[fritzi]

Maultaschen III

Zutaten
Nudelteig
400 g Mehl
4 Eier
Salz
8 El. ;Wasser

Füllung

250 g Hackfleisch; gemischt
200 g Kalbsbratwurstbrät
250 g Frischer Spinat
1 Bd. Petersilie
2 Eier
Pfeffer
Muskat
1 Eiweiss
Fleischbrühe

MAULTASCHEN IN DER BRUEHE

4 Zwiebeln
50 g Butter
GEROESTETE MAULTASCHEN

2 Eier

Zubereitung
Die Anzahl der Portionen hängt wie immer stark davon ab, wie gross der Hunger ist und was man dazu isst.
Aus Mehl, Eiern, etwas Salz und Wasser einen Nudelteig kneten und ganz dünn ausrollen. Wem das zu viel Arbeit ist, kann den fertigen Nudelteig eventuell beim Bäcker kaufen. Bei uns ist das auf Vorbestellung möglich.
Das Hackfleisch mit dem Brät mischen. Spinat in Salzwasser blanchieren, mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen und grob hacken. Die Petersilie auch hacken und untermischen.
Den Spinat unter die Hackmasse kneten, die Eier zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Den Teig in knapp 15 cm grosse Quadrate schneiden, auf jedes Quadrat so viel wie möglich von der Füllung geben. Die Teigränder mit Eiweiss bepinseln. Die Quadrate über Eck zusammenklappen, die Ränder fest andrücken. Falls man die Maultaschen nicht in der Brühe, sondern überbacken mit Salat essen will, kann man auch grössere Teigstücke mit der Füllung belegen und diese zusammenrollen. Wichtig ist aber auch hier, dass sie Seiten mit dem Teig verschlossen werden. Die Maultaschen in der heissen Fleischbrühe etwa 10 Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen.
Maultaschen in der Brühe: Inzwischen die gepellten Zwiebeln in Ringe schneiden und in der Butter goldbraun braten. Die Maultaschen in Suppentellern mit etwas Brühe servieren und die gebratenen Zwiebelringe darübergeben.
Geröstete Maultaschen: Die Maultaschen abkühlen lassen, in Streifen schneiden und in einer Pfanne mit etwas Fett oder Öl anbraten lassen und mit der verquirlten Eimasse überbacken.
Dazu passt zum Beispiel ein schwäbischer Kartoffelsalat.
Maultaschen eignen sich übrigens sehr gut zum Einfrieren. Es empfiehlt sich daher, gleich eine grössere Menge zuzubereiten.

[fritzi]

Maultaschen IV

Zutaten
Nudelteig
300 g Mehl
Salz
2 Eier
2-3 El. Wasser
Salzwasser zum Kochen
1 Eiweiss zum Bestreichen

Für die Fülle

250 g Spinat
1 Zwiebel oder Zwiebelröhrchen
Kerbel
40 g Butter
200 g Kalbsbrät
2 Eier
einige El. Milch
Salz
Muskat
Semmelbrösel

Zubereitung
Nudelteig: Mehl auf ein Backbrett sieben, salzen. In die Mitte eine Mulde drücken, Eier und Wasser darin verrühren. Mit einer Gabel nach und nach das Mehl einrühren, mit den Händen einen festen, geschmeidigen Teig kneten (ich selbst geb gern ein wenig Salatöl dazu, dann wird er geschmeidiger). Teig in 3 Portionen teilen, rund formen, mit einer Schüssel zudecken. Nudelteig sofort portionsweise sehr dünn auswellen, Nudelflecke auf ein Tuch legen und an der Luft trocknen lassen (je nach Raumtemperatur ca. 1 Stunde).
Fülle: Gewaschenen Spinat mit feingewiegter Zwiebel und Kerbel in heisser Butter 5 Minuten dünsten, fein wiegen. Kalbsbrät mit Eiern, etwas Milch, Salz und Muskat abrühren, Spinat daruntermischen. Die Masse mit Semmelbröseln binden.
Füllen: Mit dem Küchenrädchen auf der Hälfte des Nudelteiges Quadrate von 6 x 6 cm anmerken, mit Fülle belegen, die Zwischenräume mit Eiweiss bestreichen. Die zweite Teighälfte darüberschlagen, zwischen den Häufchen andrücken, Quadrate ausradeln. Maultaschen in kochendem Salzwasser 8 Minuten ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen. Mit gebräunten Zwiebeln anrichten oder in heisser Fleischbrühe als Suppeneinlage servieren.

