[Siggi]

Gestern gab es in der Aktuellen Stunde (WDR) ein schönes Rezept mit Fasanenbrust und Maronen. Was ich gleich unten einbringen werde.
Das brachte mich auf die Idee das man mal einige Rezepte mit Maronen, oder Esskastanien, hier einbringen könnte.
Schon mal Danke im Voraus
Siggi

[Siggi]

Fasanenbrust mit zweierlei Maronen

Die Zutaten:

1. 4 Fasanenbrüste
2. 4 Wirsingblätter
3. 1 Hähnchenbrustfilet
4. 200 ml Sahne
5. 200 g bereits geschälte und vorgekochte Esskastanien (Maronen)
6. 200 g Maronenpilze
7. 450 ml Geflügelfond
8. 3 EL Holunderbeergelee
9. 30 g Butter
10. 2 EL fein geschnittene Petersilie
11. 1 Zwiebel

Die Zubereitung:

 Die Wirsingblätter blanchieren und in Eiswasser abschrecken

 Das Hähnchenbrustfilet in kleinen Stücken möglichst kalt mit 100ml eiskalter Sahne ganz fein pürieren.

 Die Esskastanien in 100ml Sahne weich kochen und durch die Kartoffelpresse drücken.

 In die Fasanenbrüste jeweils eine Tasche schneiden, salzen und pfeffern und mit der Kastanienmasse füllen.

 Wirsingblätter mit Hähnchenbrustfarce bestreichen, mit Fasanenbrüsten belegen und wiederum mit Farce bestreichen.

 Die Wirsingblätter zusammenrollen und getrennt in Alufolie im Backofen bei 200 Grad für 10 Minuten garen.

 Die klein geschnittene Zwiebel in Butter anschwitzen, die Maronenpilze dazu geben und mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.

 Für die Sauce den Geflügelfond etwas reduzieren und das Holunderbeergelee einrühren sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilagen eignen sich sowohl Spätzle als auch Kartoffeln in jeglicher Form.

[Siggi]

Maroneneistorte
Zutaten:

Teig
1. 630 g Maronen aus der Dose
2. 3/8 1 Milch
3. 125 g Zucker
4. 1 Vanilleschote
5. 1 Prise Salz
6. 125 g Margarine
7. 150-200 g Makronen
8. 2 EL Rum

Garnierung


1. 3/8 Sahne
2. 1 EL Zucker
3. 1 EI Butter
4. 2 EL Zucker
5. 100 g Mandelkrokant
Zubereitung:

 6 Kastanien für die Dekoration beiseite stellen und den Rest im Mixer pürieren oder durch ein Sieb streichen. Zusammen mit Milch, Zucker, dem Mark der Vanilleschote und etwas Salz aufkochen und unter ständigem Rühren etwa 40 Minuten köcheln lassen, bis die Masse eingedickt ist; abkühlen lassen. Dann weiche Margarine, Kakao, Rum unterrühren.
 Die Makronen in einer Schüssel zerbröseln, mit Rum beträufeln und etwas ziehen lassen.
 Eine Springform mit feuchtem Pergament auslegen, eine Schicht Maronencreme einfüllen, die Hälfte der zerbröselten Makronen darüberstreuen, wieder Maronencreme, dann Makronenbrösel und zuletzt wieder Maronencreme darauf geben . Die Torte für etwa 80 Minuten ins Tiefgefrierfach stellen.
 Inzwischen die Sahne steif schlagen und die gekühlte Torte rundum damit bestreichen.
 Die 6 zurückgelassenen Kastanien mit Margarine in der Pfanne wenden und mit Zucker glasieren. Mit Krokant und den Maronen verzieren und sofort servieren.

[finebouche]

Hallo Siggi,

in Frankreich kocht man viel mit Esskastanien, z.B. man füllt allgemein die Brüste von Geflügel mit eine art Leberpastete die aus der Leber und andere Innereien des Tiers die gehackt werden, dazu ein Ei, etwas Mehl, Weisswein, Salz, Pfeffer und die Gewürzen die man so gerne hat (Thymian, Basilicum, Rosmarin, usw.). Damit macht man einen Fleischteig und zum Schluss kommen noch geschälte Esskastanien rein, und das ganze wird in der Brust des Geflügel getan. Dann wie üblich im Backoffen kochen.

