[Monique]

Quittenpaste und Quittenkonfekt

Zutaten :

1 1/2 kg Quitten
1 Zitrone; Schale abgeschält
1/2 l Apfelsaft
1/2 l ;Wasser
100 g Mandeln
1 Zitrone; abgeriebene Schale
2 Orangen; abgeriebene Schale
100 g Milder Blütenhonig
100 g Mandeln; fein gerieben
300 g Mandeln; geschält
2 El. Rosenwasser
80 g Milder Blütenhonig
Rechteckige Backoblaten


Zubereitung :

Die Quitten unter fließendem Wasser sauber bürsten. In große Stücke
schneiden. Die Quitten mit der abgeschälten Zitronenschale, dem
Apfelsaft und dem Wasser in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze
etwa 40-50 Minuten kochen lassen. In einem sieb abtropfen lassen.
dabei den Saft auffangen. Die Quitten durch das sieb streichen.
Ergibt etwa 1 kg Quittenmus.
Das Quittenmus in einen großen Topf geben und unter ständigem rühren
in 40-50 Minuten dick einkochen. Die Mandeln, die abgeriebene
Zitronen- und Orangenschale unterrühren. Mit Honig nach Geschmack
süßen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Masse darauf 1 cm dick
ausstreichen. Das Blech in der Mitte einschieben und das Mus bei 70
Grad etwa 3 Stunden trocknen lassen. Das Blech aus dem Ofen nehmen.
Die Quittenplatte umgekehrt auf das Backrost stürzen und das
Backpapier abziehen.
Die Quittenplatte noch 1-2 Stunden bei 70 Grad in den Backofen geben,
bis die Quittenpaste trocken aber noch elastisch ist. Auskühlen
lassen und in Quadrate oder Rauten schneiden. Zwischen
Pergamentpapier in einer gut schließenden Dose aufbewahren. Nach
einigen tagen schmeckt sie noch besser.
Für das Honigmarzipan die geschälten und getrockneten Mandeln im
Blitzhacker fein zerkleinern. Den Honig und das Rosenwasser
untermischen. Das Marzipan zu einer flachen Platte formen, in
Frischhaltefolie einschlagen und 12 Stunden im Kühlschrank kühlen.
Dann das Marzipan zwischen 2 Bögen Backpapier dünn ausrollen. Die
Quittenpaste und das Marzipan in der Größe der Oblaten ausschneiden
und wie folgt zusammensetzen. 1 Oblate, Quittenpaste, Marzipan, eine
2. Oblate. Mit einem Brett beschweren und etwas zusammendrücken. Mit
einem Messer Streifen oder Quadrate aus den Oblaten schneiden.
Tip: den Quittensaft kann man mit einigen Tropfen Zitronensaft gut
gekühlt als Erfrischungsgetränk servieren.

[Monique]

Quitten-Apfelcremesüppchen mit Forellenklößchen

1 Quitte oder 200g Quittenmark
2 Äpfel, mittlerer Größe, schön fruchtig mit viel Säure
0,1 l Riesling
1 Teel. Meerrettich, nach Möglichkeit frisch
0,6 l Gemüse-, Kalbs- oder Geflügelfond
0,2 l Schlagsahne 33 %
2 mittlere Schalotten
100 g Butter
1 Zitrone unbehandelt
Salz, Pfeffer, Zucker

Forellenklößchen:

1 Forellenfilet, geräuchert
0,1 l süße Sahne
1 Ei

Zubereitung:

Die Schalotten in wenig Butter glasig dünsten, von der Zitrone die Schale, den Meerrettich und eine Prise Zucker zu den Schalotten geben, kurz andünsten und dann mit dem Riesling ablöschen. Das Quittenmark und die vorher geschälten und geriebenen Äpfel dazu geben und mit dem Fond auffüllen. Das ganze kurz aufwallen lassen, die kalte Butter und die Sahne mit einem Zauberstab unter die Suppe montieren (mixen), die Suppe nochmals kurz auf den Herd stellen. Vorsicht die Suppe sollte nicht mehr kochen, da ansonsten die Butter und die Sahne sich absetzen und die Bindung der Suppe verloren geht.

Das Forellenfilet kann man parallel zur Suppe in der Küchenmaschine mit der Sahne zerkleinern. Das Eigelb vom Eiweiß trennen und unter die Forellenmasse geben. Diese sollte man vorher durch ein Sieb streichen, damit Gräten und gröbere Stücke nicht in der Forellenfarce enthalten sind. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Forellenfarce heben. Sollte die Farce vom Geschmack zu laff sein, kann man noch etwas Salz und Zitrone zugeben. Die Farce zwischen 2 Löffeln zu ovalen Bällchen formen und in leicht siedendem Salzwasser garen.
Garniervorschlag:

Zur Garnitur ein Kerbel- oder Dillzweig und geschlagene Sahne.

[dirgni]

Bin gerade am "Quitten verarbeiten".

Darum habe ich diesen Thread mal hochgeholt.