[hermine]

Gebackene Piroggen, Grundrezept

[hermine]

Piroggen mit Fleischfüllung

1 Piroggenteig siehe oben

Füllung:

400 g gekochtes Suppenfleisch
1 eingeweichtes Brötchen
1 fein geh. Zwiebel
40 g Butter
Pfeffer
Salz
Schweineschmalz oder Butter; mit Semmelmehl

zudem evtl.:
1 Ei

Die Fuellung wird aus gekochtem Suppenfleisch bereitet, das zusammen
mit der eingeweichten und ausgedrueckten Brötchenmasse durch den
Fleischwolf gedreht wird. Mit Zwiebeln (in Butter leicht gebraeunt), Pfeffer und Salz abschmecken. Ist die Füllung zu trocken, rohes Eigelb unterziehen. Weiter wie im Grundrezept, siehe oben !
Piroggen mit Fleischfüllung werden meist mit zerlassenem Speck
übergossen.
Sie können auch mit trocken geröstetem Semmelmehl überstreut und
anschliessend mit heisser Butter übergossen werden.

Ausgezeichnet schmecken sie übrigens aufgewärmt bzw. leicht angebraten.

[hermine]

Piroggen mit Kohlfüllung

Pfeffer
zerlassene Butter

zudem evtl.:

gekochte Pilze; gekocht
1 hartgek und gehacktes Ei

TEIG
1 Piroggenteig siehe Grundrezept

Füllung:

800 g Kohl
1 Zwiebel
Butter oder Schmalz
Salz

Kohl in Salzwasser kochen, fein hacken und in Butter oder Schmalz
zusammen mit feingehacktem rohem oder gebratenem Zwiebel
weichdünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Kohl können einige gekochte getrocknete Pilze und etwas Pilzsud
gegeben werden. Danach den Kohl etwas schmoren lassen, damit die Füllung entsprechend dick wird.
Weiter wie oben im Grundrezept
Piroggen mit Kohl werden mit zerlassener Butter uebergossen.

[hermine]

24-Std.- Sauerkrautsuppe/= Schtschi sutotschnije

400 g geräuchertes Rippchen
400 g Rinderbrust
1,5 Liter Wasser
700 g Sauerkraut
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
1 Weiße Rübe
2 Zwiebeln
50 g Butter
4 Knoblauchzehen
100g Saure Sahne
1 Bd. Dill
Salz
6 Pfefferkörner
5 Lorbeerblätter

Rippchen auseinander hacken, mit kaltem Wasser aufsetzen
und etwa eine Stunde kochen. Rinderbrust zufügen und noch 1 bis 1
30min sieden lassen.
Inzwischen Sauerkraut in etwas Butter andünsten. Gehacktes
Wurzelwerk und Zwiebeln ebenfalls in Butter leicht anrösten und
zusammen mit dem Sauerkraut zur kochenden Suppe geben. Mit Salz,
Pfeffer und Lorbeerblättern würzen und noch eine Stunde kochen.
Die fertige Sauerkrautsuppe drei bis vier Stunden an einem warmen Ort
ziehen lassen und dann 24 Stunden - bzw. über Nacht - kühl stellen.
Vor dem Servieren die Suppe wieder erhitzen, das Fleisch in
mundgerechte Stücke teilen und das Gericht mit Knoblauch (fein
gehackt, zerdrückt oder gepresst) würzen.
Jede Portion mit gehacktem Dill und saurer Sahne garnieren.

[hermine]

Kalte Suppe mit Fleisch/=Okroschka mjasnaja

1,5 Liter Kwass/russisches Brotbier
250 g gegartes Fleisch vom Rind oder Geflügel, Schinken oder Zunge
2 Salzgurken
1 Bd. Frühlingszwiebeln
2 hart gekochte Eier
1 EL Senf
4 EL Saure Sahne
1 Bd. Dill
Salz
Pfeffer
Zucker
Eiswürfel

Fleisch, geschälte Gurken und Eiweiß in kleine Würfel schneiden.
Frühlingszwiebeln fein hacken und mit Salz verreiben. Eigelb mit
einer Gabel zerdrücken, mit Senf, Salz, Pfeffer und Zucker mischen
und mit etwas Kwass verschlagen, bis eine sämige Sauce entsteht.
Restlichen Kwass aufgießen, gut verrühren und über die
vorbereiteten Zutaten gießen. Nochmals durchrühren und kalt stellen.
Die Suppe mit gehacktem Dill bestreuen und mit je einem Löffel saurer
Sahne servieren. Eine Schüssel Eiswürfel dazu reichen, aus der sich jeder selbst bedienen kann.
Tipp: statt Kwass Apfelmost, Buttermilch oder Kefir verwenden.

