[hermine]

Extremes Menü mit Schokolade

Scharfe Schokoladensauce auf Teigplatten

100 g bittere Schokolade mit 60-70 % Kakaoanteil
1 vollreife Avocado
2 EL Zitronensaft
2 EL Öl
4 Knoblauchzehen
2 kleine getrocknete Chilischoten
Salz
Pfeffer
1/ 4 TL gemahlener Piment
400 g Lasagneblätter

Die Schokolade im Wasserbad in einem kleinen Topf schmelzen. Das Avocadofleisch auslösen, in Würfel oder feine Spalten schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Knoblauchzehen schälen und hacken, dann im erhitzten Öl anrösten, bis sie anfangen zu bräunen. Dabei die Chilischoten mitrösten. Wer es nicht so scharf mag, sollte die Schoten vorher entkernen. Inzwischen die Lasagneblätter in reichlich Salzwasser al dente kochen. Die Schokolade an das Knoblauchöl gießen und alles gut verrühren. Etwas vom Nudelwasser zufügen, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Die Nudeln abgießen und noch feucht mit der Sauce übergießen und umwenden. Die Avocadostücke darüber geben und sofort servieren.
Tipp: Wem es zu scharf ist, kocht etwas Sahne mit.


Rinderragout mit Schokolade

350g Paprikaschoten
300g Fleischtomate
4-5 Knoblauchzehen
2 Zwiebel,
70 g Zartbitterschokolade
3 EL Essig
4 EL Öl
1kg Rinderschmorfleisch
Salz
Pfeffer
ca. 450ml Brühe
1/ 4 TL gem. Nelken
1/ 2 TL Zimt
300g Karotten
300g festkochende Kartoffel


Backofen auf 230° vorheizen. Paprikaschoten und Tomaten häuten und grob würfeln. Knoblauch und Zwiebel in grobe Würfel schneiden. Schokolade etwas zerkleinert mit Paprika, Tomate, Knoblauch, Zwiebel und Essig im Mixer pürieren. Fleisch im Öl Portionsweise scharf anbraten und würzen. Gemüsepüree, Brühe, Nelken und Zimt zugeben. Nun ca. 45min zugedeckt bei kleiner Hitze schmoren. Karotten und Kartoffel in 1cm Würfel schneiden und zum Fleisch geben und noch etwa 20min weiter garen, dann abschmecken und mit einem herzhaften Brot servieren.



Chili-Schoko- Parfait reicht auch für 5-6 Personen

am Vortag zubereiten
1 Ei
1 Eidotter
60 g Puderzucker
1 Chilischote
4 EL weißer Rum
200 g Kochschokolade
70 g Butter
250 ml Schlagsahne
Für die Sauce:
2 Eier
200 ml Schlagsahne
1 TL echter Kakao
50 g Puderzucker

150ml Förmchen kalt stellen. Ei, Dotter und Puderzucker verrühren und im heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Entkernte Chilischote sehr fein hacken und mit Rum zu den Eiern heben, vom Feuer nehmen und kalt rühren. Schokolade, Butter und Kakao in eine Schüssel geben und langsam im Wasserbad schmelzen, dann zur Eimasse rühren. und abkühlen lassen Steife Sahne unterheben. Parfaitmasse in gekühlte Förmchen füllen und für mindestens 7 Std. frosten.
Für die Sauce Eier cremig rühren. Sahne, Kakao und Puderzucker verrühren und aufkochen. Mischung unter Rühren zu den Eiern gießen. Masse bei schwacher Hitze weiterrühren (nicht kochen), bis sie cremig wird. Durch ein Sieb streichen, abdecken und auskühlen lassen.
Zum Auftragen werden die Förmchen kurz in heißes Wasser getaucht, die Parfaits auf Teller gestürzt und mit der Sauce serviert.

[hermine]

Menü mit Hähnchenbrust

Käsesoufflee

80g Butter
3 EL gemahlene Walnüsse
1 kleine Zucchini
1 kleine Karotte
1 kleine Zwiebel
Salz
Pfeffer
1 Zweig Thymian
4 EL Mehl
150 ml Milch
2 Eigelb
100 g geriebener Emmentaler
2 Eiweiß

Backofen auf 200 ° vorheizen, 4 gebutterte Souffleeförmchen mit etwas Butter ausstreichen und mit den gemahlenen Nüssen ausstreuen. Zucchini und Karotte grob raspeln, Zwiebel fein würfeln. Zwiebel in 1 EL Butter einer angehen lassen, Gemüse und Thymian zugeben und 3min bei schwacher Hitze garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eiweiße zu Schnee schlagen. Mit restlicher Butter und Mehl eine helle Schwitze rühren, Milch angießen, glatt rühren und 10min min köcheln. Topf vom Herd nehmen, Eigelbe rasch einrühren, Käse unterrühren und schmelzen lassen.
Die Gemüse zugeben und kräftig abschmecken. Eischnee unter die Masse heben und in Förmchen verteilen. Im Ofen auf der unteren Schiene etwa 20 min goldbraun backen. Dann sofort und vorsichtig servieren.
Hinweis: Muss á la Minute zubereitet werden.
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Ländliche Hähnchenbrust

2 ganze Hähnchenbrüste
5 Knoblauchzehen
40g Butterschmalz
Salz
2 TL Rosenpaprika
2 TL Paprikapulver edelsüß
1 kg Tomaten
140ml Noilly Prat
2 Zweige Thymian
200ml Schmand
200ml Sahne

Brustknochen vorsichtig entfernen und die Hähnchenbrüste halbieren. Geschälte Knoblauchzehen vierteln. Tomaten häuten, entkernen ,grob hacken und in einem Sieb abtropfen lassen. Fleisch in Butterschmalz kurz aber scharf anbraten, dann runter schalten, mit Salz und Paprika würzen. Abgetropfte Tomaten, Knoblauch, Thymian und Noilly Prat zugeben und abgedeckt 20 Minuten schmoren lassen. Fleisch rausnehmen und warm stellen. Sahne und Schmand einrühren , etwas einköcheln und abschmecken.
Dazu: Brot nach Belieben und ein Blattsalat in E/Öl-Vinaigrette



Flotte Mousse au Chocolat

am Vortag zubereiten

200ml frische Sahne
100g Zartbitterschokolade

Sahne erhitzen, aber nicht kochen ! Klein gehackte Schokolade zugeben und unter rühren schmelzen lassen. Im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen. Kurz vor dem Service kräftig aufschlagen und in entsprechende Schälchen füllen.


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<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: hermine am 2006-09-12 06:53 ]</font>

[hp]

Menü mit Schnitzel

Champagnersuppe mit Lachsnocken

300 g Lachsfilet
1 Eigelb
2-3 TL Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
Muskat
Tabasco
1 EL feingeschnittener Schnittlauch
2 kleine Zwiebel
20g Butter
200ml Fischfond
300ml Champagner
300ml Sahne
100ml geschlagene Sahne
3 EL feine Schnittlauchröllchen

Lachsfilet klein schneiden, ca. 20min im Gefrierfach kühlen. Danach Eigelb, Schnittlauch und Bröseln pürieren, mit Salz, Pfeffer würzen. Im Kühlschrank 20min abkühlen lassen. Fein gewürfelte Zwiebel in Butter goldgelb dünsten, mit 150ml Champagner löschen, Fischfond, 150ml Sahne zugeben und 10 Min. offen köcheln, mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Tabasco abschmecken. Aus der Lachsmasse mit 2 Teelöffeln kleine Nocken abstechen, in leicht siedendem Salzwasser ca. 5 min. ziehen lassen bis sie oben schwimmen. Nocken auf 4 Teller verteilen. Suppe mit 150ml Champagner aufschlagen und über die Nocken geben. Mit einem Klacks geschlagener Sahne und Schnittlauch garnieren und sofort servieren.


Schnitzel mit Pesto-Pfeffer-Sahne

4x180g Schweineschnitzel
40g Butterschmalz
Salz
Pfeffer
Soße mit :
200g Schmand
200ml Sahne
4 klein geschnittene Knoblauchzehen
100ml frisches Basilikum-Pesto
3 EL eingelegter grüner Pfeffer

Schweineschnitzel mit Pfeffer, Salz würzen und in Butterschmalz beidseits braun braten. Fleisch in Alu einwickeln und warm stellen.
Knoblauch und Pfeffer im Bratfett angehen lassen, restliche Zutaten beigeben und 5 min köcheln, dann abschmecken und mit den Schnitzeln servieren. Dazu Pasta , Reis oder Brot nach Belieben.

Sektcreme auf Waldbeerensoße


Creme mit:
3 Eigelb
150ml Sekt
1 EL Zirtonensaft
3 Blatt weiße Gelatine
100g Zucker
100ml geschlagene Sahne
3 Eiweiß
Prise Salz
Soße mit:
300g Waldbeerenmischung/TK-Ware
50g Zucker
4 EL Kroatzbeerlikör o.ä.

3 Blatt weiße Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit Sekt, Zitronensaft und 50 g Zucker im heißen Wasserbad dickcremig aufschlagen.
Eiweiß mit 1 Prise Salz und 50g Zucker zu Schnee schlagen, dann mit steifer Sahne unter die Creme heben und mindestens 2 Std. kalt stellen.
200g Beeren mit 50g Zucker pürieren, durch ein Sieb streichen und den Likör unterrühren. Die restlichen Beeren auftauen lassen.
Sauce als Spiegel auf vier Teller verteilen, mit 2 EL Klößchen aus der Creme stechen, formen, auf der Soße anrichten und mit den übrigen Beeren garnieren.

[hermine]

Menü mit Fischragout

Gefüllte Gemüse-Pfannkuchen

für die Pfannkuchen:
120g Mehl
2 Eier
Prise Salz
60ml Milch
60ml Wasser
Butterschmalz
Füllung :
1 Bd. Frühlingszwiebel
300g Tomaten ohne Haut und Kerne
300g Mozzarella
2 EL Olivenöl
4 Blatt fein geh. Salbei
5 EL geh. Petersilie
100ml Schmand
Salz
Pfeffer
Prise Zucker
etwas Essig
für den Guss:
60ml Schmand
1 Ei
Salz
Pfeffer
Muskat
50g frisch geriebenen Peccorino o.ä.
50g kalte Butter in Flöckchen

Zutaten für Pfannkuchen zu einem glatten Teig verarbeiten und 30min. ziehen lassen. Backofen auf 200° C vorheizen.
Frühlingszwiebeln längs halbieren und in dünne Scheibchen schneiden. Tomaten und Käse klein würfeln. In heißem Öl Zwiebeln und Tomaten andünsten, Gewürze , Kräuter und Käse zugeben und mit etwas Essig
abschmecken. In Butterschmalz 8 kleine dünne Pfannkuchen backen, auf Küchenkrepp entfetten und etwas auskühlen lassen. Die zutaten für den Guss gut vermengen.
Gemüsefüllung auf die Pfannkuchen verteilen, aufrollen und in eine gefettete Auflaufform legen. den Guss darüber verteilen. Im Backofen ca. 15min goldgelb überbacken.


