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Alles wird gut...wenn man`s richtig macht.Aktuelle Zeit: 04.02.2012, 22:50
und
Moderator: kug-team
74 Beiträge | Seite 1 von 5 | 1, 2, 3, 4, 5
von Albyeti am 09.11.2004, 23:04
Hallo,
dieses Rezept wird es dieses Jahr wohl werden!
Martinsgans auf Karamellwirsing
Lu 11/2004
Zutaten:
(für 4 – 6 Personen)
1 küchenfertige Gans mit Leber
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Kopf Wirsing
Salzwasser zum Blanchieren
250 g Toastbrot
100 ml heiße Milch
1 – 2 Eier
50 g getrocknete Aprikosen
500 ml Geflügelbrühe
Für die Soße:
Ca. 350 ml Gänsefond
Weißwein nach Bedarf
1 – 2 EL Zuckerrübensirup
dunkler Soßenbinder
Für den Karamellwirsing:
1 EL Butter
1 EL Karamellsirup
Zubereitung:
Die Gans innen und außen waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Leber für die Füllung bereitstellen. Den Wirsing putzen, die Blätter ablösen, in Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen. Das Toastbrot in Würfel schneiden, in eine Schüssel geben, mit der heißen Milch übergießen und kurz ziehen lassen. Die klein geschnittene Leber, die Eier und die in Würfel geschnittenen Aprikosen dazugeben. ¼ der Wirsingblätter gut ausdrücken, in feine Streifen schneiden und zum Brot geben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen und zu einer weichen Masse verarbeiten. Die Wirsingmasse in die Gans füllen, diese zunähen, in einen Bräter legen und in dem auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 2 ½ - 3 Stunden braten. Nach 30 Minuten die Geflügelbrühe angießen.
Nach Ende der Garzeit die Gans aus dem Ofen nehmen und warm stellen. Den Bratenfond entfetten, mit Wein auf ca. 500 ml auffüllen, den Zuckerrübensirup einrühren und einmal aufkochen lassen. Die Soße mit etwas dunklem Soßenbinder leicht binden.
Für den Wirsing die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und den Karamellsirup darin auflösen. Den restlichen Wirsing fein schneiden, ins Fett geben und kurz durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Soße auf heißen Tellern anrichten, die Martinsgans portionieren, mit der in Scheiben geschnittenen Füllung und dem Karamellwirsing auf der Soße anrichten. Die Martinsgans mit Kartoffelknödeln oder Hefeknödeln servieren.
Allerdings muss das Gänslein bis zum Wochenende warten!
Viele Grüße von der verschneiten Alb
Siegbert (Albyeti)
dieses Rezept wird es dieses Jahr wohl werden!
Martinsgans auf Karamellwirsing
Lu 11/2004
Zutaten:
(für 4 – 6 Personen)
1 küchenfertige Gans mit Leber
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Kopf Wirsing
Salzwasser zum Blanchieren
250 g Toastbrot
100 ml heiße Milch
1 – 2 Eier
50 g getrocknete Aprikosen
500 ml Geflügelbrühe
Für die Soße:
Ca. 350 ml Gänsefond
Weißwein nach Bedarf
1 – 2 EL Zuckerrübensirup
dunkler Soßenbinder
Für den Karamellwirsing:
1 EL Butter
1 EL Karamellsirup
Zubereitung:
Die Gans innen und außen waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Leber für die Füllung bereitstellen. Den Wirsing putzen, die Blätter ablösen, in Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen. Das Toastbrot in Würfel schneiden, in eine Schüssel geben, mit der heißen Milch übergießen und kurz ziehen lassen. Die klein geschnittene Leber, die Eier und die in Würfel geschnittenen Aprikosen dazugeben. ¼ der Wirsingblätter gut ausdrücken, in feine Streifen schneiden und zum Brot geben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen und zu einer weichen Masse verarbeiten. Die Wirsingmasse in die Gans füllen, diese zunähen, in einen Bräter legen und in dem auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 2 ½ - 3 Stunden braten. Nach 30 Minuten die Geflügelbrühe angießen.
Nach Ende der Garzeit die Gans aus dem Ofen nehmen und warm stellen. Den Bratenfond entfetten, mit Wein auf ca. 500 ml auffüllen, den Zuckerrübensirup einrühren und einmal aufkochen lassen. Die Soße mit etwas dunklem Soßenbinder leicht binden.
Für den Wirsing die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und den Karamellsirup darin auflösen. Den restlichen Wirsing fein schneiden, ins Fett geben und kurz durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Soße auf heißen Tellern anrichten, die Martinsgans portionieren, mit der in Scheiben geschnittenen Füllung und dem Karamellwirsing auf der Soße anrichten. Die Martinsgans mit Kartoffelknödeln oder Hefeknödeln servieren.
Allerdings muss das Gänslein bis zum Wochenende warten!
Viele Grüße von der verschneiten Alb
Siegbert (Albyeti)
- Albyeti
- Beiträge: 707
- Registriert: 29.04.2004, 01:00
von Gast am 10.11.2004, 14:31
Martinsgans mit Maronen-Füllung
2-3 Stiele getrockneter Beifuß
1 Zwiebel, 2 Äpfel
ca. 400 g gegarte, abgetropfte Maronen
Salz, Pfeffer, Zucker
1 küchenfertige Gans (ca. 4 kg)
1 Bund Suppengrün
2-3 EL Calvados oder Apfelsaft
3-4 EL dunkler Soßenbinder
Holzspießchen, Küchengarn
Beifuß zerbröseln. Zwiebeln schälen und würfeln. Äpfel waschen, vierteln und entkernen. Viertel würfeln. Maronen ebenfalls würfeln.
Äpfel, Maronen, Zwiebel und Beifuß mischen. Mit Salz, Peffer und 1/2 TL Zuker würzen. Innereien und Hals aus der Gans entfernen. Leber anderweitig verwenden. Restliche Innereien, Hals und Ganz waschen, trockentupfen. Fettdrüse (Bürzel) abschneiden. Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Füllung hineingeben. Mit Spießen zustecken und mit Garn zubinden. Keulen und Flügel ebenfalls mit Garn festbinden.
3/4 l Wasser in eine Fettpfanne gießen, in den Ofen schieben. Gans auf ein Rost setzen, darüber schieben. Im heißenBackofen bei 175 Grad 3 1/2 bis 4 Std. braten.
Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und grob zerkleinern. Nach ca. 1 1/2 Std. Bratzeit Fettpfanne herausnehmen. Ausgetretenes Fett abgießen (evtl. als Schmalz verwenden), Suppengrün, Innereien und Hals auf die Fettpfanne geben. Gut 1 1/4 l Wasser angießen. Alles weiter braten, Gans öfter mit dem Bratfond beschöpfen. Ca. 15 Min. vor Ende der Bratzeit den Ofen hochschalten auf 225 Grad.
Gans mit Salzwasser bepinseln und knusprig fertig braten.
Fettpfanne herausnehmen, Hals und Innereien entfernen. Bratfond evtl. entfetten. Fond und Gemüse durch ein Sieb passieren, aufkochen. Calvados zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Soßenbinder binden. Ca. 3 Min. köcheln. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Füllung aus der Gans nehmen und alles anrichten.
Dazu schmecken Rotkohl und Klöße.
Quelle: Bella
@ Siegbert: Ich habe dieses Rezept für Dich herausgesucht, es aber selber noch nicht probiert. Mir hat sich schon beim schreiben der Magen umgedreht, ich kann so ein Federvieh nicht derart bearbeiten. Muss dann immer an meinen Nypmphensittich denken, der mich schon vorwurfsvoll anschaut, wenn ein halbes Brathähnchen auf dem Tisch liegt, er scheint es zu erkennen.
Liebe Grüße
Frau Siggi
2-3 Stiele getrockneter Beifuß
1 Zwiebel, 2 Äpfel
ca. 400 g gegarte, abgetropfte Maronen
Salz, Pfeffer, Zucker
1 küchenfertige Gans (ca. 4 kg)
1 Bund Suppengrün
2-3 EL Calvados oder Apfelsaft
3-4 EL dunkler Soßenbinder
Holzspießchen, Küchengarn
Beifuß zerbröseln. Zwiebeln schälen und würfeln. Äpfel waschen, vierteln und entkernen. Viertel würfeln. Maronen ebenfalls würfeln.
