[Wurzel]

Hallo, wenn ich Sauerfleich zubereiten möchte, welches Fleisch ist das Beste? Kennt jemand auch eine leckeren Sud zum Kochen und Einlegen?

Viele liebe Grüße

Euer Wurzelchen

[Gast]

Guten Morgen Wurzelchen!

Hier ein paar Möglichkeiten für Sauerfleisch:
Bauchfleisch, Schweinerücken, -nacken oder -schulter werden verwendet. Man kann aber auch aus Geflügel Sauerfleisch machen.

600g Schweineschulter (ohne Schwarte und Knochen)
3 bis 4 Zwiebeln
2 bis 3 Lorbeerblätter
2 l Wasser
Wachholderbeeren
Pimentkörner
Pfefferkörner
Salz, Essig
Zucker

Das Fleisch wird 2 bis 3 Tage in einen Sud aus Wasser, Salz, Lorbeerblättern, Wachholderbeeren, Pimentkörnern und grob gehackten Zwiebeln eingelegt. Den Sud durchseihen und mit dem Fleisch kochen. Das geronnene Eiweiß abschöpfen, dann die Zutaten mitkochen. Eine halbe Flasche Essigessenz und 8 EL Zucker zugeben. Das Fleisch solange kochen, bis es weich ist. Aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen, damit es sich schneiden läßt. Das Fleisch wird in grobe Würfel geschnitten und in Schüsseln gefüllt. Den Sud nochmals durchseihen und mit Aspikpulver aufkochen lassen. Das Ganze wird auf das Fleisch in den Schüsseln gegossen und abgekühlt. Dazu passen Bratkartoffeln.

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Pfälzer Sauerfleisch

Zutaten: ( für 4 Personen )
800 g mageres Schweinefleisch
2 grosse Zwiebeln
1 mittelgrosse Sellerieknolle
1 Stange Lauch
250 g Möhren
1 Petersiliewurzel
20 g Butter
250 ml Brühe
2 EL Weissweinessig
1 Messerspitze Nelkenpulver
Pfeffer
Salz
1 TL gerebelter Majoran


Das Fleisch in Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen und grob hacken. Beides in einen Topf mit Fett anbraten und anschliessend mit Brühe aufgiessen. Salz, Pfeffer und Nelken dazu geben und 1 Stunde schmoren.
Inzwischen das Gemüse waschen und klein schneiden. Zum Fleisch geben und weitere 20 Minuten mit geschlossenem Deckel garen. Kurz vor dem Servieren mit Weinessig und Majoran abschmecken.

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Berliner Sauerfleisch

Berliner Sauerfleisch


Zutaten: ( für 4 Personen )
1 kg dicke Rippe
2 Zwiebeln
9 Blatt Gelatine
Salz
1 EL Pfefferkörner
1 EL Pimentkörner
3 Lorbeerblätter
200 ml Essig
frisch gemahlener Pfeffer
Zucker


Einen Liter Salzwasser mit Pfeffer- und Pimentkörnern, Lorbeer-
blättern, geviertelten Zwiebeln und 200ml Essig aufkochen. Fleisch darin zugedeckt bei kleiner Hitze etwa eine Stunde und 45 Minuten kochen. In der Brühe erkalten lassen.Brühe entfetten. Fleisch in Scheiben schneiden und in einer Schüssel anrichten. Einen dreiviertel Liter Brühe abmessen. Gelatine einweichen, ausdrücken und in etwas heißer Brühe auflösen. In die restliche Brühe rühren und kräftig mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Brühe soll sehr sauer schmecken. Über das Fleisch gießen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen

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600 g Kotelett, Nacken oder Schweinebauch (leicht gepökelt, ohne Knochen)
1 kleine Spickzwiebel mit 1 Lorbeerblait und 4 Nelken
1 geputzte Karotte
¼ geputzter Sellerie
½ Stange geputzter und gewaschener Lauch
7-8 Blatt Gelatine oder 15 g Aspikpulver
Weißweinessig
Zucker, Salz, Pfefferkörner
1 gekochtes Ei

Das Fleisch in leicht gesalzenem Wasser mit der Spickzwiebel, den Gemüsen noch saftig kochen, herausnehmen und erkalten lassen.
Das mitgekochte Gemüse mit dem Buntmesser in dekorative Scheiben schneiden. Die Brühe durch ein Sieb passieren.
Dann die Gelatine 10 Min. in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in 1/2 Liter von der Brühe geben. Mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Dann etwa 3 mm hoch in ein flaches Gefäß gießen. Erstarren lassen.
Das in Scheiben geschnittene Ei und das Gemüse darauf anrichten, etwa 1 mm Aspik zugießen, das in Scheiben geschnittene Fleisch darauf legen und kalt stellen. Mit dem restlichen gerade noch flüssigen Aspik auffüllen und erkalten lassen. Nun ausstechen und auf kalten Tellern anrichten.

Eine Remouladen-Sauce oder eine Vinaigrette mit viel Kräutern und Kapern sowie Speck- oder Zwiebelbratkartoffeln geben diesem Gericht den richtigen "Pfiff".

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1,5 kg Schweinenacken ohne Knochen
Essigwasser 1:3
Zwiebeln
Salz, Pfefferkörner
Wacholderbeeren, Lorbeerblätter
6 Blatt Gelantine
Zucker
Kartoffeln, Bauchspeck
Dekoration: Wurzeln, Salat, Orangenscheiben, Petersilie

Den Schweinenacken in einen Topf mit dem Essigwasser geben und gut mit Zwiebeln bedecken. Salz, Pfefferkörner, Wachholderbeeren und Lorbeerblätter hinzufügen und eine Stunde nichtkochend garziehen lassen.
Danach den Nacken aus dem Sud nehmen und in eine Schüssel legen. Von dem Sud etwa 1 Liter durchseihen und mit der Gelantine sowie einer Handvoll Zucker binden und über den Nacken gießen.
Ist der Nacken ausgekühlt, wird er in Scheiben geschnitten. Das Gelee nach Erstarren in Würfel schneiden und als Garnierung für das Fleisch verwenden. Zur weiteren Dekoration Wurzelscheibchen, Salat, Orangenscheiben und Petersilie verwenden.

Für die Bratkartoffeln fetten Bauchspeck würfeln. Ohne Hinzufügen von Fremdfett die Kartoffelscheiben im ausgelassenen Speck goldbraun braten und zum Nackenfleisch servieren.