[Connie]

Hummer - Thermidor -

Zutaten für 4 Personen
2 TK Atlantik Hummer ca.400g das Stück
750g Kartoffeln
50g und 25g Butter
1 Ei Gr.M, 2 Eigelb Gr.M
Salz
1 kleine Zwiebel
1/4l Milch
1 Lorbeerblatt
1 EL Mehl
100g Schlagsahne
abgeriebene Schale von 1 Zitrone (unbehandelt)
1 TL Senfpulver oder 2 TL Senf
geriebene Muskatnuss
Fett für die Form
40g geriebener mittelalter Gouda

1. Hummer auftauen lassen. Kartoffeln waschen und ca.20 min.kochen. Schälen und durchpressen. 50g Butter,Ei und Eigelb unterrühren. Mit Salz würzen. Zwiebel schälen und würfeln. Mit Milch und Lorbeer erhitzen und ca.10 min. ziehen lassen.

2. Mehl in 25g Butter anschwitzen. Milch durchsieben, mit Sahne zugießen und aufkochen. Mit Salz, Zitrone, Senf und Muskat würzen. Scheren vom Hummer abtrennen. Hummer halbieren: mit dem Messer am Kopf ansetzen und nach hinten durchteilen.

3. Köpfe abtrennen. Scheren mit dem Nussknacker aufbrechen. Hummerfleisch aus Schalen und Scheren lösen, in Stücke schneiden. Hummerschalen ausspülen, trockentupfen und mit je 1-2 EL Soße füllen. Kartoffelmasse als dicken Rand in eine gefettete, feuerfeste Form spritzen ca.28cm durchmesser.

4. Schalen in die Mitte der Form setzen. Hummerfleisch hineinfüllen. Restliche Soße darauf verteilen. Das Kartoffelpüree mit Käse bestreuen
Im Backofen (vorgeheizt)200°C ca. 15 min. backen.

LG Connie


<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: Connie am 2003-12-13 10:25 ]</font>

[ibagangie]

Hummer mit Rahmschwarzwurzeln...

Einkaufszettel
(für 2 Personen)

1 Hummer ca. 500 g
1/2 Zwiebel
1/2 TL Kuemmel

Sauce:
Olivenoel
1/4 Sellerieknolle
1 Moehre
1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
4 cl Weinbrand
200 ml Sahne
1 Zweig Rosmarin Sternanis
Salz
weisser Pfeffer

Schwarzwurzelgemuese:
400 g Schwarzwurzeln
1 Zitrone
100 ml Sahne
1/2 Bund Kerbel
30 g Butter
Salz
weisser Pfeffer

Gewuerzkaffeeschaum mit Obstfilets:
1 Tasse starker Kaffee
4 cl Kaffeelikoer
2 cl Pernod
1/2 Vanilleschote
1 Sternanis
1/2 Zimtstange
1 Msp. Lebkuchengewuerz
150 g dunkle Schokolade
2 Blatt Gelatine
2 Eigelb
1 Ei
200 g geschlagene Sahne
Obst nach Belieben, z.B. Orangen, Birnen, Aepfel



Zubereitung
Den Hummer lebend oder schon gekocht kaufen. Einen lebenden Hummer in reichlich Salzwasser mit einem halben Teeloeffel Kuemmel und einer halben Zwiebel ca. 7 Minuten sprudelnd kochen und ihn danach in kaltem Wasser abschrecken.
Den Hummer jetzt laengst halbieren und das Fleisch herausnehmen. Auch die Eingeweide entfernen. Mit einem grossen Messer die Scheren aufschlagen und mit einer Gabel das Hummerfleisch herausziehen. Die Schalen kurz abspuelen. In einem Topf Olivenoel erhitzen und die Schalen kurz anroesten.
Sellerie und Moehre klein wuerfeln und dazugeben. Kurz mit Tomatenmark und Knoblauch anroesten, mit Weinbrand und Sahne abloeschen. Etwas Sternanis und einen Rosmarinzweig dazugeben und alles 30 Minuten koecheln lassen. Die Sauce danach durch ein feines Sieb passieren und mit etwas Salz und weissem Pfeffer abschmecken.
Die Schwarzwurzeln schaelen und in Salzwasser mit Zitronensaft ca. 10 Minuten kochen und danach in kaltem Wasser abschrecken. Die Schwarzwurzeln in 1 - 2 cm lange Stuecke schneiden und in etwas Butter in einer Pfanne kurz anschwenken. Sahne dazugeben und auf die Haelfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Frisch gehackten Kerbel dazugeben.
Das ausgeloeste Hummerfleisch jetzt in der Sauce kurz warm werden, nicht kochen lassen.
Die Schwarzwurzeln auf einen Teller anrichten und das Hummerfleisch daraufgeben. Die Sauce kurz aufmixen und um den Hummer drappieren und noch mit etwas Kerbel garnieren.


Dessert:
Gewuerzkaffeeschaum mit Obstfilets:
Den Kaffee mit Kaffeelikoer, Pernod und den Gewuerzen in eine Kasserolle schuetten. Alles auf 1/3 der Menge einkochen lassen. Die Schokolade in einem Wasserbad schmelzen. Die Gelatine 5 Minuten in Wasser einweichen, danach gut ausdruecken und in dem warmen Kaffeesud aufloesen.
Kaffeesud und Schokolade mischen, dabei das Ei und die 2 Eigelb mit dem Schneebesen unterruehren. Die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Masse heben, in eine Schuessel geben und mindestens eine Stunde kaltstellen.
Mit einem Loeffel Nocken des Gewuerzkaffeeschaums abstechen und mit Obstfilets anrichten.

