[ibagangie]

Truthahn à la Doro

Wir sind insgesamt 8 Personen (mehr passen leider nicht an unseren Esstisch) und alles wirklich gute Esser..... Trotzdem habe ich den Truthahn noch nie gefüllt. Ich nehme lieber einen ganz grossen Vogel - so gut 7 Kilo. Ein grösseres Tier paßt nicht mehr in den Backofen.
Ich salze und pfeffere das Vieh von innen und außen und dann, das ist der Clou, belege ich die Brust mit (ca. 20 Scheiben) fettem Speck. Am besten fixierst Du die einzelnen Speckscheiben mit Zahnstochern, dann kann man das Ganze zum Schluss ganz leicht entfernen.
Ca. 3,5 bis 4 Stunden kommt der Truthahn in den Backofen bei knapp 170 bis 180 Grad und wird alle 30 Min. mit Butter bestrichen. Das zusammen mit dem Speck hält die Brust, die sonst leicht trocken wird, schön saftig.
Als Beilagen gibt es dann noch Rosenkohl, Rotkraut und Salzkartoffeln und für jeden eine Riesenportion Feldsalat. Vorspeise und Nachtisch habe ich inzwischen gestrichen - es blieb nämlich zuviel davon übrig und auch ohne zusätzliches "Beiwerk" sind nach dem Essen alle pappsatt.

Versuch's mal auf diese Weise - es ist genial: Du hast fast keine Arbeit, der Vogel brutzelt von alleine und alle sind echt begeistert!!!
Schönes Wochenende Euch allen
La Loca

[ibagangie]

Truthahn mit Maronen und Apfel gefüllt

Ich fülle den Puter immer mit Maronen und kleingeschnittenem Boskop (von beidem reichlich) Was nicht in den Truthahn geht wird so in den Bräter getan.
Da der Puter so zwischen 6-7 kg ist, braucht er 4 Std. Garzeit.
Einen Teil des Suds pürieren, 1 Becher Sahne und einen ordentlichen Schuss Calvados hinzugeben und evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Dazu gibt es entweder Klösse, Rösti, Herzoginnenkartoffeln und Rotkohl.
Hab auch mal versucht eine andere Füllung zu machen, aber das war ein Satz mit X.

Liebe Grüße
Anne

[ibagangie]

Garzeiten fuer Putenfleisch


: Schnitzel ca. 150 g ca. 3-4 min.
: Steak ca. 250 g ca. 4 min.
: Oberkeule ca. 800 g ca. 60 min.
: Unterkeule ca. 350 g ca. 45 min.
: Ganze Keule ca. 1000 g ca. 60 min.
: Rollbraten ca. 90 min.
: Fluegel ca. 300 g ca. 45 min.
: Mittel- oder Grillfluegel ca. 150 g ca. 25 min.
: Ganze, ungefuellte Pute (*) pro Kilo ca. 50 min.

(*) vorgeheizter Backofen, 180 - 200 Grad Gartemperatur

Quelle : Heimi

[ibagangie]

Gefüllter Truthahn

Weihnachts-Klassiker

Für 6 Personen oder mehr.

1 frischer Optigal-Truthahn, ca. 2,5 bis 3 kg schwer
Salz, Pfeffer
50 g weiche Butter

Füllung:

400 g Zwiebeln
4 - 6 Stengel Stangensellerie
einige Sellerieblätter
10 Salbeiblätter
12 Pain carré (Toastbrot), ca. 250 g
100 g Pecannüsse
50 g Butter
4 dl Hühnerbouillon
Salz, Pfeffer
ausserdem:

100 g Butter
5 - 7 dl trockener Weisswein
1Mull- oder Musslintuch

Den Truthahn eine Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen. Für die Füllung die Zwiebeln schälen, in siedendem Salzwasser blanchieren. Herausnehmen, kalt abschrecken und fein hacken. Stangenselleriestengel und Blätter sowie die Salbeiblätter fein schneiden.
Toastbrot mitsamt der Rinde in kleinste Würfel schneiden. Pecannüsse fein hacken. Zwiebeln, Stangensellerie und Salbei in Butter 10Minuten dünsten. Mit einemDeziliter Bouillon ablöschen, einkochen. Auskühlen lassen. Dann mit der restlichen Bouillon und den übrigen Zutaten mischen, würzen.

