[Roula]

Vorspeise:
Miso- und Wakamesuppe

Zutaten:


Misosuppe mit Einlage (Nameko to Daikonoroshi no Misoshiru)
150 g Daikon (japanischer Rettich)
90 g Nameko-Pilze aus der Dose
6 Stängel Schnittlauch
1200 ml Dashi-Brühe
90 g Miso

Wakamesuppe
6 kleine Stücke (Wakame) Seetang
200 g japanischer Tofu
1200 ml Dashi-Brühe
3 EL japanische Sojasoße


Zubereitung:
Für die Misosuppe den Rettich schälen, mit einem Gurkenhobel fein reiben und in einem Sieb abtropfen lassen. Pilze kurz in einem Sieb abwaschen, den Schnittlauch ebenfalls waschen, trockenschütteln und dann in etwa 5 mm feine Röllchen schneiden. In einem Topf Dashi-Brühe offen zum Kochen bringen. Anschließend die Hitze stark reduzieren. Miso durch ein Sieb drücken und mit dem Schneebesen einrühren. Rettich und Pilze hinzugeben und 5-6 Minuten ziehen lassen. Nicht mehr aufkochen lassen. Zum Servieren in Suppenschälchen füllen und nach Belieben mit Schnittlauch dekorieren.

Für die Wakamesuppe Wakame etwa 3 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Tofu kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser eintauchen, abtropfen lassen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Dashi-Brühe in einen Topf geben und offen zum Kochen bringen. Japanische Sojasoße hineinrühren und Tofu dazugeben. Den Topf vom Herd nehmen. Wakame mit der Hand gut auspressen und in die Suppe geben. Diese dann portionsweise servieren.






Hauptspeise:
Japanischer Curryreis mit Fleischsoße und eingelegtem Rettich

Zutaten:


1000 g Lummerbraten
4-5 große Zwiebeln
1 kg Möhren
1-2 kg Kartoffeln
2-3 Knoblauchzehen
Salz (nach Belieben)
Pfeffer (nach Belieben)
Brühwürfel (nach Belieben)
3-4 Currywürfel
5 Tassen japanischer Reis (Shinode-Reis)


Zubereitung:
Alle Zutaten in Stücke schneiden. Dann erstmal das Fleisch mit dem Knoblauch anbraten und danach das Gemüse zufügen. Nun Wasser bis zur Höhe des Gemüses aufschütten, kräftig aufkochen lassen und würzen. Kochen lassen, bis alles schön weich ist (ca. 1 Stunde). Zum Schluss 3-4 Currywürfel hinzufügen und dann rühren, bis es dickflüssig ist. Anschließend den Reis nach Anweisung zubereiten und dazu servieren.



Dessert:
Dorayaki mit zweierlei Füllungen (Pfannkuchen)

Zutaten:

2 Eier
100 ml Milch
2 EL Zucker
2 EL Honig
120 g Mehl
1 TL Backpulver
80 g Ogura An (gekochte Azukibohnen), aus der Dose
1 Glas Kirschen
Vanillepuddingpulver


Zubereitung:
Eier, Milch, Zucker und Honig in einer Schüssel mit einem Schneebesen gründlich verrühren. Mehl mit Backpulver vermischen und durch ein Sieb in eine Schüssel geben. Mehl nach und nach mit dem Schneebesen in die Einmischung einrühren, so dass sich keine Klümpchen bilden.

Bei mittlerer Hitze 2 EL des Teiges in eine beschichtete Pfanne geben. Durch Drehen und Wenden der Pfanne den Teig auf den Boden zerlaufen lassen. Sobald sich nach etwa 2 Minuten an der Oberfläche Luftblasen bilden, den Pfannkuchen mit einem Pfannenwender umdrehen und von der anderen Seite in etwa 3 Minuten braun backen. Aus dem Restteig weitere 7 Pfannkuchen backen.

Azukibohnen kurz umrühren und auf 2 Pfannkuchen verteilen, jeweils einen weiteren Pfannkuchen als Deckel auf die mit Azukibohnen belegten Pfannkuchen legen.

Die Kirschen aufkochen und mit dem Puddingpulver andicken. Die Masse ebenfalls auf 2 Pfannkuchen verteilen und jeweils zwei weitere als Deckel obendrauf legen.

Die Pfannkuchen vierteln und von jeder Sorte ein Viertel auf einem Teller anrichten.





_________________
http://gr-fruehlings-impressionen.blogspot.com/




<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: Roula am 2006-08-28 06:41 ]</font>

[hermine]

3 für 2 im Advent 2 Personen


Vorspeise
Gebratene Champignon mit Aioli

230g Champignonköpfe , aus der Dose, 1.Wahl
4 Scheiben Bacon
3 EL Semmelbrösel
Olivenöl
2 Scheiben Toast
Salz
4 –6 EL Aioli als Dip

Champignonköpfe sehr gut abtrocknen, mit Salz würzen und in Semmelbröseln wenden. 4 Scheiben Bacon in dicke Streifen schneiden. Olivenöl erhitzen, Bacon und Pilze unter dauernden Schütteln der Pfanne braun braten. Auf Küchenkrepp entfetten. In 2 Portionsförmchen füllen, Mit je 1 Scheibe goldgelben Toast und Aioli servieren.



Hauptgericht
Putengeschnetzeltes mit Mandarinen und Kartoffel-Chips

Kartoffel-Chips mit:
500g kleine Kartoffeln
4 EL Öl
ca. 1 TL grobes Salz

Geschnetzeltes mit:
2x 150g Putenschnitzel
2 dünne Stangen Lauch
150g Mandarinen/Konserve (Rest für Nachtisch verwenden)
2 Scheiben Bacon
2 EL Öl
Salz
Pfeffer
1 EL Mehl
100 ml Sahne
150ml Hühnerbrühe
1 EL Schnittlauchröllchen

Ofen auf 230° vorheizen. Kartoffeln schälen und in 1cm- Scheiben schneiden. Mit dem Öl mischen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und mit dem groben Salz bestreuen. Im Ofen ca. 30-40 Minuten goldbraun backen. Dabei ab und zu wenden.
Fleisch, Bacon und Lauch würfeln, Mandarinen abtropfen. Fleisch mit Bacon in Öl anbraten, würzen. Fleisch rausnehmen und warm stellen. Lauch in das Bratfett geben
und andünsten. Mehl darüber stauben, anschwitzen und mit Brühe löschen.5min köcheln, würzen. Sahne unterrühren, Mandarinen und Schnittlauch zufügen und abschmecken.



Dessert
Schichtspeise mit Spekulatius

6 EL Früchtejoghurt, beliebig
6 EL Grütze, beliebig
150-200g Spekulatius
2 Kugeln Eis
restliche abgetropfte Mandarinen

Spekulatius grob zerbröseln . 2 Gläser mit je einer Schicht Grütze, 1 Lage Brösel, dann eine Schicht Joghurt und 1 Lage Brösel füllen. Nun die restlichen Mandarinen darauf verteilen und kühl stellen. Kurz vor dem Servieren den Nachtisch mit einer Kugel Eis krönen

[hermine]

Wintermenü

Vorspeise
Pilzcremesüppchen mit Ziegenkäse

300 g rosa Champignons
30g g getrocknete Steinpilze
100 g Zwiebeln
1 EL frische Rosmarinnadeln
3 EL Olivenöl
1,0 Liter Hühnerbrühe
200 ml Sahne
125 g Ziegenweichkäse
3 Zweige Basilikum

Getrocknete Pilze mit 200 ml kochendem Wasser übergießen und über Nacht ziehen lassen. Durchsieben, Flüssigkeit auffangen, Pilze ggf. noch grob hacken. Champignons putzen und vierteln, Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch und Rosmarin hacken, alles in dem Olivenöl kräftig andünsten; mit Brühe ablöschen, salzen und pfeffern. 15 Min. auf kleiner Flamme köcheln lassen. Dann nicht zu fein pürieren. Ziegenweichkäse in Scheiben schneiden. Basilikum zerzupfeln. Beides portionsweise in den Tellern mit der Suppe anrichten.



