[mmoerth]

Fand keinen rechten Unterschlupf für diese köstliche Rezeptur (sollte es irgendwo im Forum bereits ein geeignetes Plätzchen für dieses wunderbare rezept geben, bitte mitteilen. Ich "verschiebe" sofort an den passenden PLatz).

Bis sich besagte Heimstatt findet beginne ich einen "LEBER_THREAD"
(Dialog zweier Leistungstrinker: "Heut hob is wieda auf da Leber." Der Zweite:" Na, dann sauf halt auf der Milz weiter.")

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KALBSLEBER LYONER ART
LEBERPÜREESUPPE






KALBSLEBER LYONER ART
(für vier Personen)

4 Scheiben Kalbsleber (à ca 120 g)Salz
gemahlener Pfeffer
2 EL Mehl
1 Bund Petersil
4 Zwiebeln
50 g Butter
3 EL Gemüsefond
1 Schuss Weinessig
1 Schuss trockener Weißwein

= Leber waschen, trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer w´ürzen, im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Petersil waschen, trockenschütteln, Blätter abzupfen und fein hacken.

=Zwiebel schälen und in feine Ringe oder Streifen schneiden. In einer Pfanner 20 g Butter zerlassen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Gemüsefond und Essig dazugeben und die Zwiebeln zugedeckt weich garen.

=Restliche Butter in einer Pfanne zerlassen, Leberscheiben darin auf jeder Sete 4 bis 6 Min. braten - nach vier Min. sind sie "medium", nach 6 Min durch. Leberscheiben auf einer vorgewärmten Platte anrichten und die Zwiebeln darauf verteilen.

=Bratfond in der Pfanne mit dem Wein ablöschen und einkochen lassen. Die Leberscheiben und Zwiebel damit beträufeln, Petersil drüberstreuen, Pfeffer grob darüber mahlen.

("mein" Kalb war abstinent - Leber zart,weich, aromatisch....mmmmmmmmmmmm)



<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: mmoerth am 2006-07-14 16:00 ]</font>

[ibagangie]

Ja, ja zwischen Leber und Milz ..... paßt immer noch ein Pils !!!!

Ein leckeres Leberrezept gibt es auch unter der Kalbfleischrubrik (glaub ich ).
Aber wenn Du hier Rinder-/Schweine - und Kalbsleberrezepte einstellen willst.... nur zu !!!!

Liebe Grüße von

Gabi

[mmoerth]

@Gabi (WM-Tippwunder 2006): Harte Leber, weiches Herz!

<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: mmoerth am 2006-07-08 19:20 ]</font>

[mmoerth]

LEBERPÜREESUPPE

1/4 kg Kalbsleber, 1 Zwiebel, 1 Wurzelwerk (Karotte, Petersilwurzel, Petersil eztc.), 1 Liter Kalbsknochensuppe, 8 dag Fett, 4 dag Mehl.
Salu, Pfeffer, 1 Sprtzer Essig, 3 Gewürznelken

Wurzelwerk und Zwiebel werden fein gewürfelt im Fett goldgelb angeröstet. Die blättrig geschnittene Leber dazugeben und fünf Minuten mitrösten.
-Abschöpfen- Mit dem restlichen Fett und dem Mehl wird eine dunkle Einbrenn gemacht und mit der Suppe aufgegossen.
Das geröstete Wurzelwerk, die Leber und die Gewürze dazugeben, alles eine halbe Stunde kochen und danach passieren. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Essig abschmecken.
Die fertige Suppe mit getoasteten Semmelscheiben oder Backerbsen servieren.

