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umgesetzt

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Soßentipps

Wenn Sie mit der Mehlschwitze nicht so gut zu recht kommen oder keinen Soßenbinder im Haus haben, kochen Sie ein Stück altes Brot in der Soße mit. (Das sollte man natürlich vor dem Servieren rausnehmen.)

Ist die Sauce zu blaß geworden, bräunen Sie noch etwas Mehl mit wenig Fett in einem anderen Topf an und geben sie dann zur eigentlichen Sauce.


Eine angebrannte Sauce gießen Sie sofort in einen anderen Topf. Dabei aufpassen, dass das Angebrannte nicht mit rein kommt.


Wenn sie zu dick geworden ist, verdünnen Sie sie mit etwas Sahne, Milch oder Wasser.

Sollte sie mal zu klumpig sein, streichen Sie die Soße durch ein feines Sieb.

Soßen kann man leicht mit saurer Sahne, Creme fraiche und frischen Kräutern verfeinern. Das sollte man aber immer erst ganz zum Schluß tun und dann nicht mehr kochen lassen.

SOSSEN ANDICKEN.
Wenn Saurermilch, Sahne oder Buttermilch erst mit Mehl verquirlt wird , bevor sie in heiße Flüssigkeit gerührt wird, flockt die Soße nicht aus.

SAHNE-SOSSE
Bevor Sahne zur Bratensoße gerührt wird, sollte sie vorher mit etwas Milch verquirlt werden, damit sie nicht gerinnt .
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[hermine]

Sardellen-Thunfischsoße

400g enthäutete, gew. Tomaten
1 ein geh. Zwiebel
3 EL Olivenöl
100g Thunfisch naturell/Konserve
4 klein geh. Sardellenfilets
2 hart gek. Eier
3-4 EL Zitronensaft
2 EL kleine Kapern
Salz
Pfeffer
4 EL fein geh. Petersilie

Zwiebel in Olivenöl dünsten. Tomaten zugeben und Sardellenfilets zugeben. Eier und abgetropften Thunfisch klein schneiden und mit den Kapern zu den Tomaten geben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Petersilie einrühren.

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Schnittlauchsoße zu Fisch

1 Liter Fischfond
100ml Sahne
1 fein geh. Schalotte
1 fein geh. Knoblauchzehe
2 EL Noilly Prat
1 Bd. fein geschnittenen Schnittlauch
Butter
Salz
Pfeffer
Zitrone

Fischfond auf 1/3 der Flüssigkeit einkochen lassen. Schalotte und Knoblauch andünsten, mit Noilly-Prat, Fischfond und
Sahne angießen und noch ca. 10 min köcheln. Schnittlauch zugeben und mit 2 EL Butter aufmontieren. Mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken.

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Kalte herzhafte Mandelsoße aus Spanien 5-6 Port.

100g geschälte Mandeln
2 Knoblauchzehen
2 entkernte Chilis
400g Fleischtomate
1 TL Tomatenmark
3 EL Essig
Salz
Pfeffer
250ml Olivenöl

Die Mandeln in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften, dann
mit den übrigen Zutaten, ohne Öl, zu einer glatten Paste mixen.
Dann das Öl langsam zufügen, bis die Sauce cremig ist.
Tipp: zu gegrilltem Fisch gegessen

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Weißwein-Schalotten-Soße aus Fischfond

1 Liter Fischfond
4 fein gehackte Schalotten
130ml Weißwein
etwas Weißweinessig
Butter
Salz

Fischfond auf 1/3 der Flüssigkeit einkochen lassen. Schalotten in
Butter glasig dünsten, mit dem Fischfond und Wein löschen.
Einen Spritzer Essig zugeben und noch etwas kochen lassen.
Mit 2 EL kalter Butter aufschlagen und mit Salz abschmecken.

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Scharfe Schokoladensoße zu Geflügel

für das Püree:
3 eingelegte grüne klein geschnittene Chilis
2 kleine rote getrocknete, gemörserte Chilis
200g grob gehackte Zwiebel
3 große, enthäutete, gewürfelte Fleischtomaten
4 Knoblauchzehen
100 g Rosinen
2 EL Sesamsaat
2 EL Kürbiskerne
1/2 EL Anissamen
6 grüne eingelegte Pfefferkörner
1 geh. TL Nelkenpulver
1 Scheibe zerbröseltes Toastbrot
zudem:
40g Butter
500ml Geflügelbrühe
70-100g geraspelte Schokolade 70% Kakaoanteil

Zutaten für das Püree fein vermixen. Danach die Butter erhitzen, das Püree und die Brühe einrühren und ca. 15 min köcheln bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Dann vom Herd nehmen und die Schokolade unterheben. und sofort servieren.

Wem das zu scharf ist, der verwendet 1-2 Chilischoten weniger.