Ansonsten, mag man sehr gerne Rotwein Rotkohl mit Esskastanien
Dafür Öl + Zwiebeln klein gehackt in einen Topf andünsten. Danach den geschnittenen Rotkohl dazu geben, sowie je nach Menge, 1/2 bis 1 Glas Rotwein hinzufügen und auf kleine Stuffe 1 Stunde kochen. Wenn der Rotkohl fast gar ist, dann geschälte Esskastanien über den Rotkohl hinzufügen (falls Tiefgekühlt, direckt vom Tiefkühlfach in dem Topf) und bis diese Weich sind mitkochen.
Dann servieren.
Dies paßt besonders gut zu Wild gerichte oder Braten.
Da ich keine Susse Noten bei Herzhaften Gerichte mag, ist diese Art Rotkohl zu kochen, für mich die einzige die mir auch schmeckt, auch wenn viele über Apfelrotkohl schwärmen.

Ich hoffe es wird dir auch schmecken

Gleich füge ich noch einen Kuchen Rezept mit Esskastanien.

Finebouche.

[finebouche]

Hallo Siggi,

wie versprochen, Kuchen- und Nachspeiserezepte mit Esskastanien.

L’ardéchois (Esskastanienkuchen Nr. 1)


Vorbereitungen: 20 mn mit fertige Kastaniencreme, 50 mn wenn man die Creme selber macht
Backen: 40 bis 50 mn (th.5, 180°)
Für 6 Personnen :
2 Eier
100 g Zucker
2 EL Rhum
1 kl .Löffel Salz
100 g Mehl
1 EL Backpulver
100 g Butter
200 g Esskastaniencreme

Eier mit Zucker Salz und Rhum bearbeiten. Mehl und Backpulver hinzufügen. Bearbeiten bis der Teig geschmeidig ist.

[Die Esskastaniencreme
Falls Sie die Creme selber machen möchten, ca. 300 bis 400 g Kastanien schällen (die dicke Haut geht gut weg mit dem Küchenmesser, für die dünne Haut, muss man die Kastanien ca 20 Sekunden in kochendes Wasser tunken, und wenn die Kastanie noch heiß ist, muß man sie schälen. Ist diese erst mal Kalt, wird es schwieriger. Wenn man die Kastanie länger im Kochendes Wasser lässt, dann ist diese schon durchgekocht, wird matschig und die Farbe ändert sich von hell-gelb zu braun, was dann auch nicht mehr so appetitlich aussieht. Hat man alle Kastanien geschält, kann man diese noch mal kurz wiegen. Man sollte 150 g küchenfertige Kastanien haben. Sind es mehr, kann man sie ohne weiteres Tiefkühlen, fürs nächste Mal. Aber nicht lange warten dafür, wegen der Farbe der Früchte die sonst braun wird. Jetzt die Kastanien noch mal kurz in etwas Wasser aufkochen. Dann entweder durch ein Sieb drücken um ein feines Mehl zu bekommen, oder mit dem Stab-Mixer purieren. In dem ersten Fall ist der Kuchenteig nicht so feucht und man kann die Menge an Kastanien erhöhen, und es lässt sich besser im Teig mischen, in dem anderen Fall muss man genau die Menge beachten, sonst ist der Kuchen zu feucht.]

Die Butter muß weich sein, und dann diese an der Esskastaniencreme hinzufügen.
Wenn der Teig glatt ist, kann dieser an dem Teig hinzugefügt werden.
Dann eine 22 cm Form fetten, die Form sollte nicht mehr als die Helfte gefüllt sein.
40 bis 50 mn backen bei 180° bis der Kuchen goldbraun ist.
Aus der Form holen und etwas abkühlen lassen. Der Kuchen schmeckt am besten, wenn er noch etwas warm ist, d.H. wenn dieser erst am nächsten Tag gegessen wird, kurz vorher noch mal etwas aufwärmen im Offen.