Fischragout

400g Lachsforellenfilet
400g Kabeljaufilet
3-4 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer
4 Lorbeerblätter
1/ 4 TL Zimt
2 Karotten
100g Sellerieknolle
300g junger Wirsing
150ml Riesling
400ml Fischfond
1 Zwiebel
1 Paprikaschote
40g Butter
etwas Apfelessig
Prise Zucker
½ Bund Kerbel

Die Fischfilet in 3 cm Würfel schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und kühl stellen. Paprika, Karotten und Sellerie in feine Streifchen schneiden. Zwiebel in Butter angehen lassen, Gemüse zugeben und 5 min dünsten, mit Riesling löschen, Fischfond, Muskat, Zucker, Lorbeer, Zimt und etwas Pfeffer zugeben und aufkochen. In dünne Streifen geschnittenen Wirsing zugeben und 1x aufkochen lassen, Fischwürfel einlegen bei kleiner Hitze 5 Min. ziehen lassen, mit Essig abschmecken und mit fein geh. Kerbel bestreut servieren.
Dazu Reis oder Weißbrot nach Belieben.


Proseccoklößchen auf Beerensoße

Creme mit:
3 Eigelb
150ml Prosecco
1 EL Zirtonensaft
3 Blatt weiße Gelatine
100g Zucker
100ml geschlagene Sahne
3 Eiweiß
Prise Salz
Soße mit:
300g Waldbeerenmischung/TK-Ware
50g Zucker
4 EL Kroatzbeerlikör o.ä.

3 Blatt weiße Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit Prosecco, Zitronensaft und 50 g Zucker im heißen Wasserbad dickcremig aufschlagen.
Eiweiß mit 1 Prise Salz und 50g Zucker zu Schnee schlagen, dann mit steifer Sahne unter die Creme heben und mindestens 2 Std. kalt stellen.
200g Beeren mit 50g Zucker pürieren, durch ein Sieb streichen und den Likör unterrühren. Die restlichen Beeren auftauen lassen.
Sauce als Spiegel auf vier Teller verteilen, mit 2 EL Klößchen aus der Creme stechen, formen, auf der Soße anrichten und mit den übrigen Beeren garnieren.

[Roula]

Vorspeise:
Garnelen auf Kokosmilchcreme

Zutaten:

500 g mittlere Garnelen
100 ml Kokosmilchcreme
1/2 TL Limonen- oder Zitronenschale, gerieben
1 TL Limonen- oder Zitronensaft
1 TL Sojasoße
1/2 TL Krabbenpaste
1 EL Erdnussöl
1 kleine Zwiebel, in acht Stücke zerteilt
1 rote Paprika, in dünnen Streifen geschnitten
ein paar Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten


Zubereitung:
Garnelen schälen und säubern. Kokosmilchcreme, Schale und Saft von einer Limone (Zitrone), Sojasoße und Krabbenpaste verrühren.

Das Öl erhitzen, Zwiebelstücke unter Rühren darin weich schmoren. Die Garnelen ebenfalls unter Rühren mitbraten. Dann die Kokosmischung hinzugeben und 3 Minuten unter Rühren erhitzen, bis die Soße eingedickt ist. Mit Frühlingszwiebeln und Paprikastreifen garnieren.


Hauptspeise:
Surinaamse Reijstafel mit Huhn und Fisch

Zutaten:


"Atjar Tjampoer Salat"
100 g Karotten
100 g Weißkohl
100 g Zwiebel
100 g Gurken
100 ml Wasser
1 EL Essig
1 EL Zucker
ein wenig Salz
1 kleine Prise Kurkuma
1 EL Senf
1 Prise Cayennepfeffer
etwas Butter oder Öl zum Anbraten

"Moksie Metie" – Rotes surinamisches Huhn
500 g Hähnchenfilet
30 ml Öl
360 ml "Moksie-Metie"-Marinade
ca. 80 g Butter

Roti
Öl zum Ausbacken
Für den Teig:
100 g Mehl
50 ml Milch
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
20 g Butter
Für die Füllung:
200 g Kartoffeln
150 g gelbe getrocknete Erbsen
ein wenig "Surinaamse Sambal"
ein wenig "Massala Kerrie"

"Kauseband" – Gemüseschoten
200 g Kauseband
125 ml Wasser
2 EL Öl
Pfeffer und Salz
1 Msp. Surinaamse Sambal

Bakkeljauw – Stockfisch met Cassava
800 g Cassava (Maniok)
500 g Bakkeljauw
200 g Tomaten, klein geschnitten
2 Knoblauchzehen, gewürfelt
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Msp. Sambal
etwas Öl

Rindsfilet in Laos-Soße
250 g Rindsfilet
1 EL Kecap-manis (süße Sojasoße)
1 EL dunkle Sojasoße
100 g Tomaten, gewürfelt
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Laosknolle (davon 1 TL geraspelt)
etwas roter Pfeffer
Asinomoto
Öl zum Braten
2 Tassen Wasser

Kerrie Kip (Curry-Huhn)
1 Poularde, ca. 1300 g (in Hühnerklein geschnitten)
2 Knoblauchzehen
etwas Ingwer
Salz
1 EL Curry
200 g Tomate
1 EL Gemüsebrühe, (Instant) in 500 ml Wasser gelöst
etwas Öl


Zubereitung:
Für den "Atjar Tjampoer Salat" Weißkohl, Zwiebeln und Karotten in feine Streifen (Julienne) schneiden. Die Gurken ohne Kerne grob raspeln. Alles in einen Topf mit zerlassener Butter oder Öl geben, leicht anbraten ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit 100 ml Wasser auffüllen und max. 10 Minuten dünsten lassen. Dann eine Marinade aus Cayennepfeffer, Salz, Kurkuma, Zucker, Essig und Senf herstellen, alles mit dem abgekühlten Salat vermischen und servieren.

Für das "Moksie Metie" das Hähnchenfleisch in lange, ca. 4 cm breite Stücke schneiden und dann in "Moksie Metie"-Marinade für ca. 2 bis 3 Stunden einlegen. Danach kurz im Öl anbraten und die Streifen anschließend auf Backpapier legen. Nun auf jeden Streifen 1-2 Stückchen Butter legen und das Ganze für ca. 15 Minuten bei 175 °C im vorgeheizten Backofen garen. Anschließend sofort in 1 cm Streifen schräg abschneiden und im Bratsud warm stellen.

Für das Roti aus den Teigzutaten zügig einen Teig mischen und kneten und dann 1/2 Stunde ruhen lassen. Erbsen in kochendes Wasser geben, 10 Minuten kochen und kalt werden lassen. Kartoffeln in kaltem Wasser zum Kochen bringen, dann ca. 10 Minuten kochen, danach ebenfalls abkühlen lassen. Die kalten Kartoffeln und Erbsen mit Sambal und Massala gut würzen, alles in einem Mixer zu einem Brei verarbeiten und beiseite stellen.

Den Teig zu Pizza-Kugeln mit ca. 5 cm Durchmesser formen. Diese dann mit der Faust auseinander drücken und in die Mitte 1 EL der Kartoffel- und Erbsenmischung geben. Diesen belegten Teig zu einer Art Beutel zusammenlegen und diesen anschließend zu einer Art Pfannekuchen mit einem Nudelholz ausrollen. Die fertigen Pfannekuchen dann in ein wenig Öl leicht ausbacken und lauwarm servieren.

Für die Gemüseschoten Kauseband waschen und in 4 bis 5 cm große Stücke schneiden. Nun das Gemüse in das Öl geben und anbraten. Dann etwas Wasser nachgeben, mit Pfeffer und Salz würzen und ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Mit Sambal abschmecken und servieren.

Den Bakkeljauw in einer Schüssel mit heißem Wasser übergießen, kalt werden lassen und diesen Vorgang mindestens 6-mal wiederholen. Dabei jedes Mal mit neuem Wasser. Danach die Haut entfernen und das Fleisch in kleine Stückchen (Fasern) zerpflücken. Diese Masse mit den Knoblauch- und Zwiebelwürfeln in etwas Öl anbraten, dazu die klein geschnittenen Tomaten sowie etwas Sambal geben und etwa 15 Minuten leicht aufkochen lassen. Anschließend warmstellen. Die Cassava schälen, ca. 10 Minuten in Salzwasser kochen und warm stellen. Bakkeljauw und Cassava zusammen servieren.

Für das Rindsfilet in Laossoße das Rindfleisch in 2 cm große Würfel schneiden, in etwas Öl anbraten, die klein gewürfelte Zwiebel, die Tomaten, Kecap-manis und die dunkle Sojasoße beifügen, 1 TL Laos und etwas Pfeffer zugeben. Mit 2 Tassen Wasser für ca. 2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen. Zum Schluss etwas Asinomoto zufügen, umrühren, und servieren.

Für das Kerrie Kip Knoblauch klein würfeln, Tomaten enthäuten und klein schneiden. Ingwer schälen und etwas abraspeln. Nun diese Zutaten in einem Topf mit etwas Öl anbraten und als letztes Curry zufügen. Nun das portionierte Fleisch in den Topf geben und mit 500 ml Gemüsebrühe auffüllen. Alles bei kleiner Hitze 1 Stunde kochen und mit Salz abschmecken.

Dessert:
Mangocrêpe mit Kokosnusssoße

Zutaten:

75 g Mehl
75 g Reismehl (braun)
75 g Kokosraspeln
2 EL Puderzucker
2 Eier
300 ml Milch
2 reife Mangos, geschält und gewürfelt
250 ml Kokosmilchcreme
1 EL Palmzucker


Zubereitung:
Mehl und Reismehl in einer Schüssel mit Kokosraspeln und Puderzucker mischen. Eier und Milch verquirlen und mit einem Schneebesen kräftig unterrühren, bis der Teig glatt ist.

