[hp]

Vegetarisches Menü à la Italia

Vorspeise
Gegrillte Kräuter-Tomaten auf Mozzarella

4 – 6 kleine Tomaten
2 El Ölivenöl
2 EL gehackte Kräuter – Mischung nach Belieben
Knoblauch, fein gehackt (nach Belieben)
½ TL Balsamico-Essig
1 Prise Zucker
grobes Meersalz und zerstoßener, schwarzer Pfeffer
1 Mozzarella
½ Ciabattabrot, in Scheiben geschnitten

Tomaten im vorgeheizten Backofen (220°) ca. 8 Minuten grillen. Enthäuten und in eine Schüssel geben (den Saft dabei auffangen). Kräuter, evtl. Knoblauch, Zucker und Olivenöl verrühren, über die Tomaten geben und alles mehrere Stunden oder über Nacht marinieren.
Vor dem Servieren die Tomaten abtropfen lassen. Die Marinade in eine kleine Schüssel geben. Mozzarella in Scheiben schneiden und auf 2 Tellern anrichten. Tomaten darauf geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Ciabattascheiben toasten oder auf einem Grill rösten. Balsamico-Essig in die Marinade einrühren und zu den Tomaten reichen.
Tunken Sie das geröstete Brot in die würzige Marinade. Essen mit den Fingern ist sinnlich!



Hauptgericht
Spaghetti mit Chili-Knoblauch-Soße

450g Nudeln
6 EL Olivenöl
5 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
2 frische rote Chilischoten, entkernt und fein gehackt
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
Parmesan

Nudeln nach Packungsaufschrift al dente garen. Olivenöl erhitzen und Knoblauch und Chili darin weich, aber nicht braun garen .Mit den Nudeln mischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Parmesankäse über die Nudeln reiben.


Dessert
Eis mit heißen Beeren

2 Portionen Vanilleeis
150 g tiefgekühlte Himbeeren, Brombeeren oder Erdbeeren
1 EL Vanillezucker
Zucker,
Rum oder Zitronensaft

Beeren bei geringer Wärmezufuhr erwärmen. Vanillezucker hinzufügen. Mit Zucker und einem Schuß Rum oder Zitronensaft abschmecken. Zum Eis servieren
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[Roula]

Vorspeise:
Gefülltes ungarisches Gemüse

Zutaten:

Gemüse
1 Paprika
10 mittelgroße Tomaten
1 Schlangengurke

Schafskäsecreme
200 g Schafskäse
25 g Butter
2 EL Sauerrahm
1 Prise Salz
Pfeffer aus der Mühle

Paprikacreme
150 g Schichtkäse
1 kleine Zwiebel
2 EL Sauerrahm
2 EL Frischkäse
1 Prise Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 TL Paprikapulver (edelsüß)


Zubereitung:

Gemüse: Paprika und Tomaten waschen und aushöhlen.
Die Gurke der Länge nach mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden.

Für die Schafskäsecreme den Schafskäse, die Butter und den Sauerrahm mit einer Küchenmaschine gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Paprikacreme die Zwiebel klein hacken und mit dem Schichtkäse, dem Sauerrahm, dem Frischkäse und dem Paprikapulver in einer Küchenmaschine mischen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die ausgehöhlte Paprika mit der Schafskäsecreme und die ausgehöhlten Tomaten mit der Paprikacreme füllen und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Gurkenstreifen salzen, je einen Streifen mit Schafskäsecreme und einen mit Paprikacreme dünn bestreichen. Diese dann übereinander legen, einrollen und hochkant hinstellen.
Paprika und Tomaten aus dem Kühlschrank nehmen, die Paprika vierteln, jeweils ein Viertel Paprika zusammen mit zwei gefüllten Tomaten und einer Gurkenrolle auf einem Teller anrichten. Mit einer Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle bestreuen. (Wahlweise mit Salat und Petersilie garnieren).



Hauptspeise:
Gerolltes Fleisch mit Topfen-Gouda-Füllung auf buntem Gemüsebett

Zutaten:

Gerolltes Fleisch
5 große, dünne Schweine-Rouladen
Salz
Pfeffer
Paprikapulver (edelsüß)
50 g frisch geriebener Parmesan
2 Lagen geräucherter Bauernspeck in Scheiben
1 EL Mehl
1/8l Wasser

Füllung der Rouladen:
150 g Schichtkäse
200 g mittelalter Gouda
1Prise Salz
1 Prise Pfeffer

Für das bunte Gemüse
1 EL Öl
150 g grüne Bohnen
150 g Mais aus dem Glas
150 g Knollensellerie
150 g Möhren
150 g Petersilienwurzel
1 Zwiebel
4 Knoblauchzehen
2 TL Paprikapulver (edelsüß)
Salz
Pfeffer
1 EL Butteröl oder zerlassene Butter


Zubereitung:
Für die Füllung den Gouda reiben und mit dem Schichtkäse vermischen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gerolltes Fleisch: Rouladen dünn ausklopfen und von beiden Seiten mit Pfeffer, Salz und Paprikapulver würzen. Die Rouladen mit dem geriebenen Parmesan bestreuen, mit Schinken belegen und mit 2 EL der Schichtkäsefüllung bestreichen. Die Rouladen einrollen und mit Spießchen fixieren. Dann in einer Pfanne von allen Seiten anbraten und ca. 1/8 l Wasser hinzufügen. Das Ganze ca. 1 Stunde auf kleiner Flamme schmoren lassen, dabei verdünstetes Wasser wieder auffüllen. Danach die Rouladen herausnehmen.

Dann den Rest der Schichtkäsefüllung in den Bratensud einrühren und mit 1 EL Mehl (aufgelöst in einer kleinen Tasse Wasser) andicken und aufkochen lassen.

Für das bunte Gemüse Zwiebeln und Knoblauch würfeln und zusammen mit einem Teil des Paprikapulvers in Öl anschwitzen. Das Gemüse klein schneiden und zu Zwiebeln und Knoblauch geben. Dann mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Paprikapulver gut würzen. Nun alles gar dünsten. Zum Schluss Butteröl oder Butter hinzufügen und abschmecken.



Dessert:
Ananas "Sarah Bernard"

Zutaten:

1 Ananas ca. 800 g
5 EL Kirschwasser
50 g Gelierzucker
Saft von 1 Zitrone
1/8 l Weißwein
1 Ei
1/4 l flüssige Sahne
2 EL Puderzucker
2 EL Zimtpulver
1 Msp. gemahlener Kardamom
1 Msp. gemahlener Ingwer
10 Kugeln Orangen-Eiscreme oder Mandarinen-Quarkeis
5 EL frisch geraspelte Schokolade


Zubereitung:
Die Ananas schälen und in 10 gleich große, etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Aus der Mitte jeder Scheibe den harten Strunk herausschneiden, die Scheiben in eine Schale legen, mit dem Kirschwasser beträufeln und zugedeckt 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Von der restlichen Ananas ebenfalls die harten Strünke ausschneiden. Das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden und mit dem Gelierzucker, dem Zitronensaft und dem Weißwein in einen Topf geben und zugedeckt 5 Minuten dünsten. Dann mit der Dunstflüssigkeit und dem Ei im Mixer pürieren. Das Püree noch einmal kurz erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die Sahne mit dem Puderzucker, dem Zimt, dem Kardamom und dem Ingwer steif schlagen.

