[Berti]

Hallo,

ich suche ein Rezept für Hummer, das keine Sahne und keine Milch enthält, da meine Frau dies nicht verträgt.
Danke im Voraus

Berti

[Gast]

Hallo Berti!

Hummer mit Minzsauce und Orangenkaramel
Zutaten für 4 Personen:


2 Hummer à 600 g
Olivenöl
Pfefferminze und Schnittlauch für die Garnitur


Für die Sauce:


100 ml Fischfond
100 g Petersilie
50 g Pfefferminze
30 ml Olivenöl
5 g Knoblauch gehackt


Für den Karamel:


100 g Zucker
30 ml Rotweinessig
300 ml Orangensaft


Zubereitung:


Die Hummer kurz in kochendes Wasser geben, herausnehmen und die Schwänze der Länge nach halbieren.

Mit Olivenöl bestreichen und im 150° heißen Ofen 4-5 min garen.

Für die Sauce den Fischfond mit Petersilie und Minze aufkochen, das Öl und den Knoblauch dazugeben. Im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb gießen. Abschmecken.

Den Zucker in einer Pfanne schmelzen und mit dem Essig ablöschen. Den Orangensaft zugeben und dickflüssig einkochen.

Die ausgelösten Hummerschwänze auf der Sauce anrichten und mit dem Karamel umgießen.

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Gedünsteter Hummer mit Braunalgen
(Papillotes de homard aux algues)
4 Portionen

2 Hummer (je ca. 700 g)
2 EL getrocknete Braunalgen
20 g Butter
2 EL Wasser
grobes Salz
Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce:
10 g Butter
2 EL Zitronensaft

Die Algen gründlich waschen, etwa eine Stunde in lauwarmem Wasser einweichen, in dünne Scheiben schneiden, 5 Minuten in kochendes Wasser geben und gut abtropfen lassen.
Die Hummer in Längsrichtung mit einem scharfen Messer halbieren, den Darm vorsichtig herausnehmen, die Hummer mit Butterstücken belegen und mit grobem Salz und Pfeffer bestreuen.
Mit den Algen belegen und in Alufolie wickeln. Gut schließen und 20 Minuten im warmen Ofen bei 175-200°C backen. Die Folie öffnen.
Für die Sauce die Butter zerlassen, mit Zitronensaft abschmecken, leicht salzen und pfeffern und in einer vorgewärmten Sauciere dazu servieren.

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Hummer oder Langusten
(Bretonisches Fischerrezept)

2 Hummer oder Langusten
Salzwasser
4 Eßl. Öl
Salz
Pfefferkörner
Aniskörner
Piment
Thymian
Lorbeerblätter
Estragon
2 Zwiebeln; nach Belieben mehr
2 Knoblauchzehen
1/4 l Weisswein
2 cl Armagnac
1/4 l Dunkle Sauce - Salse von Hispanien


Hummer oder Langusten - nach einem alten bretonischen Fischerrezept, durch klösterliche Aufzeichnungen überliefert. Es handelt sich wahrscheinlich um das Urrezept, welches auch in der römischen Küche schon ähnlich zubereitet wurde.
Die beiden Hummer bzw. Langusten mit den Scheren voran in das kochende Salzwasser gleiten lassen und etwa 15 Minuten kochen.
Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die grossen Scheren vom Hummer trennen, den Körper und den Schwanz erst der Länge nach, dann quer in vier Teile schneiden und die Weichteile entfernen.
In einer Kasserolle das Öl mit den Kräutern, den zerdrückten Knoblauchzehen, zerschnittenen Zwiebeln, Salz und Pfeffer warm werden lassen. Die Hummerteile werden herausgenommen, von Gewürzteilchen befreit und warm gestellt.
Zum Bratenfond wird der Weisswein, die dunkle Sauce und das Glas Armagnac gegeben. Unter Rühren lässt man die Sauce zwei- bis dreimal aufwallen, streicht sie durch ein Sieb und gibt sie über die Hummerteile.