Die Crêpes folgendermaßen ausbacken: Jeweils 2 EL der Teigmischung in ganz wenig Fett anbacken, bis die Unterseite zartbraun wird, dann den Crêpe wenden, 1 Minute weiterbacken und herausnehmen.

Mangostücke auf die Crêpes verteilen, diese dann zusammenrollen und die Enden umschlagen.

Zum Schluss die Kokosmilchcreme und den Palmzucker im Topf verrühren und kurz aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zum Servieren über die Crêpes gießen und alles lauwarm servieren!

[Roula]

Vorspeise:
Rote Gnocchi in Schalottensoße

Zutaten:

[b]Gnocchi:
1,25 kg mehlig kochende Spätkartoffeln
2 Eier
6-8 EL Hartweizengrieß
ca. 4 EL Rote-Bete-Saft
Muskat
Pfeffer, Salz

Schalottensoße:
12 Schalotten
30 g Butter
einige Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
400 ml trockener Weißwein
400 ml Fleischbrühe
50 g frisch geriebener Parmesan
200 ml Sahne
Salz
1 Prise Zucker

Deko:
Parmesan am Stück
ein wenig Rucola
weißer und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:
Für die Gnocchi die Kartoffeln in der Schale kochen. Möglichst heiß pellen und sofort durch eine Kartoffelpresse sehr breitflächig auf ein Backbrett pressen und gut ausdampfen lassen. Die erkalteten Kartoffeln in einer Schüssel mit den Eiern, Gewürzen und ca. 4 EL Hartweizengrieß mischen. Dann einen guten Schuss Rote-Bete-Saft unterkneten, bis der gewünschte Farbton entsteht. Noch mindestens 2 EL Weizengrieß unterrühren, bis ein formbarer, nicht zu fester Teig entsteht. Diesen auf einem Backbrett oder einem mit Backpapier ausgelegten Backblech zu länglichen, daumendicken Rollen auslegen und mindestens 20 Minuten ruhen lassen.

Vor dem Servieren die Gnocchi in einem großen Topf Wasser mit Salz und einem guten Schuss Rote-Bete-Saft aufkochen. Temperatur reduzieren oder Topf vom Feuer nehmen und von den Teigrollen mit einem Suppenlöffel ca. 2 bis 3 cm große Nocken abstechen und diese sehr schnell mit dem Löffel ins Kochwasser tauchen (muss schnell gehen, damit die Gnocchi gleichzeitig gar sind). Gnocchi nicht kochen, sondern nur ziehen lassen. Sie sind gar,wenn sie an die Wasseroberfläche steigen. Der etwas erdige Rote-Bete-Geschmack verliert sich größtenteils beim Kochen.

Gnocchi dann portionsweise mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und gut abtropfen lassen.

Tipp:
Damit das Rezept gelingt, benötigt man absolut mehlig kochende Kartoffeln mit einem hohen Stärkeanteil und einem geringen Wasseranteil. Alternative: Seidenknödelteig aus dem Kühlregal.

Für die Schalottensoße Schalotten schälen und fein würfeln (nicht reiben). Butter bei mittlerer Temperatur in einem Topf schmelzen lassen, die Schalotten hinzufügen und langsam glasig dünsten lassen. Leicht salzen und Zucker hinzufügen, damit die Schalotten Flüssigkeit ziehen. Lorbeerblatt und Thymianzweige hinzufügen. Immer wieder geringe Mengen Wein und Brühe zugießen und das Ganze langsam vor sich hin köcheln lassen. Wenn die Schalotten fast zerfallen (kann 1,5 bis 2 Stunden dauern), Lorbeerblatt und Thymianzweige herausnehmen und Schalotten mit einem Rührstab passieren (wer mag, kann die Masse zusätzlich durch ein Sieb geben). Dann Parmesan und Sahne hinzufügen und im offenen Topf sämig köcheln.

Zum Servieren die Gnocchi auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Schalottensoße angießen und mit gehobeltem Parmesan und ein paar Rucolablättern verzieren. Portion noch mit etwas frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer parfümieren.


Hauptspeise:
Florentiner Schweinebraten im Pancettamantel mit Ofenkartoffeln

Zutaten:

1,25 kg Schweinebraten (Lummer) aus dem Kotelettstück (Knochen mitnehmen!)
250 g Pancetta (vom Metzger leicht überlappend in 6-8 einzelne Lagen auf Folie schneiden lassen)
1/2 Bund Petersilie
1 Zweig Salbei
3 Zweige Rosmarin
5 Zweige Thymian
1 Zweig Oregano
1 Zweig Majoran
3 Knoblauchzehen
50 ml Olivenöl
300 ml trockener Weißwein
2 m Metzgergarn
Salz
schwarzer Pfeffer
1 kg sehr kleine, vorwiegend fest kochende Kartoffeln (Brätlinge)
grobes Meersalz (oder Fleur du Sel)

Confit von roten Zwiebeln
750 g rote Zwiebeln
30 g Schweineschmalz (oder Butterschmalz)
2 EL Johannisbeergelee
1 Lorbeerblatt
1/2 gestr. TL Nelkenpulver
1 Prise Muskat
weißer Pfeffer
Salz
1 Prise Zucker


Zubereitung:
Lummerstück vom Metzger auslösen lassen, passendes Knochenstück mitnehmen. Kräuter abbrausen, Blätter abzupfen und zusammen mit Olivenöl und Knoblauch mit einem Passierstab zu einer nicht zu feinen Masse pürieren.

Tipp:
Der Kräutermasse kann auch noch die abgeriebene Schale einer Zitrone beigefügt werden. Das schmeckt dann besonders frisch. Bratenreste eignen sich kalt dünn aufgeschnitten auch als leckerer Belag fürs Butterbrot!

Den Braten pfeffern und leicht salzen und dann rundherum die Kräutermasse aufstreichen. Danach mit dem Pancetta bzw. mit der ganzen Pancettalage belegen, sanft festdrücken und die Folie abziehen. Anschließend den Braten mit Metzgergarn nicht zu fest zu einem Paket verschnüren und in den passenden Knochen legen. Dann ca. 2 Stunden ruhen lassen, damit sich die Aromen entfalten können.

Ofen auf 200 °C vorheizen. Braten mit der Knochenseite nach unten auf den Grillrost legen und auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben. Die Fettpfanne darunter in die unterste Schiene schieben. Nach 30 Minuten die Temperatur auf 150 °C reduzieren, die Bratlinge in die Fettpfanne füllen und den Braten mit einem Teil des Weißweins übergießen. Dann 1 weitere Stunde braten lassen, von Zeit zu Zeit mit dem restlichen Weißwein übergießen und wenn dieser aufgebraucht ist, den Bratensaft dafür verwenden.

Dann den Ofen ausmachen (wer es statt innen rosa lieber gut durch mag, kann die Garzeit um 1/2 Stunde verlängern) und den Braten bei geöffneter Ofentür noch mal für ca. 5-10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte wieder im Fleisch verteilen.

Vor dem Servieren den Braten aus dem Knochen heben, auf einer Platte anrichten und mit den Kartoffeln aus der Fettpfanne umlegen, Kartoffeln leicht mit dem Meersalz bestreuen. Den Bratensaft aus der Fettpfanne entweder über den Braten gießen, oder gesondert in einer vorgewärmten Sauciere reichen.

Für das Confit von roten Zwiebeln die Zwiebeln schälen, halbieren und in nicht zu dicke halbe Ringe schneiden. Schmalz bei mittlerer Temperatur in einem mittelgroßen Topf schmelzen und die Zwiebeln darin andünsten. Dann Peffer, Salz, Zucker, Lorbeerblatt, Nelkenpulver und Muskat hinzufügen. Dann die Temperatur reduzieren, den Deckel auf den Topf legen und das Ganze 1,5 bis 2 Stunden leicht köcheln lassen. Vor dem Servieren das Johannisbeergelee unterrühren, das Lorbeerblatt herausnehmen und ggf. nachwürzen. Das Confit in einer separaten Schüssel anrichten.

Tipp:
Diese Beilage passt auch hervorragend zu allen Gerichten, die sonst von Rotkohl begleitet werden! Wer es würziger mag, kann zusätzlich Piment (Nelkenpfeffer) und Balsamico hinzufügen.

Dessert:
Mandelhörnchen an Himbeeren mit süßem Pesto

Zutaten:


Mandelhörnchen:[/b]
3 Teigplatten TK-Blätterteig
Rohrzucker
Mandelblättchen

Ricottacremefüllung:
2 EL Zucker
1 EL Honig
1 unbehandelte Orange
1 unbehandelte Zitrone
1 Zimtstange
80 ml trockener Weißwein
2 Blätter Gelatine
250 g Ricotta
2 EL Orangenlikör
1 Päckchen echter Vanillezucker
150 ml Schlagsahne

Süßes Pesto
3 EL Zucker
3 EL Wasser
2 Bund Basilikum
ca. 30 g geschälte Mandeln
1 Prise Vitamin-C-Pulver

Deko:
Himbeeren
weiße Schokolade, gerieben


Zubereitung:
Für die Mandelhörnchen 3 Teigplatten TK-Blätterteig diagonal scheiden und mit der matten Seite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit etwas braunem Zucker bestreuen, danach Mandelblättchen aufstreuen und dann noch mal mit ein bisschen Zucker bestreuen. Dann bei 180 °C ca. 15 Minuten backen und anschließend auskühlen lassen.

Für die Ricottacremefüllung Zucker mit Honig in einem kleinen Topf kurz aufschäumen lassen. Dann die Schale einer halben abgeriebenen Orange und einer halben abgeriebenen Zitrone sowie die Zimtstange beifügen. Mit dem Saft einer halben Orange und dem Weißwein ablöschen und auf ca. ein Drittel der ursprünglichen Flüssigkeit reduzieren.

Derweil die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Wenn der Sirup auf die gewünschte Menge eingekocht ist, den Topf vom Herd nehmen, die Zimtstange entfernen und die leicht ausgedrückte Gelatine unterrühren - aber nicht mehr aufkochen lassen! Dann noch ein bisschen abkühlen lassen.

Ricotta abgießen und in einer Rührschüssel mit Orangenlikör, Vanillezucker und dem Sirup zu einer schönen glatten Masse verrühren. Die Sahne schlagen und vorsichtig unterheben. Das Ganze dann im Kühlschrank für ca. 2 Stunden abkühlen lassen.

