[fritzi]

Gänselebersuppe mit Trüffeln

Zutaten

3/4 l Hühnerbrühe
200 g Gänseleber
2 Eigelb
1/8 l Süsse Sahne
2 cl Weisser Portwein
2 cl Armagnac
Salz
1 Schwarze Trüffel
Geschlagene Sahne

ZUBEREITUNG: Die Hühnerbrühe gilt es aufzukochen. Die Gänseleber muss durch ein Sieb gestrichen und zusammen mit Eigelb und Sahne in die nicht mehr köchelnde Brühe eingerührt werden. Die Brühe erhitzen, aber nicht kochen lassen, bis eine sämige Bindung entsteht. Die ganze Sache mit Portwein, Armagnac und Salz abschmecken. In jede Suppentasse etwas gehackte Trüffel als Einlage geben, einige Trüffelscheibchen indes für die Garnierung zurückbehalten. Mit einer kleinen Sahnerosette und dünnen Trüffelscheiben garnieren und servieren. Info zu Trüffeln:Hochkarätiges kommt nicht selten im unscheinbarem Gewandt daher. Das trifft auch auf den edelsten aller Pilze zu, den Trüffel, der sich bis zu 40 cm tief unter der Erde verbirgt, fast als scheue er seiner knolligen, plumpen Form wegen den Vergleich mit seinen in Hut und Stiel elegant daherkommenden Artgenossen. Dafür reizt die Trüffel den Gaumen der Feinschmecker unvergleichlich mehr. Als würziger Zusatz in Pasteten, Suppen und Ragouts ist der walnuss- bis faustgrosse Pilz sehr beliebt in der gehobenen Küche. Gesucht wird er mit eigens zu diesem Zweck abgerichteten Hunden oder Schweinen. Sie finden den Pilz vor allem in der südwestfranzösischen Landschaft Perigord, wo es die schwärzesten und aromatischsten seiner Art gibt.

LG Amanda

[fritzi]

Gans mit Boskop-Äpfeln


Zutaten

1 küchenfertige Gans (ca. 4 kg)
2 El Salz und Pfeffer
eine Handvoll gerebelten Majoran

ZUBEREITUNG: Die Gans abspülen und trockentupfen. Eventuell kleine Federn mit Messer oder Pinzette entfernen. Die Gans innen und aussen pfeffern und salzen. Boskop-Äpfel schälen, vierteln und entkernen und reichlich gerebelten Majoran dazugeben. Gans füllen und mit Rouladennadeln verschliessen (eventuell den Hautlappen feststecken). Mit den Rouladennadeln die Haut einstechen, damit das Fett ausbraten kann. Zwischen den Keulen und der Brust sitzt besonders viel Fett - hier muss öfter gepiekt werden. Die Gans immer wieder mit der Flüssigkeit begiessen. Das Fett zum Schluß vom Blech lšsen und fürs nächste Rotkraut verwenden. Gans mit der Brust auf das tiefe Backblech legen und mindestens 180 Minuten bei 180 Grad C (Umluft 160) braten. Nach anderthalb Stunden die Gans auf den Rücken drehen. Für eine krossere Kruste die Gans gegen Ende der Bratzeit mit schwach gesalzenem Wasser bepinseln.

LG Amanda

[fritzi]

So Siegbert, genügend Rezepte für Dich, ich will doch schwer hoffen dass Du noch alle in diesem Jahr ausprobierst

Schließlich musst Du nach Deinem Krankenhausaufenthalr wieder zu Kräften kommen.

LG Amanda

[Albyeti]

Hallo Amanda,

gans herzlichen Dank für Deine Rezepte, aber ich glaube, wenn ich die alle ausprobieren würde, würde ich wieder ins Krankenhaus eingeliefert werden! Dann könnten sie mich wahrscheinlich rollen!

Viele Grüße von der verschneiten Alb
Siegbert (Albyeti)

[fritzi]

Für Renate nach oben.

