[ibagangie]

Holländisches Sauerfleisch

1 kg Rindfleisch(in Stückchen geschnitten)
3 Zwiebeln
Butter
Lorbeerblätter
Nelken
Wasser
Essig
Ketjap oder Soja-Sauce
Knoblauchpulver
Salz
Pfeffer
Brauner Rohr-/Kandiszucker
Apfelkraut
Pfefferkuchen


Rindfleisch in einem Kessel mit einem grossen Stück Butter braun anbraten. Zwiebeln in Ringe schneiden.

Wenn das Rindfleisch braun angebraten ist, einen guten Schuss Wasser zufügen, aber so dass das Fleisch nicht ganz unter Wasser steht. Zwiebelringe, Nelken, Lorbeer und das Knoblauchpulver mit´nem Schuss Ketjap/Sojasauce zufügen. Das Ganze ungefähr 2 Std. auf kleiner Flamme köcheln lassen( aufpassen brennt super schnell an )
Wenn das Fleisch von alleine auseinanderfällt, ist es gut und Du kannst abschmecken. Nach Geschmack Braunen Zucker und Essig zufügen. Der Essig sollte erst zugefügt werden, wenn das Fleisch gar ist. Die Sauce wird mit 2 Löffeln Apfelkraut und mit dem Pfefferkuchen/Lebkuchen gebunden. Wenn Du die Sauce nicht dick genug findest(Muss gut an den Pommes kleben bleiben), kannst du sie noch mit Mondamin abbinden. Das tut dem Geschmack keinen Abbruch.

Viele Grüße von

Gabi

[ibagangie]

TELLERSUELZE

600 g Schweinefleisch gekocht oder gebraten
3/4 l Fleischbruehe, gut gewuerzt
4 Karotten
1 kleine Stange Lauch
2 Zwiebeln
1 Gewuerzbeutel (Lorbeer, Wacholder, Pfefferkoerner, Nelken, Kuemmel)
1 Tasse Obstessig
Salz
Pfeffer a.d.M
1 Prise Zucker
16 Blatt Gelatine, weiss
4 Eier, hartgekocht
Kraeuterzweige zum Garnieren

Zubereitung

Das Schweinefleisch in feine Scheiben schneiden und auf 4-8 Teller verteilen. Die Fleischbruehe in einem Topf erhitzen. Die geschaelten und in feine Scheiben geschnittenen Karotten dazugeben und bei maessiger Hitze bissfest garen. Den Lauch gruendlich waschen, gut abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Mit den geschaelten und in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und dem Gewuerzbeutel in den Sud geben und weitere 8-10 Min. garen. Den Essig in den Sud geben. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Zucker suesssauer abschmecken. Die gewaesserte und gut ausgedrueckte Blattgelatine im Sud aufloesen lassen. Den Gewuerzbeutel herausnehmen. Das Gemuese mit dem Sud und den geschaelten, in Scheiben geschnittenen Eiern dekorativ auf die Fleischscheiben verteilen. Mit Kraeuterzweigen ausgarnieren und im Kuehlschrank vollstaendig erkalten lassen, anrichten und servieren.

Liebe Grüße von

Gabi

[ibagangie]

Hasensuelze mit Preiselbeer-Senf-Sauce

50 g Moehren
50 g Sellerieknolle
100 g Lauch
8 Wacholderbeeren
1/2 Bund Thymian; oder 1 Tl getrockneter
2 Hasenkeulen (800 g)
Salz
Pfeffer
3 EL Oel
1 Lorbeerblatt
1/8 l Wasser (I)
1/8 l Wasser (II)
10 Blatt Gelatine, weiss
250 g Rosa Champignons, fest
6 Champignons, frisch zur Dekoration
1/8 l Roter Portwein
5 EL Rotweinessig
3 EL Madeira
50 g Preiselbeerkompott (a.d.Glas)
1 TL Senf, scharf
1 kleine Salatkopf, z. B. Lollo rosso