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Hummer mit Spaghetti in Folie
(für 2 Personen)

Zutaten:
Ganzer Hummer, Petersilie (ganz u. geschnitten), Zwiebel (in Stücke geschnitten), Cocktailtomaten, Korallenkrabben, Öl, rote Pfefferkörner, Salz, Pfeffer, 3 Butterstückchen, Weinbrand und Orangenscheiben.
Vorbereitungen:
Spaghetti und ganzen Hummer in Salzwasser ca. 10 min. vorkochen. Auflaufform mit Alufolie auslegen.

Zubereitung:
Öl in Pfanne gießen und erhitzen Zwiebelstücke, Petersilie, rote Pfefferkörner und Korallenkrabben dazugeben - kurz anbraten lassen. Hummer in zwei Hälften teilen und dazugeben - kurz durchziehen lassen. Schuß Weinbrand dazugießen (flambieren), Petersilie, Pfeffer, Salz und Butterstückchen dazugeben und ca. 10 min. durchziehen lassen. Hummerstücke dann aus der Pfanne nehmen, in vorbereitete Auflaufform geben, 3/4 der Soße dazugießen, vorgekochte Spaghetti in die Restsoße geben und kurz über der Flamme durchziehen lassen. Spaghetti ebenfalls mit der Restsoße in Auflaufform geben, Petersilie,
Cocktailtomaten, roten Pfeffer und Korallenkrabben darüberstreuen. Alufolie gut schließen und in den Ofen geben. Bei 220° ca. 15 min. backen. Alufolie öffnen und Hummer mit Spaghetti und Soße anrichten, mit Orangenscheiben garnieren. Mit Weißbrot und einen herben Weißwein servieren.





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Viele liebe Grüße
bienemaus

<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: bienemaus am 2002-12-16 13:06 ]</font>

[Inge]

Hallo Berti,

erstmal willkommen im Forum.

Gegrillter Hummer


Für die Hummer:
2 Hummer zu je 600 g
1 Möhre,
1 Zwiebel
6 l Wasser,
3 Eßl. Salz
1/4 l Weißwein,
Saft von 1 Zitrone
6 Pfefferkörner
4 Eßl. Olivenöl

Für die Butter:
150 g weiche Butter
2 Knoblauchzehen
2 Eßl. feingeriebene Mandeln
2 Eßl. gehackte Schalotten
2 Eßl. gehackte Petersilie
1/2 Teel. Salz
1 Messersp. weißer Pfeffer
1 Prise Cayennepfeffer

Für die Sauce:
175 g Creme fraiche
1 Teel. Estragonsenf
1 Eßl. gehackte gemischte Kräuter wie Kerbel, Schnittlauch und Estragon
1 Teel. Speisestärke
je 1 Messersp. Salz und Pfeffer
1 Prise Cayennepfeffer
2 1/2 Schnapsgläser Calvados (7cl)

Die Tiere unter fließendem kaltem Wasser abspülen. Die Möhre schaben und
klein schneiden, die Zwiebel schälen und achteln. Das Wasser mit dem Salz,
dem Wein, dem Zitronensaft, den Möhren- und den Zwiebelstücken und den
Pfefferkörnen zum Kochen bringen. Der Kochtopf muß so hoch sein, daß ein
Hummer sofort ganz untertauchen kann. 1 Hummer mit dem Kopf voraus in das
sprudelnd kochende Wasser werfen und 5 Minuten mit einem Kochlöffelstiel
darin untertauchen. Danach in 10 Minuten im leicht kochen den Wasser garen,
aus dem Sud heben und abkühlen lassen. Mit dem zweiten Hummer genauso
verfahren. Die Hummer längs halbieren. Den orangeroten Corail und den
cremigen Inhalt aus dem Kopf entfernen und in eine Schüssel geben. Die
Scheren aufbrechen und das Fleisch zu dem Corail geben. Die leeren Kopfteile
abbrechen, die halbierten Unterteile mit dem Öl bestreichen und mit der
Schnittseite nach oben auf ein geöltes Backblech legen. Den Backofen auf
220' vorheizen. Die Butter in eine Schüssel geben. Die Knoblauchzehen
schälen und durch die Knoblauchpresse dazu drücken. Die Mandeln, die
Schalotten, die Petersilie und die Gewürze unter die Butter kneten. Die
Hummer in den Ofen geben und die Hitze sofort auf 180' zurück schalten. Die
Hummer nach 5 Minuten aus dem Ofen nehmen und gewürzte Butter auf das
Hummerfleisch streichen; erneut 5 Minuten braten. Das beiseite gestellte
Hummerfleisch mit der restlichen Würzbutter mischen, die Hummerhälften damit
bestreichen und auf der obersten Schiebeleiste 5 Minuten überbacken; dann
heiß halten. Die Creme fraiche erhitzen und mit dem Senf und den Kräutern
verrühren. Die Speisestärke mit den Gewürzen und dem Calvados anrühren, in
die Sauce geben, einmal aufkochen lassen und zu den Hummer servieren.