100 Gramm Butter schmelzen, mit dem Weisswein mischen. Das Mulltuch darin ziehen lassen (es muss die Flüssigkeit aufsaugen). Den Truthahn unter fliessend kaltem Wasser spülen, trocknen. Innen und aussen würzen. Den Backofen auf 225 Grad vorheizen.

3. Die Füllung in den Truthahn geben. Mit Zahnstocher und Faden verschliessen.(A) (Allfällige Reste der Füllung in ein ofenfestes Gefäss geben und 30 Minuten bei 180 Grad backen.)
Die Haut des Halses auf der Unterseite des Geflügels mit Zahnstochern feststecken. Truthahn auf ein Blech oder ein anderes flaches, ofenfestes Gefäss setzen. Schenkel zusammenbinden. Mit weicher Butter einstreichen und nochmals würzen.(B)
Das Tuch aus der Flüssigkeit nehmen, leicht ausdrücken (Flüssigkeit zum Beträufeln beiseite stellen). Das Tuch falten und so auf die Brust des Truthahns legen, dass die Schenkel und Flügel damit noch halb bedeckt sind.(C)

In den unteren Teil des Ofens schieben und 30 Minuten braten. Dann Hitze auf 180 Grad reduzieren und gut zwei Stunden weiter braten. Dabei mehrmals Tuch mit der Flüssigkeit beträufeln, Flügel und Schenkel bepinseln. Nach 60 Minuten das Tuch entfernen, die Brust nochmals bepinseln und den Truthahn fertig braten. Mit dem Fleischthermometer prüfen (unterhalb eines Schenkels - tiefste Stelle - einstechen).

Vor dem Aufschneiden den Truthahn zehn bis 15 Minuten stehen lassen. Kleine Truthähne wie ein Poulet tranchieren. Grosse erst von der Mitte einer Brust nach unten zum Flügel in Scheiben schneiden. Flügel und Schenkel am Schluss lösen. Mit Füllung und Sauce servieren.
Dazu passen geröstete Gemüse wie Karotten, Zwiebeln, Kürbis und so weiter.

Küchenpraxis
Nicht zu satt füllen, damit die Füllung, die sich beim Braten ausdehnt, genug Platz hat.

Die Brust kann auch mit einem mit flüssiger Butter bestrichenen Pergamentpapier belegt werden. Das Tuch ist aber wirkungsvoller, es schützt besser vor dem Austrocknen.

Gefülltes Geflügel braucht zirka fünf Minuten länger zum Braten.

Truthahn wirklich erst vor dem Braten füllen.

Falls ein tiefgekühlter Truthahn verwendet wird, unbedingt Auftauzeit beachten!

Variante:
Truthahn mit einer Mischung aus Salz, fein zerstossenen Fenchelsamen, Pfeffer- und Pimentkörnern würzen.

Info
Während man sich in Amerika am Thanksgiving Day (Erntedankfest), dem letzten Donnerstag im November, auf den üppigen Truthahnschmaus freut, gehört der «stuffed Turkey» in England zum traditionellen Weihnachtsessen. Wir essen Trutenfleisch hauptsächlich als Schnitzel oder Braten. Ganze, frische Truten sind deshalb bei uns nur vor den Festtagen erhältlich.

Junge Truten sind zwei bis vier Kilo schwer, ausgewachsene Truten können zehn Kilo und mehr wiegen. Je nach Gewicht reicht ein Truthahn für vier bis 15 Personen. Das Fleisch der Brustpartie ist hell, fettarm und leicht verdaulich. Etwas dunkler und kräftiger im Geschmack ist das Fleisch der Schenkel.

