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Tipps zum Frischhalten

Im Gegensatz zu Karotten oder Tomaten haben Pilze keine schützende Schale. "Luftig, locker und kühl" ist deshalb wichtig für eine gute Lagerung.
Ein Kühlschrank mit NULL-Fach wäre ideal
Hier herrschen konstante 0 °C Lagertemperatur. Die Klimatisierung darin sorgt für eine Luftfeuchtigkeit von ca. 90% - ideal für Salat, Gemüse, Obst und auch Pilze! Alles bleibt so bis zu 3x länger frisch als im normalen Kühlschrank. Einfach unverpackt hineinlegen .

Alternative Lagermöglichkeiten

- Geputzte Pilze in einen luftdurchlässigen Behälter legen und diesen ins Gemüsefach stellen. Auf keinen Fall sollten Pilze in Plastikbeutel oder Plastikdosen gelagert werden - Schimmelgefahr! Mindestens 24 Stunden können Sie so Ihren Fund aufbewahren.
-Pilze schmoren , denn sie sind im gekochten Zustand länger haltbar.
-Pilze einmachen /sterilisieren
-Pilze dörren/trocknen . Hierbei Backofenroste mit Backpapier abdecken, Trockengut auflegen und bei 50-60°C ca. 6 - 8 Stunden trocknen.
-Pilze einfrieren - gefrorene Pilze können bis zu 6 Monate gelagert werden. Achtung: Tauen Sie die Pilze niemals vor der Zubereitung auf, sondern immer im gefrorenen Zustand in den Topf .

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Pilze einmachen
Pilze gründlich reinigen, bei Bedarf gut trocknen, dann zerkleinern. In einem Topf bei milder Hitze im eigenen Saft schmoren, bis sie dunkel werden. Mit einer Siebkelle herausnehmen und in saubere, vorgewärmte Gläser füllen. (Nicht absieben, da sich am Topfboden sandige Bestandteile abgesetzt haben könnten. Pilzsaft durch einen Papierfilter gießen, Flüssigkeit salzen und über die Pilze geben. Gläser verschließen und alternativ in den Backofen oder in einen Topf auf das Kochfeld stellen.
Garen im Topf:
Einkochgut auf eine Temperatur von ca. 100 °C erhitzen. Die Gar-Dauer variiert: ca. 60 min in Einkoch- und Schnellkochtopf und ca. 110 min im normalen Topf.
Garen im Backofen:
Gegart wird alternativ mit Ober-/Unterhitze, Heißluft oder nur Unterhitze , nach Angabe des Herd-Herstellers . Gläser bei offener Ofentüre abkühlen lassen, dann herausnehmen .
Pilze einfrieren
Direkt nach der Ernte sauber geputzte und zerkleinerte Pilze einfrieren . So bleibt das Aroma am Besten erhalten. Nicht alle Pilze können roh eingefroren werden, weil sie Bitterstoffe entwickeln wie z.B. Hallimasch und Pfifferling. Sie müssen vorher blanchiert werden.

Blanchieren hierbei lassen sich Verfärbungen, Geschmacksveränderungen und ein stärkerer Vitaminabbau vermeiden.
So wird es gemacht: Pilze gründlich waschen, putzen und Scheiben schneiden
Für 500 g Pilze 2 Liter Wasser mit etwas Zitronensaft versetzen, aufkochen, und die Pilze für 2-4 min in das sprudelnde Wasser legen. Pilze herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Pilze sofort und ungewürzt Portionsweise in Beutel packen und diese zusätzlich– wenn möglich – vakuumisieren. Kühltruhe auf Schockfrieren stellen. Beutel flach in die Kühltruhe legen. So frieren sie am schnellsten ein, tauen aber auch später sehr schnell wieder auf.

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Thüringer Pilztopf in Brot 2 Port.