[Inge]

Hummer auf schwarzen Linsen

Beilage:
Baguette 1 Hummer (500g),
200 g schwarze Linsen,
125 g Möhren,
125 g Sellerie,
1 kleine Chilischote,
30 g Butter,
¼ l Rotwein,
Salz,
schwarzer Pfeffer,
Curry.

Linsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen, dann abgießen und in ¾ l Salzwasser etwa 1 Stunde gar kochen. Möhren und Sellerie in kleine Würfel schneiden und 15 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben und mitgaren. Gemüse zum Abtropfen auf ein Sieb geben, mit Salz und Curry abschmecken. Chilischote entkernen und in Butter andünsten. Rotwein hinzugießen und bis auf 1/3 einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Curry abschmecken. Ausgelöstes Hummerfleisch in etwas zerlassener Butter schwenken, mit Sauce und Linsen auf einem Teller anrichten.

[Inge]

Hummer mit Rotkohl und Bohnen Weiße Bohnen:


100 g weiße Bohnen,
1 Schalotte,
1 Knoblauchzehe,
50 g fetter Speck,
30 g Butter,
1 Speckschwarte,
1 Tomate,
¼ TL Backpulver

Hummer:
2 Hummer a 500 g,
Salz,
1 TL Kümmel,
1 kleiner Bund Dill,
½ Lauchstange,
150 g Knollensellerie,
150 g Möhren

Rotkohlstreifen:
300 g Rotkohl,
Salz,
4 EL Himbeeressig,
Pfeffer aus der Mühle,
1 Prise Zucker,
2 EL Walnussöl,
50 g magerer Räucherspeck,
1 TL Öl

Dicke Bohnen:
100 g dicke Bohnen,
50 g Butter,
Salz

Bretonischer Hummer mit Rotkohl und Bohnen Weiße Bohnen am Vortag in kaltem Wasser einweichen. Schalotte, Knoblauch und Speck fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Bohnen mit Einweichwasser und Speckschwarte hinzugeben und zum Kochen bringen. Tomate häuten, entkernen, würfeln und nach 60 Minuten zugeben, weitere 30 Minuten köcheln. Backpulver unterrühren. Für die Hummer in einem hohen Topf 4 Liter Salzwasser mit Kümmel, Dill und geputztem, zerkleinerten Gemüse zum Kochen bringen. Hummer kopfüber einzeln hineingeben und jeweils 5 Minuten kochen. In Eiswasser abschrecken. Hummerfleisch aus den Schalen lösen und den Schwanz längs halbieren, Darm entfernen. Abgedeckt warm halten. Den Rotkohl in feine Streifen schneiden, in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, auf Küchenkrepp trocknen. Rotkohl mit Himbeeressig, Salz, Pfeffer, Zucker und Walnussöl würzen. Den Speck würfeln und in Pfanne in Öl nicht zu dunkel auslassen, aus dem fett heben und unter die Rotkohlstreifen mischen. Abschmecken. Dicke Bohnen aus der hellen Haut pressen und mit etwas Salz in nicht zu heißer Butter kurz schwenken. Auf den Tellern jeweils eine Portion Hummer mit den Bohnen und den Rotkohlstreifen anrichten.

