[fritzi]

Gebratene Gans mit Äpfeln und Pflaumen gefüllt


Zutaten für 8 Personen

500 g Backpflaumen
150 ccm Portwein
2 Tl. Zucker
1 Gans (7 Pfund)
1/2 Zitrone
3 Tl. Salz
1 Tl. Pfeffer
10 große Äpfel
1 große Zwiebel
1 Stengel Beifuß
125 g Zucker

ZUBEREITUNG: 1. Am Vortag 16 Backpflaumen in Portwein mit Zucker einweichen. Die übrigen Pflaumen in etwas Wasser einweichen.
2. Die Gans waschen, innen und außen mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Den Saft der Zitrone mit Salz und Pfeffer verrühren, die Gans innen und außen damit einreiben. Zwei Äpfel vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und grob zerschneiden.
3. Zwiebel, Apfel, in Wasser eingeweichte Backpflaumen und Beifuß mischen, die Gans damit fallen, Die Öffnung zunähen und die Gans auf den Bratenrost legen (Brust nach oben). Über der Fettpfanne in den auf 175 Grad vorgeheizten Backofen geben, drei Stunden braten.
4. Während der Bratzeit einige Male an den Keulengelenken einstechen, damit überschüssiges Fett abläuft.
5. Nach der Bratzeit 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen, dann tranchieren und die Füllung wegwerfen, weil ihre Aufgabe, der Gans ihr Aroma mitzuteilen, erfüllt ist.
6. In der Zwischenzeit die gefüllten Äpfel zubereiten. 1 l Wasser mit dem Zucker aufkochen, die übrigen Apfel aushöhlen oder halbieren und 10 Minuten im Zuckersud ziehen lassen. Nach dem Garen mit einem Sieblöffel herausnehmen. Auf eine vorgewärmte Platte legen, zudecken und warm halten.
7. Die in Portwein eingeweichten Backpflaumen in einem Töpfchen neben der Gans im Backofen 30 Minuten garen, die Äpfel beim Anrichten damit füllen. Außerdem süße Kartoffeln und nach Belieben auch Rotkohl zur Gans anrichten.

LG Amanda

<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: fritzi am 2004-12-05 14:39 ]</font>

<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: fritzi am 2004-12-12 07:43 ]</font>

[fritzi]

Weihnachtsgans mit verschiedenen Füllungen


Zutaten ·
1 GansZUBEREITUNG: In Österreich gibt es traditioneller Weise am 11.11. Gänse, die sogenannten Martini-Gansl. Die Rezepte, die es dafür gibt, erfüllen wohl auch den Zweck einer Weihnachtsgans. Gänse werden eigentlich immer mit irgendetwas gefüllt. Vorerst also ein paar Füllungen:Maroni-Innereien-Füllung Semmelwürfel im Rohr braun backen. In eine Schüssel geben und mit warmer Milch übergiessen und einweichen lassen. Die Gänseinnereien (Leber, Herz, Magen) feinblättrig schneiden und in Butter braten und zu den eingeweichten Semmelwürfel. Ebenso feingeschnittene Zwiebel in Butter glasig rösten und beigeben. Die Maroni kruzweise einschneiden, im Backrohr solange backen, biss sie sich schälen lassen (befeuchten nicht vergessen!), dann glasieren (in Butter Zucker zergehen lassen, Maroni begeben und mit etwas Flüssigkeit aufgiessen und einkochen lassen) und ab damit in die Semmelwürfel. Die Fülle mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran würzen, mit Ei binden. Krebsbutterfülle Semmelwürfel, Zwiebel, Petersilie, feinblättrig geschnittene Champigons, Krebsbutter (Butter mit im Mörser zerriebenen Krebsschalen, etwas Salz) kleingeschnittenes Krebsfleisch würzen mit Salz, Pfeffer, Muskat und binden mit Ei Obstfülle: kleingeschnittene Äpfel, Dörrpflaumen, Birnen, Orangen und Rosinen vermengen, mit Zitronensaft abschmecken und mit Semmelbrösel und eventuell Ei binden. Die Gans wird gefüllt (nicht zu toll, da die Fülle aufgeht) und vernäht. Aussen mit Salz, Pfeffer und Majoran gewürzt. Flügerl und Haxerl an den Körper binden, damit sie nicht abstehen. Ab damit ins Rohr und nicht zu heiss (150-170 Grad) braten. Dabei immer wieder mit dem austretenden Gänsefett übergiessen. Die Bratzeit richtet sich vor allem nach der Grösse der Gans. Über den Daumen gepeilt musst du bei vorgeheiztem Rohr mit ca. 1 Stunde pro Kilo plus eine halbe Stunde für die Fülle rechnen. Als Beilage Rotkraut und Kartoffel-Knödel