Hauptgericht
Wildschweinbraten mit Kartoffel-Wirsing-Püree und Möhrenpfanne

1,5 kg ausgelöste Wildschweinschulter mit Knochen
Marinade aus:
8 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1,0 Liter Buttermilch

Soße mit :
1 kg Schulterknochen
3 EL Öl
1 kl. Bd. Suppengrün
2 Zwiebeln
1 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 EL Pfefferkörner
1 kl. Bd. Suppengrün
2 EL Öl
2 gewürfelte Zwiebeln
Salz
Pfeffer
Zucker,
Speisestärke

Wildschwein zwei Tage vor dem Braten kalt abspülen, trocken tupfen und in einen Gefrierbeutel geben. Wacholderbeeren zerstoßen, mit Lorbeer zum Fleisch geben und 500-700ml Buttermilch zugießen., dann gut verschnüren. Kühl stellen und öfters wenden.
Für die Soße die Knochen in einen Bräter geben, in heißem Öl bei mäßiger Hitze unter Wenden dunkelbraun rösten. Suppengrün und Zwiebeln würfeln, beides 10 Min. mit den Knochen rösten. Tomatenmark einrühren. 250 ml Wasser zugießen und einkochen lassen. Mit dem Rotwein und 1 l Wasser aufgießen. Den Fond aufkochen, ggf. abschäumen. Gewürze zugeben und offen ca. 1 Stunde köcheln lassen. Durch ein feines Sieb geben (Gemüse gut ausdrücken!) und erneut auf ca. 400 ml einkochen lassen. Für den Braten das Fleisch aus der Buttermilch nehmen, abspülen, trocken tupfen. Suppengrün und Zwiebeln würfeln, Öl in einem Bräter stark erhitzen. Fleisch salzen, pfeffern und von allen Seiten braun anbraten. Suppengemüse und Zwiebeln zugeben, kurz mit anbraten. Das Fleisch im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 2 Stunden bei 180 Grad offen garen. Nach 30 Minuten 350 ml das Fleisch mit der ausgetretenen Bratenflüssigkeit begießen. Nach 90 Minuten einmal wenden. Die Schulter aus dem Bräter nehmen, ggf. vom Knochen lösen. Das Fleisch zugedeckt im ausgeschalteten Ofen warm halten. Den Bratenfond durch ein feines Sieb zur Sauce in den Topf geben. Das Gemüse dabei gut durchdrücken oder pürieren. Sauce bei starker Hitze offen 5 Minuten einkochen. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker würzen, ggf. mit 1 EL Speisestärke (die mit etwas kaltem Wasser glattgerührt wurde) binden.

Kartoffel-Wirsing-Püree aus:
350 g Wirsing
450 g festkochende Kartoffeln
2 EL Sahnemeerrettich

Wirsing putzen, in 1cm große Stücke schneiden. Kartoffeln schälen, in Salzwasser bissfest kochen, dann Wirsing dazugeben, zusammen weich kochen. Abgießen, grob zerstampfen, salzen und pfeffern. Sahnemeerrettich unterrühren, anrichten.

Möhrenpfanne mit:
125 g durchwachsener Speck,
250 g Zwiebeln,
500 g Möhren,
1/8 l Gemüsebrühe
1 EL Zitronensaft,
Salz, Zucker, gehackte Petersilie

Speck in einer Pfanne auslassen, geviertelte Zwiebeln dazugeben und mitdünsten. In Scheiben oder Stückchen geschnittene Möhren dazugeben, kurz mitbraten und die Gemüsebrühe angießen. Bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten garen, mit Gewürzen und Zitrone würzen, mit Petersilie bestreut servieren.



Dessert
Honigmus mit Beeren

3 Blatt weiße Gelatine
250 ml Milch
Mark einer Vanilleschote
150 g Waldhonig
2 Eigelb
250 ml Schlagsahne
1 Scheibe TK-Blätterteig
1 EL Puderzucker
150 gemischte TK-Beeren
2 EL Puderzucker
Minze oder Zitronenmelisse

Gelatine einweichen. Milch mit dem Vanillemark aufkochen. Honig mit Eigelb im heißem Wasserbad aufschlagen. Die warme Milch unterrühren. Gelatine ausdrücken, darin auflösen. Kühlen. Sahne steif schlagen, unter die Honigmasse heben und mindestens 3 Stunden kalt stellen. Blätterteig auftauen lassen, ausrollen, Bäumchen, Sterne o.ä. ausstechen. Ca. 10 Min. im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad backen. Mit Puderzucker bestäuben. Beeren auftauen lassen, mit Puderzucker etwas süßen. Mousse-Nocken abstechen, mit Sauce, Blätterteigplätzchen und Grün auf Tellern anrichten

[mrs.siggi]

Liebste Roula,
woher kenn ich nur deine tollen Gerichte. Grübel, grübel.
AHHHHH
Ja das ist doch das "Perfekte Dinner", zu finden bei Vox.

[hp]

Exotisches Menü

Lachsröllchen "Sushi"

60g gegarten Sushi-Reis
1 El Schmant
2 EL Reiswein
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Zucker
4-5 dünne Scheiben milder geräucherter Lachs
etwas geriebener Meerrettich
Sojasoße

Reis mit Schmant und Mirin mischen und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Lachsscheiben halbieren (bei Verwendung von rohem Lachs diesen in Zitronensaft mit Salz und Pfeffer zuvor marinieren). Lachsscheiben auf einem dünnen Tuch ausbreiten. Je einen Eßlöffel Reis auf die Lachsscheiben geben und mit Hilfe des Tuchs zu Kügelchen formen. Auf einem Teller anrichten. Etwas Sojasoße in 2 kleine Schälchen geben und die Bällchen mit Meerrettich servieren. Man mischt – nach Geschmack - etwas Meerrettich unter die Sojasoße. Die Bällchen werden in die Soße getaucht. Mit Stäbchen oder Fingern essen.



Thailändisches Huhn mit Basilikum und Chilis

200g gew. Putenbrust
1 El Öl
1 geh. Frühlingszwiebel
1 fein geh. Chilischote
2 TL Sojasauce
2 TL Zucker
1 EL Fischsauce
Basilikumblätter

Fleisch im heißen Öl anbraten. Frühlingszwiebeln und Chilis dazugeben und unter Rühren braten. Sojasauce und Fischsauce zugeben und kurz durchrühren. Mit Zucker abschmecken. Vor dem Servieren die Basilikumblätter unterheben.



Bananen in Kokosmilch


40 g Zucker
25 ml Wasser
200 ml Kokosmilch aus der Dose
1 Prise Salz
3 feste Bananen
Zucker und Wasser in einem Kochtopf langsam erhitzen und ca. 5 Minuten kochen lassen, bis ein Sirup entsteht. Kokosmilch und Salz zugeben. Bananen in dicke Scheiben schneiden. Und 5 Minuten bei reduzierter Hitze köcheln lassen. Kalt stellen und kühl servieren


_________________
liebe Grüße patric



<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: hp am 2006-09-10 16:47 ]</font>

[Ina55]

Ein 4 Gänge Menü

Die Rezepte sind für 6 Personen

Vorspeise
Reibeplätzchen an milden Räucherlachs
an Kräuter-Creme und Salatbouget

Zuerst mache ich Reibeplätzchen (werden kalt serviert)
200g leicht geräucherter Lachs

für die Kräuter-Creme
150 g natur Jogurt
100g Creme-Double
1 P. gemischte Kräuter ( TK)
alles mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken

Salatbouget
100g gemischte Salat-Blätter
100g Feldsalat
etwas Petersilie

anrichten
auf jeden Teller einen Reibkuchen legen eine Scheibe Lachs dazu geben
von der Kräuter-Creme 2 Eßl. am Tellerrand geben
und die Salatblätter und Feldsalat ein kleines Bündchen machen und mit auf dem Teller anrichten
alles mit etwas feingehackten Petersilie bestreuen

Suppe
Doppelte Rinderkraftbrühe ;Royal

Eine gute Rinderbrühe aus dem Glas oder selbst gekocht ( 2 Liter)
200 g Eierstich
150g Porree
150g Blumenkohl
150g Möhren