Pecannüsse sind die Hartschalenfrüchte verschiedener Hickorybäume. Die walnussähnlichen, aromatischen Kerne sind schwach süsslich im Geschmack. Pekannüsse stammen vorwiegend aus den USA, Mexiko, Indien und Australien.


_________________
Heute gleich-Morgen sofort

Gruß eucher
Katzenmoppel
"Helmut"

[ibagangie]

Rollbraten von der Martinsgans mit Preiselbeerfüllung


Rezept für 4-6 Personen

Ein Rezept von: Johann Lafer


1 Martinsgans ( 3 kg )
Karkase von der Gans
1 Karotte
1/2 Lauchstange
1/2 Sellerie
1 Schalotte
3 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
Salz

Füllung:

1 Zwiebel
1 Apfel
1 EL Butterschmalz
Leber, Herz, Magen von der Gans
1 Orange
1 Beifußzweig
Pfeffer, Salz
4 cl Apfelschnaps
300 g Laugenbrezel vom Vortag
100 ml Milch
4 EL Zucker
100 g Maronen, geschält
1/4 l Gänsefond
2 Eier
2 EL Petersilie, gehackt
Muskat, Beifuß aus der Gewürzmühle
2 EL Butterschmalz
4 EL Kandiszucker
6 cl Whisky
Saft von
3 Orangen
0,2 l Gänsefond
2 Thymianzweige
1/3 Kopf Weißkohl
2 TL Salz
2 EL Butter
150 g Preiselbeerkompott
1 EL Speisestärke
150 g eiskalte Butterwürfel


Zubereitung:

Die Gans vom Rücken her samt den Keulen am Knochen entlang hohl auslösen. Die Karkasse mit einem Hackmesser grob zerkleinern und mit heißem Wasser abbrühen, danach mit heißem Wasser aufgießen. Karotte, Lauch Sellerie und Schalotten grob schneiden und dazugeben. Kräuter und Gewürze ebenfalls zugeben und langsam köcheln lassen.

Die Zwiebeln und den Apfel in kleine Würfel schneiden und in dem heißen Butterschmalz anbraten.

Die Innereien in gleichmäßige Würfel schneiden und in die Pfanne geben. Mit der Orangenschale, den abgezupften Beifußblättchen und Pfeffer würzen, leicht salzen. Mit dem Apfelschnaps ablöschen.

Die Bretzel in Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden und in warmer Milch einweichen. Den Zucker zu Karamel schmelzen, die Maronen beigeben, glasieren und mit 1/8 l Gänsefond aufgießen.

Die Eier und die Maronen mit der gehackten Petersilie in die Laugenbrezelmasse geben, gut einkneten und abgedeckt ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Die angebratenen Innereien unterarbeiten und die Füllung mit Salz, Muskat und Beifuß aus der Gewürzmühle abschmecken.

Die ausgelöste Gans mit der Hautseite nach unten flach auf ein Küchenbrett legen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung auf der Fleischseite mit der Gans verteilen. Die Gans zu einem Rollbraten gleichmäßig fest aufrollen und mit Küchengarn über die ganze Länge gut zubinden.

Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und den Rollbraten darin von allen Seiten gut anbraten, herausnehmen und den Kandiszucker dazugeben. Nun mit Whisky und Orangensaft ablöschen und mit 0,2 l Gänsefond aufgießen. Den frischen Thymian daraufstreuen und bei 180 Grad für ca. 2 Stunden in den vorgeheizten Backofen schieben.

Den Weißkohl in ganz feine Streifen schneiden, mit 2 TL Salz gut verkneten und ca. 40 Minuten stehen lassen. In ein Passiertuch geben und gut ausdrücken.

