[hermine]

Rehschnitzel paniert

4x140g Rehschnitzel
Pfeffer
Salz
30g Bratschmalz
für die Panade:
150g Haselnüsse
2-3 EL Mehl
1-2 Eier
Pfeffer
Salz

Schnitzel leicht plattieren und würzen. Haselnüsse nicht zu fein hacken und auf einen Teller geben. Das Mehl auf einen zweiten Teller geben, Eier verquirlen, mit Pfeffer und Salz leicht würzen. Fleisch in Mehl, Ei und in den Haselnüssen wenden. Die Panade gut andrücken. Schnitzel in Schmalz bei mittlerer Hitze 3-4min je Seite braten.

[hermine]

Rehsteaks mariniert

4 x 180g Rehschnitzel aus der Keule
100g Butter
2 EL Öl
2 EL Zitronensaft
50ml Korn
Salz
grober Pfeffer
10 zerdrückte Wacholderbeeren
1 Zweig Rosmarin
Soße mit:
200ml saure Sahne
1 EL Mehl
1 feingeriebene Zwiebel
Salz
Pfeffer
evtl. etwas gekörnte Brühe

Fleisch leicht klopfen, mit Öl bepinseln, ringsum mit wenig Salz und reichlich grobem Pfeffer, Wacholderbeeren und etwas Rosmarinnadeln würzen. In eine Schüssel schichten, mit Korn und Zitronensaft begießen und zugedeckt über Nacht marinieren . Danach rausnehmen, abtrocknen und in Butter von beiden Seiten braun braten, leicht mit Salz und Pfeffer würzen, raus nehmen und warm stellen. Marinade und fein geriebene Zwiebel zum Bratensatz geben und 1x aufkochen . Mehl mit Sahne verquirlen und die Soße damit binden. Fleisch zugeben, etwas erwärmen lassen und abgeschmeckt servieren.

[hermine]

Hirschsteak mit Trockenpilzen

4x180g Hirschsteaks aus der Hochrippe
Öl
50g getrocknete Steinpilze
30g Butter
2EL fein gehackte Zwiebeln
1 fein geh. Knoblauch
1 EL fein geh. Petersilie
100ml Weißwein
1EL Mehl
200ml Pilzeinweichwasser
150ml Sahne
Salz
Pfeffer

Steinpilze etwa 2 Std. in 250ml heißem Wasser einweichen. Danach gut abtropfen lassen . Einweichwasser für die Soße beiseite stellen.
In Butter Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und Steinpilze 5-7min dünsten mit Rotwein ablöschen und einköcheln lassen. Mehl einrühren, Einweichwasser zugießen und nochmals aufkochen. Die Pfanne vom Feuer nehmen, den Sahne unter ziehen und Soße abschmecken. Warm stellen, nicht mehr kochen. Die gewürzten Steaks scharf anbraten, Hitze reduzieren und unter mehrmaligem Wenden ca. 4-5 min fertig braten. Mit der Soße begossen servieren.

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Hirschsteaks auf Lauch

4x150g Hirschsteaks
1 Zwiebel
20g Butter
30g Butterschmalz
200ml Sahne
700g Lauch
Salz
Pfeffer

Zwiebel fein würfeln und in etwa Butter dünsten. Sahne angießen und auf die Hälfte reduzieren. Lauch in feine Ringe schneiden, in reichlich Salzwasser blanchieren und gut abgetropft in die Soße geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Steaks in Schmalz 3 bis 4 Minuten braten danach würzen und auf Lauch servieren.

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Hirschmedaillons in Zwiebelsoße

8x80g Hirschmedaillons
Pfeffer
Salz
8 Scheiben Frühstücksspeck
5 g getr. Steinpilze
250ml Rotwein
400g rote Zwiebeln
20g Butterschmalz
3 EL Öl
150g Creme fraîche
evtl. Soßenbinder

Hirschmedaillons waschen, trocken tupfen und pfeffern. Jeweils mit 1 Scheibe Frühstücksspeck umwickeln. Steinpilze in 5 EL Rotwein einweichen. Zwiebeln Achteln. Zwiebeln in Schmalz glasig dünsten, 100 ml Wasser würzen und ca. 10 Minuten schmoren. Fleisch in Öl von beiden Seiten ca. 4-5 min braten, dann salzen und warm stellen. Bratensatz mit restlichem Rotwein ablöschen. Eingeweichte Pilze mit Einweichflüssigkeit zugeben und um 1/3 reduzieren. Creme fraîche einrühren, nachwürzen und evtl. binden. Fleisch in der Zwiebelsoße servieren.

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Rehmedaillons mit Preiselbeer-Soße 2 Port.

4x70g Rehmedaillons
Salz
Pfeffer
1 Orange und die abgeriebene Schale
200g frische Preiselbeeren
1 Prise Zimtpulver
1 Prise Nelkenpulver
200 ml Rotwein
1 Prise Zucker
Öl
1 TL Butter
100ml Wildfond

Rehmedaillons salzen, pfeffern und mit der Hälfte der Orangenschale einreiben. Zugedeckt 30 Minuten stehen lassen. Preiselbeeren mit Zimt, Nelke, Wein und der restlichen Orangenschale bei schwacher Hitze zugedeckt 15min kochen lassen. Mit etwas Zucker abschmecken.
Öl und Butter erhitzen, die Rehmedaillons von jeder Seite 2 bis 3 min braten. Herausnehmen und mit Alufolie umhüllt warm stellen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Wildfond löschen, aufkochen und mit Pfeffer würzen. Medaillon in der Soße servieren.