200 g frische Wald-Speisepilze
1 kleine Zwiebel, fein geschnitten
1 EL feine Speckwürfel
1 EL Mehl
1/2 l Fleischbrühe
1 Lorbeerblatt
1/2 Bund Petersilie, fein geschnitten
1/2 EL Kräuteressig
2 kleine Brote à 200 g
Salz,
Pfeffer,
Zucker
Butter

Die Pilze putzen und grob hacken. Die Zwiebel in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen und Speckwürfel zugeben. Dann mit dem Mehl bestäuben, mit der Brühe ablöschen, gut umrühren, das Lorbeerblatt zugeben und ca. 3 Minuten köcheln lassen. In einer Pfanne mit etwas Butter die Pilze anschwenken, mit Salz würzen und etwas Petersilie untermischen. Dann die Pilze zur Suppe geben. Mit einer Prise Pfeffer würzen und 1 Minute leicht köcheln lassen. Mit Essig und Zucker den Pilzeintopf abschmecken. Von den Broten einen Deckel abschneiden, das Brot aushöhlen und die Suppe einfüllen. Mit etwas Petersilie bestreut servieren.

[hermine]

Pfifferlinge in Wein-Soße

500 g Pfifferlinge
4 EL Öl
2 Schalotten
Schnittlauch, Kerbel, Thymian
120ml Riesling
200 g Sahne
3 EL geschlagene Sahne
Salz
Pfeffer

Die Pilze mit einem Pinsel oder Messer putzen, möglichst nicht wässern und in 4 El Öl bei mittlerer Hitze anbraten; die kleingeschnittenen Schalotten dazugeben und mitbraten. Alles mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Teil des Weines ablöschen. Die Sahne und den restlichen Wein dazugeben und etwas einkochen lassen. Die Blättchen von Kerbel und Thymian sowie den Schnittlauch fein hacken und hinzufügen. 3 EL geschlagene Sahne vorsichtig unter die Sauce heben oder später als "Wölkchen" mit etwas Schnittlauch auf die fertig angerichteten Teller geben.

[hermine]

Pfifferlingragout auf Weißbrot

100 g Pfifferlinge
etwas Zitronensaft
4 Scheiben Weißbrot
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 Fleischtomate
1/2 Bund Basilikum, fein geschnitten
1 grüner Salat
1 EL Kürbiskernöl
2 EL Sherryessig
2 Wachteleier
Olivenöl
Salz,
Pfeffer

Die geputzten Pfifferlinge hacken und mit Pfeffer, wenig Salz und Zitronensaft anmachen. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Brotscheiben auf ein gefettetes Backblech legen. 3 EL Olivenöl und Knoblauch mischen und großzügig auf dem Brot verteilen. Ca. 10 Minuten backen, bis das Brot knusprig und braun wird. Nach der halben Backzeit wenden. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Die Tomate fein hacken und in einer Schüssel mit Basilikum und etwas Olivenöl mischen. Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Den Salat putzen, waschen und abtropfen lassen. 2 EL Olivenöl, Kürbiskernöl und Essig zu einer Vinaigrette mischen. Die Pfifferlinge auf einem Teller anrichten, darum herum die Salatblätter legen und diese mit der Vinaigrette beträufeln. Die Brotscheiben mit der Tomaten-Basilikum-Mischung belegen und auf die Teller setzten. In einer heißen Pfanne mit Öl die Wachteleier zu Spiegeleiern braten und auf die Pfifferlinge geben.

[hermine]

Pfifferlinge in Basilikumsoße

500 g Pfifferlinge
200 g Tomaten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 EL Butter
200 ml Milch
200 ml Gemüsebrühe
200 g Kräuterfrischkäse
1 Bund Basilikum
30 g Pinienkerne
1 TL Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Pilze blättrig schneiden, Tomaten würfeln, Zwiebel und Knoblauch hacken.
Pilze in Öl anbraten, Zwiebel und Knoblauch kurz mitschwitzen.
Milch, Gemüsebrühe und Käse darin aufkochen,5 Min. einkochen.
Basilikum streifig schneiden, Pinienkerne anrösten. Basilikum und Tomaten in die Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Mit Pinienkerne und Basilikum anrichten.

