[ibagangie]

Pralinenparfait I


Zutaten für 6 Personen

4 Eigelb
1 dl Milch
60 g Zucker
100 g Schokolade,dunkel
80 g Nougat
2 Eßl Grand Marnier
1,5 dl Schlagsahne
Schale von 1 Orange,gerieben

Milch und Zucker zum Sieden bringen.Eidotter schaumig rühren,beigeben,erhitzen,mit Kochlöffel dickrühren(nicht kochen).Geschmolzene Schokolade in die Milch-Dotter-Masse einmengen,kaltrühren.Nougat,Orangenschale sowie Grand Marnier einrühren,geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.
Das ganze dann wie oben beschrieben in eine Form geben und ab in die Kühltruhe.


<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: ibagangie am 2006-07-26 11:24 ]</font>

[Roula]

Pralinenparfait
Ergibt: 8 Portionen

1/4 L Sahne
1/2 L Milch
7 Eigelb
100 g Zucker; (1)
100 g Zucker; (2)
20 ml Rum
40 ml Cointreau
100 g Schokolade
1 Vanilleschote; Mark ausgekratzt


Eigelbe mit Zucker (1), Milch und Mark aus der Vanilleschote auf dem
Wasserbad schaumig schlagen, bis die Mischung eindickt (ja nicht kochen
lassen !).

Schokolade auf dem Wasserbad schmelzen, Rum und Cointreau einrühren,
glattrühren und zur Eigelbmasse geben.

Rahm steifschlagen, Zucker (2) zugeben, kurz weiterschlagen, vorsichtig
unterziehen.

In einer geeigneten Form einfüllen und sofort tieffrieren.

[ibagangie]

PREISELBEER- PARFAIT MIT MANDEL-PISTAZIEN -KROKANT


( 4 Portionen )

Zutaten
3 Eigelb
40 Gramm Zucker
1 Glas Preiselbeeren, (370 g )

175 ml Schlagsahne

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FÜR DEN KROKANT
30 Gramm Pistazien
50 Gramm Zucker
15 Gramm Mandelblättchen

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DEKORATION
Puderzucker zum Bestreuen
Minze zum Garnieren


Zubereitung
Für das Parfait Eigelb mit Zucker und 60 ml Wasser in einem Schlagkessel verrühren und im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen 5 Minuten dicklich-cremig aufschlagen, dann in Eiswasser kalt schlagen. Preiselbeeren in einem Topf bei kleiner Hitze erwärmen.

Preiselbeeren in ein Sieb geben und abtropfen lassen, dabei öfter mit einem löffel umrühren. Abgetropften Preiselbeersirup aufbewahren.

Die Sahne steif schlagen. Erst die Sahne, dann die Preiselbeeren vorsichtig unter die Eiercreme heben. Die Parfaitmasse gleichmäßg in 4 Förmchen (a 150 ml Inhalt) verteilen und mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht, ins Gefriergerät stellen.

Für den Krokant Pistazien fein hacken. Zucker in einer Pfanne hellbraun schmelzen. Pistazien und Mandeln mit einem Holzlöffel unterrühren, sofort zwischen 2 Stücke Backpapier verteilen und mit einem Nudelholz glatt rollen. Krokant abkühlen lassen und grob zerbrechen.

Zum Servieren die Parfaitmasse mit einem scharfen Messer entlang den Formrändern lösen, Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und das Parfait vorsichtig auf Teller stürzen. Mit etwas Preiselbeersirup, Krokant, Puderzucker und Minze garniert sofort servieren.

[Roula]

Quarkparfait mit Erdbeersauce
Ergibt: 4 Portionen

80 g Zucker
80 ml Wasser
4 Eigelb
1 Zitrone: Schale abgerieben
1 EL. Zitronensaft
6 EL Orangensaft
200 g Creme fraiche
250 g Sahnequark

SAUCE
1 Orange; unbehandelt
500 g Erdbeeren
3 EL. Zucker
1 EL Orangenlikör
Zitronenmelisse zum Garn.