Die Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen und den Kandiszucker beigeben. Die Preiselbeeren und 1/8 Gänsefond zugeben, das Kraut hineingeben und zugedeckt weichdünsten.

Nach Ende der Garzeit den Rollbraten herausnehmen und warmstellen. Die Sauce passieren und einkochen lassen. Mit der Speisestärke ganz leicht anbinden und zur restlichen Bindung noch die eiskalten Butterwürfel einrühren. Hierbei darf die Sauce aber nicht mehr kochen.


Liebe Gabigrüße

[ibagangie]

Gefüllter Truthahn mit Kartoffel-Waffeln

Zutaten für 8 Personen

Für den Truthahn:
1 Truthahn (Puter) von mindestens 4 kg, Salz, 250 fetter Speck in hauchdünnen Streifen, 300 ml Brühe, 1 Bund Suppengrün

Für die Füllung:
250 g gemischtes Hackfleisch, 1 großer Apfel, 100 g Knollensellerie, 200 g Champignons, 100 g gewürfelter durchwachsener Speck, 100 g Chorizo (spanische Wurst), 100 g Semmelbrösel, 1 Prise Zimt, Salz, Pfeffer

Für die Kartoffelwaffeln:
250 g mehlig kochende Kartoffeln, 4 Eier, 4 EL Sahne und 1 EL steife Schlagsahne, 30 g Hartweizengrieß, 100 g Mehl, ½ TL Cayennepfeffer (nach Geschmack auch weniger), 1 EL gehackte Majoran-Blättchen, Salz, Pfeffer, Öl zum Backen

Für einen passenden Salat:
300 g Sauerkraut, je 2 mittelgroße Möhren und Äpfel, 2 Lauchzwiebeln, Salz, Pfeffer, 4 EL gutes Öl

Zubereitung:

Den Speck am besten vom Metzger auf der Maschine in sehr dünne Scheiben schneiden lassen.

Den Truthahn mit kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern.

Für die Füllung Apfel, Sellerie, Champignons und Chorizo-Wurst fein würfeln. Mit Speckwürfeln, Semmelbrösel, Zimt, Salz und Pfeffer gut vermischen. Alles in den Truthahn füllen und diesen mit einem Hölzchen verschließen.

Die Mitte einer Ofenpfanne mit Speckscheiben auslegen, den Truthahn (mit dem Rücken nach unten) darauf legen. Die Brust ebenfalls mit Speckscheiben abdecken.

Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 90 Minuten braten.

Dann den Truthahn kurz heraus nehmen und die Brühe angießen. Die Ofenhitze auf 160 Grad mindern und den Truthahn für weitere 45 Minuten hinein geben. Dann die Speckscheiben von der Brust entfernen, das Suppengrün dazu geben und weitere 50 Minuten garen. Zwischendurch den Truthahn immer wieder mit der Brühe begießen. Er ist gar, wenn beim Einstechen in das Fleisch klarer Fleischsaft austritt.

Zum Schluss die Garflüssigkeit in ein Töpfchen geben, kurz aufkochen. Abschmecken und evtl. mit dem Schneebesen einige kalte Butterwürfel einrühren.

Für die Waffel die gekochten Kartoffeln durch eine Presse drücken. Mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken. Diese Masse im geölten Waffeleisen goldgelb backen. Oder in einer Pfanne zu handtellergroßen Küchlein braten.

Für den Salat das Sauerkraut klein schneiden. Möhren und Äpfel schälen und auf der Reibe grob raffeln, die Lauchzwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Alles vermischen, das Öl dazu geben, salzen und pfeffern.

Anrichten:

Auf jeden Teller etwas Füllung geben, dazu ein Stück Kartoffel-Waffel oder -Pfannkuchen. Ringsherum einige Fleischstreifen vom tranchierten Truthahn mit etwas Sauce geben. Der Sauerkrautsalat passt sehr gut dazu.


Ist ja bald wieder soweit!!!!