[Inge]

Halber Hummer auf Safran-Fenchel-Pilaw


1 Hummer ca. 700 g
1 kleingeschnittene Schalotte
3 kleingewürfelte Champignons
1/2 feingeschnittene Knoblauchzehe
1/8 l Fischbrühe
1/8 l Noilly Prat
1 EL zerstoßener Kümmel
1TL Pernod
1 EL Butter

In einem großen Topf zwei Liter Wasser zum Kochen bringen, den Hummer
hineingeben und aufkochen lassen. Den Topf zur Seite stellen und zehn
Minuten ziehen lassen. Den Hummer herausnehmen und der Länge nach teilen.
Den Magen herausnehmen und die Hummerscheren ausbrechen. Gelenke ausbrechen
und das Fleisch fein hacken.

Schalotte, Champignons, Knoblauch, kleingehacktes Hummerfleisch und Kümmel
mit etwas Butter in der Pfanne rösten und die Hummerseiten mit der
Schnittstelle nach unten dazugeben, auf großer Flamme braun rösten und mit
Pernod ablöschen. Mit Noilly Prat und etwas Fischbrühe auffüllen, Hummer
herausnehmen und warmstellen.
Den Fond etwas einkochen lassen, mit Butter binden und den Hummer damit
überziehen.


Safran-Fenchel-Pilaw

2 Tassen Langkornreis
6 Tassen mild gesalzene Gemüsebrühe
1 feingehackte Schalotte
1 g Safran
1 EL Butter
1 grob gewürfelte Fenchelknolle
1 Bund eingehackte Petersilie
2 EL Olivenöl

Schalotte und Fenchel in Butter andünsten, Reis, Safran und Brühe zugeben.
Ungefähr 20 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Wenn die
Flüssigkeit aufgesogen ist, Petersilie und Olivenöl unterheben.

[josy]

Hallo Berti, falls ich dich auch noch nicht begrüßt haben sollte, mache ich es jetzt: herzlich willkommen.
Gruß von josy

[Berti]

Danke für die Rezepte und für die nette Begrüßung hier im Forum.

[smilies]

Hallo Bertie.
Deine Frau hat wohl eine Kuhmilch-Eißweiß-Unvertäglichkeit * !
D.h. Tausche alle Rezeptur-Teile = * aus gegen Soja-Produkte oder Ziegenmilch und Artverwantes!!!!! Das hilft. Ich kenne und leide unter diesem Übel aus eigener unangenehmer Erfahrung.
Sarkassmuß und zum Gott-Er-Barmen, läßt mich das Ertragen. Und zum Verrecken kasteie ich mich auch nicht immer!
Aller beste Grüße von und an die Leidensgenossen.
Achim

Wehe dem der zu schnell ist. Ein mehrfaches Lob an die Rezeptgeber. Eines der lukullischen Hinweise werde ich unseren Gästen Silvester zumuten.
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smiledesign

<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: smilies am 2002-12-19 03:11 ]</font>

[kerstin93]

Hallo Smilies!

Ja, tue ich. Und das bei meiner Schkokoladenpudding mit Schlagsahne-Sucht oder war es umgekehrt, Schlagsahne mit Schokopudding ????? Leider kann ich auch keinen Porridge mehr essen mit flüssiger Schlagsahne und viel Braunem Zucker und Zimt. Zum Glück sind mir ja die meisten Sahnetorten zuwieder. Eine gute Alternative sind Torten mit Mascarpone (fragt meinen Mann mal nach seinen Rezepten) oder Frischkäse. Eigentlich darf ich das zwar auch nicht, wegen dem Eiweiß, aber ich bin ganz Deiner Meinung: was solls.
Das einzige Problem was ich wirklich habe, ist der von mir geliebte Kakao (Sojamilch mit Kakaopulver schmeckt nicht), Cappucino, UND dass die blöde vegetarische Sahne auf Sojabasis leider nicht fest wird wenn man sie verha, quatsch . Vielleicht hast Du da ja einen Tipp ?? Wäre Super Freu ganz Doll .

