[hermine]

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[ibagangie]

Gefüllte Schweinerippe mit Orangensauce und Weiße-Bohnen-Ragout

Zutaten
Für 6 Personen

2 kg Schweinerippe mit Schwarte (die Knochen vom
Metzger freigeschabt und etwas abgelöst)
Salz, Pfeffer
5 Orangen (unbehandelt)
80 g Zucker
4 Schalotten (geviertelt)
100 ml Weißweinessig
500 ml Orangensaft (frisch gepreßt)
1 Bund Thymian
2 El Butterschmalz
10 Gewürznelken
300 ml Rinderfond
50 g Speisestärke
Ragout:
250 g dicke weiße Bohnen (getrocknet)
4 Thymianzweige
3 Knoblauchzehen
Salz
Saft von 1/2 Zitrone
1 El Butter
1 El Knoblauchwürfel
1 El Schalottenwürfel
Pfeffer
Saft von 1/2 Zitrone
200 ml Schlagsahne
2 Äpfel (Boskop, à 200 g)
2 El Bohnenkraut (gehackt)

Zubereitung
1. Für das Ragout die weißen Bohnen über Nacht mit Thymian und Knoblauchzehen in kaltem Wasser einweichen.

2. Eine tiefe Tasche in das Fleisch schneiden, innen salzen und pfeffern. 4 Orangen schälen und in Scheiben schneiden. Die fünfte Orange waschen und in dünne Scheiben schneiden.

3. Für die Füllung in einer Pfanne den Zucker hellbraun schmelzen lassen. Die geschälten Orangenscheiben hineingeben und kurz anbraten. Die Schalotten zugeben und andünsten. Mit Essig ablöschen. 100 ml Orangensaft zugießen. Mit 1/2 Bund Thymian würzen und etwas einkochen lassen.

4. Die Füllung (ohne die Flüssigkeit) in die Fleischtasche geben. Die Tasche mit Küchengarn zunähen. Mit einem scharfen Messer in die Schwarte Rauten einritzen, salzen und pfeffern.

5. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch mit der Schwartenseite nach unten hineinlegen und anbraten. Die obenliegende Seite salzen und pfeffern. Das Fleisch umdrehen und weiterbraten. Die Nelken auf die Schwarte streuen und die ungeschälten Orangenscheiben darauflegen und mit Holzstäbchen feststecken. Den Essig-Orangen-Sud von der Füllung zugießen und den restlichen Thymian zugeben.

6. Das Fleisch im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 20-30 Minuten bei 200 Grad braten (Gas 3, Umluft 20 Minuten bei 200 Grad).

7. Die Bohnen im Einweichwasser mit etwas Salz in 1-1 1/2 Stunden weich kochen.

8. Den Braten nun mit 1/4 l Orangensaft und dann mit 1/4 l Rinderfond begießen. Den Braten jetzt 1 1/2 Stunden bei 100 Grad weiterbraten (Gas 1-2, Umluft 1 Stunde bei 150 Grad). Dabei immer wieder mit Orangensaft und Rinderfond begießen.

9. Die Bohnen in einem Durchschlag mit kaltem Wasser abspülen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch- und Schalottenwürfel darin anbraten. Die Bohnen unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft ablöschen. Die Sahne zugießen und einkochen lassen. Inzwischen die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und würfeln, mit dem Bohnenkraut unter die Bohnen mischen

10. Die gefüllte Schweinerippe mit Alufolie zudecken und warm stellen. Die Orangensauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und etwas einkochen lassen. Die Speisestärke mit kaltem Wasser glattrühren und die Sauce damit binden.

11. Den gefüllten Rippenbraten (ohne Orangenscheiben und Küchengarn) in Scheiben schneiden, mit dem Bohnenragout und Sauce servieren.