Den Zucker mit Wasser 3-4 Minuten kochen lassen. Eigelb mit dem
lauwarmen Zuckersirup mit den Quirlen des Handrührers zu einer
dicklichen Creme aufschlagen. Zitronenschale, Zitronen- und Orangensaft,
Creme fraiche und Quark unter die Creme rühren. Die Masse in eine
Eismaschine füllen und 25-30 Minuten darin rühren. (Wer keine
Eismaschine hat, füllt die Masse in eine Eisbombenform oder
Metallschüssel und lässt sie im Gefrierfach mindestens 5 Stunden
gefrieren. Dabei die Masse mehrmals kräftig mit dem Schneebesen
durchrühren. Vor dem Servieren mit dem Schneidstab des Handrührers
durcharbeiten.) Für die Sauce die Orange mit einem Sparschäler sehr
dünn abschälen, dann auspressen. Die Erdbeeren waschen und putzen. 2/
3 der Erdbeeren mit dem Schneidstab des Handrührers pürieren, die
restlichen halbieren. Das Püree mit Orangensaft, Zucker und
Orangenlikör verrühren. Die Orangenschale in dünne Streifen
schneiden. Das Parfait mit der Sauce und den Erdbeerhälften anrichten,
mit Orangenschale und Zitronenmelisse garnieren.

[Roula]

Quittenparfait
Ergibt: 4 Portionen

350 g Quittenmarmelade
2 Eiweiß
2 EL Zucker
300 ml Sahne



Die Quittenmarmelade gut aufrühren und durch ein Haarsieb streichen.
Das mit Zucker zu Schnee geschlagene Eiweiß mit der geschlagenen Sahne
vorsichtig unter die Quittenmasse heben. Sofort in passende,
vorgekühlte Formen einfüllen und 3 bis 4 Stunden gefrieren lassen.

Vor dem Servieren aus der Form stürzen.

[ibagangie]

Red - Orange - Parfait

Zutaten für 4 Portionen
3 Apfelsinen
3 EL Zucker
3 Eigelb
500 ml Schlagsahne
30 ml Orangenlikör (Red Orange)
1 EL Puderzucker

ZUBEREITUNG
Die Apfelsinen auspressen und mit dem Zucker zehn bis 15 Minuten zu einem Sirup kochen. Leicht abkühlen lassen.

Die Eigelb mit dem Puderzucker zu einer hellen Creme schlagen. Die Sahne steif schlagen. Den abgekühlten Orangensirup mit dem Likör - am besten "Red Orange" von Bols - langsam unter das Eigelb heben und vorsichtig mit einander verrühren. Die Eigelb-Orangenmasse unter die Sahne heben. Eventuell mehr Likör unter die Masse heben und so die Farbe und den Geschmack justieren. Wenn man Lust hat, kann man einen Teil des Likörs nur vorsichtig unterziehen, ohne ihn mit der Masse zu vermengen - so entstehen feine rote Striche im Eis.
Die Parfait-Masse 5 Stunden kalt stellen, wenn sie länger friert, eine Stunde vor dem Servieren aus der TK-Truhe nehmen oder zwei Stunden vorher in den Kühlschrank stellen.
"Red Orange" eignet sich besonders gut, weil er dem Parfait einen leicht herben Geschmack gibt und er außerdem eine schöne Farbe verleiht. Es kann aber auch anderer Orangenlikör verwendet werden.

Da das Parfait nicht sehr süß ist - vor allem dann nicht, wenn man den leicht bitteren "Red Orange" verwendet, passt es gut zu süßen Früchten oder flambierten Bananen.

[Roula]

Rhabarberparfait I
Ergibt 6 Portionen
Zutaten:

500 g frischer, junger Rhabarber, in Stücken
250 ml Wasser
400 g Zucker
1 El Wasser
5 Eidotter
500 ml Schlagsahne

Zubereitung:

Den Rhabarber in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. 125 g Zucker hinzufügen, zudecken und auf kleiner Flamme etwa 20 Minuten weich kochen. Die Flüssigkeit abgießen und aufheben. Den Rhabarber im Mixer pürieren. Ist der Rhabarber ziemlich süß, kann man weniger Zucker als angegeben verwenden.
Gewünschte Zuckermenge, Wasser und Kochflüssigkeit bis zur Stufe harte Perle (ca. 120 Grad C) erhitzen.
In einer Edelstahl- oder Glasschüssel die Eidotter rühren, bis sie dick und sahnig sind. Den Zuckersirup in dünnem Strahl einrühren. Die Mischung schlagen, bis sie leicht und locker ist. Das Rhabarberpüree unterheben. Die Sahne in einer Schüssel schlagen, unter die Rhabarbermischung heben und diese in mehrere flache Gefriergefäße füllen. Zudecken und 3 bis 6 Stunden im Tiefkühlfach fest werden lassen.
In dieser Zeit etwa dreimal mit einer Gabel gut durchrühren.




