein gewürfelten Äpfeln im Schmalz andünsten. Dann erst 1/3 des Kraut einrühren und angehen lassen. Nun das restliche Sauerkraut und alle Gewürze zugeben und gut verrühren . Unter gelegentlichem Rühren zugedeckt auf kleinster Flamme ca. 15min dünsten. Bei Bedarf etwas Brühe zugeben. Rohe Kartoffel in das Kraut reiben (um die Flüssigkeit zu binden) und offen noch etwa 5 min köcheln. Das Sauerkraut sollte noch Biss haben

[hermine]

Wirsing mit Kassler

600g Kasslerkamm mit Knochen
ca. 1,3 kg Wirsing in feinen Streifen
250g Kartoffel in 1 cm Würfel geschnitten
250g klein gew. Karotten
1 fein geh. Zwiebel
Pfeffer
Salz
Muskat
für die Kochbrühe:
Knochen
3 Lorbeerblätter
10 angedrückte Wacholderbeeren
1 EL Kümmel

Knochen auslösen. Topf erhitzen, den Kümmel darin kurz rösten, dann Knochen, Wacholder, Lorbeer zugeben und mit kaltem Wasser bedeckt zum kochen bringen und etwa 30-40 min zugedeckt köcheln. Brühe durch ein Sieb geben und wieder aufkochen. Kassler in 2cm Würfel schneiden und darin 15-20min köcheln. Nun Wirsing, Zwiebel, Karotten und Kartoffeln zugeben, mit Muskat, Pfeffer und wenig Salz würzen. Cirka 20 min garen und bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben und abschmecken.

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Böhmisches Weißkraut

600g grob geschnittenes Weißkraut
3 fein gew. Zwiebeln
60-70g Schweineschmalz
2 TL Kümmel (evtl. gemahlen)
Salz
Essig
3-4 TL Zucker
25-35g Mehl

Weißkraut mit kochendem Salzwasser übergießen und 5 min blanchieren. Zwiebeln in Schmalz goldgelb angehen lassen, dann Zucker, abgetropftes Kraut und Kümmel zugeben und unter gelegentlichem Rühren 10min garen. Kraut jetzt mit etwas Mehl bestäuben, gut unterrühren und ca. 100 bis 150ml Wasser oder Brühe zugießen. Nochmals aufkochen und mit etwas Essig abschmecken. Kraut nicht zerkochen.

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Sauerkrautsalat mit Schinken und Apfel

400g Sauerkraut
300g Äpfel
200g gek. Schinken
150g Creme fraîche
2 EL fein geh. Petersilie
Salz
Pfeffer
Prise Zucker

Sauerkraut abtropfen lassen und grob zerschneiden. Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse ausschneiden, dann in Stifte schneiden und mit dem Kraut mischen. Schinken in feine Streifen schneiden. Petersilie mit Creme fraîche verrühren. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Alle Zutaten gut vermengen und mindestens 90min ziehen lassen.

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Wirsing-Hack-Gugelhupf

12-15 blanchierte Wirsingblätter
20g Butter
Füllung:
500g Schweinehack
2 fein gehackte,gedünsteteZwiebel
3 Scheiben eingew. Toastbrot
3 Eier
150g kleine gegarte Karottenwürfel
Salz
Pfeffer
1 EL Majoran
Soße:
1 Zwiebel
30g Mehl
30g Butterschmalz
300ml Brühe
1 EL Tomatenmark

Gugelhupf-Form mit flüssiger Butter auspinseln . Mit den Wirsingblättern (ohne dicke Blattrippen) die Form auskleiden. Hackfleisch mit den restlichen Zutaten gut verkneten und herzhaft abschmecken. Hack in die Form füllen, dabei gut andrücken und mit Wirsingblättern bedecken. Form mit doppelter Alufolie gut verschließen und in ein Wasserbad stellen. Leise köchelnd etwa 90min garen. Mit den Soßenzutaten eine helle Soße herstellen und ca. 20 min köcheln, gut abschmecken und bei Bedarf passieren. Gugelhupf stürzen, auslaufenden Saft zur Soße geben und wie Kuchenstücke geschnitten servieren. Dazu Bouillon-Kartoffel oder Reis.