[fritzi]

Maultaschen V

Zutaten
Teig
250 g Mehl
2 Eier
etwas Salz
3 - 4 El. Wasser

Füllung

1 Büschel Zwiebelröhrle
50 g rohes geräuchertes Bödele
150 g Hackfleisch
100 g Brät
1 Ei
30 g Fett
Petersilie
Pfeffer
Salz
1 Eiweiss
1 1/4 l Brühe
Schnittlauch

Zubereitung
Aus Mehl, Eiern, Salz und Wasser einen geschmeidigen Nudelteig herstellen und gut durchkneten. In drei Teile schneiden und jedes Teil für sich ausrollen.
Zur Fülle: Die Zwiebelröhrchen sehr fein schneiden, im kleingeschnittenen ausgelassenen Bödele die Zwiebelröhrle andünsten und abgekühlt mit Hackfleisch, Brät, Ei, feingeschnittener Petersilie vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus den Teigfladen runde Plätzchen im Durchmesser von etwa 8 cm ausstechen, mit Fülle belegen, die Ränder mit Eiweiss bestreichen, überklappen und gut andrücken. Die Taschen in die abgeschmeckte kochende Brühe legen.
5 min. kochen und 10 min. ziehen lassen. Mit Schnittlauch anrichten.

[fritzi]

Maultaschen mit grüner Füllung

Zutaten
Teig
250 g Mehl
2 Eier
2 bis 3 El. Wasser
1/2 Tl. Salz
Füllung

1/8 l Milch
1 Brötchen
1 Zwiebel
150 g TK-Spinat
75 g gemischtes Hackfleisch
75 g Bratwurstrohmasse
1 Ei
1 Eigelb
Salz
Pfeffer
Muskat
1 Eiweiß
1 bis 2 l Brühe
30 g Butter
50 g Paniermehl

Zubereitung
Aus den angegebenen Zutaten einen Nudelteig bereiten und etwa 60 Minuten ruhen lassen.
Für die Füllung Milch ankochen Brötchen darin einweichen.
Zwiebel in Würfel schneiden und mit aufgetautem Spinat, Brötchen, Hackfleisch und den restlichen Zutaten zu einem Fleischteig verarbeiten.
Nudelteig dünn zu zwei gleich großen Platten ausrollen. Auf eine Platte in gleichmäßigen Abständen Häufchen der Fleisch-Spinat-Füllung setzen. Ränder und Zwischenräume ringsum mit Eiweiß bestreichen.
Zweite Nudelplatte darüberlegen, andrücken und mit dem Teigrädchen so ausrädeln, daß sich die Füllung in der Mitte der Maultasche befindet.
Brühe ankochen, Maultaschen einlegen und 12 bis 15 Minuten garziehen lassen, bis sie hochsteigen.
Butter erhitzen, Paniermehl darin rösten und über die abgetropften Maultaschen geben.
Beilage: Blattsalat mit Radieschen oder Kartoffelsalat.

[fritzi]

Maultaschen mit Paprika, Nüssen, Ananas und Käse

Zutaten
12 Maultaschen
2 l Rinderbouillon
2 Rote Paprikaschoten
2 Grüne Paprikaschoten
2 Gelbe Paprikaschoten
50 g Butter; (1)
80 g Butter; (2)
160 g Nüsse; nach Wahl (Hasel- Erd-, Walnüsse u.a.)
Salz, Pfeffer
4 Scheibe Ananas
2 1/2 El. Rosinen
200 g Käse, gerieben
1 Handvoll Petersilie

Zubereitung
Maultaschen in heisser Rinderbouillon 10-15 Minuten ziehen lassen.
Paprikaschoten in Streifen schneiden, Kerne entfernen und in Butter (1) kurz andünsten. Salz und Pfeffer dazugeben und kurz durchrühren.
Nüsse grob hacken und in Butter (2) gut anrösten. Danach vom Feuer nehmen und Ananas, in Stücke geschnitten, dazugeben, dann noch einmal kurz auf das Feuer stellen und etwas bräunen lassen. Vom Feuer nehmen, Rosinen dazugeben und unter die warmen Paprikaschoten ziehen.
Maultaschen aus der heissen Brühe nehmen und portionsweise auf tiefe Teller verteilen. Das Gemüse darübergeben. Käse darüber streuen, Teller in die vorgeheizte Backröhre schieben, bis der der Käse zerlaufen ist.
Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

