[hermine]

Kurzgebratenes vom Wild


Gartipp
Hirschrückensteak
Hirschsteaks mit Haube
Reh-Koteletts
Rehschnitzel mit Champignon
Rehkoteletts a la Diana
Rehschnitzel in Rahmsoße
Rehkoteletts a la Hubertus
Rehmedaillons gratiniert
Hirschkotelett
Hirschkotelett mit Pflaumen
Rehkoteletts mit Eierschwämmchen
Hirschschnitzel mit Schalotten in Sahnesauce
Hirschschnitzel in Mango-Pfeffersoße
Rehschnitzel in Dunkelbiersoße

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Rehschnitzel paniert
Rehsteaks mariniert
Hirschsteak mit Trockenpilzen
Hirschsteaks auf Lauch
Hirschmedaillons in Zwiebelsoße
Rehmedaillons mit Preiselbeer-Soße 2 Port
Wildschweinsteaks mit Gin
Wildschweinsteaks in Altbier
Wildschweinsteaks
Wildschweinsteaks mit Pfirsich




Gartipp:
Kurzgebratenes vom Wild sollte nur ganz leicht rosa oder durchgebraten werden

[hermine]

Hirschrückensteak

8 Hirschrückensteaks à 80g
16 Scheiben Frühstücksspeck (ca. 120g)
Butterschmalz
Salz
Pfeffer

Gewaschenes und getrocknetes Fleisch mit dem Schinken umwickeln und in reichlich Schmalz 4-5 min je Seite braten, Mit Salz und Pfeffer würzen, in Folie wickeln und einige Minuten ruhen lassen. Mit Preiselbeeren servieren. Dazu passt Rosenkohl oder Maronen.

[hermine]

Hirschsteaks mit Haube

4 Scheiben Hirschschlegel à 140g
400g Wildfleischabschnitte
200g Pfifferlinge
Butter
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer
Paprika
120g Speck in dünne Scheiben
Semmelbrösel
120ml Sahne
etwas Rotwein
1 EL eingelegter grüner Pfeffer

Backofen auf 220° vorheizen. Fleischscheiben in 30g Butter auf einer Seite 4min braten, rausnehmen und abkühlen lassen. Im Bratfond die Pfifferlinge 5 min braten. Das Wildfleisch durch den Fleischwolf drehen, kräftig würzen und mit den Pilzen vermischen. Auf die ungebratene Fleischseite streichen und den Speck darum wickeln. Mit Butterflocken belegen und leicht mit Bröseln bestreuen. Im Ofen 25-30 min garen. Den Bratfond mit einem Schuß Rotwein und der Sahne loskochen und mit den Pfefferkörner und Gewürzen abschmecken. Dazu schmeckt Salat und Brot.

[hermine]

Reh-Koteletts

4 Rehkoteletts à 120g
6 EL ÖL
2 EL Zitronensaft
4 Scheiben Weißbrot oder Toast
60g Butter
2 EL eingelegter grüner Pfeffer
2 Gläser Brandy
200ml Sahne
Salz

Aus 4 EL ÖL, und Zitronensaft eine Marinade rühren und das Fleisch damit einpinseln. 30min ziehen lassen. Fleisch gut abtrocknen und im restlichen Öl ungewürzt 3-4 min je Seite braten. Backofen auf 120° vorheizen, die Koteletts in Alufolie wickeln und im Rohr ziehen lassen. Brotscheiben entrinden und in 50g Butter beidseits anrösten. Restliche Butter im Bratfond erhitzen, Pfeffer zugeben, kurz angehen lassen, mit dem Brandy löschen. Nach und nach die Sahne zugeben und 1x kräftig aufkochen. Koteletts aus der Folie nehmen, salzen und auf den Brotscheiben anrichten. Mit der Soße begießen. Dazu Röstkartoffel und Gemüse oder Salat nach Jahreszeit.

