[ibagangie]

Hallo, Bibsi !!!

Ich noch einmal...das folgende Rezept klappt bestimmt auch mit einer "nicht-entbeinten " Gans/Puter.

Liebe Grüße

Gabi


Rollbraten von der Martinsgans mit Preiselbeerfüllung



Rezept für 4-6 Personen

Ein Rezept von: Johann Lafer


1 Martinsgans ( 3 kg )
Karkase von der Gans
1 Karotte
1/2 Lauchstange
1/2 Sellerie
1 Schalotte
3 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
Salz

Füllung:

1 Zwiebel
1 Apfel
1 EL Butterschmalz
Leber, Herz, Magen von der Gans
1 Orange
1 Beifußzweig
Pfeffer, Salz
4 cl Apfelschnaps
300 g Laugenbrezel vom Vortag
100 ml Milch
4 EL Zucker
100 g Maronen, geschält
1/4 l Gänsefond
2 Eier
2 EL Petersilie, gehackt
Muskat, Beifuß aus der Gewürzmühle
2 EL Butterschmalz
4 EL Kandiszucker
6 cl Whisky
Saft von
3 Orangen
0,2 l Gänsefond
2 Thymianzweige
1/3 Kopf Weißkohl
2 TL Salz
2 EL Butter
150 g Preiselbeerkompott
1 EL Speisestärke
150 g eiskalte Butterwürfel


Zubereitung:

Die Gans vom Rücken her samt den Keulen am Knochen entlang hohl auslösen. Die Karkasse mit einem Hackmesser grob zerkleinern und mit heißem Wasser abbrühen, danach mit heißem Wasser aufgießen. Karotte, Lauch Sellerie und Schalotten grob schneiden und dazugeben. Kräuter und Gewürze ebenfalls zugeben und langsam köcheln lassen.

Die Zwiebeln und den Apfel in kleine Würfel schneiden und in dem heißen Butterschmalz anbraten.

Die Innereien in gleichmäßige Würfel schneiden und in die Pfanne geben. Mit der Orangenschale, den abgezupften Beifußblättchen und Pfeffer würzen, leicht salzen. Mit dem Apfelschnaps ablöschen.

Die Bretzel in Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden und in warmer Milch einweichen. Den Zucker zu Karamel schmelzen, die Maronen beigeben, glasieren und mit 1/8 l Gänsefond aufgießen.

Die Eier und die Maronen mit der gehackten Petersilie in die Laugenbrezelmasse geben, gut einkneten und abgedeckt ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Die angebratenen Innereien unterarbeiten und die Füllung mit Salz, Muskat und Beifuß aus der Gewürzmühle abschmecken.

Die ausgelöste Gans mit der Hautseite nach unten flach auf ein Küchenbrett legen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung auf der Fleischseite mit der Gans verteilen. Die Gans zu einem Rollbraten gleichmäßig fest aufrollen und mit Küchengarn über die ganze Länge gut zubinden.

Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und den Rollbraten darin von allen Seiten gut anbraten, herausnehmen und den Kandiszucker dazugeben. Nun mit Whisky und Orangensaft ablöschen und mit 0,2 l Gänsefond aufgießen. Den frischen Thymian daraufstreuen und bei 180 Grad für ca. 2 Stunden in den vorgeheizten Backofen schieben.

Den Weißkohl in ganz feine Streifen schneiden, mit 2 TL Salz gut verkneten und ca. 40 Minuten stehen lassen. In ein Passiertuch geben und gut ausdrücken.

Die Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen und den Kandiszucker beigeben. Die Preiselbeeren und 1/8 Gänsefond zugeben, das Kraut hineingeben und zugedeckt weichdünsten.

Nach Ende der Garzeit den Rollbraten herausnehmen und warmstellen. Die Sauce passieren und einkochen lassen. Mit der Speisestärke ganz leicht anbinden und zur restlichen Bindung noch die eiskalten Butterwürfel einrühren. Hierbei darf die Sauce aber nicht mehr kochen.





