[hermine]

Hasenpfeffer IV
1 ganzer Hase
250ml Rotwein
1 Liter Wasser
20 Wacholderbeeren
2 Zwiebeln
4-6 Zehen Knoblauch
1 Bd. Petersilie
1 EL Zucker
Salz
Pfeffer
evtl. Instant-Brühe
Zudem:
125 g Mehl
1 Päckchen Bratensoße
1 Tomate
Tomatenmark


Hase in dem Sud 24 Stunden einlegen.
Hase anbraten, Mehl anrösten. Die ganze Brühe vom Einlegen hinzu fügen,
Bratensoße und Tomate dazugeben. Fleisch weich kochen, ungefaehr1,5 Stunden. Fleisch vom Knochen trennen und klein schneiden. Brühe und Gemüse durchein Sieb drücken. Mit Tomatenmark abschmecken.
Beilagen: Semmelknödel, Spätzle, Gemüse, Salat.


_________________


<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: hermine am 2006-09-10 08:57 ]</font>

[hermine]

Hasenpfeffer V

500g Hasenreste:Leber, Herz, Bauchlappen, Lunge und Vorderläufe
250 g Butter
1 Bund Wurzelwerk mit 2 Möhren, 1 Zwiebel, 1 Stück Sellerie, 1 Petersilienwurzel
Salz,
Pfeffer
250ml Rotwein,
150ml Brühe
Fleisch und Wurzelwerk gründlich waschen. Gemüse würfeln und in 200 Gramm Butter andünsten, Brühe und Rotwein zuschütten und auch das gewürfelte Fleisch zugeben. Salzen und pfeffern. Wenn das Fleisch gar ist wird es heraus genommen, das Fett wird von der Brühe abgeschöpft (wird nicht mehr benötigt) und sie wird mit Mehl gebunden. Jetzt kommen noch 50 Gramm Butter an die Soße, die dann durch ein Sieb wieder über das Fleisch gegeben wird. Kurz noch mal ziehen lassen.



<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: hermine am 2006-09-10 08:57 ]</font>

[hermine]

Kaninchenragout mit Kräutern

1 Kaninchen zerteilt
Salz,
Pfeffer,
250ml Fleischbrühe,
1 EL Butter,
1 EL Marsala
2 EL Pinienkerne,
6 EL Olivenöl,
1 Zwiebel (fein gehackt),
1 Karotte (in Rädchen geschnitten),
1 Stangensellerie (in Streifen geschnitten),
1 fein geh. Knoblauchzehe
2 Nelken,
1 Lorbeerblatt,
4 Zweige Basilikum,
2 Bund Petersilie,
4 Zweige Oregano
4 Zweige Rosmarin
8 Zweige Thymian
2 Zweige Salbei
250ml Rotwein,
4 EL Rotweinessig

4 EL Öl erhitzen, die Zwiebel darin andämpfen, die restlichen Gemüse und die Hälfte der Kräuterzweige beigeben. Zugedeckt einige Minuten dämpfen. Mit Rotwein und Rotweinessig ablöschen. Zugedeckt 1/2 Stunde köcheln lassen. Auskühlen, abseihen, die Marinade über das Fleisch geben. Zugedeckt 24 Stunden stehen lassen. Gelegentlich umrühren.
Das Fleisch auf Küchenpapier trocken tupfen. 2 EL Öl erhitzen. Die Fleischstücke Portionsweise darin anbraten, würzen. Auf kleinem Feuer weiterbraten. Die restlichen Gewürzkräuter dazulegen. Mit etwas Marinade angießen. Zugedeckt auf kleinem Feuer ca. 3/4 bis 1 Stunde garen, dabei immer wieder etwas Marinade beigeben. Die garen Fleischstücke auf einer vorgewärmten Platte anrichten und warm stellen. Zum Bratenfond Fleischbrühe und Butter geben, einige Minuten köcheln lassen, eventuell nachwürzen. Marsala und Pinienkerne untermischen und nochmals aufkochen lassen. Die Sauce über das Fleisch gießen und servieren.

[ibagangie]

Hirschsteaks mit Pflaumensauce

Zutaten für zwei Personen:

500 g Hirschsteaks aus der Keule
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 TL Butter
1 TL Wacholderbeeren
300 g Pflaumen
2 EL Pflaumenschnaps
1 TL Preiselbeergelee
100 g Crème fraîche
100 g saure Sahne

Zubereitung:

* Hirschsteaks mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz einreiben.
* In einer Pfanne Butter erhitzen, Wacholderbeeren hinzugeben und vorsichtig mit einem Schieber zerdrücken.
* Hirschsteaks pro Seite drei bis vier Minuten kräftig darin anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
* Pflaumen waschen, halbieren, entsteinen und zu den Wacholderbeeren in die Pfanne geben. Kurz im Bratenfond heiß werden lassen.
* Mit Pflaumenschnaps ablöschen.
* Preiselbeergelee, Crème fraîche und saure Sahne in die Sauce rühren.
* Pflaumensauce einmal kurz aufkochen und als Beilage zu den Hirschsteaks servieren.


Liebe Grüße von

Gabi

[hermine]

Wildschweinbraten mit Waldpilzen 5-6 Port.