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http://gr-fruehlings-impressionen.blogspot.com/




<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: Roula am 2006-07-26 17:27 ]</font>

[ibagangie]

Rhabarberparfait II


500 g Rhabarber
2 EL tr. Weißwein
150 g Zucker
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
1 TL Himbeersirup
5 Eigelb
50 g Zucker
1/2 l Sahne

Rhabarber in Stücke schneiden, dabei die F„den abziehen, und mit den angegebenen Zutaten weich dünsten. Mit dem Mixstab pürieren und, falls noch viele störende Fäden übriggeblieben sein sollten, durch ein Sieb streichen. Abkühlen lassen. Die Eigelb hell-schaumig aufschlagen, den Zucker darin auflösen und unter die Fruchtmasse rühren. Die Sahne steifschlagen, unterheben und das Parfait ins Gefrierfach stellen, am besten über Nacht. Etwa eine Stunde vor dem Servieren im Kühlschrank wieder etwas weich werden lassen. Zum Rhabarberkuchen servieren.

[ibagangie]

Rhabarberparfait III

Rezept für 4 Personen

400 g Rhabarber
3 Eigelb
50 g Zucker
1 TL Zitronensaft
1/8 Liter Schlagsahne

Für die Garnitur:
400 g Erdbeeren
ein Spritzer Cointreau (Orangenlikör)
etwas brauner Zucker
etv. steif geschlagenen Schlagsahne mit Vanillezucker gesüßt


Zubereitung:

Rhabarber waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden; zuerst kurz in kochendem Wasser abblanchieren, das Wasser wegschütten (das mildert die Säure). Dann zugedeckt mit Wasser gerade bedecken und 5-6 Minuten garen. Etwas abkühlen lassen, dann pürieren. Eigelb und Zucker mit dem Schneebesen bei milder Hitze zu einer cremigen Masse aufschlagen. Topf von der Kochstelle nehmen und etwa 5 Minuten weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist. Rhabarberpüree und Zitronensaft unterheben. Sahne steif schlagen und ebenfalls unterheben. In einen Eisbehälter füllen und im Gefriergerät fest werden lassen, oder in der Eismaschine frieren.

Tipp: Rharbarber niemals in Aluminiumtöpfen kochen!

Garnitur: Erdbeeren waschen, putzen, vierteln. Mit etwas Zucker und ein paar Spritzern Cointreau 2 Stunden Saft ziehen lassen.


Servieren:
Das Parfait in Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten, mit den Erdbeeren dekorieren, evt. mit Schlagsahne aus dem Spritzbeutel dekorieren.

Getränkvorschlag:
Ein Glas Sekt, Cremant oder Champagner.

Liebe Grüße von

Gabi

[Roula]

Rhabarber-Parfait mit Kompott
Ergibt: 6 Portionen

PARFAIT
50 ml Wasser
75 g Zucker; (1)
400 g Rhabarber; (1) in Stücke geschnitten
3 Eigelb
100 g Zucker; (2)
250 ml Sahne

KOMPOTT
250 ml Weißwein
100 g Zucker; (3)
1 Zitrone; abgeriebene Schale
1/2 Zimtstengel
600 g Rhabarber; (2) in Stücke geschnitten


Wasser und Zucker (1) aufkochen, Rhabarber (1) beifügen und 10 Minuten
sanft kochen lassen. Dann samt Garflüßigkeit pürieren und auskühlen
lassen.

Eigelb und Zucker (2) zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen.
Rhabarberpüree und geschlagener Rahm unterziehen. Parfait mindestens 3
Stunden gefrieren lassen.

Für das Kompott Weißwein, Zucker (3), Zitronenschale und Zimtstengel
auf kleinem Feuer 5 Minuten kochen lassen. Dann Rhabarber beifügen und
ganz knapp weichkochen. Auskühlen lassen.

Zum Servieren das Kompott in Dessertschalen anrichten und
Parfaitscheiben draufsetzen.

[Roula]

Rhabarberparfait mit Akazienhonig
Zutaten:

250 g Rhabarber
einige sehr reife Erdbeeren
1 EL Akazienhonig
2 - 3 EL Rotwein
3 Eigelb von Freilandeiern
100 g Akazienhonig
250 g Sahne

Zubereitung:

1.) Rhabarber zerkleinern. Zusammen mit den Erdbeeren, dem 1 EL Akazienhonig und dem Rotwein auf kleiner Stufe zu einem Püree einköcheln lassen. Pürieren und durch ein Sieb streichen. Auskühlen lassen.

