[Inge]

Lammkeule mit Maronenpüree

Zutaten:
1 kg Lammkeule (vom Metzger auslösen lassen, Knochen aufbewahren),
8 Pfefferkörner,
2 Petersilienwurzeln,
1 Zwiebel,
2 Knoblauchzehen,
Salz

Für die Sauce:
40 g Butter,
2 EL Mehl,
1/2 l Lammfond,
Salz,
frisch gemahlener, weißer Pfeffer,
4 EL Sahne

Für das Maronenpüree:
400 g Maronen,
50 g Butter,
einige Topfen herber Weißwein, Muskatnuss

Zubereitung:
Von der Lammkeule Fett und Haut entfernen. Die ausgelösten Knochen in
reichlich Wasser mit Pfefferkörnern und dem geputzten Gemüse zum
Kochen bringen.
Die Keule salzen, aufrollen, zusammenbinden und in die siedende Brühe
legen. Die Keule muss mit der Brühe bedeckt sein. Zugedeckt bei milder
Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen.

Für die Sauce die Butter zerlassen, das Mehl darüber stäuben und gut
verrühren. Den Lammfond zugießen und mit dem Schneebesen glatt rühren.
Die Flüssigkeit unter Rühren zum Kochen bringen, dann 20 Minuten
köcheln lassen, bis noch etwa 1/4 l vorhanden ist. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Danach passieren. Mit der Sahne verfeinern.

[Inge]

Gefüllte Gänsekeule mit Rotkraut und Maronenpüree (Berlin)


2 Jung-Gänsekeulen
50 g altbackenes Schwarzbrot
80 g Milch
50 g Apfel
etwas Zitronensaft
50 g Sultaninen
50 g getrocknete Aprikosen
50 g Zitronat
50 g Gänse- oder Geflügelleber
50 g grober Meaux Senf
200 g Röstgemüse, grob gewürfelt
100 g rote Zwiebeln, grob gewürfelt
1 TL Tomatenmark
1 TL Mehl
200 g brauner Fond oder Bratensaft
1/4 l kräftiger trockener Rotwein
400 g gekochtes Rotkraut
300 g gekochte, geschälte Maronen
100 g Sahne
100 g Geflügelfond
Alufolie
Sonnenblumenöl zum Anbraten
Salz,
Pfeffer,
Zucker

Die Gänsekeulen auslösen und die Knochen klein hacken. Für die Füllung das
Brot in kleine Würfel schneiden und in der lauwarmen Milch einweichen. Den
Apfel schälen, in kleine Würfelchen schneiden und mit etwas Zitronensaft
beträufeln. Sultaninen, getrockneten Aprikosen, Zitronat und Gänseleber
fein würfeln. Das eingeweichte Brot mit Apfelwürfelchen, Sultaninen,
Aprikosen, Zitronat und Gänseleber mischen. Mit Senf, Salz und Pfeffer
würzen.
Die Füllung in die Gänsekeulen geben, dann fest in gebutterte Alufolie
wickeln und so im Dampfdrucktopf ca. 15 Minuten dämpfen. (Oder die
eingepackten Gänsekeulen in Salzwasser ca. 1,5 Stunden kochen.)
Die Knochen in einem Topf mit Öl anbraten, das Röstgemüse und die Zwiebeln
zugeben und anbraten. Tomatenmark untermischen, mit Mehl bestäuben und mit
Rotwein und Fond ablöschen.
Die Gänsekeulen auspacken, in Sauce mit dem Röstgemüse legen und abgedeckt
1/2 Stunde köcheln lassen.
Das Rotkraut langsam wärmen und eventuell noch etwas von dem braunen Fond
und Rotwein zugeben.
Die weichgekochten Maronen passieren, mit Sahne und Geflügelfond vermischen
und im Topf erwärmen. Mit Salz und Zucker abschmecken.
Die Gänsekeulen aus der Sauce nehmen, diese passieren und abschmecken.
Gänsekeulen aufschneiden, auf dem Rotkraut anrichten. Maronenpüree
dazugeben und mit der Sauce umgießen.

[Inge]

Geschmorte Kaninchenkeulen mit Maronenpüree
- Rezept für 4 Personen -

Zutaten:
4 Kaninchenkeulen
2 EL Olivenöl
3/8 l Grauburgunder
125 g Schalotten
4 Stangen Staudensellerie
3 dicke Karotten
4 Knoblauchzehen
6 Scheiben durchwachsener Speck
3 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
125 g Maronen (geschält, vakuumverpackt)

Zubereitung:
Die Kaninchenkeulen salzen, pfeffern und in einen mit Olivenöl beträufelten Bräter legen. Den Grauburgunder dazugießen und im
vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (keine Umluft!) eine gute Stunde garen.
Die Schalotten pellen, den Sellerie putzen und in Scheiben schneiden. Die Karotten putzen, halbieren, in Stücke schneiden, die
Knoblauchzehen schälen. Den durchwachsenen Speck in 3 Teile schneiden und alles nach 15 Minuten zu den Kaninchenteilen geben. 15
Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeerblätter, Rosmarin und die Maronen dazugeben.