Äpfel, Maronen, Zwiebel und Beifuß mischen. Mit Salz, Peffer und 1/2 TL Zuker würzen. Innereien und Hals aus der Gans entfernen. Leber anderweitig verwenden. Restliche Innereien, Hals und Ganz waschen, trockentupfen. Fettdrüse (Bürzel) abschneiden. Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Füllung hineingeben. Mit Spießen zustecken und mit Garn zubinden. Keulen und Flügel ebenfalls mit Garn festbinden.
3/4 l Wasser in eine Fettpfanne gießen, in den Ofen schieben. Gans auf ein Rost setzen, darüber schieben. Im heißenBackofen bei 175 Grad 3 1/2 bis 4 Std. braten.
Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und grob zerkleinern. Nach ca. 1 1/2 Std. Bratzeit Fettpfanne herausnehmen. Ausgetretenes Fett abgießen (evtl. als Schmalz verwenden), Suppengrün, Innereien und Hals auf die Fettpfanne geben. Gut 1 1/4 l Wasser angießen. Alles weiter braten, Gans öfter mit dem Bratfond beschöpfen. Ca. 15 Min. vor Ende der Bratzeit den Ofen hochschalten auf 225 Grad.
Gans mit Salzwasser bepinseln und knusprig fertig braten.
Fettpfanne herausnehmen, Hals und Innereien entfernen. Bratfond evtl. entfetten. Fond und Gemüse durch ein Sieb passieren, aufkochen. Calvados zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Soßenbinder binden. Ca. 3 Min. köcheln. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Füllung aus der Gans nehmen und alles anrichten.
Dazu schmecken Rotkohl und Klöße.
Quelle: Bella
@ Siegbert: Ich habe dieses Rezept für Dich herausgesucht, es aber selber noch nicht probiert. Mir hat sich schon beim schreiben der Magen umgedreht, ich kann so ein Federvieh nicht derart bearbeiten. Muss dann immer an meinen Nypmphensittich denken, der mich schon vorwurfsvoll anschaut, wenn ein halbes Brathähnchen auf dem Tisch liegt, er scheint es zu erkennen.
Liebe Grüße
Frau Siggi
- Gast
von Albyeti am 12.11.2004, 20:52
Hallo,
....dieses Rezept gehört nicht unbedingt zu den Weihnachtsgänsen, deshalb nochmals hierher! Heute mal Gans anders!
Gänse- oder Truthahnkeulen
Lu 11/2004
Zutaten:
(für 4 Personen)
2 Gänse- oder Truthahnkeulen (300 – 500 g)
1 TL milder Paprika
4 Schalotten
1 Knoblauchzehe
200 ml Gemüsebrühe
2 Petersilienwurzeln
150 ml Rotwein
1 Granatapfel
1 Stück Zartbitterschokolade
1 Prise Piment
1 TL Speisestärke oder Soßenbinder
2 TL Granatapfelsirup
Pfeffer und Salz
Zubereitung:
Die Keulen in einem Bräter bei 180 Grad garen, dann die Temperatur auf 160 Grad (Umluft) senken. Das ausgetretene Fett bei der Gänsekeule bis auf einen EL entfernen. (Daraus kann man auch Gänseschmalz zubereiten.)
Schalotten und Petersilienwurzeln grob schneiden, mit der Gemüsebrühe zu den Keulen geben und 45 Minuten garen. Granatapfel in der Mitte halbieren. Zuvor mit der Handfläche über die Tischkante rollen, damit sich die Kerne gut herauspulen lassen. Die Keulen gelegentlich währenddessen mit Bratensaft begießen.
Das Gemüse mit dem Bratensaft aus dem Bräter nehmen. Die Keulen mit 1 TL Granatapfelsirup bestreichen und weitere 10 Minuten garen, bis die Haut goldbraun geworden ist. Währenddessen das Gemüse pürieren. Rotwein zugeben und 5 Minuten mit der Schokolade auf kleinster Flamme köcheln lassen. Die Granatapfelkerne zugeben, mit den übrigen Zutaten abschmecken und eindicken.
Tipp: Die Geflügelkeulen können auch bei 120 Grad 2 Stunden garen!
Dazu passen:
Kürbis-Kräuter-Gnocchi
Zutaten:
250 g Kürbisfleisch (Hokkaido) ungeschält aber von Kernen befreit und gewürfelt
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Rapsöl
2 EL Gemüsebrühe
2 EL fein gehackte Petersilie
175 g Dinkelvollkornmehl
weißer Pfeffer
2 TL Salz
1 Ei
1 Prise geriebene Muskatnuss
Zubereitung:
Die Kürbiswürfel mit der fein gehackten Schalotte und Knoblauch in Öl anbraten und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Zugedeckt weitere 10 Minuten garen und dann pürieren.
Die übrigen Zutaten zur Kürbismasse geben und mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten, der nicht mehr an den Händen klebt. Der Teig sollte würzig schmecken.
Den Gnocchi-Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Rollen mit 3 cm Durchmesser formen und alle 2 cm mit dem Messer abschneiden. Mit der Gabel abrunden. Gnocchi auf 2 bemehlte Teller verteilen. 4 Liter Salzwasser zum Kochen bringen. Jeweils einen Teller Gnocchi auf einmal ins Salzwasser gleiten lassen, kurz garen. Wenn die Gnocchi an der Oberfläche schwimmen, mit dem Schaumlöffel rausheben. Abtropfen lassen, dazu die Keulen mit der Soße reichen.
Dazu passt Rotkraut mit Apfelstückchen. Tipp: Das Rotkraut mit Granatapfelsirup abschmecken!
(nach einem edeka-Rezept)
Guten Appetit!
Viele Grüße von der kalten schwäbischen Alb
Siegbert (Albyeti)
....dieses Rezept gehört nicht unbedingt zu den Weihnachtsgänsen, deshalb nochmals hierher! Heute mal Gans anders!
Gänse- oder Truthahnkeulen
Lu 11/2004
Zutaten:
(für 4 Personen)
2 Gänse- oder Truthahnkeulen (300 – 500 g)
1 TL milder Paprika
4 Schalotten
1 Knoblauchzehe
200 ml Gemüsebrühe
2 Petersilienwurzeln
150 ml Rotwein
1 Granatapfel
1 Stück Zartbitterschokolade
1 Prise Piment
1 TL Speisestärke oder Soßenbinder
2 TL Granatapfelsirup
Pfeffer und Salz
Zubereitung:
Die Keulen in einem Bräter bei 180 Grad garen, dann die Temperatur auf 160 Grad (Umluft) senken. Das ausgetretene Fett bei der Gänsekeule bis auf einen EL entfernen. (Daraus kann man auch Gänseschmalz zubereiten.)
Schalotten und Petersilienwurzeln grob schneiden, mit der Gemüsebrühe zu den Keulen geben und 45 Minuten garen. Granatapfel in der Mitte halbieren. Zuvor mit der Handfläche über die Tischkante rollen, damit sich die Kerne gut herauspulen lassen. Die Keulen gelegentlich währenddessen mit Bratensaft begießen.
Das Gemüse mit dem Bratensaft aus dem Bräter nehmen. Die Keulen mit 1 TL Granatapfelsirup bestreichen und weitere 10 Minuten garen, bis die Haut goldbraun geworden ist. Währenddessen das Gemüse pürieren. Rotwein zugeben und 5 Minuten mit der Schokolade auf kleinster Flamme köcheln lassen. Die Granatapfelkerne zugeben, mit den übrigen Zutaten abschmecken und eindicken.
Tipp: Die Geflügelkeulen können auch bei 120 Grad 2 Stunden garen!
Dazu passen:
Kürbis-Kräuter-Gnocchi
Zutaten:
250 g Kürbisfleisch (Hokkaido) ungeschält aber von Kernen befreit und gewürfelt
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Rapsöl
2 EL Gemüsebrühe
2 EL fein gehackte Petersilie
175 g Dinkelvollkornmehl
weißer Pfeffer
2 TL Salz
1 Ei
1 Prise geriebene Muskatnuss
Zubereitung:
Die Kürbiswürfel mit der fein gehackten Schalotte und Knoblauch in Öl anbraten und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Zugedeckt weitere 10 Minuten garen und dann pürieren.