1 kg Wildschweinkeule
30 g Schmalz
250 ml Rotwein
1 Speck - Schwarte
1 Zwiebel
500 g Waldpilze
250 g saure Sahne
1 EL Johannisbeergelee
Salz
Pfeffer
Möhre
1 kleiner Knollensellerie
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
3 Gewürznelken

Die Keule mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Schmalz in einer Kasserolle erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Den Rotwein angießen und das Fleisch unter regelmäßigem Begießen im auf 180-200° vorgeheizten Ofen ca. eine Stunde garen. Bei Bedarf etwas Wasser angießen. Die Speckschwarte zulegen. Zwiebeln, Möhre und Sellerie schälen und würfeln. Im Bratsatz anschwitzen und die Gewürze 10 Min. mitkochen. Fleisch rausnehmen. Sauce durch ein Sieb passieren und zurück in die Kasserolle geben. Waldpilze in kleine Stücke geschnitten mit dem Johannisbeergelee zur Sauce geben und einige Minuten köcheln lassen. Die Sauce salzen, pfeffern und mit saurer Sahne verfeinern.

[ibagangie]

Rehrollbraten mit Pfifferlingssauce, Semmelknödel und Rotkohl


1,2 kg Rehrollbraten
Salz, Pfeffer
100 g Zwiebel
80 g Karotten
50 g Lauch
50 g Petersilienwurzel
3 EL Pflanzenöl
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
5 Wacholderbeeren
2 Zweige Zitronenthymian
1 kleiner Zweig Rosmarin
400 ml Wildfond
1 Glas/Dose Rotkohl, Füllmenge 680 g
Mit Preiselbeeren gefüllte Birnen

Für die Sauce:

80 g roher durchwachsener Speck
30 g Frühlingszwiebel
250 g kleine Pfifferlinge
10 g Butter
50 ml Sahne
80 g Zwiebeln
1/4 TL Speisestärke
1 EL gehackte Petersilie

Für die Semmelknödel:

5 Brötchen vom Vortag
1/8 l heiße Milch
80 g Zwiebeln
20 g Butter
2 EL gehackte Petersilie
Muskatnuß
3 Eier
Salz und Pfeffer


Zubereitung
1. Den Braten salzen und pfeffern. Gemüse schälen bzw. putzen und in ca. 1,5 cm große Stücke schneiden. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundum anbraten. Das Gemüse kurz mitbraten, Kräuter und Gewürze zufügen, alles bei 190° C im vorgeheizten Ofen 60 Minuten braten. Während des Bratens mit erhitztem Wildfond begießen. Für die Sauce den Speck klein würfeln.

2. Zwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Pfifferlinge putzen, mit Küchenpapier abreiben, größere Exemplare halbieren. Den Speck in der Butter 2-3 Minuten braten, die Zwiebel darin glasig schwitzen, die Sahne angießen. Die Brötchen in 5 mm dicke Scheiben schneiden, mit heißer Milch übergießen und 20 Minuten ziehen lassen. Zwiebeln schälen und fein hacken. In einer Pfanne die Butter zerlassen. Die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen, Petersilie und Gewürze einrühren. Etwas abkühlen lassen.

3. Die Eier sowie die gewürzten Zwiebeln mit zu den Brötchen geben und alles zu einem Teig verkneten. 10 Minuten ruhen lassen. Aus dem Teig 8 Knödel formen, in kochendes Salzwasser einlegen, die Hitze reduzieren und die Knödel in 2 Minuten garziehen lassen.

4. Den Braten aus dem Ofen nehmen und das Küchengarn entfernen. Das Fleisch in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Den Bratenfond durch ein feines Sieb passieren und auf ca. 200 ml einkochen. Unter die Sahne rühren und die Sauce 5 Minuten köcheln lassen. Dann die Pilze 3-4 Minuten mitköcheln, salzen und pfeffern. Nach Bedarf die Stärke mit wenig kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit binden. Petersilie einstreuen. Den Braten in Scheiben schneiden.
Rotkohl erhitzen. Braten mit Rotkohl, Knödeln, Pilzsauce sowie der gefüllten Birne auf Tellern anrichten.


Liebe Grüße von

Gabi

[liese 1967]

schubs

[hermine]

schups für Hubi

[La Loca]

Wildragout auf provenzalische Art


Zutaten für 4 Personen:
500 g Möhren
2 Zwiebeln
1-2 Knoblauchzehen
2 EL Öl (z. B. Olivenöl)
1 kg Wildgulasch
Salz, weißer Pfeffer
1 EL getrocknete Kräuter der Provence
2 Lorbeerblätter
3 EL Tomatenmark
1 Dose (850 ml) Tomaten
150 ml Rotwein oder klare Brühe (Instant)

Zubereitung:
1. Möhren, Zwiebeln und Knoblauch schälen. Möhren waschen und in Stücke schneiden. Zwiebeln achteln, Knoblauch fein würfeln oder hacken.
2. Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin portionsweise kräftig anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen. Zwiebeln, Knoblauch, Möhren und Lorbeer zufügen und kurz andünsten. Tomatenmark mit anschwitzen. Tomaten mit Saft und Wein zufügen. Tomaten mit dem Bratenwender etwas zerkleinern. Alles aufkochen.
3. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 180 °C/Gas: Stufe 3) oder auf dem Herd zugedeckt 1-1 1/4 Stunden schmoren. Das Wildragout nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen Salzkartoffeln, Baguette oder Spätzle.
Getränk: leichter Rotwein.

Zubereitungszeit: Zubereitungszeit ca. 1 1/2 Std.

kcal kJ Eiweiß Fett KH Broteinheiten
470 1970 33 20 26