Zutaten Maronenpüree:
500 g geschälte Maronen
½ kleine Sellerieknolle
3/8 l Fleischbrühe
1 EL Butter
200 g Creme fraiche

Zubereitung:
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Die Sellerieknolle schälen, in Stücke schneiden und zusammen mit den Maronen in einen Topf geben. Mit der Fleischbrühe begießen,
zudecken und ca. 15 Minuten leicht kochen. Mit dem Schneidstab pürieren. Zum Schluss die Butter und die Creme fraiche
darunter mischen. Das Maronenpüree zu den Kaninchenkeulen servieren.

[Inge]

Glasierte Maronen

Menge: 1 Rezept

* ZUTATEN
1 Kilo Maronen
1 Liter Wasser
2 Kilo Zucker
Mark von 1 Vanilleschote


Die Maronen in das kochende Wasser geben, 15 Minuten kochen lassen,
abschrecken und schälen.

Den Liter Wasser mit dem Zucker und dem Mark der Vanilleschote zu einem
dicken Sirup kochen. Maronen hineingeben und 10 Minuten garen. In einer
Schüssel 4 Stunden ziehen lassen, wieder zum Kochen bringen und bis zum
nächsten Tag ziehen lassen.

Diesen Vorgang an 5 darauffolgenden Tagen wiederholen, bis der Zucker gut
aufgesogen ist. Maronen vorsichtig herausnehmen und bei schwacher Hitze im
Backofen trocknen lassen. In kleine Papierförmchen geben und in gut
verschließbaren Dosen trocken und kühl aufbewahren.

[Inge]

Grünkohlauflauf mit Maronen


Zutaten:
1200 Gramm Grünkohl
; Salz
3 Zwiebeln
30 Gramm Butterschmalz
500 Gramm Maronen; (Esskastanien)
1/4 Liter Milch
4 Eier
; Pfeffer
; Piment
30 Gramm ; Butter
1 Esslöffel ; Zucker

Zubereitung:
Grünkohl gründlich waschen, die harten Stiele entfernen und den Kohl in
kochendem Salzwasser 10 Minuten garen. Abtropfen und etwas abkühlen lassen.
Zwiebeln pellen, würfeln und im Butterschmalz anschwitzen. Maronen
kreuzweise einschneiden und in kochendem Wasser 25 Minuten kochen.
Abschrecken, Schale und Haut entfernen. Grünkohl grob hacken, zu den
Zwiebeln geben und 30 Minuten schmoren. 2/3 der Maronen unterheben. Milch,
Eier, Salz, Pfeffer und Piment verrühren. Grünkohl in feuerfeste Form
geben, mit der Eiermilch übergießen und im vorgeheizten Backofen etwa 45
Minuten backen. Butter erhitzen und Zucker darin karamellisieren lassen. Die
übrigen Maronen damit glasieren und auf dem Grünkohl verteilen.

[Inge]

Maronencremesuppe


Menge: 8 Portionen

3 Möhren
3 Stangen Staudensellerie mit Blättern
3 Zwiebeln, mittelgroß
2 Essl. Butter
1 1/2 Liter Rinds- oder Hühnerbrühe, am besten selbst gekocht
1/4 Liter Weißwein, natürlich trocken
1 klein. Zwiebel
3 Gewürznelken
750 Gramm Geschälte, gekochte Maronen- (Esskastanien) aus
-- Gläsern, Dosen oder aus
-- der Vakuumpackung
Salz,
Zucker,
Pfeffer
1/4 Liter Crème fraîche
3 Essl. Guter Cognac; bis 1/3 mehr

1. Die Möhren schälen und klein würfeln. Staudensellerie waschen, samt
Blättern klein schneiden. Die 3 mittelgroßen Zwiebeln pellen und fein
hacken. In einem großen Topf die Butter erhitzen und die Gemüsewürfel bei
kräftiger Hitze unter Rühren etwa 10 Minuten andünsten. Die Brühe und den
Wein angießen. Die kleine Zwiebel schälen und mit den Nelken spicken. Von
den Maronen 8 Stück zur Seite legen, die restlichen mit der gespickten
Zwiebel in die Brühe geben. 25 Minuten leise köcheln lassen, dann die
Zwiebel mit den Nelken herausfischen, wegwerfen.