Grießknödel
½ l Milch
30 g Butter
etwas Salz und Muskat
Grieß
2 Eier

etwas Schnittlauch

das Gemüse klein schneiden und in kochendem Salzwasser 15 Minuten vor kochen kalt abspülen

Milch mit Butter und Salz, Muskat aufkochen so viel Grieß einstreuen und immer rühren bis sich ein Klumpen von Kochtopf löst
Etwas abkühlen lassen und die Eier unterkneten, kleine Klöße formen und in kochende Brühe ( Instant) geben Ofen ausschalten und die Klöße 20 Minuten
ziehen lassen

Die Rinderbrühe aufwärmen und das Gemüse, den Eierstich und die Grießklößchen dazugeben. Die Suppe mit kleine geschnittenen Schnittlauch bestreuen

Hauptgerichte 2
Kl. Lummerschnitzel mit heißen Früchten an Curryrahm
mit Kroketten und
Gemüsevariantionen der Saison


5 Schnitzel panieren und braten

für die Soße
40 g Mehl
30 g Butter
1/4 l Brühe
1/4 l Sahne
Salz Pfeffer und Curry
1 Dose Früchtecocktail

Butter im Topf schmelzen lassen, dann das Mehl zugeben und
anschwitzen lassen. Danach die Milch zugeben und gut verrühren. Dann
mit der Brühe auffüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut
durchkochen lassen. Nun Curry nach Geschmack zugeben (kann von mild
bis sehr scharf gehen)die Früchte gut abtropfen lasse und zugeben

Gemüse mache ich immer dazu was zur Zeit auf dem Markt ist es sollten so 3 verschiedene sein

Mit Kroketten servieren

4. Rinderbraten an Rotweinsoße mit Apfelrotkohl und Knödeln


1000 g Rindfleisch (a.d.Keule)
1Bund Suppengemüse (450g)
500 g Tomaten
Salz und Pfeffer

2 Eßl. Öl
1 Zwiebel (50g)
1 Knoblauchzehe
1/8 l Rotwein
1/8 l Brühe (Instant)

Fleisch waschen, trocken tupfen. Suppengemüse putzen, waschen,
klein schneiden. Tomaten häuten, würfeln. Fleisch würzen, im heißen Öl
rundherum anbraten. Zwiebel- und Knoblauchwürfel und das Gemüse kurz
mit braten. Mit Rotwein und Brühe ablöschen. Tomaten zufügen, alles
ca. 11/2 Stunde schmoren. Fleisch herausnehmen, warm stellen. Schmorfond auf heben für die Soße

für die Roteinsoße
6 kleine Zwiebeln ( gewürfelt)
2 Senf, grobkörniger
40 g Butter
200 ml Rotwein
150 ml Schmorfond
100 ml Sahne
Salz und Pfeffer

Zwiebelwürfel und Senf im heißen Fett andünsten. Wein und Fond
unter rühren dazugeben und leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit Apfelrotkohl und Knödel servieren


Nachtisch


Westfälische Herrencreme und Vanilleeis mit heißen Kirschen

Für die Herrencreme
1 Liter Milch
2 Päckchen Vanillepuddingpulver
Zucker nach Packungsanleitung
ca. 200 Gramm Blockschockolade
400 ml Sahne
etwas Rum

Zubereitung:
Pudding nach Anleitung kochen und abkühlen lassen.
Die Schokolade in ganz kleine Stücke hacken. Wenn der Pudding kalt ist, die Haut abziehen und ihn mit einem Schneebesen glattrühren. Die Schokolade und den Rum (nach Geschmack dosieren) unterrühren.
Dann die Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. Noch 2-3 Stunden kühl stellen, damit der Pudding wieder etwas fester wird.

Vanilleeis mit heißen Kirschen

Vanilleeis

1 Glas Kirchen
etwas Speisstärke
etwas Zimt
1 P Vanilie-Zucker
30g Zucker

Kirchen abgießen und den Saft auffangen
Saft mit Zimt , Vanilie-Zucker und Zucker aufkochen mit angerührter Speisestärke binden und die Kirschen zugeben

Mit dem Eis servieren


LG ina

[hermine]

ADVENDSMENUE

Krabbensuppe

1 Bund Suppengrün
1 kleine Zwiebel
500ml Gemüsebrühe
1 TL Margarine
250ml trockenen Weißwein
300 ml Sahne
S+Pf
1/2 Bd. frischen Dill
250 g Krabben
etwas Creme fraiche

Suppengrün schälen, waschen und klein würfeln, Zwiebel abziehen und fein würfeln. Margarine in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln goldbraun andünsten, das Suppengrün dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und 20 min. köcheln lassen. Dill waschen, trockenschütteln ( etwas beiseite legen ) und fein hacken. Nach 20 min. die Suppe pürieren und dann den Weißwein, Sahne und den Dill dazugeben, nochmals kurz aufkochen lassen und mit S+Pf abschmecken. Die Krabben kurz erwärmen und auf Tellern anrichten. Mit einem Tupfen Creme fraiche und etwas Dill garnieren.



Lachs mit Blattspinat im Blätterteig

2 Stücke frischen oder TK Lachs
TK Blattspinat
150 g Creme fraiche
Muskat,
S+Pf
1 Rolle Blätterteig aus dem Kühlregal
oder TK Blätterteig
1 Eiweiß und Eigelb

Blattspinat auftauen, Lachs und Blätterteig je nachdem auch!Spinat auswringen, Lachs abwaschen und trocken tupfen. Blätterteig in zwei Portionen aufteilen und ausrollen, Lachs mit S+Pf würzen und in die Mitte des Blätterteigs legen, damit rechts und links noch genug Platz zum zuklappen bleibt.
Spinat mit S+Pf und Muskat gut würzen und die Creme fraiche untermischen, den Blattspinat auf den Lachs geben. Die äußeren Ränder mit Eiweiß bepinseln und dann die Seiten zusammenschließen. Leicht festdrücken und von oben mehrmals einritzen. Von oben mit Eigelb bepinseln und dann auf ein Blech mit Backpapier legen
Im Backofen bei 180° C/190° - ca. 40 min garen


Sektcreme mit Pfirsichen

800g Pfirsiche/Dose
1 Fläschchen Pikkolo
400 ml Sahne
2 Pck. Sahnesteif
2 Pck. Vanillezucker
1 Pck. Aranca Aprikose/Maracuja von Dr. Oetker
4-6 American Nuss Cookies oder andere Nussplätzchen (Mürbeplätzchen)
Schokoraspeln

Pfirsiche abtropfen lassen und würfeln Sekt in eine hohe Schüssel geben und das Pck. Aranca darin mit Handmixer drei Minuten schaumig schlagen In einem hohen Gefäß die Sahne mit Vanillezucker und Sahnesteif schlagen, die Sahne zu der Arancamischung geben und auf kleiner Stufe mit dem Handmixer vermischen. Die Pfirsiche nun unterheben.
Kekse zerbröseln In hohen Gläsern oder Schalen zuerst eine Schicht Sektcreme geben, dann eine Schicht zerbröselte Nusskekse und dann wieder eine Schicht Sektcreme
Zum Schluss mit Schokoraspeln dekorieren


_________________


<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: hermine am 2006-08-29 10:05 ]</font>

[hp]

Festliches Menü
Thunfisch Carpaccio
400g Thunfischfilet, ganz frisch
1 Limone
20 ml weißer Balsamico-Essig
50 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer
Den Fisch in dünne Scheiben (nicht hauchdünn !) schneiden, aus den restlichen Zutaten eine Marinade rühren, über die auf eine Platte gelegten Fischscheiben giessen oder pinseln, etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Karottensuppe mit Wacholder
800g Mohrrüben
100g Schalotten
100g Sellerie
50g Petersilienwurzel
1 Knoblauchzehe
100g Butter
10 Wacholderbeeren
20ml Wacholderschnaps
1 Liter Geflügelbrühe
250ml Sahne
Petersilie
Salz
Pfeffer

Alle Gemüse putzen und in kleine Stücke schneiden, einige Minuten in der Butter erhitzen ("anschwitzen"), mit der Fleischbrühe auffüllen (natürlich dürfen Sie auch Wasser mit Brühwürfel nehmen, dann aber bitte keine Reklamationen an den Autor),
Knoblauch und die gequetschten Wacholderbeeren zugeben und das Ganze etwa 1 Stunde köcheln. Danach vom Feuer nehmen, mit einem Pürierstab ("Zauberstab") je nach Wunsch gröber oder feiner zerkleinern, Sahne und Schnaps unterrühren, mit gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.

