[hp]

3 Gänge für 15 Personen


Räucherlachs-Mousse mit Kaviar

Für 2 Terrinenformen von je 1,5 Liter Inhalt
4 EL Butter
2 EL Mehl
660ml Fischfond (Fertigprodukt)
6-7 Blatt Gelatine
1 kg Räucherlachs in Scheiben
Salz
Cayennepfeffer
500ml Schlagsahne
einige glatte Petersilienblätter
2 EL Öl
80 g Kaviar

Am Vortag:
Butter in einem Topf erhitzen. Mehl darin etwas andünsten. Mit Fond aufgießen, unter Rühren etwa 5 Min. kochen. Gelatine kalt einweichen, ausdrücken, in der heißen Fischfond-Sauce auflösen. Abkühlen lassen.
Vom Lachs 2 Scheiben beiseite legen. Übrigen Lachs in Stücke schneiden. Zusammen mit der Sauce im Mixer pürieren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, kühl stellen. Wenn die Masse zu gelieren beginnt, Sahne steif schlagen. Zuerst ein Drittel der Sahne unter die Mousse ziehen. Dann restliche Sahne unterheben.
Petersilienblätter kurz in kochendes Wasser halten, kalt abschrecken, trocken tupfen. Beiseite gelegten Lachs in Streifen schneiden. Die Form mit Öl auspinseln, Petersilienblätter ausgebreitet hineinlegen. Lachsstreifen sternförmig darüber verteilen und leicht andrücken.
Die Form zur Hälfte mit der Mousse füllen. Den Kaviar in die Mitte geben. Übrige Mousse darüber füllen, die Oberfläche glatt streichen. Mit Klarsichtfolie abdecken, über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Kurz vor Eintreffen der Gäste:
Form kurz in heißem Wasser tauchen, Folie abziehen. Mousse stürzen und in Scheiben schneiden.


Rinderfilet in Senf-Sahne-Sauce

2 Rinderfilet (ca. 2,5 kg)
Sojasauce
schwarzer Pfeffer
5 EL Butter
10 Bund Frühlingszwiebel (ca. 50 Zwiebeln)
5 EL Olivenöl
250ml Cognac oder Brandy
5 EL Dijon-Senf
750ml Sahne
Salz

Von den Filets die feinen Spitzen abtrennen (können für eine spätere Steakmahlzeit verwendet werden). Die Filets mit Sojasoße einreiben, mit sehr viel grob gemahlenem Pfeffer aus der Mühle würzen, dabei den Pfeffer gut ins Fleisch einreiben. Die Filets in einer großen Pfanne in Butter ringsum scharf anbraten, gut bräunen, aber keineswegs durchgaren. Das Fleisch beiseite stellen (auch über Nacht in den Kühlschrank).
Die Wurzeln und die Hälfte des Grüns von den Frühlingszwiebeln entfernen. Dann die Frühlingszwiebeln in ungefähr 10 cm lange Stücke scheiden und in eine Pfanne mit Öl geben. Die Zwiebeln ringsum braten und leicht bräunen. Cognac eingießen und 2 – 3 Minuten einkochen. Den Senf und die Sahne mischen, in die Pfanne geben und mit Salz würzen, alles kurz durchkochen. Die Sauce aus der Pfanne in eine Schüssel geben, die Pfanne dabei gut ausratzen. Die Sauce in den Kühlschrank stellen, wo sie auch über Nacht bleiben kann.
Die Filets eine Stunde vor dem Essen in eine Form legen, die Zwiebelsauce darüber gießen.
Im Ofen bei 170° C ca. ½ Stunde garen, das Fleisch darf nicht durchgegart sein. Das Gericht aus dem Ofen nehmen und servieren, aber nicht lange warm halten!

Beilagen: Backofenkroketten grüne Nudeln, Frisée, Baguette
1,5 kg Friséesalat (hier das Dressing aus weißem Balsamico-Essig, etwas Senf, Zucker, Salz, Pfeffer und Walnussöl).




Eistorte

8 Eigelb
230 g Zucker schaumig schlagen
1 Schnapsglas Rum dazugeben
700ml Sahne
3 Päckchen Sahnesteif
7 Eiweiß
150g Schokoraspeln

Eigelb mit Zucker und Rum schaumig rühren. Sahne mit Sahnesteif schlagen und unter die Eigelbmasse heben. 1 Tafel geraspelte Schokolade mit dem geschlagenen Eiweiß ebenfalls unterheben. Masse in eine mit Folie ausgelegte, beliebige Form füllen und 12 Std. einfrieren. Vor dem Servieren, vorsichtig aus der Form stürzen, Folie entfernen und Torte portionieren.

[hp]

3 festliche Gänge für 30 Personen

Läßt sich gut vorbereiten

Marinierter Spargel an Räucherlachs

4,5 kg Spargel
200 ml Weißweinessig
100 ml Zitronensaft
3 EL Dijon-Senf
Salz
Pfeffer
500 ml Olivenöl
1 Bund Petersilie
2 Zwiebeln

Den Spargel 2 Tage vor dem Fest schälen und in ein nasses Handtuch schlagen.
Am nächsten Tag in Wasser mit Salz, Zucker, etwas Butter und etwas Zitronensaft ca. 20 Min. kochen. Essig, Limettensaft und Senf cremig rühren, salzen und pfeffern. Nach und nach das Olivenöl einrühren, evtl. mit Spargelsud verdünnen.Die Petersilie waschen und hacken. Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Beides unter die Vinaigrette ziehen. Über den Spargel geben. Über Nacht durchziehen lassen. Je 3 Stangen Spargel mit je 2 Scheiben Räucherlachs servieren.



Bœuf Bourguignon

7,5 kg durchwachsenes Rindfleisch
10 EL Mehl
ca. 7 Liter kräftiger Rotwein
5 TL Salz
5 Tl Pfeffer
3 Bund gemischte Kräuter (Rosmarin, Basilikum, Lorbeer, Thymian)
1.250 g durchwachsener, geräucherter Speck/Wammerl
1,5 kg kleine Zwiebelchen
15 Knoblauchzehen
1,5 kg Karotten
1,5 kg kleine Champignonköpfe

Fleisch in große Würfel schneiden und im heißen Öl Portionsweise rundum kräftig braun anbraten. Danach das gesamte Fleisch mit dem Mehl bestauben und bei mittlerer Hitze angehen lassen. Jetzt nach und nach mit dem Wein ablöschen; immer wieder etwas einkochen lassen, bis das Mehl sich aufgelöst hat. Salzen und pfeffern, die Kräuter im Bund zugeben und ca. 1,5 – 2 Stunden auf kleiner Flamme abgedeckt köcheln lassen.
Zwischenzeitlich die kleinen Zwiebeln schälen. Speck in grobe Würfel schneiden, mit den ganzen Zwiebeln anbraten. Knoblauch in Scheibchen dazugeben, nicht mehr bräunen.
Karotten in mundgerechte Stücke schneiden , mit den Pilzen zu der Zwiebel-Speckmischung geben und 20 min dünsten. Danach das Gemüse zum Fleisch geben (nach den 2 Std.) und zusammen nochmals 10 min köcheln lassen. Die Kräuterbunde entfernen.
Normalerweise passt die Konsistenz der Soße, falls sie zu dünn ist, mit etwas Mehlbutter nachhelfen.
Als Beilage Bandnudeln, Backofenkroketten und
1,5 kg Friséesalat (hier das Dressing aus weißem Balsamico-Essig, etwas Senf, Zucker, Salz, Pfeffer und Walnussöl).




Schokoladen-Amaretto-Dessert mit Vanillesoße

250 g Amaretti-Kekse
150 g gehackte Mandeln
1.250 g Zartbitterschokolade
100 ml Amaretto
1.250 g Schmant
150 ml Ahornsirup
100 g gehackte Pistazien

Für die Vanillesauce:
200 g Sahne
200 ml Milch
1 Pck. Vanillinzucker
400 g Sahne-Pudding Vanillegeschmack

Amaretti-Kekse zerkleinern. Mandeln rösten. Schokolade grob zerkleinern. Kastenformen mit Frischhaltefolie auslegen.
Die gerösteten Mandeln und Amarettibrösel miteinander vermengen und auf den Böden der Formen verteilen. Die Schokolade mit dem Likör und dem Sirup im Wasserbad schmelzen. Schmand steif schlagen und 1 EL unter die Schokolade rühren, den Rest behutsam unterheben. Die Schokoladenmischung in die Formen füllen, dabei die Formen mit dem Boden vorsichtig aufstoßen, um Luftblasen freizusetzen. Form mit Folie abdecken und über Nacht durchkühlen lassen. Dessert mit der Folie aus den Formen heben und vorsichtig umdrehen, so dass die Mandel-Amaretti-Schicht oben ist. Für die Sauce alle Zutaten miteinander vermischen, zum Dessert reichen, mit gehackten Pistazien garnieren.