Die übrigen Zutaten zur Kürbismasse geben und mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten, der nicht mehr an den Händen klebt. Der Teig sollte würzig schmecken.
Den Gnocchi-Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Rollen mit 3 cm Durchmesser formen und alle 2 cm mit dem Messer abschneiden. Mit der Gabel abrunden. Gnocchi auf 2 bemehlte Teller verteilen. 4 Liter Salzwasser zum Kochen bringen. Jeweils einen Teller Gnocchi auf einmal ins Salzwasser gleiten lassen, kurz garen. Wenn die Gnocchi an der Oberfläche schwimmen, mit dem Schaumlöffel rausheben. Abtropfen lassen, dazu die Keulen mit der Soße reichen.
Dazu passt Rotkraut mit Apfelstückchen. Tipp: Das Rotkraut mit Granatapfelsirup abschmecken!
(nach einem edeka-Rezept)
Guten Appetit!
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Siegbert (Albyeti)
- Albyeti
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- Registriert: 29.04.2004, 01:00
von hermine am 14.11.2004, 18:09
Gänsebrust mit Ananaskraut
2 Zwiebeln
1 EL Butterschmalz
1 TL Wacholderbeeren
600g Sauerkraut
1 EL Apfelgelee (Notfalls Apfelmus)
Salz
Pfeffer
100ml Gemüsebrühe
2 Gänsebrustfilets à 300g
500g Ananasstücke
Zwiebel feingehackt im Schmalz andünsten, Wacholder und Kraut zugeben, kurz mitdünsten,
Gelee unterrühren und würzen. Mit der Brühe begießen und 30min köcheln lassen.
Die Gänsehaut mehrmals einschneiden und in der heißen Pfanne ohne Fett auf der Hautseite
anbraten, salzen und pfeffern, und unter mehrmaligem Wenden etwa 30 min garen.
Abgetropfte Ananas zum Kraut geben und 5 min mitkochen. Fleisch in Scheiben schneiden und auf dem Kraut servieren. Dazu Kartoffelplätzchen oder Reibekuchen/ Reiberdatschi
_________________
______________________
lg Hermine
Wenn zwei Menschen immer die gleiche Meinung haben, dann taugen beide nichts!
<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: hermine am 2004-11-14 18:19 ]</font>
2 Zwiebeln
1 EL Butterschmalz
1 TL Wacholderbeeren
600g Sauerkraut
1 EL Apfelgelee (Notfalls Apfelmus)
Salz
Pfeffer
100ml Gemüsebrühe
2 Gänsebrustfilets à 300g
500g Ananasstücke
Zwiebel feingehackt im Schmalz andünsten, Wacholder und Kraut zugeben, kurz mitdünsten,
Gelee unterrühren und würzen. Mit der Brühe begießen und 30min köcheln lassen.
Die Gänsehaut mehrmals einschneiden und in der heißen Pfanne ohne Fett auf der Hautseite
anbraten, salzen und pfeffern, und unter mehrmaligem Wenden etwa 30 min garen.
Abgetropfte Ananas zum Kraut geben und 5 min mitkochen. Fleisch in Scheiben schneiden und auf dem Kraut servieren. Dazu Kartoffelplätzchen oder Reibekuchen/ Reiberdatschi
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lg Hermine
Wenn zwei Menschen immer die gleiche Meinung haben, dann taugen beide nichts!
<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: hermine am 2004-11-14 18:19 ]</font>
- hermine
- Beiträge: 4785
- Registriert: 26.07.2004, 01:00
von hermine am 14.11.2004, 18:18
Gänsekeule mit Orangen
4 Gänsekeulen à 300g
4 Zwiebeln
1 Bund Suppengrün
Salz
Pfeffer
3 Lorbeerblätter
2 Nelken
3 EL Rosinen (kann man auch weglassen)
6 EL Sherry
2 EL Butter
weißer Pfeffer
2 Orangen
1 Prise Zimt
1 Zwiebel und das Suppengrün würfeln und mit dem Keulen in kochendes Salzwasser geben und ca. 70-80min köcheln. Rosinen in Sherry 30min einweichen, Ofen auf 200° vorheizen. Keulen abtrocknen salzen und im Backofen 30min braten. Übrige Zwiebel in Spalten schneiden und in der Butter dünsten. Orangen filetieren und mit den Rosinen, dem Sherry, Salz und Pfeffer zugeben. Mit dem Zimt abschmecken. Die Keulen auf Teller anrichten und mit der Zwiebel/Orangen.-Mischung umlegen.
4 Gänsekeulen à 300g
4 Zwiebeln
1 Bund Suppengrün
Salz
Pfeffer
3 Lorbeerblätter
2 Nelken
3 EL Rosinen (kann man auch weglassen)
6 EL Sherry
2 EL Butter
weißer Pfeffer
2 Orangen
1 Prise Zimt
1 Zwiebel und das Suppengrün würfeln und mit dem Keulen in kochendes Salzwasser geben und ca. 70-80min köcheln. Rosinen in Sherry 30min einweichen, Ofen auf 200° vorheizen. Keulen abtrocknen salzen und im Backofen 30min braten. Übrige Zwiebel in Spalten schneiden und in der Butter dünsten. Orangen filetieren und mit den Rosinen, dem Sherry, Salz und Pfeffer zugeben. Mit dem Zimt abschmecken. Die Keulen auf Teller anrichten und mit der Zwiebel/Orangen.-Mischung umlegen.
- hermine
- Beiträge: 4785
- Registriert: 26.07.2004, 01:00
von fritzi am 15.11.2004, 11:54
Hallo!
Hier mein Rezept für eine Gans, bevor ich mich zum ersten Mal daran gewagt habe war ich sehr skeptisch ob dies was wird. Hatte die Gans immer in einem Gänsebräter zubereitet und in wesentlich kürzerer Zeit. Aber diese Variante die ich jetzt vorstelle schmeckt uns allen sehr viel besser, egal ob mit oder ohne Füllung.
Gans mit Hefeteigfüllung
Gans mit ca 5 kg Schlachtgewicht
Füllung:
320 g Mehl
20 g Hefe
110 g Butter
1 Ei
1 Eigelb
Salz
40 g Zucker
100 g Aprikosen getrocknet
100 g Pflaumen getrocknet ohne Stein
50 g Rosinen
70 g Mandelblättchen
ca. 200 ml Geflügelbrühe
4 El Glukose
1 El Pektin
1 Tl Süßstoff flüssig
Zubereitung:
Gans salzen und pfeffern.
Das Mehl in Schüssel sieben, die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Die Butter schmelzen, abkühlen lassen und Ei, Eigelb, Salz und Zucker zugeben.
Die aufgelöste Hefe und die Buttermischung zu dem Mehl geben und nun einen Teig kneten.
Anschließend abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten gehen lassen.
Inzwischen Aprikosen und Pflaumen klein schneiden und zusammen mit Rosinen und Mandelblättchen vorsichtig mit dem Kochlöffel unter den Teig kneten. Den Teig in die Bauchhöhle der Gans geben und diese mit Küchengarn zunähen und dann binden. Nochmals ca. ¼ Stunde stehen lassen.
Die Gans mit der Brühe auf ein Backblech ( Fettpfanne des Backofens ) geben und im vorgeheizten Backofen bei 130 ° ca. 4-5 Stunden langsam braten.
Die Glukose mit Pektin und Süßstoff leicht erwärmen und glatt rühren. Auf die gegarte Gans streichen und diese noch im Backofen bei ca. 250 ° Umluft ca. 10 Minuten bräunen.
LG Amanda
Hier mein Rezept für eine Gans, bevor ich mich zum ersten Mal daran gewagt habe war ich sehr skeptisch ob dies was wird. Hatte die Gans immer in einem Gänsebräter zubereitet und in wesentlich kürzerer Zeit. Aber diese Variante die ich jetzt vorstelle schmeckt uns allen sehr viel besser, egal ob mit oder ohne Füllung.