(nach:Kronen Zeitung Kochbuch, Verlag Dichand und Falk, Wien)

[Uta]

Als bekennende Leberliebhaberin komme ich nicht umhin, hier mein Standartrezept für Lebergulasch zu posten:

Zutaten für 4 Personen
600 g Leber (ich bevorzuge Kalbs- oder Rinderleber, Geflügel- oder Schweineleber geht aber genauso)
Mehl
Öl zum Braten
5 Zwiebeln
1 große Dose geschälte Tomaten
1 Döschen Tomatenmark (70 g)
1/8 l trockener Rotwein
125 g Crème fraîche
Gemüsebrühepulver
Pfeffer
Paprika edelsüß
Oregano (getrocknet)



Zubereitung
Die Leber gut waschen, mit Küchenpapier trockentupfen, Sehnen u.ä. entfernen. Dann in mundgerechte Stücke schneiden und in Mehl wenden.
Öl in einer beschichteten Pfanne mit hohem Rand erhitzen, die Leber portionsweise bei mittlerer Hitze anbraten und dann beiseite stellen.
Die Zwiebeln grob würfeln (bei kleinen Zwiebeln reicht es aus, sie zu vierteln) und in Öl anbraten.
Sobald die Zwiebeln leicht angebräunt sind, die Tomaten samt Saft und das Tomatenmark hinzugeben.
Das Ganze etwa 5 Minuten bei offener Pfanne köcheln lassen, dann den Rotwein und 2 gestrichene Teelöffel Brühepulver hinzugeben, und noch einmal ungefähr 5 Minuten köcheln lassen.
Dann die Crème fraîche unterrühren, die Leberstücke dazugeben, alles zusammen einige Minuten lang heiß werden lassen und mit Gemüsebrühepulver, Pfeffer, Paprikapulver und Oregano abschmecken.


Dazu passen Kartoffelpüree oder Spätzle und ein knackiger Salat.


Abwandlungen:
Wer es lieber etwas feurig mag, kann sein Gluasch zusätzlich auch noch mit Cayennepfeffer würzen.
Zusätzlich kann man auch Champignons in Scheiben und/oder gewürfelte Paprikaschoten zusammen mit den Zwiebeln anbraten.

[ail]

Leberknepfle
250gr.Rinderleber 150gr.geräuchter spechk Petersilie Fein pürieren
Einen Spätzliteig aus 300gr.Mehl 4Eier ein wenig Wasser zubereiten die feinpürierte Leber beigeben und mischen.Von einem Teller mit einer Gabel Knepfle ausstechen und ins heisse Salzwasser geben Wenn sie oben schwimmen abgiessen.Mit einem grünen Salat auftragen
Im Elsass gelten die Leberknepfle als Nationalspeise.Sie sind schon in den ältesten germanischen Kochbüchern aufgezeichnet.Der König von Bayern,Maximilian von zwei-Brückenwar so lüstern auf dieses Gericht,dass er eine Leberköchinan seinen Hof in München kommen liess.Letztere,Frau Kayser,war eine Elsässerin,Witwe eines Stabsarztchirurg des Prinzenregiments.
Bon appetit Véréna



















<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: ail am 2006-08-27 20:47 ]</font>

<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: ail am 2006-08-27 20:48 ]</font>

[ibagangie]

Kalbsleberschnitte mit Schwarzwälder Schinken gespickt

Zutaten:

8 Basilikumblätter
1 Bund Bouquet garni (Petersilie, Lorbeer, Thymian)
120 g Butter
250 ml dunkler Kalbsfond
6 EL feingehackte, schwarze Oliven aus der Provence
3 EL flüssige Sahne
200 g grüne Bohnen
2 EL Honig
2 EL Ingwersirup
4 Tranchen Kalbsleber à 160-180g
200 g Olivenöl
100 g Schwarzwälder Schinken
1 EL Sojasauce
200 g weiße getrocknete Cocos-Bohnen
1 Zitrone (Saft und abgeriebene Schale)

Zubereitung:

Die weißen Bohnenkerne über Nacht in kaltem Wasser einweichen, am nächsten Tag die Bohnenkerne mit einem Bouquet garni und wenig Salz weich kochen. Nach dem Garen 4 EL davon abnehmen und danach zur Garnitur verwenden. Den Rest der Bohnenkerne mit ein wenig Bohnenfond mixen, pürieren, passieren und mit Olivenöl und Butter zur gleichen Konsistenz wie für ein Kartoffelpürée verarbeiten.