LG Amanda

[fritzi]

Dieses Jahr ist wieder Martinstag und Weihnachten, deshalb noch ein Rezept.

Krosse Hafermastgans
geschmorte Bratäpfel
Feigenrotkohl und
glasierte Maronen
mit Kartoffelklößen

Zutaten für 4-6 Personen:
Für die Gans:
1 ganze Hafermastgans (ca. 4-5 kg )
15 g getrockneter Beifuß
etwas Thymian
6 Wachholderbeeren
1Lorbeerblatt
1l Geflügelbrühe
1l brauner Kalbsfond
1kg Zwiebeln
½ kg Karotten
300g Lauch
etwas Mondamin
1 EL Tomatenmark
1kg Äpfel
Salz, Pfeffer weiß gemahlen

Zubereitung:
Die Gans von innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gans wird mit zerkleinerten, geschälten Zwiebeln und Äpfeln sowie dem Beifuß gefüllt.
Bei vor geheiztem Backofen wird die Hafermastgans bei 180 Grad unter Zugabe des Geflügel- und Kalbsfonds, dem vorher in einer Pfanne gerösteten Gemüse, den Kräutern und dem Tomatenmark drei bis vier Stunden gegart. Während des Garens wird die Gans immer wieder mit dem Schmorfond übergossen. Danach die Gans aus dem Ofen nehmen und den Fond passieren. Den Fond reduzieren, eventuell. am Schluss noch etwas würzen und leicht mit etwas Mondamin binden.

Glasierte Maronen:
200g brauner Zucker
1/2 l Apfelsaft
50 g Butter
200 g Sellerie
1/2 kg geschälte Maronen

Zubereitung:
Aus Zucker und Apfelsaft mit Zugabe von Butter einen hellen Karamell
herstellen. Sellerie schälen und zugeben. Die Maronen zugeben
und weich schmoren. Danach glasieren.

Geschmorte Bratäpfel:
6-8 Stück Bratäpfel
50 g Marzipan
80 g grob gemahlene Haselnüsse
50 g Butter
10 ml Bratapfelmost
30 g Rosinen

Zubereitung:
Aus Marzipan, gemahlenen Haselnüssen, Butter und Most eine Füllung
herstellen. Äpfel mit der Füllung bei 180 Grad im Backofen garen.

Feigenrotkohl:
1 kleiner Kopf Rotkohl
Salz und Zucker
Himbeeressig
Preiselbeeren
Orangensaft
Honig
Johannisbeergelee
Rotwein
Apfelsaft
2-3 Zwiebeln
Gänseschmalz
8 reife Feigen

Zubereitung:
Den Rotkohl fein schneiden und mit etwas Salz, Zucker, Himbeeressig, Preiselbeeren, Orangensaft, Honig, Johannisbeergelee, Rotwein und Apfelsaft ein bis zwei Tage marinieren.
Zwei bis drei in feine Streifen geschnittene Zwiebeln in etwas Gänseschmalz ohne Farbe glasig anschwitzen und den Rotkohl mit der Marinade garen. Die reifen Feigen am Schluss zerkleinert zugeben.

Kartoffelklöße:
1kg gekochte Pellkartoffeln (vom Vortag)
125 g Mehl
125 g Grieß
2 Stück Eigelb
1 Vollei
Salz, Pfeffer
Muskatnuss gemahlen

Zubereitung:
Kartoffeln werden geschält und durch eine Kartoffelpresse gedrückt. Mehl und Grieß zugeben, ebenso die Eier. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Danach die Masse zu kleinen Klößen formen und in gesalzenem, siedendem Wasser etwa zehn Minuten köcheln lassen.


LG Amanda

[Fugo]

Bald gehts es wieder los.

Hier mal ein Link zum Thema !!

http://www.tamkat.sky.hl-users.com/Gans ... .html#I157

[ibagangie]

Booaahhhhh, 292 Rezepte !!!!
Da traut man sich ja gar nicht, hier noch ein Rezept einzustellen !!!