2. Die Suppe im Mixer (oder mit dem Stabmixer im Topf) pürieren. Falls sie
zu dick ist, mit etwas Brühe oder Weißwein flüssiger machen.

3. Die zur Seite gelegten Maronen klein schneiden.

4. Suppe mit Salz, Zucker und Pfeffer (natürlich frisch aus der Mühle)
abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Crème fraîche in die heiße Suppe
rühren, erst ganz zum Schluß den Cognac, damit sein Aroma nicht verfliegt.
Die kleingeschnittenen Maronen auf 8 Suppenteller verteilen und die heiße
Suppe darüber schöpfen.

[Inge]

Rehragout mit Pfifferlingen und Maronen


Zutaten:
(für 4 Portionen)
1Gemüsezwiebel (300 g)
1EL Wacholderbeeren
1EL Pimentkörner
1EL Korianderkörner
1EL Schwarze Pfefferkörner
Salz
120g Butter
80g Tomatenmark
0,25l Portwein, rot
1l Wildfond (Glas)
500g Pfifferlinge, klein
200g Schalotten
1Bund Petersilie, glatt
25g Speisestärke
250g Maronen (Esskastanien) vakuumverpackt
30g Johannisbeergelee, rot
1Orange: Schale feinabgerieben
Pfeffer
2 kg Rehfleisch aus der Keule

Zuerst die Gemüsezwiebel fein würfeln. Anschließend den Wacholder, Piment,
Koriander und den frischen Pfeffer, am Besten aus der Mühle, in der
Moulinette fein mahlen. Nun sollte das Rehfleisch in 70 g schwere Stücke
geschnitten werden, bevor es, je nach Geschmack, stärker oder leichter
gesalzen wird. In einem möglichst breiten Topf wird jetzt die Hälfte der
Butter stark erhitzt. Darin nun das Rehfleisch bitte rundherum stark
anbraten, sowie die frische Gemüsezwiebel und die Gewürzmischung unterrühren
und nur kurz und leicht anrösten. Anschließend ebenfalls das Tomatenmark
unterrühren und kurz anrösten. Hiernach nun den Portwein zugießen und das
Ganze etwa 3 Minuten einkochen lassen, später noch mit Wildfond auffüllen.
Jetzt sollte das Ragout im geschlossenen Topf bei milder Hitze ungefähr 3
Stunden weich schmoren. Inzwischen können die Pfifferlinge geputzt, kurz
gewaschen und abgetropft werden lassen. Danach die Schalotten fein würfeln,
sowie die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken.
Abschließend, etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit, die Stärke mit kaltem
Wasser anrühren und dann unter das Ragout mischen. Hierzu die knackigen
Maronen, das frische Johannisbeergelee und die Orangenschale zugeben. Nur
noch die restliche Butter in 2 großen Pfannen erhitzen und die Schalotten
mit den Pfifferlingen bei starker Hitze ungefähr 4-5 Minuten darin anbraten,
bis sie ein wenig glasig sich in der Farbe ändern. Das Ganze, je nach
Belieben, nochmals salzen, pfeffern und mit der Petersilie verrühren. Dazu
passen Buttermilch-Serviettenknödel.

[Siggi]

Hallo ihr zwei!
Womit habe ich das verdient? Ich bin einfach Überwältigt.
Zu meinem Glück fehlen nur noch das Eine oder Andere Rezept von den Ösis.

[Gast]

Hallo Siggi!

Bei uns heißen die Maroni und hier kommen auch schon Rezepte:

Maronitorte aus Eiklar

Zutaten:
400g passierte Maroni, (oder 700g roh)
210 g Zucker
Eiklar von 5 Eiern
Butter und Mehl für die Form
40 g Marmelade
Schokoladenglasur


Zubereitung:
Gekochte, geschälte und passierte Kastanien werden mit gesiebten Zucker in den steifen Schnee von Eiklar gemengt, in eine befettete und bemehlte Tortenform gefüllt und gebacken.
Die erkaltete Torte wird dünn mit Marillenmarmelade bestrichen und mit Schokoladeglasur überzogen.