Die grünen Bohnen putzen, Fäden ziehen und in viel Salzwasser weich kochen, abschrecken im Eiswasser, ca. 50g davon abnehmen zur Garnitur. Den Rest mixen, pürieren, passieren und mit Sahne, Butter und Olivenöl zu einem Pürée verarbeiten, würzen.

Sauce:

Den Honig erhitzen, mit Soja und Ingwersirup ablöschen, Zitronensaft und abgeriebene Schale dazugeben, mit dunklem Kalbsfond auffüllen, einkochen lassen, mit Butter und Olivenöl montieren.

Die Kalbsleberschnitten mit dem Schwarzwälder Schinken spicken, pfeffern, mehlieren, in der Pfanne rosa braten, salzen.

Die gehackten Olivenwürfel in wenig Olivenöl erhitzen, würzen und die gehackten Basilikumblätter einschwenken.

Anrichten: Beide Pürées auf die Mitte des Tellers dressieren, Kalbsleberschnitte darauf platzieren, mit den Olivenwürfeln sowie den weißen Bohnenkernen und den grünen Bohnen dekorativ anrichten. Sauce nappieren.

Eventuell Zitronenfilets zur Garnitur verwenden.


Liebe Grüße von

Gabi

[ibagangie]

Kalbsleber "venezianische Art" mit Polenta

Zutaten
Für 4 Personen

1 Knoblauchzehe
400 ml Geflügelfond
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
50 g Maisgrieß (Polentagrieß)
300 g Zwiebeln
5 Zweige glatte Petersilie
500 g Kalbsleber (in Scheiben)
4 El Olivenöl
Pfeffer, Salz
30 g frisch geriebener Parmesan
20 g Butter
3 El geschlagene Sahne

Zubereitung
1. Für die Polenta die Knoblauchzehe pellen und längs halbieren. Den Geflügelfond mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin 3-4 Minuten leise kochen lassen. Dann Knoblauch und Kräuter herausnehmen. Den Polentagrieß in den kochenden Fond einrieseln lassen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen glattrühren. Bei kleiner Hitze 15-20 Minuten quellen lassen, dabei mehrmals mit dem Holzlöffel gut durchrühren.

2. In der Zwischenzeit für die Leber die Zwiebeln pellen, längs halbieren und in 1/2 cm dicke Spalten schneiden. Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Die Kalbsleber in 2-3 cm große Stücke schneiden.

3. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Die Zwiebeln zum Rand der Pfanne schieben und die Leber zugeben. Bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten und dann mit den Zwiebeln mischen. Mit Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen. Von der Kochstelle nehmen und zugedeckt 2-3 Minuten gar ziehen lassen. Deckel abnehmen und die Leber mit Salz würzen.

4. Polenta mit Parmesan und Butter verrühren. Dann vorsichtig die Sahne unterheben. Zur Leber servieren.

Quele : Livingathome

SehnsüchtigeGrüßenachVenedigvon

Gabi

[ibagangie]

LebergulaschII


Zutaten:

- 250 g Leber
- 2 rote Paprikaschoten
- 2-3 Äpfel
- 4 Zwiebeln
- ½ Pfund Tomaten
- etwas Sahne
- ¼ l Brühe
- 1/8 l Rotwein
- Pfeffer, Salz
- etwas Zucker
- etwas Ketchup

Zubereitung:

Zwiebeln und Paprika würfeln und anschmoren. 2 Äpfel schälen und würfeln. Tomaten häuten und würfeln und beides zu den Zwiebeln geben. Rotwein, Brühe, Sahne, Ketchup, Pfeffer, Salz und Zucker dazu und zum Schluß die angebratene Leber. Dazu schmecken Kartoffeln wunderbar.

Liebe Grüsse, Eure Melly