Vielen Dank für den link und liebe Grüße von

Gabi

[ibagangie]

Na, ich trau mich doch mal !!!

Gefüllter Gänsebraten

Zutaten (für 4 Personen):
1 circa 4-5 kg Gans
6 säuerliche Äpfel
3 Zwiebeln
Majoran
Salz
Pfeffer
etwas Zucker
Portwein

Zubereitung:
Die Gans am Vortag putzen und in Salzwasser einlegen.

Die Äpfel und Zwiebeln grob schneiden, mit Majoran mischen und in die Gans stopfen. Die Gans mit Salz und Pfeffer einreiben und bei 160 Grad in den vorgeheizten Ofen schieben und öfter mit dem Bratensaft übergießen.

In der Zwischenzeit den Lack herstellen. Dafür Zucker karamellisieren, mit rotem Portwein ablöschen und reduzieren lassen, bis er zähflüssig ist.

Nach einer Stunde den Ofen auf 180 Grad stellen und nach einer weiteren Stunde die Gans mit dem Lack bestreichen. Anschließend den Ofen auf 250 Grad stellen und die Gans nochmal circa fünfzehn bis zwanzig Minuten zu Ende garen. Die Gesamtgarzeit beträgt etwa zwei Stunden und zwanzig Minuten.

Durch den Lack erhält die Gans einen wunderbaren Glanz und wird schön knusprig.

Quelle : NDR.de


Tapfere Grüße von

Gabi

[Fugo]

Ha !!
habs gefunden!!!

GÄNSEPÖKELKEULE
Zutaten: 2 große Gänsekeulen, 1 Zwiebel, 3 Gewürzkörner (Piment), 2 Lorbeerblätter, 50 g Salz, 2 TL Pökelsalz, 1 TL Zucker
So wird's gemacht: Salz, Pökelsalz und Zucker in 1/2 Liter Wasser aufkochen und erkalten lassen. Geschälte Zwiebeln und Gewürze dazugeben, die Gänsekeulen drei Tage darin einlegen und kühlstellen. Gepökelte Gänsekeule dann in kochendes Wasser geben und zugedeckt eine gute Stunde kochen lassen. Keulen herausbehmen, halbieren und mit Teltower Rübchen und Salzkartoffeln auftragen.

Quelle: berlin-1a

[Backofen]

Also meine Martinsganz die wir bis 20 Dezember anbieten geht halt so:
Mecklenburger Backofenganz

1 Ganz
1 liter Glühwein
ein Päckchen Backplaumen
6 saure Äpfel
Paprika, Salz

die Ente putzen und waschen abtrocknen dann den Glühwein mit Süßem Paprika und Salz mischen, ein teil davon in die Ganz reingießen, Ganz mit den Backpflaumen und Apfeln füllen den Rest der Glühwein lacke über die Ganz gießen
und bei 85°C in den Ofen ca. 9 bis 10 Stunden
danach ca. 1/2 Stunde bei 270°C braun brutzeln.
dazu Mecklenburger gekochte Klöße mit Glühwein Rotkraut

[fritzi]

Hallo Backofen, was nun Ente oder Gans? Ich nehme doch stark an Gans. Hört sich eigentlich gut an und die Gans bekommt durch den Glühwein bestimmt eine besondere Note. Und mit Niedrigtemperatur gegart soll sie ja besonders fein werden.