[Roula]

Vorspeise:
Steinpilzravioli in Salbeibutter auf Paprikaschaum

Zutaten:


Teig
300 g Mehl
3 Eier
300 ml Wasser
Salz
weißer Pfeffer

Füllung
getrocknete Steinpilze
2 Eier
200 g Ricotta
150 g Parmesan
Salz
Pfeffer
Muskat

Soße
2 rote Paprika
1 Zwiebel
Olivenöl
Weißwein

150 g Butter
Salbeiblätter


Zubereitung:
Für den Teig das Mehl, die Eier, das Wasser, Salz und den weißen Pfeffer zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten (ggf. etwas mehr Wasser oder Mehl hinzufügen). Dann im Kühlschrank einige Zeit ruhen lassen.

Für die Füllung die Steinpilze in Wasser einweichen. Den Ricotta in ein Mulltuch geben und vorsichtig das Wasser ausdrücken. In einer Schüssel den Ricotta und 50 g geriebenen Parmesan mit den Eiern verrühren. Die Steinpilze ausdrücken und ganz fein hacken und zu der Füllung geben. Zum Schluss mit den Gewürzen abschmecken.

Für die Soße die Paprika in Spalten schneiden, entkernen und mit der Hautseite nach oben im Backofen grillen, bis die Haut Blasen wirft. Anschließend herausnehmen und mit einem Tuch bedeckt abkühlen lassen. Paprika von der Haut befreien und klein schneiden. Zwiebel fein würfeln und im Öl glasig dünsten, mit ein wenig Wein ablöschen und die Paprika hinzufügen. Dann das Ganze 15 Minuten köcheln lassen und alles in einem Mixer zu Schaum verarbeiten.

Nun den Teig in zwei oder drei Portionen in der Nudelmaschine zu dünnen Platten rollen, über das Raviolibrett legen und die Füllung mit einem Löffel oder einer Spritze in die Vertiefungen füllen. Eine zweite Teigplatte darüber legen, andrücken und mit einem Teigrad ausschneiden. Wenn der gesamte Teig verarbeitet ist, die Ravioli in kochendem Wasser ca. 5 Minuten garen und abtropfen lassen.

Butter mit einigen Salbeiblättern in einer großen Pfanne erhitzen und die Ravioli darin 5 Minuten anbraten. Auf vorgewärmten Tellern mit dem Schaum anrichten. Mit dem restlichen Käse nach Belieben bestreuen und servieren

Hauptspeise:
Lackierte Wachteln mit Salat und Risotto

Zutaten:


Risotto
200 g Arborioreis
1 Zwiebel
1 kleine Zucchini
1 rote Paprika
50 g Parmesan
750 ml Gemüsebrühe
2 EL Butter
1 Knoblauchzehe

Lackierte Wachteln
7 Wachteln
ausreichend Erdnussöl (nach Bedarf)
1 Flasche Malzbier (0,3 l)
ausreichend Tomatenmark (nach Bedarf)
1 EL Aprikosenmarmelade
1 EL Rübenkraut
1 EL Balsamicoessig
4 cl leichte Sojasoße
Salz
Pfeffer

Salat
je 100 g Rucola, Feldsalat und Radicchio
1 gehackte Schalotte
1 EL Brühe
1 EL Traubenkernöl
1 EL Erdnussöl
1 EL Sesamöl
1/2 TL süßer Senf
1/2 TL Sojasoße
1 TL Zitronensaft
1 EL Balsamico bianco


Zubereitung:
Für das Risotto die Brühe erhitzen und warm halten. Das Gemüse würfeln und mit dem Knoblauch im Olivenöl einige Minuten andünsten. Dann den Reis dazugeben und so lange rühren, bis er alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Nun in kleinen Mengen die Brühe beigeben, sodass der Reis gerade bedeckt ist. Wenn alle Flüssigkeit aufgenommen ist, wieder etwas auffüllen, bis der Reis außen eine weiche Schicht gebildet hat und innen noch bissfest ist. Vom Herd nehmen, geriebenen Parmesan und Butterflocken unterrühren und etwas ruhen lassen.

Für die lackierten Wachteln die Wachtelbrüste mit Haut vorsichtig auslösen, anschließend die Keulen abtrennen. Keulen und Brüste mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Erdnussöl etwa 2-3 Minuten rundherum knusprig braten. Dann in der Pfanne warm stellen. Die restlichen Zutaten mit etwas Pfeffer in einem breitem Topf verrühren und bei großer Hitze etwa 10 Minuten einkochen lassen, sodass eine lackartige, zähe Masse entsteht.

Die Salate putzen und entsprechend klein schneiden. Die restlichen Zutaten in einem Mixer oder mit dem Pürierstab vermischen und unter den Salat heben.

Nun den Salat und das Risotto auf dem Teller anrichten. Die Wachteln durch den Lack ziehen und ebenfalls auf den Teller geben.

Dessert:
Karamellisierte Pfirsiche mit Vanille-Amaretto

Zutaten:

pro Person 1/2 Pfirsich
pro Pfirsichhälfte 2 TL Zucker
Mark von 1 Vanilleschote
Amaretto oder Amarettosirup
5 Pfefferminzblätter


Zubereitung:
Die Pfirsiche von oben nach unten halbieren, Steine entfernen und mit der Schnittfläche in einer heißen Grillpfanne für 5-10 Minuten anbraten, bis die typischen Grillspuren entstehen. Die Früchte jetzt mit der Schnittfläche nach oben in eine feuerfeste Form legen.

Zucker mit dem Mark der Vanilleschote mischen und auf den Pfirsichen verteilen, einen Löffel Amaretto darüber träufeln und für etwa 10 Minuten im Backofen grillen.

Anrichten, mit einem Pfefferminzblatt garnieren und servieren.

[hp]

Norweger Fest-Menü für 14-16 Personen


Krabbensuppe

2 Zwiebel
3 kleine Möhren
3 Stangen Lauch
4EL Butter
600 g mehlige Kartoffeln
300 ml Weißwein
700 ml Fischfond
700 ml Gemüsebrühe
3 TL Curry
400 ml Sahne
500 g küchenfertige Krabben
1 EL geh. Dill
Salz
Pfeffer

Zwiebel fein hacken und die Möhren fein raspeln. Den Lauch in feine Ringe schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Gemüse darin ca. 5 Min. andünsten. Kartoffeln klein würfeln und dazu geben. Kurz mitdünsten, dann mit Weißwein ablöschen, mit Fischfond und Gemüsebrühe aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Curry würzen und 25 Minuten köcheln lassen. Danach die Suppe pürieren, die Sahne zufügen und aufkochen lassen. Hitze herunter schalten, Krabben in die Suppe geben und ca. 3 Min. erwärmen. Suppe mit Dill bestreut servieren.


Festlicher Fleischtopf

500g Lammschulter
500g Ren-Keule
500g Rinderhals
500g Elchrücken
500g Schweinebauch ohne Schwarte
8Zwiebeln
250g Sellerieknolle
Öl
12Pimentkörner
6 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
etwa 2,0 Liter Fleischbrühe
400 g Rollgerste/Graupen
500 g Möhren
500 g Waldpilze
6 EL Zitronensaft

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Fleisch in etwa 3cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Sellerie waschen, schälen und klein würfeln. Öl in einem Bräter erhitzen, Fleischwürfel darin sortenweise rundum bei scharfer Hitze etwa 3 Min. anbraten. Herausnehmen. Das angebratene Fleisch wieder in den Bräter geben. Zwiebeln, Sellerie, Piment und Lorbeerblatt hinzufügen. Alles salzen und pfeffern und mit der Hälfte der Fleischbrühe aufgießen. Den Bräter zugedeckt in die Backofen-Mitte stellen und 50 Minuten garen. Inzwischen Kartoffeln und Möhren schälen, waschen und in feine Scheiben hobeln. Champignons putzen, in dünne Scheibchen schneiden und sofort mit dem Zitronensaft beträufeln. Das Gemüse mit der restlichen Fleischbrühe in den Topf geben und zugedeckt in etwa 1 Std. fertig garen.
Dazu sauer eingelegte Rote-Bete-Salat und Essiggurken servieren.
Anmerkung: Wer Ren und Elch nicht erhält kann die entsprechenden Mengen mit Kalb und Reh und/oder Hase ersetzen.


Apfel und Nuss in Honigsahne

300 g Walnusskerne
4 große Äpfel
10-12 EL Waldhonig
2 kl. Gläser Cocktailkirschen
500ml Sahne
2 Pck. Vanillezucker
Zitronensaft

Die Walnusskerne grob hacken. Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und ungeschält fein würfeln oder grob raspeln. Sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sich die Äpfel nicht braun färben. Nüsse, Äpfel, Honig und Cocktailkirschen (mit etwas Saft) mischen und ziehen lassen. Sahne mit Vanillezucker steif schlagen, Sahne mit der Fruchtmischung mischen, in Gläser füllen und nach Belieben garnieren.