Gänsebraten
5,0 kg Gans
500 g Gänseklein (Hals, Flügel)
500g Säuerliche Äpfel, z.B. Boskoop
250g Schalotten
1 Bund Thymian
1 Bund Suppengrün
500 ml kräftiger Rotwein
50 ml Portwein oder Madeira
Salz
Pfeffer


Bevor die Gans gebraten wird, also z.B. in der Auftauphase, wird aus dem Suppengrün, das in etwas Fett der Gans angeröstet wird, dem Gänseklein, dem Rotwein und etwa 2 l Wasser im Laufe von 4 Std. ein Gänsefond gekocht, der dann auf etwa 300 ml eingekocht wird.
Die innen und außen mit Salz und Pfeffer eingeriebene Gans wird mit Apfelstücken und Schalotten gefüllt und mit grobem Garn oder dünnen Bindfaden zugebunden.
Dann wird sie in den auf 250°C (oder 220°C Umluft) vorgeheizten Backofen auf ein Grillblech mit untergelegter Fettpfanne, in die etwa 200 ml kochendes Wasser gegeben wurde, gelegt. Während des Bratens wird die Gans mehrmals mit der Flüssigkeit aus der Fettpfanne übergossen. Nach etwa 1 Std. wird sie umgedreht und gleichzeitig die Temperatur auf 200° erniedrigt.
Nach einer weiteren Stunde (in der Zwischenzeit weiter fleißig begießen) wird sie herausgenommen, mit Alufolie abgedeckt und etwa 15 Minuten in Ruhe gelassen. Danach wird sie tranchiert und auf eine feuerfeste Platte gelegt. Wenn die Keulen noch etwas blutig sein sollten, diese auf der Innenseite noch einige Minuten unter dem Grill nachbraten. Perfektionisten legen nochmals alles mit der Hautseite unter den Grill, aber Vorsicht !
Während der Ruhezeit wird die Sauce mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, evtl. noch etwas reduziert, der Portwein oder Madeira zugeben und schließlich nach Geschmack nachgewürzt.
Beilagen : Kartoffelklöße oder Gnocchi , Rotkohl, Maronen, Porree oder Steckrüben



Marzipancreme mit Bratapfel

50g Rohmarzipan
5 Eigelb
20 ml Amaretto
200 ml Milch
100g Zucker
3 Blatt weiße Gelatine
250ml Sahne
750g Äpfel
50g Butter
100g Zucker
Puderzucker

Das Rohmarzipan wird kleingeschnitten, mit etwa 20 ml Milch und dem Amaretto angeteigt. Eigelb, restliche Milch und der Zucker werden verrührt und auf dem siedenden Wasserbad verschlagen, bis die Masse dicklich wird. Sie wird dann schnell vom Feuer genommen, die eingeweichte Gelatine zugegeben, und das Ganze wird im kalten Wasser bis auf Raumtemperatur gerührt
Nun wird durchs Haarsieb gegossen, mit dem pürierten Marzipan und der geschlagenen Sahne vorsichtig vermischt und alles für einige Stunden kalt gestellt.
Die geschälten und in Scheiben geschnittenen Äpfel werden in einer feuerfesten Form, in der die Butter zerlassen wurde, mit dem Zucker bestreut und bei etwa 225° 20-30 Minuten goldbraun gebacken.
Von der kalten Marzipancreme werden Nocken abgestochen. die heißen Äpfel daneben gelegt, und das Ganze wird mit Puderzucker bestreut.

[hermine]

Festliches Weihnachtsmenü

Ziegenkäse mit Trüffel-Vinaigrette zu Birnen-Chips

150 g Zucker
2 Birnen
2 EL Weißweinessig
2 EL Weißwein
2 EL Trüffelöl
250 g Ziegenfrischkäse-Rolle
1-2 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Für die Chips den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier
auslegen. Den Zucker mit 150 ml Wasser sirupartig einkochen lassen. 1 Birne
waschen, längs in hauchdünne Scheiben hobeln und im Sirup 2 bis 3 Minuten ziehen
lassen. Anschließend die Birnenscheiben auf das Backblech legen und im Ofen 1
bis 1,5 Stunden trocknen lassen. Bis zum nächsten Tag in einer Blechdose
aufbewahren.
Eingelegter Ziegenkäse:
Für den eingelegten Ziegenkäse Essig, Wein, Salz, Pfeffer und etwas Zucker
verrühren, das Öl unter die Vinaigrette rühren. Den Käse in dünne Scheiben
schneiden und mit der Vinaigrette beträufeln. Abgedeckt über Nacht kalt stellen.
Anrichten:
Zum Servieren 1 Birne schälen und das Kerngehäuse entfernen. Die Birne in feine
Scheiben hobeln und mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Scheiben leicht
übereinander klappend auf Tellern anrichten, den Ziegenkäse darauf setzen und
alles mit der Trüffel-Vinaigrette beträufeln. Die Birnen-Chips darauf anrichten
und nach Belieben noch schwarzen Trüffel (frisch oder aus dem Glas) in feinen
Spänen darüber hobeln und Lavendelblüten darüber streuen.

UND / ODER

Schaumsüppchen mit Selleriesternen

Zutaten für 4 Personen:
2 Gemüsezwiebeln (ca. 300 g)
250 g Lauch
150 g Zucchini
200 g Staudensellerie
2 EL Butter
1/4 l Weißwein
1/4 l Gemüsebrühe
je ein Zweig Rosmarin und Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
1 TL Schabziger Klee (aus dem Reformhaus)
Salz, Pfeffer
1 Sellerieknolle
2 EL Zitronensaft
2 EL Crème Double
12 Basilikumblätter

Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Lauch, Zucchini und
Staudensellerie putzen, waschen und klein schneiden. Butter in einem Topf
zerlassen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Gemüse zugeben und 2 bis 3
Minuten mitdünsten. Mit Wein und Brühe ablöschen und aufkochen lassen.
Kräuterzweige waschen, trocken tupfen, mit dem Lorbeerblatt und der Nelke in die
Suppe geben. Die Gemüsesuppe etwa 1 Stunde mit schräg aufgelegtem Deckel köcheln lassen. Suppe durch ein Sieb in einen Topf gießen und etwa 30 Minuten einkochen lassen. Mit Schabziger-Klee, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sellerieknolle schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit einem
Plätzchenausstecher kleine Sterne ausschneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
Die Selleriesterne in kochendem Salzwasser 2 Minuten bissfest garen. Crème
Double mit dem Stabmixer unter die Suppe rühren. Mit Selleriesternen und
Basilikumblättern servieren.

Hasenrücken mit pochierten Birnen und Pastinakenpüree

1 Wildhasenrücken
Salz, Pfeffer
je 1 Msp. Zimt und Ingwerpulver
150 g fetter Speck
1 EL Öl
50 g Butter
1/4 l Rotwein
500 g Pastinaken
300 g mehlig kochende Kartoffeln
125 g Sahne
2 Birnen
Saft von 1/2 Zitrone
1/4 l halbtrockener Weißwein
70 g Zucker
2 EL Preiselbeeren

Backofen auf 220 Grad vorheizen. Hasenrücken häuten. Salz und Gewürze mischen
und den Hasenrücken damit einreiben. Den Speck in Streifen schneiden und mit
einer Spicknadel in gleichmäßigen Abständen unter die Fleischoberfläche ziehen.
Öl und Butter in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin bei starker Hitze
rundum anbraten. Mit Rotwein angießen, aufkochen lassen und den Hasenrücken im
Ofen etwa 20 Minuten braten, dabei immer wieder mit dem Fond begießen.
Pastinaken und Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser 10
Minuten weich kochen. Abgießen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Sahneuntermischen und das Püree mit Salz und Pfeffer würzen. Birnen vierteln, schälen und das Kernhaus entfernen, mit Zitronensaftbeträufeln. Wein und Zucker sirupartig einkochen lassen, die Birnen in dem Sud 5Minuten pochieren. Im Sud abkühlen lassen. Fleisch vom Knochen lösen, schräg in Scheiben schneiden. Mit Bratenfond, Pastinakenpüree, Birnen und Preiselbeeren anrichten.


