[toni]

Pikante kalte Orangensoße

6 Orangen
120g Zucker
1 geh. fein gehackte frische Ingwerwurzel
4 feinst geh. Schalotten
150ml weißer Essig
Prise Salz
zudem nach Belieben:
3 TL eingelegte grüne Pfefferkörner

1 Orange auspressen, die anderen Orangen filetieren, dabei den austretenden Saft auffangen und restliche Fruchtfleisch auspressen. Orangenfilet klein würfeln. Essig, Schalotten, Zucker und Orangensaft auf kleiner Flamme 5min unter gelegentlichem Rühren sämig einreduzieren. Danach Die Orangenfilets zugeben und evtl. nochmals 2-3 min dünsten.
Mit Prise Salz abschmecken, evtl. die abgetropften Pfefferkörner zugeben. Soße lauwarm oder kalt, aber nicht eiskalt servieren.

[hp]

Tomatensauce mit Minze

2 fein gehackte Schalotten
1 EL Butter
10 reife gewürfelte Tomaten
150ml Weißwein
1 EL gehackter Minze
1 geh. Knoblauchzehe
60g Saure Sahne
Salz
Pfeffer
1 Spritzer Tabasco

Knoblauch und Schalotte in Butter andünsten. Tomaten, Weißwein und Minze zufügen. 10min offen köcheln, dann vom Herd ziehen. Sahne zugeben, pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken.

[hermine]

Safransauce zu Fisch

3 fein gehackte Schalotten
1 Döschen Safranfäden
150ml Weißwein
250 ml Fischfond
60g Schmand
1 Eigelb
Salz
Pfeffer
Zitronensaft

Schalotten, Safranfäden und Weißwein fast gänzlich einkochen. Mit Fischfond auffüllen und auf 1/3 einkochen. Vom Herd ziehen. Schmand mit Eigelb verrühren und kräftig unter die Soße schlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

[hermine]

Kräuter-Quark-Soße

2 fein gehackte Schalotten
1 EL Butter
150ml Weißwein
150ml Gemüsebrühe
60g Magerquark
3 EL fein geh. Kräuter
Salz
Pfeffer

Schalotten in Butter dünsten. Weißwein und Gemüsebrühe unterrühren und 10min offen kochen, Vom Herd nehmen, Quark und Kräuter zugeben und pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

[hermine]

Senfsauce zu Fisch

1 fein gehackte Schalotte
150ml Weißwein
150ml Fischfond
3 EL mittelscharfen Senf
1 EL gehackten Estragon
2 EL eiskalten Butterflöckchen
Zitronensaft
Salz Pfeffer

Schalotte mit Weißwein auf die Hälfte einkochen. Fischfond auffüllen und mittelscharfen Senf einrühren. Aufkochen, vom Herd nehmen und Estragon unterheben. Pürieren, dann mit Butterflöckchen aufschlagen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

[hermine]

Sauerampfersauce

150ml Weißwein
1 fein geh. Schalotte
250g Sauerampfer
200ml Gemüsebrühe
50g Creme fraîche

Stiele vom Sauerampfer zupfen, Sauerampfer klein hacken. Weißwein mit Schalotte und den Stielen auf die Hälfte einkochen. Gemüsebrühe und Creme fraiche einrühren, etwas einkochen und pürieren. Sauerampferblätter mit 2 EL Brühe pürieren und in die Sauce rühren. Salzen und sofort servieren.

[hermine]

Brotsoße

2 Gewürznelken
2 Zwiebel
250 ml Milch
1 Lorbeerblatt
50g frische Semmelbrösel
60 ml Sahne

Nelken in die Zwiebel drücken. Zwiebel, Milch und Lorbeer in der Pfanne zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und abdecken. 10 Minuten ziehen lassen. Zwiebel und Lorbeer entfernen. 2. Semmelbrösel zugeben und würzen. Pfanne auf den Herd stellen. abdecken. 10 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Sahne unterrühren. Zu gebratenem Huhn oder Truthahn reichen.

[hermine]

Brot-Zwiebel-Soße

600g kleine Zwiebeln
300g kernloses Brot
600ml Brühe
3-4 Lorbeerblätter
1/ 2 TL gem. Nelke
Salz
Pfeffer
Muskat
40g Butter
100ml Sahne

Brühe mit Lorbeer, Nelke, und geschälten, halbierten Zwiebel 25-30min kochen. Lorbeer entfernen. Brot grob zerkleinern und in heißer Butter
licht anrösten. Zwiebeln und Brühe zugeben 5min köcheln, dann würzen.
Pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Sahne einrühren, kurz erhitzen, nicht kochen, dann abschmecken.
Zu gekochtem Fleisch oder Fisch

[hermine]

Aprikosensoße zu Schweinefilet 2 Port.

200ml Sahne
150g Creme fraiche
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
8 getrocknete, eingeweichte Aprikosen
Curry
Salz
Olivenöl

Abgetropfte Aprikosen, Knoblauch und Zwiebel fein schneiden. In Olivenöl unter rühren in 5-7 min weich dünsten. Sahne, Creme fraiche und Gewürze einrühren, 1x aufkochen, vom Herd nehmen und abgedeckt 5min ziehen lassen. Zu Schweinelende oder Gegrilltem.