[fritzi]

Maultaschen mit Schinken

Zutaten
Teig
250 g Weizenmehl
2 Eier
1/2 Tl. Salz
3-4 El. Wasser
Füllung

125 g Schinken, gekochter
1 Eigelb
2 El. Gouda, gerieben
1-2 El. Milch
Sonstiges

1 Eiweiss

Zubereitung
Mehl auf eine Tischplatte sieben und in die Mitte eine Vertiefung eindrücken. Eier mit Salz und Wasser verschlagen, in die Vertiefung geben, mit einem Teil des Mehls zu einem dicken Brei verarbeiten, dann von der Mitte aus alle Zutaten schnell zu einem glatten Teig verkneten, sollte er kleben, noch etwas Mehl hinzugeben.
Schinken würfeln, mit Eigelb, Käse und Milch zu einer geschmeidigen Masse verrühren. Den Nudelteig in kleinen Mengen messerrückendick ausrollen, 6x12 cm grosse Rechtecke daraus schneiden und auf jedes Teil 1 Tl. der Füllung geben. Eiweiss verschlagen, die Teigränder damit bestreichen und fest zusammendrücken.
Die Maultaschen wie gewohnt garen.
Tip : Herzhafter werden die Maultaschen wenn man (oder frau) Schwarzwälder Schinken und Parmesan verwendet.

[fritzi]

Schwäbische Maultaschen

Zutaten
400 g Mehl
4 St Eier
1/4 Tl. Salz
50 g Speck; durchwachsen
2 St Zwiebeln; gewürfelt
1 St Knoblauchzehe; gewürfelt
150 g Spinat; tiefgekühlt
350 g Grobes Bratwurstbrät
2 El. Semmelbrösel
2 El. Petersilie; gehackt
1/2 Tl. Muskatnuß; frisch gerieben
1 Tl. Pfeffer; schwarz, frisch aus der Mühle
1/2 Tl. Salz
1 St Eiweiß
2 l Fleischbrühe; kräftig soll sie sein

Zubereitung
Aus Mehl, Eiern und Salz einen weichen Nudelteig bereiten und zugedeckt in einer Schüssel 30 Minuten ruhen lassen.
Speck würfeln und auslassen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig andünsten. Unaufgetauten Spinat zufügen und so lange dünsten, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Die Masse etwas abkühlen lassen und mit Bratwurstbrät, Semmelbröseln und Petersilie mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken.
Teig in zwei Portionen auf einem dünn bemehlten Küchentuch 3mm dick ausrollen. Auf einem Teigstück etwa 8cm große Quadrate markieren und in der Mitte jeweils einen Eßlöffel Füllung geben. Die Zwischenräume mit Eiweiß bestreichen.
Das zweite Teigstück darüberlegen und die Zwischenräume festdrücken. Die Quadrate ausschneiden.
Die Fleischbrühe in einem großen Topf zum Kochen bringen, die Maultaschen einlegen und ca. 10 Minuten bei leise siedendem Wasser garen.
Serviert werden Maultaschen auf verschiedene Arten: Maultaschen in Brühe werden in einer klaren Fleischsuppe (möglichst selbstgekocht; ja nicht die Kochbrühe nehmen, die ist trüb) aufgetragen und mit gehackter Petersilie oder Schnittlauchröllchen bestreuen.
Maultaschen mit Semmelbröseln läßt man gut abtropfen und richtet sie lagenweise in eine Schüssel, wobei jede Lage üppig mit in reichlich Butter gerösteten Semmelbröseln übergossen wird : Maultaschen mit Zwiebeln werden in wenig Brühe angerichtet und mit ca. fünf gewürfelten, in reichlich Butter gedünsteten Zwiebeln bedeckt. Darüber wird dann noch gehackte Petersilie nach Belieben gestreut.
Wer die Füllung variieren will: Mischung aus 200 g gehacktem, gekochtem Schinken, 2 Eiern, Semmelbröseln und reichlich frischen Kräutern.
Schweinemett mit reichlich gewürfelten Zwiebeln und Knoblauch anbraten, mit viel Petersilie und Kerbel mischen.