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Empfehlung:
als Aperitif:
Beeriger Wodka+++pro Person

20ml eisgekühlter Wodka eisgekühlt,
10ml Waldbeerenlikör
10ml dunkler Sherry,
1 Cocktailkirsche auf Spießchen

Alle Zutaten gut vermixen, mit der Cocktailkirsche servieren.

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als Digestif:
Wodka , grüner Tee oder Mokka

[hp]

Drei Gänge Menü à la Hermann für 6 Personen



Kastaniencappuccino/=Suppe

150 g gekochte Esskastanien
1 Zwiebel
1 EL Aceto Balsamico
1 TL brauner Zucker
1 Petersilienwurzel
0,1 l Weißwein
0,6 l Gemüse-Brühe
0,3 l Sahne
0,3 l Vollmilch
1 Prise Zimt
1 kleines Stück frischen Ingwer oder Ingwerpulver
6 größere Scampi oder Riesengarnelen (geschält und geputzt)
2 EL Olivenöl

Die Zwiebeln und die Petersilienwurzeln in Würfel schneiden und in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen. Die Kastanien (oder Maronen) sowie den brauen Zucker hinzugeben, kurz karamellisieren lassen, mit Balsamico und Weißwein ablöschen. Die Brühe und die Sahne hinzugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze zehn Minuten köcheln lassen. Anschließend mit einem kräftigen Pürierstab fein mixen (die Konsistenz sollte samtig-cremig sein) und abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Scampi würzen und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit etwas Olivenöl von beiden Seiten circa 1 bis 2 Minuten braten.
Die Kastaniensuppe aufkochen, in vier vorgewärmte dekorative Gläser jeweils bis zu 2/3 einfüllen. Die Milch mit einer Prise Salz, Zimt und Ingwer in einem kleinen, hohen Töpfchen gut erwärmen (nicht aufkochen) mit dem Pürierstab schaumig aufmixen und nun den luftigaromatischen Schaum auf die Suppe geben und mit den Scampi dekorieren.


Rinderschulter mit Pfefferaprikosen

2 x 800 g große Rinderbug-Stücke (flaches Stück aus der Schulter, schmorfertig vom Metzger pariert)
2 EL Butterschmalz
3 Zwiebeln
1 Karotte
1/4 Knolle Sellerie
1/2 Stange Lauch
2 EL Tomatenmark
2 Flaschen Spätburgunder (mittlere Preisklasse, kein Barrique) alternativ: Lemberger oder Pinot Noir
3 frische Tomaten
3 Lorbeerblätter
1/2 Bd. Rosmarin
30 Schalotten
140 g ganze, geschälte Haselnüsse (alternativ kann man geröstete Cashewkerne fertig kaufen)
30 getrocknete Aprikosen
2 EL Aprikosenmarmelade
0,2 l Brühe
Frischer Pfeffer aus der Mühle

Die Rindfleischstücke salzen, in einem Bräter mit Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Anschließend auf ein Blech legen und beiseite stellen. In den Bräter nun das grob in Würfel geschnittene Gemüse - Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lauch - gut anbraten. Tomatenmark hinzugeben, kräftig verrühren und ebenfalls braten. Jetzt mit dem Rotwein auffüllen, aufkochen, die Tomaten halbieren und zusammen mit dem Fleisch, einer Prise Salz und den Lorbeerblättern wieder in den Bräter geben. Das Fleisch sollte mit Schmorfond großzügig bedeckt sein, das heißt, noch etwas Wasser hinzugeben und erneut aufkochen. Nun ist die Gelassenheit der beste Koch!!! Den Braten im Ofen zugedeckt zunächst 75 Minuten bei 180 Grad Umluft (220 Grad Ober-Unterhitze) richtig Hitze geben. Dies ist für die kräftigen Fasern des Rindfleisches wichtig. Anschließend die Temperatur auf 110 Grad Umluft (130 Grad Ober-Unterhitze) verringern und weitere drei Stunden garen. Durch die geringe Temperatur gart nun der Braten ganz behutsam, das heißt, er wird nicht trocken, kann die ganzen Aromen aufnehmen und wird dabei butterzart. Nun den Deckel entfernen und mit einem spitzen Messer in die Mitte der Bratenstücke stechen. Fühlt es sich an, als würde man in ein zimmertemperatur-warmes Stück Butter stechen, ist der Braten fertig. Falls dem nicht so ist, keine Panik, es kann nichts schief gehen, manche Stücke brauchen eben etwas länger. Einfach wieder Deckel drauf und nach 30 bis 40 Minuten erneut prüfen. Das fertige Fleisch aus dem Schmorfond nehmen, bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und die Sauce in einen Topf geben und aufkochen (je nachdem wie kräftig man die Sauce haben möchte noch etwas einkochen). Anschließend mit einem Pürierstab fein mixen, das heißt, das geschmorte Gemüse gibt der Sauce die sämige Bindung und durch ein Sieb gießen. In einem Topf die geschälten Tomaten im Ganzen anbraten, mit der Sauce auffüllen und 30 Minuten ganz leicht, zugedeckt köcheln lassen (das gibt dieser genialen Sauce den ultimativen, letzten Gourmetkick!!!). Mit Salz, Pfeffer und gehackten Rosmarin verfeinern. Nach Auskühlen das Fleisch in jeweils sechs dickere Tranchen schneiden, in zwei geeignete flache Schalen überlappend hineinlegen und die Sauce samt Schalotten darüber verteilen.
Tipp: Das Ganze mit Alufolie gut abgedeckt und im Kühlschrank gelagert, ist eine Aufbewahrung bis zu drei Tagen möglich. Am besten versiegelt aber das Vakuumsystem das Aroma sowie die Frische. Hier kann man den Braten ruhig eine Woche lagern.
Die Haselnüsse auf einem Blech bei 140 Grad Umluft (160 Grad Ober-Unterhitze) circa 15 Minuten richtig schön knackig rösten und anschließend sofort leicht salzen.
Die Aprikosenmarmelade mit der Brühe etwas einköcheln lassen, die Aprikosen sowie reichlich frisch gemahlenen Pfeffer hinzugeben, einmal aufkochen.
Zum Anrichten das Fleisch samt Sauce in zwei Auflaufformen bei 100 Grad im Ofen circa 30 Minuten erwärmen. Das Fleisch sowie Schalotten und Sauce einer Auflaufform auf die Teller verteilen (die zweite Auflaufform zum nachfassen auf den Tisch stellen). Die Aprikosen aufkochen und samt der Glasur und den warmen Haselnüssen auf den Tellern dekorieren.


Apfelkuchen im Einmachglas

200 g weiche Butter
200 g Zucker
3 Eier
300 g Mehl
3/4 TL Backpulver
1 TL Butter zum Einfetten
6 Einmachgläser (à 220 ml groß) mit Deckel
2 Äpfel (müssen zum Backen geeignet sein, zum Beispiel Cox Orange)

Die Butter zusammen mit dem Zucker und mit Hilfe eines Handrührgerätes circa 2 bis 3 Minuten lang richtig schön schaumig rühren. Die Eier verquirlen und zusammen mit dem Mehl sowie dem Backpulver langsam unter die schaumige Butter-Zucker-Masse geben. Einmachgläser mit etwas Butter gut ausfetten und nun den Teig auf die Gläser verteilen. Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und je ein Apfelstück in die Mitte des Teiges hineindrücken. Bei 160 Grad Celsius circa 25 bis 30 Minuten backen. Nun aus dem Ofen nehmen und vier bis fünf Minuten bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Fertig ist der Kuchenverzehr!
Anmerkung: Eine zweite Variante ist, die Einmachgläser nun mit einem Deckel zuzuschrauben. Dadurch bleibt der Kuchen supersaftig und ist noch weitere zehn Tage locker im Kühlschrank haltbar. Möchte man ihn dann verzehren, einfach den Deckel öffnen und bei etwa 100 Grad Celsius nicht ganz zehn Minuten im Ofen wärmen. Er schmeckt nicht nur frisch gebacken, sondern ist noch genau so saftig. Übrigens ist das auch ein schönes Mitbringsel!