[hermine]

Russisches Schwarzbrot

300 ml Wasser
½ TL Zucker
20 g Frische Hefe
2 EL Melasse
25 g Margarine
2 EL Essig
175 g Weizenvollkornmehl Typ 1770
75 g Kleie-Frühstücksflocken
1 1/2 TL erdrückter Kümmel
1/4 TL zerdrückter Fenchelsamen
1 TL Salz
225 g Roggenvollkornschrot Typ 1800)
zum Bestreichen:
1/2 TL Speisestärke
3 EL kaltes Wasser

4-5 Essl. lauwarmes Wasser mit der Hefe und dem Zucker vermischen und
10 Minuten stehen lassen bis die Lösung Blasen bildet. Die Margarine
mit der Melasse und dem restlichen Wasser ganz langsam in einem Topf
zergehen lassen. Den Essig unterrühren und stehen lassen bis alles
lauwarm ist. Das Weizenvollkornmehl mit der Kleie, dem Salz, dem
Kümmel und dem Fenchel in eine große Schüssel geben. Mit der
Hefelösung und der Melasseflüssigkeit zu einem weichen Teig
verarbeiten. Das Roggenschrot unterkneten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, eine Schüssel
darüber stülpen und 15 Minuten ruhen lassen. Dann 10-15 Minuten mit
etwas mehr Mehl durchkneten. Den Teig in einen beölten Plastikbeutel
legen und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Umfang
verdoppelt hat. Dann zusammenschlagen und kneten. Den glatten Teig zu
einem runden Laib (ca. 15 cm Durchmesser) formen. Auf ein mit
Backpapier belegtes Backblech legen und wiederum an einem warmen Ort
gehen lassen, bis das Brot auf das Doppelte aufgegangen ist. Das
dauert ungefähr eine Stunde.
Anschließend auf mittlerer Schiene in einem vorgeheizten Backofen
bei 180° ca. 45-50 Minuten Backen. In der Zwischenzeit die
Speisestärke mit dem kalten Wasser verrühren und eine Minute, unter
ständigem Rühren, kochen lassen. Das Brot nach dem Backen damit
bestreichen. Noch einmal kurz in den Backofen zurück schieben, damit
sich die Glasur setzen kann. Anschließend das Brot auf einem Rost
auskühlen lassen.

[hermine]

Überbackene Nieren

400 g Kalbsnieren
100 g gekochter Schinken
100 g gekochte Zunge
150 g Champignons
50 g geriebener Käse
6 EL Butter
1 EL Mehl
2 EL Tomatenmark
250ml Bouillon
250ml Saure Sahne
1 Bd. Petersilie
1 Bd. Dill
Salz
Pfeffer

Gewaschene Nieren der Länge nach halbieren und 2 Stunden in kaltes
Wasser legen. Haut, Fett und Röhren entfernen und die Nieren mit kochendem Wasser blanchieren. Kalt abspülen, abtrocknen und nudelig schneiden. In heißer Butter rasch braten (eventuell in mehreren Portionen, da die Nieren in der Pfanne nicht übereinanderliegend sollten). Schinken
und Zunge ebenfalls in kleine Streifen schneiden und kurz in Butter
braten. Schließlich die blättrig geschnittenen Champignons in
Butter anbraten. Mehl in Butter rösten, mit der Bouillon ablöschen und glatt rühren. Tomatenmark und saure Sahne zufügen, gut durchrühren, aufkochen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine feuerfeste Form nacheinander mit Nieren, Schinken, Zunge und
Pilzen füllen und die Sauce darüber gießen. Mit geriebenem Käse
bestreuen und mit Butterflöckchen belegen. Im heißen Rohr
überbacken, bis sich eine goldbraune Kruste bildet. Das fertige Gericht mit etwas zerlassener Butter beträufeln und mit gehackten Kräutern bestreuen.

