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Hallo Leute!
Heute habe ich über einen Zentner Quitten geerntet. Da kam mir die Idee hier mal einiges reinzustellen.

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Quitten

Zum Ruhm der lange vergessenen Früchte heißt es nach einer alten Volksweisheit»Quitten für die Hochzeitsleut schafft Lieb und Lust und Kinderfreud«. Quitten sind roh ungenießbar, aber sie entfalten beim Garen einen starken Geschmack und einen intensiven Duft. Sie sind ideal zum Einmachen. Den Pelz reiben Sie am leichtesten mit einem feuchten Tuch ab, und die Blütenstände sollten Sie immer entfernen, weil sie bitter machen können. Quitten sind reich an Pektin, aber auch sehr sauer und als Saft schmackhafter wenn Sie zur Hälfte weißen Traubensaft nehmen.

Quitten sind hart, steinig und selbst mit schärfstem Messer schwer zu schälen. Ein bißchen leichter gebt es mit blankgeputzter Schneide, an der Wasser abperlt. Oder die Früchte im ganzen vorgaren - über kochendem Wasser im Siebkorb des Schnellkochtopfes 10 Minuten, im normalen Kochtopf halb mit Wasser bedeckt 30 Minuten. Das Kochwasser können Sie für den Aufguß und Getränke nutzen. Ob Birnen- oder Apfelquitte - sie soll zum Einmachen rundum eine gelbe Schale haben. Noch grüne Früchte reifen auf einer sonnigen Fensterbank. Bei 0° C können Sie die Früchte 2-3 Monate lagern.

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Schlehen Quitten Marmelade

Zutaten:

1. 500 g Schlehenmus
2. 500 g Birnenmus
3. 1 kg Zucker
4. 100 g Opekta

Zubereitung:

Mus von Schlehen und weichgekochten Birnen mischen. Zucker zugeben. 10 Minuten kochen. Am Schluß Opekta zugeben und noch einmal kurz aufkochen.

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QUITTENLIKÖR


Zutaten:
1. 20 Quitten (ergibt ca. 1 l Saft)
2. 400 g weißer Kandiszucker
3. 1 l Korn
4. 20 bittere Mandeln
5. 20 g Korianderkörner

Zubereitung:
Quitten waschen, vierteln und Kerngehäuse entfernen. Im Entsafter ca. 1 Std. entsaften. Den Quittensaft erkalten lassen. Anschließend mit Kandiszucker so lange kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Korn zugießen und mit der Saftmischung verrühren. Likör in Flaschen füllen, Koriander und Mandeln zugeben und Flaschen gut verschließen. Mindestens 2 Monate kühl lagern, dann die Gewürze entfernen und evtl. noch einmal durchseihen.

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Französischer Quittenlikör


Aus Frankreich stammt dieser feine Likör, der dort in manchen Familien traditionell zu Weihnachten genossen wird. Am besten schmeckt dieser Likör, wenn er aus Birnenquitten zubereitet wird. Wenn Sie nur die weniger aromatischen Apfelquitten erwerben können, geben Sie zum Ansatz die Schale von 1 unbehandelten Orange sowie 4 Gewürznelken hinzu.

Zutaten:

1. 1 kg Birnenquitten
2. 500 g feiner Zucker
3. frisch gepreßter Saft von 2 Zitronen
4. 1 ½ l sehr guter Kornbranntwein

Reifezeit: 7 Wochen
Haltbarkeit: 6 Monate

Zubereitung:

 Die Quitten mit einem sauberen Küchentuch abreiben, damit der feine Flaum abgeht. Die Früchte dann vierteln, von Blüten- und Stengelansätzen befreien. Die Früchte auf einer Kunststoffreibe feinraspeln und mit dem Zucker vermischen. Zugedeckt über Nacht stehenlassen, damit der Zucker sich auflösen kann.

 Am nächsten Tag die Quitten in eine große, bauchige Flasche oder in ein Glasgefäß füllen und mit dem Zitronensaft und dem Korne mischen. Die Flasche verkorken, über das Glasgefäß ein sauberes Leinentuch binden und darüber Alufolie fest andrücken. Den Likör an einem hellen, sonnigen Platz 1 Monat reifen lasen; dabei hin und wieder rütteln.