[ibagangie]

Jiao tsi (chin. Teigtaschen)

Sehr wichtig ist das Entfernen des Wassers aus dem Chinakohl, da sie sonst platzen.

Chiao Tse (Jiao Zi), chinesische Teigtaschen, Dumplings

Öl: 2 Esslöffel
Sesamöl: 1 Teelöffel
Prise Salz: 1
Chinakohl: 250 Gramm
Zehe Knoblauch: 1
Schweine- oder Rinderhackfleisch: 250 Gramm
Szetchuan-Pfeffer: 1 Teelöffel
Tassen Weizenmehl: 4 Tassen
Wasser (lauwarm): 2
Scheibe Ingwer (frisch): 1
Frühlingszwiebel 4
El Sojasauce (salzig): 1
Scheibe Ingwer (fein gehackt): 1
Zehe Knoblauch (fein gehackt): 1 -5 El
Sojasauce (salzig): 4

Beginnen wir zunächst mit der Teigzubereitung: hierzu wird das Weizenmehl und das Salz mit dem lauwarmen Wasser schnell vermischt. Am besten geht das mit einer Gabel oder auch mit Stäbchen, wenn man das beherrscht, oder mit der Küchenmaschine, so man eine hat. Alles sehr gut zu einem glatten Teig verknetet und für 15 Minuten in Ruhe gelassen, um dem Mehl Zeit zum Ausquellen zu geben. Nutzen wir diese Zeit um uns der weiteren Zubereitung zuzuwenden. Sehr wichtig ist natürlich die Sauce, ohne die dieses Gericht nur halb so gut schmecken würde. Sie wird zubereitet, indem wir Sojasauce, Sesamöl, fein gehackten Ingwer und den ebenfalls feingehackten Knoblauch sorgfältig miteinander mischen. Weiterhin können wir nun die Füllung für die Chiao Tse zubereiten. Diese Füllung kann man übrigens auch für Frühlingsrollen oder Wan Tan verwenden. Zuerst wird der Chinakohl sehr fein gehackt und entsaftet. Hierzu wird der sehr fein gehackte Chinakohl mit reichlich Salz bestreut und, nachdem er etwas Wasser gezogen hat, gut ausgedrückt. Das Entsaften ist unbedingt notwendig, da sonst das im Kohl enthaltene Wasser bei der Garung die Chiao Tse aufweichen würde. Der Ingwer, bitte immer frisch, wird ebenso wie die Frühlingszwiebeln und der Knoblauch fein gehackt und mit dem Hackfleisch vermischt. Wir fügen jetzt noch die Sojasauce, den entsafteten Chinakohl, Öl, Sesamöl und Knoblauch zu und vermengen alles sehr sorgfältig. Vor dem Zubereiten der Chiao Tse wird der Teig noch einmal gut durchgeknetet; er sollte nun geschmeidig sein aber keinesfalls mehr an den Fingern kleben, bei Bedarf kann also ruhig noch etwas mehr Mehl eingearbeitet werden. Wir formen nun eine Rolle von ca. 3-4 cm Durchmesser und teilen diese in etwa 30-40 Stücke. Jetzt könnten wir auch schon einmal einen grossen Topf mit Wasser anheizen, denn wir werden ihn bald benötigen. In China salzt man das Wasser nicht, für den europäischen Gaumen kann man aber etwas Salz in das Kochwasser geben. Jeweils eines dieser Stücke wird dann auf einer bemehlten Fläche zu einem runden Fladen von ca. 5-6 cm Durchmesser hauchdünn ausgerollt, wobei die Mitte etwas dicker als der Rand werden sollten, und mit ca. 1 TL der Fleischmasse belegt. Dann falten wir ihn in der Mitte, verschliessen den Rand indem wir ihn mit den Daumen zusammendrücken und leicht umfalzen, und legen die schon fertigen Chiao Tse mit ein wenig Abstand voneinander (sonst klebt alles zu einer Riesen-Chiao Tse zusammen) auf ein leicht bemehltes oder mit Backpapier ausgelegtes Backbrett. In das siedende Wasser geben wir jetzt, je nach Grösse des Topfes, 10-20 Chiao Tse, kochen auf, schrecken mit 1 Tasse kaltem Wasser ab, kochen erneut auf, giessen wieder 1 Tasse kaltes Wasser zu und kochen zum dritten Mal auf. Die fertigen Chiao Tse sollten jetzt an der Wasseroberfläche schwimmen und nahezu transparent sein. Ist dies nicht der Fall, müssen wir sie noch ein paar Minuten weiterkochen lassen, ansonsten können wir sie aus dem Wasser nehmen. Wir richten auf einer Servierplatte an und servieren sofort, möglichst heiss. Zum Essen stippt man dann die Chiao Tse in diese Sauce.