[hermine]

Grüne Schtschi /=Schtschi seloenije)

1 kg Rinderbrust
1 Bd. Suppengrün
2,0 Liter Wasser
600 g junge Brennnesseln
300 g Sauerampfer
1 Zwiebel
100 g Butter
1 EL Mehl
200 g Saure Sahne
5 hart gekochte Eiern
5 geräucherte Würstchen
Salz
Pfeffer

Aus Rindfleisch und Suppengrün eine Brühe kochen und abseihen.
Fleisch würfeln und zugedeckt beiseite stellen. In der Zwischenzeit Brennnesseln verlesen, gründlich waschen, mit heißem Wasser überbrühen und aufkochen. Abtropfen lassen und hacken. Klein gewürfelte Zwiebel in Butter anschwitzen. Brennnesseln zufügen und fast weich dünsten. Sauerampfer ebenfalls verlesen, waschen und hacken. Mit den Brennnesseln bei geschlossenem Topf garen.
Aus Mehl und der gleichen Menge Butter eine helle Einbrenne bereiten,
mit etwas Brühe ablöschen und das Gemüse damit binden. Restliche
Brühe aufgießen, alles gut verrühren und durchkochen. Fleischwürfel und saure Sahne in der Suppe erhitzen und abschmecken.
Würstchen in Scheibchen schneiden und in Butter anbraten. Mit den
halbierten Eier unmittelbar vor dem Servieren zur Suppe geben.

[hermine]

Boeuf Stroganoff/=Befstroganow

500 g Rinderfilet
1 TL Mehl
40 g Butter
250ml Fleischbrühe
1/ 2 TL scharfer Senf
1 TL Tomatenmark
2 EL Saure Sahne
1 fein geh. Zwiebel
Pfeffer
Salz

Das Filet zwei Stunden vor dem Essen in kleine Würfel schneiden,
pfeffern und salzen. Kurz vor dem Servieren mit dem Mehl bestreuen und in wenig Buttergoldgelb rösten. Mit der Fleischbrühe ablöschen, aufkochen.
Mit dem Senf und Pfeffer würzen, alles vermischen, nochmals aufkochen und durchseihen. Die Fleischbrühe zur Seite stellen. In einer zweiten Pfanne das Tomatenmark braten, die saure Sahnezugeben und umrühren. Die Fleischbrühe hinzu fügen. Das Fleisch mit der Zwiebel in heißer Butter bei starker Hitzebraten. Ständig wenden. In die Sauce geben, unterrühren, gut zudecken und 15 Minuten an den Herdrand stellen, bis es noch einmal aufkocht.
Abwandlung: Sauce mit Rotwein verfeinern, dann aber entsprechend weniger Fleischbrühe verwenden.

[hermine]

Fischsuppe/=Ucha

200 g Zander
400 g Weißfische
4-5 Kartoffeln
1 Petersilienwurzel
1 große Zwiebel
3-4 Tomaten
1 EL Butter
1 Bund Petersilie oder Dill
2 Liter Wasser

Aus Kleinfischen in einem Mulltuch einen Fischsud kochen. In die kochende Brühe Kartoffel - und Zwiebelscheiben legen. 10 bis 15 Minuten vor Ende der Kochzeit den in Stücke geschnittenen Zander, in dünne Scheiben geschnittene Tomaten und Gewürze zugeben.
Kurz vor dem Servieren die Ucha mit Butter und Suppengrün anrühren.

[hermine]

Pelmeni /=russische Maultaschen

200 g Mehl
1 Ei
Salz
4-5 El lauwarmes Wasser
2 Zwiebeln
70 g Butter
200 g gemischtes Hackfleisch
schwarzer Pfeffer
Mehl zum Ausrollen
Eiweiß
1 Becher saure Sahne
2 Zweige Dill

In das Mehl eine Mulde drücken, das mit Salz verquirlte Ei hineingeben. Alles zum sehr glatten Teig verarbeiten und dabei nach und nach das Wasser zufügen. Etwa 10 Min. kneten, bis der Teig elastisch ist und glänzt. Zur Kugel formen und in Folie gewickelt 60min ruhen lassen.
Inzwischen die Zwiebeln schälen, sehr fein würfeln und in 30 g Butter glasig braten. Leicht abgekühlt unter das Hackfleisch mischen und dieses mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Den Teig auf schwach bemehlter Fläche gut Messerrücken dick ausrollen und runde Plätzchen von 6-7 cm Durchmesser ausstechen. Jeweils knapp 1 TL Hackfleischmasse darauf geben, die Teigränder mit dem etwas Wasser verquirlten Eiweiß bestreichen und zusammenfalten. Die Ränder mit einer Gabel festdrücken. Portionsweise in 6-8 Min. in Salzwasser garen, abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Die restliche Butter schmelzen, darüber gießen und alles mit der Sahne krönen. Mit Dill garniert servieren.