Für das süße Pesto den Zucker in einem sehr kleinen Topf unter Rühren so lange im Wasser kochen lassen, bis er sich aufgelöst hat, dann etwas abkühlen lassen. Die Basilikumblätter waschen und in ein hohes Gefäß geben. Mandeln und das Zuckerwasser (Läuterzucker) hinzufügen und alles mit einem Passierstab pürieren. Eine gute Messerspitze Vitamin-C-Pulver dazugeben und verrühren (so behalten die Basilikumblätter ihre Farbe).

Vor dem Servieren die Mandelhörnchen der Länge nach aufschneiden und mit einem Spritzbeutel mit der Ricottacreme füllen. Nun die obere Hälfte wieder aufsetzen. Dann das Hörnchen je nach Geschmack mit Himbeeren auf einem Teller schön anrichten und die Früchte locker mit dem Pesto beträufeln. Eventuell noch mit etwas geriebener weißer Schokolade bestreuen.

[Roula]

Vorspeise:
Zucchinimousse, Labane, Warmer Linsensalat und rote Linsensuppe

Zutaten:


Zucchinimousse mit Schafskäse
500 g Zucchini
125 g Schafskäse
2 Knoblauchzehen
Saft von 1/2 Zitrone
3 EL Olivenöl
1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
Salz, Pfeffer
1 Prise Chilipulver
je 5 grüne und schwarze Oliven

Labane (ca. 700 g)
900 ml Naturjoghurt
1 TL Salz
nach Geschmack:
ein wenig Olivenöl
diverse Kräuter
1 warmes Fladenbrot
(Labane ist ein weicher Frischkäse, der leicht säuerlich schmeckt, was sowohl zu süßen als auch zu würzigen Speisen passt)

Warmer Linsensalat
200 g rote oder orangefarbene Linsen (müssen nicht eingeweicht werden)
200 g Basmatireis
Salz
schwarzer Pfeffer
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
100 ml Olivenöl
jeweils 2 TL gem. Zimt, Paprikapulver und Kreuzkümmel
2 EL frischer Koriander

Rote Linsensuppe
200 g rote Linsen
3 Zwiebeln
800 ml Rinderbrühe
1 TL gem. Kreuzkümmel
Salz
schwarzer Pfeffer
1 EL Zitronensaft


Zubereitung:
Für die Zucchinimousse die Zucchini putzen und in Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Schafskäse zerkrümeln. Zucchini ca. 15 Minuten in Wasser garen, abtropfen lassen und dann zusammen mit dem Schafskäse und Knoblauch im Mixer pürieren. Zitronensaft, Olivenöl, Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer und das Chilipulver hinzufügen, gut vermischen und die Mousse mit Oliven garnieren.

Für den Labane ein sauberes, dünnes Geschirrtuch anfeuchten und ein Sieb damit auslegen. Das Sieb über eine große Schüssel hängen. Den Joghurt mit dem Salz vermischen und in das Sieb gießen, die Oberfläche mit dem Tuch bedecken und über Nacht kühlstellen. Danach Verarbeitung wie gewünscht mit Olivenöl und Kräutern (oder nach Geschmack zu Süßspeisen) und mit warmem Fladenbrot servieren.

Für den Linsensalat die Linsen in Salzwasser etwa 30 Minuten kochen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit den Reis dazugeben und ebenfalls garen. Frühlingszwiebel putzen und in Ringe schneiden, Knoblauch schälen und zerdrücken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln sowie Knoblauch darin etwa 5 Minuten dünsten. Die Gewürze in die Pfanne geben und zusammen 5 Minuten bei geringer Temperatur schmoren lassen. Koriander hacken. Reis und Linsen abgießen, abtropfen lassen und mit der Pfannenmischung gut verrühren. Koriander unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Leicht warm servieren.

Für die Linsensuppe die Linsen waschen und abtropfen lassen. 1 Zwiebel schälen und hacken. Die Rinderbrühe zum Kochen bringen, die Linsen und die Zwiebel hineingeben und bei geringer Temperatur abgedeckt ca. 35 Minuten köcheln. Linsen und Zwiebel pürieren, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Zitronensaft abschmecken. Die restlichen Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und in Olivenöl in der Pfanne goldbraun schmoren. Die Zwiebelringe vor dem Servieren auf die Suppe geben.

Hauptspeise:
Joghurt-Hähnchen, Kalbsfleisch mit Kapernsoße und Kräutereier

Zutaten:


Hähnchen mit Joghurt
5 Hähnchenbrustfilets
etwas Zitronensaft
1 TL Salz
1 Zwiebel
1 Knoblauchknolle
1 kleines Stück Ingwer
1 TL gem. Koriander
2 TL gem. Kreuzkümmel
1 TL Nelkenpulver
2 Lorbeerblätter
1/2 TL Cayennepfeffer
1 TL Kurkuma
150 ml Joghurt

Kalbsfleisch mit Kapernsoße
800 g Kalbsfleisch
je 1/2 TL Salz und Pfeffer
1 Zwiebel, fein gehackt
50 g Butter
2 hart gekochte Eier
2 rohe Eier
100 g Kapern
100 g Manchego-Käse
50 g Paniermehl
1/2 altes Weißbrot
6 EL Öl

Kräutereier mit Gemüse
8 frische Eier
2 Lauchstangen
120 g frischer Spinat
1/2 Eisbergsalat
4 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 EL gehackte frische Kräuter (z.B. glatte Petersilie, Koriander und Schnittlauch)
1/2 TL gem. Safran
Salz
schwarzer Pfeffer
2 EL Butterschmalz

Algerischer Olivenreis
je 1 grüne und rote Paprikaschote
100 g grüne Oliven ohne Stein
100 g schwarze Oliven ohne Stein
1 Bund Frühlingszwiebeln
100 ml Olivenöl
250 g Langkornreis
300 ml Gemüsebrühe
1 TL Salz
1/2 TL gem. schwarzer Pfeffer
1/4 TL Cayennepfeffer
50 g Butter
einige Blättchen Koriander


Zubereitung:
Für das Hähnchen in Joghurt die Hähnchenbrust mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz einreiben. Dann gut abtropfen lassen und die Flüssigkeit auffangen. Dann Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Gewürze, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und den Joghurt miteinander verrühren. Anschließend die zuvor aufgefangene Flüssigkeit vom Hühnchen zugeben. Die Hähnchenbrust in einen Schmortopf legen und mit der Joghurtmischung überziehen. Mit Folie abdecken und mindestens 12 bis 15 Stunden ziehen lassen. Dabei mehrmals wenden. Den Backofen auf 200 °C vorheizen und die Hähnchenteile auf einem Backblech etwa 45 Minuten braten.

Für das Kalbsfleisch in Kapernsoße das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Butter in eine Pfanne geben und die fein gehackte Zwiebel darin glasig dünsten. Das Fleisch zugeben und von beiden Seiten gut anbraten. Dann 1/4 l Wasser zugeben und abgedeckt ca. 30 Minuten schmoren lassen. Anschließend das Fleisch aus dem Topf nehmen und abtropfen lassen, die Soße warmstellen. Nun zwei hart gekochte Eier pellen und würfeln, die Kapern fein hacken. Den Manchego-Käse reiben und mit Paniermehl, Salz, Pfeffer und den restlichen Eiern verrühren. Das Weißbrot in dünne Scheiben schneiden. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Weißbrotscheiben in Öl in einer Pfanne goldbraun rösten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf ein gefettetes Backblech legen. Auf jede Brotscheibe eine Scheibe Fleisch legen, die Kapernmasse darauf verteilen und ca. 20 Minuten überbacken. Danach auf den Teller geben und mit der Bratensoße überziehen.

Für die Kräutereier mit Gemüse den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Eier in einer Schüssel verquirlen. Lauch und Spinat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Eisbergsalat und Frühlingszwiebeln putzen und waschen und anschließend beides mit dem Lauch hacken. Knoblauch schälen und zerdrücken. Gemüse, Kräuter und Knoblauch zu den Eiern geben und gut vermischen. Danach mit den Gewürzen abschmecken. Butterschmalz in einer Auflaufform schmelzen und die Kräuter-Ei-Mischung hineingeben. Etwa 35 Minuten backen, bis die Masse gestockt ist.

Für den algerischen Olivenreis den Backofen auf 180 °C vorheizen. Paprikaschoten entkernen und würfeln. Die Oliven nach Wunsch in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin andünsten. Paprikawürfel und Oliven dazugeben und 2 Minuten mitdünsten. Reis und Gemüsebrühe zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Die Mischung aufkochen und abgedeckt im Backofen etwa 1 Stunde garen. Den Reis in eine Schüssel füllen und mit Butterflöckchen überziehen. Mit Korianderblättchen garnieren und als Beilage servieren.


Dessert:
Gefüllte Aprikosen mit marokkanischen Mandelkugeln

Zutaten:


Mandelkugeln (20-25 Stück)
500 g geschälte Mandeln
200 g Zucker
3 EL Rosenwasser
250 g Puderzucker
Saft von 1/2 Zitrone
2 EL Zimt
einige Blättchen Minze

Gefüllte Aprikosen
8-10 Aprikosen
170 g Zucker
1 EL Orangenblütenwasser
175 g Frischkäse
einige Blättchen Minze


Zubereitung:
Für die Mandelkugeln die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Anschließend fein mahlen. Mit dem Zucker, Zimt und dem Rosenwasser mischen und zu einem festen Teig verkneten. Aus dem Teig eine Rolle formen und diese in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Aus den Scheiben kleine Kugeln formen. Puderzucker mit Zitronensaft und 125 ml Wasser in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen. 3 Minuten köcheln, bis ein dicker Guss entstanden ist. Etwas abkühlen lassen. Die Mandelkugeln mit Zuckerguss beträufeln und mit Minzeblättchen garniert servieren.

Für die gefüllten Aprikosen die Aprikosen waschen, vorsichtig einschneiden und die Steine entfernen. 150 ml Wasser mit dem Zucker im Topf zum Kochen bringen und einige Minuten köcheln. Orangenblütenwasser und Aprikosen hinzufügen und alles etwa 5 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit eine sirupartige Konsistenz hat. Aprikosen im Sirup abkühlen lassen. Dann herausnehmen und mit Frischkäse füllen. Gefüllte Aprikosen auf einem Teller anrichten, mit Sirup überziehen und mit Minzeblättchen garnieren.