Esskastanienkuchen Nr. 2 – Rezept aus dem Perigord

1 Kg Esskastanien
1 Liter Milch
1 Vanilleschote
175 g. Zucker
4 Eier
100 g. Butter

Die Milch mit der Vanilleschote und 5 EL Zucker aufkochen. Dann Küchenfertige Esskastanien hinzufügen (geschällt, beide Häute sollten entfernt sein).
45 Minuten aufkochen. Dann purieren. Butter hinzufügen, sowie die Eigelbe und der Rest Zucker, und schliesslich auch die geschlagene Eiweisse.
45 Minuten im Offen backen bei th. 6



Esskastanienkuchen mit Schokolade

Für 6 Personnen:
380 g Esskastaniencreme
250 g bittere Schokolade
150 g weiche Butter
20 cl süsse Sahne

Die Schokolade in kleine Stücke schneiden. Die Sahne in einem Topf giessen, Schokolade hinzufügen, und zergehen lassen bei schwacher Hitze. Dann vom Herd entfernen, Butter hinzufügen und mischen. Esskastaniencreme hinzufügen und mischen.
Eine „Cake-Form“ mit Backpapier vorbereiten, und Mischung rein giessen, dann glatt streichen und im Kühlschrank für mind. 2 Stunden ausruhen lassen.
Vor dem Servieren auf einem Servierteller stürzen, und mit Puderzucker dekorieren.
Dieser Kuchen kann am Vortag vorbereitet werden.



Casta’Mouss

Esskastaniencreme (keine Mengenangaben im Rezept)
20 cl süße Sahne
2 EL Zucker
2 Ei-Weisse
1 kl.Löffel Rhum
Schokoladen Raspel

Eiweisse schlagen mit einem EL Zucker. Eine Chantilly machen mit der süße Sahne und der Rest Zucker.
Die Esskastaniencreme mit der Chantilly mischen und vorsichtig die Eiweisse und der Rhum hinzufügen. Mit Schokoladenraspel dekorieren.
Der Casta’Mouss ist bereit. Es soll kühl gekostet werden.

Gruß

Finebouche

[Inge]

Hallo Siggi,

Maronenrezepte habe ich auch.

Gruß Inge


Rotkohl mit Maronen

Zutaten:
200 g getrocknete Maronen,
1/2 l lauwarmes Wasser,
1,2 kg Rotkohl,
125 g durchwachsener Speck,
30 g Gänse- oder Schweineschmalz,
2 Zwiebeln,
1/4 l Rotwein,
1/4 l Fleischbrühe aus Würfeln,
1 großer säuerlicher Apfel (zum Beispiel Boskop),
Salz,
weißer Pfeffer aus der Mühle,
Zucker,
geriebene Muskatnuss.

Zubereitung:
Maronen im Wasser einweichen, bis sie prall und rund sind.

Von dem Rotkohl eventuell fleckige oder gerissene Außenblätter entfernen. Den Kohl dann vierteln, waschen und mit einem Messer in feine Streifen schneiden, dabei den Strunk entfernen.

Den Speck nicht zu klein würfeln und in einem großen Topf bei milder Hitze langsam auslassen. Gänse- oder Schweineschmalz dazugeben.

Die Zwiebeln schälen, fein würfeln und im Fett glasig werden lassen. Den Rotkohl zufügen und unter Rühren 5 Minuten andünsten. Rotwein und Brühe angießen und unterrühren. Den Kohl zugedeckt bei mittlerer Hitze 90 Minuten schmoren lassen. Dabei hin und wieder umrühren.

Nach 45 Minuten den Apfel schälen und reiben. Die Maronen abtropfen lassen und mit dem Apfel unter den Kohl mischen. Das Gericht mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskatnuss abschmecken.

Der Kohl schmeckt als Beilage zu Gänse- oder Entenbraten, zu kräftigem Wild oder Wildgeflügel, zu einem deftigen Schweinebraten mit Kruste, aber auch zu Rouladen

TIPP
Wenn Sie für dieses Gericht frische Maronen verwenden, brauchen Sie etwa 500 g. Die Maronen werden oben über Kreuz eingeschnitten und in kochendes Wasser gegeben. Man kocht sie so lange, bis die Schalen sich nach außen biegen, das dauert etwa 20 Minuten. Oder man breitet sie auf einem Backblech aus und lässt sie in dem auf 200° (Gas Stufe 3) vorgeheizten Backofen 25 Minuten rösten. Auch dann biegen sich die Schalen nach außen, Die Maronen müssen dann so heiß wie möglich geschält werden. Sind sie erst abgekühlt, löst sich die pelzige Innenhaut nur schwer.