2.) Eigelb, Akazienhonig und 1/3 Rhabarbermark im heißen Wasserbad zu einer dickflüssigen Masse schlagen (mit dem Schneebesen). Creme im Eiswasser (Wasser mit Eiswürfeln) kalt schlagen.

3.) Restliches Rhabarbermark unter die Eimasse ziehen. Steif geschlagene Sahne ebenfalls darunter ziehen.

4.) Parfaitmasse in Portionsförmchen oder in einen Eisbehälter füllen und im Tiefkühler festwerden lassen. Gefrierzeit 4 - 5 Stunden

[Roula]

Roquefort-Parfait
Ergibt: 4 Portionen

250 ml Milch
150 g Roquefort
6 Eigelb
100 g Kräuterfrischkäse
Paprika
Weißer Pfeffer
Salz
1 TL Kirschwasser
500 ml Sahne


Der Blauschimmelkäse Roquefort kommt aus dem Berg Combalou im Süden
von Frankreich.

So soll erfunden worden sein: ein junger Schäfer, der sich gerade zum
Frühstück - Brot mit Schafkäse - niedergelassen habe, sei durch den
Anblick eines wunderhübschen Mädchens so angetan gewesen, dass er
sein Frühstückbrot auf einen Felsvorsprung gelegt habe und der
Schönen gefolgt sei. Man muss aber noch zwei Besonderheiten kennen:
erstens hatte der junge Mann im Eingang einer Grotte gerastet. Zweitens
kam er erst nach "drei Mondwechseln" wieder an diese Stelle. Und siehe
da, der Käse war von grünen Schimmeladern durchzogen, schmeckte aber
trotzdem oder gerade deshalb köstlich. Die feuchtkühle Luft, die
durch die heute berühmten Grotten des Berges Combalou streicht, hatte
ein Wunder vollbracht.

Was früher ein Zufall war, wird heute minuziös geplant. Die
Schimmelkulturen werden beim Ausformen der Käsemasse beigegeben, und
die Laibe werden mehrmals durchstochen, um die Schimmelbildung durch
genügend Sauerstoff zu fördern. Nach wie vor besteht Roquefort aus
Schimmeligem, und nach wie vor reifen alten Käse, die diesen geschützten
Namen tragen dürfen, in den Höhlen von Roquefort, denn alle Versuche,
künstlich gleiche klimatische Verhältnisse wie in den Grotten des
Combalou zu erzeugen - Kalksteinhöhlen mit einer konstanten Temperatur
von 7 Grad Celsius mit ständigem Luftaustausch durch zahlreiche
Spalten des Gebirges - sind gescheitert. Da die Milchlieferanten der
näheren Umgebung schon längst nicht mehr nachkommen, kommt der
größere Teil der Milch aus anderen Regionen, oft kommen die
vorgeformten "weißen" Käse aus Korsika, wo es ähnliche geologische
Verhältnisse gibt, und den atlantischen Pyrenäen, um in den Höhlen
von Roquefort zu reifen.

Roquefort entspricht mit seinem hohen Fettgehalt der Rahm- oder
Doppelrahmstufe. Er hat keine Rinde, vielmehr ist die meist trockene
Oberfläche hin und wieder mit einer leichten Schmiere bedeckt. Der
Teig ist weiß bis cremefarben, von kräftigen Schimmeladern durchzogen,
speckig, weich bis bröckelig, mit unregelmäßiger Lochung. Geruch und
Geschmack sind stark aromatisch.

Nun das Rezept: die Milch mit dem grob zerkleinerten Roquefort bei
milder Hitze zum Kochen bringen, so dass der Käse sich auflöst.

Die Eigelbe zusammen mit dem Kräuterkäse mit dem Handrührer sehr
schaumig rühren. Sehr schnell mit dem Schneebesen in die heiße
Roquefort- Milch rühren und die Pfanne vom Herd ziehen. Mit den
Gewürzen abschmecken. In eine Schüssel geben, diese in Eiswasser
stellen und die Masse kalt rühren.

Mit dem Kirsch würzen. Den Rahm steif schlagen und vorsichtig unter
die Creme ziehen. In eine Cakeform füllen und mindestens 5 Stunden im
Tiefkühler durchfrieren lassen.