LG Amanda


<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: fritzi am 2004-12-12 07:45 ]</font>

[fritzi]

Berliner Gänsebraten mit Grünkohl


Zutaten
1 Gans (etwa 3 kg)
1 Apfel
1 Orange
1/2 Zitrone
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Beifuss Grünkohl
1 Pk. Tk-Grünkohl
50 g Fetten Speck
50 g Mageren Speck
1 grosse Zwiebel
Salz, Pfeffer, Muskat

ZUBEREITUNG: Die Gans innen und aussen gut säubern. Das Gänseklein (Hals, Flügel, Innereien) gesondert verarbeiten, z.B. zu einer kräftigen klaren Vorsuppe. Die Gans innen und aussen salzen. Eine Orange und eine Zitrone unter heissem Wasser gut abbürsten, die Schale der Orange und von der Hälfte der Zitrone abreiben, ein paar Stengel Beifuss abrebbeln. Alles mit Pfeffer mischen. Die Masse im Bauchraum der Gans verstreichen, vor allem entlang des Rückgrats und der Rippen. Die geschälte Zwiebel vierteln. Den Apfel waschen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Beides in die Gans einlegen. Die Bauchhöhle zunähen. Die Keulen zusammenbinden, damit die Gans die Form behält. Die Halshaut am Rücken feststecken. In die Bratpfanne etwas heisses Wasser geben (ca. 1 cm hoch) und die Gans mit der Brustseite nach unten einlegen. Der Ofen soll auf etwa 200 °C vorgeheizt sein. Die Gans öfters mit dem Bratensaft begiessen, das austretende Fett von Zeit zu Zeit abschöpfen. Ab und zu etwas Wasser zugiessen und den Bratensatz vom Boden gut abrühren. Je öfter das Begiessen und Abrühren erfolgt, um so besser wird die Sosse in Farbe und Geschmack. Die Gans während des Bratens (etwa zwei Stunden) ab zu wenden, damit sie rundum bräunt. Zum Schluss die Gans auf dem Rücken liegen lassen, die Brust mit wenig kaltem Wasser besprengen und ein paar Körnchen Salz daraufstreuen. So wird die Haut recht knusprig. Die Gans portionieren, Apfel und Zwiebel entfernen. Die Sosse binden. Grünkohl Den Grünkohl auf kleiner Flamme auftauen lassen. In einem zweiten Topf den fetten Speck auslassen und den mageren Speck zum Schluss mit durchbraten lassen. Falls der aufgetaute Grünkohl zu suppig ist, etwas Flüssigkeit vorsichtig abgiessen. (Zu viel Flüssigkeit kann auch zum Schluss mit etwas Semmelmehl gebunden werden.) Den Grünkohl langsam in den ausgelassenen Speck gleien lassen, die kleingeschnittene Zwiebel dazu und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Alles auf kleiner Flamme gut durchdünsten. Tip Statt Speck das aus dem Bauchraum entfernte Gänsefett auslassen abgeschöpfte Bratenfett verwenden. Als weitere Beilage schmecken dazu sehr gut Thüringer Klösse


LG Amanda


<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: fritzi am 2004-12-12 07:46 ]</font>

[fritzi]

Gans auf spanische Art


Zutaten
1 Gans, a 4-5 kg
Salz
2 Zwiebeln
200 g Karotten
1/4 l Hühnerbrühe
1 El. Zitronensaft
1 El. Weinbrand
Pfeffer