Champagnersorbet mit Rosenwasser

1 Zitrone
130 g Zucker
2 EL Himbeergeist
2 TL Rosenwasser (aus der Apotheke)
1/2 l Champagner

Die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Zucker mit 240 ml Wasser
sirupartig einkochen. Zitronensaft durch ein Sieb dazugießen und Sirup abkühlen
lassen. Himbeergeist, Rosenwasser und den Champagner unter den Zuckersirup rühren. Alles in eine flache Metallschüssel füllen und mindestens 5 Stunden im Tiefkühlfachgefrieren lassen. Das Sorbet dabei immer wieder mit einer Gabel umrühren. Zum Servieren das Champagnersorbet in Gläser füllen und mit Mürbegebäck und Blüten garnieren.

[Roula]

Vorspeise:
Dickmilchterrine mit Nordseekrabben

Zutaten:

380 ml Dickmilch
4 Blatt weiße Gelatine
2 Bio-Zitronen
100 g Crème fraîche
Salz
weißer Pfeffer
2 EL Tabasco
ca. 2 Prisen Zucker
1 Bund Dill, gehackt
ca. 130 g Nordseekrabben
einige Blätter Friséesalat
3 Lauchzwiebeln
4 EL Rapsöl
1 TL rosa Pfefferbeeren, zerstoßen


Zubereitung:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dann die Dickmilch und die Crème fraîche verrühren und mit Zitronenschale (etwas übrig lassen), Salz, weißem Pfeffer, Tabasco und 1 Prise Zucker kräftig abschmecken. Nun eine Zitrone auspressen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Zitronen-Gelatine anschließend unter die Dickmilch-Masse rühren und das Ganze kalt stellen.

Wenn die Dickmilch-Masse zu gelieren beginnt (nach ca. 30 Minuten), die Krabben und den gehackten Dill hinzufügen und das Ganze in eine Springform füllen (Größe ca. 25 cm Ø Boden, mit Frischhaltefolie ausgelegt). Dann mit der restlichen geriebenen Zitronenschale bestreuen. Anschließend kalt stellen, am besten über Nacht.

Für eine Vinaigrette die Lauchzwiebeln diagonal in Ringe schneiden. Diese dann mit Öl, Zitronensaft, zerstoßenen Pfefferbeeren, Salz und etwas Zucker verrühren.

Zum Servieren die Terrine in 6 Tortenstücke schneiden, mit Friséesalat dezent belegen und mit der Vinaigrette beträufeln.

Hauptspeise:
Mangold-Lachsröllchen mit Fenchelsamensoße und Safranreis

Zutaten:

Mangold-Lachsröllchen
Blätter von 2 Mangoldstauden
400 g Lachsfilet
2 Eier
200 g Sahne
ca. 50 g zerlassene Butter
Salz
Pfeffer
Muskat

Soße
1 Schalotte
1 Schuss Weinessig
50 g Fenchelsamen (aus dem Reformhaus)
1 Piccolo (0,2)
1/2 Becher Sahne
kalte Butterstücke
ein wenig Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Safranreis und Beilage
ca. 2 Tassen Reis
5-10 Safranfäden
pro Person 2-3 runde Karotten
pro Person 2-3 Zuckerschoten


Zubereitung:
Die Mangoldblätter in kochendes Salzwasser für ca. 20 Sekunden eintauchen und anschließend sofort in Eiswasser abschrecken. Dann die Strünke ausschneiden und nebeneinander auf Küchenkrepp ausbreiten und abtupfen (Fehlstellen durch Blattstücke auffüllen).

Die Lachsfilets in grobe Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen (der Lachs sollte immer kalt bleiben, deshalb evtl. zwischendurch kalt stellen). Die Lachswürfel portionsweise im Mixer zerkleinern. Danach die Eier und die Sahne gründlich untermixen, anschließend evtl. noch nachwürzen.

Nun die Mangoldblätter (ca. 4 pro Person) mit zerlassener Butter bepinseln, dann jeweils ca. 2 TL Lachsmousse in der Mitte der Blätter verteilen, diese dann seitig einschlagen und vorsichtig einrollen. Nun jedes Röllchen in ein Stück Klarsichtfolie einwickeln. Anschließend in einem großen Topf mit heißem Wasser (nicht kochend!) ca. 15 Minuten pochieren.

Für die Soße die Schalotte klein hacken, anbraten und mit Weinessig ablöschen. Dann in einer beschichteten Pfanne die Fenchelsamen trocken anrösten, mit Sekt auffüllen und reduzieren lassen. Dann die Sahne und die Schalotten hinzufügen und das Ganze noch mal aufkochen. Anschließend die Soße durch ein Sieb geben und nur die Flüssigkeit verwenden. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Vor dem Servieren die Soße wiederholt aufkochen und die kalten Butterstücke unterschlagen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Den Reis nach Anweisung kochen und die Safranfäden zugeben. Das Gemüse dünsten, bis es gar ist.

Dessert:
Orangensoufflé mit verschiedenen Soßen

Zutaten:

Orangensoufflé
8 Orangen
ca. 300 ml Orangensaft
100 g Crème fraîche
3 Blatt Gelatine
50 g Zucker

Soßen
ca. 200 ml Cassismark
100 g Crème fraîche
1 Schale Erdbeeren
5 Kiwi
2 reife Mangos
Zucker oder Läuterzucker
Minzblätter für die Deko


Zubereitung:
Für das Soufflé die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend ausdrücken. Die Orangen schälen und filetieren, den Saft auffangen und evtl. mit zusätzlichem Orangensaft auf 300 ml auffüllen. Dann den Saft auf 100 ml einkochen. Nun den Zucker zugeben und die Gelatine einrühren. Das Ganze etwas abkühlen lassen und die Crème fraîche und die Orangenfilets unterrühren. Zum Schluss die Masse in 5 Soufflé-Förmchen füllen und kalt stellen.

Für die Soßen die Zutaten - bis auf das Cassismark und die Crème fraîche - separat pürieren. Dann mit Zucker oder Läuterzucker auf eine einheitliche Konsistenz bringen bzw. süßen und, ebenfalls getrennt voneinander, durch ein Sieb streichen, so dass man 5 verschiedene Soßen hat.

Zum Servieren das Orangensoufflé in die Mitte der Tellers geben, die Fruchtpürees jeweils nebeneinander in Form eines Kleckses rund um das Soufflé anordnen. Dabei sollten die Pürees ineinander überlaufen. Mit einem Zahnstocher die Pürees künstlerisch zu einem Muster durchziehen und evtl. mit einem Minzblatt dekorieren.

[hermine]

Leichtes Sommermenü


Tomaten-Mousse an Blattsalaten +++6 Port.

8 Blatt weiße Gelatine
6 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
850g Tomaten aus der Dose
1 Knoblauchzehe
1 EL Zucker
2 EL Tomatenmark
Salz
Tabasco
400 g Strauchtomaten
1 Bund Basilikum
250 ml Schlagsahne

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kräuter abzupfen und grob hacken. Mit Dosentomaten, durchgepresstem Knoblauch, Zucker, Tomatenmark, Salz und Tabasco 5 Min. kochen. Durch ein grobes Sieb streichen. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Tomatensauce auflösen. Auskühlen lassen.
Tomaten vierteln, entkernen, fein würfeln. Zur Flüssigkeit geben. Basilikum von den Stielen zupfen, grob hacken und untermischen.
Die Sahne steif schlagen und mit einem Spatel vorsichtig unterheben. Die Mousse zugedeckt im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen.
Mit einem Esslöffel aus der Mousse Nocken ausstechen, den Löffel dazu vorher in heißes Wasser tunken. Auf einem Teller jeweils zwei kleine Nocken mit Blattsalaten (Chicoree, Radicchio, Kopfsalat), Tomatenvierteln und Basilikumblättchen anrichten. Dazu Baguette oder Toastbrot reichen.