[hermine]

Rehschnitzel mit Champignon

4 Rehschnitzel aus der Keule à 150g
200g Champignon
1 EL Butter
2 EL Butterschmalz
2 Knoblauchzehen
5 EL geh. Petersilie
1 EL geh. Majoran
Salz
Pfeffer

Pilze in Scheibchen schneiden, Knoblauch fein hacken. In 1 EL Butter 5min dünsten, Kräuter zugeben und angehen lassen. Schnitzel salzen und pfeffern und in Schmalz, nach Belieben rosa- oder durchbraten. Schnitzel auf Teller geben und mit den Pilzen belegen .

[Monique]

Rehkoteletts a la Diana

Zutaten
für 4 Personen

8 Rehkoteletts
Olivenöl
1/4 l Weißwein
2 Lorbeerblätter
Thymian
Pfefferkörner
Salz
8 dag Butter
25 dag gedünstete Champignons

Zubereitung:
8 Scheiben geselchte Rindszunge Die Koteletts mit Olivenöl bestreichen und 2 Tage in die Marinade aus Weißwein mit den Gewürzen legen (zugedeckt im Kühlschrank). Dabei öfters wenden. Dann die Koteletts in der heißen Butter kurz anbraten, die Zungenscheiben in dem Bratensaft erwärmen und mit den Koteletts und den Champignons anrichten.

[Monique]

Rehschnitzel in Rahmsoße

Zutaten
für 4 Personen
500g ausgelöster Rehschlegel
40g Speck
Salz und Pfeffer
50g Butter
Fleischbrühe
2 El Mehl
1/8 l Sauerrahm

Zubereitung:

Den Schlegel Häuten und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Diese nur leicht klopfen und spicken, leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen und in heißer Butter von beiden Seiten rasch anbraten. Der mit Mehl verrührte Rahm darübergießen und mitbräunen. Mit etwas Brühe auffüllen, kurz dünsten. Die Schnitzel in der abgeschmeckten Soße zu Tisch geben und nach Belieben mit einigen gedünsteten Pilzen garnieren.
Dazu reicht man Reis

[Monique]

Rehkoteletts a la Hubertus

Zutaten
für 4 Personen

8 Rehkoteletts
Salz und Pfeffer
10 dag Butter
4 Bananen

Zubereitung:
etwas Ribiselmarmelade Die vorbereiteten Rehkotelettes mit Salz und Pfeffer bestreuen und in der schon etwas gebräunten Butter rasch anbraten, so daß sie innen noch etwas rosig sind. Die halbierten Bananen abbraten, mit Ribiselmarmelade verzieren und zusammen mit den Koteletts anrichten.
Dazu wird Erdäpfelpüree und Cumberlandsoße serviert

[hermine]

Rehmedaillons gratiniert

8x 80g Rehmedaillons
Salz
Pfeffer
4 EL ÖL
100g geräucherte Kalbsleberwurst
35g Butter
2EL Brandy
zum Dekor:
Mandarinenfilets
eingeweichte Backpflaumen

Medaillons mit kaltem Wasser spülen, trocken und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Medaillons in heißem Öl von beiden Seiten in 5-6 min medium braten, dann raus nehmen. Kalbsleberwurst mit Butter und Brandy. verrühren, die Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und Röschen auf die erkalteten Medaillons spritzen. Mit Mandarinenfilets und eingeweichten Backpflaumen garnieren.

[hermine]

Hirschkotelett

8 Hirschkoteletts
100ml Gin
10 Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer
200ml Saure Sahne
40g Butter
40ml Öl

Küchenfertiges Fleisch 6 Std. im Gin und den zerdrückten Wacholderbeeren marinieren. Danach aus der Marinade nehmen, gut trocknen und würzen. Fleisch in der Pfanne beidseits je 3-5 min braten, rausnehmen und warm stellen. Mit abgesiebter Marinade den Bratenfond löschen und sirupartig einkochen. Sahne einrühren und 1x aufkochen lassen. Eiskalte Butter in Flocken einrühren, abschmecken und mit den Koteletts servieren..