Zubereitung

Moehren, Sellerie und Lauch putzen, waschen und grob zerkleinern. Wacholderbeeren zerdruecken. Thymianblaettchen abzupfen. Hasenkeulen mit Salz und Pfeffer einreiben. Oel in einer Pfanne erhitzen. Keulen von allen Seiten darin kraeftig anbraten. Suppengruen, Wacholderbeeren, Thymian und Lorbeer zugeben. Wasser (I) angiessen. Keulen zugedeckt 30-35 Minuten schmoren. Dabei nach und nach Wasser (II) zugiessen. Inzwischen Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Champignons putzen, waschen und in duenne Scheiben schneiden. Keulen aus der Pfanne nehmen, Schmorfond durch eine Mulltuch giessen und aufkochen. Pilzscheiben darin einmal aufkochen, mit der Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Fleisch von den Knochen loesen und in sehr feine Scheiben schneiden. Gelatine ausdruecken und im lauwarmen Schmorfond aufloesen. Portwein, Essig und Madeira zugeben. Fond eventuell mit Salz abschmecken. Pilz- und Fleischscheiben gemischt in eine Terrinenform aus Porzellan einschichten und mit dem Fond uebergiessen. Die Suelze ueber Nacht im Kuehlschrank fest werden lassen. Fuer die Sauce das Preiselbeerkompott mit dem Senf verruehren. Die Suelze aufschneiden und auf Salatblaettern anrichten. Jeweils 1 Tl Preiselbeer-Senf-Sauce auf eine Scheibe Suelze geben und mit ein paar frisch geschnittenen Champignonscheiben belegen.

Liebe Gabigrüße

[ibagangie]

TELLERSÜLZE VON FRISCHLINGSSCHAEUFELE UND MALZBIER

* 1 Schaeufele vom Frischling/Schulterstück
* 1 l Malzbier
* 1/2 Zimtstange
* 6 Wacholderbeeren
* 1 Thymianstraeusschen
* 3 Nelken
* 25 g Salz
* 1 TL Waldhonig
* 6 (-8) Blatt Gelatine

Zubereitung

Das Schaeufele mit den Gewuerzen im Malzbier kalt ansetzen und ca. 40 Min. langsam koecheln lassen. Oefter abschaeumen. Wenn das Fleisch weich ist, vom Knochen loesen und in gefaellige(! ) Stuecke schneiden. Den Sud durch ein Tuch passieren und mit der eingeweichten, ausgedrueckten Gelatine gelieren. Die Fleischstuecke in tiefe Teller geben, nach Belieben mit Lorbeerblatt und Nelken oder frischen Johannisbeeren garnieren, mit Geliersud knapp bedecken und kalt stellen.

Liebe Grüße von

Gabi


Frage : Ist Schäufele immer geräuchert?????

[liese 1967]

Hallo Schwesterchen

So kochen wir in Dithmarschen Sauerfleisch.

1 Kg Schweinerippen
3-4 Zwiebeln
1-2 Lorbeerblätter
einige schwarze Pfefferkörner
Salz ( einige nehmen Pökelsalz wegen der Farbe )
Zucker ( wir Norddeutschen mögen es etwas süßer )
einige frische Schweineschwarten ( oder Blattgelatine ungefähr 6-8 Blatt )
Essig nach Geschmack (½ l Wasser , ½ l Essig 0,5% )

Die Schweinerippen in Portionen schneiden. Zwiebeln vierteln und die Gewürze mit
Wasser und Essig zum Kochen bringen . Fleisch und die Schwarten in die kochende
Brühe geben, gar kochen. Schwarten herausnehmen. Rippen in Gläser oder Krüge
Füllen. Die Flüssigkeit abschmecken ( wen ohne Schwarten gekocht Gelatine
hinzufügen ) und über die Rippen gießen und kalt stellen. Um es haltbar zu machen
flüssiges Schweineschmalz übergießen.

Dazu essen wir Bratkartoffeln oder gestovte Kartoffeln

[fritzi]

Für vier Personen:

200 g Schweinebraten
2 hartgekochte Eier
4 Gürkchen oder Cornichons
eingelegte Chilis
2 EL Kapern
100 g Gemüse: zum Beispiel Erbsen, weiße Bohnenkerne, grüne Bohnen, Blumenkohl- oder Broccoliröschen, Möhren etc.
glatte Petersilie
Kerbelblättchen oder andere Kräuter zur Dekoration
½ l kräftige Fleischbrühe
4 Blatt Gelatine


Den Schweinebraten würfeln oder in dünne Scheiben schneiden. Die Eier achteln oder ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Gürkchen würfeln oder zu feinen Fächern schneiden. Die Chilis entkernen und fein würfeln. Alles dekorativ in tiefen Tellern anordnen, dabei die Kapern dazwischen verteilen, auch die Gemüse (in Scheiben, Würfeln oder Streifen) zum Schluss mit Kräutern dekorieren. Die Brühe erhitzen, sehr kräftig würzen und abschmecken, die eingeweichte Gelatine darin auflösen, über die im Teller angerichteten Zutaten gießen, bis sie alle bedeckt sind. Die Teller kalt stellen, bis die Sülze fest wird.