Kaninchenfilet auf Pfifferlingsragout

500 g Pfifferlinge
12 Kirschtomaten
2 sehr kleine Zucchini
250 g breite grüne Bohnen
1 Schalotte, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 TL gezupfte Thymianblättchen
4 EL Geflügelfond
2 EL Crème double
1 EL Basilikum, fein geschnitten
400 g Kaninchenfilet
4 Salbeiblätter, fein geschnitten
Olivenöl
Butter
Salz, Pfeffer, Zucker

Die Pfifferlinge putzen. Die Tomaten waschen. Die Zucchini in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Bohnen kurz in Salzwasser blanchieren und dann auch in Rauten schneiden. Die Schalotte mit einer Prise Zucker in Olivenöl anschwitzen, Knoblauch zugeben. Die Zucchiniwürfel darin rundherum goldbraun braten und herausnehmen. Dann die Pfifferlinge zusammen mit 1/2 TL Thymian in demselben Fett rundherum bei starker Hitze anbraten. Die Bohnen und die Zucchiniwürfel zugeben, mit Fond und Crème double aufgießen und bei starker Hitze ca. 3 Minuten einkochen. Dann die Tomaten zugeben und erhitzen. Zum Schluss das Basilikum unterrühren und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Kaninchenfilets parieren und in heißem Olivenöl rundherum goldbraun braten. Herausnehmen, salzen und pfeffern und das Fett aus der Pfanne abgießen. Dann 1 EL Butter zusammen mit restlichem Thymian und Salbei in die Pfanne geben und die Filets darin bei schwacher Hitze noch nachbraten, bis sie gar sind.
Die Filets auf dem Pilzragout anrichten und mit Pasta oder Weißbrot servieren.


Zitronenmousse mit Feigensauce

1 unbehandelte Zitrone
1 Vanilleschote
120 g Puderzucker
2 Eigelb
250 g Mascarpone
250 ml Schlagsahne
1/2 Pk. Vanillinzucker
1 Pk. Sahnesteif
8 frische Feigen
1 EL flüssiger Honig
2 EL Cassis
Amarettini zum Garnieren

Zitronenschale sehr fein abreiben, Zironensaft auspressen. Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen. 3 EL Zitronensaft mit Zitronenschale, Puderzucker, Vanillemark und Eigelb (oder Eierlikör) 2 Min. mit den Quirlen des Handrührers cremig schlagen und mit Mascarpone verrühren. Sahne mit Vanillezucker steif schlagen, dabei Sahnesteif einrieseln lassen. Sahne unter die Zitronencreme heben und zugedeckt über Nacht kalt stellen. Für die Sauce 5 Feigen vierteln, aus der Schale lösen und mit Honig und Cassis pürieren. 3 Feiegen vierteln. Ein Esslöffel in heißes Wasser tauchen und Nocken aus dem Mousse abstechen. Auf gekühlten Tellern mit den Feigenvierteln anrichten, mit Sauce beträufeln und mit Amarettini dekorieren.


_________________


<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: hermine am 2006-09-10 16:49 ]</font>

[hermine]

Lachs Menü

Lachstatar

400 g frischer oder 360 g geräucherter Lachs,
1 TL Senf,
evtl. wenig Salz
Pfeffer
einige Tropfen Olivenöl,
1 kl. Bund Schnittlauch,
einige grüne Salatblätter
etwas saure Sahne


Den Lachs von Haut und Gräten befreien und in kleine Würfel schneiden. Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Salat putzen und waschen. Lachswürfel mit Salz, Senf und Pfeffer abschmecken. Den Schnittlauch und einige Tropfen Öl dazugeben. Das Tatar in der Tellermitte anrichten, mit dem grünen Salat umlegen und einige Tupfer saure Sahne dazugeben.
Tipp: Auf das Tatar einen Löffel Kaviar geben.


Lachs in Blätterteig mit Weinschaum


600 g Lachsfilet ohne Haut und Gräten,
500 g Spinat,
30 g Butter,
800 g Blätterteig,
1 Ei,
etwas Sahne,
1 Schalotte,
Salz, Pfeffer,
1 Knoblauchzehe

Soße:
1/8 l Fischfond (Glas),
1/8 lSahne,
30 g Mehlbutter (Rezept unten)
1/8 l Riesling

Spinat putzen und blanchieren. Danach gut ausdrücken. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter zergehen lassen, die Schalotten, die Knoblauchzehe und den Spinat dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen. Die Knoblauchzehe wieder herausnehmen. Den Blätterteig in zwei Platten ausrollen, die größer sind als das Lachsfilet. Das Ei mit ganz wenig Sahne verquirlen.
Den Fischfond mit der Mehlbutter (Siehe Tipp)binden und den Weißwein dazugeben. Gut verkochen. Die Sahne schlagen und zum Schluss unter die Soße ziehen.
Eine Blätterteigplatte auf die Arbeitsplatte legen und das gesalzene Lachsfilet mit der runden Seite nach oben darauf legen. Den kalten Blattspinat darüber verteilen. Den Blätterteig, zum Kleben der zweiten Platte, am Rand mit verquirltem Ei bestreichen. Die zweite Teigplatte über den Spinat legen und rundherum fest andrücken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit dem verquirlten Ei bestreichen und 15 Minuten im Backofen bei 200° backen. Falls der Blätterteig zu dunkel wird, nach 10 Minuten Folie darüber decken. Fünf Minuten bei ganz kleiner Hitze ruhen lassen. Auf ein Brett legen und am Tisch schneiden und die Soße dazu reichen.
Dazu Gründe Nudeln, Tagiatelle.



Champagner Sorbet

1 Flasche Champagner 0,7 L,
1/4 l Weißwein,
120 g Zucker,
Saft von 2 Zitronen

1/4 l Champagner mit allen anderen Zutaten mischen und aufkochen. Kalt werden lassen und in der Eismaschine frieren, in kalte Gläser spritzen und im letzten Moment mit dem restlichen Champagner auffüllen.

Tipp:

Mehlbutter
1 Teil Butter,
1 Teil Mehl
Butter zerlassen, das Mehl darunter rühren und in eine kleine Backform geben und im Backofen bei 100° 60 min stehen lassen ohne Umrühren. Erkalten lassen und eiskalt verwenden . Diese Mehlbutter eignet sich gut zum Binden von hellen Soßen und ist im Kühlschrank lange haltbar ohne ranzig zu werden.


_________________


<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: hermine am 2006-08-31 06:39 ]</font>

[hermine]

Italienisches Menü


Mozzarella-Terrine (reicht auch für 8 Personen)

100 g Serranoschinken in hauchdünnen Scheiben
600 g Büffelmozzarella
150 g getrocknete Tomaten (falls in Öl eingelegt, dann gut abtropfen lassen!)
6 TL Pesto

Eine Kastenform (ca. 20 cm Länge, ca. 1,2 l Inhalt) mit Frischhaltefolie auskleiden. Mit Schinken (bis auf 4 Scheiben) überlappend auslegen. Mozzarella abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Tomaten in Streifchen schneiden. Hälfte der Mozzarellascheiben dünn mit Pesto bestreichen. Mozzarella, Tomaten und übrige Schinkenscheiben im Wechsel in die Form einschichten, fest andrücken. Ca. 2 Stunden kühl stellen. Terrine auf eine Platte stürzen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Mit Salat, Tomate und Basilikumblättchen garniert, anrichten. Dazu Ciabatta reichen.