ZUBEREITUNG: Fett aus der Gans herauslösen. Gans innen und aussen waschen, trockentupfen, salzen. Zwiebel abziehen. Karotten waschen schälen, in Stücke schneiden. Beides in die Gans füllen. Öffnung zustecken oder zunähen. Gans auf Fettfangschale legen und die Hälfte der Brühe angiessen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 30 Minuten braten. Gans wenden. Haut unterhalb der Keulen mehrmals einstechen. Temperatur auf 180 Grad zurückschalten und die Gans weitere 2-2 1/2 Stunden braten. Dabei zwischendurch mit Bratfond begiessen. Backofen auf 200 Grad hochschalten und die Gans weitere 30 Minuten braten. Inzwischen Birnen waschen, halbieren und Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch mit Zitronensaft beträufeln. Birnen auf die Fettfangschale geben, mit Bratensud beschöpfen und alles 20-30 Minuten weiterbraten. Gans und Birnen herausnehmen, auf einer vorgewärmten Platte warmstellen. Birnen mit Weinbrand beträufeln. Etwas Fett aus der Fettfangschale giessen, beiseite stellen. Restliche heisse Brühe in die Fettfangschale giessen, Bratensatz ablösen. Alles in einen Topf giessen, aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu Weissbrot und Kartoffeln servieren.

LG Amanda

<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: fritzi am 2004-12-12 11:19 ]</font>

[fritzi]

Gans mit Majoran-Kartoffeln


Zutaten
1 Gans (mit Innereien etwa 4,5 kg)
1 kg kleine Kartoffeln
1 Möhre
Salz
1 Bund frischer Majora (oder 3 El. getrockneter)
Pfeffer aus der Mühle
30 g Gänseflomen (überschüssiges Fett)
250 g Zwiebeln
etwas dunkles Saucenbindemittel
Holzstäbchen und Fleischfaden (Heftgarn oder normaler Faden) zum Verschließen der Gans.

ZUBEREITUNG:
1.) Kartoffeln waschen, in Salzwasser kochen, abgießen, noch warm pellen. Geputzte Möhre achteln.
2.) Majoran von den Stielen zupfen (2 Stiele ganz lassen), abgedeckt beiseite stellen. 3.) Gans vorbereiten. Innen leicht salzen und pfeffern.
4.) Gänseflomen (überschüssiges Fett) kleinhacken und in einer Pfanne auslassen. Kartoffeln darin leicht braten, dann 2/3 der Majoranblättchen untermengen. Gans mit Kartoffeln und Möhre füllen, zustecken, umbinden und ringsum einstechen.
5.) Gans mit der Brust nach unten auf die Saftpfanne des Backofens legen. Geputzte Innereien und zerkleinerten Hals darumlegen. Zwiebeln pellen, vierteln, mit den beiden Majoranstielen ebenfalls rundum verteilen. Gans wie beschrieben (Rez: Gans vorbereiten und braten) braten. Nach Ende der Garzeit den Inhalt der Saftpfanne entfetten, in einen Topf umgießen und kräftig durchkochen. Etwas Wasser in die Saftpfanne gießen und mit einem Pinsel die Röststoffe lösen, zur Sauce geben und durch ein Sieb streichen. Restliche Majoranblättchen zugeben und mit dem Saucebindemittel zur gewünschten Konsistenz binden.
6.) Die Gans mit der Kartoffelfüllung, dem Rez: Zitronen-Rotkohl und der Sauce servieren.

LG Amanda




<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: fritzi am 2004-12-12 11:23 ]</font>

[fritzi]

Martinsgans mit Äpfeln, Kartoffeln und Pilzen gefüllt

Zutaten
1 Gans; (1 Gans ca. 6 kg)
650 g Äpfel
350 g Kartoffeln
3 Zwiebeln
2 Champignons
Haselnüsse, Haselnusspaste oder andere Nüsse Rosinen
Majoran
Pfeffer
Salz
Cayennepfeffer
Cognac
Sojasauce