[hermine]

Panierte Steinpilze mit Dip

Pilze mit:
500 g mittelgroße Steinpilze
5 El Steinpilzöl
Pfeffer aus der Mühle
100 g Parmesan
1/2 Bund Thymian
4 Eier
Salz
Muskat
150 g Semmelbrösel
Öl zum Ausbacken
2 El Balsamessig
Tomaten zum Garnieren
Dip aus:
500 g Tomaten
100 g Schalotten
1 kleine Knoblauchzehe
60 g Pancetta (ital. Speck)
1 El Öl
1/2 Bund glatte Petersilie
20 g Kapern
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
125 ml Olivenöl
4 El Balsamessig
150 g gemischter Salat


Tomaten blanchieren, häuten, vierteln, entkernen, fein würfeln. Schalotten und Knoblauch pellen. Schalotten, Knoblauch und Speck fein würfeln. Speck im Öl knusprig auslassen. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Abkühlen lassen. Die Blätter von 4 Stielen Petersilie und die Kapern fein hacken, mit den Tomatenwürfeln zu den Speck-Zwiebeln geben. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Das Olivenöl und den Essig unterrühren, beiseite stellen.
Den Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Steinpilze sorgfältig putzen, möglichst nicht waschen. 2 mittelgroße Steinpilze in hauchdünne Scheiben schneiden oder auf einem Trüffelhobel hobeln und mit 2 El Steinpilzöl und Pfeffer marinieren. Die übrigen Steinpilze in 1/2-1 cm dünne Scheiben schneiden. Parmesan sehr fein reiben. Thymianblättchen von den Stielen zupfen, fein hacken. Die Eier in einer Arbeitsschale gut verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Parmesan und Thymian unterheben. In einer zweiten Arbeitsschale die Semmelbrösel verteilen. Die Steinpilzscheiben zuerst in der Eier-Käse-Mischung, dann in den Bröseln panieren. . Zuerst die restlichen Petersilienblätter, dann die Steinpilzscheiben Portionsweise in reichlich Öl von beiden Seiten goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Salat mit restlichem Steinpilzöl, Essig, Salz und Pfeffer marinieren. Mit den rohen und panierten Steinpilzen, der Petersilie und ein paar Tomatenscheiben anrichten. Mit dem Dip servieren.

[hermine]

Steinpilze à la Creme

500 g Steinpilze
70 g Butter
1 EL Mehl
300g Creme fraiche
Pfeffer
Salz
3-4 EL fein geh. Petersilie

Steinpilze in dünne Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, aufschäumen lassen Pilzscheiben zugeben und 10 min darin braten. Mehl darüber streuen und umrühren. 1 Hälfte Creme fraiche unterrühren und die Pilze weitere 10 Min dünsten. Nun restliche Creme fraiche zugeben, mit Pfeffer und Salz würzen und abschmecken.
Mit Petersilie bestreut servieren.

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Steinpilz-Apfelsalat

16 kleine Steinpilze
1 herber Apfel
2 EL Zitronensaft
1 fein geh. Zwiebel
4 El Öl
1 El angeröstete Pinienkerne
Salz
Pfeffer

Die Pilze putzen und von oben nach unten in sehr feine Scheiben schneiden. Den Apel schälen, entkernen und in dünne Stifte schneiden. Die Apfelstifte sofort mit Zitronensaft beträufeln mit den Pilzen anrichten. Zwiebel, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Öl mischen und darüber träufeln. Mit Pinienkerne garnieren.

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Pilz-Toast

3 EL Olivenöl
2-4 Knoblauchzehen nach Geschmack
1 rote fein gewürfelte Paprikaschote
200g Austernpilze
100g Pfifferlinge
100g Champignons
6 fein geh. Schalotten
Salz
Pfeffer
2 EL frisch gehackte Petersilie
4 Scheiben Toast oder Weißbrot
geriebener Parmesan

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Paprika etwas 5 min darin andünsten. Pilze putzen und fein hacken. Zusammen mit den Schalotten in die Pfanne geben und alles 5-8 min garen. Würzen und die Petersilie dazugeben. Toastbrot leicht toasten, Pilzmischung darauf verteilen und mit etwas Parmesan bestreuen.