Ananasscheiben mit der Marinierflüssigkeit auf fünf Tellern anrichten und je eine Kugel Eis auf die Scheiben setzen. Die Ananassoße mit 5 EL des Sahnegemischs verrühren. Die übrige Sahne in einen Spritzbeutel füllen und die Eiskugeln damit umspritzen. Die Schokoladenraspeln über die Scheiben streuen.


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<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: Roula am 2006-08-21 08:36 ]</font>

[Seeräuber]

Hallo Roula,

unsere Große hat nächstes Jahr ihre Konfirmation.
Kann ich dich und deine Kochkünste zu mir einladen, alleine schaffe ich diese Kunstwerke nämlich nie und nimmer!!!

Liebe Schmunzelgrüße
von Antje

[hp]

Hi Seeräuber,

ich habe auch einige Menü-Vorschläge
für 10 bis 30 Personen. Das wäre doch etwas für diesen feierlichen Anlaß ?!
Falls du Bedarf hast dann melde dich.

[Seeräuber]

Hallo Patrick!

Für die Rezepte wäre ich dir äußerst dankbar aber sie dürfen nicht zu schwierig in der Herstellung sein. Denn ich bin wie schon gesagt allein mit der Vor- und Zubereitung.

Liebe Grüsse
Seeräuber

[hermine]

Drei Gänge mit Rinderlende

Vorspeise
Pochierter Lachs in Mangold mit Dillsenfsauce

Sauce:
1/2 Bund Dill
4 EL mittelscharfer Senf
2 EL Mayonnaise
1EL Honig
2 EL Sahne
Salz
Pfeffer
Lachs:
400 g frisches Lachsfilet ohne Haut und Gräten
4 große Mangoldblätter
2 Schalotten
2 EL Sesamöl
1 EL ungesalzene Erdnusskerne
1/2 Bd. Dill
250ml Weißwein
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
Sauce

Dill fein hacken und mit Senf, Mayonnaise, Honig und Sahne verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und durchziehen lassen. Mangoldblätter in kochendem Salzwasser 1 Min. blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Tuch ausbreiten, gut abtupfen. Schalotten in feine Würfel schneiden, eine Hälfte in Sesamöl mit gehackten Erdnusskernen und gehacktem Dill kurz anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen. Lachsfilet in vier Portionen teilen. Mangoldblätter mit der Schalotten -erdnussmasse bestreichen, Lachsfilet darauf setzen und darin einhüllen. Die andere Hälfte Schalotten in einem breiten Topf mit Butter anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Lachspäckchen auf die Schalotten setzen und im zugedecktem Topf 5 Min. schwach ziehen lassen. Lachspäckchen aus dem Topf nehmen und mit der Dillsenfsauce servieren.
Tipp: Dazu evtl. ein Klacks Naturreis.


Hauptgericht
Rinderfilet mit Wildkräuterfüllung

750 g Rinderfilet
100 g gemischte Wildkräuter (Bärlauch, Sauerampfer, Löwenzahn)
2 Frühlingszwiebeln
5 EL Knoblauchöl
200 g Parmesan
4 Scheiben Frühstücksspeck
Salz
grober Pfeffer

Das Fleisch in 8 Scheiben à 1 cm schneiden. Kräuter waschen, gut abtupfen und bis auf einen Rest zum Garnieren fein hacken, Frühlingszwiebeln ebenfalls waschen und fein hacken, danach 3 EL Öl mit Parmesan, Kräutern und Frühlingszwiebeln vermengen. Anschließend auf 4 Filetscheiben verteilen und die übrigen 4 Filetscheiben darüber legen, leicht andrücken und mit Salz und Pfeffer würzen. Frühstücksspeck in gleich große Streifen schneiden und diagonal auf die oberen Filets anordnen. Mit Küchengarn zusammenbinden, mit restlichem Öl bestreichen und für 5 Min. von jeder Seite unter dem Grill im Backofen grillen.
Tipp: Dazu Folienkartoffeln mit Kräutersauerrahm .


Dessert
Schokoladen Mousse

4 Eier
100 g Zucker
3 Blatt Gelatine
20ml Rum
500ml Sahne
500 g Kuvertüre

Eier mit Zucker im Wasserbad aufschlagen bis eine cremige Masse entstanden ist. Geschmolzene Kuvertüre und aufgelöste Gelatine unterrühren und abkühlen lassen. Geschlagene Sahne unterheben, mit Rum abschmecken, in eine Schüssel füllen und ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Je nach Geschmack mit Eierlikör und Vanilleeis servieren.

[Roula]

Vorspeise:
Marinierte Jakobsmuscheln im Salatblatt

Zutaten:

6 frische Jakobsmuscheln
3/4 Mango, fein gewürfelt
1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
1 kleine Hand voll frisches Basilikum, in feine Streifen geschnitten
Saft von 2 Limetten
3 El Olivenöl
1/2 Chilischote, fein gehackt
2 TL frisch geriebener Ingwer
Meersalz und schwarzer Pfeffer
1 Kopf Radicchio


Zubereitung:

Alle Zutaten müssen unbedingt fertig vorbereitet sein, bevor sie im letzten Moment zusammengemischt werden, sonst ergibt sich nicht der gewünschte Frischeeffekt.

Die Muscheln fein würfeln und in einer Schüssel mit der Mango vermischen. Jetzt die Frühlingszwiebel und das Basilikum, anschließend den Limettensaft, das Olivenöl, Chili und Ingwer untermischen. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einem Salatblatt servieren.