Grinsegrüße von


Gabi

[hermine]

Gefüllter Truthahn 10-12 Port.

ca. 5kgTruthahn
Füllung aus :
100 g Butter
Salz
Pfeffer
200 ml Orangensaft
50 g Rosinen
60ml Cognac
300 g frische Maronen
300 g Toastbrot
30 g Butter
1 EL Öl
1 gew. Zwiebel
125 g Bratwurstbrät
1 Stange gew. Staudensellerie
2 EL geh. Petersilie
je 1 TL getr. Salbei/Thymian/Rosmarin
1 Ei
Salz
Pfeffer
Soße:
500 g Hähnchenflügel
1 l kaltes Wasser
2 Möhren, in Scheiben
1 Stange geh. Staudensellerie
3 Stängel frische Petersilie
1 TL getr. Thymian
1 Lorbeerblatt
Pfefferkörner
50 g Butter
Mehl

Rosinen 15 Minuten in dem Cognac einweichen. Die Maronen schälen und grob hacken. Das Toastbrot zerkrümeln. Butter und Öl erhitzen und die Zwiebel glasig schwitzen, Bratwurstbrät dazugeben und scharf anbraten. Sellerie dazugeben und 6 Min. garen. Toastbrot und Rosinen mit Cognac in einer Schüssel mischen, Brätmasse, Maronen, Kräuter und Ei dazugeben und gut vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 180° vorheizen. Den Truthahn waschen, trocknen und rundherum mit der Butter einreiben. Anschließend innen und außen salzen und pfeffern und mit der Maronen-Brät-Mischung füllen. Restliche Füllung in einer Auflaufform abgedeckt eine Stunde mit in den Backofen schieben. Die Beine des Truthahn zusammen binden und die Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Holz- oder Rouladenspießen zustecken. Den Truthahn mit der Brust nach unten auf den Rost legen und 30 Minuten garen, wenden und nochmals 30 Minuten garen. Danach wieder wenden und 2 Stunden garen, zwischendurch immer wieder Orangensaft in die Fettpfanne gießen, mit dem Bratensaft mischen und das Fleisch damit begießen.
Die Hähnchenflügel waschen, trocknen und mit allen Zutaten bis auf Butter und Mehl in einen Topf geben. Aufkochen lassen und bei kleiner Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und gut durchstreichen. 6 EL Bratensaft aus der Fettpfanne mit der Butter erhitzen, Mehl anschwitzen und nach und nach den passierten Sud zugeben, bis eine sämige Soße entsteht, aufkochen lassen und abschmecken.

[hermine]

schups gegen Spam

[ibagangie]

Babypute mit Aprikosen-Walnuß-Sauce

Zutaten (6 Personen):

1 Babypute (ca. 3000 g), Salz, Pfeffer, 2 EL weiche Butter, 200 g Aprikosenmarmelade, 1 Stück frischer Ingwer, Chilipulver, Zimt, 250 g getrocknete Aprikosen, 200 g Walnußhälften, 1/4 l Fleischbrühe.
Zubereitung:

Zubereitung: Die Pute mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit 1 EL Butter bestreichen und in einem Bräter mit der Brust nach unten bei
180 °C 30 Minuten im Backofen braten. Pute danach umdrehen, mit der restlichen Butter bestreichen und weitere 30 Minuten garen. Die Aprikosenmarmelade glattrühren und mit dem geschälten, sehr kleingehackten Ingwer, etwas Chilipulver und einer Prise Zimt verrühren. Diese Mischung auf die Pute streichen, die Aprikosen und die Walnüsse zugeben und die Brühe angießen. Für weitere 20 Minuten in den Ofen geben. Pute herausnehmen und warm stellen. Die Sauce etwas einkochen lassen und zu der Pute servieren.

Dazu paßt Curryreis.

