[sunnyhilly]

Meine lieben Freunde!

Kennt einer von euch diese Sauce? Sie soll pikant und mit Kräutern und vielen Gewürzen sein.

Gruss aus Graz
sunnyhilly

[marshmallow]

Liebe sunnyhilly !
Leider kenne ich nur eine Butter cafe de Paris, aber mit den Grundzutaten müsste man eigentlich die Sauce auch herstellen können. Ich gebe dir auf alle Fälle mal das Rezept.

125 g Butter
3 Schalotten
1/16 l Rotweinessig
1/16 l Weißwein
je 1 TL Estragon, Basilikum, Majoran, Thymian,
2 EL Petersiliengrün
2 EL Sahne
1 Knoblauchzehe
1/2 TL scharfer Senf
Sardellenpaste
1 EL Zitronensaft
Salz, Cayennepfeffer, Worcestershiresauce

Geschälte, fein gewiegte Schalotten mit Wein und Essig offen zum Kochen bringen und die Flüssigkeit fast verdampfen lassen. Vom Feuer nehmen, die feingewiegten Kräuter dazugeben, ebenso die zerdrückte Knoblauchzehe. Abkühlen lassen. Butter schaumig rühren, die Kräuter-Schalotten-Mischung löffenlweise einrühren, ebenso die restlichen Zutaten. Würzen und abschmecken. 2 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Liebe Grüße
Barbara
PS. Ist dir das Rezept für Gan-ben-Rindfleisch schon untergekommen ?

[Gast]

Hallo Sunnyhilly, hier ein Rezept das dir vielleicht etwas weiterhilft:

Entrecote double Cafe de Paris

2 Entrecotes doubles aus dem Roastbeef, a 300 g
Salz
Pfeffer
1 Eßlöffel Butterschmalz
150 Gramm Butter, gesalzen
1 Bund Petersilie, gross
1/2 Teelöffel Thymian, frisch
1/2 Teelöffel Majoran, frisch
1/2 Teelöffel Salbei, frisch
1/2 Teelöffel Basilikum, frisch
1/2 Teelöffel Liebstöckel, frisch
1/2 Teelöffel Rosmarin, frisch alle Kräuter gehackt
1 Knoblauchzehe
1 Teelöffel Senf scharf
0.75 Teelöffel Curry, mild
1/2 Zitrone: Schale abgerieben
1 Teelöffel Zitronensaft
1/2 Teelöffel Worcestershiresauce
1 Teelöffel Cognac
50 Milliliter Sahne

Den Ofen auf 80°C vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Die Entrecotes doubles mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen
Bratbutter rundherum (auch an den Enden) je nach Dicke der
Fleischstücke 2 1/2-3 Minuten kräftig anbraten. Sofort auf die
vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 80°C 60 Minuten (saignant,
blutig) bis 1 1/2 Stunden (a point, rosa) gar ziehen lassen.
Die gesalzene Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen. Dann so
lange mit einem Holzlöffel kräftig durchrühren, bis sich Spitzchen
bilden. Alle Kräuter fein hacken und zur Butter geben. Die
Knoblauchzehe schälen und dazupressen. Den Senf, den Curry, die
Zitronenschale, die Worcestershiresauce und den Cognac
darunterarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wird die
Kräutebutter längere Zeit im voraus zubereitet, kühl stellen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Kräuterbutter in einen Topf geben und
aufschäumen lassen. Den Rahm dazurühren.
Die Entrecotes doubles quer zur Fleischfaser in Scheiben schneiden, auf
die Platte zurückgeben und mit der Buttersauce umgiessen. Sofort
servieren.
Liebe Grüsse aus dem verregneten Frankenland Monika

[sunnyhilly]

Danke für die Rezepte, das dürfte schon stimmen mit Butter statt Sauce.

Liebe Barbara!
Zu meiner Schande muss ich gestehen, dass ich auf dich vergessen habe. Du bekommst das Rezept in den nächsten Tag, muss nur schnell noch den Koch fragen, da ich es schon lange nicht mehr gemacht habe.

Lieben Gruss
sunnyhilly

[fishpeter]

Hallo sunnyhilly und alle anderen.
Jetzt kommts. Die Cafe-de-Paris-Butter wird im "Grossen Pellaprat" - einem Standartwerk der gehobenen Küche wie folgt zubereitet:
BITTE DIE MENGEN ENTSPRECHEND
UMRECHNEN!!!!
1 kg Butter
60g Tomatenketchup
25g Senf
25g Kapern
125g Schalotten
50g Petersilie
50g Schnittlauch
5 g Majoran
5 g Thymian
10 Estragonblättchen
1 Prise Rosmarin
1 Knoblauchzehe
8 gewässerte Sardellenfilets
1 Esslöffel Weinbrand
1 Esslöffel Madeira
1/2 Esslöffel Worchestershire - Sauce
1/2 Esslöffel Paprika
1/2 Esslöffel Currypulver
1 Prise Cayennepfeffer
8 weiße Pfefferkörner
Saft einer Zitrone
Schale einer halben Zitrone
Schale einer viertel Orange
12g Salz

Alle Bestandteile, mit Ausnahme der Butter, in eine Schüssel geben, zudecken und 24 Stunden in der warmen Küche stehen lassen, um ein leichtes vergären hervorzurufen.
Im Mixer ganz fein pürieren, notfalls im Mörser stossen und durch ein Sieb streichen. Die Butter schaumig rühren und das Püree gut untermischen. Mit einem Papier belegt und zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Hält sich mehrere Wochen.

Na? Klingt das nicht gut. Und erst die Menge!

[fishpeter]

Und dann gibt es noch die Sauce Cafe-de-Paris:

Für 1 1/2 Liter
1 1/4 L süße Sahne
10 g Butter mit 10g Mehl vermengen
125 g Cafe-de-Paris-Butter

Die Sahne nur leicht in der Sauteuse anwärmen. Die Cafe-de-Paris-Butter und die Mehlbutter hinzugeben und durch schwenken der Sauteuse langsam bis zur völligen Bindung erwärmen.

So, das war auch das!

[sunnyhilly]

Lieber fishpeter!

Vielen herzlichen Dank. Wenn alle mitessen, die das wollen, dürfte es auch mit der Menge hinkommen.

Liebe Grüsse
sunnyhilly