[fritzi]

Entensülze

4 Entenkeulen
2 Entenbrüste
400 ml Entenfond
200 ml Rotwein
2 Lorbeerblätter
4 EL Rotweinessig
1 Bund Suppengrün
3 Schalotten
100 ml Orangensaft
3 Thymianzweige
4 EL Balsamico
4 ELPortwein
8 Blatt Gelatine
etwas Bouillon
Salz
Pfeffer


Zubereitung:

Die Ententeile häuten und entbeinen. Suppengrün und Schalotten grob schneiden.
Aus Entenfond, Rotwein, Thymian, gehacktem Suppengrün, gehackten Schalotten, Orangensaft, Lorbeer, Salz und Rotweinessig einen Fond bereiten, diesen aufkochen und die Entenstücke darin bei milder Hitze ca. 45 Minuten garen.

Dann die Enten- und die Gemüsestücke herausnehmen und den Fond erkalten lassen.
Die Ente in große Würfel schneiden. Das Fett vom Fond abnehmen und den Fond wieder erhitzen. Den Fond mit Bouillon bis zur Menge von ca. 750 ml auffüllen und mit Salz, Pfeffer, Portwein und Balsamico kräftig abschmecken, evtl. auch noch einen Schuss Rotweinessig zugeben.
Die Entenstücke in eine Form geben.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und im heißen Fond auflösen. Den Fond über die Ente gießen. Die Sülze über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Dann die Sülze aus der Form stürzen, in kleine Scheiben schneiden und mit Blattsalat als Vorspeise oder mit Bratkartoffeln als Hauptgericht servieren.

[fritzi]

Gemüsesülze

1 Schalotte, fein geschnitten
100 g Champignons, fein geschnitten
100 ml Weißwein
200 ml Sahne
300 ml Milch
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
5 Blatt Gelatine
50 g Karotte
50 g Brokkoli
50 g weißes vom Lauch
50 g Kohlrabi
Salz, Muskat


Zubereitung:

Die Schalotten in etwas Butter anschwitzen, die Champignons zufügen und weiter anbraten. Mit Weißwein ablöschen, Sahne und Milch zugeben und aufkochen. Die Kräuterzweige zugeben. Wenn die Champignons weich gekocht, die Kräuterzweige entfernen, den Fond mit einem Pürierstab mixen und durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Muskat abschmecken. In kaltem Wasser die Gelatine einweichen und in den heißen Fond geben.
Die Gemüse putzen und in Salzwasser weich kochen.
In einer Terrinenform die Gemüse abwechselnd mit der Gemüsesülze einschichten. Dazu die einzelnen Schichten im Kühlschrank auskühlen lassen. Anschließend die nächste Schicht einfüllen.
Die Gemüsesülze mit kalter Tomatensauce und Crème fraiche servieren.

[ibagangie]

Bautzener Topfsülze

Ein Rezept aus Sachsen
Zutaten für 4 Portionen
1 kg Eisbein
2 Zwiebeln
1 große Möhre
2 kleine Möhren
50 g Knollensellerie
1 Lorbeerblätter
5 Körner Piment
3 EL Essig
etwas Zucker, nach Belieben
2 Gewürzgurken
einige Mixed Pickels, (Perlzwiebeln und kleine Champignons)
Salz
8 Blatt Gelatine



Zubereitung

Das Eisbein mit kaltem Wasser abwaschen, die Zwiebeln schälen und fein hacken, die große Möhre und den Sellerie putzen und ebenfalls klein schneiden. Eineinhalb Liter kaltes Wasser in einen großen Topf füllen, das Salz, das Lorbeerblatt und die Pimentkörner hinein geben. Fleisch, Zwiebeln, die Möhre und den Sellerie darin für zwei Stunden köcheln lassen. (Nicht sprudelnd kochen lassen, da die Brühe sonst trüb werden könnte.)