Dauer: ca. 90 Minuten

Quelle : Wiesenhof

Liebe Grüße von

Gabi

[ibagangie]

[/b]Gänsebrust mit Rotkohl, Maisplätzchen, Bratapfel und Orangensauce[/b]



Die Zutaten für 4 Personen

Für die Gans:
1 Gänsebrust, ¼ l Geflügelbrühe, 1 Bd. Suppengrün, 2 Schalotten, 200ml Orangensaft, Orangenschale, 100ml Portwein, Pflanzenöl zum Braten, Salz und Pfeffer

Für den Rotkohl:
400g Rotkohl, 2 Schalotten, 150g Apfel, 2-3 Lorbeerblätter, 100ml Himbeeressig, Salz, Pfeffer, Zucker

Für die Maisplätzchen:
1 kleine Dose Mais, 1 Ei, ca. 3 EL Mehl, 6 EL Zucker

Für die Bratäpfel:
4 kleine Äpfel, 100g Preiselbeeren


Zubereitung
Die Gänsebrust links und rechts am Mittelknochen entlang einschneiden, salzen und pfeffern, auf der Fettseite in einem Bräter mit etwas Pflanzenöl kurz anbraten und wenden. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad weiter garen. Nach einer Viertelstunde die Geflügelbrühe zugießen, die Temperatur auf ca. 170 Grad herunter schalten und jede weitere Viertelstunde mit dem Bratensud begießen (evtl. etwas Wasser zufügen, falls die Sauce fest zu kochen droht).

Den Rotkohl in Streifen schneiden. Die fein geschnittenen Schalotten in etwas Pflanzenöl langsam anschwitzen, den Rotkohl und den geschälten und fein geschnittenen Apfel und die Lorbeerblätter zufügen, salzen und pfeffern.und etwas Brühe oder Wasser angießen. Zugedeckt 20 Minuten dünsten und anschließend den Himbeeressig zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Für die Maisplätzchen den abgetropften Dosenmais mit dem Mehl, dem Ei, Salz, Pfeffer und Zucker mit dem Stabmixer grob pürieren und in Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne zu "Plätzchen" geformt braten.

Nach 1,5 Stunden Bratzeit der Gans das gewürfelte Suppengrün und die klein geschnittenen Schalotten zugeben, den Orangensaft angießen und weitere 20 Minuten mit garen. Die geschälten und vom Kerngehäuse befreiten Äpfel für die letzten 10 Minuten im Bräter mit garen. Ist die Gans fertig gegart, die Brust und die Äpfel aus dem Bräter nehmen und den Bratensud durch ein Sieb passieren. Das Fett abschöpfen und mit Portwein und etwas Orangenschale verfeinern, evtl. mit etwas Speisestärke abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten
Den Bratapfel mit den Preiselbeeren füllen, daneben den Rotkohl und das Maisplätzchen anrichten und auf einem Saucenspiegel das in Scheiben geschnittene Gänsefleisch legen.

Tipp
Etwas Bratenfett, das von der Sauce abgeschöpft wird, an den Rotkohl geben - das rundet den Rotkohl geschmacklich ab.

Quelle :WDR

Liebe Grüße von

Gabi

[ibagangie]

Gänsebrust mit Feigen-Rosmarin Sauce

Für 2 Port.

* 1 Gänsebrust am Knochen
* Salz, Pfeffer, Rosmarin
* 80 gr Feigenmarmelade
* ein Schuss Weisswein
* Rosmarinnadeln
* 2 EL Butter
* 1/4 l Bratensaft (Fertigprodukt)

Die Gänsebrust salzen,

Die Butter braun werden lassen, Rosmarinnadeln (nach Geschmack 10-20 Stück) zugeben, Feigenmarmelade einrühren und alles etwas karamelisieren lassen. Mit dem Wein ablöschen, Bratensaft zugeben und 5 Min köcheln lassen.

Die Gänsebrust vom Knochen lösen, tranchieren und auf der Sauce anrichten.