ZUBEREITUNG: Zunächst fertigt man die Füllung: Die Zwiebeln, Äpfel und Kartoffeln werden geschält und fein gewürfelt. Die Champignons werden geputzt und ebenfalls fein gewürfelt und anschliessend in Butter glasig gebraten. Die Geflügelleber (und wenn es jemand unbedingt will auch die restlichen Innereien) und die Nüsse werden mit einem Küchenmixer zerkleinert und zugegeben. Das Ganze gebe man nun in eine grosse Schüssel und gebe nach Geschmack die Rosinen dazu und würze das ganze mit Majoran, Salz, Pfeffer und, wem's gefällt mit Sherry oder Portwein. Nun wird die Masse gut vermengt. Jetzt geht es dem Federvieh an den Kragen: Die Gans wird innen und aussen gut abgewaschen. Zunächst wird sie am Hals mit Garn zugenäht. Dann wird sie innen und aussen mit einer Mischung aus Salz und Pfeffer eingerieben (frottiert). Jetzt kann sie mit der Füllung gestopft werden. Anschliessend wird auch das Hinterteil zugenäht. Nun werden noch die Flügel und die Beine fest um den Körper gebunden. Mit der Brustseite nach unten wird sie nun in den auf 180-200 o C vorgeheizten Ofen auf einen Rost gelegt. Unter den Rost schiebe man eine Auffangschale, in die man 1 Tasse Wasser gebe (den Effekt kennen wir aus der Sauna beim Aufguss: man schwitzt wie ein Schw... äh, ich meine, wie eine Gans). Nach einer Stunde wird die Gans gewendet und verbleibt bis zum Ende der Garzeit so. Während der 2 1/2 bis 3-stündigen Garzeit muss sie ständig mit dem ausgeschwitzten Fett übergossen oder eingepinselt werden damit sie schön knusprig wird. Wenn die Garzeit vorüber ist (am besten steckt man ein langes, scharfes Messer zwischen den Rippen bis in die Mitte der Füllung und teste, ob die Messerspitze sehr heiss ist), nehme man die Gans aus dem Ofen und zerteile sie in die Extremitäten und handliche Stücke. Bis die Sosse fertig ist, bedecke man die Schüssel mit den Gänseteilen mit Alufolie und stelle sie zum Warmhalten in den Ofen. Die Flüssigkeit in der Auffangschale besteht fast ausschliesslich aus dem ausgeschwitzten Fett. Dieses wird nun abgeschöpft. Der Rest wird mit Salz, Pfeffer, Cayenne, Sojasauce und einem Schuss Cognac gewürzt und kurz aufgekocht. Diese Sauce kann dann über die Klösse und die Gans gegeben werden. Zu der Gans serviere man rohe Kartoffelklösse und Rotkraut und einen schönen, schweren Rotwein oder Bier.

LG Amanda



<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: fritzi am 2004-12-12 11:26 ]</font>

[fritzi]

Gans mit Apfel-Rum-Füllung

Zutaten
3 kg Gans; 1 Stck, küchenfertig
Salz
250 g säuerliche Äpfel
175 g Rosinen
150 g Backpflaumen; ohne Stein
100 g Walnußkerne
2 EL Rum
3 EL Semmelbrösel
Majoran
860 g Rotkohl; tafelfertig
3 Äpfel; rot
4 EL Zitronensaft
25 g Mehl
Pfeffer
Petersilie

Zubereitungszeit ca. 3 1/2 Stunden

ZUBEREITUNG: Gans gründlich waschen, trockentupfen und innen salzen. Die Äpfel waschen, schälen, entkernen und achteln. Rosinen und Backpflaumen waschen, abtropfen lassen und je 2 Eßlöffel zurücklassen. Von den Walnußkernen 10 zurücklassen. Den Rest nochmals halbieren. Äpfel, Rosinen, Backpflaumen, Nüsse, Rum und Semmelbrösel vermischen und mit Majoran kräftig würzen. Die Gans damit füllen und verschließen. Mit der Brustseite nach unten auf den Bratrost legen und über der Fettpfanne in den vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 Grad / Gasherd: 3-4) schieben. 1/2 Liter kochendes Wasser in die Pfanne gießen und die Gans etwa 2 1/2 bis 3 Stunden braten. Zwischendurch immer wieder mit dem Bratensaft begießen und nach 1 Stunde die Gans wenden. Zum Schluß mit kaltem Salzwasser einpinseln und noch kurz bräunen. Die restlichen Backpflaumen und Nußkerne klein schneiden. Die roten Äpfel waschen, halbieren, etwas aushöhlen, und die Apfelhälften mit Zitronensaft einreiben. Rosinen, Backpflaumen und Nußkerne vermischen und in die Apfelhälften verteilen. Neben der Gans warm stellen. Den Bratensaft durchsieben und auf 1/2 l ergänzen. In einem Topf zum Kochen bringen und das fett abschöpfen. Mit angerührtem Mehl binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie garnieren.