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Sauerkraut – Fleischpfanne 10 Port.

1 kg Schweinenacken
1 kg Kassler
4 gew. Zwiebeln
1 EL Instant-Brühpulver
350ml Zigeunersoße
400ml Sahne
200g Schmand
1,5 kg Sauerkraut
Pfeffer
etwas Salz

Fleisch in etwa 2cm Würfel schneiden und mischen. Kraut abtropfen und mit den restlichen Zutaten gut vermischen. Die Hälfte davon in eine Auflaufform schichten, Fleisch darauf verteilen und mit dem restlichen Kraut bedecken. Im vorgeheizten Ofen bei 175° ca. 90-120min garen.

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Eisbein und Sauerkraut überbacken 5-6 Port.

2 x1,0kg gepökelte Eisbeine
1 große Zwiebel
2-3 Lorbeerblätter
Sauerkraut mit:
3 mittlere Zwiebeln
30 Schweine- oder Butterschmalz
1 kg Sauerkraut
125ml Weißwein
Soße mit :
600 g Kartoffeln
Salz
75 g Butter (kalt)
Pfeffer aus der Mühle
Muskat
50-75 g scharfer Senf
200-300 g Crème fraîche

Eisbeine in ungesalzenem Wasser mit der gespickten Zwiebel auf kleiner Flamme weich köcheln. Danach etwas abkühlen lassen, dann Knochen, evtl. Schwarte und Fett entfernen, das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
Zwiebeln pellen und in Streifen schneiden, in Schmalz goldgelb andünsten, zerpflücktes Kraut zugeben, angehen lassen. mit Weißwein löschen, dann zugedeckt 10 min kochen.
Kartoffeln schälen und grob zerteilen. In Salzwasser 20 Minuten kochen, abgießen und gut abdämpfen. Die Kartoffeln sofort, solange sie noch kochendheiß sind, durch die Presse drücken und dann gleich mit Butter, Salz, Pfeffer, Muskat und dem Senf verrühren. Je heißer die Kartoffeln verarbeitet werden, desto weniger besteht die Gefahr, dass die Sauce krümelig wird. Mit dem Schneebesen soviel Crème fraîche unter das Püree rühren, bis eine dickflüssige Soße entstanden ist. Kraut und Fleisch in eine ofenfeste Forme schichten, Soße darüber gießen und im vorgeheizten Backofen bei 240° etwa 20 bis 25 min goldgelb überbacken .

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Gefüllte Leberkäseröllchen auf Sauerkraut 6 Port.

1200g gekochtes Sauerkraut
24 Scheiben Leberkäse /5mm dick
süßer Weißwurstsenf
6 Gewürzgurken
200 g Reibekäse

Backofen auf 180° vorheizen. Sauerkraut in der Fettpfanne des Backofens verteilen. Gurken längs Vierteln, davon je ein Stück in eine, mit Senf bestrichene Leberkäsescheibe rollen und mit Holzspießchen fest stecken. Auf das Sauerkraut legen und mit Käse bestreut
20 Minuten backen.

[hermine]

Sauerkrautpuffer

600 g große, mehligkochende Kartoffeln
300 g Sauerkraut
2 Eier
1 EL Semmelbrösel
1 EL Mehl
Salz
Pfeffer
Prise Zucker
gemahlener Kümmel
Schmalz zum Braten

Kartoffeln schälen, waschen, grob raspeln und ausdrücken. Sauerkraut, Eier, Semmelbrösel und Mehl unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Kümmel würzen. Schmalz in einer Pfanne erhitzen, Masse Portionsweise hineingeben, flachdrücken und Puffer von beiden Seiten goldgelb braten.

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Sauerkraut-Rösti

650g Kartoffel
600g Sauerkraut
1 Ei
2 EL Mehl
Salz
Pfeffer
Schmalz
1/ 2 Bund Schnittlauch
1/ 4 Bund Petersilie
400g Schmant
1 TL Essig
200g Kochschinken in Scheiben

Kraut gut ein Sieb abtropfen lassen und einige Male durchschneiden. Rohe, geschälte Kartoffel raffeln, in ein Tuch geben und möglichst trocken auspressen. Mehl, Ei, Kartoffel Kraut, mit Salz und Pfeffer gut vermengen. Diese Masse in mehreren Portionen in heißem
Schmalz in 3 min je Seite knusprig braun braten und warm stellen.
Kräuter hacken , mit Schmant, Essig und Gewürzen verrühren. Auf jedes Rösti einen Klecks
vom Kräuterdip und eine Scheibe Schinken geben.