<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: Inge am 2002-10-12 20:02 ]</font>

[Inge]

Maronencreme Muffins


Zutaten:
ca. 200 g Mehl
1 Pk. Backpulver
½ TL Natron
¼ TL Cardamon (evtl.)
1 Ei
200 g Zucker
80 ml Öl
180-200 ml Buttermilch
(1 Schuss Whiskey)
1 Dose Maronencreme ca. 450 g (gesüßt)

Zubereitung:
Mehl, Backpulver, Natron, Cardamon in einer Schüssel mischen.
Ei, Zucker, Öl, Buttermilch, Whiskey in einer 2. Schüssel mischen und Maronencreme unterrühren. Die trockenen auf die nassen Zutaten schütten und nur kurz unterheben. Bei 180 Grad ca. 15-20 min backen.
Wenn die Creme gesüßt ist, evtl. weniger als 200 g Zucker nehmen (meine war ungesüßt).

[Inge]

Gans mit Maronen-Apfel-Füllung

Zutaten:
500 g Maronen,
750 g Cox- Orange - Äpfel,
1 ausgenommene Gans von etwa 4000 g Gewicht,
Salz,
weißer Pfeffer aus der Mühle,
1/2 TL getrockneter Beifuss,
1 Bund Suppengrün,
2 Möhren,
1 Zwiebel,
1 Lorbeerblatt,
2 Nelken,
10 Pfefferkörner,
3/4 l heißes Wasser,
1/8 l kräftiger Rotwein,
1/8 l Fleischbrühe,
3 TL Speisestärke,
2 EL Cognac oder Weinbrand.

Zubereitung:
Die Maronen mit einem scharfen Messer oben über Kreuz einschneiden. Auf ein Backblech legen und in dem auf 220° (Gas Stufe 4) vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten garen, bis die Schalenspitzen sich nach außen biegen. Die Schalen dann rasch abziehen.

Die Äpfel waschen, schälen, vierteln, von Kerngehäusen, Blüten- und Stängelansätzen befreien. Die Apfelviertel eventuell nochmals längs durchschneiden.

Die Gans innen und außen gründlich waschen und mit Haushaltspapier trockentupfen. Wenn sie zuviel Flomenfett enthält, muss es herausgelöst werden. Es kann zu Gänseschmalz ausgelassen werden. Dann den Bürzel abschneiden. Gans innen mit Salz, Pfeffer und dem zerriebenen Beifuss einreiben, außen nur mit Salz und Pfeffer. Äpfel und Maronen in die Gans füllen. Die Gans im sogenannten Schnürsenkelprinzip zubinden.

Das Suppengrün putzen, waschen und grob zerkleinern. Möhren und Zwiebel schälen. Möhren in grobe Stücke, Zwiebel in Achtel teilen. Alles zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Nelken in die Fettpfanne des Backofens geben und etwas Wasser angießen.

Die Gans mit der Brustseite nach oben auf den Bratrost legen, über die Fettpfanne in den Backofen schieben und bei 220° (Gas Stufe 4) braten. Nach 30 Minuten wenden. Weitere 30 Minuten braten, dann wieder wenden und erneut etwas Wasser angießen. Die Temperatur auf 200° (Gas Stufe 3) zurück schalten und die Gans nun noch etwa 3 Stunden braten. Zwischendurch noch zweimal wenden, so dass die Gans für die letzten 30 Minuten wieder mit der Brustseite nach oben liegt. Hin und wieder etwas Wasser angießen und die Gans mit Bratensaft übergießen.

10 Minuten vor Ende der Bratzeit das restliche Wasser mit etwa 1 TL Salz verrühren und die Gans damit einpinseln.

Die fertige Gans auf einer Platte anrichten und mit Alufolie bedeckt in dem abgeschalteten, geöffneten Backofen warm stellen.

Von dem Bratfond soviel Fett wie möglich abschöpfen (es kann zu Schmalz verarbeitet werden). Den Fond mit Rotwein und Brühe loskochen, dabei die Röststoffe am Pfannenrand und -boden mit einem Holzlöffel lösen. Den Fond durch ein Sieb gießen. Es sollte jetzt 1/2 l Flüssigkeit vorhanden sein, sonst noch Brühe angießen.

Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren, in den Fond einrühren und aufkochen lassen. Mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken. Getrennt zu der Gans reichen.

Die Gans tranchieren und zu Tisch bringen.

Dazu werden Rotkohl oder Rosenkohl und Kartoffelklöße oder Salzkartoffeln gereicht. Als Getränk ist der Rotwein zu empfehlen, der auch zum Kochen verwendet wurde.

Hinweis:
Wer einen Heißluftherd oder einen Herd mit Umluftgrill besitzt, braucht die Gans während des Bratens nicht zu wenden. Die Brattemperaturen können um 20° unter den angegebenen liegen.