[ibagangie]

Nach fast 3 Jahren.... sollte ich mal wieder schubsen....


Hummer mit Zitronenbutter

Zutaten für 4 Portionen:


2 Hummer (à 700 g)
250 g eiskalte Butter
weißer Pfeffer a. d. Mühle
200 ml Weißwein
75 g Schalotten (fein gewürfelt)
Salz
150 ml Fischfond (a. d. Glas)
1 Zitrone
0,5 Bund Petersilie (gehackt)
1 Knoblauchzehe (durchgepresst)

Zubereitungszeit: 60 min.


Die Hälfte der Zitronenschale fein abreiben und beiseite stellen. Zitrone dick schälen, Filets herausschneiden, in feine Würfel schneiden. Aus den Rückständen der Zitrone 1 El Saft auspressen, beiseite stellen.

Schalotten und Knoblauch in 25 g Butter andünsten. Mit Fischfond und Weißwein auffüllen und auf ein Viertel einkochen lassen.

Die Hummer nacheinander mit dem Kopf zuerst in reichlich sprudelndes Salzwasser gleiten lassen, dabei darauf achten, dass das Wasser jeweils kräftig sprudelnd kocht. Wasser nochmals aufkochen lassen, die Hummer 10–12 Minuten im offenen Topf bei milder Hitze ziehen lassen. Hummer herausnehmen, etwas abkühlen lassen und danach folgendermaßen zerlegen: Die Hummerscheren und den -schwanz mit drehenden Bewegungen vom Rumpf trennen. Den Hummerschwanz der Länge nach halbieren, den Darm auslösen, das Fleisch wieder in die Schale legen. Die Gelenke von den Scheren trennen, Gelenke mit einer Schere an der Außenseite aufschneiden.
Die Gelenke mit Hilfe eines Küchentuches auseinanderbiegen, das Fleisch auslösen. Scherenfinger nach oben abziehen, dabei das Chitinblatt am Panzer lassen. Die Scheren und die Scherenfinger jeweils aufrecht stellen, mit einem schweren Messer aufklopfen, Fleisch herauslösen. Das Hummerfleisch
abdecken und warm stellen.

Fond wieder zum Kochen bringen. Die restliche kalte Butter in kleinen Stückchen nach und nach mit dem Schneebesen in den Fond einrühren, so daß sich eine cremiger Sauce bildet. Petersilie, Zitronensaft ,-schale und -filets dazugeben.

Mit Salz und Peffer würzen und zum Hummer servieren. Dazu passen gebratene Kartoffeln. Dafür 500 g kleine festkochende Kartoffeln am besten am Vortag - in Salzwasser knapp gar kochen und abkühlen lassen. Am nächsten Tag pellen und in einer Pfanne in 50 g heißer Butter rundherum goldbraun braten. Mit Salz und Pfefer würzen. Wer den Hummer fest und Biss bevorzugt, gart ihn, wie in unseren Rezept angegeben, 10 Minuten bei milder Hitze.

Wer das Fleisch etwas weicher, aber damit auch etwas faseriger bevorzugt, lässt ihn weitere 2-4 Minuten im Sud. Diese durchschnittliche Garzeit gilt für Hummer von etwa 700 g. Für größere Exemplare erhöhen Sie die Garzeit entsprechend. Bei allen Rezepten, bei denen der Hummer nach dem Garen und Zerteilen zusätzlich gegrillt, gebraten oder gratiniert wird, reduzieren Sie die Garzeit um 5 Minuten.

(Rezept: Essen & Trinken)

Liebe Gabigrüße

[ibagangie]

Gefüllter Hummer


Zutaten für 2 Personen:

1 gekochter Hummer
10 g Kaviar
300 g Krabbensalat
1 gekochtes Ei
1/2 Zitrone
Zum Garnieren Kopfsalat, Petersilie und Zitrone


Zubereitung:

Lassen Sie den Hummer nach dem Kochen kalt werden.
Dann halbieren Sie ihn mit einem scharfen Messer der Länge nach. Entfernen Sie die Eingeweide, nehmen Sie das Fleisch vorsichtig aus dem Schwanz und entfernen den Darm.
Dann lösen Sie mit leichtem Drehen die Scheren und schneiden die oberen Scherenschalen ab. Nehmen Sie auch hier wieder das Fleisch heraus. Zerhacken Sie dann die Glieder zwischen Schere und Panzer und entnehmen das Fleisch. Entfernen Sie die Füße von den leeren Panzerhälften und verwenden Sie sie zum Garnieren.
Nun reinigen Sie die Panzerhälften und legen Sie zum Abtropfen auf ein Stück Küchenpapier. Beträufeln Sie sie dann mit etwas Zitronensaft und füllen sie mit Krabbensalat.
Schneiden Sie das Fleisch aus dem Schwanz in Scheiben und legen es auf den Schwanz des Hummers. Legen Sie eine Eihälfte auf den gefüllten Panzer und legen das restliche Hummerfleisch drumherum. Zum Schluß noch den Kaviar auf die Eihälfte geben.


Servieren:

Legen Sie den gefüllten Hummer auf eine große Platte und garnieren ihn mit etwas Salat, Petersilie und Zitrone.
Dieses Gericht kann man als Vorspeise oder als eigenständiges Gericht servieren.

Liebe Gabigrüße