[Roula]

Vorspeise:
Gemüsetatar mit Kartoffelrösti

Zutaten:


Gemüsetatar
2 Stangen Spargel
1 Fleischtomate
2-3 Stangensellerie

Soße
8 EL Olivenmayonnaise
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
2 TL Mango-Chilisoße
Kapern (nach Geschmack)

Kartoffelrösti
500 g Kartoffeln
2 Eier
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
ein wenig Sonnenblumenöl


Zubereitung:
Das Gemüse waschen und klein schneiden. Für die Soße die Mayonnaise, das Olivenöl und die Mango-Chilisoße gut vermischen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nach Geschmack mit Kapern verfeinern. Zum Schluss die Soße gut unter das Gemüse unterheben.

Für die Kartoffelrösti die Kartoffeln schälen und mit einer Reibe zerreiben. Dann die Eier, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles gut vermischen. In einer Pfanne etwas Sonnenblumenöl erhitzen und die Kartoffelrösti darin goldbraun braten.

Hauptspeise:
Rinderfilet auf Chili-Maispolenta an Cabernet-Kirsch-Balsamicoreduktion

Zutaten:

5 Rinderfilets
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Schalotte, gehackt
4-5 Thymianzweige
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Chili-Maispolenta
Salz
1 l Gemüsebrühe
320 g Maisgrieß
50 g geriebener Parmesan
40 g Butter
1 Chilischote, gehackt

Zucchini
1 gelbe Zucchini
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 TL Kräuter der Provence

Cabernet-Kirsch-Balsamicoredukton
500 ml Cabernet Rotwein
500 ml Kirschsaft
500 ml Balsamicoessig
5 EL Zucker


Zubereitung:
Die Rinderfilets salzen und pfeffern. In einer Pfanne das Öl erhitzen und den Knoblauch, die Schalotte und die Thymianzweige darin erhitzen. Anschließend die Rinderfilets von beiden Seiten 4-7 Minuten darin braten. Zum Schluss die Filets mit dem Gemüse bei 220 °C im vorgeheizten Ofen für ca. 8 Minuten ziehen lassen.

Für die Chili-Maispolenta die Gemüsebrühe mit dem Salz in einem großen Topf aufkochen. Den Maisgrieß in die kochenden Flüssigkeit geben und gut durchrühren. Das Ganze unter ständigem Rühren etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis der Grieß gequollen ist. Dann den Topf vom Herd nehmen, nun den Parmesan, die gehackte Chilischote und die Butter hinzufügen. Nun die Masse auf ein Backblech gießen und sie mit einem Messer so verteilen, dass sie eine Dicke von 2 Zentimetern hat. Dann das Ganze ca. 4 Stunden abkühlen lassen. Anschließend mit einem Förmchen ausstechen und in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten.

Die Zucchini waschen und abtrocknen. Anschließend in Scheiben schneiden und nochmals vierteln. Dann das Öl in einer Pfanne erhitzen und diese von allen Seiten anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence abschmecken.

Für die Cabernet-Kirsch-Balsamicoreduktion den Cabernet und den Kirschsaft in separaten Töpfen reduzieren. In einem dritten Topf den Balsamico zusammen mit dem Zucker ebenfalls reduzieren. Dann den Cabernet mit dem Kirschsaft gut vermischen; die Balsamicoreduktion separat servieren.

Dessert:
Schokomalheur in der Hippe

Zutaten:

Schokomalheur
80 g Zartbitterschokolade
80 g Butter
100 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
3 Eier
35 g Mehl
30 g gemahlene Haselnüsse
2 TL Rum
5 Schokoladenbonbons
1 TL Puderzucker
3 EL Sahne
Butter und Zucker für die Förmchen

Hippenschale
1 Rolle Blätterteig
5 EL Zucker
1 Tüte Vanillezucker
Mark aus 1 Vanilleschote


Zubereitung:
Zuerst die Förmchen ausfetten, zuckern und kaltstellen.

Die Schokolade mit der Sahne in einem Wasserbad zerlassen.

Die Eier trennen. Das Eigelb mit dem Zucker, Vanillezucker und der Butter für mindestens 5 Minuten verquirlen, bis eine cremige Masse entsteht. Dann die Schokoladen-Sahne-Masse und den Rum unterheben. Danach das Eiweiß aufschlagen und ebenfalls der gesamten Masse unterrühren. Anschließend das Mehl mit den Nüssen mischen und in die Masse hineinsieben.

Nun die Masse in die Förmchen verteilen, je 1 Bonbon in die Mitte der Förmchen geben und ein wenig Masse noch einmal darüber streichen. Zum Schluss die Förmchen auf einem Blech bei 200 °C in den vorgeheizten Ofen für 12 Minuten backen. Danach die Törtchen auf die Teller stürzen und mit Puderzucker bestreuen.

Für die Hippenschale die Blätterteigrolle aufrollen. Nun den Zucker mit dem Vanillezucker und dem Vanillemark mischen und die Masse auf dem Blätterteig verteilen. Dann den Blätterteig wieder aufrollen, in ca. 5 cm dicke Scheiben schneiden und mit Hilfe eines Glases die Hippen daraus formen. Zum Schluss die Hippen bei 180 °C für 10-15 Minuten in den Backofen geben.

[Roula]

Vorspeise:
Rinderbrühe mit Gemüseperlen, Wachtelei und Blattgold

Zutaten:

700 g mageres Rindfleisch
1 kg Rinderknochen
1 große Zwiebel
1 Stange Lauch
2 Möhren
1/4 Sellerieknolle
2 Petersilienwurzeln
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
5 Wachteleier
3 Blätter Blattgold
Salz, Pfeffer


Zubereitung:
Das Rindfleisch waschen, mit Küchenkrepp trocknen und rundherum mit Salz einreiben. Dann 2 l Wasser mit dem Fleisch, den Rinderknochen (evtl. auch geräuchert), der Lauchstange, den Petersilienwurzeln und der geschälten, geviertelten Zwiebel aufkochen lassen. Anschließend langsam köcheln. Den Schaum mit einem Schaumlöffel abschöpfen und Salz und Pfeffer beigeben. Die Suppe mindestens 3 Stunden ziehen lassen.

Aus Möhren und Sellerie mit einem Rundlöffel Kugeln (Gemüseperlen) herausdrehen. Die Wachteleier hart kochen.

Mit einem Schaumlöffel Knochen und Fleisch aus der Suppe herausheben. Das Fleisch in Stücke schneiden. Die Brühe durch ein Sieb oder Handtuch gießen, die ausgekochten Zwiebelviertel fest ausdrücken und wegwerfen.

Nun die Brühe wieder aufkochen, Gemüseperlen und klein geschnittenes Fleisch dazugeben und 10 Minuten mitkochen lassen. Zum Schluss die Hälften der Wachteleier, Blattgold, klein geschnittene Petersilie und Schnittlauch dazugeben.




Hauptspeise:
Düsseldorfer Senfrostbraten mit Kartoffelecken an Frisee-Salat

Zutaten:

Düsseldorfer Senfrostbraten
2 Zwiebeln
5 EL Mehl
4 EL scharfer Düsseldorfer Senf
5 Entrecôtes (Rindersteak aus dem Zwischenrippenstück)
4 EL Sonnenblumenöl
100 ml süße Sahne
100 ml Fleischbrühe
Salz, Pfeffer

Rosmarinkartoffelecken
Kartoffeln (so viele, dass man ein Backblech mit Kartoffelecken vollständig belegen kann)
3-4 Rosmarinzweige, gehackt
ein wenig Öl

Löwenzahn-Frisee-Salat
Friseesalat, 1 Hand voll pro Person
3 Radieschen pro Person
2-3 Stiele Löwenzahn pro Person
4 kernlose Trauben pro Person
Dressing
12 EL Traubenkernöl
3 EL weißer Balsamico
Salz, Pfeffer
1 TL brauner Zucker


Zubereitung:
Die Zwiebeln pellen und sehr fein würfeln. Das Mehl bereitstellen. Zwei EL Senf mit den Zwiebelwürfeln vermischen. Die Entrecôtes vorsichtig flachklopfen, pfeffern, salzen und auf einer Seite mit der Zwiebel-Senf-Mischung bestreichen. Dann die mit Senf bestrichene Seite in Mehl legen.

Das Öl in einer Pfanne stark erhitzen und die Entrecôtes zunächst auf der Mehl-Senf-Seite scharf anbraten, dann wenden und ca. 4-6 Minuten weiterbraten. Danach das Fleisch herausnehmen, Fett abgießen und einen Esslöffel davon in den Bratensatz rühren. Dann das Ganze mit Sahne und Brühe löschen, etwas einkochen lassen und dann die Entrecôtes zurück in die Pfanne geben. Vor dem Anrichten noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Kartoffelecken die Kartoffeln schälen, in Spalten schneiden und anschließend 10 Minuten in Wasser kochen lassen. Die vorgekochten Kartoffeln in den Ofen geben, Öl dazugeben und den klein geschnittenen Rosmarin über die Kartoffeln verteilen. Dann goldbraun backen lassen.

Für den Salat das Traubenkernöl, den Balsamico, Salz, Pfeffer und den braunen Zucker zu einem Dressing verrühren. Dann Friseesalat, Radieschen und Löwenzahn zurechtschneiden und waschen. Die Trauben waschen und in kleine Stücke schneiden. Alles auf Tellern anrichten und mit dem Dressing versehen.

Dessert:
Mascarpone-Apfel-Kompott mit Calvadoscreme

Zutaten:

1,5 kg saure Äpfel (Boskop)
1 Vanilleschote
Schale von 1 unbehandelte Zitrone
5 Blatt Gelatine
70 g Puderzucker
10 EL Calvados
700 g Mascarpone
200 Makronen
4 Eigelbe
80 g Zucker
70 g Kakaopulver für die Dekoration


Zubereitung:
Äpfel schälen, halbieren, vom Kerngehäuse befreien und in dicke Scheiben schneiden. Vanilleschote aufschneiden. Äpfel, Vanilleschote, Weißwein, Zucker, Zitronenschale im geschlossenen Topf bei milder Hitze ca. 10 Minuten garen - die Äpfel sollen weich sein, aber nicht zerfallen. Dann im Topf kalt werden lassen und die Vanilleschote herausnehmen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dann Eigelb, Puderzucker und 5 EL Calvados schaumig rühren. Die Gelatine tropfnass bei mittlerer Hitze auflösen und mit Schneebesen unter die Eigelb-Zucker-Mischung rühren. Dann die Mascarpone unterrühren und die Creme leicht stocken lassen. Einige Makronen grob zerdrücken und mit dem restlichem Calvados tränken.