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Maroni-Salbei-Suppe

Zutaten:

1kg Maroni
1l Milch
Salz
Pfeffer
Salbeiblätter (ca. 10 Stück)
50 g Butter


Zubereitung:
Die Maroni einschneiden, in heisses Wasser (die Maroni sollten gerade bedeckt sein) einlegen und zugedeckt bei kleiner Hitze köcheln lassen bis die Schale sich zu lösen beginnt. Milch, Salz, Pfeffer und Salbeiblätter aufkochen und die geschälten Maroni dazugeben. Köcheln bis sie weich sind - mit dem Mixstab pürieren und noch ein wenig Milch hinzufügen um eine sämige Konsistenz zu erreichen. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Tip: Maroni lassen sich am besten schälen, wenn sie noch warm sind - so kann auch die dünne Haut besser entfernt werden.

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Maroni-Sahne-Creme

Zutaten:
1/2 kg Maroni
150 g Kristallzucker
1 Päckchen Vanillezucker
2 Eßlöffel Maraschinolikör
1/2 Liter Schlagsahne
20 g Staubzucker.


Zubereitung:
Maroni schälen, kochen und pürieren. Die ausgekühlte Maronimasse mit dem Zucker, Vanillezucker und Maraschino verrühren. Schlagsahne steif schlagen, dabei löffelweise den Staubzucker einrühren und vorsichtig mit einem Holzkochlöffel unter die Maronimasse heben. Gekühlt servieren.

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Maroni-Nußbällchen

Zutaten:

400 g Kartoffeln
30 g Butter
125 g Kastanienpüree
60 g Puderzucker
etwas Salz
Muskatnuss

zum Panieren:
Mehl
2 Eier
gemahlene Haselnüsse
Semmelbrösel

So geht's:
Kartoffeln schälen, weichkochen und mit der Butter und den Gewürzen zu Püree verarbeiten.
Das Kastanienpüree (Kastanienreis) mit dem Staubzucker verkneten, kleine Kugeln formen und mit dem abgekühlten Kartoffelteig umhüllen. Mehl, verquirlte Eier und eine Mischung von Nüssen und Bröseln(1:1) auf je einem Teller verteilen. Bällchen erst im Mehl, dann in Ei und zuletzt in der Nuss-Brösel-Mischung wälzen. In einem Topf mit heißem Fett herausbacken.

Diese Beilage schmeckt besonders gut zu Wildgulasch mit Rotkohl!

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Zwischendurch ein Tipp, wie man sehen kann, ob die Maroni gut sind, oder wurmig:

Maronentest:
Lege eine Marone in lauwarmes Wasser. Sinkt sie ab ist sie von guter Qualität. Schwimmt sie jedoch an der Wasseroberfläche, dann ist in ihr der Wurm!

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Maroni-Knödel

Zutaten:
für den Teig:
1/2 kg mehlige Kartoffeln
2 Eigelb
30 g Butter
1 EL Weizengrieß
100 g glattes Mehl

für die Fülle:
125 g Kastanienreis
50 g Puderzucker
100 g Walnüsse (gerieben)
Salz
Rum
Mehl
Schokoladensauce
So wird's gemacht:
Reis mit Puderzucker und 1 EL Rum glattrühren, kaltstellen.

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, abseihen, schälen und durch eine Presse drücken. Masse mit Eigelb, Butter, Grieß und Mehl gut verkneten. Teig ca. 1/4 Stunde rasten lassen.

Inzwischen aus der Maronimasse acht gleichgroße Kugeln formen. Reichlich Salzwasser aufstellen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen, in acht Scheiben schneiden, etwas auseinanderdrücken. Fülle daraufsetzen, Teig darüber zusammennehmen und zu glatten Knödeln formen.

Die Knödel in kochendes Salzwasser legen, Topf bis auf einen Spalt zudecken, Knödel auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten garziehen lassen. Knödel in den Nüssen wälzen, mit Staubzucker und Schokoladensauce servieren.

[Siggi]

Hallo Bienemaus!
Herzlichen dank für deine Rezepte.
Siggi Grüßt aus dem histerischen Rheinland

[ibagangie]

Hallo, Siggi !!!

Warum ist das Rheinland histerisch ????

Bin da schließlich auch geboren und die Ruhe selbst!!!!!

Spaß beiseite, es ist Maroni-Zeit ---also hoch damit

coole Grüße von

Gabi

[Gast]

Inge schrieb am 2002-10-12 19:50 :
Hallo Siggi,

Maronenrezepte habe ich auch.

Gruß Inge


Maronen werden oben über Kreuz eingeschnitten und in kochendes WasserRotkohl mit Maronen

Zutaten:
200 g getrocknete Maronen,
1/2 l lauwarmes Wasser,
1,2 kg Rotkohl,
125 g durchwachsener Speck,
30 g Gänse- oder Schweineschmalz,
2 Zwiebeln,
1/4 l Rotwein,
1/4 l Fleischbrühe aus Würfeln,
1 großer säuerlicher Apfel (zum Beispiel Boskop),
Salz,
weißer Pfeffer aus der Mühle,
Zucker,
geriebene Muskatnuss.