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Wildschweinsteaks mit Gin

4 Wildschweinsteaks
120g Räucherspeck
3 EL Butter
100 ml Gin
70ml Fleischbrühe
1 EL Mehl
130ml Sauerrahm
1-2 EL Zitronensaft
1 Thymianzweig
5 Wacholderbeeren
200ml Schlagsahne
Pfeffer
Salz
Öl zum Anbraten

Speck kleinwürfelig schneiden, die Steaks mit Pfeffer und Salz würzen.
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten, herausheben und warm stellen. Das Öl abgießen, Butter und Speckwürfel in die Pfanne geben. Ist der Speck goldbraun gebraten, mit dem Mehl stauben und mit dem Wacholderschnaps ablöschen. Mit Rindsuppe, der Hälfte des Schlagobers und Sauerrahm aufgießen, den Thymianzweig dazugeben und mit Wacholderbeeren, Zitrone und Pfeffer würzen. Die Sauce so lange kochen, bis sie eine cremige Konsistenz hat. Das Fleisch wieder in die Sauce legen und kurz ziehen lassen. Restliches Schlagobers steif schlagen und vor dem Anrichten unter die Sauce ziehen.

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Wildschweinsteaks in Altbier

4x200g Wildschweinsteaks
250 g geputzte Pfifferlinge
50 g durchw. Speck
Salz
Pfeffer
Rosmarin
2 fein geh. Schalotten
Öl
1-2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
2 Möhren
1 Lorbeerblätter
250 ml Altbier oder dunkles Weißbier
etwas Speisestärke
200 ml Fleischbrühe
etwas Butter

Speck mit etwas Butter auslassen, Schalotten dazugeben und glasig dünsten. Die Pfifferlinge dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Ca 1 Min. braten lassen. Steaks klopfen und mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Öl erhitzen und die Medaillons von beiden Seiten etwa 2 Min. anbraten. Medaillons aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Das Bratenfett abschütten. Butter in der Pfanne erhitzen, Knoblauchzehe, Möhren und die Zwiebel (in kleine Stücke geschnitten) kurz anbraten und mit Altbier ablöschen. Fleischbrühe mit dem Lorbeerblatt hinzufügen und 5 - 7 Min. kochen lassen. Soße durch ein Sieb schütten und mit Speisestärke andicken. Steaks auf Tellern verteilen, Pfifferlinge und Soße darüber geben.

[hermine]

Wildschweinsteaks

4 x 180g Wildschweinsteaks
100 g fetter Speck
Salz
Wildgewürz
2 zerdrückte Wacholderbeeren
1 EL Öl
75 g Butter
2 EL Rotwein
2 EL Cognac

Die gut abgehangenen Wildschweinsteaks (aus der Keule geschnitten) mit dem in dünne Streifchen geschnittenen Speck säuberlich spicken. Aus dem Salz, dem Wildgewürz, den zerdrückten Wacholderbeeren (wer den wilden Geschmack liebt, kann ruhig 2 weitere Beeren dazugeben) und dem Öl eine Mischung schlagen und damit die 4 Steaks von allen Seiten bestreichen. Einige Zeit stehen lassen und hin und wieder das Bad mit den Fingern einmassieren. Butter erhitzen, die 4 vorbereiteten Steaks einlegen, auf einer Seite anbraten, wenden, mit dem Rotwein und Cognac beträufeln und fertig braten. Dabei mit dem köstlichen Soßengemisch belöffeln. Bratzeit insgesamt bei zartem jungen Fleisch etwa 4 Minuten.
Die Steaks nach dem Braten aus dem Tiegel heben, in die Mitte einer warmen Servierpfanne legen, auf jedes Steak eine Zitronenscheibe legen, darauf eine mit dem Buntmesser geschnittene Butterscheibe, möglichst Kräuterbutter!

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Wildschweinsteaks mit Pfirsich

4x200g Wildschweinsteaks (24Std. in Rotwein mariniert)
Öl
Salz
Pfeffer
4 halbe Pfirsiche aus der Dose
Butter
1 EL Balsamico
150ml Sahne
20g Butter

Die marinierten Steaks trocken tupfen, einölen und ca. 1 Std. ziehen lassen. Danach braten und würzen. Warm stellen. Pfirsiche gut abtropfen und in kleine Würfel schneiden, im Bratfett mit der Butter andünsten, mit 1 EL Balsamico abrunden, Sahne einrühren, abschmecken und über die Steaks geben.

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Hirschsteaks mit Pilzen

4 Hirschsteaks
Pfeffer
1 TL Paprika edelsüß
2 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
2 EL Butter
2 EL Öl
Für die Sauce:
3 EL Butter
2 EL pürierte Zwiebel
400 g blätterig geschnittene Mischpilze
2 EL fein geh. Petersilie
300 ml Weißwein
4 EL Wildfond
2 EL Crème fraiche
Pfeffer
Salz

Die Steaks von beiden Seiten pfeffern und mit Paprika einreiben. Zitronensaft und Olivenöl auf einem Teller vermischen, die Steaks darin wenden und 2 Stunden durchziehen lassen. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks bei Mittelhitze von beiden Seiten je 2 Minuten braten. Die Hitze reduzieren und weitere 3 Minuten auf jeder Seite weiterbraten. Die Steaks herausnehmen und warm halten. Das Fett aus der Pfanne gießen und die Butter darin zerlassen. Zwiebeln und Pilze darin leicht bräunen, die Petersilie dazu geben und 5 Minuten dünsten. Weißwein und Wildfond dazu geben, aufkochen und die Crème fraiche unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Steaks noch kurz in der Sauce ziehen lassen.