[hermine]

Weißkraut-Brot-Auflauf 6 Port.

600g Weißkraut
500 g altbackenes Kastenweißbrot
40-50g Butter
400 g Karotten
250 g kleine Emmentalerkäsewürfel
100 g Röstzwiebeln/Konserve
1,4 Liter Brühe
Salz
Pfeffer
Muskat
4-5 EL fein geh. gehackte Petersilie

Ofen auf 180° vorheizen. Kraut beliebig klein schneiden. Karotten in fein Scheibchen schneiden. Brot 2cm Würfel schneiden und in heißer Butter ringsum goldgelb rösten. Lagenweise die Hälfte von Kraut, Karotten, Röstzwiebeln, Brotwürfel und Käse in eine hohe Auflaufform schichten, den Rest in gleicher Reihenfolge einschichten Brühe herzhaft würzen und über den Auflauf gießen. Zugedeckt auf unterster Schiene ca. 35-40 min garen, Eventuell danach offen noch etwas Farbe nehmen lassen. Mit Petersilie bestreut servieren.

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Wirsing-Püree-Auflauf mit Bratwürstchen

600g Wirsing
1 Tüte Flockenpüree
4 Bratwürstchen
200g Sahne
1 Zwiebeln
heller Soßenbinder
500ml Gemüsebrühe

Wirsing und Zwiebel grob klein schneiden. Zwiebel im Topf anschmoren, Wirsing dazugeben, mit schmoren. Mit Brühe ablöschen, etwas kochen lassen. Püree nach Anweisung zubereite, oder frisches nehmen, Bratwürstchen in Pfanne schön braun braten. Wirsing mit Sahne und Soßenbinder binden. In eine Auflaufform zuerst Püree, dann Wirsing, die Würstchen darüber verteilen. Zum Schluss mit einer dünnen Schicht Püree abdecken. Im Backofen bei 180c etwa 20-25Min. backen.

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Ungarischer Weißkrautauflauf

700g Weißkraut
250 g Hackfleisch
250g gekochter Reis
1 Ei
300ml Sauerrahm
Salz
Pfeffer
Paprika
zudem:
Sauerrahm zum Garnieren

Krautkopf in Salzwasser kochen und etwas abkühlen. Die Blätter vorsichtig ablösen, die größeren Blätter halbieren und dabei die dicken Blattrippen herausschneiden. Die kleinen Innenblätter des Krautkopfs sehr fein hacken. Aus Hackfleisch, Reis, Ei, dem klein gehackten Weißkraut eine Füllung mischen, kräftig abschmecken .Auf jedes Krautblatt etwas Füllung geben und fest aufrollen, dabei die Seiten der Blätter über die Füllung schlagen, so dass kleine Würstchen entstehen. Diese Röllchen in eine Auflaufform dicht nebeneinander setzen und mit 300ml Sauerrahm bedecken. Im Rohr ca. 1 Stunde bei 200° backen, bis die Oberfläche schön knusprig ist. Mit Paprika bestäubt servieren. Portionen servieren und mit je 2 EL Sauerrahm garnieren.

[hermine]

Rosenkohl-Hack- Auflauf

1 kg bissfest gegarten Rosenkohl
500g Hackfleisch anbraten
2 gehackte Knoblauchzehen
25g Butterschmalz
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
gem. Kreuzkümmel
400 ml Brühe
4 Schmelzkäseecken
200 g Saure Sahne
100g Reibekäse

Ofen auf 200° vorheizen. Hack und Knoblauch in Schmalz bröselig anbraten, kräftig würzen, dann mit Brühe löschen. Offen 10min kochen. Käse zugeben und auflösen lassen, dann vom Herd nehmen, Sahne einrühren und abschmecken. Abgetropften Rosenkohl in eine Auflaufform geben, mit der Hacksoße gleichmäßig begießen, mit Reibekäse bestreut im Ofen ca. 20min goldgelb überbacken.