Gänseschmalz:

Das Flomenfett über Nacht in kaltes Wasser legen. Gut abtropfen lassen, trockentupfen und in Würfel schneiden. Bei nicht zu starker Hitze langsam ausbraten, bis die Flomen eben knusprig zu werden beginnen. Erst dann beliebig viel Apfel- und Zwiebelwürfel zufügen und glasig braten. Das abgeschöpfte Fett und im Verhältnis 3:1 Schweineschmalz zufügen. Mit Salz und Majoran würzen. In Steingutgefäße füllen und kühl stellen.

TIPP:
Viele Gänse haben, vor allem an den Flügel- und Schenkelansätzen, noch starke Federkielreste, die nur schwer zu entfernen sind. Lassen Sie deshalb die Gans 30 Minuten braten, und ziehen Sie dann erst die Federkiele heraus.

[Inge]

Entenpfeffer mit Äpfeln und Maronen

Zutaten:
1 küchenfertige Ente von etwa 2000 g,
40 g Butterschmalz,
1 Bund Suppengrün,
2 Zwiebeln,
1/2 l kräftiger Rotwein,
200 g frische Maronen,
Salz,
weißer Pfeffer aus der Mühle,
1 EL weiches Kokosfett,
2 säuerliche Äpfel mit gelber Schale,
1 EL Mehl,
1/8 l Fleischbrühe,
1 EL eingelegte grüne Pfefferkörner

Zubereitung:
Ente abspülen und trockentupfen. Keulen und Flügel abtrennen und an den Gelenken zerteilen. Brust- und Rückenfleisch von der Karkasse ablösen und in große Stücke schneiden. Karkasse im heißen Butterschmalz kräftig anrösten. Das geputzte, grob zerteilte Suppengrün und die geschälten, geviertelten Zwiebeln zugeben und mitbraten. Nach und nach den Rotwein angießen, um die Hälfte einkochen und alles zugedeckt 30 Minuten schmoren. Fond durchsieben und entfetten.

Oben eingeritzte Maronen in Wasser kochen, bis die Schalenspitzen sich nach außen biegen. Maronen abgießen und rasch schälen.

Ententeile mit Salz und Pfeffer einreiben und im heißen Kokosfett anbraten. Maronen und die geachtelten Äpfel kurz mitbraten, dann herausnehmen. Mehl über das Fleisch stäuben und kurz anrösten. Mit dem Fond und der Fleischbrühe begießen und zugedeckt 90 Minuten bei milder Hitze schmoren lassen. Nach 65 Minuten die Maronen, nach 85 Minuten die Äpfel in den Topf geben, mit Salz abschmecken und die abgetropften Pfefferkörner untermischen.

Dazu Spätzle und einen trockenen Spätburgunder servieren.

[Inge]

Zwiebel Maronen Topf


Für 4 Portionen:
700 gr Maronen mit Schalen (ca. 400 gr netto)
500 gr kleine Zwiebeln
600 gr kleine festkochende Kartoffeln (4 cm)
200 ml Rotwein (oder Gemüsebrühe mit 2 El Balsamico
200 ml Gemüsebrühe
2 El Olivenöl, 1-2 El getrockneter Thymian,
1/2 Tl getrockneter Salbei, Meersalz, Pfeffer

* Backofen auf 220 Grad vorheizen.
* Maronen kreuzweise einritzen und backen, bis die Schalen platzen. Noch heiß die Schalen abziehen.
* Kleine Zwiebeln schälen und ganz in Olivenöl hellbraun glasieren.
* Kartoffeln schrubben, zu den Zwiebeln geben und 10 Minuten mit dünsten.
* etwas Knoblauch fein Hacken.
* Knoblauch, Maronen und Kartoffeln in einen großen Topf geben. Dazu Gemüsebrühe, Rotwein, Thymian, Salbei und Meersalz geben und alles zugedeckt weitere 10-15 Minuten garen
* Pfeffern, abschmecken, servieren.

[Inge]

Aufgeschlagene Kürbis Maronen Suppe


Zutaten für 4 Personen

250 g Maronen
200 g Kürbisfleisch
20 g Butter
1TL Zucker
1/2 I Bouillon
100 ml Madeira

100 ml weißer Portwein
100 ml Sahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL weißes Trüffelöl

Zubereitung

1 Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Maronen mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden und im Ofen auf der Mittelschiene etwa 10 Minuten backen lassen bis die Schale aufspringt.