Beilagen : Nach Wahl

Liebe Gabigrüße

[hermine]

schups für Hubi

[La Loca]

Aus aktuellem Anlaß mal 'nen Schubser



Gänsebrust mit Feigen in Cognac-Soße
Zutaten für 4 Personen:

1 Gänsebrust (ca. 1,2 kg)
Pfeffer, Salz
1 Glas (400 ml) Geflügelfond
1 kg Wirsing, 1 Zwiebel
3 EL Butter, 1/8 l Brühe (Instant)
2-3 frische Feigen
4 Kumquats (Zwergorangen)
2 EL Aprikosenkonfitüre
1 EL Mehl, 2 EL Cognac
1 EL eingeleg. grüner Pfeffer

Zubereitung:
1. Gänsebrust waschen, trockentupfen. Mit Pfeffer würzen. Im Bräter im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 1 1/2 Stunden braten. Nach und nach 1/4 l Wasser und Hälfte Fond angießen. Brust öfter mit dem Fond beschöpfen.
2. Wirsing putzen, waschen, in Streifen schneiden. Zwiebel schälen, hacken und in 2 EL Butter andünsten. Wirsing kurz mitdünsten, würzen. Brühe angießen, ca. 20 Minuten schmoren.
3. Feigen und Kumquats waschen. Feigen in Spalten, Kumquats in Scheiben schneiden. 1 EL Butter und Konfitüre erhitzen. Feigen und Kumquats darin 2-3 Minuten schwenken.
4. 10 Minuten vor Bratzeitende Fleisch mit kaltem starken Salzwasser bestreichen und bei höchster Hitze knusprig braten. Herausnehmen, warm stellen.
5. Bratenfond durchs Sieb in einen Topf gießen. Bratensatz mit übrigem Fond lösen, dazu gießen. Fett abschöpfen. Bei starker Hitze ca. 3 Minuten einkochen. Mehl und 1-2 EL Wasser verrühren. Fond damit binden. Mit Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken. Pfefferkörner zufügen. Kohl abschmecken, alles anrichten. Dazu: Kartoffelbällchen.

Zubereitungszeit: 1 3/4 Std.

kcal kJ Eiweiß Fett KH Broteinheiten
470 1970 30 g 26 g 22 g -

[La Loca]

Gefüllte Gans mit Rotkohl

Zutaten für 6-8 Personen:
evtl. 2-3 Stiele Beifuß
1 Dose (425 ml) Maronen (Esskastanien)
3 mittelgroße Zwiebeln
5 mittelgroße Äpfel
1-2 EL Semmelbrösel
Salz, Pfeffer, Zucker
1 bratfertige Gans (4-4,5 kg)
400-500 ml Gänsefond oder Hühnerbrühe
1 Rotkohl (ca. 2 kg)
1-2 EL Butterschmalz
2 Lorbeerblätter
3-4 Gewürznelken
5-7 EL Weißwein-Essig
2 EL Johannisbeer-Gelee
2-3 gehäufte EL Mehl
Holzspießchen, Küchengarn