Alternativ als Vorspeise:

Gewürzhähnchenbrust auf eingelegtem Chicoree

6 Hähnchenbrüste
1 EL Butterschmalz
1 Pckg. Lebkuchengewürz
1 Bd. frischer Koriander
6 Mandarinen
1 Msp. Safran (am besten Safranfäden)
1 Schalotte
1 EL Butter
1 handvoll geputzten und gewaschenen Feldsalat
1 TL Weißweinessig
1 EL Nussöl
3 Chicoree
1 Orange
1 Prise Zucker
1 Zwiebel
1/2 Bd. Thymian
1 Knoblauchzehe
0,4 l Weißwein
0,3 l Gemüse-Brühe

Von der Hähnchenbrust die Haut entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten anbraten. In die Mitte des Ofens auf ein Gitter legen und bei 110 Grad Celsius (Umluft) langsam circa 18 Minuten saftig fertig garen und noch im warmen Zustand mit dem Lebkuchengewürz sowie dem gehackten Koriander von allen Seiten dünn bestreuen. Die Mandarinen mit einem Messer schälen, die Filets herausschneiden, den Saft in eine kleine Schüssel pressen. Die Schalotten in feine Würfel schneiden, in etwas Butter glasig dünsten, den Safran hinzugeben, mit Mandarinensaft ablöschen, aufkochen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und die Filets dazugeben. Die Zwiebel in große Würfel schneiden, in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Brühe, Knoblauchzehe, halbierte Orangen, Thymian, Salz und eine gute Prise Zucker hinzugeben. Vom Chicoree die äußersten Blätter entfernen und in den kochenden Sud geben, mit einem kleinen Teller oder ähnlichem beschweren, so dass der Chicoree komplett mit Sud bedeckt 20 Minuten weich köcheln lassen.
Zum Anrichten den Chicoree (sollte Zimmertemperatur haben!) aus dem Sud nehmen, der Länge nach halbieren, den Strunk herausschneiden, auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Die Hähnchenbrust in dünne Tranchen schneiden, zusammen mit den Safran-Mandarinen dekorativ auf einen Teller legen und mit dem Safran-Mandarinen-Sud beträufeln. Den Feldsalat mit Essig und Öl sowie einer Prise Salz marinieren und die Teller damit ausdekorieren.




<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: hp am 2006-09-03 09:18 ]</font>

[hermine]

Griechisches Weihnachtsmenü für ca. 12 Personen

Supa Christujeniatiki/= Weihnachtssuppe
400g Truthahnfleisch
350g Rindfleisch
350g Lammfleisch
350g Schweinefleisch
2 Tassen Reis
4-5 Eier
4 Zitronen
Salz
Pfeffer

Das Fleisch waschen und in einen großen Topf legen. Soviel Wasser angießen, dass das Fleisch bedeckt ist, salzen und ca. 2 Stunden auf kleiner Flamme kochen lassen.
Dabei den Schaum abschöpfen. Die Brühe durch ein Sieb gießen, wieder aufkochen lassen und den Reis zugeben. Eier verquirlen und langsam den Saft der Zitronen einrühren. Etwas kochende Brühe vorsichtig einrühren und wenn der Reis gar ist die Suppe vom Feuer nehmen und die Ei-Zitronensoße langsam zugeben. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz abschmecken Das Fleisch kann man nun kleingeschnitten zur Suppe geben oder anderweitig weiterverwenden.

Galopula jemisti /= Gefüllter Truthahn für ca. 12 Personen

1 Truthahn, bis zu 3 kg
300 g Hackfleisch
1/2 Tasse Reis
1/3 Tasse Pinienkerne
1 kleingeschnittene Zwiebel
1 Tasse Weißwein
1 1/2 Tassen Butter
3 Zitronen
Salz
Pfeffer

2 kg Kartoffeln, geschält und in Scheiben geschnitten
Den Truthahn vorbereiten von innen und außen mit Zitronensaft einreiben.
Hackfleisch und Zwiebel in einer Pfanne anbraten. Die Hälfte der Butter, Salz, Pfeffer, Reis und Pinienkerne zugeben, etwas köcheln lassen und den Wein angießen.
Wenn er aufgesogen ist etwas Wasser nachgießen. Den Truthahn mit der Mischung füllen , zunähen, salzen und pfeffern und großzügig mit Butter bestreichen.
Den Truthahn im Ofen bei ca. 200 Grad braten. Bratzeit richtet sich nach der Größe!
20 Minuten vor Ende der Bratzeit die Kartoffelscheiben rings um den Truthahn legen und fertig braten.

Lokoumia /=Nussküchlein

1 Tasse Butterschmalz
2 1/2 Tassen Gries
1/2 Tasse warmes Wasser
1/2 Teelöffel Salz
1 1/2 Tassen Mandeln oder Pistazien, grob gehackt
1/2 Tasse Zucker
1 Teelöffel Zimt-Pulver
2 Suppenlöffel Orangensaft (frisch!)

Die Butter zum Sieden bringen, den Grieß einrieseln lassen, gut verrühren und 12 Stunden ruhen lassen. Dann das Wasser, Saft und Salz zufügen, zu einem Teig kneten und 1 Stunde ruhen lassen.Die Mandeln, Zucker und Zimt vermischen. Aus dem Teig hühnereigroße Bällchen formen und diese mit der Mandelmasse füllen. Vorsichtig flachdrücken und im Ofen auf einem gefetteten Blech ca. 30 Min. bei 180 Grad backen. Vor dem Servieren werden die Bällchen dann in Rosenwasser, Zitronenwasser oder Orangenwasser kurz getaucht und in Puderzucker gewälzt.

Anmerkung:
Als Dessert Nuss-Küchlein, die aber, wenn man es genau nimmt, aus Zypern stammen. Sie sind jedoch sehr beliebt, vor allem, weil die gestresste Hausfrau sie schon am Tag vorher zubereiten kann. Und natürlich darf bei einem griechischen Menü der Kaffee niemals fehlen!


Dazu gibt es griech. Kaffee

Eine Mokkatasse Wasser wird mit 1 TL Zucker und 1 gehäuften TL Kaffeepulver gekocht, bis der Schaum zum Rand aufsteigt. Nun entweder sofort servieren oder den Schaum setzen lassen und alles mehrmals (mind. 2 mal) wieder aufkochen lassen.


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<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: hermine am 2006-09-03 09:24 ]</font>

[Roula]

Vorspeise:
Ricottaplätzchen mit Tomaten-Peperoni

Zutaten:

450 g krümeliger Ricotta
2 EL frisch geriebener Parmesan
1 1/2 EL Mehl
Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 großes Bio-Ei
1 große Hand voll reifer Tomaten, verschiedene Sorten
2 Stängel frischer Basilikum
1 frische rote Chilischote, (Samen entfernt, fein gehackt)
bestes Olivenöl
guter Rotweinessig
Muskatnuss


Zubereitung:
Ricotta und Parmesan mit dem Mehl und einer kräftigen Prise Salz und dem Ei vermengen. Die Mischung mit ein wenig Pfeffer würzen und in den Kühlschrank stellen.

Die Tomaten halbieren und die Samen entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden, abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Die Basilikumblätter abzupfen und grob zerpflücken, die Stängel feinhacken und beides mit dem Chili zu den Tomaten geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Schuss bestem Olivenöl sowie einem Spritzer Rotweinessig anmachen.

In einer beschichteten Pfanne einen Schuss Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Einige Löffel der Ricottamischung mit etwas Abstand zueinander hineingeben. Die Ricottaküchlein ein paar Minuten braten, bis sie auf der Unterseite goldbraun sind. Mit einem Pfannenwender behutsam wenden und 1 Minute fertig braten.

Jetzt ganz schnell auf die Teller damit und die Küchlein noch mit ein wenig Salz bestreuen, einen Hauch Muskatnuss darüber mahlen, mit ein paar Tropfen bestem Olivenöl beträufeln und mit etwas geriebenen Parmesan garnieren. Zum Schluss 1 großen Löffel Tomatensalat daneben anrichten und servieren.


Hauptspeise:
Kaninchen mit Knoblauch-Kartoffelpüree und grünen Bohnen

Zutaten:

1 Kaninchen (1 - 1,2 kg)
Salz
Pfeffer
Mehl zum Bestäuben
4 EL Öl
1 große Zwiebel, in Scheiben geschnitten
1 Knoblauchknolle
2 Tomaten
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
2 Nelken
einige Safranfäden
1 Msp. Zimt
0,5 l herber Weißwein
1 dl Rotweinessig
1 Orange

Knoblauch-Kartoffelpüree
700 g Kartoffeln (mehlig kochend)
Salz
50 g Butter
150-200 ml Milch
geriebene Muskatnuss
3 hart gekochte Eigelbe (Größe M)
1 frisches Eigelb
2-3 Knoblauchzehen, gepresst
1 Prise Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft

Bohnen
700 g grüne Stangen- oder Buschbohnen
ca. 2 Pakete englischer Bacon
ca. 2 EL Öl und ca. 50 g Butter zum Braten


Zubereitung:
Das Kaninchen in Portionsstücke teilen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Öl erhitzen und die Fleischstücke rundherum goldbraun anbraten. Bei kleiner Hitze das Fett gut ausbraten. In einer großen Greixonera (spanische Tonpfanne) warm halten.