LG Amanda



<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: fritzi am 2004-12-12 07:55 ]</font>

[hermine]

Guten Morgen Fritzi,
ich platze schon fast beim lesen.
Danke für die suuper Rezeptauswahl.

Angenehmen Sonntag
hermine

[fritzi]

Knusprige Gänsebrust

Rezeptversion 1 Zutaten
2 Gänsebrüstchen
Salz, Pfeffer
1/2 l Wasser
1 Tl. Beifuss
1/2 Suppenwürfel
1 Kleine Zwiebel gewürfelt
1 Tl. Tomatenmark

ZUBEREITUNG: Zuerst lösen wir die Gänsebrust vom Knochen. Die Gänsebrust mit etwas Salz und Pfeffer (Pfeffer nicht auf der Hautseite) würzen und in einer flachen Kasserolle zunächst mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze für 3 Minuten anbraten und dann wenden und die Gänsebrust nochmals für 2 Minuten auf der anderen Seite anbraten und heraus nehmen. Wir brauchen dazu kein Fett oder Öl, denn die Gänsebrust hat selbst genügend Fett was jetzt durch das anbraten freigegeben wird. Jetzt entnehmen wir aus der Kasserolle oder dem Bratentopf die Flüssigkeit (das ausgelaufene Gänsefett) Dann geben wir die Gänsebrust mit der Hautseite nach oben wieder in die Kasserolle und geben nun die klein geschnittene Zwiebel dazu. Die Zwiebel lassen wir kurz anbraten (1 Minute) und löschen das dann mit 1/2 Liter Wasser ab und geben den Suppenwürfel dazu. Jetzt würzen wir die Flüssigkeit kräftig nach mit Pfeffer und Salz. Nun ein Tl. Tomatenmark und Beifuss dazugeben. (kann auch etwas mehr Tomatenmark sein) Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C zirka 50 bis 60 Minuten garen. Dann aus dem Backofen holen und die Gänsebrust aus der Kasserolle nehmen. Nun geben wir die Kasserolle oder den Bratentopf wieder auf die Herdplatte und bestäuben die Flüssigkeit mit etwas Mehl. Wir erhitzen dabei die Herdplatte auf die höchste Stufe und verrühren dabei das Mehl mit einem Schneebesen oder Kochlöffel. Wenn das Mehl etwas klumpt ist es nicht so schlimm. Es wird jetzt durch ein Sieb passiert, nachdem alles ganz kurz auf höchster Stufe aufgekocht ist. In die leere Kasserolle, geben wir nun wieder die Gänsebrust und schieben Sie wieder in den Backofen. Bei 220 Grad Celsius etwa 5 bis 6 Minuten braten, bis die Haut schön braun und knusprig ist. Jetzt sollten Sie dabei stehen bleiben, damit die Gänsebrust nicht verkohlt. Also lieber etwas weniger lang...teste einfach selbst, ob die Haut knusprig genug ist. Nun lassen wir die Gänsebrust noch 3 - 5 Minuten liegen bevor wir Sie in Teile schneiden. Dieses liegen lassen bewirkt, dass sich der Bratensaft in der Gänsebrust etwas festigen kann. Den guten Saft der Gänsebrust wollen wir ja erhalten und nicht gleich beim durch zu frühes anschneiden auf dem Schneidebrett verteilen. Die Brüstchen schräg in drei bis 5 Teile schneiden udnauf dem Telelr anrichten. Dazu kann man einen Backapfel, Rotkraut und Serviettenknödel reichen.

Rezeptversion 2 Zutaten
2 Gänsebrüstchen
Salz, Pfeffer
1/2 l Wasser
1 Tl. Beifuss
Gemüsewürfel; (Sellerie, Karotte, Zwiebel) Öl; zum Anbraten
1 Tl. Tomatenmark