Einige Zwiebelschalen, mitgekocht, geben der Brühe Farbe.

Die kleinen Möhren schälen und ungefähr zehn Minuten vor Ende der Garzeit mitgaren. Das Fleisch und die kleinen Möhren herausnehmen. Die Schwarte, das Fett und die Knochen vom Fleisch entfernen, das rosarote Fleisch in Würfel schneiden. Die Brühe mit Essig und Zucker nach Geschmack süß-sauer abschmecken und durch ein Sieb gießen.

Eine Keramikschale mit kaltem Wasser ausspülen. Die Gewürzgurken und die kleinen Möhren in Scheiben schneiden. Die Blattgelatine in einer Tasse Brühe ganz auflösen und unter die restliche Brühe rühren. Einen "Spiegel" in die Schale gießen und abkühlen lassen. Die Fleischwürfel, die Gurken- und Möhrenscheiben, die Perlzwiebeln und die Champignons darauf verteilen. Die Schale mit der restlichen Gelatine auffüllen und in etwa zwei Stunden fest werden lassen. Das Ganze vor dem Servieren vorsichtig stürzen. - Dazu schmecken kräftiges Landbrot oder Bratkartoffeln mit reichlich Majoran und sauren Gurken.


Zubereitungszeit: ca. 2 Std. 30 Minuten


Liebe Grüße von

Gabi

[ibagangie]

Tellersülze von Bohnen mit Forellenkaviar


1 grob gehackte Schalotte
1 EL Butter
1 mehlig kochende Kartoffel
1/4 Stange Lauch, nur der weiße Teil
300 g Prinzessbohnen
Salz, grober Pfeffer
1 MS Muskat
1/4 l Bio-Gemüsebrühe
100 g Sahne
2 Blatt Gelatine
1 EL Haselnußöl
1 Gläschen Forellenkaviar
Zubereitung:
Bohnen in sprudelndem Salzwasser etwa drei Minuten bissfest kochen, in Eiswasser abschrecken.
Lauch in feine Scheiben schneiden und die Hälfte davon ebenfalls im Bohnenwasser blanchieren.

Schalotte in Butter andünsten, die in dünne Scheiben geschnittene Kartoffel und die andere Hälfte des Lauchs zugeben und zügig mit der Gemüsebrühe ablöschen. Drei Minuten kochen, Sahne zugeben und alles weich kochen. Vom Herd nehmen und ausgedrückte Gelatineblätter darin auflösen.
Im Mixer pürieren. Die Hälfte der Böhnchen in feine Scheiben scheiden und unter die Püriermasse ziehen. Mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken.
Servieren:
Anrichten: kleine Suppenteller mit den blanchierten Lauchscheiben auslegen, Gemüsemasse einfüllen und über Nacht kalt stellen.
Mit groben Pfeffer leicht bestreuen, die übrigen Bohnen darauf anrichten, mit Haselnußöl benetzen und Forellenkaviar darauf geben.

Quelle : SWR

Liebe Gabigrüße

[ibagangie]

Sülze von gepökelter Schweinehaxe


1 gepökelte Schweinehaxe, ca. 600 g
2 Karotten, grob gewürfelt
1/4 Sellerieknolle, grob gewürfelt
1/2 Lauchstange, grob gewürfelt
2 Schalotten, halbiert
1/2 Knoblauchknolle
5 Thymianzweige
10 Petersilienstängel
10 Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer
80 g Karotten, fein gewürfelt
80 g Sellerie, fein gewürfelt
3 EL Petersilie, gehackt
10 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer
1 EL Balsamicoessig, weiß

Zubereitung:
Die gepökelte Schweinehaxe erst in
kochendem Salzwasser kurz kochen, dann
das Wasser abschütten, die Haxe kalt
abspülen und mit kaltem Wasser langsam
zum Kochen bringen.
Das Gemüse, die Kräuter und Gewürze
beigeben und unter ständigem Abschöpfen
ca. 2 Stunden langsam köcheln lassen.