Hauptspeise:
Pochiertes Filetsteak mit Selleriepüree

Zutaten:

2 Knollensellerie
Meersalz
frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
4 Filetsteaks à 200–250 g
550 ml Hühnerbrühe
0,5 Flasche Barolo
6 Knoblauchzehen, geschält
1 kl. Bund Thymian
6 ganze Pfefferkörner
100 g Butter


Zubereitung:

Den Sellerie bis auf das weiße Fruchtfleisch großzügig schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Einen großen Topf halb mit Wasser füllen, salzen und zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, den Sellerie hineingeben und ihn zugedeckt etwa 15 bis 20 Minuten weichkochen lassen. Danach das Wasser abgießen und den Sellerie mit der Hälfte der Butter im Topf zu einer weichen Masse pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einem zweiten Topf, in dem die Filetsteaks eng nebeneinander Platz haben, die Hühnerbrühe und den Wein mit dem Knoblauch, dem Thymianbündel, den Pfefferkörnern und eine Prise Salz zum Kochen bringen. Danach die Temperatur zurückschalten, so dass die Brühe nur noch leise siedet. Die Filetsteaks nebeneinander in die siedende Brühe legen – sie müssen komplett bedeckt sein (evtl. noch Wasser hinzufügen). Mit einem zugeschnittenen Papier bedecken und den Topf verschließen. Je nachdem, wie man das Fleisch wünscht – also blutig, halb oder ganz durch – braucht es ungefähr 6, 8 oder 10 Minuten. Da die erforderliche Zeit auch davon abhängt, wie dick die Filetsteaks geschnitten sind und wie kalt sie waren, als sie in den Topf kamen, prüft man sie am besten durch Druck auf die Mitte. Die fertigen Filetsteaks auf eine vorgewärmte Platte legen und zugedeckt einige Minuten ruhen lassen.

Für eine leichte Soße braucht man 2 Weingläser der Pochierflüssigkeit (den Rest kann man einfrieren). Diese einmal kräftig aufkochen lassen, dann den Thymian und die Pfefferkörner herausfischen und den jetzt weichen, süß-aromatischen Knoblauch zerdrücken. Alles noch einige Minuten kochen lassen, dann vom Herd nehmen, abschmecken und die restliche Butter hinzufügen. Den Topf nur leicht schwenken, bis die Butter geschmolzen ist – so entsteht eine schimmernde, leichte sämige Soße. Sie darf nicht mehr kochen, sonst fällt sie auseinander.

Die Filetsteaks mit etwas Selleriepüree und Soße auf den Tellern anrichten.



Dessert:
Apfeltarte

Zutaten:

250 g Butter
200 g Puderzucker
1 Prise Salz
500 g Weizenmehl
1 Vanilleschote, das Mark ausgeschabt
abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone
4 Eigelbe
2–4 EL Milch, eiskalt
1 Becher Schmand
1 Ei
1 Beutel Vanillezucker
4–6 Äpfel (Boskop)


Zubereitung:

Butter, Puderzucker und Salz in der Küchenmaschine geschmeidig rühren. Mit einem Quirl vorsichtig das Mehl, das Vanillemark, die Zitronenschale und die Eigelbe untermischen. Sobald sich die Zutaten wie Streusel zusammenballen, die Milch oder das Wasser zugießen und kurz untermixen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Diesen dann zu einer Kugel formen und dünn mit Mehl bestäuben. Es kommt darauf an, dem Teig so wenig wie möglich "anzutun", damit er gut gelingt. Je länger man ihn nämlich knetet, desto elastischer wird er und das hat zur Folge, dass er sich beim Backen zusammenzieht und brüchig wird.

Den Teig in eine gefettete Tortenbodenform auslegen, bis alles optimal passt, an den Rändern hochziehen und den überstehenden Teig glatt anschneiden. Mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Schmand, 1 Ei und den Vanillezucker verquirlen und die Masse auf dem Tortenboden verstreichen. Die Äpfel schälen und in Scheiben schneiden, dann ziegelartig auf dem Tortenboden verteilen und das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa 20 Minuten backen.




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<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: Roula am 2006-08-22 08:16 ]</font>

[hermine]

Drei Gänge mit Lamm

Vorspeise
Forellenterrine
5 frische Forellenfilets
250ml Sahne
3 Eier
4 Scheiben Toastbrot
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
15 große Spinatblätter

Spinatblätter kurz mit kochendem Wasser übergießen und auf einem Küchentuch auskühlen lassen. 3 Forellenfilets in Würfel schneiden und mit entrindetem Toastbrot, Sahne und Eier in der Mulinette zerkleinern, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die zurück gelassenen Filets mit Spinat einschlagen. Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen, die Hälfte der Fischfarce einfüllen, dann die eingeschlagenen Filets darauf legen, den Rest der Masse einfüllen, Folie darüber zusammenschlagen und fest andrücken. Kastenform mit Aluminiumfolie abdecken, im Backofen (Wasserbad) bei 120 Grad 35 bis 40 Min. garen. Die Terrine aus dem Wasserbad nehmen und über Nacht im Kühlschrank durchkühlen.
Vor dem Servieren in Scheiben schneiden und mit Blattsalaten servieren.


Hauptgericht
Lammrücken unter Ziegenkäsehaube auf Paprikagemüse

Lammrücken
4 x 180g Lammrückenscheiben
150 g Ziegenfrischkäse
4 Scheiben frisches Toastbrot
1 Ei
1 EL gehacktes Basilikum
Salz
Pfeffer
2 geh. Knoblauchzehen
1 EL Olivenöl
Paprikagemüse
3 Paprikaschoten Mix
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer
1 geh. Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
2 EL geh.Petersilie
1 EL geh. Basilikum

Lammrücken von Fett und Sehnen befreien, in der Pfanne mit einem EL Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten, herausnehmen und auskühlen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Toastbrot entrinden, in feine Brösel reiben, mit Ei, Ziegenkäse und 1 EL Basilikum vermengen und gleichmäßig auf dem Lammrücken verstreichen. Gemischte Paprika und Zwiebel in feine Würfel schneiden, in 1 EL Olivenöl andünsten, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Petersilie und Basilikum würzen, auf 4 Teller verteilen, Lammrücken herausnehmen, in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Paprikagemüse anrichten. Dazu Nudeln nach Wahl.

Dessert
Geeiste Quarkcreme mit Minzeschokolade

250 g Erdbeeren in dünnen Scheiben
20ml Grand Marnier
1 Eigelb
1 Ei
60 g Zucker
200 g Magerquark
50ml Orangensaft
50ml Zitronensaft
2 Blatt Gelatine
1 Vanilleschote
150 g geschlagene Creme Double
ca.16 Schokotäfelchen mit Pfefferminzfüllung (z.B. After eight)
Puderzucker

Eier mit Zucker, Vanille, Orangensaft und Zitronensaft warm/kalt schlagen, eingeweichte Gelatine und Quark unterrühren und auskühlen lassen. Creme Double unterheben und in 80ml- Förmchen füllen. Etwa. 4 Stunden tief kühlen. Erdbeeren mit Grand Marnier und Puderzucker marinieren und auf Tellern zu Rosetten formen. Quarkspeise aus den Förmchen holen ,darauf setzen und mit den Schokotäfelchen dekorieren . Mit Puderzucker bestauben .