In einer zweiten Pfanne etwas von dem restlichen Fett abgießen und darin nacheinander die Zwiebelscheiben, die Knoblauchknolle und die geschälten, klein gewürfelten Tomaten anbraten. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Nelken, Safran und Zimt dazugeben, mit Wein und Essig aufgießen, aufkochen und über das Kaninchen gießen, bis es ganz mit Flüssigkeit bedeckt ist. Im Backofen bei 200 °C 1 Stunde schmoren. Die weiche Knoblauchknolle herausnehmen und beim Servieren obenauf legen. Mit Orangenscheiben garnieren.

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, waschen und halbieren. Dann in leicht gesalzenem Wasser weich garen. Inzwischen die Butter zerlassen und die Milch aufkochen. Die Kartoffeln abgießen, gut ausdampfen lassen und zerstampfen. Butter und so viel Milch unterrühren, dass das Püree eine sämige Konsistenz hat. Die drei hart gekochten Eigelbe durch ein Sieb streichen. Mit einem frischem Eigelb und dem gepressten Knoblauchzehen verrühren. Knoblauchmischung unter das fertige Püree rühren. Dann das Ganze mit dem Schneebesen luftig aufschlagen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Zitronensaft abschmecken.

Die grünen Bohnen putzen und waschen. Anschließend in leicht gesalzenem Wasser al dente kochen. Die Bohnen abgießen und in Eiswasser abschrecken, damit sie die Farbe behalten. Bohnen auskühlen lassen. 1 kleine Hand voll (ca. 10 Stk.) Bohnen in 1 bis 2 Scheiben Bacon einwickeln, so dass man kleine Pakete erhält. Öl-Buttermischung in der Pfanne erhitzen und die Bohnenpäckchen in der Pfanne anbraten, bis der Bacon eine schöne Farbe hat.

Dessert:
French Pudding mit Nektarinen

Zutaten:

6 reife Nektarinen
4 gehäufte TL Demerara-Zucker
125 g Butter (Raumtemperatur)
125 g extra feiner Zucker
2 große Bio-Eier
125 g Weizenmehl
2 Msp. Backpulver
Mark von 1 Vanilleschote
4 EL Wasser


Zubereitung:
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Nektarinen mit dem Demerara-Zucker, dem Vanillemark und 4 EL Wasser in einem Topf 5 Minuten köcheln lassen. In eine großzügig eingefettete und leicht mit Mehl eingestäubte Gratinform oder ofenfeste Schüssel füllen. Die Butter mit dem Zucker und den Eiern cremig aufschlagen. Das Mehl mit dem Backpulver vermengt, gründlich untermischen und die Masse über die Nektarinen verteilen. Das Ganze dann im Ofen 45 Minuten backen.

Heiße Vanillesoße passt zu diesem Dessert genauso gut wie etwas Kaltes, zum Beispiel Vanilleeis oder auch Crème fraîche.

[hermine]

Provenzalisches Menü


Karottencremesüppchen

500 g Karotten
500 g Kartoffeln
1 große Zwiebel
60g Butter
900ml Brühe
1/ 2 Bd. Petersilie
Salz
Pfeffer
2 EL Rübenkraut oder Honig
1 EL fein geh. Ingwer
200ml Schmant

Zwiebel klein würfeln, Karotten und Kartoffel in löffelgerechte Würfel schneiden. 30g Butter in einem Topf zerlassen und das Gemüse unter Rühren andünsten, mit Brühe löschen. Bei kleiner Flamme ca. 15-20 min köcheln aufkochen. Würzen und mit Rübenkraut oder Honig abschmecken.
Mit dem Rührstab nicht zu fein pürieren. Schmant und fein gehackt Petersilie einrühren und nochmals abschmecken.


Lammkeule in Salzkruste

ca. 1,2 kg Lammkeule
Salz
Pfeffer
2-3 EL süßer Senf
Öl
10-12 Eiweiß
3,0 kg grobes Meersalz
100 g Speisestärke
½ Bd. Estragon
3 Zweige Rosmarin
1 Zweig Thymian

Backofen auf 180° vorheizen. Eiweiß zu Schnee schlagen. Lammkeule kräftig mit Pfeffer und Salz einreiben und mit Senf bestreichen. Keule in Öl ringsum scharf anbraten. Meersalz und Stärke mischen und Eischnee unterheben. Backblech mit Alufolie auslegen und ca. 1/3 der Salzmischung darauf verteilen. Die Hälfte der Kräuter grob zerkleinert darauf verteilen und die Keule drauf legen. Darauf das Fleisch legen, mit restlichen Kräutern und dem Salzbrei abdecken und gut festdrücken Im Ofen 60 –70 min garen.
Aus dem Ofen nehmen und noch 10min ruhen lassen. Nun den Salzteig aufbrechen und die Kräuter entfernen und aufgeschnitten servieren.
Dazu Röstkartoffeln und Weißkrautsalat.


Käse Birnen Gratin

4 weiche Birnen,
Butter
200 g Brie oder Camembert
100g Blauschimmelkäse
50ml Birnenschnaps
Preiselbeeren /Konserve

Birnen halbieren und entkernen. Birnenhälften fächerförmig schneiden und in eine gebutterte Form setzen. Brie ohne Rinde in dünne Scheiben schneiden und diese zwischen die Birnenfächer schieben.
Blauschimmelkäse zerbröseln, mit Birnenschnaps beträufeln und über den Birnen verteilen und bei vorgeheizten 200 ° gratinieren, bis der Käse zerläuft. Preiselbeeren extra dazu reichen

[Roula]

Vorspeise:

Geflämmtes Rinderfilet mit Shiitake-Pilzen

Zutaten:

400 g Shiitake-Pilze
600 g sehr dünn aufgeschnittenes Rinderfilet
200 g Rucola
7 EL Olivenöl
200 ml Balsamicoessig
100 g gehobelter Parmesan
ca. 2 EL Zucker
Salz, Pfeffer


Amuse Geule: Garnele im Glas

Zutaten (für 5 Personen)
5 kleine Einweggläser
5 Garnelen
1 rote Chilischote, in Scheiben geschnitten
5 Blätter Basilikum
5 Blätter Thai-Basilikum
5 Blätter Minze
5 Datteltomaten
5 Scheiben Knoblauch
ca. 1-1,5 l Kokosmilch
5-Gewürzemischung
Salz, Pfeffer


Zubereitung:

Shiitake-Pilze putzen und mit 2 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen. Balsamicoessig mit 1 EL Zucker reduzieren. Das restliche Olivenöl zur Reduktion mischen. 1 EL Reduktion auf dem Teller verteilen und die Rinderfiletscheiben auf den Teller legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend mit etwas Zucker bestreuen. Die Oberfläche mit einem Bunsenbrenner flämmen. Shiitake-Pilze, Rucola und Parmesan darauf verteilen und mit der restlichen Reduktion beträufeln.

Zubereitung

Die Garnelen mit Salz, Pfeffer und der 5-Gewürzemischung würzen. Dann je eine Garnele in ein Glas geben. Anschließend je ein Blatt Basilikum, ein Blatt Thai-Basilikum, ein Blatt Minze, eine kleine Datteltomate, eine Scheibe der Chilischote und eine Scheibe Knoblauch ins Glas hinzufügen. Nun das Glas zu 1/3 mit Kokosmilch auffüllen und das Glas schließen. Dann eine Kasserolle mit Wasser füllen und die Gläser hineinstellen. Zum Schluss das Ganze bei 120 °C für 1 Stunde in den vorgeheizten Backofen geben. Die Gläser nach dem Herausnehmen aus dem Ofen noch geschlossen lassen. Der Gast soll das Glas erst am Tisch öffnen. Dabei entfaltet sich ein gut duftendes Aroma.


Hauptspeise:

Saltimbocca vom Kalbsfilet mit Rosmarinspätzle und Zwerggemüse

Zutaten:


Saltimbocca vom Kalbsfilet
1 kg Kalbsfilet beste Qualität, z.B. Charolais-Kalb
10-15 Salbeiblätter
6-8 Scheiben Serano- oder Parmaschinken
Schweinenetz
100 ml Weißwein
ca. 4 EL Butter
Salz, Pfeffer

Spätzle und Gemüse
375 g Mehl
3 Eier
2 TL Salz
1 Tasse Wasser
2 Zweige frischer Rosmarin, gehackt
ein wenig Butter
2 kleine Möhren pro Person
2 kleine Kürbisse pro Person
1 kleine Zucchini pro Person


Zubereitung:
Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in 2 EL Butter scharf anbraten. Dann wieder herausnehmen. Den Bratenfond mit dem Weißwein ablöschen und kräftig aufkochen. Mit einem Schneebesen 1-2 EL Butter in die Soße einrühren. Das Schweinenetz waschen und ausbreiten, den Schinken auflegen, dann die Salbeiblätter und das Kalbsfilet darauf legen. Das Ganze nun zusammenrollen und bei 180 °C im Ofen 8-10 Minuten braten. Dann das Filet in Scheiben schneiden und auf den Tellern anrichten.