Quelle : Livingathome

Ein schönes Wochenende wünscht euch

Gabi

[hp]

Fleisch-Tipps

SAFTIGES FLEISCH.
Mageres Fleisch wird durch Braten leicht trocken. Wenn man es vorher mit Senf bestreicht, bleibt es saftig. Durch das Garen verschwindet der Senfgeschmack und man kann das Fleisch wie gewohnt würzen.

KÜHLSCHRANK-FLEISCH.
Fleisch aus dem Kühlschrank darf nicht unmittelbar zubereitet werden, sonst wird es zäh und trocken. Es sollte mindestens eine Stunde vorher herausgenommen werden. Wenn Sie das eiskalte Fleisch grillen bzw. braten oder kochen, gibt es sofort Saft ab. Die Hitze kann die Poren nämlich nicht schnell genug verschließen.

FLEISCH-TROCKNUNG.
Fleisch, das gebraten oder gegrillt werden soll, bräunt besser, wenn es vorher gut abgetrocknet wird.

FLEISCH WENDEN.
Braten und kleine Fleischstücke beim Wenden nicht mit der Gabel anstechen, weil dann Fleischsaft herausläuft und das Fleisch trocken wird. Zwei Löffel oder eine Würstchenzange aus Holz sind dazu am besten geeignet. Gare Braten mindestens 15 Minuten „ruhen“ lassen.

FLEISCH GAREN.
Fleisch soll stets völlig gegart und niemals nur angebraten werden! Nur völlig gegart ist es bei guter Kühlung einige Tage haltbar.

RIND noch pikanter
Rinderbraten bekommt einen feinen pikanten Geschmack, wenn man ihn einige Stunden vor dem Braten mit Senf einreibt und so vorbereitet in den heißen Topf legt.

SAFT-BRATEN.
Schmorbraten wird besonders saftig, lassen Sie ihn vor dem Anschneiden noch 5 bis 10 Minuten in der Soße liegen.

DECKEL AB.
Knusprig gebratenes Fleisch sollte nicht zugedeckt werden; es wird durch den sich am Deckel niederschlagenden Dampf wieder weich.

PANIEREN.
Ei und Semmelbrösel haften beim Panieren fester an Fleisch und Fisch, wenn Sie etwas Öl oder Sahne an das Ei geben. Die Semmelbrösel sollte man mit etwas Mehl mischen.

BULETTEN-WÜRZE.
Buletten bekommen einen besonders würzigen Geschmack, wenn man nicht Brötchen oder Weißbrot aufweicht, sondern es mit Zwieback versucht. Probieren Sie auch einmal, die vorgesehenen Brötchen zuvor mit kochender Milch zu übergießen, anschließend in lauwarmer Milch einzuweichen und ausgepresst unter die Fisch- oder Fleischmasse zu geben.

FETT-SPRITZER.
Fett spritzt weniger beim Braten, wenn eine Prise Salz zugefügt wird.

GRILL-TIPS
Beim Grillen im Freien unbedingt die Brandschutzordnung beachten! Das heißt: Etwa 10 m Abstand zu leicht brennbarem Material, mindestens 3 m vom Zelt oder vom Auto müssen eingehalten werden.
Steht der Wind ungünstig, sollte man offenes Feuer ganz vermeiden oder den Abstand noch vergrößern. Gleiches gilt bei anhaltender Trockenheit. Keine Holzspäne oder Papier als Brennmaterial verwenden! Es entwickelt starken Rauch, der den Geschmack des Grillgutes beeinträchtigt.
Zwischen Rost und Glut sollte mindestens ein handbreiter Abstand bestehen.
Erst mit dem Grillen beginnen, wenn die Holzkohle gut durchgeglüht und außen weiß ist und nur noch wenig Rauch aufsteigt.
Der gut geölte Grillrost muss ganz heiß sein, bevor Fleisch, Würste und andere leckere Sachen darauf gelegt werden, sonst bleiben die Stücke am Rost hängen.
Koteletts und Hähnchenkeulen dürfen beim Grillen nicht stark geölt werden. Durch tropfendes Fett züngeln die Flammen empor, die das Grillgut verbrennen können