Zubereitung:
1. Für die Füllung Beifuß von den Stielen streifen. Maronen abtropfen lassen und evtl. halbieren. Zwiebeln schälen und 1 grob würfeln. 3 Äpfel waschen, entkernen und klein würfeln. Alles mit Semmelbröseln mischen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
2. Innereien und anhängendes Fett aus der Gans entfernen. Gans und Innereien waschen, trockentupfen. Gans innen mit Salz und Pfeffer würzen. Füllung hineingeben. Öffnung mit Spießchen zustecken. Dann mit Küchengarn kreuzweise verschnüren und verknoten. Die Keulen zusammenbinden.
3. Auf den Rost mit der Fettpfanne darunter setzen. 1 Zwiebel vierteln, mit den Innereien in die Fettpfanne geben. 1/4 l Wasser angießen. Im heißen Ofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) 3-3 1/2 Stunden braten. Nach und nach Fond und 1/2 l Wasser angießen. Gans öfter beschöpfen. Innereien nach ca. 1 Stunde aus dem Bratfond herausnehmen.
4. Rotkohl putzen, waschen, vierteln und den Strunk entfernen. Kohl in Streifen schneiden. 1 Zwiebel würfeln. 2 Äpfel waschen, schälen, entkernen und klein würfeln.
5. Zwiebel im heißen Butterschmalz andünsten. Kohl und Äpfel zugeben, kurz andünsten. Mit 3/8-1/2 l Wasser ablöschen. Lorbeer, Nelken und Essig zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kohl zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Gelee abschmecken.
6. Ca. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit die Gans mit stark gesalzenem, kaltem Wasser einpinseln. Bei höchster Hitze knusprig braten.
7. Gans herausnehmen, warm stellen. Bratfond durchsieben, gut entfetten und aufkochen. Mehl und 4 EL Wasser glatt rühren. Den Fond damit binden. Ca. 5 Minuten köcheln. Die Gans mit der Füllung anrichten. Rotkohl extra reichen. Dazu passen Kartoffelknödel

Zubereitungszeit: 4 1/4 Std.

kcal kJ Eiweiß Fett KH Broteinheiten
730 3060 40 41 45 -

oder auch:




Gefüllte Gans mit Rotkohl 2

Zutaten für 6-8 Personen:
1 bratfertige Gans (ca. 4,5 kg)
Salz, schwarzer Pfeffer
1 Glas (660 ml) Maronen
100 g Mandelstifte
500 g Äpfel, 1 TL Majoran
3/4-1 Hühnerbrühe (Instant)
1 Kopf Rotkohl (1,5-2 kg)
3-Zwiebeln
1-2 EL Butterschmalz
3-4 Gewürznelken
2-3 Lorbeerblätter
5-7 EL Essig, 1 EL Zucker
1 Glas (370 ml) Preiselbeeren
5 EL Schlagsahne, 2 EL Mehl
3-4 Äpfel zum Garnieren
Holzspießchen, Küchengarn

Zubereitung:
1. Gans waschen, trockentupfen. Fettdrüse und Flomen entfernen. Innen mit Salz und Pfeffer, außen nur mit Pfeffer einreiben. Maronen abspülen, abtropfen lassen. Mandeln rösten. Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Mit Majoran, Mandeln und Maronen mischen.
2. Füllung in die Gans geben. Öffnung mit Spießchen zustecken. Flügel unter den Rücken stecken. Keulen evtl. zusammenbinden. Gans auf den Rost (mit der Fettpfanne darunter) legen. 1/8 l Wasser angießen. Im heißen Ofen (E-Herd: 200 °C / Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 31/2 Stunden braten. Nach 30 Minuten Brühe nach und nach angießen.
3. Kohl putzen, waschen und fein schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Beides im heißen Butterschmalz andünsten. Gewürze, Essig, Zucker und Preiselbeeren zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut 1/4 l Wasser angießen. Zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren.
4. Die Gans in den letzten 10 Minuten mit stark gesalzenem Wasser einpinseln und bei größter Hitze knusprig braten. Warm stellen.
5. Fond durchsieben, gut entfetten. Bratensatz mit 1/8 l Wasser lösen. Mit Sahne zum Fond gießen, aufkochen. Mehl mit etwas Wasser anrühren. Fond damit binden, ca. 5 Minuten köcheln, abschmecken. Rotkohl abschmecken. 3-4 Äpfel aushöhlen (evtl. vorher mit im Ofen braten). Die Füllung der Gans hineingeben. Alles anrichten. Dazu: Salzkartoffeln.

Zubereitungszeit: 4 Std.

kcal kJ Eiweiß Fett KH Broteinheiten neue Suche starten
940 3940 46 59 50