ZUBEREITUNG: Die Gänsebrust mit etwas Salz und Pfeffer würzen und in einer flachen Kasserolle mit Wasser und Beifuss im vorgeheizten Backofen zugedeckt bei 200 °C zirka 50 bis 60 Minuten garen. Dann herausnehmen, die Brust vor den Knochen lösen und auf ein Blech geben. Das Gänsefett sollte nach dem Garen ebenfalls entnommen, die Flüssigkeit aus der Kasserolle beiseite gestellt werden. Die Brüstchen bei 220 Grad Celsius etwa 5 bis 6 Minuten braten, bis die Haut schön braun und knusprig ist. Die zerkleinerten Knochen und das Wurzelgemüse in der Kasserolle in etwas Gänsefett oder Öl bräunen, Tomatenmark zufügen und mit dem Gänsefond ablöschen, bis die Sauce dunkelbraun wird. Durch ein Sieb passieren, nachsalzen und alles im Mixer aufschlagen. Die Sauce kurz erhitzen, auf die Teller giessen. Die Brüstchen schräg in drei Teile schneiden und auf die heisse Sauce legen. Dazu einen Backapfel, Rotkraut und Serviettenknödel reichen.

LG Amanda

[fritzi]

Hallo Hermine!

Mir geht es fast so wie Dir, auf jeden Fall sind die Rezepte für die nächsten Jahre gesichert. Dir ebenfalls schönen 3 Advent.

LG Amanda

[fritzi]

Gans mit italienischer Füllung

Zutaten
1 küchenfertige Gans (4,5 kg)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Für die Füllung:
4 Auberginen
200 g
4 Fleischtomaten
10 El Olivenöl
6 Knoblauchzehen
200 g gehackte Pinienkerne (ersatzweise Mandeln)
4 El Semmelbrösel
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitronen
2 Tl Rosmarinnadeln
1 Bund Thymian
2 Bund Basilikum
4 Bund Petersilie
trockener Weisswein

ZUBEREITUNG: Gans vorbereiten: Beutel mit Innereien aus der Gans nehmen. Zunächst wird das überflüssige Fett abgeschnitten. Die Gans wird gewaschen, trocken getupft, innen mit Salz und Pfeffer eingerieben. Die Auberginen und die Knoblauchzehen werden gewürfelt und in heißem Olivenöl angebraten. Die Fleischtomaten überbrühen, häuten, entkernen und würfeln. Gehackte Pininenkerne in einer Pfanne ohne …l leicht rösten. Dazu kommen Semmelbrösel, die abgeriebene Schale einer Zitrone und die gehackten Kräuter. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Füllung in die Gans geben, die Bauchöffnung verschliessen. Die Gans mit dem Rücken nach unten auf den Rost des Backofens legen und den Rost auf die mit Wasser ausgespülte Fettpfanne setzen. Pfanne auf die untere Schiene des auf (200 Grad C/Gas Stufe 3/Umluft 170 Grad C) vorgeheizten Backofen schieben. Gans etwa drei Stunden braten. Zwischendurch unterhalb der Flügel und Keulen einstechen, damit das Fett ausbraten kann. Wenn sich der Bratensatz bräunt, etwas Wein dazugießen. Verdampfte Flüssigkeit immer wieder mit Wein auffüllen und die Gans mit der Bratenflüssigkeit begießen. Zehn Minuten vor Ende der Bratzeit die Gans mit kaltem Salzwasser bestreichen und auf höchster Stufe weiterbraten, damit die Haut kross wird. Gans im ausgeschalteten Backofen warm stellen. Einen Viertelliter Wasser in die Fettpfanne geben, Bratensatz auf der Herdplatte loskochen und durch ein Sieb gießen. Fett abschöpfen. Bratensaft aufkochen, evtl. mit Soßenbinder binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Gans servieren.

LG Amanda

[fritzi]

Gans mit Apfel-Kräuter-Füllung

Zutaten für 4 Personen
1 küchenfertige Gans, ca. 2,5 kg
Salz
Pfeffer
1 TL Majoran
1 Zwiebel
2 Äpfel (Boskopf)
100 g Backpflaumen ohne Stein
2 TL Liebstöckel, gehackt
2 TL Petersilie, gehackt

ZUBEREITUNG: Backofen auf 200 Grad vorheizen. Gans waschen, trockentupfen. Hals Flügel und sichtbare Fettstücke abschneiden. Innen und außen mit Salz, Pfeffer und Majoran einreiben. Zwiebeln schälen, entkernen. Beides mit den Backpflaumen und Kräutern mischen. Gans damit füllen. Öffnung mit Küchengarn zunähen. Mit der Brust nach unten in den Bräter legen. Etwas Wasser angießen. Deckel auflegen. Während des Bratens öfter mit einer Gabel in die Haut stechen, damit das Fett abfließen kann. Nach 1 Std. Gans auf den Rücken drehen. Ca. 11/2 bis 2h braten, dabei öfter Wasser darübergeben. Die Gans ist gar, wenn beim Einstechen in die Keulen klarer Saft austritt. Gans rausnehmen, Fett abschöpfen. Saucenfond einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