2 Die Schale ablösen oder das Fruchtfleisch mit einem Kaffeelöffel aus der Schale lösen. Dann den braunen »Filz« entfernen. Das Kürbisfleisch in Würfel schneiden.

3 Die Butter in einem Topf zerfließen lassen und die Maronen darin mit dem Zucker unter Rühren in etwa 4 Minuten karamellisieren lassen.

4 Den Kürbis zugeben und mit Bouillon, Madeira, Portwein und Sahne auffüllen. Die Suppe etwa 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen, bis die Maronen weich gekocht sind.

5 Nun die Suppe mit dem Pürierstab etwas aufmixen. Mit Salz, Pfeffer und dem Trüffelöl abschmecken und nochmals richtig schaumig aufmixen.

So wird aus dem Kürbis eine attraktive Suppenschüssel: Setzen Sie einen Teigring oder eine Schüssel oben auf und schneiden Sie den Kürbis daran entlang in Zackenform ein.

[Inge]

Rebhuhn mit Maronen


4 Rebhühner
1 kleiner Weißkohl
24 Maronen
2 Möhren
3 Schalotten
4 Stangen Staudensellerie,
1/2 l Riesling
8 cl Cognac
4 dl Geflügelfond
4 dl Sahne
2 El Tomatenmark
120 gr Zucker
2 El Champagneressig
90 gr Butter
4 El Öl zum Braten (Erdnußöl)
1 Lorbeerblatt
5 Zweige Thymian
3 Zweige Rosmarin
20 Wacholderbeeren
40 Pfefferkörner
Meersalz
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Weinkrauts

10 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt und einen Zweig Thymian in ein
Gewürzsäckchen oder sauberes Tuch und zubinden, Den Weißkohl schneiden
oder raspeln in schmale Streifen, Die dicken Rippenstreifen entfernen
In einem großen Topf karamellisieren Sie 100 gr Zucker hellbraun, löschen mit
Champagneressig ab und geben 50 gr Butter zu. Darin dünsten
Weißkohlstreifen mit einer Prise Meersalz, dem Riesling und dem
Gewürzsäckchen bei milder Hitze etwa 1 Stunde, mit geschlossenem Deckel.
Maronen die Schalen der Maronen einscheiden und dann für 3 Minuten in den 150
Grad heißen Backofen In einer Kasserolle schmelze 2 El Zucker und lasse ihn karamellisieren.
Wenn der Zucker hellbraun ist, gibst 4 El Butter zu und rühre gut durch.
Darin karamellisierst du die Maronen und lösche zum Schluß mit 2 El Geflügelfond ab.
Rebhühner Von den Rebhühnern schneidest du die Keulen und den Rücken bis
zum Flügelansatz schräg ab. Die Flügel stutzen so, daß nur noch die
untersten Flügelabschnitte an den Brüsten bleiben. Die Brüste würze mit
Salz und Pfeffer. Dann braten mit 2 Zweigen Thymian, 1 Zweig Rosmarin und 10
Wacholderbeeren in heißem Öl auf dem Herd kurz an und danach gut 5 Minuten
im 200 Grad heißen Backofen.
Die gebratenen Brüste stelle warm und träufeln das Bratfett mit einem Löffel
in die Innenseite der Brüste.
Sauce
Die Möhren und Selleriestangen putzen und schneiden in kurze
Abschnitte. Die Schalotten schneide in Würfel und die Keulen, Rücken und
Flügelendender Rebhühner hacke in Stücke. Das Ganze röste zusammen mit 2
Zweigen Thymian, 2 Zweigen Rosmarin, 10 Wacholderbeeren, Tomatenmark
und etwa 30 Pfefferkörnern in Öl stark an, löschen mit dem Cognac ab und
kochen fast ganz ein. Dann gebe den Fond zu und reduziere alles auf die
Hälfte. Trenne die Brüste von den Knochen, wobei die Flügel an den Brüsten
bleiben sollen. Die Knochen gib in die Sauce, fülle jetzt mit Sahne auf
und lasse die Sauce noch mal 10 bis 15 Minuten leicht köcheln.
Die fertige Sauce gieße durch ein Sieb, schlage mit dem Pürierstab oder im
Mixer kurz auf und schmecken mit Salz und Pfeffer ab.
Anrichten:
Auf jeden Teller gebe etwas von dem Weinkraut und gieße die Sauce
darauf. Verteilen Sie die Maronen darum und geben 2 Rebhuhnbrüste auf
jeden Teller.