Gans mit Hefeteigfüllung
Gans mit ca 5 kg Schlachtgewicht
Füllung:
320 g Mehl
20 g Hefe
110 g Butter
1 Ei
1 Eigelb
Salz
40 g Zucker
100 g Aprikosen getrocknet
100 g Pflaumen getrocknet ohne Stein
50 g Rosinen
70 g Mandelblättchen
ca. 200 ml Geflügelbrühe
4 El Glukose
1 El Pektin
1 Tl Süßstoff flüssig
Zubereitung:
Gans salzen und pfeffern.
Das Mehl in Schüssel sieben, die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Die Butter schmelzen, abkühlen lassen und Ei, Eigelb, Salz und Zucker zugeben.
Die aufgelöste Hefe und die Buttermischung zu dem Mehl geben und nun einen Teig kneten.
Anschließend abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten gehen lassen.
Inzwischen Aprikosen und Pflaumen klein schneiden und zusammen mit Rosinen und Mandelblättchen vorsichtig mit dem Kochlöffel unter den Teig kneten. Den Teig in die Bauchhöhle der Gans geben und diese mit Küchengarn zunähen und dann binden. Nochmals ca. ¼ Stunde stehen lassen.
Die Gans mit der Brühe auf ein Backblech ( Fettpfanne des Backofens ) geben und im vorgeheizten Backofen bei 130 ° ca. 4-5 Stunden langsam braten.
Die Glukose mit Pektin und Süßstoff leicht erwärmen und glatt rühren. Auf die gegarte Gans streichen und diese noch im Backofen bei ca. 250 ° Umluft ca. 10 Minuten bräunen.
LG Amanda
- fritzi
- Beiträge: 3422
- Registriert: 13.06.2004, 01:00
von Albyeti am 16.11.2004, 18:44
Hallo Amanda,
herzlichen Dank für Dein schönes Rezept! Nur noch eine Frage: Ist das jetzt ein Hefezopf im Gänsemantel, oder eine Gans mit Hefezopffüllung? Sozusagen Nachtisch inklusive!
Rezept ist gespeichert und wird getestet!
Viele Grüße von der kalten schwäbischen Alb
Siegbert (Albyeti)
herzlichen Dank für Dein schönes Rezept! Nur noch eine Frage: Ist das jetzt ein Hefezopf im Gänsemantel, oder eine Gans mit Hefezopffüllung? Sozusagen Nachtisch inklusive!
Rezept ist gespeichert und wird getestet!
Viele Grüße von der kalten schwäbischen Alb
Siegbert (Albyeti)
- Albyeti
- Beiträge: 707
- Registriert: 29.04.2004, 01:00
von Dalli am 17.11.2004, 11:29
Hallo Siegbert,
wie versprochen drei Rezepte zum Thema Gans, vielleicht nach Deinem Geschmack?
Liebe Grüße
Claudia
Festlicher Gänsebraten nach französischer Art
Zutaten für 6 Personen:
300 g Baguette
125 g Zwiebeln
1 küchenfertige Gans mit Innereien (ca. 4,5 kg)
75 g geräucherter durchwachsener Speck
½ Töpfchen frischer Thymian
1 Bund Petersilie
2 EL ÖI
Salz, weißer Pfeffer
3 Eier (Größe M)
½ I klare Hühnerbouillon (Instant)
¼ I trockener Rotwein
375 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
250 g Champignons
750 g frischen grüne Bohnen (oder 600 g tiefgefrorene Bohnen)
12 Scheiben Frühstücksspeck
1 EL Butter
4 EL dunkler Soßenbinder
1 EL Creme fraiche
Holzspieße und Küchengarn
Zubereitung:
Brot würfeln. Zwiebeln schälen und würfeln. Gänseleber (aus der Gans) und Speck fein würfeln. Thymian und Petersilie hacken. Öl erhitzen, Speck darin auslassen Zwiebeln und Leber zufügen, kurz mitbraten. Kräuter untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Brotwürfeln und Eiern mischen.
Fett aus Gans entfernen. Gans waschen. Innereien beiseite legen. Gans salzen und pfeffern. Mit Brotmischung füllen. Zustecken, mit Garn zubinden. Keulen und Flügel zusammenbinden. Gans mit Brustseite nach unten in eine Fettpfanne legen, ca. 1/8 l Liter Wasser angießen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Umluft: 175°C) 3 ½ - 4 Stunden braten.
Nach 2 Stunden die Gans wenden, Fett abgießen. Innereien um die Gans verteilen. Brühe und Wein zugießen. Schalotten und Knoblauch schälen. Knoblauch hacken. Champignons putzen, halbieren.
Die letzten 30 Minuten Innereien entfernen. Schalotten, Pilze und Knoblauch in den Bratfond geben.
Bohnen putzen, waschen, in Salzwasser ca. 12 Minuten kochen. Bohnen abtropfen lassen und zu 12 Bündeln formen. Mit je 1 Speckscheibe umwickeln und im heißen Fett kurz anbraten. Mit Pfeffer würzen und warm stellen.
Die Gans warm stellen. Bratfond in einen Topf gießen. Fond entfetten, aufkochen.
Mit Soßenbinder binden. Creme fraiche einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gans in Stücke und die Füllung in Scheiben schneiden. Mit Bohnen auf einer Platte anrichten. Etwas Soße darüber geben. Restliche Soße extra dazu reichen.
Arbeitszeit: ca. 45 Minuten
Garzeit: 3 ½ - 4 Stunden
Knusprige Honig-Gans mit Cassis-Rotkohl
Zutaten für 6-8 Personen:
1 küchenfertige Gans mit Innereien (4,5-5 kg)
Salz, weißer Pfeffer
1 kg säuerliche Äpfel (z. B. Boskop)
2 TL getrockneter Majoran
4 mittelgroße Zwiebeln
2 mittelgroße Möhren
¾ I Hühnerbrühe
1 Rotkohl (ca. 1,8 kg)
50 g Butterschmalz
1 ½ l Gemüsebrühe
100 ml Cassis (schwarzer Johannisbeerlikör)
2 Lorbeerblätter
4 Gewürznelken
4 Pimentkörner
150 g rotes Johannisbeergelee
5 EL Rotwein-Essig
50 g flüssiger Honig
½ TL gemahlener Zimt
3 EL dunkler Soßenbinder
75 g Schlagsahne
8 Aprikosenhälften (aus der Dose)
80 g Preiselbeeren (aus dem Glas)
Karambole, Majoran und Zimtstangen zum Garnieren
Holzspieße und Küchengarn
Zubereitung:
Innereien und überflüssiges Fett aus der Gans nehmen. Gans innen und außen gründlich waschen. Innereien ebenfalls waschen.
Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Äpfel waschen, entkernen und grob in Stücke schneiden. Mit Majoran mischen. Die Gans mit den Äpfeln füllen und mit Holzspießen zustecken oder zunähen. Die Keulen und Flügel mit Küchengarn fest zusammenbinden.
Gans mit der Brust nach oben auf den Rost setzen, Fettpfanne darunter schieben. 2 Zwiebeln schälen und vierteln. Die Möhren putzen, schälen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Beides mit den Innereien auf die Fettpfanne legen. Ca. ¼ l Wasser angießen. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 200°C/Umluft:175°C/Gas: Stufe 3) ca. 3 ½ Stunden braten. Zwischendurch nach und nach Hühnerbrühe und ca. ¼ I Wasser an- gießen. Innereien nach ca. l Stunde entfernen. Gans öfter mit dem Bratenfond beschöpfen.
Inzwischen den Rotkohl putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. 2 Zwiebeln schälen und grob würfeln. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, Rotkohl und Zwiebeln darin kurz anschmoren. Mit knapp 400 ml Wasser ablöschen und aufkochen. Brühe und Cassis einrühren. Lorbeer, Nelken und Piment zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt 50-60 Minuten garen. Ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Johannisbeergelee und Essig unterrühren. Rotkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Honig und gemahlenen Zimt verrühren. Gans 10-15 Minuten vor Ende der Bratzeit damit bestreichen. Fertige Gans warm stellen. Fond durch ein Sieb gießen, Bratensatz mit etwas Wasser lösen und zum Fond gießen. Fond entfetten und aufkochen. Soßen- binder unter Rühren einrieseln lassen. Soße nochmals 1-2 Minuten kochen. Sahne einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Aprikosenhälften mit Preiselbeeren füllen. Die Gans mit dem Rotkohl und Aprikosenhälften auf einer Platte anrichten. Mit Karambolescheiben, Majoran und Zimtstangen garnieren. Soße extra dazureichen.