LG Amanda

[Sigrid]

ich meine, ich hätte das Rezept von HERRN LKAFER schon einmal gepostet. Aber es ist so toll, daß es nicht in Vergessenheit geraten darf:

Erprobt und als supertoll empfunden:Gans mit Hefeteigfüllung und Apfelrotkohl
Rezept von Johann Lafer für 6 Personen
1 Gans (ca. 4,5 kg)
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Die Flügel und die Innereien der Gans entfernen. Die Gans mit Küchenpapier trockentupfen, mit
Öl einstreichen und mit Salz und Pfeffer von innen und außen würzen.
Füllung
320 g Mehl
20 g Hefe
80 ml Milch
110 g Butter
1 Ei
1 Eigelb
Salz
40 g Zucker
100 g Aprikosen, getrocknet
100 g Orangenscheiben, getrocknet
50 g Rosinen
70 g Mandelblättchen
ca. 200 ml Geflügelbrühe
4 EL Glukose (oder Fructose)
1 EL Pektin
1 TL flüssiger Süßstoff
Das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Hefe in der lauwarmen Milch unter Rühren auflösen. Die
Butter zerlaufen lassen und Ei, Eigelb, Salz und Zucker zugeben. Die aufgelöste Hefe und die
Buttermischung zum Mehl geben und nun einen glatten Teig kneten. Anschließend abgedeckt
mit einem Küchentuch bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten gehen lassen. Inzwischen
Aprikosen und Orangenscheiben klein schneiden und zusammen mit Rosinen und den
gehobelten Mandeln vorsichtig mit dem Kochlöffel unter den Teig kneten. Den Teig in die
Bauchhöhle der Gans geben und diese mit einem Küchengarn zunähen, dann binden.
Nochmals ca. 1/2 Stunde stehen lassen. Die Gans mit der Brühe auf ein Backblech geben und
im vorgeheizten Backofen bei 130°C ca. 4 - 5 Stunden langsam braten. Anschließend die Gans
vom Backblech nehmen und auf ein Gitter setzen.
Glukose, Pektin und Süßstoff verrühren und auf die Gans streichen, anschließend im Backofen
bei 200°C bräunen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis die Gans knusprig braun ist. Den
Bratfond entfetten und, wenn nötig, einkochen lassen. Die restliche Glasur einrühren,
abschmecken und zur Gans servieren.

SWR, Redaktion „Lafers Himmel un Erd“, 55027 Mainz
himmelunerd@swr.de - http://www.swr.de/himmelunerd
Apfelrotkohl
1 Kopf Rotkohl, ca. 750 g
1 Apfel, ca. 250 g
Saft einer halben Zitrone oder Limette
8 EL Essig
1 Prise Salz
2 EL Zucker
150 g Zwiebeln
50 g Gänseschmalz
1 EL schwarzes Johannisbeergelee
1 - 2 Zimtstangen
1/4 l Rotwein
Salz, Pfeffer
Den Rotkohl in feine Streifen schneiden. Den geschälten und entkernten Apfel grob stifteln und
mit dem geschnittenen Rotkohl, Zitronensaft, 6 Esslöffel Essig, Salz und Zucker mischen.
Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen.
Am nächsten Tag die geschälten Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Das Gänseschmalz heiß
werden lassen. 1 Esslöffel Zucker leicht karamellisieren, mit 2 Esslöffel Essig ablöschen.
Die Zwiebelstreifen darin andünsten. Den marinierten Rotkohl, Johannisbeergelee, Zimt,
Rotwein, Salz und Pfeffer dazugeben. Im geschlossenen Topf garen. Vor dem Servieren die
Zimtstange entfernen.