Grünkohl-Lasagne (reicht auch für 6 Personen)

1 kg frischer Grünkohl oder Wirsing
250 g Zwiebeln
2-3 Knoblauchzehen
100 g Pancetta
3 EL Schweineschmalz
350 ml Rinderfond
1 kleine Dose Pizzatomaten
Salz
Pfeffer
50 g Butter,
40 g Mehl
180 ml Milch,
250 ml Sahne
6 Stiele Thymian
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
Muskat
Butter für die Form
9 Lasagneblätter (ohne Kochen)
130 g geriebener Bergkäse
1 ½ Mozzarellakugel

Grünkohlblätter von den Stielen streifen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Portionsweise in einem großem Topf 2-3 Min. blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und ausdrücken. Zwiebel fein würfeln. Knoblauch fein hacken. Pancetta in dünne Streifen schneiden. Schmalz in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Speck darin unter Rühren andünsten. Grünkohl dazugeben und mitdünsten. Mit Rinderfond ablöschen und 30 Min. zugedeckt kochen. Dann die Pizzatomaten unterheben und 15 Min. offen weiterkochen bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas abkühlen lassen. Butter in einem Topf schmelzen, Mehl hinzugeben und kurz anschwitzen lassen. Mit Milch-Sahne auffüllen und unter Rühren 15 Min. bei milder Hitze kochen lassen. Thymianblättchen abzupfen und mit der Zitronenschale unter die Bechamelsauce rühren. Herzhaft mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eine feuerfeste Auflaufform dünn mit Butter ausstreichen. Nebeneinander 3 Lasagneblätter hineinlegen, dann die Hälfte des Grünkohls darauf verteilen, ein Drittel der Bechamelsauce darüber gießen und mit einem Drittel des Käses bestreuen. Den Vorgang wiederholen, mit restlichen Lasagneblätter belegen. Restliche Bechamelsauce darauf verteilen. Mozzarella in dünne Scheiben geschnitten darüber legen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Lasagne im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten 40-45 Min. backen . Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.


Feigen-Flan mit Apfel-Trester-Schaum (reicht auch für 8 Personen)

Feigen-Flan:
80 g getrocknete Feigen
120 ml Orangenlikör
150 g Zucker
70 ml Orangensaft
30 g Butter
1 Vanilleschote
300 ml Milch
2 Eier (Kl. M)
3 Eigelb (Kl. M)
Schokoladendekorblättchen oder -streusel zum
Garnieren
Apfel-Trester-Schaum:
1 unbehandelte Zitrone
2 Blatt weiße Gelatine
50 ml Tresterschnaps
250 ml Apfelsaft
2 El Ahornsirup
1 Msp. gemahlener Zimt
150 ml Schlagsahne

Für den Flan die Feigen fein hacken. Mit 100 ml Orangenlikör bei mittlerer Hitze in 4-5 Minuten zu Mus kochen. Für den Orangenkaramell den Zucker hellbraun karamellisieren, mit Orangensaft und dem restlichen Orangenlikör ablöschen und kurz aufkochen lassen. Butter zugeben und bei mittlerer Hitze so lange leise kochen lassen, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Den Karamell 3-4 mm hoch in 8 Flanförmchen (à 90 ml Inhalt) einfüllen und abkühlen lassen. Das Mark aus der Vanilleschote kratzen. Milch mit Vanilleschote und -mark einmal aufkochen, beiseite stellen und lauwarm abkühlen lassen. Vanilleschote entfernen, Eier und Eigelb zugeben und verrühren. Durch ein feines Sieb auf das Feigenmus gießen und mit dem Schneidstab fein pürieren. Gleichmäßig in die Förmchen verteilen. Die Formen in eine Saftpfanne stellen und in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Dann heißes Wasser bis ca. 1 cm unter den oberen Rand der Formen in die Saftpfanne gießen. Auf der 2. Schiene von unten 45-50 Minuten stocken lassen (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert). Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und für mindestens 3 Stunden kalt stellen.
Für den Apfel-Trester-Schaum die Zitronenschale abreiben und die Zitrone auspressen (ca. 40 ml). Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Tresterschnaps mit dem Apfelsaft erwärmen. Zitronenschale und -saft, Ahornsirup, Zimt und Sahne zugeben. Gelatine gut ausdrücken und im warmen Apfel-Trester-Sud auflösen. Durch ein feines Sieb in die Gourmet-Whip-Flasche füllen. 1-2 isi-Sahnekapseln aufschrauben, kräftig schütteln und für ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Flan aus den Förmchen lösen und auf Teller stürzen. Einige Tupfen Apfel-Trester-Schaum dekorativ auf die Teller spritzen und mit Schokolade garnieren.

[Roula]

Vorspeise:
Tomatensuppe mit Kräutern, gerösteter Banane und Sahne

Zutaten:

2 Bananen
2 Zwiebeln
8 Tomaten
2 l Gemüsebrühe
Pfeffer
Basilikum, gehackt
Oregano, gehackt
etwas Tomatenmark
etwas Essig
1 Prise Zucker
1 Prise Chili
etwas geschlagene Sahne
1 TL Gin pro Portion
etwas Öl


Zubereitung:
Die Tomaten von unten mit einem Kreuzschnitt leicht einschneiden und dann in kochendem Wasser blanchieren. Dann in kaltem Wasser kurz abschrecken und die Haut ablösen. Man benötigt nur das Tomatenfleisch ohne Strunk!

Die Zwiebeln sehr fein hacken und die Bananen ebenfalls in sehr kleine Stücke schneiden. Beides in etwas Öl gut andünsten. Dann mit der Gemüsebrühe ablöschen. Die Tomaten werden ebenfalls klein geschnitten und zur kochenden Brühe gegeben. Das Ganze ca. 15 Minuten kochen lassen, bis die Tomaten weich sind (können ruhig verkochen). Das Ganze dann mit etwas Tomatenmark abbinden und mit einem Pürierstab glattmixen. Danach die frischen gehackten Kräuter unterrühren (etwas für die Garnitur aufbewahren). Mit etwas Essig, Pfeffer und Zucker sowie einer Prise Chili abschmecken.

Die Suppe in Suppentellern anrichten und jeweils mit einem Teelöffel Gin und Sahnehäubchen verfeinern. Zum Schluss mit ein wenig Kräutern garnieren.

Hauptspeise:
Lammkeule mit Zimt, Apfel-Lauchkuchen und Möhrengemüse

Zutaten:


Lammkeule
1 kg Lammkeule (vom Fleischer ausgelöst und gebunden)
Salz
Pfeffer
1-2 TL Zimt
1 EL ÖL
1 Rosmarinzweig
3-4 Knoblauchzehen, geschält
Rotwein zum Ablöschen

Apfel-Lauchkuchen
3 Scheiben TK-Blätterteig (à ca. 20 x 10cm)
Fett und Mehl für die Förmchen
1-2 Stangen Lauch
Salz
2-3 feste säuerliche Äpfel
1-2 El Zitronensaft
3 Eier
300 ml Milch
Pfeffer
Muskatnuss

Möhrengemüse
2 Bund kleine Möhren
1 EL Butter
1 EL gehackter Thymian
1 TL geriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone


Zubereitung:
Das Lammfleisch mit Salz, Pfeffer und Zimt einreiben. Öl in der Pfanne erhitzen, Lammfleisch darin rundum scharf anbraten. Anschließend in einen Bräter mit dem Rosmarinzweig und den geschälten ganzen Knoblauchzehen legen und im Backofen bei 200 °C (180 °C Umluft, Gas Stufe 3-4) ca. 40 Minuten auf der mittleren Schiene garen. Vor dem Anrichten das Fleisch aus dem Bräter nehmen, in Alufolie einwickeln und mindestens 5 Minuten ruhen lassen. Den Bratensud mit etwas Rotwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Apfel-Lauchkuchen den Blätterteig auftauen lassen und mit einem Ausstecher oder einem Glas (ca. 10 cm Durchmesser) Kreise ausstechen. 6 Mulden einer Muffinform einfetten und mit Mehl bestreuen. Dann mit den Blätterteigkreisen auslegen.

Den Lauch längs halbieren, waschen und in feine Halbkreise schneiden. Anschließend in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren. Dann in kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Mit etwas Zitronensaft und dem Lauch vermischen, leicht salzen und pfeffern und in die Blätterteigförmchen geben. Eier und Milch verquirlen, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Die Eiermilch in die Förmchen gießen und das Ganze dann bei 200 °C (Umluft 180 °C, Gas Stufe 3-4) ca. 10 bis 12 Minuten auf der mittleren Schiene backen.

Die Möhren putzen und in großzügige Stücke schneiden. In einem flachen Topf die Butter schmelzen. Möhren mit gehacktem Thymian und der Zitronenschale, sowie etwas Salzwasser zur Butter geben. Dann ca. 5 Minuten dünsten.