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Scharfe Mokka-Brandy-Soße

1 scharfe fein geh. Chilischote
2 fein geh. Knoblauchzehen
100g fein geh. Zwiebel
5 EL Farinzucker
1 TL gem. Piment
1 TL gem. Cardamom
30ml Brandy
500ml kräftige Hühnerbrühe
200ml Mokka
50g gem. schwarze Schokolade mit 70% Kakaoanteil
Butter

Chili mit Knoblauch und Zwiebel in 20g Butter angehen lassen, Piment und Kardamom einrühren bis die Gewürzaromen aufsteigen. Farinzucker zugeben, schmelzen lassen, mit Brandy, Brühe und Mokka löschen. Schokoladenpulver zugeben und auf gut die Hälfte reduzieren. Dann fein passieren und mit eiskalten Butterstücken aufmontieren und mit einer Prise Salz abschmecken. Zu Kurzgebratenem, Schweinebraten oder Hähnchen.

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Kräutersoße /=Sauce aux fines herbes 6 Port.

1 Bd. fein geschnittener Schnittlauch
2 EL fein geh. Petersilie
1 kleine feinst geh. Zwiebel
2 EL fein geh. Kerbel
5 frische Estragonblätter
50g Butter
20g Mehl
450ml Brühe
Salz
Pfeffer,
1-2 EL Essig

Kräuter, Zwiebel und Mehl in heißer Butter 2-3min bei kleiner Hitze dünsten Mit Brühe löschen, kurz aufkochen, glatt rühren und würzen. Sofort servieren oder abgedeckt im heißen Wasserbad warm halten.
Zu Kochfleisch oder Fleischklösschen.

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Jägersoße

20g Butter
1 Zwiebel
2 EL Mehl
500ml Brühe
1 Lorbeerblatt
100 g beliebige Pilze in Scheibchen
1 EL Tomatenpüree
100ml Rotwein
2 EL fein geh. Kerbel
Salz
Pfeffer

Zwiebel fein hacken in etwas erhitzter Butter hellgelb dünsten, Mehl hinzugeben und rösten, bis eine hellbraune Farbe entsteht. Mit dem Wasser ablöschen und Lorbeerblatt, Bouillonwürfel, Pilze sowie Tomatenpüree hinzugeben. 15 min köcheln lassen. Dann mit Wein, Kerbel, Salz und Pfeffer abschmecken.

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Currysoße

400gSaure Sahne
Salz
2EL Esslöffel Currypulver
200ml frisch gepresster Orangensaft 100%

Orangensaft erhitzen und auf 80ml reduzieren. Diese Reduktion mit den restlichen Zutaten gut verrühren und vorsichtig erwärmen, aber nicht kochen.

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Kapernsoße /=Sauce aux cèpres 8 Port.

Eine Buttersoße herstellen. (siehe OBEN)

2-3 EL kleine Kapern,
2 Eigelb
4 EL Sahne
etwas Zitronensaft,

Kapern in der Buttersauce 15min kochen, dann vom Herd ziehen und mit verdünnten Eigelb und Sahne legieren. Mit wenig Zitronensaft abrunden.

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Rahmsoße 5-8 Port.

30g Butter
40g Mehl
400ml Milch
100ml leichte Gemüsebrühe
Salz
Muskat
500ml Rahm/=Sahne
20g Butter

Zu heißer Butter Mehl geben und licht angehen lassen, mit Milch und Brühe ablöschen und 15 min köcheln lassen. Kurz vor dem Anrichten Rahm, Gewürze und etwas Butter zugeben, aufschlagen, aber nicht mehr kochen.

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Rinderhacksoße

150 g Rinderhackfleisch
2 fein geh. Zwiebeln
1 EL Butter
1 EL Mehl
450ml Gemüsebrühe
2 fein geh. Salbeiblätter
1 püriert Tomate
Salz
40ml Weißwein
40ml Sahne

Fleisch und Zwiebel in Butter ca. 10min dünsten. Mehl darüber stauben, dann Brühe angießen, Tomatenpüree, Kräuter und Gewürze zugeben.10min kochen lassen, danach Weißwein und Sahne unterrühren, abschmecken.

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Kartoffelsoße für Gratins 7-8 Port.

600 g mehlige Kartoffeln
Salz
75 g kalte Butter
Pfeffer
Muskat
50-75 g scharfer Senf
200-300 g Crème fraîche

Kartoffeln schälen, in 1cm Würfel schneiden und in Salzwasser in etwa 6-10min weich kochen. Sofort abgießen und auf der heißen Herdplatte trocken dämpfen. Die heißen Kartoffeln sofort, durch die Presse drücken und gleich mit Butter, Salz, Pfeffer, Muskat und Senf verrühren. Bei abgekühlten Kartoffeln wird die Soße krümelig. Mit dem Schneebesen soviel Crème fraîche unter- rühren, bis eine dickflüssige Soße entstanden ist. Soße über ein Gratin geben und entsprechen überbacken.