[Roula]

Rehmedaillons mit Selleriepüree und Thymianbutter

Rezept für 4 Personen:
Thymianbutter:
2 Schalotten,
2 EL Butter, 100 ml Gemüsebrühe,
100 ml Weißwein, trocken
1 Wacholderbeere,
2 Thymianzweige,
2 EL Madeira

Rehmedaillons:
600 g Rehrückenfilet,
2 EL Butter,
Salz, Pfeffer

Selleriepüree:
450 g Knollensellerie,
300 g Sahne,
2 EL geschlagene Sahne, Muskatnuss, Salz, Pfeffer
80 g kalte Butter,
Salz, Pfeffer

Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten. Gemüsebrühe und Weißwein zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen.
Wacholderbeere zerdrücken. Die Thymianzweige waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Mit der Wacholderbeere und dem Madeira in die Sauce geben, alles ca. 10 Minuten köcheln lassen, durch ein feines Sieb gießen und warm halten.
Den Backofen auf 150° C vorheizen.
Das Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in der Butter von beiden Seiten anbraten. Das Filet auf ein Backblech legen und im Backofen ca. 20 Minuten weitergaren
Knollensellerie schälen, in feine Würfel schneiden und mit der Sahne in einem großen Topf aufkochen. Die Selleriewürfel ca. 10 Minuten butterweich kochen, dabei immer wieder umrühren. Anschließend den Sellerie pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Noch einmal kurz erhitzen und die geschlagene Sahne unterheben.
Die Butter in kleine Würfel schneiden, mit einem Pürierstab unter die warme Thymiansauce mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Rehrückenfilet in Scheiben schneiden und mit dem Selleriepüree und der Thymianbutter auf Tellern anrichten. Dazu passen einige kurz in Butter gebratene Möhrenstreifen.

[Roula]

Schokoladentascherln mit Schokoladensabayon
Rezept für 4 bis 6 Personen:
300 g Kartoffeln, mehlig kochend
25 g Butter,
1 Eigelb,
50 g Speisestärke,
1 Prise Salz
2 Eigelbe, verquirlt
12 Stücke Zartbitterschokolade (je 3x2 cm groß)
Schmelze:
100 g Butter,
60 g Semmelbrösel,
20 g Zucker,
20 g Mohn, gemahlen
abgeriebene Schale von 1/2 Orange (unbehandelt)
abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone (unbehandelt)
1 Prise Zimtpulver
Schokoladensabayon:
150 ml Milch,
50 g Zartbitterschokolade,
4 Eigelbe, 40 g Zucker,
3 EL Schokoladenlikör
Puderzucker zum Bestäuben

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln garen. Anschließend abgießen und kurz abdampfen lassen.
Die Butter zerlassen. Die Kartoffeln pellen, zweimal durch die Kartoffelpresse drücken und mit der Butter, Eigelb, Speisestärke und Salz zu einem glatten Teig verkneten. Diesen auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3 - 4 mm dick ausrollen und in 12 ca. 9x9 cm große Quadrate schneiden.
Die Teigränder mit Eigelb bestreichen und die Schokoladenstücke jeweils auf die eine Seite der Quadrate geben. Diese zusammenklappen und die Ränder gut festdrücken.
Für die Schmelze die Butter in einer Pfanne leicht bräunen lassen. Semmelbrösel, Zucker, Mohn, Orangen- und Zitronenschale und Zimt zugeben, alles gut vermischen und zugedeckt warm halten
Für das Sabayon die Milch aufkochen, dann die Hitze reduzieren. Die Schokolade grob zerkleinern und in der heißen Milch schmelzen lassen. Eigelbe und Zucker mit der warmen Schokoladenmilch über einem heißen Wasserbad aufschlagen, bis eine dickliche, schaumige Crème entsteht. Den Schokoladenlikör unterrühren.
Die Schokoladentascherln in reichlich kochendes Wasser geben, die Hitze reduzieren und die Taschen in nur leicht siedendem Wasser ca. 5 Minuten ziehen lassen.

[Roula]

Hi.......

bevor die Frage auftaucht: ist denn schon wieder Weihnachten?
Nee, Mädels....ist es nicht, nur eine Überarbeitung hat statt gefunden.
Also, lasst Euch Zeit mit den Weihnachtseinkäufe, genießt erstmal
den Sommer, feiert Sommerfeste bis der Arzt kommt und dann erst geht es auf Weihnachten zu......

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<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: Roula am 2006-07-04 08:01 ]</font>

[liese 1967]