Für die Rosmarinspätzle das Mehl mit einer Tasse Wasser vermengen. Die Eier und das Salz dazugeben. 4 l Wasser mit 1 TL Salz zum Kochen bringen. Den Teig durch einen Spätzlehobel drücken. Sobald die Spätzle an die Wasseroberfläche kommen, herausnehmen. In einer Pfanne die Spätzle nun in der Butter und dem Rosmarin schwenken.

Das Gemüse im kochenden Wasser für ca. 8-10 Minuten bei mittlerer Hitze dämpfen.


Dessert:

Buttermilchmousse auf Erdbeercarpaccio

Zutaten:

100 g Buttermilch
3 EL Zucker
1 1/2 Blatt weiße Gelatine
1/2 Limette
120 g kalte Sahne
Puderzucker
10 Minzeblätter, in dünne Streifen geschnitten
je nach Geschmack: rote Beeren (rote Pfefferkörner)
Für den Erdbeerspiegel
1/2 Schälchen Erdbeeren
Für das Erdbeercarpaccio
200 g Erdbeeren, beste Qualität


Zubereitung:
Die Buttermilch mit dem Zucker verrühren. Die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Limette heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben, den Saft auspressen und leicht erwärmen. Die Gelatine auspressen und bei leichter Hitze in dem Limettensaft auflösen. Anschließend mit der Schale in der Buttermilch unterrühren. Die Sahne steif schlagen und unter die Buttermilch heben. Die Masse in Förmchen füllen und mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Für den Erdbeerspiegel die Erdbeeren waschen und putzen. Dann pürieren und durch ein Sieb passieren.

Für das Erdbeercarpaccio die Erdbeeren waschen, putzen, längs in dünne Scheiben schneiden.

Zum Servieren den Erdbeerspiegel auf dem Teller anrichten, dann die Erdbeerscheiben kreisförmig darauf dekorieren und anschließend die Mousse aus der Form lösen und auf die Erdbeeren stürzen. Zum Schluss alles mit Puderzucker bestäuben und mit Minze – und je nach Wunsch - auch mit den roten Beeren bestreuen.

[Roula]

Vorspeise:
Bunter Blattsalat mit Lottemedaillons

Zutaten:


Salat
pro Person je 50 g Friseesalat, Kopfsalat, Lollo Rosso und Feldsalat
1 reife Avocado
100 g Cocktailtomaten

Vinaigrette
6 EL Essig
2 EL Zucker
etwas Honig
Salz
Pfeffer
1 EL mittelscharfer Senf
6 EL Olivenöl

Champignons
5 Riesenchampignons
etwas Wasser
2 EL Mehl

Füllung (Dip)
200 g saure Sahne
200 g Crème fraîche
200 g Magerquark
glatte Petersilie (Menge nach Belieben)
Schnittlauch (Menge nach Belieben)
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer

Lottemedaillons
1000 g Seeteufelfilet (Lotte)
Salz
Pfeffer


Zubereitung:

Die Salate waschen und abtropfen lassen. Die Avocado schälen und in dünne Streifen schneiden. Die Cocktailtomaten halbieren. Für die Vinaigrette Essig, Zucker, Honig, Salz, Pfeffer und Senf mit einem Schneebesen gut verrühren, bis alles gut aufgelöst ist. Dann langsam das Olivenöl zufügen und das Ganze ca. 3 Minuten weiter gut verrühren.

Für die Champignons Mehl in das Wasser geben, die Pilze darin waschen und anschließend trocknen lassen. Dann kurz vor dem Servieren die Stiele entfernen und mit dem Dip füllen. Dazu Knoblauch, Petersilie und Schnittlauch fein hacken. Saure Sahne, Crème fraîche, Magerquark, Petersilie, Schnittlauch und Knoblauch miteinander vermischen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die Masse in einen Spritzbeutel füllen und bis zum Füllen der Champignons kalt stellen.

Den Seeteufel in Medaillons schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann ca. 3 Minuten von beiden Seiten in der Pfanne braten.

Alles auf einem Teller servieren.

Hauptspeise:
Filet Strindberg mit Rosmarinkartoffeln und gedünsteten Salatherzen

Zutaten:


Filet "Strindberg"
5 Filetsteaks à 200 g
500 g Zwiebeln, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
Olivenöl
1/4 l gekörnte Brühe
1 Becher süße Sahne
2 EL Crème fraîche
7 EL milder Senf
2 EL süßer Senf
Salz
Pfeffer
2 Eier
2 EL Paniermehl
30 g mittelalter Gouda, gerieben

Rosmarinkartoffeln
20 kleine Kartoffeln
3 Zweige Rosmarin
2 Prisen Meersalz

Salatherzen
ca. 2,5 Salatherzen
100 g Schinken, klein gewürfelt
Olivenöl
1/2 l gekörnte Gemüsebrühe


Zubereitung:
Die Zwiebeln und den Knoblauch in Olivenöl glasig anbraten. Dann mit etwas Brühe ablöschen. Nun die süße Sahne einkochen lassen und Creme fraîche, Senf, Salz und Pfeffer hinzufügen.

Für die Kruste die Eier mit dem Paniermehl und dem geriebenen Käse gut vermischen.

Die Filetsteaks auf jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Dann jedes Filet mit 3 EL "Strindberg"-Soße und mit ein wenig der Mischung für die Kruste übergießen und bei 200 °C für 2 Minuten im Ofen überbacken, bis die Kruste leicht braun ist, der Käse geschmolzen ist und die Eier gestockt sind.

Die Kartoffeln ungeschält mit den Rosmarinzweigen und dem Meersalz 30 Minuten in einer Pfanne schmoren lassen, dabei mehrmals wenden, damit die Schale nicht zu dunkel wird.

Die Salatherzen der Länge nach halbieren. Dann die Schinkenwürfel in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten und die Salatherzen hinzufügen. Diese von jeder Seite 3 Minuten anbraten und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Anschließend noch 15 Minuten schmoren lassen.

Dessert:
Mohnparfait mit beschwipsten Erdbeeren

Zutaten:


Mohnparfait
4 Eier
2 EL warmes Wasser
60 g Zucker
1 Tüte Vanillezucker
225 g geschlagene Sahne
2 EL Mohn
4 EL Mandellikör

Erdbeeren
1 kg Erdbeeren
4 EL Wodka
4 EL Erdbeerlimes


Zubereitung:
Die Eier mit dem Wasser, dem Zucker und dem Vanillezucker in einem Wasserbad schaumig schlagen, bis eine dickliche Masse entsteht. Anschließend so lange weiter schlagen, bis die Masse erkaltet. Dann die geschlagene Sahne, den Mohn und den Mandellikör hinzufügen. Nun das Ganze in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben und für ca. 8 Stunden in den Gefrierschrank stellen.

Für die beschwipsten Erdbeeren 500 g Erdbeeren putzen und in feine Scheiben schneiden. Dann die restlichen 500 g passieren und mit Wodka und Erdbeerlimes mischen. Zum Schluss diese Masse über die Erdbeerscheiben geben und im Kühlschrank kalt stellen.

Zum Servieren die beschwipsten Erdbeeren zusammen mit dem Mohnparfait auf einem Teller anrichten.

[hp]

Leichtes Menü

Paprika-Samtsüppchen mit Kresseschaumhaube

4 rote Paprikaschoten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
50g Butter
50g Mehl
750ml Hühnerbrühe
1 EL Tomatenmark
1 TL Zucker
1/8 L Sahne
1EL gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer
Worchestersoße
200ml Sahne
1 Packung Kresse
Käsekräker

Die Schoten in den 250° heißen Backofen legen und backen bis die Haut dunkel und runzlig
wird. Nun die Paprika in ein feuchtes Tuch wickeln und etwas ruhen lassen. Schoten schälen, entkernen und grob würfeln. Gewürfelte Zwiebel und den Knoblauch in der Butter glasig dünsten, das Mehl drüberstreuen, hell anschwitzen , dann die Brühe einrühren. Tomatenmark Paprika zugeben, mit Salz , Pfeffer und Zucker würzen; ca. 20 min kochen.
Nun mit dem Rührstab alles pürrieren, durch ein feines Sieb streichen, wieder erwärmen, mit Worchester abschmecken. Sahne mit der Kresse steif schlagen. Suppe in Tassen verteilen, jeweils ein Sahnehäubchen auf einen Kräker setzen und diesen in der Suppe schwimmen lassen.