Zubereitung:
Maronen im Wasser einweichen, bis sie prall und rund sind.

Von dem Rotkohl eventuell fleckige oder gerissene Außenblätter entfernen. Den Kohl dann vierteln, waschen und mit einem Messer in feine Streifen schneiden, dabei den Strunk entfernen.

Den Speck nicht zu klein würfeln und in einem großen Topf bei milder Hitze langsam auslassen. Gänse- oder Schweineschmalz dazugeben.

Die Zwiebeln schälen, fein würfeln und im Fett glasig werden lassen. Den Rotkohl zufügen und unter Rühren 5 Minuten andünsten. Rotwein und Brühe angießen und unterrühren. Den Kohl zugedeckt bei mittlerer Hitze 90 Minuten schmoren lassen. Dabei hin und wieder umrühren.

Nach 45 Minuten den Apfel schälen und reiben. Die Maronen abtropfen lassen und mit dem Apfel unter den Kohl mischen. Das Gericht mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskatnuss abschmecken.

Der Kohl schmeckt als Beilage zu Gänse- oder Entenbraten, zu kräftigem Wild oder Wildgeflügel, zu einem deftigen Schweinebraten mit Kruste, aber auch zu Rouladen

TIPP
Wenn Sie für dieses Gericht frische Maronen verwenden, brauchen Sie etwa 500 g. Die gegeben. Man kocht sie so lange, bis die Schalen sich nach außen biegen, das dauert etwa 20 Minuten. Oder man breitet sie auf einem Backblech aus und lässt sie in dem auf 200° (Gas Stufe 3) vorgeheizten Backofen 25 Minuten rösten. Auch dann biegen sich die Schalen nach außen, Die Maronen müssen dann so heiß wie möglich geschält werden. Sind sie erst abgekühlt, löst sich die pelzige Innenhaut nur schwer.



<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: Inge am 2002-10-12 20:02 ]</font>

[Siggi]

???

[Siggi]

das habe ich heute im WDR gesehen und wolltees euch nicht vorenthalten.

Süppchen von Maronen und Äpfeln

Zutaten:

Für die Suppe:

1. 2 EL Olivenöl
2. 1 mittelgroße Zwiebel in Würfeln
3. 200 g Staudensellerie in Scheiben
4. 1 Stange Lauch (nur das Weiße) in Ringen
5. 1 Lorbeerblatt
6. 800 g Maronen (Esskastanien, bereits geschält und vorgegart)
7. 3 - 4 geschälte, entkernte und gewürfelte säuerliche Äpfel (Elstar)
8. Salz
9. Pfeffer
10. 1 Prise gemahlener Kreuzkümmel (aus dem Asialaden)
11. 1,5 l Gemüsebrühe
12. 200 ml Sahne

Für die Dekoration:
einige Petersilieblättchen und etwas Grün vom Staudensellerie

Zubereitung:

&#61656; Das Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Lauch, Sellerie und Äpfel darin einige Minuten anschwitzen. Die Maronen (4 Maronen beiseite legen) und das Lorbeerblatt dazu geben, mit der Gemüsebrühe aufgießen und alles rund 20 Minuten köcheln lassen.

&#61656; Nun das Lorbeerblatt entfernen, die Sahne angießen und alles erneut kurz aufkochen. Jetzt den Topf vom Herd nehmen und die Suppe mit dem Zauberstab pürieren. Vorsichtig mit etwas gemahlenem Kreuzkümmel würzen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Anrichten:

Die Suppe auf die Teller füllen, in die Mitte jeweils eine ganze Marone geben. Mit einer Spirale aus Sahne, Petersilieblättchen und Selleriegrün dekorieren.

Tip:
Wenn Sie die Gemüsebrühe selbst zubereiten wollen, geben Sie 4 Möhren, 2 Stangen Lauch, 2 Zwiebeln, eine kleine Sellerieknolle zusammen mit 2 Gewürznelken, 6 Pfefferkörnern, etwas Petersilie und einigen Sellerieblättern in knapp 2 Liter Wasser. Alles eine Stunde kochen, dann durch ein Sieb gießen. Mit je zwei Thymian- und Kerbelzweigen verfeinern Sie die Brühe. Im Schnellkochtopf halbiert sich die Garzeit.

[ibagangie]

Nach fast 3 Jahren sollte man diese Seite auch mal wieder aus der Versenkung holen....

Liebe Grüße von

Gabi