 Den Likör zunächst durch ein Haarsieb, dann durch einen Kaffeefilter gießen. In beliebige Flaschen abfüllen, verschließen und an einem kühlen Platz noch 3 Wochen nachreifen lassen.

Serviervorschlag:
Am besten schmeckt der Quittenlikör leicht gekühlt oder »on the rocks« nach dem Essen oder ungekühlt zum Kaffee.

Variante:
Statt Korn einen milden Whisky oder einen weichen Weinbrand verwenden.

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Quitten Würz Likör

Zutaten:

1. 1500 g Quitten
2. 1/2 l Alkohol (96 Vol. - %)
3. 50 g Kardamomkapseln
4. 10 Gewürznelken
5. ½ Zimtstange
6. 1 El. Korianderkörner
7. 500 g Zucker
8. ¼ l Wasser

Reifezeit: 13 Tage
Haltbarkeit: 3 Monate

Zubereitung:

 Die Quitten mit einem Tuch abreiben, damit der weiche Flaum abgeht. Die Früchte waschen, abtrocknen, vierteln und im Entsafter nach Vorschrift entsaften. Den Saft mit dem Alkohol, den geöffneten Kardamomkapseln, den Gewürznelken, der Zimtstange und den Korianderkörnern in einem Steingutgefäß vermischen.

 Das Gefäß mit einem Küchentuch zubinden und die Mischung an einem kühlen Platz, am besten im Keller 6 Tage ziehen lassen.

 Den Zucker mit dem Wasser sprudelnd aufkochen und 5 Minuten leise köcheln lassen. Den Ansatz zuerst durch ein feines Haarsieb, dann durch einen Kaffeefilter abseihen und mit de Zuckersirup vermischen.

 Den Likör in beliebige Flaschen oder Karaffen füllen, verschließen und vor dem ersten Genießen noch 1 Woche bei Zimmertemperatur stehenlassen.

Serviervorschlag:
Der Quittenlikör schmeckt pur zum Kaffee. Mit kaltem Sodawasser aufgegossen ist er ein sehr erfrischender Longdrink.

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Lammcurry mit Quitten

Zutaten

1. 1 Lammschulter a 1,3 kg; entbeint, Knochen vom
Metzger hacken lassen
2. 750 ml Wasser
3. 40 g Butterschmalz
4. Salz
5. 1 El. Mehl
6. 1 El. Currypulver, scharf
7. 100 ml Weißwein
8. 4 Rote Peperoni, mild; bis1/2 mehr
9. 2 Quitten a 400 g
10. 30 g Zucker
11. 1/2 TL Kreuzkümmel
12. 50 g Korinthen
13. 1 Bd. Glatte Petersilie


Zubereitung:

 Das Fleisch von Haut und Fett befreien, würfeln.

 Knochen und Fleischabschnitte bei 225GradC 45 Minuten rösten, in einen Topf umfüllen.

 Röststoffe mit dem Wasser loskochen und dazugießen. 30 Minuten offen kochen, dann durch ein Sieb gießen.

 Fleisch in gut der Hälfte vom Fett scharf anbraten, salzen, mit Mehl und Curry bestäuben und kurz anschwitzen. Mit Wein ablöschen, mit 100 ml Knochenfond 30 Minuten sanft schmoren.

 Peperoni längs aufschneiden, Kerne entfernen. Die Quitten achteln, schälen, entkernen und würfeln.

 Beides im restlichen Fett anbraten, mit Salz, Zucker und Kreuzkümmel würzen. Mit Lammfleisch, Korinthen und restlichem Fond zuerst 30 Minuten zugedeckt schmoren, dabei die Quittenstücke von Zeit zu Zeit wenden. Dann 15 Minuten offen einkochen.

 Mit gehackter Petersilie betreut servieren.

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Quittenwein

Die Quitten sind von Natur aus sehr hartfleischig und zum Rohgenuß nicht geeignet. Sie lassen sich selbst in gewerblichen Betrieben und erst recht im Haushalt nur schwer verarbeiten. Die Frucht zeichnet sich durch ein sehr kräftiges, ausgeprägtes Aroma und einen hohen Gerbstoffgehalt aus.

Bei längerer Lagerung verlieren die Quitten nicht nur zunehmend an Aroma auch wichtige Inhaltsstoffe (z. B. Zucker und Säuren) werden abgebaut. Aus diesem Grunde sollten die Früchte möglichst frisch verarbeitet und nicht länger als höchstens 2-3 Wochen gelagert werden.