[Roula]

Vorspeise:
Kalte Tomatensuppe mit Ciabatta und Bärlauchbutter

Zutaten:


Kalte Tomatensuppe
1,5 kg reife Tomaten
3 Knoblauchzehen
3/8 l Hühner- oder Gemüsebrühe
15 EL Olivenöl
3 EL Weißweinessig
Salz und Pfeffer aus der Mühle
200 g Sauerrahm
ein paar Basilikumblätter, gehackt

Bärlauchbutter
9 Blätter Bärlauch
3/4 rote Chilischote
1,5 TL abgeriebene Zitronenschale
120 g weiche Butter

5 Ciabattabrötchen


Zubereitung:

Für die kalte Tomatensuppe die Tomaten überbrühen und häuten, dann vierteln und den grünen Strunk entfernen. Dann in den Mixer geben. Die Knoblauchzehen schälen, pressen und hinzufügen. Die Brühe, Olivenöl und Essig zugeben und bei hoher Drehzahl glatt pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann kaltstellen.

Zum Servieren in die Teller geben und jeweils einen Klecks Sauerrahm in die Mitte geben. Zum Schluss mit den grob gehackten Basilikumblättern bestreuen.

Für die Bärlauchbutter den Bärlauch waschen, trocknen und die Stiele abschneiden. Dann fein hacken. Die Hälfte der Chilischote putzen, der Länge nach aufschneiden und die Kerne entfernen. Bärlauch, Chili, Zitronenschale und Butter verkneten. Übrige Chilischote in feine Streifen schneiden. Ciabattabrötchen aufbacken, mit der Butter bestreichen. Dann mit Chilistreifen dekorieren.



Hauptspeise:
Perlhuhn mit Rosmarin-Honig-Kartoffeln

Zutaten:


Perlhuhn
3 Perlhühner à 1 kg
Salz
schwarzer Pfeffer
9 Zweige Thymian
300 g Trockenpflaumen
300 g kleine Zwiebeln
7 Knoblauchzehen
5 EL Öl
150 g Pinienkerne
150 g gehäutete Mandeln
4 Gewürznelken
1,5 TL abgeriebene Schale von 1 Zitrone
5 Lorbeerblätter
150 ml Weißwein
375 ml Geflügelfond
4 EL Olivenöl
etwas Küchengarn

Rosmarin-Honigkartoffeln
1,5 kg kleine Kartoffeln
9 Zweige Rosmarin
etwas Honig
Salz und Pfeffer aus der Mühle
4 EL Olivenöl


Zubereitung:

Perlhuhn: Perlhühner von innen und außen salzen, pfeffern und mit je 3 Thymianzweigen füllen. Die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden. Die Trockenpflaumen vierteln, Zwiebeln und Knoblauch pellen. Öl in einem Bräter erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Pinienkerne, Mandeln, Gewürznelken, Zitronenschale, Trockenpflaumen und Lorbeerblätter darin andünsten.
Die Perlhühner mit der Brustseite nach oben darauf setzen. Den Weißwein und den Geflügelfond dazugießen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft nicht empfehlenswert) etwa 1 Stunde schmoren lassen. Die Perlhühner ab und zu mit dem Bratensaft begießen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit das Olivenöl dazugeben.

Für die Rosmarin-Honigkartoffeln Kartoffeln gut waschen. In Salzwasser mit einem Rosmarinzweig fast gar kochen. Dann die Kartoffeln in Olivenöl mit dem restlichen Rosmarin (Nadeln abzupfen und hacken) in einer Pfanne braten. Die Kartoffeln zum Ende der Bratzeit mit etwas Honig bestreichen, salzen und pfeffern.



Dessert:
Aprikosen-Tiramisu an Früchten und Eisblume

Zutaten:


Aprikosen-Tiramisu
225 g Aprikosen
6 EL Aprikosenlikör
75 g Amaretti
Schale von 1,5 Zitronen
1,5 Vanilleschoten
8 Eigelbe
90 g Zucker
750 g Mascarpone
9 EL Amaretto
150 g Löffelbiskuits
6 EL starker Kaffee
3 EL Kakao

Eisblume
5 Terracotta-Töpfe
5 Blumenröhrchen
1 Paket Cheese-Kekse
Eis nach Belieben
5 schöne Gerberas
etwas Alufolie
Himbeeren für die Deko


Zubereitung:

Für das Aprikosen-Tiramisu die Aprikosen waschen, halbieren, entsteinen und in kleine Würfel schneiden. Mit dem Aprikosenlikör vermischen und kurz ziehen lassen. Die Amaretti grob zerbröseln. Zitronen waschen und die Schale abreiben. Die Vanilleschoten längs einschneiden und das Mark auskratzen. Die Eier mit dem Zucker hell schaumig schlagen. Zitronenschale, Vanillemark, Mascarpone und 3 EL Amaretto unterrühren.


Eine Form mit der Hälfte der Löffelbiskuits auslegen. Dann mit je 3 EL Kaffee und Amaretto beträufeln. Mit der Hälfte der Aprikosen und der Amaretti belegen. Dann mit der Hälfte der Mascarponecreme bestreichen. Mit 1,5 EL Kakao bestreuen. Dann den Vorgang wiederholen. Anschließend das Ganze für 5 Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren mit dem restlichen Kakao bestreuen.

Für die Eisblume Alufolie auf den Boden des Terracotta-Töpfchens legen. Dann mit Eis nach Belieben füllen. In das Eis das Blumenröhrchen stecken. Gerbera in das Röhrchen geben. Dann die Cheese-Kekse zerbröseln und auf das Eis legen.

Dekoriert wird das Dessert mit einigen Himbeeren.

[hp]

Herbstliches Menü

Vorspeise
Kürbiscremesuppe

750 g Kürbisfleisch
2 Möhren
1 Zwiebel
2 mittelgroße Kartoffeln
1 Liter Brühe
125 g Sahne
3 EL fein geh. frischer Rosmarin
Olivenöl
100 ml Weißwein
Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Zwiebel fein hacken und mit dem feingehackten Rosmarin in etwas Olivenöl anschwitzen, mit Suppe und Weißwein aufgießen, den kleingeschnittenen Kürbis, Kartoffel und Karotten dazugeben. Sobald die Zutaten weichgekocht sind, die Suppe mit dem Pürierstab pürieren und vom Herd nehmen. Salz, Pfeffer und Sahne unterrühren, evt. mit etwas Zitronensaft abschmecken, am Teller mit ungesalzenen Kürbiskernen garnieren.



Hauptgericht
Hirschsteaks mit Pilzen

4 Hirschsteaks
Pfeffer, 1 TL Paprika edelsüß
2 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
2 EL Butter
2 EL Öl

Für die Sauce:
3 EL Butter
2 EL pürierte Zwiebel
400 g blätterig geschnittene Mischpilze
2 EL fein geh. Petersilie
300 ml Weißwein
4 EL Wildfond
2 EL Crème fraiche
Pfeffer, Salz

Die Steaks von beiden Seiten pfeffern und mit Paprika einreiben. Zitronensaft und Olivenöl auf einem Teller vermischen, die Steaks darin wenden und 2 Stunden durchziehen lassen. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks bei Mittelhitze von beiden Seiten je 2 Minuten braten. Die Hitze reduzieren und weitere 3 Minuten auf jeder Seite weiterbraten. Die Steaks herausnehmen und warm halten. Das Fett aus der Pfanne gießen und die Butter darin zerlassen. Zwiebeln und Pilze darin leicht bräunen, die Petersilie dazu geben und 5 Minuten dünsten. Weißwein und Wildfond dazu geben, aufkochen und die Crème fraiche unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Steaks noch kurz in der Sauce ziehen lassen.