Die Mascarpone-Creme, Makronen und Apfelkompott im Wechsel in einer Schüssel schichten,mit ganzen Makronen dekorieren und kalt stellen. Vor dem Servieren mit Kakaopulver bestäuben.

[Roula]

Vorspeise:
Acciughe al verde Sardellen in Kräuter-Soße aus Piemont mit Polentaherzchen

Zutaten

"Acciughe al verde":
16 in Salz eingelegte Sardellen
2 Hände voll Petersilie
2 Knoblauchzehen
2 Eidotter, hartgekocht
1 Tasse Olivenöl extra vergine
2 EL Weinessig
1 Prise Chili
Salz

Polenta-Herzchen :
250 g Maisgrieß-Polenta
ein wenig Öl
ein paar Salbeiblätter
1 l Wasser oder 1 l Milch

Zubereitung

Die Sardellen säubern, Salz und Gräten entfernen und auf einer Servierplatte anrichten.

Anschließend die Salsa verde vorbereiten, mit der die Sardellen garniert werden: Dazu die Eier hart kochen und danach das Eiweiß entfernen. Mit dem Wiegemesser Knoblauchzehen, Petersilie und die hart gekochten Eidotter klein hacken, in eine Schüssel geben, Essig und Öl darüber gießen und alles mit Chili und Salz würzen. Dann alles sorgfältig mit einer Gabel vermengen. Die Soße so über die Sardellen gießen, dass sie ganz bedeckt sind.

Vor dem Servieren das Gericht ein paar Stunden ziehen lassen, damit die Soßenflüssigkeit die Sardellen ganz durchdringen kann.
Für die Polenta-Herzchen die Maisgrieß-Polenta in Wasser oder Milch einrühren. 2 Minuten köcheln und dann 5 Minuten ziehen lassen. Polenta erkalten lassen und 1 cm dick ausrollen. Mit einem Förmchen Herzen ausstechen. Öl in einer Pfanne zusammen mit Salbeiblättern erhitzen und die Herzchen darin backen.



Hauptspeise:
Cannelloni fatti in casa con spinaci e ricotta

Zutaten

Teig:
150 g Mehl
ein wenig Mehl zum Ausrollen
150 g Hartweizengrieß
2 Eier
1/2 TL Salz
100 ml lauwarmes Wasser
2–3 EL Öl

Füllung:[/b]
200 g Blattspinat (TK)
100 g Ricotta
5 EL geriebener Parmesan
1 Knoblauchzehe
etwas Öl

Tomatensoße:
10 reife Tomaten
2 Knoblauchzehen
Salz nach Geschmack
6 Basilikumblätter

Béchamelsoße:
150 g Butter
1 EL Mehl
1 Schuss Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zum Überbacken:
3 EL Olivenöl
2 EL Butter
ca. ein mittelgroßes Stück geriebener Parmesankäse

Salat:
250-300 g Rucola
ca. 13 Cocktailtomaten
2-3 Stücke Büffelmozzarella

Dressing:
1/2 TL Senf
2 EL Balsamico-Essig
1 Schuss Olivenöl
1 Schuss Mineralwasser
Salz, Peffer


Zubereitung:

Für den Nudelteig das Mehl mit dem Hartweizengrieß mischen, auf die Arbeitsfläche häufen und eine Mulde in die Mitte drücken. Eier und Salz dazugeben und mit 100 ml lauwarmem Wasser zu einem glatten Nudelteig kneten. Mit einem Tuch bedecken und 20 Minuten ruhen lassen. Den Nudelteig dann auf eine bemehlte Fläche geben und mehrere Male durch die Nudelmaschine bis zu 2 mm dünn ausrollen. Quadrate von etwa 10 cm Kantenlänge ausschneiden. In einem großen Topf 3 l Salzwasser mit 2-3 EL Öl aufkochen. Teigplatten portionsweise hineingeben und 5 Minuten vorgaren. Mit dem Schaumlöffel herausheben, kurz in kaltes Wasser tauchen. Gut abtropfen lassen und auf ein Küchentuch legen.

Für die Füllung den Spinat auftauen. Die Knoblauchzehe schälen und klein hacken. Danach den Spinat mit dem Knoblauch in ein wenig Öl anbraten. Zum Schluss den Ricotta untermischen.

Für die Tomatensoße die Tomaten einritzen und für ca. 30 Sek. in kochendes Wasser eintauchen. Danach mit kaltem Wasser abschrecken. So sind sie leichter zu häuten. Die Tomaten einschneiden und von den Samen befreien. In kleine Streifen schneiden oder würfeln, je nach "gusto".

Bei mittlerer Hitze 2 Knoblauchzehen leicht bräunen, aber nicht anbrennen lassen, die Tomatenstückchen dazugeben, salzen, mit einem Holzkochlöffeln rühren und die Soße bei stärkerer Hitze köcheln lassen. Die Soße ist dann fertig, wenn keine Flüssigkeit von den Tomaten mehr da ist. 6 Basilikumblätter waschen und grob mit den Händen zerteilen und hinzufügen.

Für die Béchamelsoße die Butter in einem Topf schmelzen und mit dem Mehl vermengen. Anschließend vom Herd nehmen und Milch hinzufügen, bis sich eine sämige Soße bildet. Dann den Topf wieder auf den Herd stellen und die Soße erhitzen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und so lange rühren, bis die gewünschte Dicke erreicht ist.

Zum Schluss eine große feuerfeste Form mit 3 EL Olivenöl ausstreichen und den Backofen auf 200 °C vorheizen. Auf einen Randstreifen jeder Teigplatte die Füllung häufen und mit 1 EL Parmesan bestreuen. Teigplatte aufrollen. Teigröllchen dicht nebeneinander in die vorbereitete Form legen. Tomaten- und Béchamelsoße darüber verteilen. Dann noch einmal mit Parmesan bestreuen. Darauf noch 2 EL Butterflöckchen setzen.

Die Form in den Backofen schieben und die Cannelloni ca. 20 Minuten garen.

Für den Salat den Rucola waschen, die Cocktailtomaten halbieren und den Mozzarella in Streifen schneiden. Den Senf mit dem Balsamico-Essig gut verrühren. Anschließend etwas Olivenöl und einen Schuss Mineralwasser hinzufügen. Das Ganze nochmals gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren den Salat in kleine Schälchen geben, die Tomatenhälften und die Mozzarella-Streifen über den Salat verteilen und die Soße darübergeben.

Dessert:
Bunet – Piemontesischer Flan mit Amarettini

Zutaten:

1 Fertigpackung "Bunet-Pulver" (aus Italien)
ein wenig Karamellsoße (ist bei der Fertigpackung dabei)
oder alternativ eine kleine Flasche Karamellsoße, gekauft
1/2 l Milch
100 g zerbröselte Amarettini
5 Himbeeren
1 Sternfrucht (in Scheiben geschnitten)
5 Physalis
5 Amarettini als "Topping"

Zubereitung:

Das Bunet-Pulver mit der Milch unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und 2 Minuten köcheln lassen. (Die Original-Zubereitung von "Bunet" ohne Fertigmischung dauert normalerweise ca. 2 Stunden!)

Zerbröselte Amarettini dazugeben und die flüssige Masse in kleine Förmchen gießen. Dann mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Zum Servieren die Früchte (pro Person jeweils 1 Himbeere, 1 Physalis und 2 Scheiben Sternfrucht) und die Karamellsoße zusammen mit dem Flan fantasievoll auf dem Teller anrichten und mit einem Amarettini obenauf dekorieren.


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[Roula]

Vorspeise:
Feldsalat mit Krebsschwänzen und Orangensoße

Zutaten:

2 Packungen Feldsalat
3 Packungen Krebsschwänze
evtl. 2-3 Orangen
2 EL Mayonnaise
2 EL Schlagsahne
2 EL Cumberland-Sauce
1 EL Ketchup
Saft von 1/2 Zitrone
Saft von 1-2 Orangen
1 TL süßes Paprikapulver


Zubereitung:

Feldsalat gründlich waschen und auf die Teller verteilen. Krebsschwänze darüber geben. Je nach Zeit (Schweinearbeit!) Orangen filetieren und dazugeben. Dann Mayonnaise mit der geschlagenen, ungezuckerten Sahne vermischen und Cumberland-Sauce, Ketchup, Zitronen- und Orangensaft sowie Paprikapulver hinzugeben. Alles gut vermischen und auf den Salat geben.


Hauptspeise:
Aleppo – Auberginen mit Hühnerfleisch auf Brot

Zutaten:

1 Flasche Sonnenblumenöl
1 kg Jogurt
1,5 kleine Becher Schmand
1,5 kg Hähnchenbrust
6 Auberginen
1 TL Tomatenmark
3 EL Tahina-Sesampaste
2 Knoblauchzehen
1 Hand voll Pinienkerne
1 Fladenbrot
Salz, Pfeffer
evtl. 1 Packung Reis


Zubereitung:

Hähnchenbrust in Scheiben schneiden, salzen und pfeffern und in etwas Öl anbraten. Knoblauch und Tomatenmark hinzugeben und das Fleisch knusprig braten.

Alle Auberginen halbieren und in nicht zu kleine Stücke schneiden. In ca. 0,5 l Öl die Auberginenstücke frittieren.

Den Jogurt in eine Schüssel geben und mit dem kompletten Schmand vermischen. Die Soße salzen und zum Fleisch geben. Alles gut verrühren und dann mit Tahina abschmecken. So lange auf der Herdplatte stehen lassen, bis die Soße köchelt, dann die frittierten Auberginen hinzugeben. Zu guter Letzt die Pinienkerne in etwas Öl anbraten und zum Fleisch und der Soße hinzugeben. Fertig!

Fladenbrot in kleine Stücke reißen und im Ofen ca. 10 Minuten bei 250 °C knusprig backen. Nicht länger, sonst werden die Brotstücke schwarz.

Zuerst werden die Brotstückchen auf den Teller gelegt und dann die Soße mit dem Fleisch und den Auberginen darüber - fertig. Um das Essen an den deutschen Gaumen noch besser anzupassen, kann hier auch Reis mitserviert werden.