Rezeptur für 10 l Weinansatz

1. 7 kg Quitten (etwa 4-5 1 Saft)
2. 2,5 kg Zucker
3. 3-4 l Wasser
4. 25 g Kitzinger Milchsäure 80%ig
5. 5 Tabletten Kitzinger Hefenährsalz(~ 4 g)
6. 10 ml Kitzinger Antigel
7. 1 Kultur Kitzinger Reinzuchthefe, Rasse Haut Sauternes/Portwein

Zubereitung:

Die Quitten nicht nur waschen, sondern mit einer Bürste von den feinen Härchen der Schale befreien, da diese ein ätherisches Öl enthalten. Dieses soll - Erfahrungen zufolge - bei der Verarbeitung von Quitten zu Getränken nach längerer Lagerzeit zur Verschlechterung der Qualität beitragen.
Für die Qualität des Saftes oder Weines ist es am besten, wenn die Quitten kalt entsaftet werden, eine Dampfentsaftung ist nicht empfehlenswert.
Im gewerblichen Betrieb kann die Zerkleinerung mit einer Ratzmühle (wenn auch nur bei sehr langsamer Dosierung) geschehen, im Haushalt müßte die Zerkleinerung mit einem Reibeisen erfolgen.
Der Preßvorgang der Maische selbst bereitet keine Schwierigkeiten. Die Maische kann mit jeder kleinen Presse (Para-Press), selbst noch mit einem Preßbeutel (z. B. Kitzinger Perlonbeutel) mit den Händen ausgepreßt werden (bis 75% Saftausbeute).
Zur vollständigen Entsaftung den Tresterrückstand noch mit etwas Wasser einweichen, ziehen lassen und nach einigen Stunden nochmals auspressen. Die Zusammensetzung des gepreßten Saftes ist nicht optimal, d.h., es ist zu wenig Zucker und zuviel Gerbstoff vorhanden. Der Saft sollte entweder gezuckert oder mit säurearmen Apfel- und Birnensäften verschnitten werden (bis etwa 30%). Dadurch tritt auch eine vorteilhafte Aromatisierung ein.
Im Haushalt sollten die Quitten zur besseren Verarbeitung nach dem Halbieren oder Vierteln kurz erhitzt werden. Die Früchte lassen sich dann besser quetschen, und eine solche Maische kann mit Antigel behandelt - über Nacht stehenbleiben (Antigel erst nach Abkühlung der Maische auf unter 500C zusetzen und gut einmischen). Der Preßvorgang ist am folgenden Tag sehr leicht durchzuführen.

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Quitten Gelee*
Zutaten:
1. 1500 g Quitten (vorbereitet gewogen)
2. 1250 ml Wasser
3. 1000 g Zucker
4. 1 St. Vanille
5. 2 gest. Tl Zitronensäure
6. ½ Flasche Geliermittel
7.
Zubereitung:

 Die Quitten vorbereiten. Mit Wasser bedecken und bei schwacher Hitze ca. 45 Minuten kochen und durchsieben.
 Von dem Saft 1000 ml abnehmen. Mit Zucker, Vanille und Zitronensäure aufkochen.
 Geliermittel zugeben, aufkochen lassen und abschäumen.
 In Gläser füllen.

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Quittenmarmelade*
Zutaten:
1. 1500 g Quitten
2. ca. 250 ml Wasser (Dampfdrucktopf)
3. 1500 g Gelierzucker
4. 4 gest. Tl Zitronensäure

Zubereitung:
 Quitten säubern, achteln (mit Schale).Mit Wasser ca. 30 Minuten, im Dampfdrucktopf, kochen lassen und durch ein Sieb streichen.
 Die Masse 10 Minuten kochen lassen.
 Den Zucker und die Zitronensäure zugeben und weitere 10 Minuten kochen lassen
 In Gläser füllen.

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QUITTENGELEE 2

6 Twist-Off-Gläser je 2 50 ml
Lagern: 12 Monate bei 1-18'C

Zutaten:

1. 2 kg Quitten
2. 250 ml Weißwein (Riesling)
3. 1 Vanilleschote
4. etwa 1,5 kg Zucker

Zubereitung:

 Quitten waschen, abreiben und ohne Blütenstände 3 cm groß schneiden. In 1,251 Wasser mit Weißwein und Vanille langsam aufkochen, zugedeckt 45 Minuten ziehen und bis zum nächsten Tag ruhen lassen.