Dessert
Birnengratin mit Sesamkruste

ca. 500g Williams-Christ-Birnen /Konserve
Saft von 1/2 Zitrone

für den Guss:
10 g Butter
15 g Sesam
1/2 EL Honig
50 g Crème fraîche
2 EL Sahne
20 g gehackte Haselnüsse
Zum Bestreuen:
15 g grob gehackte Haselnüsse

Die gut abgetropften Birnen in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Eine ofenfeste flache Auflaufform (ca. 24 cm Ø) einfetten. Die abgetropften Birnenscheiben fächerartig in die Form legen. Für den Guss Butter, Sesam und Honig in einem Topf miteinander verrühren und auf der Kochstelle unter Rühren karamellisieren. Crème fraîche, Sahne und Haselnüsse unterrühren und den Guss gleichmäßig auf den Birnen verteilen. Das Gratin mit den grob gehackten Haselnüssen bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 190° 25-30min offen garen.




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liebe Grüße patric



<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: hp am 2006-08-23 11:51 ]</font>

<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: hp am 2006-08-23 11:52 ]</font>

[hermine]

Drei Gänge mit Putenbrust

Vorspeise
Brunnenkressesuppe

250g Brunnenkresse
100 g Schalotten
30 g Butter
100 ml Weißwein
500 ml Gemüsefond
30 g Kartoffelpüreeflocken
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
8x40g gek. Garnelen geschält
200 ml Sahne

Brunnenkresse verlesen, waschen und dann trocken schleudern. 50 g davon kalt stellen. Schalotten pellen, fein würfeln und in Butter glasig andünsten. Mit Wein ablöschen, fast vollständig einkochen. Fond, 150 g Brunnenkresse und Kartoffelflocken zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 3 Minuten köcheln lassen. Mit dem Handgerät pürieren, durch ein feines Sieb passieren. Kalt stellen.
Garnelen längs halbieren. Garnelen in die mit 150 ml Sahne erwärmte Suppe geben. Einmal kurz aufkochen, abschmecken. Restliche Sahne halb steif schlagen. Suppe mit zurückgelegter Brunnenkresse und Sahne garniert servieren.


Hauptgericht
Marinierte Putenbrust

1 kg Putenbrust
1 rote Peperoni
2 Knoblauchzehen
7 El Öl
1 Tl abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange
3 El Orangensaft
750 g kleine Kartoffeln
500 g Paprika, gelb und rot gemischt
300 g Zucchini
100 g Zwiebeln
Salz
3-4 El Paprikamark (Glas)
1-2 Tl edelsüßes Paprikapulver
300 ml Geflügelfond
100 g Crème fraiche
2 El Saucenbinder
Zucker
Pfeffer aus der Mühle
1 Bund gehackte Petersilie

Peperoni halbieren, entkernen, fein hacken. Knoblauch schälen und durchpressen. Beides mit 3 El Öl, Orangenschale und -saft verrühren. Die Putenbrust mit der Mischung einreiben. Kartoffeln schälen, längs halbieren und in Wasser legen. Paprika putzen, vierteln, mit einem Sparschäler schälen und in Stücke schneiden. Zucchini putzen, längs halbieren und in schräge Scheiben schneiden. Alles abgedeckt kalt stellen. Zwiebeln fein würfeln. Putenbrust mit Salz einreiben, Kartoffeln trocken tupfen. Alles in 4 El Öl in einem Bräter rundherum braun anbraten. 3 El Paprikamark, 1 Tl Paprikapulver und Zwiebeln zugeben und kurz mit anrösten. 200 ml Fond angießen, zugedeckt im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad 50-60 Minuten braten (Gas 1, Umluft 40-50 Minuten bei 140 Grad). Nach 30 Minuten restlichen Fond angießen. Putenbrust herausnehmen, in Folie wickeln und 10 Min. ruhen lassen. Paprika, Zucchini und Crème fraîche zu den Kartoffeln geben und auf dem Herd 5 Min. kochen lassen. Saucenbinder einrühren, nochmals kurz aufkochen, mit Salz, evtl. Zucker, Pfeffer, Paprikamark und -pulver nachwürzen. Petersilie untermischen und mit der Putenbrust anrichten.


Dessert
Mohnparfait mit Kirschsauce

150 g Zucker
50 g Mandelblättchen
1 Tl Öl
1 Ei
2 Eigelb
1 El Honig
100 g Mohnmischung
1 Pk. Vanillezucker
250 ml Sahne
4 El Rum
700g Kirschen /Konserve
1/2 TL gemahlener Zimt
2 El Vanille-Puddingpulver
1 ELPuderzucker

Für den Krokant 100 g Zucker goldbraun karamellisieren. Mandelblättchen unterrühren. Masse auf einem geölten Stück Backpapier verstreichen und abkühlen lassen. Ei, Eigelb, Honig, Mohnmischung und Vanillezucker über einem heißen Wasserbad sehr dickcremig aufschlagen. Dann über kaltem Wasser solange rühren, bis die Masse erkaltet ist. Sahne steif schlagen. 2/3 des Krokants fein mahlen. Mit Sahne und 2 El Rum unter die Eimasse ziehen. In vier Förmchen oder Tassen (200 ml Inhalt) füllen. Über Nacht ins Gefriergerät stellen.
Am nächsten Tag: für die Sauce die Kirschen abgießen, den Saft auffangen. 50 g Zucker karamellisieren, mit 250 ml Kirschsaft ablöschen und weiterkochen, bis die Masse wieder flüssig ist. 2 El Rum mit Zimt und Puddingpulver glatt rühren. Zur Saftmischung geben, nochmals gut aufkochen, Kirschen zugeben. Evtl. abkühlen lassen. Zum Servieren das Parfait am Rand lösen, Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen. Parfait stürzen, die Sauce heiß oder kalt dazu servieren. Restlichen Krokant klein brechen und aufstreuen. Eventuell noch mit Puderzucker bestäuben.