Dessert: Tiramisu

Zutaten:

6 Eigelbe
4 Eiweiße
10 EL Zucker
1 kg Mascarpone
1 Packung Löffelbiskuits
1 Tasse Kaffee
geriebene Schokolade zur Dekoration


Zubereitung:

Zuerst den Eiweißschnee steif schlagen. Als nächstes in eine separate Schale die Eigelbe geben und den Zucker hinzufügen. Mit dem Mixer gut verrühren und dann die komplette Mascarpone hinzugeben. Ca. 5 Minuten verrühren. Zum Schluss den steifen Eiweißschnee hinzugeben und verrühren.

In einer entsprechenden Form die Löffelbiskuits auslegen und in Kaffee tränken. Dann den kompletten Biskuit mit der Mascarpone-Creme überdecken und in den Kühlschrank stellen. Sollte am besten eine komplette Nacht sowie einen kompletten Tag im Kühlschrank stehen. Kalt servieren und vorher mit der geriebenen Schokolade verzieren!

[Roula]

Vorspeise:
Frische Artischocke mit Guacamole, Kräutervinaigrette und Pesto

Zutaten:

5 Artischocken
3 Lorbeerblätter
20 Pfefferkörner
1/2 Zitrone

Pesto:
1 Bund frisches Basilikum
50 g Pinienkerne
100 g Parmesan
Pfeffer (ca. 20 Umdrehungen aus der Mühle)
Salz (ca. 10 Umdrehungen aus der Mühle)
1 Knoblauchzehe
Cayennepfeffer
100 ml Olivenöl

Guacamole:
1 reife Avocado
1 Spritzer Zitronensaft
1 EL Crème fraîche
1 Tomate
Cayennepfeffer
Pfeffer
Salz

Vinaigrette:
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Bund Petersilie
100 ml Olivenöl
2 EL Balsamico-Essig
1 TL Dijon-Senf
1 TL Honig
Pfeffer
Salz


Zubereitung:

Die Artischocken mit den Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und der halben Zitrone (am Stück) in Wasser für 45 Minuten kochen. Anschließend abschütten und nur noch die Artischocken verwerten.

Für das Pesto Basilikum, Parmesan und Knoblauch klein hacken. Dann den Rest der Zutaten hinzugeben. Alles zusammen gut pürieren.

Für die Guacamole die Avocado schälen und mit einer Gabel zerdrücken. Die Tomate zerkleinern, dabei die Kerne entfernen. Dann die Tomate und Avocado mit den restlichen Zutaten gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Vinaigrette je ein halbes Bund Schnittlauch und Petersilie klein hacken und mit Olivenöl, Balsamico-Essig, Dijon Senf, Honig, Pfeffer und Salz verquirlen.

Die warmen Artischocken mit den Soßen servieren.


Hauptspeise:
Ananas gefüllt mit Gemüsecurry auf Cashewreis mit Chiligarnelen

Zutaten:

2,5 Ananas (pro Person 1/2 Ananas)
10 Riesengarnelen

Currygemüse:
2,5 kg gemischtes Gemüse (Shiitake-Pilze, Zucchini, Zuckerschoten, grüne Bohnen Brokkoli)
500 g Mungobohnen
etwas Knoblauch
evtl. 1 Zwiebel
2 EL Ghee
1 EL Senfsamen
1 Zimtstange
3 Kardamomkapseln
1 Stück Ingwer
400 ml ungesüßte Kokosmilch
200 ml Gemüsebrühe
1 EL Massamam-Currypaste
Salz
Pfeffer

Marinade:
500 ml Olivenöl
10 Chilischoten
5 Knoblauchzehen
5 TL Honig

Cashewreis:
500 g Basmatireis
100 Cashewkerne
Kochwasser (auf 100 g Reis ca. 200 ml Wasser)
Salz
Pfeffer
ein wenig Zimt


Zubereitung:

Die Ananas halbieren, aushöhlen und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Dann das Gemüse klein schneiden und nach Garzeit sortieren. Pilze und Zucchini evtl. mit etwas Knoblauch und Zwiebelwürfeln scharf anbraten und erstmal beiseite stellen.

Nun die "Currysoße" für das Currygemüse zubereiten, indem man Ghee in einem Wok erhitzt, die Senfsamen, die Zimtstange (am Stück), die Kardamomkapseln und geriebenen Ingwer hineingibt und alles zusammen sanft angeröstet. Anschließend wird das Ganze mit Kokosmilch und Gemüsebrühe abgelöscht. Zum Schluss noch mit thailändischer Massamam-Currypaste, Pfeffer und Salz würzen und 10 Minuten einköcheln lassen.

Das rohe Gemüse je nach Garzeit (alles soll nach dem Garen noch bissfest sein) nach und nach in die Currysoße geben. Später die halbe Menge der klein geschnittenen Ananas, die angebratenen Pilze, Zucchini und die Mungobohnen hinzugeben und ohne weitere Hitze unterheben.

Vor dem Servieren die Zimtstange und die Kardamomkapseln aus dem Gemüsecurry entfernen.

Für die Chiligarnelen die Garnelen an der Oberseite einritzen und den Darm entfernen. Für die Marinade die Chilischoten zermahlen und die Knoblauchzehen klein schneiden. Dann beides mit Honig und Olivenöl mischen. Die Garnelen in die Marinade legen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss die Garnelen mitsamt der Marinade in einer heißen Pfanne auf jeder Seite 3 Minuten braten.

Für den Cashewreis den Basmatireis waschen und mit Wasser und Cashewkernen, Zimt, Salz und Pfeffer auf kleiner Stufe köcheln lassen, bis das Wasser verdampft und der Reis gar ist.

Zum Servieren in jede Ananashälfte Reis füllen, das Gemüsecurry daraufgeben und jeweils zwei Garnelen darüber drapieren.

Dessert:
Feige auf Limonensorbet, aufgegossen mit Cremant

Zutaten:

5 Feigen
Zucker
300 ml Läuterzucker (besteht aus 200 ml Wasser, 200 g Zucker, kurz aufgekocht und anschließend kalt gestellt)
175 ml frisch gepresster Limonensaft oder Saft einer halben Orange
1 Eiweiß
5 Minzblätter
ein wenig Cremant


Zubereitung:

Die Feigen jeweils bis zur Hälfte in einen Fächer schneiden, aufklappen und mit Zucker bestreuen. Dann ein Eiweiß steif schlagen. Dann den Läuterzucker mit dem Limonensaft und dem Eiweiß in die Eismaschine füllen und ca. 35 Minuten in Betrieb lassen, bis das Sorbet eine kugelfähige Konsistenz hat (Wenn man keine Eismaschine besitzt, fertiges Sorbet kaufen).

Die gezuckerten Feigen kurz mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.

Zum Servieren zwei Kugeln Sorbet in ein großes Cognac-Glas geben, die Feigen oben auflegen und mit einem Minzblatt dekorieren. Am Tisch das Ganze langsam mit Cremant übergießen, bis das Eis bedeckt ist.

[Roula]

Vorspeise:
Zigaretten-Börek mit Hommos und Taboule

Zutaten:

Zutaten Börek
Börek-Teig (24 Stck. fertig in einer Packung)
1 Packung Fetakäse
1 Bund Petersilie
Olivenöl

Zutaten Hommos
1 Dose Hommos (Kichererbsenpüree)
2 Zehen Knoblauch
1 Schuss Tahini (Sesampüree)
1 – 1 1/2 Zitronen
Salz

Zutaten Taboule
1 Bund Petersilie
1 Zwiebel
2–3 Tomaten
2 Frühlingszwiebeln
2 Zitronen
1 Hand voll Bulgur
1 Prise getrocknete Pfefferminze
Olivenöl
Salz


Zubereitung Börek
Käse mit der klein gehackten Petersilie mischen, in den Teig rollen und die Rollen in Olivenöl goldbraun anbraten. Danach nicht abdecken, sonst werden sie weich.

Zubereitung Hommos
Knoblauch stampfen, die Zitronen auspressen und alle Zutaten gut miteinander vermengen und mit etwas Olivenöl obenauf nach dem Anrichten servieren.

Zubereitung Tabule
Zwiebel, Frühlingszwiebeln und Petersilie sehr fein hacken. Die Zitronen pressen. Tomaten sehr fein schneiden. Bulgur 15 Minuten in lauwarmem Wasser quellen lassen. Dann alle Zutaten mischen und auf einem Salatblatt servieren.

Hauptspeise:
Putenkeule mit Curry–Nuss–Reis und Gemüse

Zutaten:

2 Putenkeulen
1/2 Knoblauchknolle
2 Lorbeerblätter
Rosmarin, Salz, Pfeffer, rotes Paprikapulver zum Einreiben des Fleisches

1 handgroßen Brokkoli pro Person
2 Möhren pro Person

3 Tassen Reis
3 Stangen Porree
2 Paprikaschoten
1 Zwiebel
1 Hand voll Walnüsse
1 Hand voll Haselnüsse
1 Hand voll Pistazien
1 Hand voll Mandelstifte
1 Hand voll Rosinen
Salz
Pfeffer
2 TL Curry
2-3 Haare Safran
2 TL rotes Paprikapulver
1 Löffel eingelegte Mango


Zubereitung:

Keulen mit Gewürzen einreiben. Den gesamten Knoblauch in Stifte schneiden, diese ins Fleisch stecken und anschließend das gespickte Fleisch mit den Lorbeerblättern in einen Bratbeutel legen. Ein halbes Glas Wasser dazu gießen und fest zubinden. 1 Stunde auf höchster Stufe garen. Zum Schluss die Lorbeerblätter wieder entfernen.

Brokkoli und Möhren separat von dem anderen Gemüse in Salzwasser al dente kochen und mit einem Löffel Öl mit gebratenem Knoblauch übergießen und auch separat servieren.

Reis mit den Gewürzen nach Anweisung kochen (keinen Beutel–Reis benutzen!) Der Reis muss kochen, bis kein Wasser mehr übrig bleibt! Das restliche Gemüse mit den Gewürzen und der eingelegten Mango anbraten. Nüsse rösten mit wenig Öl und Rosinen kurz anbraten. Zum Schluss alles mischen.