Zum Servieren je ein Apfel-Lauchkuchen auf einen Teller setzen, mit einer Scheibe Lammfleisch und den Möhren anrichten, mit Bratensud beträufeln.

Dessert:
Pfirsich-Himbeer-Biskuit mit süßem Pesto

Zutaten:


Biskuitboden
etwas Butter oder Margarine und Mehl zum Ausfetten
2 Eier
1 EL Wasser
75 g Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker
100 g Mehl
1 gestrichener TL Backpulver

Belag und Pesto
200 ml abgekühlter Läuterzucker (200 ml Wasser mit 200g Zucker aufkochen lassen und noch einmal 1 Minute kochen, anschließend abkühlen lassen)
1 Bund Basilikum
1 Bund Zitronenmelisse
2 EL Pistazien
8 reife Pfirsiche (halbiert und entsteint)
250 g Himbeeren
200 g Sahne


Zubereitung:
Eine Springform mit Butter oder Margarine ausfetten und alles mit Mehl bestäuben (auch den Rand).

Die Eier mit dem Wasser verquirlen. Dann zusammen mit dem Vanillinzucker und dem Zucker schaumig schlagen. Das Mehl mit dem Backpulver sieben und unter die Masse heben (nicht mit dem elektrischen Rührgerät). Den Teig mit einem Schaber in die eingefettet Form geben und glatt streichen. Dann 20 bis 25 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Die Backofentür in den ersten 15 Minuten nicht öffnen, da sonst der Teig zusammenfällt!

Für das Pesto die Kräuter und die Pistazien klein hacken und mit dem abgekühlten Läuterzucker im Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten. Den Tortenboden mit etwas süßem Pesto bestreichen und mit den halbierten Pfirsichen und den Himbeeren belegen. Die Sahne halbsteif schlagen. Das restliche Pesto über die Früchte geben und die Sahne darüber verteilen. Sofort servieren.

Tipp: Das Pesto wird besonderes würzig mit etwas Fenchelgrün.

[hp]

3 oder 5 Gänge Menü für 10 Personen

Menü ist beliebig variabel:

Vorschlag:
1. Sommerlicher Salat
2. Grillteller von Fluß und Meer mit Kräuterbutter auf Pilaf
3. Frische Himbeeren auf Himbeergeistschaum mit Palatschinken, Erdbeeren mit grünem Pfeffer und Joghurteis
oder:
1. Tomatencremesuppe mit Gin und Sahnehäubchen
2. Rinderfiletbraten Wellington auf Trüffeljus
3. Frische Himbeeren auf Himbeergeistschaum mit Palatschinken, Erdbeeren mit grünem Pfeffer und Joghurteis


1. Sommerlicher Salat in Dressing mit Maispoularde und Früchten

Salatsoße:
1000 g Joghurt
250 g Majonnaise
100 g Gewürzgurken
300 g Paprikaschoten Mix
250ml Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer
Zucker
Tabasco
Salatkräuter
500 g Tomatenketchup
125ml Weissweinessig
Salat :
Eisberg, Lollo rosso, Eichblatt, Frissee, Radiccio usw.
Maispoularde:
ca. 1400g Maispoularde
Petersilie
Salbei
Pfirsiche oder Aprikosen /Konserve
Salatsoße

Paprikaschoten waschen und entkernen mit den Gewürzgurken durch die feine Scheibe des Wolfs drehen. Dann aus 0,250 l Livioöl, 0,125 l Weißweinessig, Salz und Pfeffer, 500 g Tomatenketchup und 250 g Majonaise, Zucker und Tabasco zum Abschmecken sowie mit den Salatkräutern eine Soße rühren und mit den durchgedrehten Paprika und Gurken mischen und nochmals abschmecken. Den Salat gründlich und vorsichtig waschen, in gleiche Stücke zupfen und trocken schleudern. Die Maispoularde mit den Kräutern würzen und bei nicht zu großer Hitze braten, in Scheiben schneiden und mit den Fruchtstücken um den Salat anrichten.

2. Tomatencremesuppe mit Gin und Sahnehäubchen

1 Liter Rinderbrühe
300 g klein gew. Gemüse von Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch
100 g klein gew. Speck
1 EL Zucker
2 EL Mehl
3 EL Tomatenmark
1 kg vollreife Strauchtomaten
1 EL Essig
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
Gin
steife Schlagsahne

Speck in einem geeigneten Topf auslassen, das in Würfel geschnittene Gemüse dazugeben und anschwitzen lassen. Das Mehl zugeben, auch etwas angehen lassen, mit der Bouillon auffüllen und aufkochen lassen. Die abgezogenen, entkernten und passierte Tomaten hinzugeben sowie das Tomatenmark und den karamellisierten, in Essig aufgelösten Zucker.
Das Ganze gut durchkochen lassen, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Cayenne Pfeffer abschmecken. Passieren und mit Gin und Sahnehäubchen servieren.

3. Grillteller von Fluß und Meer mit Kräuterbutter auf Pilaf

Kräuterbutter
250 g Kräuterbutter
Knoblauch
Salz
Pfeffer
Weinbrand
gehackte Petersilie
Herbadox
Zitronensaft
Tabasco
Reis -Pilaf
1 Suppentasse Basmatireis
2 Suppentassen Bouillon
200 geschälte ,gew. Paprikaschoten
100 g frische Erbsen
30 g fein geh. Schalotten
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
Grillteller
Flußkrebse, Zander, Lachs, Seeteufel, Wolfsbarsch, diverse Gewürze

Butter mit Kräuter der Provence, Knoblauch, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Weinbrand, gehackter Petersilie, Herbadox, Zitronensaft und Tabasco abschmecken.
Die Schalotten mit den Paprikawürfeln und den blanchierten Erbsen in der Butter anschwitzen, den Reis hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Bouillon auffüllen. Einmal aufkochen und zugedeckt am Herdrand oder im Backofen bei 150 Grad ca. in 15 bis 20 Minuten garen. Den Fisch filieren, in passende Stücke schneiden, mit Küchenkrepp trocknen, grillen und würzen.


4. Rinderfiletbraten Wellington auf Trüffeljus

1 große Platte Blätterteig
50 g feingehackte Schalotten
250 g feingehackte Champignons
1 EL Butter
2 Eigelb
2 gehäufte EL gehackte Petersilie
ca. 1500g Rinderfilet
2 Scheiben geriebenes Weißbrot
Salz
Pfeffer

Das Rinderfilet von allen Seiten gut anbraten und würzen. Schalotten und Champignons in der Butter anschwitzen, die Petersilie, das Weißbrot und die Eigelbe der erkalteten Masse beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Rinderfilet mit der Champignonmasse umhüllen und in den Blätterteig einpacken. Im Backofen ca. 30 Minuten bei 230 Grad backen und anschließend 10 Minuten ruhen lassen.

5. Frische Himbeeren auf Himbeergeistschaum mit Palatschinken, Erdbeeren mit grünem Pfeffer und Joghurteis

Palatschinken
200 g Mehl
250ml Milch
125ml Sahne
3 Eier
1 EL Zucker
2 EL Öl
Marillenmarmelade
Puderzucker
Joghurteis
500 g Joghurt
100 g Staubzucker
Früchte
Himbeeren
Erdbeeren
grünen Pfeffer
Himbeergeist
250 g Sahne
50 g Staubzucker

Das Mehl in eine Schüssel sieben, Milch, Sahne, Eier, Zucker und Öl zugeben und alles zusammen zu einem glatten, dünnen Teig rühren. Etwa 1 Stunde ruhen lassen, nochmals durchrühren und dünne Crepes backen. Mit Marillenmarmelade bestreichen, zusammenfalten, mit Puderzucker bestreuen und mit einem glühenden Eisenstab kreuzweise ein Muster einbrennen. Joghurt mit dem Staubzucker verrühren und in einer Eismaschine frieren.
Für den Himbeergeistschaum die Sahne leicht anschlagen, mit Himbeermark und Himbeergeist mischen. Den Himbeergeistschaum auf Teller mit Himbeeren und Erdbeeren mit grünem Pfeffer kreisförmig anrichten, daneben den Palatschinken legen und eine Kugel Joghurteis.