[ibagangie]

Mal wieder schubsen.....in 12 Tagen ist Weihnachten !!!!!!!

[Siggi]

Hummerragout mit Steinpilznudeln

Zutaten:

Für den Nudelteig:
1. 25 g Steinpilzpulver (Reformhaus)
2. 300 g Mehl
3. 3 Eier
4. 1 EL Zitronensaft
5. 1TLSalz
6. 1-2 Eiweiße

Für das Ragout:
1. 1 Hummer (von etwa 900 g)
2. 1 Gemüsezwiebel
3. 1 Knoblauchzehe
4. 100 g Butter
5. 6 EL Cognac
6. 1/4 l trockener Weißwein
7. 1/4 l Kalbsfund (aus dem Glas)
8. 100 g Tomatenpüree
9. Cayennepfeffer

Zubereitungszeit 2 Std.

Zubereitung:

Ø Für die Nudeln Pilzpulver, Mehl, Eier, Zitronensaft, Salz und Eiweiße zu einem glatten Teig verkneten. In Folie einschlagen und 45 Min ruhen lassen. Den Teig auf Mehl dünn ausrollen, kurz antrocknen lassen, aufrollen und in schmale Nudeln schneiden.

Ø In einem großen Topf 5-7 l Wasser zum Kochen bringen. Den Hummer mit dem Kopf voran hineingeben, den Topfdeckel auflegen . Nach 7-8 Min. den Hummer aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen.

Ø Den Kopf vom Körper trennen und dabei den Saft auffangen. Das Hummerfleisch aus den Schalen brechen, den Darm entfernen . Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und zugedeckt mit dem Hummersaft beiseite stellen.

Ø Die Hummerschalen klein hacken. Zwiebel und Knoblauchzehe fein würfeln. Mit 1 EL Butter und den Hummerschalen 5-8 Min. anrösten. Mit Cognac ablöschen, Wein und Fond dazugießen. Tomatenpüree einrühren und alles 45 Min. bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Ø Anschließend den Fond durch ein feines Sieb passieren und bei mittlerer Hitze auf 1/4 l einkochen lassen. Mit der restlichen warmen Butter verrühren und würzen. Die Hummerstücke mit dem Saft dazugeben und in etwa 15 Min. sanft erwärmen.

Ø Inzwischen in einem großen Topf 5 l Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Nudeln darin 4-6 Min. garen. In einem Sieb abtropfen lassen und mit dem warmen Hummerragout servieren.

Tipp:
Gekaufter, bereits vorgegarter Hummer wird meist zu lang und zu heiß gekocht. Beim Aufwärmen besteht die Gefahr, dass er zu trocken wird. Wenn Sie den Hummer selber kochen, ist er garantiert auf den Punkt gegart und schön saftig.

[sgddd]

Also Lobster oder Hummer ist ja was ganz Feines.Ich lass ihn mir gleich vom Fischer halbieren,dann kommt er auf den Grill oder in die Pfanne.
Einfach ausgelassene braune Butter und viel frischer Zwiebel-Knoblauch darüber,frische Zitronenspalten dazu und fertig.Hmmmmmm,da brauch nichts anderes dazu.

Jana

[Gast]

Hmhmmmmm lecker, bei uns steht am 1. Feiertag Hummer auf dem Speiseplan. Danke fürs Hochschubsen, werde die Rezepte mal studieren.
Beim Lesen fällt mir auf: Wo sind eigentlich Berti und seine bessere Hälfte Kerstin. Habe das Gefühl, schon länger nichts von ihnen gelesen zu haben ????????
Ein schönes 3. Adventswochenende wünscht euch allen Monika

[Siggi]

Hallo mum
Dein Gefühl scheint dich nicht zu trüben.