Dazu schmecken Kroketten. Als Getränk passt ein vollmundiger Rotwein, z. B. ein Rioja aus Spanien.
Zubereitungszeit: ca. 4 ½ Stunden
Gans mit Apfel-Brot-Füllung
Zutaten für 4-6 Personen:
Für Gans und Füllung:
250 g Weißbrot
40 g Butter
500 g Äpfel
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 EL Öl
100 ml Milch
2 Eier
1 Bd. gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
1 TL abger. Zitronenschale
1 küchenfertige Bauerngans (4-5kg)
1 Bd. Beifuß
Für die Bratäpfel:
800 g kleinere Äpfel
60 ml Calvados
Saft einer Zitrone
150 g Haselnusskerne
2 EL Johannisbeergelee
Für das Selleriepüree:
2 Sellerieknollen
125ml Sahne
1 EL ger. Ingwer
Salz
ger. Muskatnuss
Zubereitung:
Für die Füllung Brot entrinden, würfeln, in der Butter anrösten. Äpfel schälen, würfeln. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, würfeln, im Öl andünsten. Mit Milch und Eiern unter die Brotwürfel rühren, ca. 5 Min. ziehen lassen. Dann die Petersilie zufügen und gut unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen. Die Gans innen und außen abbrausen, trocken tupfen, das überschüssige Fett entfernen. Geflügel innen und au- Ben mit Salz, Pfeffer einreiben. Die Brotmischung einfüllen und die Öffnung mit Zahnstochern zustecken, dann mit Küchengarn zubinden. In einem großen Bräter ca. 1 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Gans mit der Bauchseite nach unten hineinlegen. Zugedeckt ca. 15 Min. bei mittlerer Hitze dämpfen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.
Die Hälfte der Gänsebrühe abgießen und beiseite stellen. Den Beifuß abbrausen, trocken schütteln und um die Gans legen. Das Geflügel im offenen Bräter auf der untersten Schiene des Backofens 2-2 1/2 Std. braten. Nach 30 Min. wenden. Während der gesamten Garzeit die Gans öfter mit der beiseite gestellten Brühe begießen. Für die Bratäpfel Äpfel waschen. 1 Apfel schälen, fein raspeln, mit Calvados beträufeln. Von den restlichen Früchten einen Deckel abschneiden und das Kerngehäuse ausstechen. Äpfel mit Zitronensaft beträufeln. Nüsse hacken und mit dem Johannisbeergelee unter die Apfelraspel mischen. Die Äpfel damit füllen und die Deckel aufsetzen. 20 Min. vor Ende der Garzeit die Früchte rund um die Gans setzen.
Sellerieknollen in Salzwasser in ca. 1 Std. weich garen. Kalt abschrecken, schälen, in Stücke schneiden. im Mixer fein pürieren, dabei die Sahne hinzufügen, bis ein cremiges Püree entsteht. Mit Ingwer, Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Evtl. mit gehackten Sellerieblättern bestreuen. Äpfel herausnehmen, warm stellen. Die fertig gegarte Gans herausheben, auf einen Rost legen. Ofentemperatur auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) schalten. Das Geflügel mit Bratenfond bestreichen und auf der mittleren Schiene des Ofens knusprig braun braten. Übrigen Bratenfond in einen Topf gießen, entfetten, einkochen lassen. Die Gans tranchieren, mit der Füllung, der Soße, den Äpfeln und dem Selleriepüree servieren.
Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
Garzeit: ca. 2 ¾ Stunden
wie versprochen drei Rezepte zum Thema Gans, vielleicht nach Deinem Geschmack?
Liebe Grüße
Claudia
Festlicher Gänsebraten nach französischer Art
Zutaten für 6 Personen:
300 g Baguette
125 g Zwiebeln
1 küchenfertige Gans mit Innereien (ca. 4,5 kg)
75 g geräucherter durchwachsener Speck
½ Töpfchen frischer Thymian
1 Bund Petersilie
2 EL ÖI
Salz, weißer Pfeffer
3 Eier (Größe M)
½ I klare Hühnerbouillon (Instant)
¼ I trockener Rotwein
375 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
250 g Champignons
750 g frischen grüne Bohnen (oder 600 g tiefgefrorene Bohnen)
12 Scheiben Frühstücksspeck
1 EL Butter
4 EL dunkler Soßenbinder
1 EL Creme fraiche
Holzspieße und Küchengarn
Zubereitung:
Brot würfeln. Zwiebeln schälen und würfeln. Gänseleber (aus der Gans) und Speck fein würfeln. Thymian und Petersilie hacken. Öl erhitzen, Speck darin auslassen Zwiebeln und Leber zufügen, kurz mitbraten. Kräuter untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Brotwürfeln und Eiern mischen.
Fett aus Gans entfernen. Gans waschen. Innereien beiseite legen. Gans salzen und pfeffern. Mit Brotmischung füllen. Zustecken, mit Garn zubinden. Keulen und Flügel zusammenbinden. Gans mit Brustseite nach unten in eine Fettpfanne legen, ca. 1/8 l Liter Wasser angießen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Umluft: 175°C) 3 ½ - 4 Stunden braten.
Nach 2 Stunden die Gans wenden, Fett abgießen. Innereien um die Gans verteilen. Brühe und Wein zugießen. Schalotten und Knoblauch schälen. Knoblauch hacken. Champignons putzen, halbieren.
Die letzten 30 Minuten Innereien entfernen. Schalotten, Pilze und Knoblauch in den Bratfond geben.
Bohnen putzen, waschen, in Salzwasser ca. 12 Minuten kochen. Bohnen abtropfen lassen und zu 12 Bündeln formen. Mit je 1 Speckscheibe umwickeln und im heißen Fett kurz anbraten. Mit Pfeffer würzen und warm stellen.
Die Gans warm stellen. Bratfond in einen Topf gießen. Fond entfetten, aufkochen.
Mit Soßenbinder binden. Creme fraiche einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gans in Stücke und die Füllung in Scheiben schneiden. Mit Bohnen auf einer Platte anrichten. Etwas Soße darüber geben. Restliche Soße extra dazu reichen.
Arbeitszeit: ca. 45 Minuten
Garzeit: 3 ½ - 4 Stunden
Knusprige Honig-Gans mit Cassis-Rotkohl
Zutaten für 6-8 Personen:
1 küchenfertige Gans mit Innereien (4,5-5 kg)
Salz, weißer Pfeffer
1 kg säuerliche Äpfel (z. B. Boskop)
2 TL getrockneter Majoran
4 mittelgroße Zwiebeln
2 mittelgroße Möhren
¾ I Hühnerbrühe
1 Rotkohl (ca. 1,8 kg)
50 g Butterschmalz
1 ½ l Gemüsebrühe
100 ml Cassis (schwarzer Johannisbeerlikör)
2 Lorbeerblätter
4 Gewürznelken
4 Pimentkörner
150 g rotes Johannisbeergelee
5 EL Rotwein-Essig
50 g flüssiger Honig
½ TL gemahlener Zimt
3 EL dunkler Soßenbinder
75 g Schlagsahne
8 Aprikosenhälften (aus der Dose)
80 g Preiselbeeren (aus dem Glas)
Karambole, Majoran und Zimtstangen zum Garnieren
Holzspieße und Küchengarn
Zubereitung:
Innereien und überflüssiges Fett aus der Gans nehmen. Gans innen und außen gründlich waschen. Innereien ebenfalls waschen.
Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Äpfel waschen, entkernen und grob in Stücke schneiden. Mit Majoran mischen. Die Gans mit den Äpfeln füllen und mit Holzspießen zustecken oder zunähen. Die Keulen und Flügel mit Küchengarn fest zusammenbinden.
Gans mit der Brust nach oben auf den Rost setzen, Fettpfanne darunter schieben. 2 Zwiebeln schälen und vierteln. Die Möhren putzen, schälen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Beides mit den Innereien auf die Fettpfanne legen. Ca. ¼ l Wasser angießen. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 200°C/Umluft:175°C/Gas: Stufe 3) ca. 3 ½ Stunden braten. Zwischendurch nach und nach Hühnerbrühe und ca. ¼ I Wasser an- gießen. Innereien nach ca. l Stunde entfernen. Gans öfter mit dem Bratenfond beschöpfen.