[Roula]

Vorspeise:
Trilogie von Macchiatosuppe

Zutaten:


Bärlauchsuppe:
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
1 TL Olivenöl
1/2 l Hühnerbrühe
1 Scheibe Toastbrot
1 TL Paprikapulver
1/2 TL Sherry-Essig
1 Bund Bärlauch
Milchschaum (aus 1/2 Tasse heißer Milch)
etwas Muskat

Brunnenkressesuppe:
1/2 Bund Brunnenkresse
30 g Schalotten, sehr fein gewürfelt
30 g Butter
1 TL Mehl
400 ml Kalbsfond
3 EL Sahne
3 EL Crème fraîche
etwas Zitronensaft
Salz
Pfeffer
ein wenig Zucker
Milchschaum (aus 1/2 Tasse heißer Milch)

Spargelcreme:
1/2 Tasse Milch
1/2 TL Korianderkörner
ein wenig Limettenschale
500 g Spargel
450 ml Wasser (oder auch einen Teil davon durch Weißwein ersetzen)
etwas Zucker
Salz
etwas Butter
100 ml Sahne
Pfeffer
Muskat
Cayennepfeffer


Zubereitung:

Für die Bärlauchsuppe Schalotte und Knoblauch hacken und in Olivenöl andünsten. Anschließend die Hühnerbrühe dazugeben und das Ganze 10 Minuten köcheln. Nun das Toastbrot mit Paprika, Sherry-Essig, Bärlauch und etwas Suppenflüssigkeit pürieren. Anschließend die pürierte Masse in die Suppe geben und kurz erhitzen. Zum Schluss mit Milchschaum und Muskat dekorieren.

Für die Brunnenkressesuppe die Brunnenkresse im Bund in stehendem Wasser waschen und gut trockenschütteln. Dann die Blätter von den Stielen zupfen. Die Schalottenwürfel in der Butter goldgelb andünsten, das Mehl hinzufügen, das Ganze anschwitzen und mit dem Kalbsfond ablöschen. Nun 10 Minuten bei milder Hitze im offenen Topf kochen lassen. Anschließend die Sahne und die Crème fraîche zugeben, verrühren und 3/4 der Kresse püriert hinzufügen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Zum Schluss mit Milchschaum und der restlichen Brunnenkresse dekorieren.

Für die Spargelcreme den Milchschaum aromatisieren. Dafür die Korianderkörner mit dem Limettenschale über Nacht in 1/2 Tasse Milch einlegen. Dann alles durch ein Teesieb geben, so dass nur noch die aromatisierte Milch übrig bleibt. Den Spargel schälen und in Wasser mit etwas Zucker, Salz und Butter für 20 Minuten kochen. Anschließend im Sud pürieren. Dann Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat hinzufügen. Die Suppe mit dem Milchschaum und etwas Cayennepfeffer anrichten.


Hauptspeise:
Pochiertes Kalbsfilet mit Pfeffer und Rhabarber

Zutaten:

800 g Kalbsfilet
einige Zweige Rosmarin und Thymian

Kalbsfond
1 kg Suppenknochen
1 kg Markknochen
2-3 Stücke Beinscheibe
3 Zwiebeln
Röstgemüse (3 Möhren, 1 Stück Lauch, 1 Stück Sellerie)
einige Stängel Petersilie
3 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
1/2 TL Pimentkörner
ca. 5 l Wasser

Rhabarber:
20 g Mehl
50 g Butter
600 Rhabarber
180 g Schalotten, gepellt und geviertelt
2 EL brauner Zucker
3/8 l Kalbsfond
ein paar Thymianblättchen
1 1/2 TL gehackte Pfefferkörner
gehackte Schale 1 Zitrone
einige rote Johannisbeeren

Wildkräuterbouquet:
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Sauerampfer
1 Bund Koriander
1 Bund Basilikum
1 Bund Rauke
1 lange Möhre

Vinaigrette:
1 EL Weinessig
1 EL Balsamico
Salz
Pfeffer
Zucker
1 TL Dijonsenf
3 EL Olivenöl
3 EL Sonnenblumenöl
1 gepresste Knoblauchzehe

Kartoffeln:
Semmelbrösel
pro Person 5 kleine Kartoffeln, gepellt und gekocht
2 EL brauner Zucker

Deko:
Thymian
Rosmarin
rote Johannisbeeren


Zubereitung:

Für den Kalbsfond die Zwiebeln halbieren und mit Schale in einem Topf rösten, bis sie fast schwarz sind. Nun das Gemüse grob schneiden und zusammen mit den Mark– und Suppenknochen sowie den Beinscheiben zu den Zwiebeln geben und ebenfalls scharf rösten. Dann das Ganze mit ca. 5 l Wasser auffüllen, zum Kochen bringen und einige Stunden kochen lassen. Währenddessen noch die Petersilie, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Pimentkörner hinzugeben.

Das Kalbsfilet in den vorbereiteten Fond geben und 20-25 Minuten mild garen. Nach Ende der Garzeit das Filet aus der Brühe nehmen und mit den Thymian– und Rosmarinzweigen fest in Alufolie wickeln. Vor dem Servieren herausnehmen und in Scheiben schneiden.

Für den Rhabarber zuerst 20 g Butter und das Mehl vermischen und einfrieren. Dann die Schalotten in der restlichen Butter kräftig anbraten. Nun den Rhabarber putzen und schräg in Stücke schneiden. Danach den braunen Zucker karamellisieren und nach und nach mit Kalbsfond ablöschen. Thymianblättchen, Pfeffer, Zitronenschale und Rhabarber zugeben und 7 Minuten einkochen. Dann die zuvor eingefrorene Mehlbutter in kleinen Stücken sowie einige Johannisbeeren hinzufügen. Zum Schluss die Schalotten unter den Rhabarber mischen.

Für das Wildkräuterbouquet die Möhre mit einem Schäler in lange Streifen schneiden. Diese dann ganz kurz in Wasser blanchieren. Die Wildkräuter waschen und gut abtropfen lassen. Dann mischen und Sträußchen binden (ca. 16 Stiele pro Strauß). Dabei die Sträuße mit einem Möhrenstreifen umwickeln und gleichmäßig abschneiden. Die Zutaten für die Vinaigrette gut miteinander vermischen.

Für die Kartoffeln den braunen Zuckers karamellisieren, die Semmelbrösel zugeben und die Kartoffeln darin wälzen und braten.

Zum Servieren das Ganze mit Thymian, Rosmarin und Johannisbeeren verzieren


Dessert:
Waldmeistermousse mit Früchten und Gundermannsorbet

Zutaten:


Waldmeistermousse:
15 Waldmeisterpflänzchen
200 ml trockener Weißwein
2 Eigelbe
1 Ei
90 g Zucker
Saft 1 Zitrone
5 Blatt Gelatine
200 ml Sahne
1 Schuss Cassis oder Vincotto

Gundermannsorbet:
500 ml Apfelsaft (100%)
500 ml Wasser
250 g Zucker
6 Zweige Gundermann (ersatzweise auch Minze, Zitronenmelisse, Thymian oder Rosmarin)
1 Eiweiß

Fruchtbeerenspieße:
pro Person 4 Spieße mit je:
1 Himbeere
1 Blaubeere
1 Erdbeere
150 g weiße Schokolade
1 rote Chilischote, gehackt
Schale von 1 Orange, gehackt
50 g Pistazien, gehackt


Zubereitung:

Für die Waldmeistermousse die Waldmeisterpflänzchen abbrausen, abzupfen und im Weißwein mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. In einer Metallschüssel die Eigelbe, das Ei und den Zucker mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Dann in ein leise siedendes Wasserbad stellen und weiterschlagen, dabei den aromatisierten Weißwein langsam dazugießen. Dann den Zitronensaft dazugießen und alles zu einer schaumigen Creme aufschlagen.