<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: ibagangie am 2006-10-05 11:38 ]</font>

[ibagangie]

Gefüllter Truthahn mit Kartoffel-Waffeln

Zutaten für 8 Personen

Für den Truthahn:
1 Truthahn (Puter) von mindestens 4 kg, Salz, 250 fetter Speck in hauchdünnen Streifen, 300 ml Brühe, 1 Bund Suppengrün

Für die Füllung:
250 g gemischtes Hackfleisch, 1 großer Apfel, 100 g Knollensellerie, 200 g Champignons, 100 g gewürfelter durchwachsener Speck, 100 g Chorizo (spanische Wurst), 100 g Semmelbrösel, 1 Prise Zimt, Salz, Pfeffer

Für die Kartoffelwaffeln:
250 g mehlig kochende Kartoffeln, 4 Eier, 4 EL Sahne und 1 EL steife Schlagsahne, 30 g Hartweizengrieß, 100 g Mehl, ½ TL Cayennepfeffer (nach Geschmack auch weniger), 1 EL gehackte Majoran-Blättchen, Salz, Pfeffer, Öl zum Backen

Für einen passenden Salat:
300 g Sauerkraut, je 2 mittelgroße Möhren und Äpfel, 2 Lauchzwiebeln, Salz, Pfeffer, 4 EL gutes Öl

Zubereitung:

Den Speck am besten vom Metzger auf der Maschine in sehr dünne Scheiben schneiden lassen.

Den Truthahn mit kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern.

Für die Füllung Apfel, Sellerie, Champignons und Chorizo-Wurst fein würfeln. Mit Speckwürfeln, Semmelbrösel, Zimt, Salz und Pfeffer gut vermischen. Alles in den Truthahn füllen und diesen mit einem Hölzchen verschließen.

Die Mitte einer Ofenpfanne mit Speckscheiben auslegen, den Truthahn (mit dem Rücken nach unten) darauf legen. Die Brust ebenfalls mit Speckscheiben abdecken.

Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 90 Minuten braten.

Dann den Truthahn kurz heraus nehmen und die Brühe angießen. Die Ofenhitze auf 160 Grad mindern und den Truthahn für weitere 45 Minuten hinein geben. Dann die Speckscheiben von der Brust entfernen, das Suppengrün dazu geben und weitere 50 Minuten garen. Zwischendurch den Truthahn immer wieder mit der Brühe begießen. Er ist gar, wenn beim Einstechen in das Fleisch klarer Fleischsaft austritt.

Zum Schluss die Garflüssigkeit in ein Töpfchen geben, kurz aufkochen. Abschmecken und evtl. mit dem Schneebesen einige kalte Butterwürfel einrühren.

Für die Waffel die gekochten Kartoffeln durch eine Presse drücken. Mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken. Diese Masse im geölten Waffeleisen goldgelb backen. Oder in einer Pfanne zu handtellergroßen Küchlein braten.

Für den Salat das Sauerkraut klein schneiden. Möhren und Äpfel schälen und auf der Reibe grob raffeln, die Lauchzwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Alles vermischen, das Öl dazu geben, salzen und pfeffern.

Anrichten:

Auf jeden Teller etwas Füllung geben, dazu ein Stück Kartoffel-Waffel oder -Pfannkuchen. Ringsherum einige Fleischstreifen vom tranchierten Truthahn mit etwas Sauce geben. Der Sauerkrautsalat passt sehr gut dazu.


Ist ja bald wieder soweit!!!!

Grinsegrüße von

Gabi

[ibagangie]

So, ihr Lieben,alle diese Rezepte sind unter Albyetis Rubrik : Gans und Truthahn
eingefügt worden.

Deshalb hier bitte nichts mehr einstellen oder schubsen!!!

Danke !!!!!

Liebe Grüße von

Gabi

<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: ibagangie am 2006-10-06 09:58 ]</font>

[hermine]

Gabi,
das fleißige Lieschen.

Haddugutgemacht.
Danke

[ibagangie]

Gern geschehen!!


Ein schönes Wochenende wünscht Dir

Gabi