Inzwischen den Rotkohl putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. 2 Zwiebeln schälen und grob würfeln. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, Rotkohl und Zwiebeln darin kurz anschmoren. Mit knapp 400 ml Wasser ablöschen und aufkochen. Brühe und Cassis einrühren. Lorbeer, Nelken und Piment zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt 50-60 Minuten garen. Ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Johannisbeergelee und Essig unterrühren. Rotkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Honig und gemahlenen Zimt verrühren. Gans 10-15 Minuten vor Ende der Bratzeit damit bestreichen. Fertige Gans warm stellen. Fond durch ein Sieb gießen, Bratensatz mit etwas Wasser lösen und zum Fond gießen. Fond entfetten und aufkochen. Soßen- binder unter Rühren einrieseln lassen. Soße nochmals 1-2 Minuten kochen. Sahne einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Aprikosenhälften mit Preiselbeeren füllen. Die Gans mit dem Rotkohl und Aprikosenhälften auf einer Platte anrichten. Mit Karambolescheiben, Majoran und Zimtstangen garnieren. Soße extra dazureichen.
Dazu schmecken Kroketten. Als Getränk passt ein vollmundiger Rotwein, z. B. ein Rioja aus Spanien.
Zubereitungszeit: ca. 4 ½ Stunden
Gans mit Apfel-Brot-Füllung
Zutaten für 4-6 Personen:
Für Gans und Füllung:
250 g Weißbrot
40 g Butter
500 g Äpfel
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 EL Öl
100 ml Milch
2 Eier
1 Bd. gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
1 TL abger. Zitronenschale
1 küchenfertige Bauerngans (4-5kg)
1 Bd. Beifuß
Für die Bratäpfel:
800 g kleinere Äpfel
60 ml Calvados
Saft einer Zitrone
150 g Haselnusskerne
2 EL Johannisbeergelee
Für das Selleriepüree:
2 Sellerieknollen
125ml Sahne
1 EL ger. Ingwer
Salz
ger. Muskatnuss
Zubereitung:
Für die Füllung Brot entrinden, würfeln, in der Butter anrösten. Äpfel schälen, würfeln. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, würfeln, im Öl andünsten. Mit Milch und Eiern unter die Brotwürfel rühren, ca. 5 Min. ziehen lassen. Dann die Petersilie zufügen und gut unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen. Die Gans innen und außen abbrausen, trocken tupfen, das überschüssige Fett entfernen. Geflügel innen und au- Ben mit Salz, Pfeffer einreiben. Die Brotmischung einfüllen und die Öffnung mit Zahnstochern zustecken, dann mit Küchengarn zubinden. In einem großen Bräter ca. 1 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Gans mit der Bauchseite nach unten hineinlegen. Zugedeckt ca. 15 Min. bei mittlerer Hitze dämpfen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.
Die Hälfte der Gänsebrühe abgießen und beiseite stellen. Den Beifuß abbrausen, trocken schütteln und um die Gans legen. Das Geflügel im offenen Bräter auf der untersten Schiene des Backofens 2-2 1/2 Std. braten. Nach 30 Min. wenden. Während der gesamten Garzeit die Gans öfter mit der beiseite gestellten Brühe begießen. Für die Bratäpfel Äpfel waschen. 1 Apfel schälen, fein raspeln, mit Calvados beträufeln. Von den restlichen Früchten einen Deckel abschneiden und das Kerngehäuse ausstechen. Äpfel mit Zitronensaft beträufeln. Nüsse hacken und mit dem Johannisbeergelee unter die Apfelraspel mischen. Die Äpfel damit füllen und die Deckel aufsetzen. 20 Min. vor Ende der Garzeit die Früchte rund um die Gans setzen.
Sellerieknollen in Salzwasser in ca. 1 Std. weich garen. Kalt abschrecken, schälen, in Stücke schneiden. im Mixer fein pürieren, dabei die Sahne hinzufügen, bis ein cremiges Püree entsteht. Mit Ingwer, Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Evtl. mit gehackten Sellerieblättern bestreuen. Äpfel herausnehmen, warm stellen. Die fertig gegarte Gans herausheben, auf einen Rost legen. Ofentemperatur auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) schalten. Das Geflügel mit Bratenfond bestreichen und auf der mittleren Schiene des Ofens knusprig braun braten. Übrigen Bratenfond in einen Topf gießen, entfetten, einkochen lassen. Die Gans tranchieren, mit der Füllung, der Soße, den Äpfeln und dem Selleriepüree servieren.
Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
Garzeit: ca. 2 ¾ Stunden
- Dalli
- Beiträge: 2455
- Registriert: 06.02.2003, 01:00
von Turtulla am 19.11.2004, 21:46
Hallo Amanda,
meinst den Hefeteig kann ich auch in meiner Niedertemperatur-Gans machen? Oder setzt sich der bei der niedrigen Temperatur zusammen?
Mal mein Rezept:
Gans nehmen, nach Geschmack füllen und würzen,
Gans nun in den vorgeheizten Backofen bei 220° ca. 1 Stunde braten, dann mindestens 7 Stunden bei Niedrigtemperatur 80° weiter schmoren lassen. Die Gans wird butterzart und bleibt saftig. Ich stelle die Gans ca. 1 Stunde vor dem Schlafengehen in die Röhre, schalte nach 1 Stunde auf Niedrigtemperatur.
Morgens wird der Herd ausgeschlatet und eine 1/2 Stunde vor dem Essen brat ich sie noch schön rösch.
Ist das ideale Rezept für mich, ich mag nicht morgens um 5 aufstehen um eine Gans zu dressieren.
Das Rezept hab ich übrigens aus dem Chefkoch-Forum.
meinst den Hefeteig kann ich auch in meiner Niedertemperatur-Gans machen? Oder setzt sich der bei der niedrigen Temperatur zusammen?
Mal mein Rezept:
Gans nehmen, nach Geschmack füllen und würzen,
Gans nun in den vorgeheizten Backofen bei 220° ca. 1 Stunde braten, dann mindestens 7 Stunden bei Niedrigtemperatur 80° weiter schmoren lassen. Die Gans wird butterzart und bleibt saftig. Ich stelle die Gans ca. 1 Stunde vor dem Schlafengehen in die Röhre, schalte nach 1 Stunde auf Niedrigtemperatur.
Morgens wird der Herd ausgeschlatet und eine 1/2 Stunde vor dem Essen brat ich sie noch schön rösch.
Ist das ideale Rezept für mich, ich mag nicht morgens um 5 aufstehen um eine Gans zu dressieren.
Das Rezept hab ich übrigens aus dem Chefkoch-Forum.
- Turtulla
- Beiträge: 296
- Registriert: 18.02.2002, 01:00
- Wohnort: Zirndorf bei Nürnberg
von hermine am 20.11.2004, 15:24
Aus einem Gastronomiekochbuch von 1932
Infolge der guten Verwendbarkeit aller ihrer Teile sind Gerichte von der Gans während der Winterzeit fast ständig auf unserem Speisenplan zu finden Im Grunde genommen kommt sie, sofern das Klein sachgemäß verbraucht wird, nicht teuerer als jeder andere Braten.
Hals, Kopf, Herz, Flügel, Füße und Magen werden zu Gänseklein verwendet. Die Leber reicht man mit Champignons, Äpfel oder mit Zwiebeln. Das reine Fett wird für die gangbaren Gänsfettschnitten gesammelt und das Bratfett zur Zubereitung von Gemüsen und Kartoffeln
oder zum Schmälzen benutzt. Je nach Sitte des Landes füllt man die Gans mit Brotfülle, Kastanien, Beifuß, Äpfeln und gibt sie mit Rot- oder Grünkohl oder Salat und Kompott und gebratenen Kartoffel oder Klößen zu Tisch.
ganze Gans gebraten
1 fleischige junge Gans
Salz
Pfeffer
Wasser
1 TL Stärkemehl
1 Sträußchen Beifuß (fördert die Fettverdauung)
Die Gans wird heute meist schon gerupft gekauft. Man entfernt noch sauber die Kiele, sengt
die Gans ab und nimmt Eingeweide, Gurgel, Hals und Kropfhaut heraus. Die Gans wird gut gewaschen, abgetrocknet, innen und außen tüchtig mit Salz und Pfeffer eingerieben und dressiert. In einer Kasserolle übergießt man das Tier mit einem Schöpflöffel heißem Wasser, steckt den Beifuß in die Gans und lässt sie zugedeckt eine Stunde dämpfen. Dann brät man sie in heißem Backofen noch ungefähr 2 Stunden unter öfterem Begießen schön braun und knusprig. Das ausgetretene Fett wird, bevor es braun wird, abgegossen und beliebig verwendet. Die Soße wird mit 1 Teelöffel kalt angerührtem Stärkemehl aufgekocht.