Nun die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken und in der heißen Creme auflösen. Etwas abkühlen lassen und 10 Minuten kalt stellen. Anschließend die Sahne steif schlagen und gleichmäßig unterheben. Dann die Creme 2 Stunden kalt stellen. Zum Schluss evtl. mit einem Schuss Vincotto und ggf. Cassis abschmecken.

Für das Gundermannsorbet Apfelsaft, Wasser und Zucker auf 500 ml einkochen. Dann die Gundermannzweige in den heißen Sud legen und abkühlen lassen. Nun das Ganze durch ein Sieb in eine Metallschüssel gießen und mindestens 5 Stunden im Gefrierfach frieren lassen. Dabei immer wieder mit einem Schneebesen glattrühren. Zum Schluss das Eiweiß steifschlagen, unterrühren und nochmals gefrieren lassen.

Für die Fruchtspieße zuerst die Spieße vorbereiten. Dafür pro Zahnstocher je 1 Himbeere, 1 Blaubeere und 1 Erdbeere stecken. Dann die Schokolade in einem Wasserbad schmelzen und die Spieße grob mit der Schokolade einpinseln. Zum Schluss die Spieße mit der gehackten Orangenschale, den gehackten Pistazien und dem gehackten Chili streuen, solange die Schokolade noch weich ist.

[hermine]

Kleines Menü

Vorspeise
Broccoli Cremesuppe
1 EL Butterschmalz
2 Zwiebeln,
1 TL Curry,
700ml Gemüsebrühe,
2 Kartoffeln,
2 Möhren,
400 g Broccoli,
100 g mittelalter Gouda,
2 EL Creme fraiche,
1/2 Tasse Milch,
Salz,
Pfeffer
1 EL Butter,
2 Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden und in Butterschmalz anschwitzen. 1 TL Curry überstreuen, kurz schwitzen lassen. Mit 3/4 l Gemüsebrühe auffüllen. 2 Kartoffeln und 2 Möhren waschen, schälen, halbieren, mit der Reibe dünne Scheiben schneiden, zur Brühe geben und 15 Min. garen. Von 400 g Broccoli die Röschen abtrennen, Stiele in dünne Scheiben schneiden, nach 5 Min. dazugeben, so dass Stiele 10 Min. mitgaren.
2 Schaumlöffel Gemüse herausnehmen, den Rest mit dem Pürierstab zerkleinern.
100 g mittelalten Gouda reiben, 2 EL Creme fraiche, 1/2 Tasse Milch nacheinander zugeben, dann das unpürierte Gemüse sowie die Broccoliröschen. Mit Salz, Pfeffer würzen und abschmecken. Die Suppe gar ziehen lassen.

Hauptgericht
Schweinefilet à la Orange
800 g Schweinefilet,
Pfeffer,
Schale von 1/2 Orange,
125ml Orangensaft,
6 EL Orangenlikör,
Fett,
Salz,
4 Orangen,
250ml Weißwein,
100 g Butter,
Mehl,
1 Prise Zucker
800 g Schweinefilet mit Pfeffer würzen, Orangenschale abreiben und dazugeben, 1/8 l Orangensaft, Orangenlikör darüber gießen und ca 60 Min. marinieren, das Fleisch herausnehmen und trocken tupfen. Fett erhitzen, Fleisch anbraten und salzen. Marinade angießen und in der geschlossenen Pfanne ca 15 Min. schmoren lassen.
Orangen schälen, die Orangenfilets zwischen den Trennwänden herausschneiden.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, warm stellen. Den Fond mit 1/4 l Weißwein ablöschen, 100 g Butter als Flöckchen dazugeben, Orangenspalten in der Soße erhitzen und mit Mehl anrühren. Mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Evtl. als Beilage Reis und grünen Salat reichen

Dessert
Quarkauflauf mit Vanilleeis und marinierten Beeren ca. 5-6 Port.
Auflauf
100 g Quark,
50 g saure Sahne,
2 Eigelbe
1 Prise Salz,
30 g Zucker,
2 Eiweiße
abgeriebene Zitrone

6 Auflaufförmchen,
Butter,
Zucker
Eis
0,25 l Sahne,
0,25 l Milch,
6 Eigelbe
100 g Zucker,
3 Vanillestangen
Beeren
Himbeeren, Brombeeren, Blaubeeren ,Johannisbeeren
Läuterzucker,
Himbeergeist
Die Auflaufformen buttern und mit dem Zucker bestreuen. Die Eigelbe schaumig schlagen und unter den Quark und die saure Sahne rühren. Das Eiweiß mit der Prise Salz zu Schnee schlagen, dabei nach und nach den Zucker dazugeben. Den Eischnee unter die Quarkmasse heben und in die Formen füllen. Im Wasserbad bei Ofentemperatur 210 Grad ca. 20 Minuten backen. Die Milch zusammen mit der Sahne, dem Vanillemark und der ausgekratzten Vanillestange aufkochen. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen und die heiße Vanille-, Sahne-, Milchmasse nach und nach unterrühren. In den Topf zurückgeben und bis zur Rose abkühlen. Durch ein Sieb schütten und etwas abkühlen lassen. In der Eismaschine frieren. Die Beeren mit Läuterzucker und Himbeergeist 1/2 Stunde marinieren.

[Roula]

Vorspeise:
Tom Kha Gai – Hühnersuppe mit Kokosmilch

Zutaten:


500 ml Kokosmilch
350 g Hähnchenbrustfilet, in Streifen geschnitten
100 g frische Champignons, halbiert
3 EL frisch gepresster Zitronensaft
2 EL Fischsoße
2 Stücke Zitronengras, grob geschnitten
50 g Galgant, in Streifen geschnitten
5 Kaffirblätter
1 Bund frischer Koriander
evtl. etwas Chili


Zubereitung:
Kokosmilch aufkochen. Hähnchenfleisch, Zitronengras, Galgant, und Kaffirblätter einfügen und 5 Minuten kochen lassen. Nun Champignons, Fischsoße und Zitronensaft hinein geben und abschmecken. Nach Belieben mit Chili würzen und abschließend mit Koriander bestreuen.