Schweine-Filet-Medaillon mit Pilzhaube , an Blumenkohl und Herzoginkartoffeln

700-800g Schweinefilet
100g Schinken
300g Austernpilze
600g Kartoffel
2 Eigelb
1 kleine Zwiebel
120ml Milch
Salz
Pfeffer
Muskat
40g Weißbrot ohne Rinde
50g Butterschmalz
1/ 2 EL fein gehackter Rosmarin
100ml Sahne
3 EL Madeira
500g Blumenkohl

Salzkartoffel kochen und mit der heißen Milch fein zerstampfen. 2 Eigelb unterheben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Auf ein gefettetes Backblech, mit dem Spritzbeutel die Masse in gleich großen Portionen
zu Herzoginkrönchen spritzen. Backofen auf 230° vorheizen.
Schinken, Pilze und die Zwiebel fein würfeln, das Brot im Mixer zerbröseln.
Pilze, Zwiebel und den Schinken in etwas Schmalz dünsten, dann etwa 5 min braten, Brösel, Rosmarin, Salz und Pfeffer zugeben. Filet in Medaillon schneiden (pro Portion 3 Scheiben) und in heißem Schmalz je Seite 2 min braten, würzen und in eine Auflaufform legen. Den Bratensatz mit 1 /4 ltr.
Brühe und dem Madeira löschen, aufkochen, würzen und etwas einkochen lassen. Das Gemüse in gefällige Stücke teilen und in Salzwasser ca. 10-15 min aldente kochen. 1 Eigelb mit 2 EL Milch verrühren und die Kartoffelhäufchen damit vorsichtig bestreichen und 7-9 min goldgelb backen, rausnehmen und dick mit Alufolie abdecken. Die Lendchen mit der Soße begießen und der Pilzmasse bedeckt im Backofen bei 230° 10 min überbacken. Gemüse abgießen und abtropfen lassen. Alles auf Tellern anrichten.


Sorbet von Kiwi-Mango-Ananas

Am Vortag:
Sirupbereitung:
200ml Wasser
200g Zucker
Wasser und Zucker in einen Topf geben und bei niedriger Temperatur unter dauerndem Rühren schmelzen lassen, dann erhitzen und 1 min kochen. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

100g geschälte Kiwi
200g geschälte Mango
150g frische geschälte Ananas
300ml vom Sirup
Saft einer Zitrone
150ml kaltes Wasser
1 Eiweiß

Von den Früchten jeweils einige Stücke zum Garnieren beiseite stellen, den großen Rest mit Zitronensaft und Sirup pürieren. Das fast steif geschlagene Eiweiß und Wasser unterrühren. In der Eismaschine etwa 30-35min.
Im Tiefkühlfach etwa 2-3 Stunden, wobei die Masse mit dem Schneebesen alle 20min gut durchgerührt werden muss, damit die Eiskristalle nicht zu groß werden. Mit dem Eisportionierer in Schalen geben und mit den Fruchtstücken garnieren.


_________________
liebe Grüße patric



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[hermine]

Kleines Menü für Zwei

Forellentatar auf Gurkencarpaccio

Tatar mit :
100g Forellenfilets klein gewürfelt mit
1TL Dill
1 Prise Salz
1 EL Zitronensaft
40g Schmand und
1/ 2 Tl Olivenöl mischen.
Tatar mit 2 Löffeln zu 6 Nocken / Klößchen formen
für die Vinaigrette:
70 ml Sonnenblumenöl
30 ml Balsamico
Salz, Zucker
2 El heiße Gemüsebrühe und
Pfeffer mischen und 10 min ziehen lassen.
für das Carpaccio und die Dekoration:
1/ 2 Salatgurke geschält und in dünne Scheiben geschnitten
etwas Dill
Feldsalat und/oder Lollo bianco

Die Gurkenscheiben gefällig auf einen Teller platzieren, mit der Vinaigrette beträufeln und mit der Deko garnieren. Darauf die Forellentatar-Nocken anrichten
.

Medaillons in Kognak-Sahne-Soße auf Karotten und Spätzle

200g Karotten
15g Butter
1Tl Zucker
Pfeffer, Salz
200 ml Wasser
1/ 2 S-Filet
2 EL ÖL
50ml Brühe
50ml Weißwein
2 EL Brandy
200ml Sahne
200g Spätzle, evtl. in Butter geschwenkt

Karotten scheibeln und in Butter andünsten, S+Pf. und Zucker zugeben mit Wasser angießen und 10 min köcheln . Filet in 4 Scheiben schneiden, kräftig mit S+Pf. würzen, in sehr heißem Öl beidseits goldbraun braten. Bratensatz mit Brühe ,Weißwein, 2 EL Brandy und 200 ml Sahne löschen und unter ständigem Rühren auf gewünschte Konsistenz einköcheln, abschmecken.
200g Spätzle in Butter mit etwas Salz. leicht in Butter anbraten.
Karotten auf 2 Teller verteilen, Medaillons darauf legen, Spätzle ringsum anrichten. Die Medaillons mit Soße begießen.

Quarkmousse mit Kirschgrütze

2 Blatt Gelatine
1/ 2 Citroback
125 g Quark
25g Puderzucker
125g Sahne
2 EL Brandy

Sahne fast steif schlagen, Brandy erwärmen und die Gelatine darin auflösen, mit dem Schneebesen unter den Quark rühren. Sahne vorsichtig unterheben. Mousse in Förmchen füllen und mindestens 2 Std. kühlen. Rote Kirschgrütze kräftig aufrühren. Das Mousse aus den Förmchen auf Teller stürzen, Grütze ringsum verteilen und mit Puderzucker bestauben. Mit einem Melisse-Blättchen garnieren.

[hermine]

Menü auf finnländische Art


Krabbensuppe

350 g Krabben
1 Zwiebel
2 Karotten
2 Lauchstangen
400 g mehlige Kartoffeln
50g Butter
125 ml Silvaner oder Riesling
400 ml Fischfond oder Hühnerbrühe
400 ml Gemüsebrühe
200 g Sahne
1/ 2 Bund Dill
Salz
Pfeffer

Zwiebel fein würfeln und die Karotten fein raspeln. Lauch in dünne Ringe schneiden. Gemüse in Butter ca. 5 Min. angehen lassen. Kleingewürfelte Kartoffeln zugeben, mit Weißwein löschen, Fischfond und Gemüsebrühe angießen. Mit Salz und Pfeffer gewürzt ca. 25 Minuten köcheln lassen. Suppe pürieren, die Sahne zufügen und 1x aufwallen lassen. Herdplatte abschalten. Krabben in der Suppe etwa 10min erwärmen. Suppe auf Teller verteilen und mit fein gehacktem Dill bestreuen.

Nordkarelischer Fleischtopf

je 200 g Hammelfleisch (Schulter), Kalbfleisch (Nacken), Rindfleisch (Hals), Schweinefleisch (Brust)
2 Zwiebeln
etwa 50 g Sellerieknolle
2 EL Öl
4 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
Salz, schwarzer Pfeffer
1 l Fleischbrühe
500 g Kartoffeln, mehligkochend
200 g Möhren
300 g Champignons
Saft einer ½ Zitrone

Backofen auf 200° vorheizen. Fleisch in etwa 3cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Sellerie waschen, schälen und klein würfeln. Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch Portionsweise rundum bei scharfer Hitze Farbe nehmen lassen. Herausnehmen. Zwiebeln und Sellerie im Bratfett angehen lassen, Fleisch wieder zugeben. Mit Piment, Lorbeerblatt Salz ,Pfeffer würzen, die Hälfte der Brühe aufgießen. Zugedeckt im Backofen etwa 60min min garen. Während dessen Kartoffeln, Möhren und Pilze in feine Zugedeckt in weiteren 60min fertig garen.

Dazu Rote-Bete-Salat, Essiggurken und je Person ein Schüsselchen mit Saurer Sahne reichen.


Walnussdessert

150 g Walnusskerne
2 große Äpfel
5 EL dunkler Honig
1 kl. Glas Cocktailkirschen
200ml Sahne
1 Pck. Vanillezucker
Zitronensaft

Die Walnusskerne grob hacken. Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und ungeschält fein würfeln oder grob raspeln. Sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sich die Äpfel nicht braun färben. Nüsse, Äpfel, Honig und Cocktailkirschen (mit etwas Saft) mischen und ziehen lassen. Sahne mit Vanillezucker steif schlagen, Sahne mit der Fruchtmischung mischen, in Gläser füllen und nach Belieben garnieren.