Dessert:
Apfeltaschen

Zutaten (für 12 Teigtaschen)

6 Scheiben TK-Blätterteig (halbieren für insges. 12 Teigtaschen)
2 Äpfel
1 Hand voll Mandelstifte
3 EL Zucker
1 TL Zimt
ganz wenig Semmelbrösel
1 Dose Ischta (orientalischer Rahm, enthält ca. 200 g)
3-4 Datteln, klein geschnitten


Zubereitung:

Äpfel klein schneiden, und mit dem Rest der Zutaten mischen.
Die Füllung dann auf die Blätterteigscheiben geben, diese zu Taschen zusammenklappen und 15 Minuten auf höchster Stufe backen.


_________________
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<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: Roula am 2006-10-01 07:43 ]</font>

[hermine]

Einfaches Menü

Blumenkohl Senf Suppe mit Käse

1kg Blumenkohl in kleinen Röschen
1 fein geh. Zwiebel
2 fein geh. Knoblauchzehen
300g rohe, geschälte und gew. Kartoffel
100 g Butter
2 Lorbeerblätter
100ml Schmant
1 EL körniger Senf
3-4 Scheiben Brot
200g sehr klein gewürfelten Butterkäse
Salz
Muskat

Zwiebel und Knoblauchzehen in ca. 40g andünsten, Kohl und Kartoffel zugeben, angehen lassen, dann mit Wasser knapp bedecken. Lorbeerblätter Muskat und wenig Salz zugeben, aufkochen und ca. 15-20min köcheln.
Lorbeerblätter entfernen. Senf und Schmand einrühren, Gemüse pürieren,
1x aufkochen und abschmecken. Brot in etwa 1cm Würfel schneiden und in restlicher Butter knusprig braten. Suppe portionieren, mit Käse und Brotwürfel bestreut servieren!


Hühnerragout mit Trauben

1,5 kg Poularde
2 Zwiebeln
3 Lorbeerblätter
2 Stängel Petersilie
1 TL Salz
10 Pfefferkörner
500 ml Apfelsaft
200g helle Weintrauben
3 EL Butter
1 TL Currypulver
3 EL Mehl
Salz
Pfeffer
200ml Sahne
zudem:
2 frische Baguette


Zwiebeln mit Schale, Lorbeer, Salz, Petersilie, Pfefferkörner und Apfelsaft in ca. 2 Liter Wasser aufkochen, dann die halbierte Poularde einlegen und auf kleiner Flamme abgedeckt ca. 35-40 min köcheln. Trauben längs halbieren, evtl. entkernen.

Poularde raus nehmen und etwas abkühlen lassen. Von der Kochbrühe etwa 1 Liter absieben und um die Hälfte einkochen.
Mehl und Curry in heißer Butter angehen lassen , dann unter ständigem Rühren die reduzierte Brühe nach und nach angießen, nun ca. 10 min leise köcheln lassen. und die Sauce aufkochen lassen.
Gelee und Trauben einrühren, warm werden lassen, die Sahne einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch von Knochen und Haut befreien, in mundgerechte Stücke schneiden und in der Soße einige Minuten ziehen lassen. Baguette in große Stücke schneiden und dazu servieren.


Erdbeerdessert mit Sherry

200 g Erdbeeren
200 g Löffelbiskuits
250 g Erdbeerkonfitüre
60 g Mandeln
125 ml Sherry
500 ml Milch
4 EL Zucker
1 Tütchen Vanille - Puddingpulver
300 g Sahne
2 EL Zucker

Erdbeeren waschen und trocken tupfen. Einige schöne, große Erdbeeren zum Garnieren beiseite legen. Die übrigen in kleine würfeln schneiden. Einen Teil der gewürfelten Früchte zum Garnieren aufbewahren.
Eine Glasschüssel mit der Hälfte der Löffelbiskuits auslegen und dick mit Erdbeerkonfitüre bestreichen. Die Hälfte der gehackten Mandeln darüber streuen und mit Sherry tränken. Die Hälfte der gewürfelten Früchte darüber geben. Pudding nach Packungsanweisung zubereiten, etwas abkühlen lassen und noch lauwarm auf den Früchten verteilen. Die restlichen Löffelbiskuits auf den Pudding legen, mit Konfitüre bestreichen, mit Mandeln bestreuen und mit Sherry tränken. Die restlichen Früchte darauf verteilen.
Sahne mit Zucker halbsteif schlagen, 2/3 davon als Abschluss auf das Dessert füllen. Restliche Sahne sehr steif schlagen und damit Rosetten aufspritzen und mitübrigen Erdbeeren garnieren. Gut gekühlt servieren

[Roula]

Vorspeise:
Avocado-Birnen-Salat

Zutaten:
2 reife Avocado
2 nicht zu reife Birnen
Saft von 3 Limetten
75 g Parmesan am Stück
30 g Pinienkerne
ein wenig Olivenöl
Salz
Pfeffer


Zubereitung:
In einer kleinen Pfanne die Pinienkerne ohne Fett hellbraun rösten.

Die Avocado und die Birnen halbieren, entkernen und schälen. Die Früchte vierteln und in schmale Streifen schneiden. Die Limetten auspressen.
Die Streifen abwechselnd auf Teller legen und mit dem Limettensaft und Olivenöl beträufeln.

Den Parmesan zu hauchdünnen Scheiben oder Spänen reiben und mit den Pinienkernen über den Salat streuen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Hauptspeise:
Barolo-Braten mit Gnocchi

Zutaten:
3,5-4 kg Rindsbraten
1-2 TL Dijon Senf
2 EL Preiselbeeren
Salz, Pfeffer
1 Schnapsglas Martini
3-4 EL Butterschmalz zum Anbraten

Marinade:
ca. 2-3 Flaschen Rotwein (genug Rotwein, damit der Rindsbraten damit bedeckt werden kann)
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
4-6 Lorbeerblätter
4 Zwiebeln
1/4 Knolle Sellerie
3 Mohrrüben
Soße:
125-200 g eiskalte Butter
Salz
Pfeffer

Gnocchi:
300 g Gnocchi
etwas Butter
1 Hand voll getrockneter Rosmarin
1 Hand voll getrockneter Thymian
1 Hand voll Salbei (klein gehackt)
Salz
Pfeffer

Salat:
für 5 Personen eine Mischung aus Eisberg-, Frisée- und Feldsalat
2 EL Senf
2 EL Aprikosenmarmelade
Salz
Pfeffer
3 EL Apfelessig
3 EL Olivenöl
Kräuter nach Wahl
ggf. etwas Zucker


Zubereitung:
Für die Marinade in einem passenden Gefäß den Rotwein eingießen. Dann die Mohrrüben und den Sellerie fein würfeln und zum Rotwein geben. Anschließend die Zwiebeln vierteln und ebenfalls mit dem Thymian, dem Rosmarin und drei bis vier Lorbeerblättern hinzufügen (dabei bleiben Thymian und Rosmarin am Zweig).

Den Braten ca. 48 Stunden vorher einlegen bzw. marinieren. Dazu das Rindsbratenstück zunächst mit Senf und den Preiselbeeren einstreichen, dann salzen und pfeffern. Den Braten in die Marinade legen und täglich mehrere Male (6- bis 7-mal) wenden. Nach 24 Stunden den Martini über das Fleisch träufeln.

Nach der Marinierzeit den Braten in einem Bräter anbraten. Dabei kommt es nicht auf eine sehr hohe Temperatur an, sondern darauf, dass sich eine feine braune Kruste ergibt. Wenn das geschehen ist, mit der Marinade angießen und den geschlossenen Bräter in den Ofen schieben. Bei ca. 120 °C ca. 3 bis 4 Stunden garen lassen, dabei jedoch den Braten wenden.

Der Braten ist zart und weich, wenn die Temperatur im Inneren bei ca. 85 bis 90 °C liegt (Bratthermometer verwenden). Dann herausnehmen und in Alufolie verpackt noch gut 15 Minuten ruhen lassen.

Für die Soße das mit dem Braten geschmorte Gemüse (von der Marinade) pürieren. Dann eiskalte Butter hinzufügen, so dass sich eine feine Soße ergibt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Gnocchi nach Anleitung kochen und abgießen. Zum Schluss in einer Pfanne mit Butter, Rosmarin, Thymian, Salbei und Salz und Pfeffer anbraten.

Für den Salat die verschiedenen Salate waschen, abtropfen und die Blätter voneinander trennen. Für das Dressing den Senf, die Aprikosenmarmelade, den Apfelessig, das Olivenöl und Kräuter gut miteinander verrühren. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Vor dem Servieren den Braten in Scheiben schneiden. Dann einen Soßenspiegel auf dem Teller anrichten und 2 Scheiben darauf legen. Am Tellerrand den Salat dekorieren und mit Dressing beträufeln. Die Gnocchi neben die Bratenscheiben legen.

Dessert:
Italienische Köstlichkeiten

Zutaten:
Torta di Nocciole
125 g ganze Haselnüsse
100 g Butter
125 g Zucker
4 Eigelbe
4 Eiweiße
2 EL Mehl
125 g Ricotta
2 TL Abgeriebene Zitronenschale
6 EL Aprikosenmarmelade verdünnt mit 1 EL Wasser
25 g Zartbitterschokolade

Zabaglione al Marsala:
4 Eier
100 g Zucker
170 ml Marsala

diverses Mandelgebäck (beim Italiener gekauft)


Zubereitung:
Für die Torta di Nocciole den Backofen auf 200 °C vorheizen und die Haselnüsse auf dem Blech 10 Minuten rösten. Danach herausnehmen, die Häutchen lösen und die Nüsse klein hacken. Eine Kuchenform mit 25 cm Durchmesser einfetten.

Butter weich werden lassen und mit 100 g Zucker verrühren, dann Eigelbe hinzufügen und cremig rühren. Das Mehl hinzufügen. In einer zweiten Schüssel den Ricotta mit einer Gabel auflockern und die gehackten Nüssen und die Zitronenschale hinzugeben. Diese Mischung zu der ersten hinzufügen. Die Eiweiße steif schlagen, den restlichen Zucker hinzufügen und vorsichtig unter die Mischung heben.

Alles in die Form geben und 30 Minuten backen. Kuchen auskühlen lassen, aus der Form stürzen und mit der Aprikosenmarmelade bestreichen. Darüber die Schokolade raspeln – fertig!

Für die Zabaione al Marsala Eigelbe und Zucker schaumig rühren. Den Wein dazugeben und ein paar Minuten weiter schlagen. Die Schüssel in ein Wasserbad setzen und mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis die Masse schaumig wird. In Gläser füllen und kalt stellen (hoffen, dass sie fest wird!). Mit Mandelgebäck servieren!