Diese Jiao Tsi (oder auch Chiao tzu) können einzeln gut eingefroren werden.

Herzliche Grüsse aus Graz
sunnyhilly

[ibagangie]

Kärntner Kasnudeln

Nudelteig:

* 250 g glattes Mehl
* 1 TL Salz
* 1 Ei
* 6 - 8 EL Wasser oder Milch


Mehl, Salz, Ei und Flüssigkeit in einer Schüssel gut vermischen und zu einem glatten, nicht zu festen Teig verkneten (gut 20 Minuten). Den Teig unbedingt einige Stunden, am besten über Nacht, zugedeckt rasten lassen.

1. Topfen-Erdäpfelfülle:

* 500 g Erdäpfel
* 500 g Bröseltopfen
* 1 TL Salz
* 50 g Butter
* 50 g Zwiebeln oder Porree
* 1 Knoblauchzehe
* je TL braune Minze, Kerbelkraut, etwas Majoran

Die Erdäpfel kochen, heiß schälen und aufpressen. Den Topfen hineinbröseln. Zwiebeln oder Porree und Knoblauch fein aufschneiden, in Butter anrösten, Kräuter feinhacken. Alles zusammen gut durchkneten. Kugeln in der gewünschten Größe formen.

2. Topfen-Semmelfülle:

* 2 altbackene Semmeln
* 500 g Topfen
* 1 TL Salz
* 50 g Butter
* 50 g Zwiebeln
* 1 Ei
* etwas Milch
* Gewürze wie bei Fülle Nr. 1

Die Semmeln kleinwürfelig aufschneiden. Feingehackte Zwiebeln in Butter anlaufen lassen, das Brot dazugeben, beides leicht rösten. So viel Milch über die Semmeln schütten, dass sie leicht angefeuchtet sind. Alle anderen Zutaten dazu, alles sehr gut durchkneten, Kugeln formen.

3. Topfen-Breinfülle (= Hirse):

* 200 g Hirse (= Brein)
* 3/4 l Wasser
* 1 TL Salz
* 500 g Topfen
* Gewürze wie bei Fülle Nr. 1


Den Brein (= Hirse) sehr gut waschen, in Salzwasser kernig weich kochen (ca. 15 Min.). Durch ein Sieb schütten, gut abtropfen lassen. Die weitere Zubereitung wie bei Fülle Nr. 1. Mit diesen Füllen macht man ausgeradelte oder Faustnudeln. Man schmalzt sie mit Butter oder Grammelfett ab und isst grünen oder Krautsalat dazu.


Quelle : Kärnten.at

[ibagangie]

Kräutermaultaschen in Knoblauchschaum

Füllung:
ca. 40 g Rucola
100 g Kräuterfrischkäse
50 g Kräuterquark

Rucola grob hacken.
Käse und Quark glattrühren und den Rucola unterheben.
Die Maultaschen in siedende Gemüsebrühe geben. Wenn sie oben schwimmen noch weitere 10 Minuten gar ziehen lassen.


Soße:
ca. 40 g Rucola
Knoblauch
100 g Schlagsahne
schwarzer Pfeffer
50 g Butter

Für die Soße die Sahne und 1/8 l Gemüsebrühe mit dem Knoblauch und dem Rucola aufkochen, fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Maultaschen abtropfen lassen.
Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, Maultaschen darin schwenken.
Mit der Soße anrichten.


Viele Grüße
Mäusekind/ck