Füllungen
Kartoffelfülle
Herz und Leber der Gans, Zwiebel, Petersilie, Butter, etwa 6 mittelgroße gekochte Kartoffel,
2-3 Eier, Salz, Pfeffer, 1 Prise Majoran, 1/ 2 Tasse saurer Rahm
Herz und Leber werden gewiegt, ebenso Zwiebel und Petersilie. Dann wird alles in 1 Löffel
Butter gedämpft, die gekochten, in Würfel geschnittenen Kartoffel nebst den Eiern, Rahm und Gewürzen dazugegeben und die Fülle gut abgeschmeckt.
Weckfülle
statt der Kartoffeln wie oben, nimmt man 3 Brötchen. Diese werden eingeweicht, ausgedrückt und verzupft, dann mit Zwiebel und Petersilie in Butter gedämpft. Die übrigen Zutaten und die Bereitung für dieselben sind wie oben. Der Rahm kann hier wegbleiben.
Kastanienfülle
1 kg Kastanien werden geschält, mit kochendem Wasser zugestellt und so lange gekocht, bis sich die innere Haut abziehen lässt. Dann dämpft man sie in 1 Löffel Butter mit so viel Fleischbrühe, dass sie nicht anhängen und gibt etwas Zucker, Salz und Pfeffer dazu. Sie sollen weich sein, aber nicht zerfallen. Wenn sie beinahe weich sind, kann man die feingewiegte
Gansleber sowie Zwiebel und Petersilie darunter mengen.
Apfelfülle
Dazu nimmt man ganze, mit einem Tuch abgeriebene Äpfel, etwa 750g. Diese werden beim Anrichten herausgenommen und um die Gans auf die Platte gelegt.
-- Eine dieser Füllen wird in die vorbereitete Gans eingefüllt, diese zugenäht, dressiert und wie unter –ganze Gans gebraten- zubereitet.
Eine Gans reicht, je nach Größe und Art der Mahlzeit, für 6-8Personen
Infolge der guten Verwendbarkeit aller ihrer Teile sind Gerichte von der Gans während der Winterzeit fast ständig auf unserem Speisenplan zu finden Im Grunde genommen kommt sie, sofern das Klein sachgemäß verbraucht wird, nicht teuerer als jeder andere Braten.
Hals, Kopf, Herz, Flügel, Füße und Magen werden zu Gänseklein verwendet. Die Leber reicht man mit Champignons, Äpfel oder mit Zwiebeln. Das reine Fett wird für die gangbaren Gänsfettschnitten gesammelt und das Bratfett zur Zubereitung von Gemüsen und Kartoffeln
oder zum Schmälzen benutzt. Je nach Sitte des Landes füllt man die Gans mit Brotfülle, Kastanien, Beifuß, Äpfeln und gibt sie mit Rot- oder Grünkohl oder Salat und Kompott und gebratenen Kartoffel oder Klößen zu Tisch.
ganze Gans gebraten
1 fleischige junge Gans
Salz
Pfeffer
Wasser
1 TL Stärkemehl
1 Sträußchen Beifuß (fördert die Fettverdauung)
Die Gans wird heute meist schon gerupft gekauft. Man entfernt noch sauber die Kiele, sengt
die Gans ab und nimmt Eingeweide, Gurgel, Hals und Kropfhaut heraus. Die Gans wird gut gewaschen, abgetrocknet, innen und außen tüchtig mit Salz und Pfeffer eingerieben und dressiert. In einer Kasserolle übergießt man das Tier mit einem Schöpflöffel heißem Wasser, steckt den Beifuß in die Gans und lässt sie zugedeckt eine Stunde dämpfen. Dann brät man sie in heißem Backofen noch ungefähr 2 Stunden unter öfterem Begießen schön braun und knusprig. Das ausgetretene Fett wird, bevor es braun wird, abgegossen und beliebig verwendet. Die Soße wird mit 1 Teelöffel kalt angerührtem Stärkemehl aufgekocht.
Füllungen
Kartoffelfülle
Herz und Leber der Gans, Zwiebel, Petersilie, Butter, etwa 6 mittelgroße gekochte Kartoffel,
2-3 Eier, Salz, Pfeffer, 1 Prise Majoran, 1/ 2 Tasse saurer Rahm
Herz und Leber werden gewiegt, ebenso Zwiebel und Petersilie. Dann wird alles in 1 Löffel
Butter gedämpft, die gekochten, in Würfel geschnittenen Kartoffel nebst den Eiern, Rahm und Gewürzen dazugegeben und die Fülle gut abgeschmeckt.
Weckfülle
statt der Kartoffeln wie oben, nimmt man 3 Brötchen. Diese werden eingeweicht, ausgedrückt und verzupft, dann mit Zwiebel und Petersilie in Butter gedämpft. Die übrigen Zutaten und die Bereitung für dieselben sind wie oben. Der Rahm kann hier wegbleiben.
Kastanienfülle
1 kg Kastanien werden geschält, mit kochendem Wasser zugestellt und so lange gekocht, bis sich die innere Haut abziehen lässt. Dann dämpft man sie in 1 Löffel Butter mit so viel Fleischbrühe, dass sie nicht anhängen und gibt etwas Zucker, Salz und Pfeffer dazu. Sie sollen weich sein, aber nicht zerfallen. Wenn sie beinahe weich sind, kann man die feingewiegte
Gansleber sowie Zwiebel und Petersilie darunter mengen.
Apfelfülle
Dazu nimmt man ganze, mit einem Tuch abgeriebene Äpfel, etwa 750g. Diese werden beim Anrichten herausgenommen und um die Gans auf die Platte gelegt.
-- Eine dieser Füllen wird in die vorbereitete Gans eingefüllt, diese zugenäht, dressiert und wie unter –ganze Gans gebraten- zubereitet.
Eine Gans reicht, je nach Größe und Art der Mahlzeit, für 6-8Personen
- hermine
- Beiträge: 4785
- Registriert: 26.07.2004, 01:00
von fritzi am 21.11.2004, 07:46
Hallo Tanja!
Ob es mit dem Hefeteig bei niedriger Temperatur klappt kann ich dir nicht sagen, aber ich denke schon, bei mir sind es 130 ° und bei dir 80 °. Probiere es einfach aus und halte zur Not eine andere Beilage bereit und wenn es Knödel aus der Packung sind. Die hast du am schnellsten gemacht wenn es nichts werden sollte. Auch meine Art der Ganszubereitung liefert die beste Qualität an Geschmack und nierdrige Temperaturen bedeuten nicht dass das Fleisch trocken wird im Gegenteil.
LG Amanda
Ob es mit dem Hefeteig bei niedriger Temperatur klappt kann ich dir nicht sagen, aber ich denke schon, bei mir sind es 130 ° und bei dir 80 °. Probiere es einfach aus und halte zur Not eine andere Beilage bereit und wenn es Knödel aus der Packung sind. Die hast du am schnellsten gemacht wenn es nichts werden sollte. Auch meine Art der Ganszubereitung liefert die beste Qualität an Geschmack und nierdrige Temperaturen bedeuten nicht dass das Fleisch trocken wird im Gegenteil.
LG Amanda
- fritzi
- Beiträge: 3422
- Registriert: 13.06.2004, 01:00
von Albyeti am 24.11.2004, 19:06
Hallo Gänseliebhaber!
Herzlichen Dank für eure wunderbaren Rezepte! Soviele Gänse kann ich gar nicht zubereiten! Aber ein Rezept nach dem anderen liest sich wunderbar!