[hermine]

Borschtsch

500 g Rote Bete
2 Karotten
1 kleine Stange Lauch
ein Stück Knollensellerie
3 El Öl
ca. 1,2-1,5 Liter Gemüsebrühe
2 Zwiebeln
250 g Weißkohl
250 g Kartoffeln
1 Lorbeerblatt
6 Pfefferkörner
3 Nelken
Kümmel
200 g Tomaten
Salz
Pfeffer
Knoblauch
1 Msp. Honig
2 EL Essig
250ml saure Sahne

Bete, Sellerie und Karotten in Würfel schneiden. In einem großen Topf im Öl anschmoren. Mit der Gemüsebrühe aufgießen, ca. 20 Min. köcheln lassen. Gehackte Zwiebeln, kleingeschnittener Kohl, gewürfelte ungeschälte Kartoffeln und Gewürze zugeben. Weitere 30 Min. kochen lassen. Die letzten 10 Min. die gewürfelten Tomaten und den Honig zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Knobi und Essig abschmecken. Vor dem Servieren die saure Sahne unterrühren.
Anmerkung:
Ein Originalrezept für Borschtsch wird es vermutlich nirgendwo geben. Denn auch hier gibt es unendliche viele Variationen, je nach Region und Jahreszeit

[hermine]

Blinis /=eine Art Pfannküchlein

150 g Milch oder Wasser
100 g Mehl
Butter oder Sonnenblumenöl für die Pfanne zum Backen
1 EL Zucker
2-3 Eier
Salz

Die Eier mit der Milch oder Wasser vermischen. Danach unter Rühren mit dem Schneebesen das Mehl, Salz und den Zucker dazugeben. Darauf achten, dass es nicht klumpt. In einer Pfanne die Butter oder Öl erhitzen und den Teig mit Schöpfkelle in die heiße Pfanne gießen, so dass er sich in einer dünnen Schicht gleichmäßig über den Pfannenboden verteilt. Nach einer Weile den Pfannkuchen drehen damit er von beiden Seiten bräunt.
Die Art Pfannkuchen kann man mit verschiedenen Füllungen machen: Mit Fleisch und gebratenen Zwiebeln, mit Quark, mit gekochtem Obst usw.

[hermine]

Kascha mit Hirse

250g Hirse
250ml Wasser
500ml Milch
1 Prise Salz
1 Vanilleschote
250ml süße sehne
2-3 Tl Honig
2 El Maronenpüree kann man auch weglassen
125 g Creme fraiche

Hirse gründlich waschen . Wasser mit Milch, Salz und aufgeschnittene Vanilleschotte aufkochen. Hirse einstreuen und bei niedriger Hitze, ohne Abdeckung, gar quellen lassen ca. 10-12 Min. Vanilleschote entfernen, auskratzen und das restliche Mark zur Hirse geben.
Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, die Hälfte des Sahne unterziehen.
Mit der restlichen geschlagenen Sahne garniert servieren.

[hermine]

Brotbier/= Kwas

500 g geschnittenes Schwarzbrot
8 Liter Wasser
25 g Hefe
225 g Zucker
4 EL lauwarmes Wasser
abgeschälte und gewaschen Zitronenschale einer abgeriebenen Zitrone
2 EL Rosinen
2 Bund frische Pfefferminze

Schwarzbrot auf Folie im Backofen bei 200°C ca. 45 Minuten trocknen, bis der hart ist. 8 Liter Wasser kochen, Brot zerbröseln und 5 Min. ins kochende Wasser tun. Zur Seite stellen, mit Handtuch abdecken, 3 3/4 Std. ruhen lassen. Noch 1/4 Std. ruhen lassen.
25 g Hefe zerbröseln mit 1/4 TL Zucker, 4 EL lauwarmes Wasser verrühren, an warmen Ort 15 Min. gehen lassen. Abgekühlte Brotflüssigkeit durchsieben, die Brotstückchen ausdrücken.
Zitronenschale, den restlichen Zucker, Hefelösung und Minze zur Flüssigkeit geben, verrühren, 8 Std. über nacht zugedeckt stehen lassen. Dann wieder durch ein Tuch Durchseihen, auf vorher heiß Abgespülten Flaschen füllen. In jede Flasche einige Rosinen, ein Stück Zitronenschale und ein Minzeblatt geben. Verschließen. Wenn die Rosinen oben schwimmen, ist der Kwas fertig. Nochmals durchseihen. Vor dem Servieren 4 Std. kühlen.