[Roula]

Vorspeise:
Lachs an Kesselknall mit Meerrettich- und Kräutercreme

Zutaten:

750 g geräucherter Lachs

Kesselknall

1 kg fest kochende Kartoffeln pro Person
etwas Pflanzenöl
2 Eier (Größe M)
1 trockenes Brötchen vom Vortag
etwas Milch
Salz
ein wenig geriebene Muskatnuss
1 mittelgroße Zwiebel
1 Lage (ca. 150 g) magerer, sehr fein gewürfelter Schinken

Meerrettichcreme

1 Spritzer Zitrone
ca. 250 g Crème fraîche
25 g Sahne-Meerrettich
Salz, Pfeffer
pro Person 1 kleine Scheibe Pumpernickel

Kräutercreme

1 Spritzer Zitrone
frische Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Bärlauch), klein gehackt
250 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
pro Person 1 kleine Scheibe Pumpernickel


Zubereitung:

Für den Kesselknall die Kartoffeln schälen und reiben. Nachdem von der Kartoffelmasse das Wasser entfernt ist, Eier, Salz und Muskatnuss hinzufügen. Die Zwiebel schälen, fein reiben und ebenfalls gut mit der Kartoffelmasse vermengen. Das trockene Brötchen in Milch einweichen, gut ausdrücken und mit unter die Kartoffelmasse mengen. Den Schinken sehr fein würfeln und auch unter die Masse geben. Nun die Auflaufförmchen mit Öl einfetten und mit der Kesselknallmasse bis zum Rand füllen. Dann auf dem Rost auf der mittleren Schiene 25 bis 30 Minuten bei 200 °C backen.

Die Lachsscheiben einzeln einrollen und auf dem Teller nebeneinander anrichten.

Für die Meerrettichcreme den Meerrettich mit der Creme fraîche verrühren. Mit Pfeffer, Salz und einem Spritzer Zitrone abschmecken. Zum Servieren einen Klecks der Creme auf eine Scheibe Pumpernickel geben.

Für die Kräutercreme die Kräuter fein hacken und mit der Crème fraîche vermischen. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone abschmecken. Zum Servieren einen Klecks der Creme auf eine Scheibe Pumpernickel geben.


Hauptspeise:
Kassler mit einem Dialog von Traubensauerkraut und Erdäpfeln

Zutaten:


Kassler
1 Lorbeerblatt
1 kg Kassler am Stück
1 Gewürznelke
3-4 Wacholderbeeren
ca. 1 l Fleischbrühe
1 kg rohes Sauerkraut
250 g Trauben (kernlos)
1 Schuss weißen Tischwein
1 Zwiebel, klein geschnitten
1 geriebener Apfel
etwas Schmalz

Kartoffelpüree
2,5 kg Kartoffeln
Milch
1 Stich Butter
ein wenig geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer


Zubereitung:

Zuerst die klein geschnittene Zwiebel in etwas Schmalz glasig anbraten. Dann das Lorbeerblatt, die Gewürznelke, die Wacholderbeeren und das Fleisch hinzufügen. Nun das Sauerkraut mit dem geriebenen Apfel vermischen und über das Fleisch geben. Anschließend den Fleischtopf mit der Brühe auffüllen. Dann das Ganze mit einem Schuss Tischwein abrunden und auf kleiner Flamme für 1 Stunde köcheln lassen. Die kernlosen Trauben halbieren und 10 Minuten vor Ende der Garzeit auf das Sauerkraut legen.

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, unter fließendem Wasser abspülen und in grobe Würfel schneiden. Kartoffeln in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken, salzen, zum Kochen bringen und ca. 20 Minuten auf mittlerer Temperatur gar kochen. Wasser abgießen und Kartoffeln etwas ausdampfen lassen. In einem Topf Milch erwärmen und zu den Kartoffeln gießen. Dann die Kartoffeln stampfen und mit Butter, Muskat, Salz und Pfeffer verfeinern.

Dessert:
Brötchen mit Nektarinensorbet

Zutaten:


Brötchen

pro Person 5 kleine Mini-Schokoküsse
5 Profiteroles bestehend aus:
75 g Butter
1 TL Zucker
Salz
150 g Mehl
5 Eier
1/4 l Wasser

Nektarinensorbet

600 g Nektarinen
etwas Puderzucker
1 Spritzer Zitrone


Zubereitung:

Für die Brötchen die Butter zusammen mit dem Wasser, dem Salz und dem Zucker aufkochen. Danach das Mehl hinzufügen und alles kräftig verrühren. Wenn sich der Teig wie ein fester Kloß vom Topfboden löst, den Topf vom Herd nehmen. Anschließend ein Ei unterrühren und die Masse etwas abkühlen lassen. Dann die restlichen Eier hinzufügen.

Nun teelöffelweise die Masse auf ein Backblech geben (Masse ergibt ca. 5 Stück) und das Ganze bei 225 °C in den vorgeheizten Ofen für 12-15 Minuten backen lassen. Zum Schluss die Mini-Schokoküsse in die Hohlräume der Profiteroles füllen.

Für das Nektarinensorbet die Nektarinen schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Die groben Fruchtstücke für mindestens 3 Stunden einfrieren. Mit einem Pürierstab kurz vor dem Servieren zerkleinern, mit Puderzucker und Zitrone abschmecken und mit den Brötchen auf dem Dessertteller anrichten.

[hp]

Menü mit Poularde


Blumenkohl-Käse-Suppe

700g Blumenkohl
2 geh. Knoblauchzehen
100 g Butter
1 geh. Zwiebel
2 Lorbeerblätter
200g Kartoffel
300ml Gemüsebrühe
50g Crème fraîche
1 gehäufter TL körniger Senf
2 dicke Scheiben Brot in 1 cm Würfel
200g frisch geraspelten Cheddar o.ä.

Blumenkohl in Röschenteilen, Kartoffel geschält in Würfel schneiden. Gehackte Zwiebel und Knoblauch in 50g Butter unter rühren weich garen. Kartoffel, Lorbeer , Blumenkohl und Brühe zu den Zwiebel geben. Ca. 20min köcheln . Lorbeer entfernen und mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe pürieren , Crème fraîche und Senf zufügen und warm halten. Die Brotwürfel in restlicher Butter goldbraun anrösten. Suppe in Suppentassen oder Teller füllen, Käse einrühren und mit Croûtons garnieren.


Hähnchenragout mit Weintrauben

ca. 1,5kg Poularde
2 Zwiebeln
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
1/ 2 Bd. geh. Petersilie
1 TL Salz
10 Pfefferkörner
300 ml Wasser
300 ml Apfelwein oder Apfelsaft
150 g helle Weintrauben
50g Butter
1 TL Currypulver
3 EL Mehl
1 EL rotes Preiselbeeren /Konserve
Salz
Pfeffer
150 g süße Sahne

Poularde waschen und in einen großen Topf geben. Zwiebeln mit Lorbeer und Nelken spicken, mit Petersilie, Salz und Pfefferkörnern zum Huhn geben. Wasser und Wein angießen, zugedeckt ca. 40min bei mittlerer Hitze köcheln .
Trauben mit einem spitzen Messer enthäuten, halbieren und entkernen.
Huhn nach der Garzeit aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Inzwischen die Brühe aufkochen und bis auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Die Brühe durch ein Sieb passieren, überschüssiges Fett abschöpfen und beiseite stellen. Poularde zerlegen, Fleisch vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden und warm halten.
Mit Mehl und Butter eine helle Schwitze rühren, Curry zugeben und nur kurz angehen lassen, dann nach und nach mit der Kochbrühe angießen. Etwa 10min zugedeckt köcheln. Beeren einrühren und noch 3 min weiter garen. Sahne einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch und Weintrauben zugeben und kurz erwärmen, nicht mehr kochen
Dazu Reis oder Pasta und Blattsalat

Früchte Trifle mit Sherry

1 Mango
200 g Erdbeeren
200 g Löffelbiskuits
250 g Erdbeerkonfitüre
60 g Mandeln
125 ml Sherry
500 ml Milch
4 EL Zucker
1 Päckchen Mandelpuddingpulver
250 g Sahne
2 EL Zucker

Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden und klein würfeln.
Erdbeeren waschen und trocken tupfen. Einige schöne, große Erdbeeren zum Garnieren beiseite legen. Die übrigen in kleine Würfel schneiden. Einen Teil der gewürfelten Früchte zum Garnieren aufbewahren. Eine Glasschüssel mit der Hälfte der Löffelbiskuits auslegen und dick mit Erdbeerkonfitüre bestreichen. Die Hälfte der gehackten Mandeln darüber streuen und mit Sherry tränken. Die Hälfte der gewürfelten Früchte darüber geben.
Pudding nach Packungsanweisung zubereiten, etwas abkühlen lassen und noch lauwarm auf den Früchten verteilen. Die restlichen Löffelbiskuits auf den Pudding legen, mit Konfitüre bestreichen, mit Mandeln bestreuen und mit Sherry tränken. Die restlichen Früchte darauf verteilen. Sahne mit Zucker halbsteif schlagen, 2/3 davon als Abschluss auf das Trifle füllen.
Die restliche Sahne sehr steif schlagen und in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Sahnerosetten aufspritzen und mit Vierteln der zurück behaltenen Erdbeeren garnieren. Mit den restlichen Früchtewürfeln bestreut servieren.