Zum Servieren das Parfait stürzen, in Scheiben schneiden und mit
Staudensellerie, Gurken- und Avocado-Scheiben, Fenchelstücken,
Kiwischeiben und Walnusskernen anrichten.

[Roula]

=====
Rumtopfparfait mit Walnusskrokant
Ergibt: 4 Portionen

4 Eigelb
100 g Zucker
2 Tassen Rumtopf mit Früchten a 750 ml, Fruchteinwaage 380 g
1 Scheibe Gelatine, weiß
300 ml Schlagsahne
50 g Walnusskerne
Öl fürs Backblech
4 Zweige Zitronenmelisse

Eigelb mit der Hälfte vom Zucker und 2 dl Rumtopfflüssigkeit
(für 4 Eigelb gemessen) im heißen Wasserbad cremig aufschlagen,
so dass sich keine Flüssigkeit mehr absetzt (etwa 10 Minuten). Die
Masse dann im kalten Wasserbad noch 5 Minuten weiter schlagen.

Gelatine in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen, tropfnass bei
geringer Hitze in einem Töpfchen auflösen, dann mit dem
Schneebesen unter die leicht abgekühlte Eimasse rühren. 2/3 der
Sahne steif schlagen und darunterheben.

Die Masse in eine Gugelhupfform (3/4 l Inhalt) geben und im
Gefriergerät 4-5 Stunden gefrieren lassen.

Walnusskerne fein hacken. Den restlichen Zucker in einem
Töpfchen zu hellem Karamell schmelzen, die Walnüsse dazugeben, den
Topf sofort vom Herd ziehen. Walnusskaramell auf ein geöltes Backblech
geben und auskühlen lassen. Vom Blech nehmen und mit dem Rollholz
zerdrücken.

20 Minuten vor dem Servieren das Parfait aus dem Gefrierschrank nehmen
und in den Kühlschrank stellen.

Die restliche Sahne steif schlagen.

Das Parfait aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und
mit Schlagsahne, Krokant, den Rumtopffrüchten und Melisseblättchen
anrichten.

[ibagangie]

Schokoladen-Parfait

Zutaten
Für das Schokoladen-Parfait:
¼ l Sahne
5 Eigelb
50 g Vollmilchschokolade
50 g Halbbitterschokolade
3 EL Marillengeist
50 g gehackte Schokolade

Für die Aprikosen-Sahne:
¼ l Sahne
6 Aprikosenhälften
1 EL Marillengeist
1 Päckchen Vanillezucker
Aprikosenspalten zur Garnitur
Schokoraspeln zur Garnitur


Zubereitung
Für das Parfait: Die Halbbitter- und die Vollmilchschokolade zerkleinern und schmelzen lassen, zusammen mit den Eigelb schaumig rühren, mit dem Marillengeist verrühren und das Ganze abkühlen lassen.

Die Sahne steif schlagen und zusammen mit der gehackten Schokolade unter die Schokoladenmasse ziehen. Das Ganze in einen Gefrierbehälter geben und einfrieren.
Für die Sahne: Die Aprikosenhälften pürieren, durch ein Sieb streichen und mit dem Marillengeist verrühren. Die Sahne mit dem Vanillezucker anschlagen. Das Aprikosenmark locker unterheben und das Ganze auf sechs Tellern verteilen.

Mit Hilfe eines Eisportionierers Kugeln von dem Schokoladen-Parfait abstechen und auf die Aprikosen-Sahne geben. Das Ganze mit Aprikosenspalten und Schokoraspeln garnieren.

[Roula]

Schokoladenparfait mit Akazienhonig

Zutaten:

125 ml Milch
100 g Akazienhonig
3 Eigelb von Freilandeiern
200 g helle Couverture
250 g Sahne
3 Eiweiß
1 Prise Salz
wenig Zucker

Zubereitung:

1.) Eigelb und Honig schaumig rühren. Milch aufkochen und unter ständigen Rühren zur Eicreme geben. Feingeschnittene Couverture dazugeben. Die Schokolade unter ständigen Rühren zergehen lassen. Weiterrühren, bis die Masse leicht ausgekühlt ist.

2.) Sahne steif schlagen. Unter die Schokoladencreme ziehen.

3.) Eiweiß, salz und Zucker steif schlagen. Unter die Creme heben.

4.) Parfait in Portionsförmchen oder in einen Gefrierbehälter füllen. Im Tiefkühler festwerden lassen. Gefrierzeit: 4 - 5 Stunden.