[Inge]

Kürbis Zucchini Maronensuppe mit exotischen Croûtons


für 4 Personen

250 g Maronen
150 g Kürbisfleisch
100 g Zucchini
20 g Butter
1 TL Zucker
1l Bouillon (ersatzweise aus dem Glas)
100 ml Madeira
100 ml weißer Portwein
100 ml Sahne
8 Zwiebäcke
3 EL Quark
1 EL Mango Chutney
1 Knoblauch, gepresst
2 Msp frischen Ingwer, gerieben
2 Eigelb
Salz
Pfeffer aus der Mühle

1. Den Ofen auf 200°C vorheizen.
2. Die Maronen mit einem scharfen Messer einschneiden und im Ofen auf der Mittelschiene etwa 10 Minuten backen lassen, bis die Schale aufspringt.
3. Die Schale ablösen oder das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen. Dann den braunen "Filz" entfernen. Das Kürbisfleisch und die Zucchini in Würfel schneiden.
4. Die Butter in einem Topf zerfließen lassen und die Maronen darin mit dem Zucker unter Rühren in etwa vier Minuten karamellisieren lassen.
5. Den Kürbis und die Zucchini zugeben und mit Bouillon, Madeira, Portwein und Sahne auffüllen. Die Suppe etwa 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen, bis die Maronen weich gekocht sind.
6. Nun die Suppe mit dem Pürierstab mixen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken und nochmals richtig schaumig rühren.
7. Für die exotischen Zwiebackkrüstchen den Quark, den Mango Chutney, den gepressten Knoblauch, den geriebenen Ingwer und zwei Eigelb aufrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann auf den Zwieback streichen.
8. Unter dem Grill ca. 2 Minuten goldgelb gratinieren.
9. Die Suppe in Teller gießen und den Zwiebackkrüstchen oben auf geben.

[Inge]

Schokoladen-Maronenstaub auf karatmelierten Apfelscheiben


Zutaten:
350 g ungesüßte Maronen
200 g Bitterschokolade
1 Msp. Salz
3 EL Puderzucker
4 EL Rum
200 g Schlagsahne
Öl zum Auspinseln der Förmchen
200 g säuerliche Äpfel
30 g Butter
60 g Zucker
3 EL Rum

Zubereitung:
Maronen zweimal durch ein Sieb passieren oder im Blitzhacker pürieren.
Schokolade im Wasserbad schmelzen. 150 g davon unter die Maronen heben. Salz, Puderzucker und Rum einrühren. Steif geschlagene Schlagsahne unterheben Maronenmasse in kleine, mit wenig Öl ausgepinselte Förmchen füllen - Kaffeetassen eignen sich als Form ebenso gut. Ca. 5 Minuten ins Eisfach stellen.
Ungeschälten Apfel mit einem Ausstecher entkernen. In dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne Zucker hellbraun schmelzen. Butter zufügen und die Apfelscheiben etwa 2 Minuten darin karamellisieren. Apfelscheiben auf Desserttellern anrichten.
Maronenstaub aus den Förmchen stürzen und auf den Apfelscheiben anrichten. Restliche Schokolade nochmals erwärmen und aus einer kleinen Tüte gitterartig über das Dessert spritzen.

[Inge]

Rinderbraten mit Maronen

Zutaten:
800 g Rindfleisch aus der Keule
Salz
Pfeffer
1 TL getrockneter Thymian
300 g Zwiebeln
50 g Butterschmalz
1/4 l Rotwein
1/4 l Fleischbrühe
250 g geputzte Maronen
250 g Möhren
2 EL Crème fraîche
1 EL Johannisbeergelee

Zubereitung:
Fleisch mit Gewürzen einreiben. Zwiebeln abziehen und würfeln. Fleisch in heißem Butterschmalz ringsherum anbraten. Zwiebeln zum Fleisch geben und mitbraten. Mit Rotwein und Brühe ablöschen. Ca. 2 Stunden schmoren.
Maronen an der Spitze kreuzweise einschneiden und im Backofen bei 250° C 15 Minuten rösten. Schale ablösen. Möhren waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Möhren und Maronen 30 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben und mitschmoren.
Fleisch herausnehmen. Sauce mit Crème fraîche und mit Gelee abschmecken. Fleisch aufschneiden und mit der Sauce anrichten.

Dazu passen Kartoffelkroketten.