Wenn sich das Fleisch vom Knochen löst,
die Haxe aus dem Sud nehmen, mit einem
feuchten Tuch abdecken und abkühlen
lassen. Den Fond durch ein feines Sieb
passieren. Davon 300 ml abmessen und
mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sellerie- und Karottenwürfel in
kochendem Salzwasser blanchieren und
abschrecken.

Die Schweinehaxe ablösen und das
Fleisch in kleine Würfel schneiden. Die
Petersilie mit dem Fleisch vermengen.

Die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte
Gelatine ausdrücken, auflösen und in
den Fond einrühren. Wenn der Fond abge-
kühlt ist, aber noch nicht stockt, das
Fleisch beigeben und gut vermengen.

Mit Salz, Pfeffer und weißem Balsamico-
essig kräftig abschmecken. Das Ganze in
Förmchen füllen und im Kühlschrank etwa
3 Stunden lang fest werden lassen.


Dazu einPetersilienpesto:

1 Bund Petersilie (nur die Blätter)
2 Knoblauchzehen, gehackt
30 g Pinienkerne, geröstet
50 g Bergkäse, gerieben
60 ml Olivenöl mit Zitrone
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Petersilienblätter mit dem Knob-
lauch, Pinienkernen, Bergkäse und Oli-
venöl mit Zitrone mit einem Mixer fein
pürieren und mit Salz und Pfeffer ab-
schmecken.

Und ein Kartoffelsalat:

1 kg Kartoffeln, festkochend
80 g Speck, fein gewürfelt
30 ml Rapsöl
2 EL Schalotten, gewürfelt
1 EL Knoblauch, gehackt
50 ml weißer Balsamicoessig
50 ml Brühe
60 ml Rapsöl
Salz, Pfeffer
1 EL Petersilie, gehackt
4 EL Kürbiskernöl

Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser
kochen. Abschütten, noch warm schälen
und in dünne Scheiben schneiden.

Den Speck in einer heißen Pfanne mit
Rapsöl kross anbraten. Die Schalotten
und den Knoblauch beigeben, kurz mit-
braten lassen.

Mit dem weißen Balsamicoessig ablöschen
und mit der Brühe aufgießen, einmal
aufkochen lassen.
Das Rapsöl unter ständigem Rühren ein-
laufen lassen. Mit Salz und Pfeffer ab-
schmecken, über die Kartoffeln gießen,
die gehackte Petersilie beigeben und
gut durchrühren.

Kurz vor dem Servieren mit Kürbiskernöl
beträufeln. Den Kartoffelsalat auf Tel-
ler verteilen, die Sülze stürzen, da-
rauf anrichten und mit dem Petersilien-
pesto beträufeln.


Quelle : Lafer

Liebe Grüße von

Gabi

[ibagangie]

Tafelspitzsülze mit Grüne Soße-Mousse

Zutaten
500g Tafelspitz
200g Karotten
200g Sellerie
1 Zwiebel
200g grüne Soße
200g Sahne
200g Schmand
Salz, Zucker, Pfeffer, Meerrettich, Senf, Essig

Zubereitung
Den Tafelspitz in kochendes Wasser geben.
Wenn das Fleisch fast weich ist, geben wir die geschälten Karotten und den geschälten Sellerie dazu. Das Gemüse ruhig im Ganzen in die Suppe geben. Die Zwiebel mit Schale, nur halbiert dazu geben. Die Suppe mit salz, Pfeffer, Lorbeer, etwas Koriander und Wacholder würzen.
Das fertig gegarte Gemüse und den Tafelspitz in Scheiben schneiden und abwechselnd in eine Form legen. (Fleisch Gemüse Fleisch Gemüse usw.)
Nun 500ml der Suppe absieben, mit Essig und Zucker würzen. Auf einen halben Liter Suppe 9 Blatt Gelatine geben.
Tipp: Der Fond muss richtig Kräftig sein, da er wenn er kalt ist viel an Geschmack verliert. Den nun fertigen Sülzenstand über das geschichtete Fleisch und Gemüse geben und für 5 Std. Kalt stellen.

Für die Grüne Soße-Mousse die Kräuter mit dem Schmand, etwas Senf, etwas Meerrettich fein pürieren. Auf 250 g Mousse kommen 3 Blatt Gelatine. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Mousse mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
Die Mousse für eine Stunde in den Kühlschrank stellen und servieren.

Liebe Grüße von

Gabi