 Ein Sieb mit einem Tuch auslegen, die Quitten hineingeben und ablaufen lassen. (Die Reste passieren und mit der gleichen Menge Zucker zu Marmelade kochen.)

 Den Saft abmessen und mit dem gleichen Gewicht Zucker mischen. Über mäßiger Hitze sanft siedend kochen, bis die Gelierprobe gelingt.

 Gelee kurz stehen lassen, bis der Schaum sich legt. Randvoll in Gläser füllen und sofort mit Deckeln verschließen.

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QUITTENKONFITÜRE

8 Twist-Off-Gläser je 300 ml
Lagern. 12 Monate bei 1-18 °C

Zutaten:

1. 2 kg Quitten
2. 1 kg Zucker

Zubereitung:

 Quitten waschen, abreiben und die Blüten keilförmig herausschneiden. Die Früchte knapp mit kaltem Wasser bedecken und bei mäßiger Hitze 30 Minuten sanft kochen. Entnehmen und abkühlen lassen.

 Fruchtfleisch aus den Schalen und von den Kerngehäusen schaben. Mit Zucker mischen und bei mittlerer Hitze rühren, bis die Gelierprobe gelingt.

 Die Quittenkonfitüre kochendheiß und randvoll in Gläser füllen, verschließen.

Auf gebuttertem Bauernbrot genießen.

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QUITTENMARK

6 Twist-Off-Gläser je 200 ml
Lagern: 12 Monate bei 1-18'C

Zutaten:

1. 1 kg Quitten
2. 350 g Zucker

Zubereitung:

 Quitten waschen, abreiben, vierteln, schälen und entkernen, die Blütenstände entfernen. Schalen und Kerngehäuse mit 250m1 Wasser 15 Minuten schwach kochen. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

 Den Saft auffangen und mit den Quitten kochen, bis sie weich sind. Mit einem Kartoffelstampfer zermusen und mit dem Zucker mischen.

 Das Mus bei mittlerer Hitze rühren und 5 Minuten kochen lassen. Abschmecken, kochendheiß in Gläser füllen und dabei mit dem Löffelrücken zusammendrücken, damit keine Luftblasen bleiben. Verschließen.

 Quittenmark beispielsweise mit 250m1 Vanilleschlagsahne mischen und eiskalt als Dessert genießen oder als Füllung für Biskuittorten verwenden.

 Oder das Quittenmark einfrieren und als geschmeidige Eiscreme genießen.

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VANILLEQUITTEN

7 Einmachgläser je 750 ml
Einkochen: 30 Minuten bei 90 °'C
Lagern: 12 Monate bei 1-20'C

Zutaten:

1. 4 kg Quitten
2. etwas Essig
3. 500 g Zucker
4. 1 Vanilleschote

Zubereitung:

 Quitten feucht abreiben, schälen, vierteln und entkernen. Sofort in Essigwasser legen, damit sie hell bleiben.

 2 l Wasser, Zucker und gespaltene Vanille bei starker Hitze aufkochen. Quitten darin 5 Minuten sprudeln lassen. Immer soviel auf einmal hineingehen, daß sie bedeckt sind. Im Sieb sammeln.

 Quitten mit der Rundung nach außen in Gläser schichten. Mit dem heißen Aufguß bedecken, verschließen, in warmes Wasser setzen und einkochen.

 Als Dessert servieren oder für Kuchen verwenden.

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Quitten Apfel Gelee

Zubereitungszeit: ca., ½ Std.
Für ca. 6 Gläser (a 225 ml)

Zutaten:

1. 500 g Zucker
2. 1 Tütchen Gelierpulver
3. 500 ml Quittensaft
4. 250 ml Apfelsaft
5. 4 cl Calvados

Zubereitung:

 Von dem Zucker 2 Eßlöffel abnehmen und mit dem Gelierpulver mischen. Den restlichen Zucker mit dem Saft in einen Topf geben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.

 Das Gelierpulver- Zucker- Gemisch darunterrühren und das Ganze 3 Minuten unter ständigem Rühren kochen. Anschließend den Calvados darunterrühren - nicht mehr kochen.

 Das Gelee heiß in die Gläser füllen und diese sofort verschließen.