Für Weihnachten werde ich mal mit einer Niedrigtemperaturgans auseinandersetzen. Obwohl, eigentlich ist mein klassisches Gansrezept auch schon Niedertemperatur? Wir braten die Gans am Vorabend bei ca. 120 Grad für 2 - 3 Stunden an und machen sie am nächsten Tag in 2 Stunden fertig.
Viele Grüße von der schwäbischen Alb
Siegbert (Albyeti)
_________________
Alles wird gut...wenn man`s richtig macht.
<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: Albyeti am 2004-11-24 19:07 ]</font>
Herzlichen Dank für eure wunderbaren Rezepte! Soviele Gänse kann ich gar nicht zubereiten! Aber ein Rezept nach dem anderen liest sich wunderbar!
Für Weihnachten werde ich mal mit einer Niedrigtemperaturgans auseinandersetzen. Obwohl, eigentlich ist mein klassisches Gansrezept auch schon Niedertemperatur? Wir braten die Gans am Vorabend bei ca. 120 Grad für 2 - 3 Stunden an und machen sie am nächsten Tag in 2 Stunden fertig.
Viele Grüße von der schwäbischen Alb
Siegbert (Albyeti)
_________________
Alles wird gut...wenn man`s richtig macht.<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: Albyeti am 2004-11-24 19:07 ]</font>
- Albyeti
- Beiträge: 707
- Registriert: 29.04.2004, 01:00
von fritzi am 05.12.2004, 14:36
Gefüllte Gans mit Rosenkohl
Zutaten
1 Junge frische Gans; küchenfertig; etwa 2100 g
Salz,
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Tl. Majoran; gerebelt
Für Die Fülle
1 Brötchen
100 g Steinlose Backpflaumen; in wenig Cognac eingeweicht
350 g Hähnchenbrustfilet
100 g Kalbsleber
100 g Gekochter Schinken; in Scheiben
1 Apfel; (a etwa 220 g)
30 g Pistazien
80 g Gekochte, geschälte Maronen
1 Eiweiss
50 g Geriebenes Brot
300 g Süsse Sahne
Salz, Pfeffer
Für Den Saucenfond
1 kleine Zwiebel
2 Karotten; a 65 g
120 g Sellerie
2 kleine Äpfel; a 115 g
Gemüsebrühe
100 g Creme fraîche
3 cl Cognac; (nach Geschmack) Als Beilagen Tomaten; (halbiert)
1 kg Rosenkohl; (nur mit Salz und Pfeffer leicht gewürzt dünsten)
ZUBEREITUNG: Das Geflügel unter fliessendem kalten Wasser waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen. Innen und aussen mit Salz und Pfeffer einreiben, innen zusätzlich mit gerebeltem Majoran. Dann die Fülle zubereiten: Brötchen 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und zerrupfen. Die eingeweichten Backpflaumen kleinhacken. Hähnchenfilets zerkleinern und mit der Kalbsleber im Mixer pürieren. Die Schinkenscheiben kleinwürfeln, wie den geschälten, vom Kerngehäuse befreiten Apfel. Pistazien und Maronen hacken. Alle so vorbereiteten Zutaten in eine Schüssel geben, Eiweiss, geriebenes Brot und steifgeschlagene Sahne unter die Masse rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gewürzte Gans damit füllen, die Bauchöffnung mit einem Baumwollfaden zunähen. Die Saucengemüse, Zwiebel, Karotten, Sellerie und die Äpfel schälen beziehungsweise putzen und kleinschneiden; sie werden über die Fettpfanne verteilt, die gefüllte Gans (Naht nach oben) darauf setzen. Auf der untersten Einschubleiste des Backofens (bei 200 °C) etwa 90 Minuten braten. Während der Bratzeit öfter mit dem Bratensaft bepinseln. Vor dem Abschalten die Garprobe machen: Tritt nach dem Einstechen in die Keulen der Gans nur wenig helle Flüssigkeit aus, ist sie gar - und wird auf einer Platte (bei 60 °C) im Backofen warmgehalten. Mit einem Schaumlöffel das Gemüse aus der Fettpfanne herausnehmen, über einem Sieb in einen Topf abtropfen lassen. Nun das meiste des Bratenfetts aus der Fettpfanne abschöpfen, das erkaltet ein geschätzter Brotaufstrich ist. Danach mit einem Spatel den Bratensatz zu dem Gemüse in das Sieb geben und durchstreichen. Passiertes Gemüse und Bratensatz mit wenig Brühe auffüllen, 1 bis 2 Minuten köcheln lassen, dann Creme fraîche einschlagen und nach Geschmack mit etwas Cognac würzen. Auf jeden Fall: gut abschmecken. Die zerteilte Gans auf einer vorgewärmten Platte anrichten, die Fülle in Scheiben schneiden und dazu kurz angebratene, halbierte Tomaten legen. Die Sauce und den gegarten Rosenkohl separat reichen.
LG Amanda
<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: fritzi am 2004-12-12 07:50 ]</font>
Zutaten
1 Junge frische Gans; küchenfertig; etwa 2100 g
Salz,
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Tl. Majoran; gerebelt
Für Die Fülle
1 Brötchen
100 g Steinlose Backpflaumen; in wenig Cognac eingeweicht
350 g Hähnchenbrustfilet
100 g Kalbsleber
100 g Gekochter Schinken; in Scheiben
1 Apfel; (a etwa 220 g)
30 g Pistazien
80 g Gekochte, geschälte Maronen
1 Eiweiss
50 g Geriebenes Brot
300 g Süsse Sahne
Salz, Pfeffer
Für Den Saucenfond
1 kleine Zwiebel
2 Karotten; a 65 g
120 g Sellerie
2 kleine Äpfel; a 115 g
Gemüsebrühe
100 g Creme fraîche
3 cl Cognac; (nach Geschmack) Als Beilagen Tomaten; (halbiert)
1 kg Rosenkohl; (nur mit Salz und Pfeffer leicht gewürzt dünsten)
ZUBEREITUNG: Das Geflügel unter fliessendem kalten Wasser waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen. Innen und aussen mit Salz und Pfeffer einreiben, innen zusätzlich mit gerebeltem Majoran. Dann die Fülle zubereiten: Brötchen 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und zerrupfen. Die eingeweichten Backpflaumen kleinhacken. Hähnchenfilets zerkleinern und mit der Kalbsleber im Mixer pürieren. Die Schinkenscheiben kleinwürfeln, wie den geschälten, vom Kerngehäuse befreiten Apfel. Pistazien und Maronen hacken. Alle so vorbereiteten Zutaten in eine Schüssel geben, Eiweiss, geriebenes Brot und steifgeschlagene Sahne unter die Masse rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gewürzte Gans damit füllen, die Bauchöffnung mit einem Baumwollfaden zunähen. Die Saucengemüse, Zwiebel, Karotten, Sellerie und die Äpfel schälen beziehungsweise putzen und kleinschneiden; sie werden über die Fettpfanne verteilt, die gefüllte Gans (Naht nach oben) darauf setzen. Auf der untersten Einschubleiste des Backofens (bei 200 °C) etwa 90 Minuten braten. Während der Bratzeit öfter mit dem Bratensaft bepinseln. Vor dem Abschalten die Garprobe machen: Tritt nach dem Einstechen in die Keulen der Gans nur wenig helle Flüssigkeit aus, ist sie gar - und wird auf einer Platte (bei 60 °C) im Backofen warmgehalten. Mit einem Schaumlöffel das Gemüse aus der Fettpfanne herausnehmen, über einem Sieb in einen Topf abtropfen lassen. Nun das meiste des Bratenfetts aus der Fettpfanne abschöpfen, das erkaltet ein geschätzter Brotaufstrich ist. Danach mit einem Spatel den Bratensatz zu dem Gemüse in das Sieb geben und durchstreichen. Passiertes Gemüse und Bratensatz mit wenig Brühe auffüllen, 1 bis 2 Minuten köcheln lassen, dann Creme fraîche einschlagen und nach Geschmack mit etwas Cognac würzen. Auf jeden Fall: gut abschmecken. Die zerteilte Gans auf einer vorgewärmten Platte anrichten, die Fülle in Scheiben schneiden und dazu kurz angebratene, halbierte Tomaten legen. Die Sauce und den gegarten Rosenkohl separat reichen.
LG Amanda
<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: fritzi am 2004-12-12 07:50 ]</font>
- fritzi
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