[hermine]

Hirschkotelett mit Pflaumen

8x80g Hirschkoteletts
Salz
Pfeffer
2EL Mehl
2EL Öl
1EL Butter
6 Wacholderbeeren
3EL Portwein
3EL Rotwein
100ml Wildfond
100ml Sahne
Prise Thymian
1 EL Preiselbeeren
8 Dörrpflaumen
1 EL Butter für die Pflaumen

Dörrpflaumen über Nacht einweichen. Die Koteletts würzen, im Mehl wenden und auf beiden Seiten kurz anbraten. Das Öl abgießen, Butter und Wacholderbeeren zum Fleisch in die Pfanne geben und kurz nachbraten. Das Fleisch soll noch leicht rosa sein. Koteletts auf vorgewärmte Platte anrichten. Den Bratensatz mit Portwein und Rotwein ablöschen, den Fond beifügen und leicht einkochen. Rahm, Thymian und Preiselbeeren unter die Sauce rühren, leicht einkochen und würzen. Die Sauce über die Koteletts geben. Die eingeweichten Pflaumen im Butter angehen lassen und auf dem Fleisch anrichten.

[hermine]

Rehkoteletts mit Eierschwämmchen

8 Rehkoteletts
1 Btl. schwarzer Tee
16 entsteinte Dörrpflaumen
16 getr. Aprikosen
Butter
500g Eierschwämme
Salz
Pfeffer
1 TL Zucker
100ml Rotweinessig
100ml Hühnerbrühe

Trockenobst in heißem Tee marinieren und quellen lassen. Pilze in Butter garen. Koteletts in Butter beidseits 5 min braten, dann würzen und warm stellen. Zucker bei hoher Temperatur bräunen, dann sofort mit Essig ablöschen Bei starker Hitze unter Rühren um die Hälfte reduzieren . Die Hühnerbrühe und abgetropftes Dörrobst zugeben, würzen und 5 min sprudelnd kochen. Obst abseihen, Soße mit Butter aufschlagen, zu den Pilzen geben und mit den Koteletts anrichten.

[hermine]

Hirschschnitzel mit Schalotten in Sahnesauce

6 Schnitzel aus der Keule
12 geschälte Schalotten
150ml Brühe
Thymian
2 rote Chilischoten
Salz
Butterschmalz

Die Schnitzel in einer großen Pfanne im Butterschmalz anbraten. Herausnehmen, würzen und warm stellen. Schalotten im Bratfett anbraten.Chilischoten entfernen, fein würfeln und mit Thymian zu den Schalotten geben, mit Brühe löschen und 5 min köcheln. Sahne und Fleisch zugeben und auf kleiner Flamme 5min ziehen lassen. Soße abschmecken und alles zusammen servieren.

[hermine]

Hirschschnitzel in Mango-Pfeffersoße

4x 170g Hirschschnitzel
150ml Wildfond
2 EL eingelegter grüner Pfeffer
Öl
Salz
Pfeffer
1 Mango
Prise Zucker
100ml Weißwein
200ml Schmant

Mango schälen, Fruchtfleisch vom Kern schneiden und klein würfeln. Wildfond und Mangofleisch 5 min köcheln und pürieren. Abgespülte Pfefferkörner zugeben und einige Minuten ziehen lassen.
Fleisch in Öl auf jeder Seite 2 bis 3min braten, würzen und auf warmen Tellern anrichten. Bratfond mit Weißwein löschen, Schmant und Mangosoße einrühren . Herzhaft abschmecken und über dem Fleisch verteilt servieren..

[hermine]

Rehschnitzel in Dunkelbiersoße

4x 150g Rehschnitzel aus der Keule
Salz
3 geh. Zwiebeln
100g gew. Sellerieknolle
80g Butterschmalz
6 zerdrückte Pfefferkörner
6 zerdrückte Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
etwas Thymian
Mehl
240ml dunkles Bier (kein Malzbier)

Fleisch leicht klopfen, am Rand einschneiden, salzen und in Schmalz ringsum braten, raus nehmen und warm stellen. Zwiebeln und Sellerie im Bratfett Farbe nehmen lassen, Gewürze zugeben, mit Bier löschen und in ca. 10min weich schmoren. Mit etwas Mehl binden, pürieren und durch ein Sieb streichen. Fleisch in die Soße geben und 10min ziehen lassen.