Viel Spass und guten Appetit:

LG
sigrid

[fritzi]

Martinigans mit Kastanienfüllung

Zutaten
1 Junge Gans; a ca. 3 kg
Salz
Pfeffer
Majoran
Basilikum
500 ml Hühnerbouillon
100 ml Apfelwein Garnitur
8 kleine Äpfeln
8 El. Preiselbeermarmelade
Füllung
100 g Weissbrot
100 ml Geflügelbouillon
700 g Kastanien; in der Schale oder
500 g ;geschälte Kastanien
500 g Kalbsbrät
3 Schalotten; feingehackt
1 El. Butter
100 g Champignons
1 Bd. Petersilie; gehackt
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

ZUBEREITUNG: Die Gans innen und aussen mit Salz, Pfeffer und den übrigen Gewürzen einreiben. Mit Folie bedecken und 1 Stunde im Kühlschrank stehen lassen. Inzwischen die Füllung zubereiten. Das Brot in Stücke schneiden und in der Bouillon einweichen. Die Kastanien auf der runden Seite einritzen und portionenweise in kochendes Salzwasser geben. Nach 5 Minuten herausnehmen und sofort schälen (Kastanien lassen sich nur heiss gut schälen). Erkalten lassen und klein schneiden. Das Brot gut auspressen und durch ein Sieb streichen. Mit den Kastanien und dem Kalbsbrät mischen. Die Schalotten in der Butter anziehen lassen, die gewürfelten Champignons beigeben und kurz mitdünsten. Unter die Masse arbeiten und mit Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Füllung in den Gänsebauch stopfen und die Öffnung mit Küchenfaden zunähen. Die Gans mit dem Rücken nach unten in eine grosse Kasserolle oder auf einen Blech mit Rand legen. Die Gans in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen schieben. Nach 5 bis 10 Minuten mit 4/5 vom heissen Bouillon begiessen und bei 220 °C während 90 Minuten schmoren lassen. Wird die Gans auf dem Blech gebraten, kann man sie mit doppelt gefalteter Alufolie bedecken. Den Deckel oder die Folie abnehmen und die Hälfte des inzwischen ausgetretenen Fettes abschöpfen. Die Gans im eigenen Fett etwa 1 Stunde bei 180 °C weiterbraten. Von Zeit zu Zeit vom Brattfett etwas abschöpfen und durch die restliche heisse Bouillon ersetzen. Die Apfel ungeschält mit dem Ausstecher entkernen. Eine Viertelstunde vor dem Ende der Bratzeit zur Gans legen und mitschmoren lassen, bis sie weich sind. Die Gans auf einer grossen Platte anrichten, die Äpfel dazulegen und mit Preiselbeerkonfitüre füllen. Die Sauce nochmals entfetten. Apfelwein zufügen und auf die Hälfte einkochen lassen. Pikant abschmecken. Durch ein Sieb passieren und nach Belieben etwas frische Butter unter die Sauce schlagen.

LG Amanda

[fritzi]

Gänsesekeulen mit Rosenkohlsalat

Zutaten
4 Gänsekeulen; von je 350 g
1 Zwiebel
1 Möhre
3 El. Kokosfett
1 Tl. Salz
3/4 Heisse Hühnerbrühe
6 El. Weissweinessig
6 El. Sherry medium
800 g Rosenkohl
1 Tl. Salz
1 grosse Säuerlicher Apfel
2 Schalotten
2 Tl. Zitronensaft
2 El. Distelöl
1 1/2 Spur Zucker; nach Geschmack
1 El. Petersilie; gehackt

ZUBEREITUNG: Die Gänsekeulen waschen. Die Zwiebel schälen und achteln. Die Möhre schaben, waschen, abtrocknen und in Stücke schneiden. Kokosfett in einem Topf erhitzen. Die Gänsekeulen darin von allen Seiten kräftig anbraten, salzen, das Gemüse hinzufügen und mitbraten. Die Hühnerbrühe mit Essig und Sherry zu den Gänsekeulen geben, die Keulen 40 Minuten köcheln, dann aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Die Brühe durchseihen und im offenen Topf auf 1/4 l (bezogen auf 4 Portionen) einkochen lassen. Den Rosenkohl putzen, waschen und mit dem Salz und von Wasser bedeckt 20 Minuten dünsten und abtropfen lassen. Apfel schälen, entkernen, achteln und die Achtel in Scheibchen schneiden. Den Zitronensaft mit dem Öl, Zucker, Petersilie, der eingekochten Brühe, dem Rosenkohl und Apfelscheibchen mischen.

LG Amanda