Hauptspeise:
Meeresfrüchtesalat Yam Taley & Gaeng Kua Gung – roter Curry mit Garnelen

Zutaten:


Yam Taley
250 g Shrimps
150 g Muschelfleisch
150 g Tintenfisch, in kleine Stücke geschnitten
150 g Surimi-Stücke (Krebsfleisch-Imitat)
50 g Koriander, fein geschnitten
3 EL Zitronensaft
3 EL Fischsoße
1 TL Zucker
50 g rote Zwiebel, in kleine Streifen geschnitten
50 g Sellerie
1 rote Paprika, in kleine Streifen geschnitten
1 TL Chilipulver

Gaeng Kua Gung
1 EL rote Currypaste
350 ml Kokosmilch
500 g Garnelen, geschält
1 EL Öl
1 EL Zucker
1 Prise Salz
250 g Ananas (aus der Dose)
250 g Lychees (aus der Dose)
4 Kaffirblätter, geviertelt

Reis
3 Tassen Parfumreis (erhältlich im Asia-Shop)
3 1/2 Tassen Wasser


Zubereitung:
Für den Meeresfrüchtesalat Yam Taley Shrimps, Muschelfleisch, Tintenfisch und Surimi-Stücke 1 Minute in heißem Wasser garen lassen und anschließend in eine Schüssel geben. Die restlichen Zutaten hinzufügen und vermengen.

Für das Curry die Currypaste in Öl anbraten und mit der Kokosmilch (1 El übrig lassen) ablöschen und aufkochen lassen. Das Obst abtropfen lassen und anschließend mit den Garnelen und den Kaffirblättern hineingeben. Dann das Ganze 3 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Zucker abschmecken. Fertiges Gericht mit 1 EL Kokosmilch dekorieren.

Den Reis 2- bis 3-mal waschen. Dann das Wasser hinzufügen und kochen, bis er bissfest ist. Kurz vor Schluss die Hitze etwas reduzieren. Der Reis muss nicht kalt abgeschreckt werden und es kommen auch keine Gewürze dazu!




Dessert:
Sangkaya Fak Thong Gedämpfter Kürbis mit Eierpudding

Zutaten:
Zutaten (für 5 Personen)
1 mittelgroßer Hokkaidokürbis
250 ml Kokosmilch
5 Eigelbe
125 g Palmzucker


Zubereitung:
Den Deckel des Kürbisses abschneiden und den Kürbis von oben entkernen. Palmzucker erwärmen und die Eigelbe mit einem Schneebesen hineinrühren. Anschließend die Kokosmilch hinzugeben und die Mischung in den Kürbis gießen. Den Kürbis etwa 1 Stunde dämpfen und dann im Kühlschrank abkühlen lassen. Nun in Portionen schneiden und servieren.





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<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: Roula am 2006-08-27 07:27 ]</font>

[hermine]

Leichtes Sommermenue



[b]Vorspeise
Tomaten-Mousse an Blattsalaten 6 Port.

8 Blatt weiße Gelatine
6 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
850g Tomaten aus der Dose
1 Knoblauchzehe
1 EL Zucker
2 EL Tomatenmark
Salz
Tabasco
400 g Strauchtomaten
1 Bund Basilikum
250 ml Schlagsahne

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kräuter abzupfen und grob hacken. Mit Dosentomaten, durchgepresstem Knoblauch, Zucker, Tomatenmark, Salz und Tabasco 5 Min. kochen. Durch ein grobes Sieb streichen. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Tomatensauce auflösen. Auskühlen lassen.
Tomaten vierteln, entkernen, fein würfeln. Zur Flüssigkeit geben. Basilikum von den Stielen zupfen, grob hacken und untermischen.
Die Sahne steif schlagen und mit einem Spatel vorsichtig unterheben. Die Mousse zugedeckt im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen.
Mit einem Esslöffel aus der Mousse Nocken ausstechen, den Löffel dazu vorher in heißes Wasser tunken. Auf einem Teller jeweils zwei kleine Nocken mit Blattsalaten (Chicoree, Radicchio, Kopfsalat), Tomatenvierteln und Basilikumblättchen anrichten. Dazu Baguette oder Toastbrot reichen.



Hauptgericht
Kaninchenfilet auf Pfifferlingsragout

500 g Pfifferlinge
12 Kirschtomaten
2 sehr kleine Zucchini
250 g breite grüne Bohnen
1 Schalotte, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 TL gezupfte Thymianblättchen
4 EL Geflügelfond
2 EL Crème double
1 EL Basilikum, fein geschnitten
400 g Kaninchenfilet
4 Salbeiblätter, fein geschnitten
Olivenöl
Butter
Salz, Pfeffer, Zucker

Die Pfifferlinge putzen. Die Tomaten waschen. Die Zucchini in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Bohnen kurz in Salzwasser blanchieren und dann auch in Rauten schneiden. Die Schalotte mit einer Prise Zucker in Olivenöl anschwitzen, Knoblauch zugeben. Die Zucchiniwürfel darin rundherum goldbraun braten und herausnehmen. Dann die Pfifferlinge zusammen mit 1/2 TL Thymian in demselben Fett rundherum bei starker Hitze anbraten. Die Bohnen und die Zucchiniwürfel zugeben, mit Fond und Crème double aufgießen und bei starker Hitze ca. 3 Minuten einkochen. Dann die Tomaten zugeben und erhitzen. Zum Schluss das Basilikum unterrühren und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Kaninchenfilets parieren und in heißem Olivenöl rundherum goldbraun braten. Herausnehmen, salzen und pfeffern und das Fett aus der Pfanne abgießen. Dann 1 EL Butter zusammen mit restlichem Thymian und Salbei in die Pfanne geben und die Filets darin bei schwacher Hitze noch nachbraten, bis sie gar sind.
Die Filets auf dem Pilzragout anrichten und mit Pasta oder Weißbrot servieren.


Dessert
Zitrone- Mousse mit Feigensauce

1 unbehandelte Zitrone
1 Vanilleschote
120 g Puderzucker
2 Eigelb
250 g Mascarpone
250 ml Schlagsahne
1/2 Pk. Vanillinzucker
1 Pk. Sahnesteif
8 frische Feigen
1 EL flüssiger Honig
2 EL Cassis
Amarettini zum Garnieren

Zitronenschale sehr fein abreiben, Zironensaft auspressen. Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen. 3 EL Zitronensaft mit Zitronenschale, Puderzucker, Vanillemark und Eigelb (oder Eierlikör) 2 Min. mit den Quirlen des Handrührers cremig schlagen und mit Mascarpone verrühren. Sahne mit Vanillezucker steif schlagen, dabei Sahnesteif einrieseln lassen. Sahne unter die Zitronencreme heben und zugedeckt über Nacht kalt stellen. Für die Sauce 5 Feigen vierteln, aus der Schale lösen und mit Honig und Cassis pürieren. 3 Feiegen vierteln. Ein Esslöffel in heißes Wasser tauchen und Nocken aus dem Mousse abstechen. Auf gekühlten Tellern mit den Feigenvierteln anrichten, mit Sauce beträufeln und mit Amarettini dekorieren.


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<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: hermine am 2006-09-10 16:44 ]</font>