LG Amanda

[Fugo]

Hallo Backofen und herzlich Willkommen hier im Forum

Hört sich sehr gut an !!!
aber 9-10 Std scheint mir etwas arg lang...ich brate eine 3,8 kg Gans etwa 3,5 Std bei Niedrigtemperatur, das reicht bei meinem Backofen, der konstant die Temperatur hält.
Zum bräunen ca 20 min. bei 200°

[ibagangie]

Gans mit Soufflee und Morchelrahmsauce

Zutaten
Für 8 Personen

30 g getrocknete Morcheln
1 kg Äpfel
1-2 Gemüsezwiebeln
1 Bund Thymian
1 Gans (ca. 4,5 kg)
Salz
Pfeffer
1 Bund Beifuß
8 Laugenbrötchen (500 g)
150 g gekochte Maronen
1 Bund Majoran
2 El Öl
400 ml Milch
Muskatnuss
3 Eier (Kl. M)
1 Schalotte
200 g Schlagsahne
1 El Zucker
2 El Saucenbinder


Zubereitung
1. Morcheln in 500 ml Wasser einweichen, beiseite stellen. 800 g Äpfel entkernen, Gemüsezwiebeln pellen. Beides grob würfeln (100 g Zwiebeln beiseite legen). Thymianblätter mit Zwiebeln und Äpfeln vermischen. Gans waschen, trockentupfen, innen und außen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, von innen mit Beifuß einreiben. Zwiebel-Apfel-Füllung hineingeben, die Öffnung mit Holzstäbchen verschließen. Flügel und Keulen am Rumpf zusammenbinden. Die Gans in einen mit 1 l Salzwasser (2 Tl Salz) gefüllten Bräter geben. Gans ringsum mit einem Holzstäbchen einstechen, damit das Fett austreten kann. Im Ofen bei 170 Grad (Umluft 160 Grad/Gas Stufe 1-2) auf der untersten Schiene 3 1/ 2 Stunden braten. Während des Bratens die Gans mehrmals mit Salzwasser begießen und einstechen. Eine Stunde vor Ende der Garzeit Fond entfetten und den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad/Gas Stufe 3) schalten.

2. Laugenbrötchen in Würfel, Maronen in dünne Scheiben schneiden. Majoranblätter grob hacken. 200 g Äpfel entkernen und grob raspeln. Alle Zutaten miteinander vermischen. 1 El Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel glasig anschwitzen. Milch hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Über die Knödelmasse gießen und vermischen. Eier trennen, Eigelb untermischen. Eiweiß steif schlagen, unterheben. 8 Förmchen (0,2 l Inhalt) fetten, die Knödelmasse darin verteilen. Im Ofen bei 180 Grad 25 -30 Minuten garen.

3. Morcheln ausdrücken, Einweichwasser aufbewahren. Schalotte pellen, fein würfeln. Morcheln in Streifen schneiden. 1 El Öl erhitzen, Schalotte darin glasig anschwitzen. Morcheln hinzufügen. 300 ml Morchelfond und Sahne zugießen. Offen bei mittlerer Hitze 30 Min. köcheln lassen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und binden.

4. Die Gans mit Rotkohl, Soufflee und Morchelrahmsauce servieren.

Quelle : Living at Home Ausgabe 12/2001

Gans liebe Grüße von

Gabi

[ibagangie]

Gänse-Rillette

(ca. 12 Port.)
4 Gänsekeulen
4 Zwiebeln
4 Lorbeerblätter
4 grob zerhackte Wacholderbeeren
1 TL getrockneter Majoran
¼ l Portwein
Salz, Pfeffer
250 g Gänseschmalz
Haut der Keulen abziehen u. in Stücke schneiden.
In großem Topf bei mäßiger Hitze braun werden lassen, so dass das Fett austritt.
Zwiebeln abziehen u. würfeln.
Gänsehaut mit Schaumkelle aus dem Topf heben.
Zwiebeln, Lorbeer, Wacholder u. Majoran in den Topf geben.
Zwiebeln darin braun werden lassen.
Gänsekeulen zufügen, Wein zugießen.
Zugedeckt 2 Stunden bei mäßiger Hitze kochen, dann abkühlen lassen.
Danach das Fleisch faserig vom Knochen lösen, mit Salz u. Pfeffer würzen.
Gänseschmalz unterrühren, Rillettes im Kühlschrank erkalten lassen.

Liebe Grüße von

Gabi